maetosさんへ

先日酒蔵で江戸時代のお酒は９度くらいだったと聞きました。
きつめのビール？とも。
それで相撲取りが５升も飲めたそうです。
(2023年06月25日 23時03分48秒)

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2023年06月23日

日本酒　桜の酵母

(4)

テーマ：日本酒を楽しもう＾＾(726)

カテゴリ：飲み食いの話

女房と久しぶりに姫路に出かけて、地下街で面白い酒を見つけた。

姫路城さくらこうぼのお酒　と銘打っている。日本酒の醸造に使う酵母はやたらアルコール耐性が強い。ワインはアルコール濃度が15％前後だが、この濃度になると酵母は自分で死んでしまう。自分の作ったアルコールに耐えられないのだ。

ところが日本酒酵母は20％を超える濃度でも生きている。おそらく世界最高レベルだ。もちろんウイスキーなどの蒸溜酒はこれをはるかに超えるが、それはまた別の処理が為される訳で、同列には語れない。

酵母は酒を造るには不可欠で、麹菌で米を糖化するのと、出来た糖を酵母が醗酵してアルコールに変えるのとが並行して進むように仕込みをする。酵母は日本醸造協会の「協会◯号」と言う風に管理されて、多くの酒造会社に供給されている。品質の安定を考えればメリットだが、多様性から見るとデメリットとも言える。もちろん、細かい仕込みの方法、精白歩合、熟成加減などで品質は変わってくる。

この酒は姫路城の桜から分離した酵母を使っていると言うので、マイナーな部類になる。そこを面白がって買ってきたのだが、瓶の色で桜色に見えるが、開封すれば淡黄色の普通の日本酒の色だった。色をつける酵母もあるかも知れないが、それはそれで原因を疑っておく必要があると思う。

「純米酒」ということで、なかなかうまかった。醸造は本田商店。（兵庫県姫路市）特に広告費はもらっていませんが。

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最終更新日 2023年06月23日 21時20分33秒
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■コメント

Re:日本酒　桜の酵母(06/23)

maki5417 さん

当地では、昔「赤い酒」というのが売られていました。

日本酒も火入れしますね。 (2023年06月23日 23時50分23秒)

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Re[1]:日本酒　桜の酵母(06/23)

maetos さん

maki5417さんへ
私自身は飲んだことがありませんが、「赤い酒」と言うものを聞いたことはあります。紅麹菌（モナスカス）という麹菌を使い、米を糖化させるとできます。一般には黄麹菌（アスペルギルス・オリゼ）を使いますね。
日本酒は麹菌にでんぷんを糖化させながら、酵母にアルコール醗酵をさせると言う世界的にも珍しい工程をとります。並行複発酵と言います。

原則おっしゃるように火入れをして酵素や微生物の活動を止めますが、最近はろ過することでこれらを取り除く「生酒」もありますね。更にはこれもせずに冷凍流通するものもあります。お好みにより、と言うところですね。 (2023年06月24日 18時16分23秒)

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Re[2]:日本酒　桜の酵母(06/23)

maki5417 さん

Re[3]:日本酒　桜の酵母(06/23)

maetos さん

maki5417さんへ
昔は多分蔵つきの酵母だったのでしょう。今のどぶろくのようなものだったそうです。

また、今ほど温度管理も出来なかったでしょうから、冬だけの仕込みでいかに品質をもたせるか苦労しただろうと思います。 (2023年06月25日 23時37分04秒)

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