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2014/06/13

温度による塩味の感じ方

カテゴリ：クッキング

不安定な陽気が続いているようで...先ほども突然の雨が...
この週末も、蒸し暑い日々になりそうですね

冷たい食べ物が美味しい季節に...
料理の味は温度によって変わるという事で、塩味について調査し
た内容が記事に...
塩分濃度を、0.8%に調整した、
　　塩水
　　だし汁
　　クリームスープ(牛乳と生クリームは同量)を、
約5℃の冷と、約60℃の温を、飲み比べ...
片方を基準とし、
　　同じ場合は、0
　　塩辛い場合は、
　　　　やや1、少し2、とても3、
　　塩辛くない場合は、
　　　　ややマイナス1、少しマイナス2、とてもマイナス3で点数化...
結果は、
　　いずれも、冷の方が、塩味を強く感じるとの事です
　　うま味や脂肪などが加わって複雑な味わいの
　　だし汁と、クリームスープは、
　　　　単純な塩水よりも塩味を強く感じるとの事。
　　　　温かい場合、
　　　　　　口に含むと最初に香りやうま味を感じ、その後で塩味を感じ
　　　　　　るようですね。
　　　　冷たい場合、
　　　　　　香りやうま味を感じることなく、最初から塩味を感じてしまう
　　　　　　ため、差が大きくなったようですね。
という事で、
料理をする場合の味付けは...
　　冷たい料理を作るとき、
　　　　温かい状態でちょうど良い塩加減にしてしまうと、
　　　　冷やして食べるときには塩辛く感じてしまうとの事です。
　　　　作っているときの調味は、
　　　　少し塩気が足りないかな位でいいようですね。
　　　　食べる温度まで冷やしてから味見をし、物足りなければ塩味を
　　　　加えるように...との事です
　　冷たい状態では、
　　　　塩は溶けにくいため、しょうゆやソースなどの液体調味料や塩水
　　　　を使うと便利。
　　　　香辛料をプラスすると味が引き締まり、塩を加えなくてもいい場
　　　　合もあるようですね

料理をする際には、
その料理を食べる温度を考えながら...ですね

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