わたしのブログ

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驚き、桃の樹、山椒の木です。「ふぐ」の調理資格を持っていないのに「ふぐ」料理を出したことにも驚きますけど、その調理資格（免許）って都道府県の条例によって決められてて、しかもその資格基準が統一されていないってことの方にビックリしちゃった。

なじみ薄いフグ、東北６県に規制条例なし...山形で７人中毒

1月28日6時7分配信 読売新聞

フグによる食中毒が発生した山形県鶴岡市の飲食店

　山形県鶴岡市の飲食店でフグの白子（精巣）を食べた７人が意識障害になるなどした中毒事故で、店長（６５）は白子料理を作ったのは初めてだった。

　フグに関する知識もほとんどなかったという。

　２６日夜に中毒が起きた「鮮魚料理きぶんや」は、地元の人によると「魚料理がおいしい」と評判で繁盛していた。県警の調べに対し、店長は白子を出した理由を「常連客で以前にフグの空揚げを出したことがあり、同じ料理だと申し訳ないと思った」などと話しているという。

　さらに、「トラフグ以外の白子に毒はないと思っていた」と打ち明け、捜査員を驚かせた。実際は逆で、トラフグの白子には毒がなく、今回出されたヒガンフグの白子には毒がある。

　フグの毒に詳しい東京医療保健大の野口玉雄教授は「フグ毒の正体はテトロドトキシンという化合物。青酸カリの５００～１０００倍の強い毒性があり、２ミリ・グラム程度の摂取で成人が絶命するとされる。加熱しても、分解しない」と言う。

　中毒になると、５分ほどで舌と唇がしびれ始め、次第に全身に伝わっていく。致死量を食べた場合は、嘔吐(おうと)などの末、６～８時間で呼吸困難に陥り絶命する。解毒剤がなく、治療は毒を吐き出させ、人工呼吸器を着けるしかないそうだ。

　このため、フグの販売や調理は、都道府県の条例などで規制されている。しかし、厳しさには差がある。

　東京、京都、山口など１９都府県は免許が必要で、専門の試験がある。東京の試験は、５種類のフグを選別し、２０分以内に毒のある部位を取り除いて皮を引き、刺し身にしなければならない。無免許で販売、調理すると懲役などの罰則もある。一方、学科や実技の講習を受けて登録するだけでいい自治体もある。

　東北６県にはこういった条例そのものがない。山形県は要綱で資格制を定めているが、違反しても罰則はない。「東北地方はフグに対するなじみが薄く、規制の必要がないため」と県では説明する。１９５５年以降、山形県内で起きたフグ中毒事故は６件。すべて自分で釣るなどして家庭で調理したもので、飲食店での発生は初めてだ。

　店長は、県が定めたフグを扱うための講習を受けておらず、資格もなかった。調理師の免許さえ持っていなかった。フグは市内の鮮魚店から仕入れていたが、鮮魚店側も店長の資格の有無を確認していなかった。野口教授は「調理を資格者に任せるのは常識。その信頼を裏切る飲食店があるとは」とあきれる。

　（山形支局　古屋祐治、地方部　北出明弘） 

食の関西という土地柄なのか、子供の頃から「ふぐ」の調理には資格が必要って知ってました。調理師免許はなくとも一応プロ（もどき？）の料理人が、それを知らなかったというのも信じられない話だけれど、ふぐの調理資格（免許）は日本中どこでも統一された基準によって授与されるもんだと思い込んでいました。都道府県の条例がなければ、罰則すらなかっただなんて、全く寝耳に水、青天の霹靂、山田花子に恋人発覚です。

　知らなずにやっちゃった結果は重大で悲惨なものだけど、条例すらないということは、罪に問われることもないわけでしょうか。な～んか変。