老父のつぶやき

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2024年11月04日

渋柿の処理

テーマ：柿(23)

カテゴリ：飲み食いの話

渋柿が豊作で､保存食としては干し柿なのだが､とったまま暫く放置していたら熟してしまい､たぷたぷ状態になっているものが出てきた｡甘くて渋味もほとんどなく､軟らかくて（というよりはドロドロ）食べえてしまえばいいのだが､100個単位となるととても短期間に食べられるものではない｡

冷凍保存が一番だが､これも数が多くなれば簡単な話にはならない｡さっさと剥いてつるせばいいのだが｡

渋柿はアルコールや二酸化炭素で窒息状態にしてやると､タンニンが不溶化していって甘くなるのだと本には書いてある｡ところが､ほぼ同期して自己消化が始まる｡これがドロドロになる原因だ｡ペクチンがドロドロの招待だが､これの増加と渋味の減少も関連しているらしい｡甘柿のような硬さで渋味が抜けないか？と調べてみたが､なかなかうまい話はないみたいだ｡

歴史のある果実だから､そんなうまい方法があれば見つけているだろうが｡

そんな中に面白い記事があった｡山形大学の先生で､渋柿が熟しかけたのを手で揉むと渋が早く取れるというのだ｡細胞を壊すのが渋抜きを促進するという｡理屈は通っているが､どのくらい揉むのかが正確に書いてないが､「少し軟らかくなりかけたのを揉んで24時間後には有意に甘くなった」とある｡

軟らかさと渋味の関連はどうだろうと､実際に食べてみた｡こう言うのは自分で実験するしかないのが難点だ｡硬いのはもちろん食べないが､軟らかさと甘さは相関するようだ｡軟らかい方が甘い｡（子供でも知ってそうな結論だ）少し軟らかいと思うのを揉んでみようかな｡同じくらいの軟らかさのがうまく手に入るかしら｡

人の感触だけに頼るのは科学的とは言い難いが､レオメータを買うのはもったいない。

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