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２０１１年２月１７日～

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2012.09.11

　残暑が続いているので、冷たい麺が食べたくなります・・・市販の「めんつゆ」は常備していますから手軽に使用できますが～～～昔（市販されていなかった時代）は手作り、だしの香りが効いた好みの味が楽しめます～～～味を調えた汁に麺をつける「つけめん」は既に、鎌倉時代には登場していたのだそうです！！

　当時の「めんつゆ」は味噌を溶いた汁を濾して作ったといわれます・・・醤油に、だしやみりんを合わせた味が広がったのは１８世紀後半で、明治時代には砂糖を加えるようになり、つゆの甘味がましたのだそうです～～～「めんつゆ」は甘味と塩気のバランスが大切です！！

　「めんつゆ」には、関東風と関西風に分けられているようで・・・関東風（すっきりした味で特に＾そば＾に向いている）は、濃い口しょうゆを使い鰹節でだしを取り、関西風は、薄口醤油を使って昆布のだしも加えるとのことで、昆布の甘味がまろやかなことから＾うどん、そうめん＾と相性がよいそうです！！

めんつゆ.jpg

　鍋に水４カップと１/２カップを入れ。昆布１０ｇ、鰹節２５ｇ、砂糖３０ｇ、薄口醤油１カップ、みりん１カップを入れて、中火にかけ、表面が沸々と煮立ったら火を止めます・・・＜　水からじっくり煮立てて＾ゆっくり＾と味を引き出しますが、いきなり強火にかけるとうま味が十分に出せませんし、鰹節が表面に盛り上がってきたら火止め、鍋底に鰹節が沈む（５分程度）まで待って、ざるにペーパータオルを敷いて濾します～～～瓶やペットボトル等に入れて冷蔵庫で保管（直ぐに使えます）が、半日程度置くと味がまろやかになります。（保存は冷蔵庫で約２週間です）！！

　以上が関西風ですが、関東風は・・・醤油を濃い口に替え、砂糖２０ｇ、水４カップにし、昆布は入れません～～～美味しく食べるには、「めんつゆ」の温度に気を配る（冷たすぎると、うま味が引き立ちませんので、１２度位が適温だそうで、冷蔵庫から「めんつゆ」を出す時は食べる少し前（容器の表面に指摘が付く頃が目安）、麺は氷水で洗って＾しっかり＾と冷やすこと（水を切り、氷を上に載せておくと麺が伸び難い）、茹でた焼き豚や野菜を添える場合は、関東風の「めんつゆ」１カップにマヨネーズと練りゴマ大さじ１杯ずつ加えると、酸味やコクが増します！！

　まだまだ「夏」のような暑さ（朝夕は涼しいですが）の庭に出て＾(^。^)y-.。o○＾しながら、今日の昼食は、冷たい「そば」にしようか「そうめん」にしようか、考えていた今朝でした。

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