老父のつぶやき

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2023年09月24日

自己防衛能力

テーマ：食中毒＞＜(27)

カテゴリ：視・紙・誌面から

被害に遭われた方々には、「傷に塩をすり込む」ような事になるかも知れないが、改めて食品に関する自己防衛を今回見直す必要があると思う。食品衛生管理の徹底のおかげで、我々は「可食状態にある食品は安全」という信仰的な根拠で口にしている。しかし可食状態は、猫やネズミ、昆虫、微生物にとっても格好の食品である事を忘れてはいけない。

過去、私の世代が子供の頃は匂い、味、口当たりで可食状態かどうかを判断していた。自己責任だけの時代だ。異臭（主に酸臭だろう）、異味（これも酸っぱい）、粘り（糸を引く）、ぬめりなどという目視や嗅覚による判断をしていた。生肉の常温流通も珍しくなかったし、実際にウジの湧いた鶏肉を見た事もある。缶詰めでさえも膨張するものがあって、食べるのは避けた。「食えるものは腐る」だったのだ。保存は酢を混ぜるとか、食塩を加えるとか、水分活性を落とす、乾燥するなどしかなかった時代だ。

その時代の再現は無意味である。けれども、「糸を引いていたが調味料だろうと思って完食した」はやや無神経に過ぎると思う。いくらの醤油漬けは美味だが、調味液に粘度をつけるなんて全く意味がない。納豆のねばねばとは意味が違う。私も口に入れて気付き、見直しておかしいと思って廃棄したが、「安全神話」に乗っていた訳だ。

生魚のアミンの匂いさえ、近ごろは感じる事が少ない。輸送技術、加工技術の発達の賜物だが、油断していたい目に遭うのは自分だ。交通事故防止の標語ではないけれど、「だろう運転からかもしれない運転に」切り替えるのが安全につながる。基本、加熱すれば殺菌は出来るが、微生物の生産物までなくなる訳ではない。

例えばサルモネラの作った毒素は加熱しても壊れず、重篤な状況になる。古い話だが、芥子レンコンで死亡事故が起きた事がある。調理直後のもの以外は、「かも知れない」の方が安全だ。

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