老父のつぶやき

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2023年06月23日

日本酒　桜の酵母

(4)

テーマ：日本酒を楽しもう＾＾(717)

カテゴリ：飲み食いの話

女房と久しぶりに姫路に出かけて、地下街で面白い酒を見つけた。

姫路城さくらこうぼのお酒　と銘打っている。日本酒の醸造に使う酵母はやたらアルコール耐性が強い。ワインはアルコール濃度が15％前後だが、この濃度になると酵母は自分で死んでしまう。自分の作ったアルコールに耐えられないのだ。

ところが日本酒酵母は20％を超える濃度でも生きている。おそらく世界最高レベルだ。もちろんウイスキーなどの蒸溜酒はこれをはるかに超えるが、それはまた別の処理が為される訳で、同列には語れない。

酵母は酒を造るには不可欠で、麹菌で米を糖化するのと、出来た糖を酵母が醗酵してアルコールに変えるのとが並行して進むように仕込みをする。酵母は日本醸造協会の「協会◯号」と言う風に管理されて、多くの酒造会社に供給されている。品質の安定を考えればメリットだが、多様性から見るとデメリットとも言える。もちろん、細かい仕込みの方法、精白歩合、熟成加減などで品質は変わってくる。

この酒は姫路城の桜から分離した酵母を使っていると言うので、マイナーな部類になる。そこを面白がって買ってきたのだが、瓶の色で桜色に見えるが、開封すれば淡黄色の普通の日本酒の色だった。色をつける酵母もあるかも知れないが、それはそれで原因を疑っておく必要があると思う。

「純米酒」ということで、なかなかうまかった。醸造は本田商店。（兵庫県姫路市）特に広告費はもらっていませんが。

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