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プロのつぶやき1280「ムーンライトカフェ、つるべ糸」ネットショップを一本化しました。 http://sakamotocoffee.shop/ お支払いは・・・【クレジット決済】【PayPay決済】【amazonPay決済】【代金引換】【コンビニ支払い・銀行振込】になります。(卸のお客様は「卸のご案内」ページから登録をお願いします。)お手数おかけしますが、よろしくお願いします。まだまだ日中の残暑は厳しいのですが・・・日が暮れるのが早くなりました、十五夜お月さんもまん丸で綺麗でした。大谷選手が凄すぎて圧倒されますが・・・テニスファンは錦織選手の息を呑む鮮やかなプレイを堪能し、その後のコンデションを心配しています。いよいよ有明でのジャパンオープンが始まり、情報チェックやお目当ての試合追いかけるのが忙しくなります。そうそう、先日の日曜日に都内の隠れ家でお酒と麺の会がありました・・・7名だったので、次から次へとお酒とつまみや麺が出てきて、味わいのリズムよく最後まで楽しめました。一緒に参加した友人が店主を天才と評していましたが・・・料理にもお酒にも通底する質感が繊細でやわらかく、インパクト勝負でないところに感心しました。お気に入りの料理人が一人増えました。多くはないのですが・・・時々そういう素晴らしいお店にご縁があって楽しんでますが・・・30代40代50代と素晴らしい感覚の料理人がいるので・・・ひもじかった戦後から80年、飲食の成熟を楽しんでいます。(坂本自身は戦後10年経って生まれたので、ひもじさは知らない世代です)さかもとこーひーも美味しいもの好きな常連さんにより楽しんでいただけるよう少しずつ磨いています。そんなこんなで・・・秋に向けて「まろやかな美味しさ、ゆたかな香り」をイメージした2つのこーひーのご紹介です。さかもとこーひーの新しい定番の魅力を意識した新作「ムーンライトカフェ」・・・秋の人気定番こーひーに育った6年目の「つるべ糸」です、お楽しみください。【ムーンライトカフェ】(200gパック)さかもとこーひーが意識している「まろやかな美味しさ、ゆたかな香り」をイメージした、新しいブレンド「ムーンライトカフェ」です。まろやかで柔らかな口当たりとコク・・・バークレーロースト、エチオピア・モカナチュラル、マンデリンのゆたかな香り・・・心地よい余韻・・・ミルクをたっぷり入れて、パンやサンドイッチ、パスタとの食事に、色々なお菓子と一緒に・・・そんな暮らしの中のこーひーをイメージしました。そして・・・エスプレッソにもぴったりです・・・・ラテにするとゆたかな味わいがひと口目から飲み終わっても長く感じられると思います。「エスプレッソNo6」と共にお楽しみください。使った豆は、バークレーロースト、エチオピア・モカナチュラル、マンデリン、にスペシャルティコーヒーのロブスタです。このクオリティの高いロブスタが酸味を包み込み柔らかな味わいに仕上げていて、エスプレッソにもぴったりなブレンドになっています。ベーシックな人気定番こーひーは「ブラジルクラシクス」「カフェボッサ」・・・「特上フレンチ」「レディートラベラー」「バークレー・ロースト」「深煎りグアテマラ」・・・「アトムの子」「カフェヴィータ」・・・等々たくさんあります。この「ムーンライトカフェ」も同じように定番こーひーになるといいなぁーと思ってブレンドしました。1620円/200gパック(税込)【つるべ糸】(200gパック)まろやかでダークな味わいを進化させました・・・6年目の「つるべ糸」です・・秋の日はつるべおとし、そんな季節のブレンドです。(もっとも最近は、つるべおとし死語になっているようです)・・・まろやか滑らかな口あたりで、余韻の味わい深さが季節にぴったりです。今年は最近のご常連のお好みをイメージして・・・「バークレーロースト」を使い「グアテマラ・エルインヘルト・ブルボン」と「マンデリン・タノバタック」でより上質に、深まる秋むけに味わい深く仕上げました。冷めてからのきれいで明るい印象に上質さが出ていると思います。「バークレーロースト」のしっかりとしたダークな味わいをベースにして・・・「グアテマラ・エルインヘルト・ブルボン」の素晴らしい質感と「マンデリン・タノバタック」のエキゾチックな魅力がまろやかでダークな味わい深さになっています。栗・チョコレート・ナッツをイメージして・・・季節柄おいもにも合いますね。おだやかでほっと落ち着くような味わいです。すっかり、さかもとこーひーの秋の定番こーひーになりました。ネーミングは矢野顕子さんが小坂忠さんの1975年の名作アルバム「ほうろう」に「つるべ糸」書いてたと思い出して決めました。この時は鈴木晶子でしたね・・・秋のつるべおとしの残照を美しく切り取ったあっこちゃんデビュー前20歳の時の曲です。1620円/200gパック(税込)さかもとこーひーは「まろやかな美味しさと、ゆたかな香り」を大切にしています。
2024.09.22
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プロのつぶやき1279「おいしいコーヒーのガイドブック」ネットショップを一本化しました。 http://sakamotocoffee.shop/ お支払いは・・・【クレジット決済】【PayPay決済】【amazonPay決済】【代金引換】【コンビニ支払い・銀行振込】になります。(卸のお客様は「卸のご案内」ページから登録をお願いします。)お手数おかけしますが、よろしくお願いします。まだまだ日中の陽射しの強さ、暑さがきついです、くれぐれもご自愛ください。大相撲九月場所が始まったので・・・TV観られる時はTVで観ますが、幕下以下を楽しみにしていますので・・・ネットで追いかけています。二十歳前後の若者が多いのですが、序二段・3段目・幕下と身体ができてくるのが分かります。大関貴乃花だった藤島親方が息子二人入門した頃・・・まず稽古を出来る身体作りが先だと言っていました。厳しい稽古ができる身体にならないと、強くなる稽古ができないですね。厳しい稽古しても怪我の無い身体が必要です。土日は有明でデビスカップ、コロンビア相手です・・・久々に錦織、西岡、ダニエルと日本のトップ3が揃いました。初日順調に2勝・・・西岡選手は流石の実力で危なげなく勝って・・・錦織選手はキレキレな攻撃的な時とは違いましたが、達人のような美しいプレイでお客を惹きつけ、見事な勝利でした。インタビューではデビスカップや久しぶりの有明センターコート、満員のお客で多少の緊張があったようですが・・・だいぶ本来のプレイに戻ってきたと本人も感じているようです。それにしても1本のショットで観客全員を魅了して、すごいです。そんなこんなで・・・業界で話題になっている「BRUTSUS おいしいコーヒーのガイドブック」を買ってみました。「ブルータスのコーヒー特集です。カフェやロースターが次々とオープンし、飲めるコーヒーはさらに多彩になりました。今回は、好みの一杯を見つけるための案内書です。」とのことです。さかもとこーひーは25年くらい業界誌にもガイドブックや雑誌等に出ていません。取材依頼も無いのですが、こちらから動くこともありませんし・・・協会活動からも距離を置いています。組織が苦手な性格もありますが・・・ネット社会になるまでは業界誌の取材もあったし、知り合いの編集者もいたし、投稿をしたこともありました。その時に気がついたのは編集者は雑誌を売るのが仕事で、業界のあれこれは必要無いんだということでした。(本質からズレていても、目先の受けが良い内容を優先する印象です。)まぁ、考えてみれば当たり前です・・・先輩達を見ていても、同じような名店が業界誌への露出の違いによって知名度が違っていました。業界誌で連載を持って、有名になり、その後グループ化して拡大した方が何人かいらっしゃいます。その仕組みに気づいた時、なるほどなぁー、大人だなぁーと感心しました。(さかもとこーひーはサポートしているお店が10店舗ほどありますが・・・焙煎や商いのサポートで、生豆の仕入れはさかもとこーひーを通さずインポーターさんと直接やってもらっています、勿論生豆のアドバイスはしています。)そこにインターネットが現れて・・・HPやブログ等自分のメディアが持てるようになったので・・・自分のメディアで常連さん向けの情報発信するようになり、もう25年になりました。雑誌や業界誌に出れば気分いいこともあるでしょうし・・・露出することで営業の役に立つこともあるでしょう。しかし、自店の商いに問題なければ、マスメディアへの露出は避けた方が良いこともあるので・・・避けています、おかげさまで地味に地味に31年間微増してきました。自家焙煎のビーンズショップにとって急成長はリスクがあるんです・・・素材の確保や焙煎等オペレーションが崩れます・・・クラフト・職人仕事なんで、コントロール出来ない仕事量になると安定したクオリティを維持できません。(マスメディアを避けても商売になれば、多くの小さな店もやっていけるでしょう)そこで「BRUTSUS おいしいコーヒーのガイドブック」です。まぁ、アラ古希の爺いが言うのもなんですが・・・世代交代が誌面に出てますね・・・若い人、と言っても30代40代ですが・・・スペシャルティコーヒーに参入した頃坂本は40代半ばでしたし・・・業界のお偉方は今思えば60代70代で、随分と年寄りに見えたものでした・・・今は自分がその年寄りですが(笑)「BRUTSUS おいしいコーヒーのガイドブック」の内容は、BRUTSUSという雑誌の宿命で・・・若い人向けで、トレンド発信・・・外で飲む場合はカフェで若い人が多いでしょうが・・・最近のアメリカの調査では、スペシャルティコーヒーは家庭で飲まれているとありました。アメリカの地方都市の家庭を舞台にしたホームドラマ観ていると・・・朝のキッチンでコーヒーメーカーやカフェプレスで一人一人マグカップに注いで、マフィンつまんで、わいわいお話ししたり、出勤していったりがよくあります。(朝は保温ポットのコーヒーメーカー、来客の時はプレスが印象的でした。20年くらい前のドラマだとガラスのサーバーですが、最近は保温ポットなのがリアルです。)そうそう・・・米国コーヒー市場調査によると、1日のコーヒー消費量は過去20年以上で最高レベルに達しているそうです。自宅でのコーヒー消費量(常に最も人気がある)が過去最高を記録したということで・・・1日のスペシャルティコーヒーの消費量は大幅に増加していて、、2011年以降なんと80%増加しているんだと。さらに・・・アメリカ人にとって、お気に入りのコーヒーを楽しむ場所として、最も人気のあるのは自宅で・・・1日のコーヒー飲用者の83%が自宅でコーヒーを飲み、35%が自宅以外でコーヒーを飲んでいるとレポートされていました。その辺、ホームコーヒーへの視点がアメリカと日本で大きな違いを感じます・・・スペシャルティコーヒーが家庭に親しまれてきているのが伝わってきます。日本に入ってくる情報はファッション性のあるカフェ情報が目立っています・・・日常の暮らしの情報では雑誌には地味ですね。POPEYEなら若者向けで、BRUTSUSは大人向けだったと思いますが・・・それも又昔の話しなんでしょうか? 大人向けだったら、成熟した大人の暮らしの中のスペシャルティコーヒーが記事になっていたら・・・ホームこーひーにフォーカスしてきたさかもとこーひーとしては膝ポンなんですけどね~~BRUTSUS創刊から44年、POPEYE創刊から48年です。最新、先端、スペック、情報やファンション、ムーブメントが溢れていて・・・スペシャルティコーヒーのある豊かな日常・暮らしはどんなに魅力的なのかが伝わってきません。「好みの一杯を見つけるための案内書」とあるのに・・・今のスペシャルティコーヒーにどのような多様な魅力があるのかが伝わってきません。好みの一杯のためには、多様な魅力が前提となるだろうと思うのですが・・・先端だったり、おしゃれだったり、世界を目指したり・・・カフェの紹介になってしまっています。美味しいパンもお菓子も料理も色々とあって、それらをさらに魅力的にできるスペシャルティコーヒーの可能性があるのに・・・カフェの話題ばかり。毎日の家庭でのコーヒー、職場でのコーヒー・・・お気に入りのカフェでのコーヒー、レストランでのコーヒー・・・それぞれのシーンに相応しい味わいがあるし・・・軽食やスイーツ、デザートをより引き立てる美味しさもあります。勿論、コーヒーだけでの多様な魅力があって・・・色々なお好みに合ったコーヒーがあります。女性誌ならば暮らしの中のコーヒー、そういう内容になりそうですが・・・女性誌ではコーヒー特集やらないでしょうね~・・・雑誌を売るのが仕事ですからねー。日本のドラマだと、こだわりのコーヒーを丁寧にドリップしたりして・・・相変わらずだなぁーといつも思っています。公民館に呼ばれる時は「コーヒーの上手な淹れ方教室」というタイトルがほとんどなんですが・・・必ずタイトルを変えてもらっています。コーヒーというと「上手な淹れ方」というイメージを変えたいからです。ですから、内容も農産物としてのコーヒー、焙煎という調理、そして3種類のコーヒーをプレスで淹れて、どれがお好みか、お菓子と一緒に楽しんでもらっています。おかげさまで、毎回定員オーバーでの抽選になり、毎年リピートしてくださる公民館が多く、励みになっています。残暑の9月ですが、今月は公民館が2回あり・・・秋冬へと向かいます。さかもとこーひーは「まろやかな美味しさと、ゆたかな香り」を大切にしています。
2024.09.15
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プロのつぶやき1278「閉店・倒産ニュースで感じました」ネットショップを一本化しました。 http://sakamotocoffee.shop/ お支払いは・・・【クレジット決済】【PayPay決済】【amazonPay決済】【代金引換】【コンビニ支払い・銀行振込】になります。(卸のお客様は「卸のご案内」ページから登録をお願いします。)お手数おかけしますが、よろしくお願いします。9月に入りました・・・朝晩グッと涼しくなって、昼間の暑さもピークを過ぎて心安らぐほどですが、迷走台風で被害が出ています・・・くれぐれもご安全にしてください。しかし、アラ古希にとってこの夏の暑さはきついですね・・・具合悪くなる人が出るのもわかります。今週は、テニスのUSオープンと、錦織選手出場のイタリアでのチャレンジツアー大会を観ています。錦織選手はコンデション良くなって、流石のプレイで2試合勝ち進みましたが、3試合目は肩の痛みでリタイアでした。多少の痛みを我慢して勝ち進み、故障して長期離脱を過去にしていましたので・・・もう大きな故障はできないので、試合前の棄権のニュースを見て少し安心しました。一方、このところ同世代の活躍が伝わってきています。先週有楽町朝日ホールで見てきた「談春芸歴40周年」、談春師匠は年下ですが・・・若手から観ていて、もう60歳前で、名人への道を歩んでいます。志の輔師は43周年、同世代です。アルフィーが50周年でメディアでの露出が目立っています・・・高校時代知り合った3人がデビュー50周年、解散することも無く、全国ツアーを今だにまわっています。そういう意味ではスタレビやマーチン鈴木雅之も全国ツアーをいまだにやっています。達郎も同じですが・・・それぞれのファン層が微妙に違うのが面白いです。マーチンのファンは還暦になっても、昔はポニーテールのロックンロール少女だったという女性ファンがガンガン踊っていますし・・・達郎のファンは地味で頑固そうな爺いが多いです(自分も含めて(笑))・・・スタレビやアルフィーは明るく楽しそうなファンが多いですね。同じ立川流でも志の輔・談春・談笑とお客さんが違います。いずれにしても・・・全国ツアーをできるっていうのは、それだけのファン・常連さんがいるってことでして・・・・若い頃ヒットしたからその勢いでのツアーとは違います。まぁ、音楽好きの少年が50年経っても全国ツアーできてるってのは・・・戦後10年くらい経っての生まれで、なんとなくのんびり育った世代だからこそかなと、自分に重ねてしまいます。音楽業界なんて、のんびりした音楽好きは生き残れない世界で・・・人を押し除けても駆け上がる成り上がりのエネルギー勝負の要素が大きいでしょうが・・・飢えを知らない世代の成熟の一つかなと思います。(最も、戦後成長期の蓄積を寄ってたかって食い潰してしまった日本の今でもありますが)アラ古希になっても全国ツアーにまわっているのは凄いです・・・それぞれのファン・常連さんの多さですね。そんなこんなで・・・去年の秋冬から目立ってきた飲食店、カフェの閉店ですが・・・この春夏でも飲食店・カフェ・自家焙煎店の閉店や倒産が伝わってきています。中には知っているお店もあって・・・気がしずみますが、何年も前から危ないなぁーと感じていたお店が無くなることも多く・・・商売の厳しさなんでしょう。最近のお店に感じるのは・・・浮ついた感じや自己実現の手段になっている感じです。お店はお客さんに必要とされないと継続できません。勿論店主の個性は出そうと思わなくても出てしまうものですが・・・勢いやハッタリの商売では長続きしません。(学園祭レベルと揶揄してしまいます)ただでさえ、個人店は経営資源(人ものお金情報等)が少ないので最初から不利なんです、大手も老舗も新しい個人店も商売はハンデキャップ無しです。そしてネット情報はあっても・・・地道な商いの基本や原則から外れているお店があまりにも多いと思っています。カフェで言えば・・・客単価の低い業種ですから、ある程度客数が必要です。客席×営業時間が客数には大きく関係するのに・・・少ない客席で短い営業時間、週休2日とか・・・どうするの?って感じです。料理やスイーツに手間をかけますが・・・プロの料理人やケーキ屋パン屋のようには量を作れません。少ない客数ならばシェフや親方の個人技で客単価1万円前後(あるいは5000円以上)のスタイルでないと厳しい。予約の取れないお店に誘われて行く機会がありますが・・・メンバーは美味しいもの大好きな人ばかりで・・・どのお店も1万円前後で、美味しさも量もお酒も大満足なお店ばかり・・・焼き鳥・中華・焼肉・和食・フレンチ等々・・・しかもこじんまりとしたお店ばかり、しかもはったり無し・・・店主の気持ちと技が素晴らしい・・・そんな魅力的でお値打ちなお店は食べ歩き大好きなお客でいっぱいです。まさに個人技のお店ですね。カフェではそうはいきません・・・すぐテイクアウトしたいのにハンドドリップされてはミスマッチです。さかもとこーひーは「全盛期のない商い」を基本にして、毎年ほんの少しずつ常連さんが増えるようにしてきました。大きく儲かることも無いし、急拡大もできません。個人店に相応しいと思っています。さかもとこーひーは「まろやかな美味しさと、ゆたかな香り」を大切にしています。
2024.09.01
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プロのつぶやき1277「はじまりの秋、ケニア・ニエリ、ベラ・ノッテ、ペーパームーン」ネットショップを一本化しました。 http://sakamotocoffee.shop/ お支払いは・・・【クレジット決済】【PayPay決済】【amazonPay決済】【代金引換】【コンビニ支払い・銀行振込】になります。(卸のお客様は「卸のご案内」ページから登録をお願いします。)お手数おかけしますが、よろしくお願いします。8月も終わりですね、相変わらずの酷暑ですが、なんとか無事台風をやり過ごして・・・朝晩は夏の終わりを多少は感じるようになりました。水曜日にお誘い受けて武蔵小山まで焼肉食べに行ってきたんですが・・・お店に着く頃に雲行きが怪しきなって、食事中は目黒渋谷市ヶ谷と豪雨のニュースでした。ほんと熱帯のスコールですね・・・変える頃には雨が通り過ぎてなんとか濡れずに帰れてラッキーでした。このところ夏バテか?怠くてイマイチ調子が上がりませんでしたが・・・いつも水分補給は水なのでアクエリアスとか飲んだらスッキリして、焼肉食べたら元気になってきました(笑)土曜日はコレド室町テラスに開店したピエールマルコリーニさんに寄って、店内のマシンで作った「タービネ ミニュット」という出来立てを味わえるアイスクリーム(以前味わって感動しました)でのアフォガードを頂いてきました。タービネ ミニュットは、シルキーで軽やかなマウスフィールが今までに経験したことの無いもので、それをアフォガードにしたらどうなるのか?・・・アイスクリームもエスプレッソも初めての味わいになって、うっとり・・・デザートのさらなる可能性を感じました。その後は、有楽町で立川談春芸歴40周年独演会「へっつい幽霊」「ねずみ」の2席を堪能・・・これでさよなら夏の日です。そんなこんなで・・・爽やかな秋に向けてのこーひー4種類のご紹介です。9年目の人気ブレンド「はじまりの秋」・・・お待たせしました、リクエストの多かった「ケニア・ニエリ」・・・秋の定番深煎りブレンド「ベラ・ノッテ」・・・秋の爽やか系ブレンド「ペーパームーン」です、お楽しみください。【はじまりの秋】(200gパック)60代記念ブレンド「はじまりの秋」ですが・・・毎年リニューアルしてご好評いただいて、あっという間に9年経って、気がついたら「晩秋のはじまり」になってしまいました(笑)・・・なので「まろやかな味わいと華やかな香り、余韻の甘さ」をイメージしていた「はじまりの秋」ですが・・・いよいよ晩秋ということで「よりまるく円やかに、そして華やかさがゆっくりと余韻を魅力的にするよう」にブレンドしました。使ったこーひーは「バークレーロースト」「ケニア・ニエリ」「モカ・イルガチェフェ(ハマ)」です。一口目からよりやさしく丸くまろやかな口当たり・・・口いっぱいに広がる豊かな香り、きれいな余韻・・・フローラル、オレンジ、チェリー、ミルクチョコレート・・・まろやかな味わいが酸味や苦味を包み込んで、華やかさと甘さ心地よさが上手くバランス取れたと思います。スペシャルティコーヒーを25年ほど扱ってきて、自分自身も晩秋を意識するようになったから出来たブレンド「はじまりの秋」です。こーひーだけでゆっくりと味わうのもお勧めですし・・・少し高級なチョコレート、プラリネのチョコとかとゆっくり楽しむのもお勧めです。バニラの効いたスイーツもいいですね。ケニア・ニエリの魅力を生かして、なかなかお気に入りのブレンドになったと思います。以前、イッセー尾形さんが言っていた「人生は秋からが楽しい」を意識してイメージした味わいです。・・・・以下は9年前に「はじまりの秋」を新発売した時のご案内です、60代があっという間に過ぎていきました。(外山安樹子トリオも20年になろうとしています、ジャズのトリオはアルバム3枚出すと別れると聞きますが、外山安樹子トリオ素晴らしいです。)デビューの時からファンの外山安樹子トリオが10年を迎えるそうですが…その5枚目のアルバム「TRES TRICK」のライブでこの「はじまりの秋」を聴いていて浮かんだ新しいブレンドです。秋と言っても人生の秋…60代を人生の秋というそうですが…冬の前の秋というよりは、秋がはじまるといったエネルギーを感じさせるネーミングです。味の仕事に就いて43年…「はじまりの秋」のテーマは…オーソドックスに、バランスよく、さりげなくとんでもない…そんなイメージからスタートしました。まずブレンドしたのが…グアテマラ・エルインヘルト・イエローナンス、モカ・イルガチェフェ(ハマ)、ケニアの3つで…結局決まったのもこの3つでした、ブレンド比率も最初にカッピングしたもので決定、1分もかからずほとんど頭の中でできたものを確認しただけでした。(息子には比率を変えての検証カッピングをさせましたが…。)まず、華やかな印象がポイントです…フローラルやオレンジの印象…後味のキレが良くて…ひと口目から柔らかな口当たり…余韻は華やかな甘さからバランスの良さが次のひと口を誘います。どなたにも親しみやすくバランスの良いオーソドックスな魅力…超常連さんには味わえば味わう程味わい深い…お楽しみください。パウンドケーキや柑橘系、チョコレート系のケーキ…生クリーム系にも勿論合いますね。「外山安樹子トリオの5枚目のアルバム「TRES TRICK」のライブで…ピアノの恩師の還暦の会で「これから乗馬、英会話、介護の資格、海外旅行バンバンするの」と先生が仰ったそうで…そんなエネルギッシュな先生への感謝の気持ちから曲が出来て…還暦を過ぎると「人生の秋」と言われるそうですが先生にとっては「はじまりの秋」なんだなぁーとネーミングされたそうです。」先日イッセー尾形さんが「人生は秋からが楽しい」とインタビューで仰ってましたが…まぁ、そんなイメージです。1620円/200gパック(税込)【ケニア・ニエリ】(200gパック)常連さんや卸さきのカフェからケニアはいつ発売するのかリクエストされていました、お待たせしました。一口目から口いっぱいに広がるスイートシトリック・・・甘さに包まれた華やかさが「ケニア・ニエリ」らしい魅力です。柔らかな口当たり、なめらかで豊かな味わいと質感、そして長く続く余韻、ケニアのトップクオリティの魅力が伝わってきます。ケニアは酸味のボリュームがあるので、一般的にはお勧めに気を使うシングルオリジンなんですが・・・この「ケニア・ニエリ」はどなたにも安心してお勧め出来る柔らかな魅力です。シトリック系フローラルからベリー系の甘さの余韻をゆっくりと味わうとこれもコーヒーの個性の一つなんだと、スペシャルティコーヒーの可能性を感じます。少し冷めると繊細な質感からエレガントさを感じられ・・・オレンジのキャラと甘さが一体となり・・・ブルゴーニュの赤ワインを思わせるような余韻がご機嫌です。ケニアは昔から好きなコーヒーで・・・スペシャルティコーヒーに出会うまでは深煎りに仕上げていました。25年近く前にケニアのトップクオリティに出会ってからは、中煎りにして、その香りや味わいのボリューム感がお気に入りでした・・・さらにトップのケニアに出会ったら、より完熟度が高く、酸が甘さに包まれて、柔らかな口当たりで、どなたにもお勧めしやすくなりました。まろやかな口当たりの良さ、余韻まで心地よい香り、豊かなコクと素晴らしい豆です、お楽しみください。品 種: SL28、SL34栽培地: ニェリ地域 マシラ地区 カラティナ、 ケニア山の南麓 ギカンダ農協標 高: 1700~1800m土壌: 肥沃な赤色の沖積土 有機物に富み、水はけに優れ、空気を良く含むコーヒーの樹にとって良質な土壌。収穫時期: 11月~12月生産処理: 1 工場周辺の生産者が収穫したチェリーを工場に搬入2 赤い実のみを手選別 (右下写真)3 工場所有の水流比重選別方式でパルピング、発酵、ソーキング(きれいな水に浸ける。)、水洗4 アフリカンベッドで天日乾燥、脱穀工場でドライミリング後、精製ケニアは世界の中で最も優れたコーヒーを生産する国の一つとして知られています。 トップクラスのロットには、ワイン、フルーツ、スパイスの様な香り、良質な明るい酸味、ボディ、甘味があり、他国のコーヒーとの違いが明らかに分かります。 ケニアでは昔ながらの伝統的かつ丁寧な生産が行われております。村の中に水洗工場があり、そこに生産者がチェリーを搬入します。搬入前に写真右のようにチェリーの手選別をしなければなりません。その後、水流比重選別式パルパーによる皮むき、発酵工程、ソーキング(綺麗な水に一昼夜浸漬)、水路での水洗、アフリカンベッド(棚)でのパーチメントの天日乾燥、パーチメントの安定化(30~40日程度木製サイロで寝かせる工程。風味の安定の為実施。)を経て、脱穀精製されます。栽培、施肥、農薬など水洗工場から指導を受けているかどうか、実行しているかどうかが、品質に大きく影響します。また各農家は農地1ha以下、収量は生豆換算2-3袋程度で、更に支払いも半年以上先になるので、現在の価格レベルでも他の作物に比べて魅力が少ないという現状があります。なおケニアでは年2回の収穫期があり、大きな収穫であるメインクロップ(9月~12月)、サブのフライクロップ(5~7月)となっています。一般的にケニアの特徴が豊な品質の高いものは、メインクロップから出ることが多いようです。 ケニアのロット全てが良質な特徴を持つケニアコーヒーではありません。品質にはかなりの格差があり、品質マインドの高い生産者、栽培、施肥管理、収穫、生産処理、選別が大きく影響します。 良質なロットの選抜には多大な労力を要します。ンダロイニ水洗工場は、ケニアの中でも特に特徴のある味わいを生み出す、ニェリ地域マシラ地区に位置します。名前のンダロイニ(Ndaroini)とは、土地の言葉であるキクユ語で“沼地”を意味します。この周辺は以前から沼地に囲まれ、バナナやサツマイモなどの農産物の名産地でもあり、農業に適した環境が整っています。2160円/200gパック(税込)【ベラ・ノッテ】(200gパック)さかもとこーひーを代表する季節の深煎りブレンド「ベラ・ノッテ」です。ベラ・ノッテは「美しい夜」、雑味エグ味の無いクリーンで美しい味わい・・・そしてダークな深煎りを美しい夜ベラ・ノッテに重ねました。空気が澄んできて、星空が光り輝くようになる秋向けの・・・ダークな深煎りの魅力に華やかな香りと余韻、ミルクやチョコレートとの相性の良いキレの良さ・・・冷めるとまろやかな口あたりが次のひと口を誘います・・・円やかでクリーミーな深煎りの魅力がどなたにも親しまれています。2001年にデビューしてさかもとこーひーを代表するブレンドになった24年目の「ベラ・ノッテ」…こーひーで常連のみなさんの暮らしに季節感を感じて頂きたいと思って作りましたが…「ベラ・ノッテ」で秋を感じるみなさんが増えました。最近、スペシャルティコーヒー業界の若い人が浅煎りだけでは無く、深煎りの魅力にも注目しているようですが・・・さかもとこーひーは20年以上前からスペシャルティコーヒーの深煎りの魅力をお届けしてきました。スペシャルティコーヒーらしい深煎りブレンドをイメージしました・・・ざらついた苦味や重い酸味ではなくて・・・きれいな味わい、後味のキレの良さ、深煎りのダーク感・・そしてミルクに合うように・・・ベラ・ノッテはきれいな夜という意味だそうで・・・深煎りを夜に、そして秋の夜に輝く星の美しさをイメージしました。深煎りグアテマラ、深煎りエルサルバドル、タンザニア・ムベヤのブレンドです。スペシャルティコーヒーの深煎りの焙煎は、より繊細なコントロールを求められます・・・焦がさずにダークな魅力に焙けると、素材の良さが生かされます。以下は最初の頃の「ベラ・ノッテ」ご紹介文です。・・・1993年の秋でしたから、そう、もう、8年も前になるんですね。《シーズンズ・グリーティングス アンド・モア》達郎のクリスマスシーズンに向けてのひとりアカペラとオーケストラをバックにしてのアルバムです。」…2001年に「ベラ・ノッテ」を発売した時の書き出しです。その《シーズンズ・グリーティングス アンド・モア》がこの夏に20周年リマスターで発売されました。「そのアルバムの2曲目に、『♪This is the night,it's a beautiful night~♪』ではじまる綺麗な歌詞とメロディ・・・。それが『Bella Notte』 でした。1955年僕の生まれた年のディズニー・アニメ映画『わんわん物語(Lady & The Tramp)』の挿入歌です。子供の頃に見た思い出とスタンダードになっている名曲なので、度々聞いて、馴染んでましたが、達郎の見事な歌い上げで益々好きな1曲になりました。『Bella Notte』とは、イタリア語で『美しい夜』という意味だそうです。」…お陰さまで、さかもとこーひーを代表する季節のブレンドになり…「ベラ・ノッテ」を発売すると、毎年「あぁ!もーベラ・ノッテの季節ねー」といった感じで、常連さんの暮らしに馴染んでいます。「それから、毎年毎年、秋から冬にかけて繰り返し聞くうちに、あぁ、良いタイトルだな~♪と思い始めました。いつか『Bella Notte』というブレンドをつくりたいな~!秋から初冬にかけて澄んでいく空、輝きをます星、ピ~ンと張りつめる冷気、深い闇・・・そんな『美しい夜』のイメージです。」…深煎りのブレンドというと当然苦味のキャラクターになりますが…ちょうどスペシャルティコーヒーの素晴らしい素材に出会った頃で…深煎りでも透明感のある、後味のキレの良いブレンドを作りたいなぁーと思いました。「ベラ・ノッテ」は…深グアテマラ、深エルサルバドル、ケニアのブレンドで…最近深煎りのご注文が増えているので…少し深煎りの感じを強め、なおかつ円やか滑らかさのバランスに仕上げました。最近「深煎りグアテマラ」の仕上の火力を微妙に強めてダークな印象を強めましたので…「ベラ・ノッテ」の夜のイメージに合っているかなと思います。深煎りのグアテマラをメインにして、エルサルバドルを使い、そしてケニアで後味のキレの良さを出します。深く円やかな味わい、甘い苦味、キレの良い後味、香りはやさしく華やかさもあって…こんなイメージです。深煎りのブレンドですが、苦味よりも円やかさきれいさ味わいの深みの魅力をイメージしています。この「ベラ・ノッテ」を作った時…こんなタイプの深煎りブレンドは無いだろうと思いましたが…17年経っても見かけないですね…知らないところであるのかな?初秋から晩秋…初冬から厳冬…グアテマラ、ケニア、エルサルバドルを使って微妙にブレンドを変えていきます。季節の人気ブレンドになった「ベラ・ノッテ」をこれから約半年…お楽しみください。サブレやマカロン、リッチな味わいのパイや勿論チョコレート系のお菓子、フルーツたっぷりのお菓子、シュークリームやエクレアにもご機嫌な組み合わせになると思います。1080円/200gパック(税込)【ペーパームーン】(200gパック)17年目の秋の爽やか系ブレンド「ペーパームーン」・・・爽やか軽やかな味わいに余韻のボリビアがいい仕事しています。まろやかさと豊かな口当たり、さらにボリビアのハーブやフローラルな魅力をイメージしました。親しみやすいまろやかでやさしい味わいと甘さが穏やかに落ち着いたひと時にぴったりでしょう・・・冷めると甘さにほのかな柑橘系のキャラが一体となって、爽やかさやキレの良さを引き立てています・・・クッキーやラスク、落雁なんか最高に合うでしょう。日が暮れるのがどんどん早くなってくる季節、夕方買い物にでた帰り、車から見上げるお月さんの奇麗な事、そんな季節に合わせました。1973年のテイタム・オニールとライアン・オニールが父娘共演した思い出の映画からネーミングしました。上品で華やかな香りと余韻、ベースは親しみやすい口当たりと優しい甘さで…爽やかで華やかな香りが魅力的だと思います。ブレンドはブラジルクラシクス、タンザニア・ムベヤ、ボリビア・アルベルトです・・・ブラジルクラシクスの親しみやすい味わいにタンザニア・ムベヤとボリビア・アルベルトが際立った香りと味わい、余韻にしてくれます。夜空の透明感から、秋の爽やかさをイメージする上品さや優しい味わいがより魅力的になったと思います。「ボリビア・アルベルト」のハーブやフローラルに、「タンザニア・ムベヤ」の柑橘系の魅力が一体となったなんともいえない香りがご機嫌な仕上がりになりました。その香りがいつまでも心地よく続きます、お楽しみください。1080円/200gパック(税込)さかもとこーひーは「まろやかな美味しさと、ゆたかな香り」を大切にしています。
2024.08.25
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プロのつぶやき1276「焙煎データやスペシャルティコーヒーについて」ネットショップを一本化しました。 http://sakamotocoffee.shop/ お支払いは・・・【クレジット決済】【PayPay決済】【amazonPay決済】【代金引換】【コンビニ支払い・銀行振込】になります。(卸のお客様は「卸のご案内」ページから登録をお願いします。)お手数おかけしますが、よろしくお願いします。夏休みが終わったら台風が千葉に向ってきて・・・お昼過ぎまで急ぎの通販のパッキングして、早仕舞いしようと思っていたら、ヤマトさんがストップしてしまい、段取りだけして早仕舞いしました。本店おゆみ野店ともに何人かのお客さんがいらっしゃいましたので、お昼過ぎまで店を開けていて、無駄足にならず良かったです。幸い、雨も風も大したことなくすぎました。5年前の瞬間最大風速65mの台風の怖さや被害を思い出してしまいます。あの時は自宅や店近辺が台風の目の東側になったので、風がより強く被害になりました。今回は房総沖を通りましたから、台風の西側になるので少しは風が弱いかなと思っていましたが、メディアにはそんな話しませんでした。Yahooの時間ごとの予報でも、前日は大雨に横殴りの強風のマークになっていましたが、いつの間にか強風のマークが消えていて、それも聞こえてきませんでした、なんともはや。夏休みはお墓参りして、孫と遊んで、あとはのんびり・・・「落語の人 春風亭一之輔」読んでました。勢いある春風亭一之輔ですが、ラジオも聴くし YouTubeで何席も観たんですが いまいちしっくりこないんです。笑点が始まったのが小学校5年だったかな・・・司会が立川談志師で・・・大人の笑いの面白さに出会って、浪人の頃初めて寄席に行ったのが浅草演芸場で談志師が出ていました。それから談志志の輔談春談笑と立川流ばかり追いかけて楽しんできたのですが・・・どうも一之輔はしっくりこない。で、「落語の人 春風亭一之輔」読み終わってみると・・・一之輔は寄席が好きで今も寄席を大切にしているんだと。志の輔談春談笑は談志に憧れて弟子になり、立川流は寄席に出ないので、自分で話す場所とお客さんを作ってきたんです。ミュージシャンが小さなライブハウスからスタートするような感じでしょうか。自分の店を作って、常連さんを少しずつ増やしてきた身としては志の輔談春談笑に惹かれるんでしょう。そんなこんなで・・・50年のキャリアで感じていること2、焙煎データやスペシャルティコーヒーについてです。先日の焙煎機の定期点検の時の裏話しで・・・色々と多くの焙煎のデータを取れるようにしたいという人の多さを聞きました。さかもとこーひーも焙煎初期は勿論、スペシャルティコーヒーになってからも焙煎のデータのバージョンアップを繰り返してきました。ただ、豆温と火力や時間に排気等というシンプルなデータで・・・あとは、どこを計測したら再現性が上がるかの検証の繰り返しでした。昔から焙煎見学に来た人で排気スピードを計らせて欲しいという人は多かったんです・・・ずべて断りましたが。初心者でカッピングができていないのにデータばかり欲しがっても意味がないと思っているからです。カッピングでちょうど良い排気を見つけた結果なので、その排気にしたからといって上手く行くわけでは無いんです、まぁ目安くらいにはなりますが。焙煎データにはカッピングスキルの向上が必要だと思っています。特にスペシャルティコーヒーでは・・・・。味の世界は結局味覚で判断しますから・・・どんなにデータを取っても味覚レベルが低かったら、そのレベル以上にはならないと思っているからです。焙煎による味のブレをカッピングで分からなかったら意味がありません。データもどこからどこを基準にするか的確に判断できないと、いくら細かいデータを取っても意味がありません。研究所なら膨大なデータが必要でしょうが、自営レベルの店では無理なので、効果的なデータとカッピングが前提になります。(そもそも研究者ではお客がいませんから、自店のお客向けの際立つ魅力は作りようがありません。)50年間たくさんの飲食店や店主、シェフと出会ってきましたが・・・その店の味覚レベル以上の美味しさにはならないという厳しい現実があります。高級店でも大衆店でも同じだと思っています。それが、出会って25年になるスペシャルティコーヒーについても同じで・・・25年前、スペシャルティコーヒーの基本は「クラフト」と「カスタマーオリエンテッド」と習いました。そして「クラフト」と「カスタマーオリエンテッド」についてその通りと共感しました。スペシャルティコーヒーの美味しさを作るにはコモデティの工業製品ではなくて、クラフトであると・・・際立つ美味しさは一人一人のお好みの違いや感性によって感じ方が違いますから・・・不特定多数・消費者・コンシューマーの感じる美味しさでは無くて・・・自店の常連さん・カスタマーの感じる美味しさが大切だからカスタマーオリエンテッドだと。「クラフト」と「カスタマーオリエンテッド」この2つはいつの間にか業界から消えてしまったように感じています。素材のスコアが高かったり、品種や精選方法が変わっていたり、特別な香りがしたり、色々なタイトル取ったチャンピョンだったり・・・それらはスペシャルティコーヒーの一部でしかないと思っています。さかもとこーひーは「こーひーのある暮らし」を増やしたくて独立して・・・2000年頃にスペシャルティコーヒーとの出会いがあって・・・「クラフト」と「カスタマーオリエンテッド」を大切にしてきました。最近の結論は・・・様々なお好みの常連さんがいらっしゃいますが・・・「まろやかな美味しさ、ゆたかな香り」に集約されてきました。そこから多様な魅力を枝分かれさせていってます。そして、25年間スペシャルティコーヒーお届けしていると、お客さんのお好みって一定の幅に収まってきました。特に日常的に飲むこーひーになると、あまりにも変わった香りや味わいのものは必要とされないように思っています。さかもとこーひーは「まろやかな美味しさとゆたかな香り」を大切にしています。
2024.08.18
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プロのつぶやき1274「焙煎機メンテでの裏話し」ネットショップを一本化しました。 http://sakamotocoffee.shop/ お支払いは・・・【クレジット決済】【PayPay決済】【amazonPay決済】【代金引換】【コンビニ支払い・銀行振込】になります。(卸のお客様は「卸のご案内」ページから登録をお願いします。)お手数おかけしますが、よろしくお願いします。*8/12(月)~8/15(木)夏休みになります*猛暑酷暑で夕方には雷雨・・・熱帯になってしまったようです・・・8月になり朝晩は少し暑さが和らいで」いますが、くれぐれもご自愛ください。世間はオリンピックで・・・錦織選手はシングルス、ダブルスと緒戦敗退・・・ミックスダブルスでは錦織・柴原ペアでベスト8に入りました。5回連続オリンピック出場、4回連続ベスト8は地味ですがなかなかのものだと思います。ぶっつけ本番で試合数こなせていないですから、まだまだ試合感が戻らないようですが・・・これでアメリカに戻って試合数こなせば徐々に上がっていくでしょう。(早くも、モントリオールでの練習動画が上がってました)オリンピック後半はレスリングで千葉県松戸市出身の須崎優衣選手の出番で楽しみにしています。東京オリンピックで金メダル取っていて2連覇目指しています・・・そして吉田選手伊調選手両レジェンドを追いかけています。パワー。スピード、タイミングと揃って抜群の強さです。それにしても、昨晩の早田選手は凄かった・・・あんなスピード・タイミングでの打合いとプレッシャー!・・・ラリーはテニスに通じるものと卓球ならではのものがあり、面白いです。インサイドアウトの逆クロスなど惚れ惚れします。初日の金メダルで角田夏実選手が有名になりましね。千葉県八千代市出身で巴投げと関節技で有名な選手ですが・・・学生時代に柔術に出会って今のスタイルになったそうです。そうは言っても・・・日本柔道の世界はきれいに投げての1本勝ちの価値観が根強くて・・・元々柔術も伝統にあるのに、投げにこだわっています。そんな同調圧力の中巴投げと関節技での金メダルまで上り詰めたことに驚きます、見事なパラダイムシフトです。組織に馴染めず、業界にも馴染めず・・・我が道をとぼとぼ歩いてきた坂本としてはとっても好感を持てる選手です。一二三選手の金メダルは素晴らしいですが・・・スポーツですので、そうは思うような結果は出ません、それがスポーツの良いところだと思います。商売も同じで、そうは思うようにはいきませんので、スポーツでの勝っても負けても興味深いです。そうそう、達郎が志の輔さんとご飯を食べたと言っていて・・・月曜の早朝ニッポン放送朝ぼらけで上柳アナウンサーが達郎NHKに行ってきて挨拶した話しをして・・・お昼ビバリー昼ズで高田センセーが下北で志の輔師の真夏の大忠臣蔵に行ったら・・・志の輔と達郎の話しになって、お互いもうライブは3時間を切ろうという話題になってました(笑)二人とも長いライブですから。志の輔師は3時間超え当たり前・・・達郎も昔は3時間半、去年でやっと3時間切って、今年は2時間40分になったようです。もう古希の爺いですからね。お客だって3時間はきついんです。3時間半なんて昔のいい思い出になりました。おっと、土曜日は談春40周年独演会でした・・・笑いのない2席「景清」と「妲己のお百」で、有楽町朝日ホール満員700人のお客が引き込まれ、見事でした、名人への道まっしぐらです。師匠が同じでも、志の輔、談春、談笑と全く芸風が違うのが面白いし、楽しませてもらっています。そんなこんなで・・・月曜日は焙煎機の定期点検をしてらいました。去年しなかったので、2年ぶりです。電気系統やモーター、グリスアップ等々チェックしてもらいながらの業界裏話しで盛り上がります。機械屋さんから見た業界と自家焙煎店から見た業界の印象の違いも面白く・・・ここだけの話しがいっぱい(笑)おかげさまで、問題なく、普段のメンテナンスもよくできているとのことでした・・・自家焙煎店はやることが多く、忙しくて、ついついメンテが後回しになり・・・汚れやトラブルが目立つと聞きました。さかもとこーひーはカフェはしないので、仕事がシンプルなんですが・・・多くの自家焙煎店は焙煎して、カフェして、ケーキ焼いたり、パン焼いたり、ランチしたり、エスプレッソもあったり、ネットショップもしていたり・・・忙しいんですね。さらに1kgの焙煎機が増えているとのことで・・・12kgのさかもとこーひーの焙煎機との違いもあります。1回で10kg焙けるのと、1kg焙けるのでは手間も生産性も違ってきます。焙煎機がどんどん高くなっているので、1kgの焙煎機なら手が届くとか、こまめに焙煎するとか、色々と理由はあるでしょうが・・・少量焙煎ではなかなか焙煎が安定しないと思うんです。それに熱の伝わり方も違って・・・5kgで焙煎していた店が、12kg焙煎機に替えたら生豆も焙煎スキルも一緒なのに美味しくなった店が何店もあります。この辺は比較する機会が無いと思うので、ベテランでも知らないと思います。長くなったので・・・50年のキャリアで感じていることを次回書いてみようと思います。さかもとこーひーは「まろやかな美味しさとゆたかな香り」を大切にしています。
2024.08.04
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プロのつぶやき1273「日常から入って、日常へと抜けていく美味しさ」ネットショップを一本化しました。 http://sakamotocoffee.shop/ お支払いは・・・【クレジット決済】【PayPay決済】【amazonPay決済】【代金引換】【コンビニ支払い・銀行振込】になります。(卸のお客様は「卸のご案内」ページから登録をお願いします。)お手数おかけしますが、よろしくお願いします。*8/12(月)~8/15(木)夏休みになります*猛暑の中忙しい週でした・・・卸先がカフェの新店出すのでサポートで都内出かけたり・・・コーヒー仲間との勉強会・・・千葉に戻って異業種店主の勉強会・・・それにしても都内はひどい暑さです。照り返しはきついし、風も熱いし・・・千葉は緑も多いですし、海は近いし、ありがたさを感じます。相撲の名古屋場所で序二段、3段目、幕下、十両の若手を毎日チェック・・・昔相撲好きは幕下以下を観るんだと聞きましたが、確かに面白いんです。二十歳前後の若者が多いんですが・・・場所毎に身体ができてきたり、勝ち上がると、その上の力士の壁にぶち当たったり、基本ができてきて強くなったり・・・今は情報多いし、ネットでも取組み観られるんで、ついついハマってしまいます。子供の頃はキャッチボールと相撲が男の子の遊びで、スポーツでしたから、理屈は分かっていますが、近い番付同士の取組みですから、そうは簡単に思うようにはいきません、それが良いです・・・シンプルな競技ですし、勝ち負けは結構合理的なんです。そうこうしているとオリンピックが始まりますが・・・女子柔道の角田夏美選手が千葉八千代出身で、関節技の鬼!・・・女子が関節ビシッと決めてすごいです・・・そして得意技の巴投げと腕ひしぎがビシビシ決まって、見事に金メダル、素晴らしい!テニスは錦織選手が5回連続出場でシングルス、ダブルス、混合ダブルスと出場・・・最近は怪我でなかなか大変でしたが、オリンピックでの元気なプレイが楽しみです。そんなこんなで・・・一年ぶりのコーヒー仲間との勉強会に行ってきました、独立開店してキャリア1年3年の店主から10年の店主、31年の店主(坂本です)と様々な店主が10数人集まってのカッピング、情報交換会です。新着豆のカッピング・評価、激変するコーヒー産地の情報交換、秋向けのブレンドのワークショップ・・・そして盛り上る打上げ(笑)は巣鴨ときわ食堂でした。昭和の料理上手なお母さんのおかずといったようなメニューと美味しさで大繁盛。子供連れ、年配、若い二人、単身赴任な一人客、ママ友・・・お客さんが様々である意味理想的なファミリーレストランと言いたいです、ビールやお酒も結構出ているし(笑)木曜日にはコンサートツアーが始まった山下達郎の会報誌TATSURO MANIA が届いていて・・・今回のツアーのインタビューの中で・・・「ライブは平常心がすべて。なるべく日常から外れないようにしたいと思っています。」とありました。「日常から入って、日常へと抜けていく」「ふわっと入って、ふわっと出ていくのが信条」・・・やっとチケット取れたファンにとっては非日常になるコンサートですが・・・伊東四朗さんが「舞台観終わって、面白かったねぇーと劇場でて、10分20分したら忘れてしまうのが理想的」と仰ってましたし・・・なんかそんな感じがいいなぁーと思うお年頃(笑)になりましたね。勿論、日常だからと言ってもクオリティは大切です。20数年前のスペシャルティコーヒーも、それまでに無かった際立つ魅力、香り、味わいが非日常的な体験になりましたが・・・最近はそのクオリティを生かして、気軽に日常的に味わう魅力やバランスを考えるようになっています。毎日美味しいとかも感じないで、仕事や家事の邪魔しない味わい・・・そして、ふと「あぁ!美味しい」と感じてもらえたら嬉しいです。食事と一緒でも、おやつスイーツと一緒でも、邪魔をしないでさりげなく引き立てる・・・レストランやカフェでも、そのひと時をさりげなく引き立てる。そのさりげなさのために、素材を選び、焙煎して、ブレンドして・・・様々なシーンに合うように仕上げています。ブレンドのワークショップは・・・3種類の内1種類だけを変えて、味わいがどうなるか比較したり・・・秋のスイーツ、栗やかぼちゃやおいもに合わせるブレンドから・・・それをチョコに合わせるにはどうブレンドするか・・・等々ひたすら比較していきました。料理やお菓子、ペアリングでも邪魔しないというのは結構ハードル高くて・・・コーヒーだけ飲むにも雑味や重い味わいだと、そのネガティブな味わいが邪魔してしまいますし、ペアリングでも何も気にならずにすっと美味しいのは、邪魔する味わいやバランスが無いってことです。(中には雑味エグ味が無いクリーンな味わいだと薄いとか味が弱いと感じる方もいらっしゃいますが・・・クリーンなコーヒーに慣れると、雑味エグ味のコーヒーは飲めなくなりますね。)勿論、お客さんは何も気にしないで「美味しい」と感じてくれたら嬉しいのですが・・・プロとしては、色々とクリアすることがあります。さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。
2024.07.28
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プロのつぶやき1272「アニバーサリー31、ボリビア・アルベルト、エスプレッソNo6」ネットショップを一本化しました。 http://sakamotocoffee.shop/ お支払いは・・・【クレジット決済】【PayPay決済】【amazonPay決済】【代金引換】【コンビニ支払い・銀行振込】になります。(卸のお客様は「卸のご案内」ページから登録をお願いします。)お手数おかけしますが、よろしくお願いします。*8/12(月)~8/15(木)夏休みになります*今週は梅雨らしい曇り空で、猛暑からひと段落、少しは楽でしたが、木曜日に関東は梅雨明けとのことです。いよいよ真夏ですね、くれぐれもご自愛ください。月曜日は孫の七五三で写真前撮りに船橋まで行ってきました。子供は息子ふたり、初孫は男の子で、はじめての女の子の七五三・・・着物とドレス着て・・・三歳でも女の子は女子でにこにこ笑顔・・・かわいいものですね。次は七歳かな、そして爺いとしては成人式の晴れ着が気になってしまいます。自分の時は晴れ着への反発があった時代なのに(笑)・・・元気でいなきゃ。そして、木曜日は自宅近所の公民館でのこーひーレッスン、ちょうど1年ぶりでした。30年の間には千葉市内全域や市外からも呼ばれてこーひーレッスンしてきましたが・・・ご近所は去年が初めてでした。やっぱりご近所から声がかかると嬉しいものです。参加者が自分と同世代になってきたので、話しも噛み合い・・・質問がとっても多くて盛り上がりました。そんなこんなで・・・8月の31周年に向けて2種類のこーひー「アニバーサリー31」と「ボリビア・アルベルト」・・・少し値上げになる「エスプレッソNo6」のご紹介です。31周年のアニバーサリーブレンドは円やかな味わいで爽やかな余韻の「アニバーサリー31」・・・毎年夏向けにお届けしている「ボリビア・アルベルト」・・・そして、高騰が激しく、円安の影響も大きいのに、値上げを先延ばしにしてきた「エスプレッソNo6」を1296円/200gパック、2592円/500gパック(税込)とさせていただきます、よろしくご了承ください。【アニバーサリー31】(200gパック)まろやかで豊かな味わいから爽やかな余韻・・・31周年記念の「アニバーサリー31」です・・・8月に開店したのでこの時期に毎年アニバーサリーブレンドをお届けしています。柔らかで甘さが心地よい口当たりからフローラル、ベリー、ミント、チョコレート、ハーブと様々なキャラが顔を出して、爽やかな余韻へと流れていく感じです・・・暑い夏の日にホットこーひーでも爽やかに過ごせるようイメージしました、アイスコーヒーにしてもキレ良く楽しめると思います。飲みやすさ、上質なこーひー感、キレよく心地よい余韻とアラ古希になった今アニバーサリーブレンドとしてお届けする魅力です。使った豆は・・・「バークレーロースト」「グアテマラ・エルインヘルト・ブルボン」「ボリビア・アルベルト」です。昨年のアニバーサリー30は「バークレーロースト」「コスタリカ・シンリミテス」「ボリビア・アルベルト」でした・・・コスタリカ・シンリミテスがエルインヘルト・ブルボンと入れ替わっています。31年こーひー屋やってきて、アラ古希になっての味わいです・・・31年前ではこのような素材なかったし、焙煎もブレンドも未熟で、何よりも味わいのイマジネーションも無く、それを喜んでくれる常連さんもいませんでした。なんとかここまできたかーって感じです・・・これからも常連さんのお好みを感じながら・・・感性を磨いていきます・・・「アニバーサリー31」お楽しみください。1620円/200gパック(税込)【ボリビア・アルベルト】(200gパック)爽やかな甘さが夏向きで、毎年この季節にお届けしている「ボリビア・アルベルト」です。クリーンで、爽やかさとしっかりとした味わいが魅力的で・・・ココア感、爽やかなフローラル感、ミントやハーブのキャラが他に無い魅力だと思います。やさしく爽やかな口あたりから、軽やかなココア感が続いて・・・今年も「ボリビア・アルベルト」の季節になったなぁーと感じます。蒸し暑い季節に「ボリビア・アルベルト」の爽やかで軽やかな味わいはぴったりです、ホットでもアイスでもお勧めします。柔らかな口当たりとやさしい甘さ、余韻のほのかなミントやハーブのキャラが爽やかさを引き立てて・・・冷めると柔らかくまるい味わいにジューシーさとやさしい甘さが寄り添います。軽やかなココア感があるので酸味は感じないです。勿論、そこに華やかな甘さが寄り添いますので、さりげなく個性が際立っています。チョコレートまでいかないココア的なコクが加わると、優しい口当たりだけでは無い満足感が高まってくると思います。さらに…ハーブのような、ミントのような爽やかな印象が寄り添っています。ほんとさりげないミントの印象なんですが…さりげなくても、このミントのキャラクターがあることで、グッとキャラが立ってきます。余韻には、オレンジのような柑橘系の魅力があって、華やかさを加えています。完全に冷めてから、たっぷりのミルクを加えるのが、僕の好きな飲み方です。(アイスこーひーにすると…コーヒーとは思えないきれいで爽やかな味わいを楽しめます。)透明できれいな味わいと、余韻のほのかなミントのキャラクターが夏にぴったりです…この「ボリビア・アルベルト」が人気になっている理由のひとつだと思います。農園名:カフェ アルベルト ポマ生産者:アルベルト ポマエリア:カラナビプロセス:フリーウォッシュド品種:カトゥアイ標高:1,700mカラナビ地方、ロア地区に居を構える農協、APROCAFEに所属する当農園の生産者は1970年からコーヒーの栽培に携わり、家族の協力を得ながら素晴らしい品質のコーヒーを生産しています。コーヒーの栽培は肥沃な土壌の恩恵を受け、それによって得られた収穫で彼らの生活が成り立っています。栽培に関わってから30年、農園は常に品質の向上に努めてきました。近年ラジオ放送によって知ることとなったカップオブエクセレンスにも精力的に参加しており、その品質には定評があります。1620円/200gパック(税込)【エスプレッソNo6 】(200gパック、500gパック)「エスプレッソNo6」になって4年半・・・ご家庭でのエスプレッソブレンドとしてすっかり定着しました。カフェ用のエスプレッソブレンドは各店用や季節ごとのエスプレッソブレンド作りも数多く・・・多分20とか30以上のエスプレッソブレンドを作ってきましたし・・・これからもバリスタさんのご要望やイメージに合わせて作っていくでしょう。「エスプレッソ」で多様な魅力をお届けできるようになりました。そして、さかもとこーひーの常連さんが家庭でエスプレッソを淹れている方が増えて・・・将来カフェの開店を目指していて、エスプレッソのトレーニングをしている方もいますし・・・では、家庭でもより淹れやすく、エスプレッソのまろやかでボリュームの豊かな魅力を味わいやすいブレンドを作りました・・・「エスプレッソNo6」になります。専門のバリスタが淹れるのなら話しは別なのですが・・・バリスタがいるわけでは無い・・・でも、エスプレッソやラテ、カプチーノを楽しみたい。その辺はブレンドで解決するのが一番だろうと思って来ました。深煎りブラジル、ブラジルクラシクス、マンデリン・タノバタック、インドのブレンドです。グアテマラとコロンビアを使わないでブレンドしました。家庭や小さなカフェやレストランでの抽出にもより対応できたと思います・・・家庭用のエスプレッソマシーン、レストランでよく使われている全自動のエスプレッソマシーンでも調整がしやすいと思います。さかもとこーひーのエスプレッソブレンドの基本の魅力・・・きれいで華やかな味わいといつまでも続く余韻・・・エスプレッソにお砂糖を加えると、チョコレート感とフルーツ感が浮き上がりクリーミーでまろやかな口当たりとともに極上のデザートにような魅力になります。イタリアスタイルでも、シアトルやサードウエイブでも無い魅力になりそうです・・・お楽しみください。レストランやカフェ用でお店専用に作ったエスプレッソブレンドがいくつも裏にありますので・・・カフェやレストランの方はご相談ください。季節によってエスプレッソブレンドを変えるバリスタさんが何名もいらっしゃいます。ご好評いただいている500gのお得パック「2592円/500gパック(税込)」をご用意いたしました。コーヒー仕入価格が高騰していますが、さかもとこーひーの常連のみなさんはヘビーユーザーで、日常の暮らしの中でこーひーを楽しんでいらっしゃいますので・・・500gパックで少しでも割安にお楽しみください。1296円/200gパック、2592円/500gパック(税込)さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。
2024.07.21
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プロのつぶやき1271「まろやかな美味しさ、ゆたかな香り」ネットショップを一本化しました。 http://sakamotocoffee.shop/ お支払いは・・・【クレジット決済】【PayPay決済】【amazonPay決済】【代金引換】【コンビニ支払い・銀行振込】になります。(卸のお客様は「卸のご案内」ページから登録をお願いします。)お手数おかけしますが、よろしくお願いします。夏至を過ぎて、梅雨なのに猛暑酷暑・・・ここ数日は梅雨らしくなって暑さもひと段落ですが、寒暖差でだるくなって、なかなか厳しい夏になっています、くれぐれもご自愛ください。火曜日は、六本木EXシアター大貫妙子「ピーターと仲間たち 2024」千秋楽に行ってきました。強いビート、きれいなメロディにフェミニンな魅力も加わって、まさにOne&Onlyです。大ヒットなしで50年71歳で現役、ファンと一緒に生き生きして、懐メロにもならず、大したものです。とっても心地よく楽しいコンサートだったのですが、ター坊のファンとしては端っこにいた感じで、コアーなファンがぎっしりでしたから少し圧倒されました。50代60代の女性が多かったのですが、結構男性もいました。アンコールでも立ち上がらず落ち着いたコンサートで、ファンの想いはとっても熱くて・・・途中のMCでは、今年フジロックに出るそうで・・・「やっと大貫妙子はロックだとわかってもらった」と、拍手拍手です。普段グッズを作らないター坊が今回はTシャツと缶バッチを作って・・・それがとってもかわいいので、XL買おうと思ったら売り切れ!メタボなおっさんがみんな買ってしまったのか?そもそも数を作っていないのか?買えませんでした(笑)そんなこんなで・・・8月におかげさまでさかもとこーひー31周年になります。いつもお引き立てありがとうございます。現場仕事は息子二人に任せることが増えていますが、ペースダウンしながら元気に現役を続けようと思っています。(金曜の達郎三郷ツアー初日は2時間40分だったようです、昔は3時間半も珍しくなく、去年は3時間以内にコントロールしてましたが、ついに2時間40分、そりゃ71歳ですからねー。ター坊は1時間45分でしたから、それでも1時間近く長いです。)開店以来変わらずホームコーヒー、暮らしの中のこーひーをお届けしてきましたが・・・子供の頃から不味いものが嫌いなので、当然美味しいこーひーをお届けしようと思ってきました、美味しいって言っても色々なんですが。31年間さかもとこーひーの美味しさのベースは何も変わっていないんです・・・改めて、その美味しいこーひーってなんなんだろうと考えて、分かりやすく言葉にすると・・・「まろやかな美味しさ、ゆたかな香り」になるのかなぁーと思います・・・そして冷めても美味しい。さかもとこーひーの常連さんはヘビーユーザーの方が多いので、暮らしの中日常的にこーひーを飲んでいます・・・まぁ、そうは言ってもみなさん色々でしょうが・・・そういう方が美味しいと感じるテイストがベースになっています。ある意味、普段何にも感じないで飲めるいつもの美味しさと言いますか・・・いつもと違うネガティブな味、さわる味は気になってしまいますので・・・何にも気にならずに飲めて、ふと気がついた時に「美味しい」と感じてもらえたら嬉しいです。ただ、美味しさを言葉にする難しさをずーっと感じていまして、特にコーヒー・紅茶・お茶・お酒のような液体の美味しさはすっと喉を通り抜けてしない、咀嚼の時間もないので、さらに難しいと感じています、香りも同じですね。それをどう伝えようかとジタバタしているんですが・・・専門的なテイスティングの手法もありますが、コーヒーでもカッピングという手法がありますが・・・プロ同士では無くて、多くのお客さんに伝えるのには向きません。さかもとこーひーの常連さんにすっと腑に落ちるような言葉を探し続けているんです、それを分かりやすい言葉にすると「まろやかな美味しさ、ゆたかな香り」でしょうか。美味しい食べ物や飲み物は・・・素材があって、調理(焙煎)があって、それぞれがクオリティしっかりしていて出来上がります。2000年頃からスペシャルティコーヒーという農産物として素晴らしい素材を使えるようになり、その素材を生かせる焙煎を磨いて、常連さんが美味しいと感じるように仕上げてきました。初めてのお客さんから「普通のコーヒー」とか「苦くなくて、酸っぱくなくて、香りが良くて、美味しいコーヒー」とかリクエストされて、マニアでも無い、同業者でも無い、多くの普通のコーヒー好きの方が感じるコーヒーの美味しさを考えますし・・・「深煎りとか浅煎りとか」お好みを言われる方もいますし・・・「酸味、苦味、香り」や色々な産地や品種に精選方法を言われる方もいます。まぁ、そういうのをひっくるめて・・・みなさんに伝わるさかもとこーひーの美味しさは「まろやかな美味しさ、ゆたかな香り」かなと思うようになりました・・・そして冷めても美味しい。当然、シングルオリジンの多様な魅力とか、ブレンドによる違いとか、ペアリングの相性とか、踏み込めば目眩く多様な香りや味わいを楽しめますが・・・そこにフォーカスしすぎると、基本的な美味しさから遠ざかってしまうリスクもあります。まぁ、そういうのは発売の時に一つ一つ「プロのつぶやき」で書いてきていますので、参考にしてください。さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。
2024.07.14
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プロのつぶやき1270「コーヒー屋は仕事では無くて生活だな」ネットショップを一本化しました。 http://sakamotocoffee.shop/ お支払いは・・・【クレジット決済】【PayPay決済】【amazonPay決済】【代金引換】【コンビニ支払い・銀行振込】になります。(卸のお客様は「卸のご案内」ページから登録をお願いします。)お手数おかけしますが、よろしくお願いします。梅雨で蒸し暑かったり、木曜日からは朝から酷暑で真夏の厳しい暑さで・・・もう秋が待ち遠しいです。先週の「高田文夫のラジオビバリー昼ズ リスナー大感謝祭 そんなこんなで35周年」の余韻で、毎日「ラジオビバリー昼ズ」をradikoで復習・・・メンバーの裏話しが当日の盛り上がりをさらに楽しませてくれています。夜はテニスのウィンブルドンが始まって・・・錦織選手は日没サスペンデットで2日間かけての5セットフルセットで残念ながら負けてしまいました。足首捻った影響でハードな練習ができていない状態なのに、いきなり本番でも目の覚めるようなショットが美しい。しかし、やはりコンデション不足で最後はレベルを維持できませんでした。技術だけでは3セット5セット高いレベルを維持するのは難しいのでしょう・・・ハードなトレーニング、試合をこなすこと、キャリア等々厳しいものです。次はパリのオリンピック出場で錦織選手は北京・ロンドン・リオ・東京・パリと5回連続です・・・ロンドンと東京ではベスト8、リオでは銅メダルと活躍しました。オリンピックの初日には千葉県八千代市出身の角田夏実選手が柔道で出場します、関節技の名人で、巴投げからビシビシ関節決めまくり、爽快です。金メダル一号を期待してます。そんなこんなで・・・amazonprimeの「ジェレミークラークソン農家になる」シーズン3が出たので一気に観ました。イギリスの司会者・ジャーナリストのクラークソンが農家になってのドタバタが楽しいです。まず、個人の農家といっても農場の広さが日本の農家と違って大きい・・・さらにトラクター等の機械も大きい・・・広い農場を一人二人でこなしてしまう規模感が印象的でした。そして農業では採算が厳しいので、農産物の直売所作ったり、レストランやカフェ作ったりして行列ができてバタバタしたり、楽しいでのですが・・・法律に引っかかってしまったり・・・作業の大変なところをアイデアで乗り切ろうとしたら、かえって手間がかかったりと・・・素人が落ちてしまいそうな落とし穴が待っていて・・・農業の色々なハードルがわかりやすくなっています。天候の問題、動物の被害・・・さらにパンデミックまで困難が待ち受けています・・・それでも、徐々にチームもできてきて・・・涙あり笑いありで一年が過ぎていきます。シーズン3の最後にチームメンバーが集まって和気藹々とおしゃべりするんですが・・・「農家が愚痴を言うのは無理もない、苦労ばかりで稼ぎは少なく環境破壊だと批判される、なぜ農業で頑張り続ける?」と問題を投げかけます。そして「農家は生活だ」・・・ある意味仕事でも無くて「生活」なんだと・・・勿論ビジネスでも無い。「苦労ばかりで稼ぎは少なく環境破壊だと批判される」が、食物がなければ生きていけないのだから、それらを作る農業は生活であり暮らしで・・・ビジネスやイデオロギーに利用されることには違和感を感じます、勿論稼ぎは大切ですが・・・。自営レベルのコーヒー屋も似たようなもので・・・ビジネスとしてはあまりにも小さいし(だからか、大手が本気になってビーンズショップをしません)・・・朝起きて焙煎して、コーヒーをお客さんに届けての繰り返しで・・・世界中の産地や生産者情報をチェックし、生豆の目利き、毎日の焙煎のコントロール、ブレンド作り、常連さんや卸先とのコミュニケーション、小さな小さなマーケット相手のマーケティング、情報発信、発送や入金管理、焙煎機のメンテナンス、そうそう円相場・円安にも振り回されます・・・細々とした繰り返しで、まさに「生活」の一部なんだと共感しましたね。定休日でも働くし・・・若い頃は寝る前まで色々と調べたりしていたし・・・朝起きてから寝るまで働いて、ブラックそのものですが、別に辛くは無いし(大変は大変ですが辛くは無い(笑))・・・まぁ生活なんで仕事や労働とは違いますね。誰も給料くれないし(笑)好きなことしてますが趣味では無いし、稼いでいるけどビジネスとも言えないし。趣味でも無い、ビジネスでも無い、やっぱり「生活」なのかなぁ~、定年無いし(笑)美味しいもの食べても、飲んでも呑んでも・・・仕事の一部になっているし、色々なお店やライブいっても商いの参考になっているし・・・ビジネスとは言えないかな。趣味らしい趣味無いけど、楽しいこといっぱいあるし、仕事忘れたいとか思わないし・・・やはり生活の一部なんでしょう。さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。
2024.07.07
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プロのつぶやき1269「TVには無い笑いで3時間半大笑い」ネットショップを一本化しました。 http://sakamotocoffee.shop/ お支払いは・・・【クレジット決済】【PayPay決済】【amazonPay決済】【代金引換】【コンビニ支払い・銀行振込】になります。(卸のお客様は「卸のご案内」ページから登録をお願いします。)お手数おかけしますが、よろしくお願いします。6月も終わりですね・・・千葉は梅雨入りの雨の後は曇り空で蒸し暑かったり、涼しかったり、雨降ったり・・・我が家の2階は暑いのですが、1階は涼しくてエアコン無しでも心地よいのに、さすがに昼間はエアコン点ける日が出てきました、30℃設定ですが・・・。さかもとこーひー使ってくださっているカフェ、おゆみ野のグラフトンさんが6周年、津田沼のブラウンサウンドさんが9周年迎えました・・・おめでとうございます、あっという間ですね・・・さかもとこーひーは8月で31周年・・・もう何がなんだか分からなくなりました(笑)健康で商売できているのが何よりです。そんなこんなで・・・6/28(金)大雨の中、東京国際フォーラム ホールA「高田文夫のラジオビバリー昼ズ リスナー大感謝祭 そんなこんなで35周年」に仕事早上がりして馳せ参じてきました。ちょうどさかもとこーひー開店の準備で動きまくっている時に、移動のクルマで聴いていましたので、32年33年は聴いていますね。紳助以降の吉本のお笑いが苦手なのですが・・・TVはどんどん吉本一色になって、関東の笑いが少なくなる中、お昼のラジオでゲラゲラ笑ったり、落語や漫才情報得たりする番組です。5000人入る国際フォーラム ホールAが即完売だそうで・・・しかもみんなお昼のラジオ番組のリスナーばかり、さすがに20代は少ないですが、30代40代のワイシャツ着てる仕事抜け出してきたようなサラリーマンが開演ギリギリに駆け込んできたり・・・60代70代のヘビーリスナーは開場前から並んでいたり、まぁ自分も含まれますが(笑)・・・みんな同じラジオ番組聴いているのかと思うと可笑しくなりました。radikoのおかげで全国から来てたそうです、凄い・・・蘇我駅から京葉線で、そのまま東京駅地下の改札から濡れずに直接入場できるなんて恵まれてます。スタートは各曜日のメンバーが出てわちゃわちゃ騒いで笑って・・・・ナイツや松村君や清水のミッちゃんがネタやって、春風亭昇太師は軽くお客を転がし・・・徹子の部屋ならぬ「文夫の部屋」でゲストのサンドイッチマン、神田伯山、宮藤官九郎、爆笑問題とひっちゃかめっちゃか、純烈が歌って、そうそう松本明子も歌って・・・。TVには無い笑い、持ちネタをしたのはナイツや松村に清水ミチコくらいであとは世間話しのちゃかしあいで・・・つっこみが何人もいるので、一人ボケるとつっこみの速いこと速いこと、そこにかぶせるかぶせる・・・国際フォーラムを笑い声が波打って寄せては返し・・・気絶しました(笑)恐るべし76歳。3時間半5000人が大笑い、3時間半ライブって、達郎か!達郎だって最近は3時間に抑えてるのに。帰り道は誰の何が面白かったかも思い出せず、こざっぱりとした余韻で・・・これも気持ちのいいものでした。来週の「高田文夫のラジオビバリー昼ズ」での裏話しが楽しみ・・・一年分笑いました。笑うのもライブが最高ですね・・・コンプライアンス無視するし・・・笑うのは本音も下世話もありますからね~、いいもの観ました。前日は新橋演舞場の「熱海五郎一座」で87歳の伊藤四郎さんが1ヶ月公演終えて、打上でお酒を3杯呑んでいたというし・・・76歳高田文夫センセーは5000人3時間半ライブで笑いの渦巻き起こすし・・・お二人が現役で舞台をしていて大ウケしてご機嫌です。美味いもの飲んだり、呑んだり、食べたり、にこにこ笑ったり、仕事したりで生きていきたいと思っているので・・・生きるお手本お二人が元気で活躍してますので、見習っていきます。最後鏡開きから写真撮影後の三本締めが格別でした。さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。
2024.06.30
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プロのつぶやき1268「ブラジル・パッセイオ、夏の月、レディートラベラー」ネットショップを一本化しました。 http://sakamotocoffee.shop/ お支払いは・・・【クレジット決済】【PayPay決済】【amazonPay決済】【代金引換】【コンビニ支払い・銀行振込】になります。(卸のお客様は「卸のご案内」ページから登録をお願いします。)お手数おかけしますが、よろしくお願いします。6月下旬になりました、夏至を過ぎて、遅い梅雨入りして、6/22(土)はストロベリームーンだそうです。昨年ストロベリームーンから季節のブレンド「夏の月」を発売しました。今年はさらにバージョンアップしてお届けします。最近のさかもとこーひーは卸先のカフェや新規依頼のサポートしたり・・・中米のサンプルや見積りが届いてきて、これから1年間使う中米の生豆の確保をしています・・・裏のガチの世界です(笑)相変わらず生豆の高騰と円安で仕入れ値が上がっていますが・・・長年関係作りしている生産者の協力やキャラが立ち過ぎず、クリーンで完熟度の良い生豆を選ぶことで、仕入れの値上げを最低限にコントロールしています。(まぁ、円安の影響は如何ともし難いですが!)厳しい状況で、クオリティと魅力と価格のバランスをシビアに判断する情報とカッピングスキルがより求められるようになっています。さかもとこーひーの常連さんにとっての魅力やクオリティ、価値ファーストで・・・オーバークオリティにならないように気をつけています。20年前のスペシャルティコーヒーの導入期とは求められるスキルが違ってきていると感じています。スペシャルティコーヒーの原点・・・「クラフト」と「カスタマーオリエンテッド」を肝に銘じています。(業界では「クラフト」と「カスタマーオリエンテッド」は忘れ去れているようですが・・・。)そんなこんなで・・・梅雨から初夏に向けの2種類のこーひー「ブラジル・パッセイオ」「夏の月」と・・・少し値上げになる「レディートラベラー」のご紹介です。円やかな口当たりと爽やかな余韻が素晴らしい「ブラジル・パッセイオ」・・・去年発売してご好評いただきバージョンアップした「夏の月」・・・そして、モカ・イルガチェフェ(ハマ)、エチオピア・モカナチュラルの高騰が激しく、値上げを先延ばしにしてきた、人気の「レディートラベラー」を1296円/200gパック、2592円/500gパック(税込)とさせていただきます、よろしくご了承ください。【ブラジル・パッセイオ】(200gパック)夏向けに・・・柔らかな口当たりと甘さ、そしてキレの良い爽やかな余韻の「ブラジル・パッセイオ」をお届けします。円やかで柔らかなひと口目から、トップクオリティのブラジルらしいクリーンでジューシーな味わいです。ブラジルのトップクオリティの農園の中でも、この「ブラジル・パッセイオ」はブラジルの伝統的な魅力をさらにスペシャルティコーヒーに引き上げた印象で、とってもお気に入りです。繊細で柔らかな質感に、華やかな甘さ・・・最初のひと口の印象です。少し経つとジューシーさと高級なミルクチョコのような余韻が漂ってきます。冷めてくると、甘さに包まれたフルーツ感が際立ってきて・・・やっぱり美味しいなぁーとうっとりしました。気持ちが落ち着きながら、少し元気ももらえる感じです。お気に入りの「ブラジル・パッセイオ農園」のブルボン種ナチュラル式です。クリーンで柔らかな口当たりと甘さが印象的で、余韻にジューシーなベリー感、ミルクチョコの質感からスパイシーさが魅力的です。ブルボン種&ナチュラル式の甘さや質感が嬉しいです。熟度、甘さ、余韻、質感と素晴らしい農園です。パッセイオ農園の生き生きとした魅力・・・なめらかな口当たり・・・上質魅力的な甘さ・・・シルキーなミルクチョコレート感・・・冷めてほのかに感じるベリー感とスパイシーさ・・・さらに冷めるとまるい甘さに満たされます。ベリー感からより複雑な魅力を感じるのは、ピーチのキャラが裏に隠れているからかもしれません。この20数年ブラジルの色々なスペシャルティコーヒーをお届けしてきましたが・・・20数年の洗練さや成熟を感じる農園だと思います、素晴らしい農園です。農園名:パッセイオ農園主:アドルフォ エンリケ フェレイラエ リ ア:南ミナスプ ロ セ ス:ナチュラル品 種:ブルボン標 高:1,100m~1,200mパッセイオ農園は、南ミナス地区のコーヒー生産地帯のほぼ中心に位置するMonte Beloにあります。標高1100m~1200mの丘陵地帯に農園が広がっており、火山性ミネラルを含んだ肥沃な土壌に恵まれています。植付けのための土壌整備からコーヒーチェリーのピッキングまでの作業は、訓練され、技術を持った作業者によって成り立っています。当農園は、3世代にわたりコーヒーの生産を行なっており、そのつど生産技術の革新を行い、効率性の向上を求めています。自然環境に対する配慮も抜群で、75ヘクタールの自然林を残しており、農薬の使用量も減らしています。作業者の生活、教育環境の整備等社会問題の解決にも積極的に取り組んでいます。パッセイオ農園はCOEやLate Harvest Competitionの常連として、世界のスペシャルティコーヒーのロースターに知られています。COEの前身であるITCのグルメコーヒープロジェクトの農園として1997年に初めて水流によるチェリーの比重選別機とグリーンセパレータを導入したことも、パッセイオの品質に関するアドバンテージを維持する要素となっています。1620円/200gパック(税込)【夏の月】(200gパック)6/22が今年のストロベリームーンでした・・・ストロベリームーンからインスパイアされて去年発売、ご好評いただいた「夏の月」をバージョンアップして今年もお届けします。(ストロベリームーンはアメリカ圏の6月の満月の呼び方だそうです、最小の満月とも言われるそうです。)昨年は「ブラジル・パッセイオ」と「モカ・イルガチェフェ(ハマ)」を使い・・・軽やか爽やかな夏向けの味わいのブレンドでしたが・・・さらに「グアテマラ・エルインヘルト・ブルボン」も使って・・・ストロベリームーンの夏の満月の輝きをイメージしました。爽やか滑らかな味わいに華やかさやブライトさが加わって魅力的になっていると思います。そして、エアコン効いた部屋で心静かに、落ち着いた心もちで、少し元気になるような浮き立つような余韻をお楽しみください。暑さを感じるようになって、ホットこーひーで涼やかな味わいのブレンドを作りたいと思いました。やさしい味わいで心地よい甘さと上品な香りの余韻です、季節にマッチした新しいブレンドができました。使った豆は「ブラジル・パッセイオ」「モカ・イルガチェフェ(ハマ)」「グアテマラ・エルインヘルト・ブルボン」です。ブラジル・パッセイオの柔らかな味わい、甘さに包まれたフルーツ感、モカ・イルガチェフェ(ハマ)の上品なフローラルやシトリックな香り・・・さらにグアテマラ・エルインヘルト・ブルボンの洗練され豊かな香りにマウスフィールや余韻をブレンドしました。1620円/200gパック(税込)【レディートラベラー】(200gパック、500gパック)2017年発売以来、リピートが多く、すっかり定番人気になった、2種類のモカ・・・「モカ・イルガチェフェ(ハマ)」と「エチオピア・モカナチュラル」を使ったブレンドです。今回、コーヒー相場と円安による仕入れ価格の高騰によって・・・1296円/200gパック(税込)、2592円/500gパック(税込)になります、よろしくご了承ください。(できるだけ値上げを先送りしてきましたが、2つのエチオピアの高騰が激しく、値上げになりました。)軽すぎず、濃すぎないまろやかな味わいから2種類のモカ香りのよさ・・・その香りが余韻に漂って、キレのよい後味のスッキリ感・・・しかも酸味は感じらない・・・飲みやすくて香りが良くて雑味のないバランスのよいスッキリとした味わい、その辺が人気になっているんでしょう。モカ・イルガチェフェ(ハマ)の上品なシトリック&フローラル感とエチオピア・モカナチュラルのワイニー、ベリー、チョコレートな感じが一体となって・・・どちらがどちらとも言えないような響き合った魅力がこの「レディートラベラー」の個性となっていると思います。全体的にはまろやかで香りが良くて飲みやすいこーひー・・・豊かで心地よい余韻が長く続いて、次のひと口を誘う・・・さかもとこーひーでお客さんからよく言われる「酸っぱくなくて、苦くなくて、香りが良くて、美味しいコーヒー」のひとつの答えになっているように思います。そして、冷めてくるとクリーミーさにスパイシーさが浮かび上がってきて、より魅力的な味わいになってきます。ブレンドに2種類のモカを使おうと思ったのは・・・ジャズのライブでサックスとフリューゲルホーンのハーモニーに感動して、その響きから2種類のモカのブレンドを思いつきました。モカ・イルガチェフェ(ハマ)が市原ひかりさんのフリューゲルホーン、エチオピア・モカナチュラルが土岐英史さんのアルトサックスって感じでしょうか。・・・以下は7年前の紹介文です、「レディートラベラー」は大好きでよく聴きにいった故・土岐英史さんの曲名です。先日、仕事終わってからお茶の水にひとっ飛び・・・ジャズのライブハウスナルに土岐英史4days最終日に行ってきました。お届けしている「アフターダーク」は土岐さんの曲からインスパイアされ・・・3年目、毎年ご好評頂いてさかもとこーひーを代表するブレンドになっています。で・・・「レディートラベラー」という曲を聴いていて・・・新しいブレンドが浮かんだんです。「レディ・トラベラー」は市原ひかりさんの中音域の音色がすごくいいのでその音が生きるように土岐さんが作った曲で…市原さんのフリューゲルホーンの柔らかできれいな音、土岐さんの深く艶っぽい音、それぞれのソロも素晴らしく、さらに重なった音の響きは涙ものだったんですが…ふっとブレンドイメージできたんです…フリューゲルホーンとアルトサックスのブレンドです。気品溢れるモカ・イルガチェフェ(ハマ)と艶っぽいエチオピア・モカナチュラルの重なった魅力にしたいなぁーと・・・その2つのモカを引き立てるのは・・・深煎りコロンビアと深煎りエルサルバドル・・・きれいで円やかなコーヒー感に支えられてモカ・イルガチェフェ(ハマ)の繊細な香り味わいとエチオピア・モカナチュラルの甘さとマウスフィール香りが響きあいました。余韻は・・・モカ・イルガチェフェ(ハマ)とエチオピア・モカナチュラルが一体となって・・・長く心地よく続きます・・・楽しい仕事がまたひとつ出来ました・・・さかもとこーひーの常連さんみなさんに味わって欲しいと思ってます。1296円/200gパック、2592円/500gパック(税込)さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。
2024.06.23
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プロのつぶやき1267「レストラン・ワインバーそれぞれのワイン選び」ネットショップを一本化しました。 http://sakamotocoffee.shop/ お支払いは・・・【クレジット決済】【PayPay決済】【amazonPay決済】【代金引換】【コンビニ支払い・銀行振込】になります。(卸のお客様は「卸のご案内」ページから登録をお願いします。)お手数おかけしますが、よろしくお願いします。梅雨入りする前に夏日が続いています・・・まぁ、真夏日にならなければまだ大丈夫です、日向は避けますけど・・・。湿気が多いと朝だるいです、仕事前のストレッチを多めにしてスッキリさせてます。これから3ヶ月くらい暑いですが、くれぐれもご自愛ください。今週はインポーターの担当営業が来店して、産地や業界のあれこれ聞いたり・・・卸先のカフェで今使っているブレンドを変えたいとのことで・・・サイフォンとプレス、ペーパードリップの説明から、今使っているブレンドの特徴・・・そしてプレスで淹れて、次に新しいお勧めのブレンドをプレスで淹れて、サイフォンで淹れて・・・そのカフェのケーキと一緒に味わって・・・無事お勧めのブレンドに決まりました。ランチの料理やケーキが主役ですので、コーヒーは脇役としていい仕事をするように・・・ひと口ひと口コーヒーによってリフレッシュして、最後のひと口まで美味しさが伝わるようにとお話ししました・・・ご夫婦でされているお店なのでオペレーションも大切です。プレスですと粉っぽいという先入観を持たれていましたが・・・粉の挽き具合、お湯の温度、抽出の時間等基本通りに淹れると全く気にならなくなり・・・濃くしなくても、口当たりのまろやかさや余韻の心地よさを感じていただけました・・・ほっとしました。なんだかんだ、一緒に味わって説明するとさかもとこーひーが感じてもらいたい味が伝わりますが、多くの自家焙煎店やメディアが伝えていることと、さかもとこーひーのお勧めの淹れ方が違うので、厄介なところです。そんなこんなで・・・先日若いコーヒー仲間二人からサンクオピエに一緒に行ってくださいとリクエストがあって・・・それではと、初夏のメニューを予約してランチしてきました。前菜・スープ・魚・肉とひと皿ひと皿、声をあげて喜んでいて、アラ古希のじいさんでは出せない盛り上がり方でした(笑)デザートは、完熟マンゴーのソルベ、ヴァローナカラメリアのクレームブリュレ、グリオットのパウンドケーキでしたが、それに合わせたコーヒーはバークレーロースト、グアテマラ・エルインヘルト・ブルボン、タンザニア・ムベヤの初夏のコース用ブレンドでした。カラメリアという牛乳をカラメリゼして、まろやかなカカオ感とクリーミーなキャラメル感が特徴的なチョコをクレームブリュレにし、表面のカラメルの上には微妙に塩を振ってあります。これだけならコーヒー合わせるのはシンプルなんですが、完熟マンゴーソルベのフルーツ感や芳醇な味わいに酸味もありますし、グリオットのキャラもパウンドケーキで生き生きとしています。それぞれになんの違和感も無く、デザートを引き上げ、次のひと口を誘う・・・コーヒーのプロで無いなら、無意識に美味しい美味しいで最後までぺろっと完食すれば幸せなんですが・・・二人ともにコーヒーを仕事としていますから・・・なぜそうなるか?通常あり得ないだろうと集中してました(笑)コーヒーからマンゴーが出てきたとか・・・クレームブリュレからミルキーな感じがすると・・・流石なかなかの感覚です。まぁ、そうなるようにブレンドしてあるんですけどね。そして、デザートを出してひと息ついたシェフが色々な話しをしてくれたのですが・・・ワインをテイスティングした時に、これはレストラン向けのワインだなぁーとか、こちらはワインバー向けのワインだなぁーという話しになりました。思わず膝ポンで・・・大きく頷きました。ワインを飲んで、このワインだとこういう料理に合わせたいとイメージできるのはレストラン向きで・・・いいワインでもキャラによっては料理に合わせずらいとか、マニアが喜びそうなものはワインバー向きだろうと。昔なら・・・有名だったり。高価だったり、希少だったりするだけで選ばれた感じがあったと思いますが・・・流石にワインが広まって30年40年・・・成熟してきてますね。デザートに使ったヴァローナのカラメリアもお菓子やチョコレート、デザートで合わないタイプの話しも興味深く・・・クオリティ高かったり、キャラが魅力的だったりするだけでは何にでも通じるものでは無いのは当たり前と言えば当たり前です。さかもとこーひーもスペシャルティコーヒーを使うようになって最初の10年くらいはそれまでのコーヒーには無かった香りや美味しさを紹介することにエネルギー使ってきましたが・・・この10年15年はトップクオリティの豆が高騰しすぎたことと、品種や精選方法の差別化が進んで、キャラが立ちすぎた豆が増えたことで・・・さかもとこーひーの常連さんや卸先に価格も魅力もあった豆を選ぶようにしています。一部の生産者やインポーター、自家焙煎店は希少だったり珍しかったり今までになかったような豆をアピールしていますが・・・どのようなコーヒー好きのお客さん、エンドユーザーの方向けなのか疑問を感じています。(業界内やマニア向けなんでしょう)さかもとこーひーの常連さんはヘビーユーザーが多いことと、自宅でもオフィスでも毎日日常の暮らしにこーひーがある方が多いんです。ある意味、こーひーが暮らしの脇役になっている感じでしょうか?コーヒーの香りや味わいに集中して楽しむのも良いですが・・・脇役としていい仕事をするっていうか、暮らしに馴染む(味わいも価格も)こーひーを大切にしています。そうは言っても・・・長年こーひーに親しんでいる常連さんが多いので・・・今回の「あたら夜」のような今までに無いタイプのブレンドを出すと、メールで感想してくれることが多く、励みになっています。(最初に書いたインポーターの営業は、あたら夜を飲んで、お代わりして、お土産に持って帰りました(笑)、美味しさが伝わったようです。)素材についても・・・さかもとこーひーはスペシャルティコーヒーを25年くらい扱っていますから・・・生産者のレベルアップ、世界的な需給も見ながら、クオリティと魅力と価格のバランスの取れた・・・そして常連さんに喜ばれる豆をおさえてきています。実際、伝統的な産地や生産者は土壌や気候が良くて、生産のためのインフラも整っていることが多いものです。勿論、長年蓄積された栽培や精選の技術もありますし・・・10年以上信頼関係を築いて使っている生産者がメインになっています。まぁ、最近はネットで様々な情報が手に入りますが・・・ネットでは手に入らない情報も多いので、表に出ない情報も大切にしています。誰のために、どういう素材が必要なのか?を忘れると独りよがりのコーヒーになってしまいがちです。さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。
2024.06.16
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プロのつぶやき1266「お手本にしているお店」ネットショップを一本化しました。 http://sakamotocoffee.shop/ お支払いは・・・【クレジット決済】【PayPay決済】【amazonPay決済】【代金引換】【コンビニ支払い・銀行振込】になります。(卸のお客様は「卸のご案内」ページから登録をお願いします。)お手数おかけしますが、よろしくお願いします。梅雨入りが6/7頃とニュースでありましたが・・・少し遅れているようです。これから梅雨と真夏の体調崩しやすい季節になっていきます、くれぐれもご自愛ください。坂本の梅雨対策は美味しいもの食べて、ライブや映画で笑ったりジーンとしたりってところですかね。睡眠はいつでもしっかり取ってますし・・・。先日の月曜日は、コーヒー仲間を誘って、巣鴨のときわ食堂で一杯やって、立川小春志月例独演会文京シビックホールまで行ってきました。弟子がなかなか続かない談春師の下で唯一残り、しかも女性・・・談春独演会で前座の頃から知っていますが、その頃からしっかりとした高座でした。が、真打まで17年かかりました。真打昇進の会はチケットが取れなかったので、今回が真打になってはじめてでした・・・さすが真打らしくなって、5年後10年後が楽しみです。火曜日は「トノバン 音楽家加藤和彦とその世代」を千葉劇場で観てきました、観客は同世代ばかり。帰ってきたヨッパライが小学校6年で・・・その後の「あの素晴らしい愛をもう一度」・・・ミカバンドの「タイムマシンにお願い」と印象的でした。北山修さんが「少年の頃から感じていたであろう居心地の悪さ」と言っていたのと、坂本美雨ちゃんの「練られたシンプルさ」というのがとっても心に残りました・・・そして、ラストのコーラスでジーンときてしまいました。戦後が終わって、輸入文化をジャポニゼしていった先駆者でしょう・・・坂本自身もインディーズとして紅茶だコーヒーだと輸入文化を日本の暮らしの中でどう届けるかの50年でしたので、色々と思うことがあります。さらに、木曜日にはラジオビバリー昼ズ 放送35周年記念「月刊Takada 丸ごと一冊高田文夫」が届いて、関東の大衆芸能好き、ラジオ好きには大好物です(笑)高田文夫センセーは6月で76歳・・・笑芸の基礎教養のセンセーですね。「人気とは高さより長さである。」が響きます。そんなこんなで・・・今年になってから千葉でもカフェやレストラン等飲食店の閉店が目立っています。カフェやフレンチやイタリアン、クラフトビール等々ファッション性を売りにしているような店が厳しいようです。一方、町中華・町蕎麦屋・町寿司屋・定食屋等新メニューとか無くて、ずーっと同じでも繁盛しているお店があって、色々と考えます。(それらは業種としては衰退してきたのですが・・・繁盛店は変わらず繁盛していますね。)さかもとこーひーが商売で心掛けてきたのは「全盛期の無い商売」で、目指してきたのが「デパ地下に出ない老舗繁盛和菓子屋」なんです。神田お茶の水界隈で昔から好きで憧れた蕎麦屋が2軒あります。神田須田町の「神田まつや」と猿楽町の「松翁」です。(最近は神田錦町更科も時々行きます。)初めて行ったのが30数年前でしょう、年に一度二度くらい・・・最初は松翁にはまりました。色々とつまみになる料理があって、天ぷらは揚がったネタをテーブルまで一つ一つ持ってきてくれて、天ぷら屋のようだし・・・地酒も豊富で・・・勿論蕎麦も絶品・・・個人技名人芸の店で・・・さかもとこーひーも息子が入るまで個人技の店だったので・・・憧れの店でした。一方神田まつやは席数も多く、昼前からずーっと繁盛していて・・・手打ち蕎麦というと朝蕎麦を打って、売り切れ仕舞いの店が多いのに・・・一日中蕎麦打っていますから、いつも打ち立て・・・丼ものも、つまみもあるけど、地酒を揃えるような店では無いです・・・チーム戦って感じです。共に名店として有名ですが、個人技に憧れていた頃にはどうしても松翁に惹かれていましたが・・・二人の息子への承継を考えるようになってからはまつやのチーム作りや、クオリティの安定さの凄さに驚いています。最近のミーティングで息子二人ともにさかもとこーひーの生豆のクオリティや焙煎、味の安定を言葉にしていました。ホームこーひー向けでもカフェ・レストラン向けの卸も安定が大切です。そして通販ならお昼頃の注文がその日に発送できる安定した体制も大切にしています。いつものこーひーがいつものように届く当たり前のことを基本にしています。知り合いの飲食店二代目三代目の若旦那達も「変わらない味を届けられるように精進する」と言っているので・・・初代と二代目三代目の役割の違いを感じます。さかもとこーひーは「ホームこーひー」を広めることを開店以来目指してきたので・・・安定したクオリティや美味しさをしっかりと届けることを大切にしていきます。もうすぐ69歳ですので、若い頃には思いもしなかったことを思うようになっています。さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。
2024.06.09
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プロのつぶやき1265「さかもとこーひー・きれいな夜三部作」ネットショップを一本化しました。 http://sakamotocoffee.shop/ お支払いは・・・【クレジット決済】【PayPay決済】【amazonPay決済】【代金引換】【コンビニ支払い・銀行振込】になります。(卸のお客様は「卸のご案内」ページから登録をお願いします。)お手数おかけしますが、よろしくお願いします。6月になりました・・・暑かったり、曇りの日は肌寒かったり、体調に気を使います、くれぐれもご自愛ください。先週の土曜日夜は予約の取れない町中華錦糸町の緑町生駒にお誘い受けて行ってきました、移転前にも行っているので2度目です。ひと皿ひと皿から味わって欲しい美味しさが伝わってきて・・・味わいの変化がリズミカルで、食べても食べても次のひと皿を美味しく食べられ、4人で15皿(笑)お腹いっぱい・・・ひと口目のインパクト勝負の美味しさとは違う魅力で、とっても勉強になります(笑)そして全仏の錦織選手が凄かった・・・グランドスラムぶっつけ本番で5セット勝ち、2回戦は肩の調子悪くてサーブを打ち込めない中、15位の若手相手にストロークで振り回していました、故障で棄権しましたが・・・体調整えてオンリーワンのプレイで活躍して欲しいです。インタビューからは、故障の苦しさと同時に、まだまだやれると言う自信も伝わってきました。そんなこんなで・・・おかげさまで新作ブレンド「あたら夜」がご好評いただいています。ひと口目から印象的になるようなキャラでは無くて・・・静かにゆっくりに感じられる味わいなので・・・自分のイメージだけでやっちゃったかなと一瞬不安でしたが・・・お店での試飲で買われる常連さんが多く、嬉しく励みになりました。先日もウエルカムフラワーでお世話になっているS先生と「あたら夜」で会話が弾んで・・・伝わっているんだなぁ~と嬉しかったんです。これで「ベラノッテ」「アフターダーク」「あたら夜」とさかもとこーひー深煎りブレンド「きれいな夜三部作」が揃いました。さかもとこーひーは31年前の開店当時は・・・深煎り自家焙煎店って感じでしたが、2000年頃からはスペシャルティコーヒーに踏み込んで、農産物として優秀なスペシャルティコーヒーの際立つ魅力にフォーカスしながら・・・スペシャルティコーヒーの魅力を生かす焙煎やブレンド技術を磨いてきました。そこで・・・まずは2001年にデビューした「ベラ・ノッテ」はスペシャルティコーヒーのクリーンで明るい味わいを深煎りに仕上げて、さかもとこーひーを代表するブレンドになっています。ダークな魅力とざらつきの無い、後味のキレの良いクリーンな味わいをイメージしました。空が澄んで夜空がきれいな秋冬に煌めく星・・・そんな深煎りのダークさと華やかさのブレンドです。そして・・・2013年には「アフターダーク」・・・After Dark Before Light 暗闇の後、光りの前…という言葉から・・・ダークな中に見える明るい魅力をイメージしました。大好きなサックスの故土岐英史さんの曲をお嬢さんの土岐麻子さんが詩をつけて歌ったのですが・・・パカマラを使って、ダークでディープ、まろやかでメロウな、苦味や酸味とは別世界の、熟したフルーツやフローラル感をイメージしています。土岐さんのなんとも艶やかな音色をパカマラの魅力で繋げました。最初のイメージは・・・深煎りの新境地と言いますか・・・昭和の深煎り自家焙煎でも無い・・・ピーツやスタバのような深煎りでも無い・・・さかもとこーひーが今のスペシャルティコーヒーの魅力を生かした深煎りブレンドを作りたいなぁーということなんです・・・円やかな深煎りの味わいに「パカマラ種」のまろやか艶やか輝くような魅力が顔を出して他に無い魅力に仕上げました。そして、2024年今回の「あたら夜」です。深煎りのエレガントさ、滑らかできれいな味わいと豊かで長い余韻の新作深煎りブレンドです・・・さかもとこーひーの成熟した魅力を目指しました。苦いというよりも円やかさとダークな味わいから・・・余韻に顔を出す様々なキャラ・・・フルーツ、フローラル、チョコレート、ジューシーでクリーミーな味わいが今までにない新しい深煎りの魅力になっていると思います。上品な味わいの中に豊かな奥行きのある魅力をお届けします。静かな味わいから、長く続くフルーツ感溢れるダークな余韻が気に入っています。是非、飲み干した後の余韻をお楽しみください。BSNHKの辞書編纂のドラマ「舟を編む」の中で出てきた「あたら夜」という言葉・・・明けてしまうのが惜しい素晴らしい夜・・・から即イメージ出来ました。万葉集に「可惜夜(あたらよ)」とあるらしいです。静かなときめきで明けてしまうのが惜しいようなきれいな素晴らしい夜を深煎りブレンドにしました・・・飲み終わってしまうのが惜しいと感じるような新しいきれいな深煎りブレンドです。振り返ると、40代のベラ・ノッテ、50代のアフターダーク、60代のあたら夜・・・それぞれの年代の感覚がブレンドになって現れていると感じました。古希が近づいてきてそろそろ感性が鈍ってくるのかな?と内心思っていましたが・・・今年になって「やまぶき」が出来て、今度は「あたら夜」が出来ました。まだまだ生き生きとした感覚はありそうです。体力の衰えはなんとも致し方ありませんが(笑)さてさて、70代にはどのような魅力をお届けできるでしょうか?全く分かりません。とりあえず、独演会やコンサートやライブ行ったり、美味しいもの食べたり呑んだりして、感覚が年取らないようにします(笑)さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。
2024.06.02
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プロのつぶやき1264「アイスこーひー・2024」ネットショップを一本化しました。 http://sakamotocoffee.shop/ お支払いは・・・【クレジット決済】【PayPay決済】【amazonPay決済】【代金引換】【コンビニ支払い・銀行振込】になります。(卸のお客様は「卸のご案内」ページから登録をお願いします。)お手数おかけしますが、よろしくお願いします。爽やかな陽気になってきました・・・昨日は小学校入学した孫の運動会・・・たくさんの写真や動画が送られてきて、元気に走ったり踊ったりしていました。最近は運動会のお弁当が無いそうで、時代は変わっていきますね。4月の入学したばかりなのに、保育所の頃よりなんだか少年になってきて、驚きます。そして、錦織選手が全仏に戻ってきました・・・練習の様子だけでもわくわくしますが・・・試合のひりひり感やあっと思わせるショットやリズミカルなフットワークがたまりません。錦織圭、井上尚弥の動きは快感です。そんなこんなで・・・ 「アイスこーひー・2024」でさかもとこーひーのアイスこーひーのお話しです。さかもとこーひーのこーひーはどれでもホットにもアイスにもできますので・・・手元にある豆をホットで飲んだり、アイスで飲んだりしているお客さんも多いです。まぁ、そうは言ってもアイスコーヒー用でお勧めしないと分かりずらいですから・・・代表的な3つのこーひーをご紹介します。「アイスコーヒー」はスッキリがぶ飲みタイプ・・・「特上アイスコーヒー」はまろやかで豊かなコク・・・「スプラッシュカフェ」はキレの良い爽やかタイプです。まず、アイスコーヒーの淹れ方ですが・・・普段のホットコーヒーと淹れ方も豆の量も同じようにしますが・・・お湯の量だけ60%くらいに減らしてください。少ない出来上がりに氷をたっぷり入れて急冷します。氷が溶けるとちょうど良い量になって出来上がりです。1杯2杯分でも、まとめて淹れる場合も同じです、コーヒーメーカーやカフェプレスでも水の量だけ減らして氷で急冷すると簡単です。普段と同じように淹れますので・・・分かりやすく、間違えにくい・・・すぐ出来る・・・冷水ポット等で冷蔵庫で保存しても1日くらいは劣化が遅く、キレの良さがあります。(暑い時のアイスコーヒーには余韻のキレの良さが大切でしょう)水出しの場合は・・・1Lの水に対して、50gの細挽きの粉を入れて、ひと晩・・・朝には出来上がっています。氷で急冷も水出しも・・・濃いめ、薄めは・・・粉の量で加減してください。次にどんなコーヒーがアイスコーヒーに向いているかですね。さかもとこーひー基本のアイスコーヒーは・・・アイスコーヒー、特上アイスコーヒー、スプラッシュカフェになります。-「アイスこーひー」…後味のきれいなすっきりガブ飲みタイプです。-「特上アイスこーひー」…しっかりとコクのあるまろやかなアイスこーひーをお楽しみください。-「スプラッシュカフェ]…コクと切れの良さが一番だと思い、お勧めです。ミルクを入れても味わいの深さと切れの良さが生きてます。そして、最近増えているシングルオリジンでのアイスコーヒーは・・・モカ・イルガチェフェ(ハマ)、エチオピア・モカナチュラル、深煎りグアテマラ、バークレー・ロースト、タンザニア・ムベヤが定番で・・・あと季節のシングルオリジンでも、それぞれの魅力になります。シングルオリジンはフルーティだったり、フローラルだったり、紅茶やスパイシーな感じがあると・・・それが昔からのアイスコーヒーとは別世界の新しい魅力になります。さかもとこーひーの豆を使ったアイスコーヒーは・・・にがにがした苦味や重い後味が無いので・・・暑い日にぴったりな爽快感、すっきり感、後味のキレの良さがお勧めです。そして、コーヒーバッグで水出しにするのも簡単便利です・・・「コーヒーバッグ・特上フレンチ&特上アイスコーヒー」が良いです。では、アイスこーひーの基本的な淹れ方からご紹介します。*アイスこーひー・オンザロックス-粉の挽き具合、量はホットと同じで大丈夫です。(細挽き、95℃以上の熱湯、粉少なめ)-カフェプレスでも、ペーパードリップでも、コーヒーメーカーでも、豆の量、挽き方といつもと同じです。-お湯の量だけ、いつもの60%位に減らしてください。-すると、濃いめになりますので…それを、たっぷりの氷に一気に注ぎ混ぜ、急冷します。*水だしアイスこーひー-冷水ポット、1000ccで説明します。-「やや細挽き」(さかもとこーひーの通常の挽き具合です。)を使います。-50-80g位が目安です。-爽やかゴクゴクタイプは「50g」-コクまろ満足タイプは「80g」-お好みで、粉の量を加減してください。-水を注ぎ入れ「8時間-ひと晩」冷蔵庫に置きます。*コーヒーバッグでの水だしアイスこーひー-1000ccに対して「コーヒーバッグ・特上フレンチ&特上アイスコーヒー」2個、冷蔵庫でひと晩置きます。(1.5Lの水に2~3個浸けてひと晩で出来上がります。(1Lだと2個、2Lだと3個くらい、濃さはお好みで調整してください。)-他のコーヒーバッグでも同様です。(種類によって味わいが違います)-500ccのタンブラーに水とコーヒーバッグ1個入れてひと晩置けば・・・一人分の水出しになります。(お湯で淹れる時は、150ccくらいの熱湯で4分以上浸けて、氷で急冷、アイスコーヒーの出来上がりです。)爽やかで後味のキレのよいアイスこーひーをお楽しみください。さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。
2024.05.26
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プロのつぶやき1263 「グアテマラ・エルインヘルト・ブルボン、あたら夜、特上フレンチ、特上アイスコーヒー」ネットショップを一本化しました。 http://sakamotocoffee.shop/ お支払いは・・・【クレジット決済】【PayPay決済】【amazonPay決済】【代金引換】【コンビニ支払い・銀行振込】になります。(卸のお客様は「卸のご案内」ページから登録をお願いします。)お手数おかけしますが、よろしくお願いします。5月も半ば・・・朝晩は肌寒さもありますが、そろそろTシャツ一枚でも気持ちの良い季節になってきました。息子たちは朝から半袖で仕事していますが・・・店主はまだ長袖着てしまいます、若い者とは違いますね。先日、友人と年に一度行く和食屋さんで・・・潤菜がしみじみと美味しいと思いました。潤菜を初めて知ったのは40年くらい前に魯山人の本だったと思います。勿論、実際に食べたのはずっと後になってからで・・・食べてもこういうのを美味しいと思う人がいるんだと不思議でした。それが、あ~美味いなぁ~とお酒を呑みながら思うようになりました(笑)勿論味付けも良いし、その潤菜自体良い質のものだったのもあるでしょう。味覚の不思議と言いますか、単に爺いになっただけと言いますか、感慨深いものがありました(笑)そんなこんなで、新緑が眩しい、梅雨入りまでとっても心地よい季節に向けてのこーひーご紹介です。グアテマラ・イエローナンスの後は同じエルインヘルト農園のブルボン種「グアテマラ・エルインヘルト・ブルボン」・・・新作の深煎りブレンド「あたら夜」・・・人気の「特上フレンチ」「特上アイスコーヒー」・・・です。新作の「あたら夜」は我ながらまだまだいきいきとした感性を失っていないと実感したブレンドです、古希目前の新しい深煎りの魅力をお楽しみください。(「特上アイスコーヒー」「特上フレンチ」に使っているコロンビア、グアテマラ、マンデリンの大きな生豆高騰で値上げになりました、それでも精一杯抑えました、今まで値上げを先延ばしにしていましたが、なかなか厳しい状況です、よろしくご理解ください。まぁ。使っている豆が高い豆ばかりですので・・・。)【グアテマラ・エルインヘルト・ブルボン】(200gパック)上品で華やかな印象のひと口目、まろやかなめらかな口当たりから、・・・余韻のチョコレート感と甘さ・・・香りはフローラル、フルーツ、チョコレート・・・ブルボン種の繊細な魅力にエレガントさを感じます、グアテマラ・コーヒーの最高峰の魅力でしょう。時々お客様から坂本が個人的に好きなコーヒーを聞かれますが・・・普段は言葉を濁しますが・・・この「グアテマラ・エルインヘルト・ブルボン」を飲むと別格の魅力を感じますので、個人的に好きなこーひーと言えそうです。粉に挽いた時の香りから柔らかくなんとも惹きつけられる魅力が素晴らしいです。温かいうちは…あまりにも滑らかで柔らか円やかな味わいから…華やかさと上品な甘さが伝わって来ます…気品、滑らかさ、円やかさ…バランスの良さ。ピーチ、フローラル、アプリコット…フローラル、レモン&オレンジ、ハニーライク、ベリー…ジューシーな甘さ、クリーミー&ラウンド、エレガント、コンプレックス…メモが止まりません…余韻のピーチ&フローラルと包み込むような甘さが圧倒的な個性でしょう。冷めると、円やかなコクと華やかな余韻がこの「グアテマラ・エルインヘルト・ブルボン」の素晴らしさを印象的にしています…上品さと複雑さが圧倒的な印象と魅力になっていますね。そして、甘さといっても・・・色々な質とキャラを感じるのですが・・・この「グアテマラ・エルインヘルト・ブルボン」の甘さには・・・こーひーの上質な甘さと柔らか滑らかな質感・・・その甘さを引き立てるフルーツ感のバランスの素晴らしさを感じています・・・まぁ、そういう魅力を感じるとエレガントと言ってしまいますが・・・。ぜひ、冷め切ってからのエレガントさ、ピーチ&フローラルな魅力をお楽しみください。このような素晴らしい素材のポテンシャルを生かすために焙煎のスキル、カッピングスキルの向上が欠かせません。使い始めた頃にさかもとこーひーの焙煎やカッピングスキルを鍛えてくれました。今では当たり前にこの「グアテマラ・エルインヘルト・ブルボン」をさかもとこーひーの定番シングルオリジンとしてお届けしていますが・・・使えるようになるまでは、手の届かない憧れの農園でした。さかもとこーひーが世界最高レベルのコーヒー農園だと感じていて、コロナ禍前に3年連続で息子が訪問しました。グアテマラのカップオブエクセレンスでエルインヘルト農園の名声を高めたのが、このブルボン種でした。その後、パカマラ種やゲイシャ種でさらに有名になりましたが…。パカマラが出る迄はブルボンがエルインヘルト農園の代名詞だったでしょう。エルインヘルト農園の土壌栽培の素晴らしさ、完熟度合いの揃った収穫、的確な精選処理・・・全てにトップクオリティの農園の実力が素材や魅力につながっています。農園名:エル インヘルト農園責任者:アルトゥーロ アギーレエ リ ア:ウエウエテナンゴ県 リベルタープ ロ セ ス:フリーウォッシュド品 種:ブルボン標 高:1,500-1,600mエル・インヘルト農園は、グアテマラ北西部ウエウエテナンゴ県の谷沿いに深く入ったラ・リベルタ(La Libertad)村に位置し、敷地面積750ヘクタール(コーヒー栽培エリア300ヘクタール)の広大な敷地の中で営まれています。この地区は平均気温が16-28°Cと冷涼で、年間降水量1,800-2,000mmと適度な湿度があり、有機物質に富んだ火山性の土壌を有します。明確な乾季が均等な開花熟成を生み、結果として最上級の酸味、ボディ、味わい、ほのかなワインのようなアロマをもったコーヒーを生み出します。農園は大変良く手入れされており、樹の形、枝の勢い、葉の色・実の付き方が素晴らしく、一目で判ります。堆肥には、ミミズを使って作り出した有機を使用するなど環境にも細心の注意を払っています。敷地内の350ヘクタールの天然雨林は、動植物の自生を維持するとともに、この農園に最適な気候をもたらします。収穫では完熟赤実のみが手摘みされ、伝統的な水洗処理工程を守って精製処理されます。果肉除去された後60-72時間をかけて醗酵槽に浸けられて熟成し、山から流れてくる豊富な湧き水を利用し洗浄します。こうして充分に甘味を持ったパーチメントがパティオ(天日乾燥場)で丁寧に乾燥されます。また、農園独自にドライ・ミル(選別工場)を所有しており、すべての工程を一貫して行っております。良いコーヒーを生産する為に、オーナー自身の徹底した研究・管理のもとで、伝統的なグアテマラのコーヒー生産技術に守られたコーヒーは素晴らしい味わいを有しています。このエル・インヘルト農園のコーヒーはグァテマラのスペシャルティコーヒーコンペティションにおいて、毎年上位に入賞しており、まさにグァテマラの頂点に位置するスペシャルティコーヒーといえるでしょう。2160円/200gパック(税込)【あたら夜】(200gパック)古希が近づいてきてそろそろ感性が鈍ってくるのかな?と内心思っていましたが・・・今年になって「やまぶき」が出来て、今度は「あたら夜」が出来ました。まだまだ生き生きとした感覚はありそうです。(まぁ、お題をいただければどうにでもブレンド出来ますが・・・自分の中から新しい魅力・味わいを作るのは数少なくなっていますね)深煎りのエレガントさ、滑らかできれいな味わいと豊かで長い余韻の新作深煎りブレンド「あたら夜」です・・・さかもとこーひーの成熟した魅力をお楽しみください。苦いというよりも円やかさとダークな味わいから・・・余韻に顔を出す様々なキャラ・・・フルーツ、フローラル、チョコレート、ジューシーでクリーミーな味わいが今までにない新しい深煎りの魅力になっていると思います。バークレーロースト、深煎りグアテマラ、グアテマラ・エルインヘルト・ブルボンと個性の違うグアテマラ3種類のブレンドです。グアテマラのシングルオリジンには無いグアテマラの新しい魅力だと思います。グアテマラの持つ様々な魅力をブレンドすることで、上品な味わいの中に豊かな奥行きのある魅力をお届けします。長く長く続くフルーツ感溢れるダークな余韻が気に入っています。是非、飲み干した後の余韻が気に入っています。BSNHKで観ていた辞書編纂のドラマ「舟を編む」の中で出てきた「あたら夜」という言葉・・・明けてしまうのが惜しい素晴らしい夜・・・から即イメージ出来ました。万葉集に「可惜夜(あたらよ)」とあるらしいです。静かなときめきで明けてしまうのが惜しいようなきれいな素晴らしい夜を深煎りブレンドにしました・・・飲み終わってしまうのが惜しいと感じるような新しいきれいな深煎りブレンドです。これで、さかもとこーひー「きれいな夜三部作」ベラノッテ、アフターダーク、あたら夜と揃いました。とっても機嫌がよいです(笑)お楽しみください。1620円/200gパック(税込)【特上フレンチ】(200gパック、500gパック)来店でも、通販でも常に人気の定番深煎りブレンドです。ダークでバランスの良いこーひー感・・・余韻のキレの良さ・・・冷めてからのクリーミー感、スパイシーな魅力・・・開店以来30年近く続いているマンデリンを使った定番ブレンド「特上フレンチ」です。ダークでディープな味わいから・・・クリーミーなマウスフィールと深煎りの甘さとスパイシーアーシーな余韻が人気のポイントでしょうか。深煎りの円やかなコク、焦げの無いきれいな余韻・・・ビターチョコレート、カラメル・・・ほのかなバニラ、余韻の明るい華やかな印象・・・ひと口目にビター感や強い苦味を感じないよう、日々の暮らしに寄り添い、親しみやすい柔らかな口当たりを大切にしました。勿論、アイスこーひーとしても最適です。使った豆は「深煎りコロンビア」「ウガンダ・マウントエルゴン」「バークレー・ロースト」「マンデリン」です。さかもとこーひー開店以来長く人気の「特上フレンチ」の進化する魅力をお楽しみください。(コロンビア、グアテマラ、マンデリンの大幅な高騰で値上げになりました、精一杯抑えました、よろしくご理解ください)1296円/200gパック、2592円/500gパック(税込)【特上アイスコーヒー】(200gパック、500gパック)しっかりとコクのある円やかなアイスコーヒー用ブレンドです。「特上フレンチ」と基本的に同じブレンドで・・・すっきり爽やかな「アイスこーひー」に対して・・・しっかりとコクのある円やかな「特上アイスコーヒー」になっています。淹れ方は…ホットコーヒーと同じで、水の量だけ60%に減らします。たっぷりの氷を用意して、水を60%に減らして淹れたこーひーを一気に注ぎ、オンザロック方式で急冷して出来上がりです。1杯でも、数杯でも同じ考え方です。まとめて淹れて冷蔵庫で保存する時もオンザロック方式で急冷して冷蔵する方が…味わいがきれいですし、後で飲む時もコンデションが良いと思います。水出しのアイスコーヒーには・・・1Lの水に対して、50gの細挽きの粉を入れて、冷蔵庫でひと晩で出来上がりです。オンザロック式の急冷も、水出しも、濃いめ薄めはお好みですから、粉の量で加減してください、(コロンビア、グアテマラ、マンデリンの大幅な高騰で値上げになりました、精一杯抑えました、よろしくご理解ください)1296円/200gパック、2592円/500gパック(税込)さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。
2024.05.19
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プロのつぶやき1255「ネットショップを一本化しました。」暑さ寒さも彼岸まで・・・陽射しが暖かく、桜の開花が楽しみになってきましたが、猛烈な北風で震える朝の1週間でした。世間はダルビッシュ大谷で盛り上がっていますが・・・錦織ファンはいよいよ復帰戦で、練習動画観るだけでわくわくドキドキしています。練習のショットやフットワークの音聞くだけでときめきます。そして金曜日の早朝3時から・・・ランキング40位との1回戦結果は63,64と1ゲームずつダウンしての敗戦でしたが・・・まだ無理はしないで、圭らしいショットがいくつもあって、ツアーレベルで当たり前のようにプレイしていました、素晴らしい。去年は1ランク下のチャレンジャーでの復帰で勝ち進み(これも凄いこと)連戦になって故障に繋がったので・・・圭自身もこれからは試合のスケジュールをどうするかが大切だと言っていたように・・・コンデションと相談しながら徐々に勝っていって欲しいものです。試合後のインタビューでは冷静に振り返りながら・・・悔しさも隠さなかったので、さすがの負けず嫌いが滲み出ていました。それにしても、平日夜中にたくさんの圭ファンのツィート見ながらの観戦が盛り上がり、いよいよ楽しみが戻ってきました。そんなこんなで・・・この度、通販のネットショップを一本化しました。最近メール注文が数件届かなかったトラブルや、セキュリティを考慮しまして、通販のネットショップを今までカード払い用としていたhttp://sakamotocoffee.shop/ に一本化いたしました。お手数おかけしますが、よろしくお願いします。お支払いは・・・【クレジット決済】【PayPay決済】【amazonPay決済】【代金引換】【コンビニ支払い・銀行振込】になります。さかもとこーひーネットショップはこちらからよろしくお願いします。(卸のお客様は以下の「卸のご案内」ページから登録をお願いします、お手数おかけします。)http://sakamotocoffee.shop/送料他は今まで通りになっています。・・・お支払いについて【クレジット決済】ご利用いただけるクレジットカードはVISA/MASTER/DINERS/JCB/AMEXとなります。一括払いのみご利用頂けます。【PayPay決済】【amazonPay決済】コーヒー類のお支払いにのみご利用頂けます。(紅茶・緑茶・器具等はクレジット決済をご利用下さい)【代金引換】コーヒーのお買い上げ金額(税込)¥5400以上:代引手数料無料¥5400未満:代引手数料¥220【コンビニ支払い・銀行振込】商品に同封の案内に従って商品到着より1週間以内にお支払いをお願いいたします。(ギフト発送の場合はご注文者様宛に案内を別途郵送いたします)*銀行振込の際の振込手数料はお客様負担となります。・・・配送についてコーヒー類400g¥2160(税込)から配送致します。配送はヤマト宅急便にてお届け致します。*クール便をご希望の方は、注文画面「配送方法の選択」で「ヤマト運輸(クール便)」をお選び下さい。送料はコーヒーのお買上げ金額(税込)毎に以下の料金となります。*紅茶・緑茶類の購入金額は送料割引の対象外です。(クール便は送料に¥220(税込)が加算されます)・関東(茨城県、栃木県、群馬県、埼玉県、千葉県、東京都、神奈川県)\3240未満:\850\3240以上\3780未満:\500\3780以上\5400未満:\300\5400以上\8640未満:\200\8640以上送料無料・関東+\100東北(青森県、岩手県、秋田県、宮城県、山形県、福島県)中部(新潟県、石川県、富山県、福井県、山梨県、長野県、岐阜県、静岡県、愛知県)近畿(三重県、滋賀県、京都府、大阪府、兵庫県、奈良県、和歌山県)中国(鳥取県、島根県、岡山県、広島県、山口県)\3240未満:\950\3240以上\3780未満:\600\3780以上\5400未満:\400\5400以上\8640未満:\300\8640以上:\100・関東+\300北海道四国(徳島県、香川県、愛媛県、高知県)九州(福岡県、佐賀県、長崎県、熊本県、大分県、宮崎県、鹿児島県)\3240未満:\1150\3240以上\3780未満:\800\3780以上\5400未満:\600\5400以上\8640未満:\500\8640以上:\300・関東+\1000沖縄県\3240未満:\1850\3240以上\3780未満:\1500\3780以上\5400未満:\1300\5400以上\8640未満:\1200\8640以上:\1000お届け指定時間・午前中・14:00~16:00・16:00~18:00・18:00~20:00・19:00~21:00・・・さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。
2024.03.24
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プロのつぶやき1252「松葉蟹から学ぶ味覚」カード払い用ネットショップ http://sakamotocoffee.shop/ おかげさまで毎日常連のお客さまにご利用頂いています、PayPay払い、Amazon pay払いも使えるようになりました。3月になりました・・・月曜は孫の誕生日祝いで来てくれて、プレゼントしたり、バースデーケーキ食べたり、公園で駆け回ったり、楽しい一日でした。そして、土曜日は卒園式でした・・・孫の成長が楽しみです。その前の土曜日には、お誘いうけて船橋の熟成白身魚の魚Unlockさん伺いました 熟成した刺身の美味しさ素晴らしいですが、 焼いたり煮たり火を通すと別の魅力で驚きました!適切に熟成させてうま味や繊細な口当たりが素晴らしいのですが、クリーンな味わいがそれを引き立てていました。翌日、寿司屋の若旦那から電話がかかってきて・・・なんだか興奮しているんです。常連さんからの要望で兵庫県津居山から松葉蟹を仕入れて、とってもよいものだったので、仕入れた問屋さんにお礼の電話したそうです。その問屋さんは和食の名店向けに卸しているそうですが・・・知り合いの和食屋さんから紹介してもらったそうです。坂本さんが1℃や秒のコントロールしているこーひーの焙煎と同じで・・・蟹を茹でるにも秒単位で仕上げていると。勿論、その前に茹でて美味しくなる蟹を選別するそうです。坂本さんの焙煎と同じこと話してくれたと・・・熱く説明してくれました。まず、素材が良くないと意味がないこと・・・それほどポテンシャルの無い素材だと、多少ブレてもあまり違いが出ないです。素材が素晴らしければ、少しブレた時と、ドンピシャに決まった時の違いが大きいし・・・その違いを明確に捉える味覚が前提であると話しました。火力や塩加減は勿論、茹でる釜の大きさと入れる蟹の量もちょうど良いバランスだろうと・・・コーヒーでも焙煎機の大きさと焙煎する量によって微妙に仕上がりが違ってきますからね。(最近は1kgの焙煎機がよく出ているそうだし、少量焙煎をアピールするお店もありますが・・・それは別の世界の話しです。)どうやら・・・さかもとこーひーの焙煎を聞いても、本当か?と怪しんでいたようです(笑)良い素材には良い漁場や漁師、そして選ぶ目利き、茹でる職人・・・その後の処理や輸送・・・とそれぞれの工程があります。コーヒーでも、農場の気候や土壌など環境、生産者、精選工程・・・保管、輸送・・・焙煎、ブレンドとそれぞれ大切な工程があります。漁場といっても、漁場の地形、流れ込む川、その上の山の土壌・・・とあるわけです。名門の農園でも、陽当たりから風の抜け具合が良いエリアもあるし・・・山の下の方になると陽当たり変わったり、風の抜けが悪く湿気が多かったりと同じ農園名でもロットによって同じとは言えないわけです。そこで重要なのが・・・店主の味覚です・・・素材を選ぶにも、茹でや焙煎を判断するにも・・・常連さんのお好みに合わせる仕上げにも・・・全て味覚で最終的に決めるわけです。なので、どこの蟹とか、どこの農園のコーヒーとか言っても、それだけではなんとも言えないわけです。最終的には味覚・・・しかも常連さんのお好みに合わせる味覚で決まるわけです。しかし、味覚は自分の感覚しか分からないし、厄介なものです・・・坂本自身は自分の味覚に自信が無いので、若い頃からコーヒー紅茶は勿論、様々な一流と言われるものをひたすら味わってきました。すると一流と言われるものに共通する感覚を少しずつ感じるようになってきました。なので、熟成した白身を食べても、その素晴らしさを感じられると思っていますが、それでも自分が感じきれていないものがあるんじゃ無いかとも思っています。味覚の仕事はなかなか厄介です。蟹もコーヒーもある意味農産物であり・・・職人が仕上げるクラフトでもあると思っています。さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。
2024.03.03
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プロのつぶやき1248「デカフェ・ブラジル」カード払い用ネットショップ http://sakamotocoffee.shop/ おかげさまで毎日常連のお客さまにご利用頂いています、PayPay払い、Amazon pay払いも使えるようになりました。2月に入りました・・・節分、恵方巻き・・・日に日に朝明るくなっています。6時過ぎに出勤していたのを、最近は7時にしているので、ちょうどお日様が上がってくる時間です。このところは小津安二郎の映画を順番に観ています。昭和20年代30年代の映画は黒澤監督が大好きで、その流れで溝口監督も観ていましたが・・・静かな家族映画の小津映画はチラ見程度・・・。それがアラ古希になると・・・毎日でも疲れずに観ていられますし・・・それぞれに味わい深く楽しめています。昭和30年代だと自分が幼稚園から小学校くらいで、おばあちゃんが都内の親戚を訪ねるとき必ず連れて行かれていたので、懐かしい心持ちもあります。日常の着物姿やちゃぶ台等々落ち着きます。そんなこんなで・・・このところ新しい豆のサンプルや見積りが届いています。相変わらずの相場や円安ですし・・・産地状況も変わってきていますし・・・日本の経済状況や我々の暮らしも厳しいものを感じています。日常の暮らしの中の豊かなこーひーをお届けするさかもとこーひーとしては・・・パラダイムシフトと言いますか、発想の転換をして・・・品揃えや使う素材を絞り込んで、魅力や価値を維持していこうと思っています。2024年は色々と品揃えの変化やご不便があるかと思いますが・・・頭に汗かいて魅力的、お値打ちなこーひーをお届けしますので、よろしくお願いします。今回は・・・「デカフェ・エクストラブレンド」が終わりまして・・・「デカフェ・ブラジル」をお届けします。さかもとこーひーが最初に「デカフェ・コロンビア」を発売したのが2017年10月でした、6年前になります。坂本自身も加齢とともにカフェインに敏感になっているのを実感しています。さかもとこーひーの常連さんでも、長年のヘビーユーザーさんであっても、夜はカフェインを避けるという方が増えてきています。普段からカフェインを避けている方、妊娠していたり、授乳中でカフェインを避けている方と・・・デカフェこーひーが親しまれています。さかもとこーひーのデカフェこーひーは、コーヒー好きのみなさんが飲みやすいと年々人気になってきました。これからもデカフェであってもこーひーの魅力を大切にしてお届けしていきます、お楽しみください。【デカフェ・ブラジル】すっかりと定着した「デカフェこーひー」ですが・・・2年ぶりのリニューアルになります。ここ数年のコーヒー相場の高騰や産地事情によってデカフェの素材も状況が大きく変わってきました。これからもなかなか同じ素材を使うことが難しそうです。そんなか、さかもとこーひーでは・・・クリーンで飲みやすく、コーヒー感のある素材を使って・・・カフェインレスのこーひーをお届けしていきます。今回の「デカフェ・ブラジル」はブレーメンウォーター式という生豆を使っています。クリーンで柔らかな口当たり、穏やかな味わい・・・ブラジルこーひーの良さが伝わってきます。まろやかなマウスフィールがコーヒーを飲んだという満足感につながって・・・爽やかで明るい余韻がこの素材のクオリティの高さを感じさせます。酸っぱくも無いし、苦くも無いし、やさしい味わいの「デカフェ・ブラジル」です。知らないで飲んだら「デカフェ」とはわからないでしょう、カフェインを避ける時にお勧めです、お楽しみください。1296円/200gパック(税込)*加工方法 : ブレーメンウォーター(ドイツ ブレーメン)*特 徴 :1純粋な水だけを使用した安全なデカフェ処理方法2高品質コーヒーが持つ個々の特徴(品種、オリジン、精製など)を生かす同一の豆のみを用いたウォータープロセス処理-原 料 豆 : ブラジル SC17/18-工 程 : 『ブレーメンウォーターカフェインレス処理工程』をご査収ください。最大の特徴は、カフェインを除いた成分をそのまま元の豆に戻しているので、そのコーヒー本来の味わいを留めている点です。スイスウォーター製法は、漬け込む水を GCEと呼んでいます。GCEは豆A を用いて作ったカフェインのみを含まない水溶液です。そこに豆 B を浸し、豆B のカフェインを除去する方法です。ただ、これはどの豆も同じ成分比率で構成されているという考えに基づいています。ですので、GCEにない成分は豆Bから抜き取られてしまったり、GCE にある成分が豆 B に移ってしまうリスクも考えられます。高品質コーヒーが持つ個々の特徴(品種、オリジン、精製など)を生かすには、このブレーメンウォーターの同一の豆のみを用いたウォータープロセス処理が一番適していると考えられます。デカフェはカフェインを除去したコーヒー豆のことで、米国を中心に世界中で需要が多くなっております。コーヒーは飲みたいがカフェインが身体に負担となる、妊婦さん、授乳中のお母さん、夜にコーヒーが飲みたい方など色々なシーンがあると思います。日本で流通しているものは水または CO2 によるものだけです。美味しいデカフェはまだ少なく、デカフェ=美味しくないというイメージがあるのが現状です。弊社では美味しいデカフェを追求して参りました。生活の中でコーヒーを飲む機会が益々多くなっている今日この頃、コーヒーの一つの選択肢として美味しいデカフェは如何でしょうか。今回ご紹介します『ブレーメンウォーター』を製造するカフェイン・カンパニー社は、1931 年にドイツ・ブレーメンに創業された、老舗のカフェインレスコーヒーの製造業者です。現在、ドイツの他に、イタリア、ベトナムにも工場を擁し、コロンビアには自社のコーヒー生豆の輸出業者を持っており、カフェインレスコーヒーの取り扱いは世界最王手となっております。ブレーメンは、グリム童話「ブレーメンの音楽隊」としても有名な港町です。北海寄りのドイツ北部に位置し、国際貿易港としても有名で多くの貿易会社の拠点が置かれています。また、デカフェ製造業者は加工前の生豆を輸入し、加工後のデカフェ豆を輸出する関係上、国際貿易港のブレーメンには多くのデカフェ製造業者が稼働していました。ウォータープロセスには豊富な水資源が必須ですが、ブレーメンはヴェーザー川(国内で 5 番目に長い河川)の両岸に位置しているので、上述の水処理を惜しみなく施すことが出来ます。2021 年に、ブレーメンの本社工場に、長年培ってきたカフェイン除去の技術を基に、水処理のカフェインレス製造ラインを導入し、ブレーメンウォーターカフェインレス・コーヒーの製造を開始し、現在も製造キャパシティを増強しています。さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。
2024.02.04
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プロのつぶやき1247「紙一重の美味しさ」カード払い用ネットショップ http://sakamotocoffee.shop/ おかげさまで毎日常連のお客さまにご利用頂いています、PayPay払い、Amazon pay払いも使えるようになりました。あっという間に一月も終わりです・・・このところ朝は零下にならずにいますが、昼間が10℃超えないで寒いです、ご自愛ください。今週は毎日全豪テニス観て・・・ボクシングも観てました・・・テニスとボクシングがスポーツの中で好きなんです。テニスは日本人選手は敗退しましたが・・・車椅子やジュニアの若い選手が増えていて楽しみです。20代前半と後半のトップ選手が目立っていますが・・・しかし、今回は準決勝で負けてしまいましたが、36歳のジョコビッチ選手がトップを譲らず脅威を維持しています。そして、車椅子テニスで小田選手が優勝、全豪ジュニアで坂本選手が優勝・・・ともに17歳、国枝選手や錦織選手の活躍に憧れた世代です、楽しみが増えました。昨日はお昼から有楽町で立川談春師の芸歴40周年興行で「白井権八」「包丁」という以前から観たかった大ネタに行き・・・夕方は友人のお誘いで、3回目になる鐘ヶ淵の酒亭田中さんで絶品の焼き鳥で一杯やってきました。そんなこんなで・・・テニスのグランドスラムでベスト16とベスト8やベスト4の間に線があるような感じがしています。勿論、グランドスラムに出るような選手はみんな天才なんですが・・・その中でもベスト16は凄い・・・しかしベスト8やベスト4に進む選手とは何か違いがあるような感じです。プレイの完成度と言いますか、心技体頭なんですけどね。昨日の談春師でも、お正月の志の輔師でも・・・20年前30年前でも上手かったのですが・・・ここにきて、何か出来上がってきている感じです、まぁ、簡単に名人芸とも言えますが・・・。談春師は地味に直球1本やりの芸風で来て、昨日の客席との一体感は震えるほどでした。談春の60代が楽しみです。それにしても、最後の拍手は熱く凄かった、あの降り注ぐ拍手がご褒美ですねー、ファンの賞賛と期待ですね。3度目の酒亭田中さんの料理も同様で・・・美味しくて繁盛しているお店はたくさんありますが・・・抜きん出ているように感じます。焼き鳥の1本1本がほ~とか、おーとか嬉しい美味しさで・・・焼き鳥の合間に出てくる一品も関心するばかり、派手なものは皆無なのに。昨日は鶏白湯の白味噌仕立てが・・・出汁の白味噌のお椀とは勿論違いますが、鶏白湯を上品さが魅力になるようバランスとって記憶に残る料理でした。先日、クリヤマコトさんの話しをサンクオピエのシェフとメールでしていて・・・ある有名なミュージシャンは毒がなさすぎだと、平均台を綺麗に回る感じだと・・・日本を代表する上手さなんですけど・・・ジャズには危なさや毒がないとつまらないと。なるほどなぁーと・・・ただ上手なのと、何か伝わってくるものとの違いかなと思います・・・紙一重の違いなんですけどねー、その紙一重は素材でもテクニックでもない伝えたい感性なんでしょう。こーひーで言えば・・・良い素材を上手に焙煎すれば飲みやすい美味しいこーひーになりますが・・・そこからお客さんの感覚をイメージして、微妙に仕上がりを整えるとグッとくる美味しさになるわけです。勿論、素材の見極めや基本的な焙煎の技術がないと話しになりませんが・・・。そういう感覚はネット情報だけでは掴めないでしょう・・・長い時間をかけて実際に体験を重ねるしかないように思います。言葉やデータだけでは無い、感覚的な修練が必要なんだと思っています・・・スペックだけでは出せない魅力です。それらは高級なものだけでは無くて、普段着なカジュアルなものでも通じると思っています。日常的なこーひーの美味しさをもう少し美味しく感じてもらえるように色々と頭に汗かいています。さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。
2024.01.28
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プロのつぶやき1246「パナマ・エスメラルダ・ダイヤモンドマウンテン、花かすみ、陽だまり、ハートバレンタインカフェ」カード払い用ネットショップ http://sakamotocoffee.shop/ おかげさまで毎日常連のお客さまにご利用頂いています、PayPay払い、Amazon pay払いも使えるようになりました。1/20は大寒だそうで・・・いよいよ真冬ですねー、もっとも千葉は天気良ければ昼間はコート無しでもぽかぽかで大丈夫ですけど・・・くれぐれもご自愛ください。暮れからの風邪や咳が治って・・・正月の膝の腫れも治って・・・朝晩のストレッチも復活してだいぶコンデション良くなってきました。きちんと休養してコンデション整えます。と、言いつつ・・・1/18は、仕事終わって水道橋へひとっ飛び、文京シビックホールでのクリヤマコトさんバンマス SUPER JAZZ NIGHT へ行ってきました。お馴染みacoustic weather report のクリヤ・マコト(pf)、納浩一(b)、則竹裕之(ds)のトリオに・・・ビックネームの渡辺香津美(g)、寺井尚子(vn)、エリック・ミヤシロ(tp)、本田雅人(sax)、安井源之新(perc)・・・ボーカルはMARU(vo)、KOTETSU(vo)、森口博子(mc/vo)にトリでマリーン(vo)で大盛り上がり、スターですね。2時間半休み無し ホールなのにライブハウスのような密度 クリヤさんのピアノ圧倒的だし、納さんのベースが突き刺さってきて、KOTETSU のSpain クリヤさんアレンジで凄かった!則竹さん休み無し叩きっぱなし!楽しかった、ライブがいいです。そんなこんなで・・・冷え込み厳しい真冬向け、そしてチョコレートがたくさん出回る季節向けの4種類のこーひーのご紹介です。華やかでフローラル感が魅力的な「パナマ・エスメラルダ・ダイヤモンドマウンテン」・・・3年目の春のブレンド「花かすみ」・・・冬向け円やかな深煎り「陽だまり」・・・24年目のバレンタインブレンド「ハートバレンタインカフェ」・・・お楽しみください。【パナマ・エスメラルダ・ダイヤモンドマウンテン】(200gパック)なめらか円やかな口当たり、華やかでフローラルな魅力がひと口目から広がって・・・少し冷めると柔らかな口当たりと甘さ、フローラル&ジューシーなパナマ特有の魅力・・・クリーンでやさしい味わいですが、しっかりとした質感がクオリティの高さを感じさせます。フローラル感とフルーツ感と甘さの余韻はこの「パナマ・エスメラルダ・ダイヤモンドマウンテン」が持つ際立った魅力だと思います。パナマは運河で有名なように太平洋と大西洋に挟まれて海洋性気候があるので温暖でやさしい柔らかな味わいが特徴ですが・・・コロンビアに接しているように赤道に近くその日差しや気候で華やかな香りも素晴らしいと思っています。まさにエレガント…素晴らしいです。フローラル…フルーティ…スイート…シルキーで滑らか円やかな口当たりで余韻まで華やかさと口当たりの上品さが続きます・・・上品でエレガントな魅力にコンプレックス複雑な魅力が重なって、なんとも言えない圧倒的な魅力に包まれます。とても柔らかな優しい口当たりと上品な甘さ、余韻が素晴らしいですが…そこにオレンジやチェリーピーチのキャラが顔を出すフローラル感が際立っていると思います。冷めてくると紅茶のアールグレイの雰囲気も出て来て味わいを複雑にして長い余韻がより魅力的になると思います。ゆっくりと味わうとスパイシーさが余韻を高め…上質なミルクチョコレートに爽やかなレモンも重なって、柔らかな味わいを押し上げてくれました・・・是非、冷めてからの上質なマウスフィール・口当たりの心地よさや静かに伝わってくるフローラル感フルーツ感スパイシー感を味わってみてください。この「パナマ・エスメラルダ・ダイヤモンドマウンテン」特有の魅力を楽しめると思います。ゲイシャ種で有名になったエスメラルダ農園ですが…この「パナマ・エスメラルダ・ダイヤモンドマウンテン」もエスメラルダ農園の素晴らしさ…土壌、技術、気候等…が伝わってくるこーひーだと思います。品種はティピカ、ブルボン、カツアイですが…素晴らしいです。勿論ゲイシャ種とは違うこーひーなんですが…やはりグアテマラの「エルインヘルト農園」とパナマの「エスメラルダ農園」は2トップなんだなーと思いました…特にお勧めです。農 園 名:ラ エスメラルダ農園 農 園 主: プライス ピーターソン エ リ ア: ボケテ ハラミージョ地区品 種:ティピカ、ブルボン、カツアイ プロセス:フリーウォッシュド 標 高:1, 400m 認 証:レインフォレスト ダイヤモンド マウンテンは、ラ・エスメラルダ農園で栽培されています。パナマ西部・バルー火山の山裾に広がり、平均標高 1400m、豊かな降雨に恵まれ、農園内にも天然林が保護されているなど、豊かな自然環境に囲まれています。また、農薬を使わず、完熟実だけを手摘みし、収穫後の加工も細心の注意を払って行われているなど、まさに『世界最高のコーヒー』が生産されるにふさわしい環境です。 このエリアの年間降雨量は 4000 ミリと非常に多い反面、乾季は風が非常に強く、自然林が残されていますが、これは防風の役目も果たし、この防風林がなければコーヒー樹は倒れて生育出来ず、ボケテ渓谷を挟んで西側に位置するボルカンシートやアルトキィエルに比べ多降雨の為湿気が高い。気温は 10℃以下にはならず最高は25℃程度。 生産処理工程 6~8 時間発酵後コンクリート・パティオで 5 日間天日乾燥し、水分を 30%に落としてから乾燥機によって乾燥されます。その後、選別機で精製し品質管理室でカッピングテスト後出荷されます。 2160円/200gパック(税込)【花かすみ】(200gパック)より華やかで甘さの余韻を感じやすいように、少しリニューアルした3年目の春のブレンド「花かすみ」です。やさしい味わいで香りがよくて・・・春を感じる・・・やわらかな口当たりやいい香りで、気持ちがゆるむような、リラックスできるような・・・淡い印象を魅力的に!・・・そんなイメージです。使ったこーひーは・・・「深煎りグアテマラ」「パナマ・エスメラルダ・ダイヤモンドマウンテン」「モカ・イルガチェフェ(ハマ)」です。今年は「深煎りグアテマラ」をベースにしたのが改善点です、ダイヤモンドマウンテンとモカ・イルガチェフェ(ハマ)の魅力を引き立てていると思います。酸味も苦味も抑えて・・・親しみやすくまろやかでやわらかな口当たり、フローラル&フルーティな味わい、余韻に心地よい甘さ・・・長引く緊張感を和らげるようなイメージです・・・3年目でさかもとこーひーの春を代表するブレンドになりそうです。桜いろのイメージならパナマを上手に使いたいなぁーと・・・あとはそれに合わせて豆を選びます・・・「深煎りグアテマラ」をベースにして・・・「パナマ・エスメラルダ・ダイヤモンドマウンテン」と「モカ・イルガチェフェ(ハマ)」でフローラルな魅力と余韻をイメージしました2021年12月に京都の老舗和菓子屋鍵善良房「祇園 鍵善 菓子がたり」を読んでいたら・・・ZEN CAFE というカフェの季節のお菓子に「花霞」という淡い桜いろの繊細なきんとんが目に止まりました。あー! いかにも日本的な春のうつくしさだなぁーと惹きつけられて・・・これをブレンドにしようと思いました。一昨年京都に用事があったので、季節は過ぎてしまいましたが鍵善良房に寄って名物の葛切りやわらび餅をいただいてきました。コロナ禍が過去になって振り返るようになっても、この「花かすみ」を毎年お届けして・・・「あの時は日本中世界中が大変だったと」思えるような平穏な日々になるといいなぁーと思っています。出来上がった「花かすみ」を飲んでいて、自分の感性が少しは熟してきたかなぁ~と・・・60代後半からの仕事が楽しみになってきました。1620円/200gパック(税込)【陽だまり】(200gパック)2024年バージョンで少しチューニングした・・・真冬向けこーひー17年目の「陽だまり」です。少しダークな味わい、深煎りのまろやかなコクとコーヒー感・・・きれいな味わいと余韻のキレの良さが冷え込む日々のこーひーとしてぴったりだと思います。風の無いよく晴れた冬の日、窓辺でお気に入りのチョコレートと一緒に和む…そんなあったか~い美味しさをイメージしました。真冬の寒さに縮こまった気持ちや身体がふっと緩む心地よさを感じるようなブレンドを作りたいと思っています。さかもとこーひーの季節の人気深煎りブレンド「ベラノッテ」の真冬バージョンになります・・・ベラノッテは後味のキレ良くクリーンな味わいが魅力ですが・・・陽だまりはそこにダークさ円やかさとコクが加わっています。使った豆は…「深煎りコロンビア」に「深煎りブラジル」と「バークレーロースト」です。深煎りの円やかで味わい深いコク…そこに「バークレーロースト」のまろやかさとダークさがブレンドされて…余韻の魅力を引き立てていると思います。深煎りの円やかさ滑らかさ甘さ長い余韻の心地よい魅力…お気に入りのチョコレートをひと口…「陽だまり」をひと口…チョコレート…「陽だまり」…ご機嫌です。1080円/200gパック(税込)【ハートバレンタインカフェ】(200gパック)24年目の「ハートバレンタインカフェ」です・・・1974年に「恋はハートで♪」とCMで流れた不二家ハートチョコレートは今年88年だそうです。苦味を抑えたやさしい味わい、ミルクチョコレート感からオレンジとミルクチョコレートの爽やかな余韻へとチョコにもピッタリ、こーひーだけでもやさしい味わいとミルクチョコ感で親しみやすいと思います。今年は「深エルサルバドル」をベースにして、いつもの「ブラジルクラシクス」と「タンザニア・ムベヤ」をブレンドしました。苦くなくて、軽めでまろやか爽やかな味わい・・・冷めるとよりまろやかな魅力が感じやすいです、勿論酸味は隠していて・・・チョコレートの後味をキレよくして、次のひと口を誘います。クリーンで爽やかな口当たり・・・甘さとミルクチョコレートな感じが追いかけて・・・まろやかな口当たりとオレンジのような甘さが余韻となって続きます。さかもとこーひーとチョコレートの相性の良さは年期が入っています、元々お菓子好きチョコレート好きですから…さかもとこーひー開店以来30年間こーひーとチョコレートのご機嫌な相性の魅力を追いかけています。円やか爽やか系で、とってもきれいで上品な味わいに…柔らかな口当たりと甘さが心地よいものとなっています。そして…チョコレートをひと口、そしてハートバレンタインカフェをひと口…チョコレートがグッと魅力的に、そして後味がきれいに、次のひと口へと進みます。少し高級なチョコレートにもピッタリ合うように…華やかさ、円やかさに…柔らかなコクをイメージしてブレンドしました…そして、上品な甘い余韻がご機嫌です。1080円/200gパック(税込)さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。
2024.01.21
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プロのつぶやき1245「あと一歩の美味しさを・・・」カード払い用ネットショップ http://sakamotocoffee.shop/ おかげさまで毎日常連のお客さまにご利用頂いています、PayPay払い、Amazon pay払いも使えるようになりました。1月中旬になって、温暖な千葉でも零下になる朝が出てきました、手袋が欠かせなくなります・・・真冬ですね、くれぐれもご自愛ください。大地震の被害が広がり・・・中村メイコさん、八代亜紀さんの訃報に触れて、心穏やかではない日々になっていますが・・・1/8(月)に恒例の志の輔PARCOで渋谷まで行ってきました。3時開演ですので終わりが6時・・・帰りが優しい高齢者向けの時間です(笑)第1回の志の輔PARCOが1996年だそうで・・・第1回から通ってますが・・・あの時志の輔師は42歳、グイグイ伸び盛りの中堅・・・坂本は40 歳、さかもとこーひー開店して2年くらい・・・確か11月で3日間だったと思います、それがPARCO劇場1ヶ月公演、今や古希の大看板です。志の輔PARCOが12月の1週間になった時はなんとか今年も1年終わりだなぁーと、渋谷公園通りのイルミネーション歩きながら思ったものでした。その後どんどんチケットが取りづらくなって・・・1月のひと月公演に。入場したら、まずは毎年買う手ぬぐいを買って、お祝いのスタンド花を見ていきます・・・スタレビの花があって、終演後の客だしの曲に「シュガーはお年頃」使っているからでしょう。達郎のアカペラ「ラヴィアンローズ」や渡辺香津美の「おやつ」に入っている桑名晴子「上を向いて歩こう」も良かったなぁー。席は真ん中から少し右側の7列目、なかなかのいい席です・・・新作2席、古典1席、長唄の師匠連も一緒に三本締めでお開き・・・さぁ一年が始まるぞってなんだか多幸感いっぱいになります。今年の客だしの曲は達郎の「ラヴィアンローズ」でご機嫌に帰りました。そんなこんなで・・・最後のネタは十八番の「しじみ売り」で、志の輔師40代50代60代と観ています・・・古希を迎えてさらに良くなったなぁ~と思っていたら、なんと!志の輔がす~っと消えて、しじみ売りの子供、次郎吉、子分の3人が動き出しました。黒紋付に黒の背景でスポットライトで浮かび上がって・・・噺に引き込まれます。そして、ひもじく手があかぎれの子供に真冬の凍えるような冷たい風が吹くのを感じて・・・これが談志師が晩年伝えていた「江戸の風」なのかと・・・。以前は志の輔師のしじみ売りって感じで師匠が前に出ていましたが・・・なんたる芸の成熟、これを老成と言うのか・・・しかも枯れた芸ではなくて生き生きとしています。好きなミュージシャンや芸人と一緒に歳をとる楽しみはなんともいいものです。思えば、さかもとこーひーも紅茶の店テ・カーマリーの時もさかもとこーひーになってからも・・・俺の紅茶・こーひーと自分の味を前面に出していましたが・・・いつしか常連さんの感じる美味しさにフォーカスするようになり・・・今はさらに常連さんの感じる「あと一歩の美味しさを・・・」を求めて、さかもとこーひーの自己主張を消して、常連さんが素直に美味しいと感じるようにチューニングしています。(素材選びから始まり、焙煎工程の少しのカロリーの与え方の違いや、ロースティングポイントの1℃の違いと色々とテクニックと感性を使います)勿論、どうやってもさかもとこーひーの味は無くならないわけでして・・・さかもとこーひーの素材に焙煎・ブレンドと基準内ですから・・・自己主張を無くして、常連さんの感覚に軸を置いていると言う感じでしょうか。若い頃はやはり「自分の味のこだわり」が強すぎたように思うようになりました。2024年は、より穏やかで美味しいと感じやすい味を磨いていきたいと思っています。さかもとこーひーは開店以来「同世代向けのこーひー」を大切にして・・・自分と前後10歳くらいの世代の常連さんと一緒に歳を重ねてきましたが・・・まぁ、最近は30代40代の常連さんも増えてきましたので、若い世代の常連さんの感覚も意識するようになっています。さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。
2024.01.14
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プロのつぶやき1240「久々にピーツコーヒーから学んだ」カード払い用ネットショップ http://sakamotocoffee.shop/ おかげさまで毎日常連のお客さまにご利用頂いています、PayPay払い、Amazon pay払いも使えるようになりました。*12/30(土)~1/4(木)お正月休みです。12月中旬、昼間はぽかぽか陽気が続いています、さすが千葉です。今年も後20日押し迫ってきました・・・疲れが溜まってイマイチ調子が上がらなかった2週間でしたが・・・ようやく頭もスッキリしてきました。時節柄、くれぐれもご自愛ください。先週の日曜夜は渋谷までひとっ飛び・・・NHKホールでの矢野顕子さとがえるコンサートに行ってきました。公園通りから代々木公園にかけてイルミネーションイベント青の洞窟SHIBUYA で混雑してました。二十歳くらいで二人で歩いたら楽しいだろうなぁーと早足で通り過ぎました(笑)矢野あっこちゃんのさとがえるコンサートは日程が合わなくてなかなか来れなかったのですが・・・今年は無事チケットも取れて楽しみにしていました。同世代の天才といいますか、誇りといいますか、宝ものの一人あっこちゃん・・・ピアノは勿論、声も出る出る・・・矢野顕子とサポートメンバーでは無くて・・・TheYANOAKIKOというバンドなんだと・・・小原礼、佐橋佳幸、林立夫という名人達人とのバンドサウンドに浸りました。ギターのサハリンも還暦を過ぎ、他の三人はアラ古希・・・まぁ、若い人からしたら爺婆のバンドですが・・・ラウンドで豊かな厚みの音に(1階真ん中という素晴らしい席で)包まれました。日本のロック50年成熟したグルーブでしょう・・・なんと言っても、生き生きとした歌と演奏に惹きつけられました。そしてNHKホールの降るような拍手拍手。そんなこんなで・・・卸先で上海から届いたピーツコーヒーを飲みました。ピーツコーヒーはスペシャルティコーヒーに出会った最初に西海岸の深煎りのトップロースターとして出会って以来・・・揺るぎないクオリティと焙煎に感心しています。今回のピーツコーヒーは・・・ピーツのいつもの焙煎よりも少し抑えてあって、いつも最初にくるビター感は弱く、ダークさが柔らかな口当たりと共に感じられ余韻の甘さへと移っていきました。冷めると酸味はほとんど感じられないけれども、生き生きとした味わいに隠れた酸味がいい仕事していて、誰にでも親しみやすい味わいです。久々によそのコーヒーでインスパイアされてご機嫌になりました・・・さかもとこーひーの深煎りも酸味が重要で華やかさや生き生きした味わいが活躍していますが・・・地域のお客さんが増えてくると、親しみやすさ飲みやすさ、酸っぱくなくて苦くなくて美味しい、そんな魅力も求められます。勿論、全てのこーひーに甘さに包まれた酸味の魅力がさかもとこーひーのテイストになっていますが、カフェボッサやブラジルクラシクスと親しみやすい味わいもお馴染みになっています。長年の常連さんから、ご近所の新規のお客さんまで・・・さらにスペシャルティコーヒーのクオリティと魅力を親しみやすく、魅力的に届けたいと思っていますが・・・ピーツの焙煎から発想したバークレーロースト以外にも素材に合わせてグーっとダークに深煎りにしたら、ブレンドでさりげなく活躍できそうです・・・生き生きとした魅力がベースになります。久々にピーツコーヒーから学びました・・・来年のテイストのヒントになりそうです、まぁ言われないとわからないくらいの違いになると思いますが・・・。さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。
2023.12.10
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プロのつぶやき1237「ブラジル・イパネマ農園ラズベリー、イルミネーションカフェ、ベラ・ノッテXマス」カード払い用ネットショップ http://sakamotocoffee.shop/ おかげさまで毎日常連のお客さまにご利用頂いています、PayPay払い、Amazon pay払いも使えるようになりました。11月下旬、朝晩冷え込んできました、・・・古くなってしまった自宅のお風呂のリフォームが終わってゆっくりと温まれます、冬に間に合いました。11/20.21の月火は新規開店する自家焙煎ビーンズショップの焙煎サポートで出張です。2日間で焙煎のセッティングをサポートします。焙煎してはカッピング、焙煎してはカッピングを2日間ひたすら繰り返して、微調整して行きます。温度、火力、排気、時間とほんの少し変えて、カッピングで確かめて、次の調整をします。その街のみなさんに美味しいコーヒーが広まるようにサポートします。その前に今日の午後は千葉市内の公民館でこーひーレッスン・・・今年最後の公民館です、来年の予定は3件入っています、公民館に人気ですね。そんなこんなで・・・Xマスシーズンに向けての3つのこーひーのご紹介です。ブラジルの特別際立った魅力「ブラジル・イパネマ農園ラズベリー」・・・イパネマ農園ラズベリーをブレンドした「イルミネーションカフェ」・・・より円やかに華やかになった23年目の「ベラ・ノッテXマス」・・・お楽しみください。【ブラジル・イパネマ農園ラズベリー】(200gパック)Xマスシーズンにブラジルの特別なこーひー「ブラジル・イパネマ農園ラズベリー」をお届けします。ブラジルコーヒーの良さをベースにしながら・・・ブラジルコーヒーから高く遠くへジャンプしたような魅力だと思います。きれいで甘くやさしい味にラズベリー&フローラルと上品なミルクチョコレート感が追いかけてきます。エレガント&クリーンな印象から華やかでジューシーな甘さが長い余韻になっています。とってもきれいな酸からこのブラジル・イパネマ農園ラズベリーのクオリティの高さを感じますが・・・その酸味はほとんど感じることなく、上品な香りと味わいに包まれています。完全に冷めると、紅茶やアールグレイの感じも出てきて、余韻をさらに豊かにしてくれます・・・全体をまとめているのがとっても繊細で上質な質感です。まるで高級なラズベリーのショコラのような余韻でしょう。そして、飲み終わって20分30分経っても高級なブルゴーニュ赤ワインのような繊細な質感が漂って、ご機嫌になりました。20年くらい前に、COE(カップオブエクセレンス)の豆に出会った時の香りや口当たり、余韻の魅力の衝撃は一生忘れられないものでしたが・・・それ以来の今までにないコーヒーの魅力との出会いがこの「ブラジル・イパネマ農園ラズベリー」でした。焙煎していると、2ハゼのだいぶ前からフローラル&フルーティな上品な香りがしてきて・・・浅煎り好きな若い人だとロースティングポイントをだいぶ浅煎りにしてしまう感じでした。(そうすると酸が全面に出てしまうでしょう)そこからラズベリー&フローラルな香りに甘さがバランスよくなる瞬間をつかまえて煎り止めました。そうすることで、味わいも香りも多様な魅力がデベロップして、カッピング用語でコンプレックスと言われる複雑な味わいと香りが圧倒的になります。・・・この「ブラジル・イパネマ農園ラズベリー」はブラジルのスペシャルティコーヒー界の名門イパネマ農園の高品質マイクロロットプロジェクトで・・・1887年に開設され2008年にイパネマ農園に譲渡されたリオベルデ農園が生産性が高く、品質的にも優れていることがわかったことからスタートしました。それは、以前の農園主が鶏ふん肥料を惜しみなくこの地に与えてきたことで土壌を肥沃にしたことが大きいようです。地形的にも、険しい起伏の生産区画があり、高いところで標高1310m にも達する場所で整備された区画があることは非常に面白く、品種もイエロー系(ブルボン、カツアイ)に分類されていました。2014~2016 年にはリオベルデエリアに秘められた可能性を発掘するために、ウィスキーやワインからヒントを得、様々な試行錯誤が繰り返されます。・品種と標高から熟成曲線を分析し、理想的な収穫時期を見出し・・・各区画の最適値で収穫すると、高スコアの品質が実現した・・・最適な収穫期間は 20日間続き、それを過ぎると品質は徐々に劣化していった・・・最良の乾燥方法を探るため、2000 m2のアフリカンベッドと 800 m2の屋根付きパティオを設け、様々な技術と方法での自然天日乾燥が試された。さらに、2タイプのコロンビア製の巨大乾燥機によるテストを実施した。32 に分けられ管理された区画のそれぞれに適した品種、顧客の要望に沿った精選方法と乾燥方法を用い、他には真似できないこだわりの一品に仕上げることに挑戦。特に注目はオリーブ選別機を改良して作ったチェリーの選別機による熟度選別です。カッピングによりロット評価を行い、格付け、更に風味傾向により商品名を付けたユニークなものです。ワイン産業のような再現性のあるもので、スペシャルティコーヒーが一段高いレベルに来ています。コーヒー先進国ブラジルならではの取り組みと考えられます。・・・リオベルテ・Premier Cru Blue Edition ・区画: B68 /東斜面・標 高: 1142~1156m・面 積: 8.8ha・収穫時期: 2021/6/25【手収穫】・精製 :ナチュラル・乾燥 :アフリカンベッドで 437時間乾燥・栽培地: マンチケーラ山脈(先住民の言葉で『泣く』の意味、水が豊富であることから)・地 形: 『天に届く泣涕する山脈』と呼ばれる程、標高が高く、山々がうねり、水が豊富にある奇跡的な場所・品 種: イエローブルボン種2160円/200gパック(税込)【イルミネーションカフェ】(200gパック)イルミネーションカフェのブレンドを考え始めると、年の瀬が迫ってきます。ひと口目からイルミネーションの眩い煌めきにときめくようなイメージ・・・・・・今年も「イルミネーションカフェ」の季節がやってきました。今年は「ブラジル・イパネマ農園ラズベリー」の華やかなベリー系の魅力をどう生かそうかと考えて・・・バークレーローストのダークさをベースにして・・・冷え込む季節にまったりまろやか、豊かなコクをベースにしました・・・そこにイパネマ農園ラズベリーのベリー感がミルクチョコレートの味わいと重なって、より魅力的に感じられると思います。少し冷めてくると・・・モカ・イルガチェフェ(ハマ)とエチオピア・モカナチュラルの2つのモカが・・・品よく、華やかで、柔らかくまろやかな味わいに仕上げています。凝ったブレンドですが・・・味わいはラウンドでまとまっています・・・なかなか成熟したブレンドに仕上がったと思っています、心地よい豊かな余韻は格別でしょう。さかもとこーひーのお客様にはみなさんに安心してお勧めできます。ワインの後にもお勧めです。ご自宅用、ギフト用にとお楽しみください。チョコレートでも、生クリームでも、その味わいをやさしく受け止めて引き立て…後味を爽やかにして、次のひと口をさらに美味しくしてくれるでしょう。フルーツタルト等フルーツたっぷりのケーキでもご機嫌な相性の良さだと思います。この辺は毎日のように甘いものとこーひーでおやつしているさかもとこーひーならではですね、お楽しみください。1620円/200gパック(税込)【ベラ・ノッテXマス】(200gパック)まろやか滑らかな口当たり・・・飲みやすく、ケーキやチョコレートにもピッタリ・・・23年目になる「ベラ・ノッテ」のXマスバージョンです・・・昨年から「ウガンダ・マウントエルゴン」をブレンドして・・・ウガンダ・マウントエルゴンの甘さを生かして、クリスマスの華やかさに、そのままでも、ケーキと一緒でも親しみやすい味わいに仕上げました。ブライトな深煎り・・・まろやかで華やかな深煎りです、後味のスッキリ感がダークでクリーンな魅力になっています。さかもとこーひーの秋冬人気NO1の「ベラ・ノッテ」ですが、23年目になっても人気が衰えません。ほんと常連さんのお気に入りのこーひーに育ってこんなに嬉しいことはありません。ご好評だった「ベラ・ノッテXマス」としてバージョンアップしてお届けいたします。元々「ベラ・ノッテ」はXマスにはじまりXマスに終わるディズニー・アニメ映画『わんわん物語(Lady & The Tramp)』の挿入歌ですから、ぴったりです。「ベラ・ノッテXマス」は…「深煎りグアテマラ」に「ウガンダ・マウントエルゴン」と「タンザニア・ムベヤ」のブレンドです・・・まろやかで華やかな深煎りです。「ウガンダ・マウントエルゴン」を使うことで…「深煎りグアテマラ」のハニーライクな華やかさに心地よい口当たりと甘さの余韻を加え…「タンザニア・ムベヤ」もブレンドして…深煎りの華やかなXマスバージョンに仕上げました。サブレやマカロン、リッチな味わいのパイや勿論チョコレート系のお菓子、フルーツたっぷりのお菓子、シュークリームやエクレアにもご機嫌な組み合わせになると思います、お楽しみください。「1993年の秋でしたから、そう、もう、28年も前になるんですね。《シーズンズ・グリーティングス アンド・モア》達郎のクリスマスシーズンに向けてのひとりアカペラとオーケストラをバックにしてのアルバムです。」…2001年デビューの「ベラ・ノッテ」も23年目になりました。「そのアルバムの2曲目に、『♪This is the night,it's a beautiful night~♪』ではじまる綺麗な歌詞とメロディ・・・。それが『Bella Notte』 でした。1955年僕の生まれた年のディズニー・アニメ映画『わんわん物語(Lady & The Tramp)』の挿入歌です。子供の頃に見た思い出とスタンダードになっている名曲なので、度々聞いて、馴染んでましたが、達郎の見事な歌い上げで益々好きな1曲になりました。『Bella Notte』とは、イタリア語で『美しい夜』という意味だそうです。」「それから、毎年毎年、秋から冬にかけて繰り返し聞くうちに、あぁ、良いタイトルだな~♪と思い始めました。いつか『Bella Notte』というブレンドをつくりたいな~!秋から初冬にかけて澄んでいく空、輝きをます星、ピ~ンと張りつめる冷気、深い闇・・・そんな『美しい夜』のイメージです。」…深煎りのブレンドというと当然苦味のキャラクターになりますが…ちょうどスペシャルティコーヒーの素晴らしい素材に出会った頃で…深煎りでも透明感のある、後味のキレの良いブレンドを作りたいなぁーと思いました。…お陰さまで、さかもとこーひーを代表する季節のブレンドになり…「ベラ・ノッテ」を発売すると、毎年「あぁ!もーベラ・ノッテの季節ねー」といった感じで、常連さんの暮らしに馴染んでいます。1080円/200gパック(税込)さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。
2023.11.19
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プロのつぶやき1232「いつもの美味しさが嬉しい」カード払い用ネットショップ http://sakamotocoffee.shop/ おかげさまで毎日常連のお客さまにご利用頂いています、PayPay払い、Amazon pay払いも使えるようになりました。今朝は雨ですが、今週は秋晴れ続きで、気持ちのいい季節です・・・自ずとと温かいこーひーやラテに手が伸びるようになりました。焙煎は朝の気温が下がってきていますので、温度や火力の調整に気を使う季節です、昨日の朝は12℃でした。昨晩は立川談笑師の毎月の独演会・・・今までの半蔵門国立演芸場が建替で使えないので、新橋内幸町ホールになって雰囲気が違いましたが・・・はじまるといつもの談笑ワールドになって堪能・・・「叙々苑」「ろくろ首」に「慶安太平記」全九話のうち七話「火焔の軍用金/鐵誠道人」でした。会場は新橋だったのですが、京葉線で行ったので国際フォーラムの出口から出て歩いて行きました。時間があったので、銀座の立食い蕎麦の有名店「よもだそば」でかき揚げそばにインドカレー(小)・・・まろやかなつゆと玉ねぎのかき揚げが立食い最高峰・・・それにしても玉ねぎが美味しい、いつ行っても美味しい。そんなこんなで・・・常連さんの奥さんが先日開店した「SUZU 身体に優しいパンとお菓子」で買ってきたベーグルが美味しくて・・・月曜のお昼に買って帰ってのランチ、翌朝食にベーグルにこーひーでご機嫌でした。ベーグルをはじめて美味しいと思ったのはアメリカのカンファレンスに行った時、朝コーヒーとかベーグルがフリーで食べられて、その時のベーグルがドンピシャで、それまで知っていたベーグルとは違って、これなら毎日食べる日常食としてあるのは納得だと思ったんです。焼いた粉の味わいが伝わってきて美味しかったんです。美味しいのは勿論ですが・・・毎日食べる美味しさですね、美味しいご飯のような感じです。日本でもベーグル屋さん増えていますが、ベーグルの形をしたパンみたいって印象が多いですし・・・アレンジも多く・・・さらに日常的に買いづらいお店も多いんです。まぁ、SUZUさんは営業が火曜日だけなんですが、近所だし、予約もできるようになるということなんで、日常的に食べられる美味しいベーグルとなって嬉しいです。要は粉を発酵させて焼いた美味しさですからね~。そういう、いつもの美味しさが嬉しいんです。坂本は戦後10年経った1955年生まれ、もう飢えは無い時代に育ちましたが・・・まだまだ日本は弱くて、その後経済成長期を迎えて、バブル時代・・・そして長い衰退期から・・・今は円安と物価高、実質賃金減少、人口減少といった日本の衰退と成熟の時代なんだなぁーと思っています。子供の頃は家庭用の冷蔵庫がやっと普及してきた時代ですから、伝統的な食べものばかりでした・・・その頃のベーシックな味わいが身体に馴染んでいるのを実感します。今、円が1970年頃の弱さだということで・・・1970年は15才の頃、まだピザもチーズケーキも珍しく、そろそろカップラーメンやマクドナルドが出てくる、そんな時代の変化が押し寄せてきた頃でした。日本は衰退してきて困ったものですが・・・成熟してきたものも多くあります・・・まぁ、文化的なもの全てとも言えるでしょう。スポーツでも大谷や錦織、井上尚弥のような抜きん出た選手・・・野球、バスケット、サッカー他にも今の若い世代は体育からスポーツに切り替わってきているなぁーと思っています。明治からの体育教育、音楽教育が嫌で・・・食育というのもなんだかなぁ~と思ってます・・・それぞれ楽しいものなんですけどねー・・・さらに戦後スポーツには軍隊式の名残が根強かったですが、ようやく切り替わってきたようです。50代60代のミュージシャンは腕利きが溢れるほどいますし、落語も談志師が嘆いて孤軍奮闘していた30年40年前に比べて・・・若手から大看板までなかなかのものです。そういうエンタメをライブや配信で楽しめるのですからいい時代です。美味しいものでも・・・輸入文化がひと段落して、選べばそれほど苦労しないでクオリティの高い日常を楽しめます。最近の我が家の夕食は・・・快適な老後をイメージしていて・・・土鍋で炊いたご飯にお気に入りの海苔、梅干し、沢庵、佃煮などに時々少しの肉や魚にたまごといったシンプルなもので・・・特に梅干しや沢庵のクオリティの高い酸味があると量を抑えても満足感いっぱいです・・・これでベルトの穴が一つ縮まりました、今年中にもう一つ(笑)まぁ、お昼はお気に入りの町中華や町蕎麦・・・時々はお寿司や鰻・・・都内に出たらささまや空也の最中に一元屋のきんつば・・・ヴィロンやグルニエアパンのバケット、パンドミ、クロワッサン、カルネといつものお気に入りを買ってきますが、ケーキは少なくなりました。和菓子が多いですね・・・市内のお気に入りの老舗和菓子店は勿論、都内やたまに京都の老舗のものを頂くこともあって、ご機嫌です・・・先日も京都塩芳軒の干菓子をいただいて毎日ひと口ふた口楽しんでいます。外食は食事会仲間が予約の取れない店の予約を取って誘ってくれます・・・予約の取れない店でも煽り系ではなくて、小さくて真摯なお店があちこちにあるものですね。そういうお店は安くはないですが、高くもないですし。夏からだけでで2回誘ってもらった墨田区鐘ヶ淵の酒亭田中さんは焼鳥だけではなく、合間の料理から締めの親子丼やラーメンに至るまでハッとするような味わいのバランス、火の通し加減で・・・唸りました。いつも唸っているのはお馴染みのサンクオピエさんですが・・・この秋のコースに惹かれて今週友達と行ってきます。特に前菜の「秋鮭のテリーヌ、ドライポルチーニ風味、シイタケ入り」から「フォアグラのソテー、ポルチーニ添え」「フランス産マッシュルームのポタージュ、本日の白身魚のポワレを添えて」の流れは・・・このコース用のブレンドのメールを見た時から惹かれました。あとは年に一度誘ってもらえる和食の星野さんとかも毎回じーんと染み渡る料理の数々ですが・・・日常から年に数度、年に一回であっても「いつもの美味しさ」が嬉しいなぁーと、思います。「めずらしいものとおいしいものは違う」と京味の西さんは仰ってましたが・・・珍しいものはもうあまりない時代になりましたので「いつもの美味しさ」の大切さが身に沁みています。さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。
2023.10.15
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プロのつぶやき1226「スペシャルティコーヒーと出会ってからのさかもとこーひー」カード払い用ネットショップ http://sakamotocoffee.shop/ おかげさまで毎日常連のお客さまにご利用頂いています、PayPay払い、Amazon pay払いも使えるようになりました。9月になりました・・・夕方6時過ぎには暗くなってきて、夜風の心地よさも感じられるようになってきました・・・しかし昼間は暑いですね。インボイス対応で通販のシステムをバージョンアップしたら、使い方の変更部分がありましてバタバタしています。日常の発送作業は本店店長が対応して問題ありませんが・・・店主の担当部分であたふた(笑)、小さな店にとっては負担になってます。まぁ、今週は火曜日にさだまさし、木曜に山下達郎とコンサートがあるので、楽しみです。さだまさしは初めてです、どんなコンサートなのか?でも、喋りは天下一品なので安心して行けます。達郎はチケット外れまくって、ファンクラブ枠の1回だけです。なんでも初めてのお客が半分近くのこともあるようで、それじゃ常連は当たらないとムッとしてます。そんなこんなで・・・ 「スペシャルティコーヒーと出会ってからのさかもとこーひー」です。自家焙煎店として自宅ガレージで開店して6年7年経った頃、インターネットで同業者と知り合うようになりました。1999年にデザインやネットに詳しい後輩がさかもとこーひーのHPを立ち上げてくれました。今でもデザイン等でお世話になっています。実は、深煎りの自家焙煎店としてある程度納得のいく焙煎やブレンドができるようになっていたのですが・・・元々紅茶やお茶に親しんでいましたし・・・日本酒やスコッチ・バーボン、ワイン等々も好きで呑みながら学んでもいました。すると、紅茶やお茶や一流とされるお酒類にある鮮やかと言いますか、ふうーっとため息をつくような魅力にはコーヒーが敵わないなぁーと思っていました、表立っては言えませんでしたが(笑)このまま真面目に商売していけば徐々に常連さんが増えてなんとか暮らせそうだという手応えもありました。スペシャルティコーヒー以前の素材を深煎り自家焙煎しても、あとはドリップの工夫とか、店のストーリー性というか伝説化というか、そんな物語の世界に入ってしまうのは好みでは無いなぁーととも思っていました。そこで、元々やきものが好きだったので(二十歳くらいから陶芸店や美術館行っていた爺くさい趣味で)・・・手捻りでぐい呑み作って同級生の陶芸家に釉薬から焼きまでやってもらって、自分の手にしっくりくるぐい呑みで晩酌したりして、コーヒー焙きながらぐい呑み焼く老後をイメージしたりしてました。(写真のぐい呑みは中でもお気に入りのものです。通常のぐい呑みのたっぷり倍は入るのもご機嫌です(笑))ようは素材のポテンシャルに限界を感じていたのです・・・紅茶のトップクオリティの方に遥に際立った魅力を感じていました。そこに、農産物として優れたスペシャルティコーヒーという生豆があると知ったのです。その最初の出会いは「ITC(国連)グルメコーヒー開発プロジェクト」の豆でした。 国連が高品質コーヒーの生産方法を開発し、発展途上国の経済的自立を促進するプロジェクトです。1998年より、アフリカでは「エチオピア」「ウガンダ」「ブルンディ」、アジア・オセアニアは「パプアニューギニア」ラテンアメリカは「ブラジル」を対象国に認定し、市場で評価されるコーヒー(価格と品質のバランス)をどうすれば生産できるかの検討と試作に着手してきたものです。テストマーケティングを米国・日本・イタリアで実施して、大きな成果を上げ、2000年5月で終了、その後のフォローアップ期間に出会いました。スペシャルティコーヒーなので、「コーヒーの産地、標高、土壌」「コーヒーの品種(在来種)」「収穫時の完熟度」「精選処理方式、乾燥方式」等優秀な農産物としての条件をクリアーした理想的なコーヒー生豆です。果物で考えると良く分りますが、蜜柑、梨、葡萄、栗、メロン、、、、なんでも品種によって香りも味わいも違っています。そして、同じものでも熟し具合によっても甘さ、香り、酸味等がはっきり違います。坂本は喫茶の仕事のスタートがフルーツパーラーで、毎日果物を切りまくり、一番美味しいところを食べていた2年間でした。コーヒーも同じで、あとは標高、土壌、精選、乾燥なども勿論関係すると云うことです。この「ITC(国連)グルメコーヒー」と言われる豆との出会いで、コーヒーの際立つ魅力に目覚めて・・・手捻りしていた陶芸は忘れ去られ・・・気がつくと陶芸の道具はどこかへ片付けられてしまいました(笑)まずはその「ITC(国連)グルメコーヒー」の仕入れルートに辿り着いて、使い始めました。そうこうしているとSCAA(アメリカスペシャルティコーヒー協会)のカンファレンスがあると知り・・・仲間と一緒にマイアミまで飛んで行きました。それからマイアミ、ボストン、シアトル、アトランタ、アナハイムと毎年SCAAに参加して、情報を集め、スペシャルティコーヒー生豆を使えるようにしたいなぁーと動いていました。勿論、各都市のカフェを巡って、アメリカの先端のカフェのコーヒーを体験していました、2000年~2005年くらいだったでしょうか?産地訪問もできたので、生産者からロースターにカフェ、エンドユーザーの流れも学びました。そうやって、スペシャルティコーヒーに出会って、いよいよ日本では一般的に流通していなかったスペシャルティコーヒーの生豆を使えるように動いてきました。次回は「スペシャルティコーヒーを仕入れて、焙煎の日々」です。さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。
2023.09.03
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プロのつぶやき1224「はじまりの秋、ケニア・ニエリ、ベラ・ノッテ、ペーパームーン、カフェフィガロ」カード払い用ネットショップ http://sakamotocoffee.shop/ おかげさまで毎日常連のお客さまにご利用頂いています、PayPay払い、Amazon pay払いも使えるようになりました。8/17(木)は4年ぶりの地元生実池の花火大会でした・・・毎年8/15なんですが、台風で延期になったんです。子供が小さい頃は歩いて行って池の辺りで観たものですが・・・最近は自宅でどど~んど~んという音を聞いて夏の終わりを感じています。町内会の小さな花火大会ですが、コロナ禍以前も人気で、本店の前がモールのような人通りでしたが・・・今年はさらに混んだようです。さかもとこーひーは時間通りに早々と閉店していましたが(笑)そうは言っても猛暑続きです、くれぐれもご自愛ください・。そんなこんなで・・・爽やかな秋に向けての5種類のこーひーのご紹介です。60代記念ブレンドの「はじまりの秋」・・・華やかで柔らかな味わい「ケニア・ニエリ」・・・秋の人気定番深煎りブレンド「ベラ・ノッテ」・・・秋向け爽やか系ブレンド「ペーパームーン」・・・まろやか豊かなコーヒー感「カフェフィガロ」・・・の5種類です、お楽しみください。【はじまりの秋】(200gパック)ベースに使った「ケニア・ニエリ」の柔らかな質感と華やかな味わいが8年目の「はじまりの秋」をより魅力的にしてくれたと思います。60代記念ブレンドが、ご好評頂きまして定番化しました…秋向けのブレンド「はじまりの秋」です。(60になって・・・あっという間に8年目の「はじまりの秋」になってしまいました。)まろやかな味わいと華やかな香り、余韻の甘さが「はじまりの秋」の楽しい季節を感じさせてくれます・・・涼しくなってきてこーひーを飲みながらゆっくりとしたり、お菓子と一緒に味わったり・・・そんなひと時をイメージしました。まろやかなコクと口当たりから甘さの余韻へ流れていき、ゆっくりと味わうと色々なキャラクターが感じられます・・・まろやかなコクとキレの良い後味、色々な味わいを感じる少し複雑な魅力は、秋のお菓子にぴったりと合うと思います。ベースになるこーひーは・・・「ケニア・ニエリ」・・・脇の「モカ・イルガチェフェ(ハマ)」と「タンザニア・ムベヤ」は変わりません。「ケニア・ニエリ」の柔らかで繊細な味わいがまろやかさをより魅力的にしていると思います。華やかな3つのこーひーを使って・・・バランス良く、口当たりの心地よい魅力、そして味わい深くい華やかな余韻・・・10年前20年前では作れなかった魅力のブレンドだと思っています。スペシェルティーコーヒー20年のブレンドだと思っています。タンザニア・ムベヤによって、より優しく上品な質感にできたと思います。口当たりの上品な柔らかさに続く甘さ、余韻の華やかさがご機嫌です。ひと口目の口当たりの良さや余韻の華やかさと・・・言葉にすると同じになってしまうのですが・・・。以下は、8年前に「はじまりの秋」を作った時のご案内です・・・あっという間に8年経って、人生の秋を歩いています。・・・デビューの時からファンの外山安樹子トリオが10年を迎えるそうですが…その5枚目のアルバム「TRES TRICK」のライブでこの「はじまりの秋」を聴いていて浮かんだ新しいブレンドです。秋と言っても人生の秋…60代を人生の秋というそうですが…冬の前の秋というよりは、秋がはじまるといったエネルギーを感じさせるネーミングです。味の仕事に就いて43年…「はじまりの秋」のテーマは…オーソドックスに、バランスよく、さりげなくとんでもない…そんなイメージからスタートしました。まずブレンドしたのが…グアテマラ・エルインヘルト・イエローナンス、モカ・イルガチェフェ(ハマ)、ケニアの3つで…結局決まったのもこの3つでした、ブレンド比率も最初にカッピングしたもので決定、1分もかからずほとんど頭の中でできたものを確認しただけでした。(息子には比率を変えての検証カッピングをさせましたが…。)まず、華やかな印象がポイントです…フローラルやオレンジの印象…後味のキレが良くて…ひと口目から柔らかな口当たり…余韻は華やかな甘さからバランスの良さが次のひと口を誘います。どなたにも親しみやすくバランスの良いオーソドックスな魅力…超常連さんには味わえば味わう程味わい深い…お楽しみください。パウンドケーキや柑橘系、チョコレート系のケーキ…生クリーム系にも勿論合いますね。「外山安樹子トリオの5枚目のアルバム「TRES TRICK」のライブで…ピアノの恩師の還暦の会で「これから乗馬、英会話、介護の資格、海外旅行バンバンするの」と先生が仰ったそうで…そんなエネルギッシュな先生への感謝の気持ちから曲が出来て…還暦を過ぎると「人生の秋」と言われるそうですが先生にとっては「はじまりの秋」なんだなぁーとネーミングされたそうです。」先日イッセー尾形さんが「人生は秋からが楽しい」とインタビューで仰ってましたが…まぁ、そんなイメージです。1620円/200gパック(税込)【ケニア・ニエリ】(200gパック)秋に向けて華やかさと柔らかな口当たりが魅力的な「ケニア・ニエリ」をお届けします。前回は「ケニア・キリニャガ」でしたので・・・キリニャガ地区からニエリ地区と違う名産地になります。華やかでクリーンな味わい・・・柔らかな口当たりから豊かな余韻へと・・・ケニアのトップクオリティの魅力が伝わってきます。シトリック系フローラルからベリー系の甘さの余韻をゆっくりと味わうとこれもコーヒーの個性の一つなんだと、スペシャルティコーヒーの可能性を感じます。少し冷めると繊細な質感さからエレガントさを感じられ・・・オレンジのキャラと甘さが一体となり・・・ブルゴーニュの赤ワインを思わせるような余韻がご機嫌です。ケニアのトップクオリティのコーヒーは豊かなボリュームが特徴的なものが多いのですが・・・その酸味のボリュームはお好みが分かれますので・・・多くのサンプルから数少ない柔らかな質感の豆を選んでいます。まぁ、そういう豆はなかなか無いのですが、選び抜きます。ケニアは昔から好きなコーヒーで・・・スペシャルティコーヒーに出会うまでは深煎りに仕上げていました。20年近く前にケニアのトップクオリティに出会ってからは、中煎りにして、その香りや味わいのボリューム感がお気に入りでしたが・・・さらにトップのケニアに出会ったら、より完熟度が高く、酸が甘さに包まれて、柔らかな口当たりで、どなたにもお勧めしやすくなりました。お楽しみください。品 種: SL28、SL34栽培地: ニェリ地域 マシラ地区 カラティナ、 ケニア山の南麓 ギカンダ農協標 高: 1700~1800m土壌: 肥沃な赤色の沖積土 有機物に富み、水はけに優れ、空気を良く含むコーヒーの樹にとって良質な土壌。収穫時期: 11月~12月生産処理: 1 工場周辺の生産者が収穫したチェリーを工場に搬入2 赤い実のみを手選別 (右下写真)3 工場所有の水流比重選別方式でパルピング、発酵、ソーキング(きれいな水に浸ける。)、水洗4 アフリカンベッドで天日乾燥、脱穀工場でドライミリング後、精製ケニアは世界の中で最も優れたコーヒーを生産する国の一つとして知られています。 トップクラスのロットには、ワイン、フルーツ、スパイスの様な香り、良質な明るい酸味、ボディ、甘味があり、他国のコーヒーとの違いが明らかに分かります。 ケニアでは昔ながらの伝統的かつ丁寧な生産が行われております。村の中に水洗工場があり、そこに生産者がチェリーを搬入します。搬入前に写真右のようにチェリーの手選別をしなければなりません。その後、水流比重選別式パルパーによる皮むき、発酵工程、ソーキング(綺麗な水に一昼夜浸漬)、水路での水洗、アフリカンベッド(棚)でのパーチメントの天日乾燥、パーチメントの安定化(30~40日程度木製サイロで寝かせる工程。風味の安定の為実施。)を経て、脱穀精製されます。栽培、施肥、農薬など水洗工場から指導を受けているかどうか、実行しているかどうかが、品質に大きく影響します。また各農家は農地1ha以下、収量は生豆換算2-3袋程度で、更に支払いも半年以上先になるので、現在の価格レベルでも他の作物に比べて魅力が少ないという現状があります。なおケニアでは年2回の収穫期があり、大きな収穫であるメインクロップ(9月~12月)、サブのフライクロップ(5~7月)となっています。一般的にケニアの特徴が豊な品質の高いものは、メインクロップから出ることが多いようです。 ケニアのロット全てが良質な特徴を持つケニアコーヒーではありません。品質にはかなりの格差があり、品質マインドの高い生産者、栽培、施肥管理、収穫、生産処理、選別が大きく影響します。 良質なロットの選抜には多大な労力を要します。ンダロイニ水洗工場は、ケニアの中でも特に特徴のある味わいを生み出す、ニェリ地域マシラ地区に位置します。名前のンダロイニ(Ndaroini)とは、土地の言葉であるキクユ語で“沼地”を意味します。この周辺は以前から沼地に囲まれ、バナナやサツマイモなどの農産物の名産地でもあり、農業に適した環境が整っています。1620円/200gパック(税込)【ベラ・ノッテ】(200gパック)ダークで華やかで後味のキレの良い・・・さかもとこーひーを代表する季節の深煎りブレンドです。秋冬むけで・・・ダークな深煎りの魅力に華やかな香りと余韻、ミルクやチョコレートとの相性の良いキレの良さ・・・冷めるとまろやかな口あたりが次のひと口を誘います。2001年にデビューしてさかもとこーひーを代表するブレンドになった23年目の「ベラ・ノッテ」…こーひーで常連のみなさんの暮らしに季節感を感じて頂きたいと思って作りましたが…「ベラ・ノッテ」で秋を感じるみなさんが増えました。最近、スペシャルティコーヒー業界の若い人が浅煎りだけでは無く、深煎りの魅力にも注目しているようですが・・・さかもとこーひーは20年以上前からスペシャルティコーヒーの深煎りの魅力をお届けしてきました。スペシャルティコーヒーらしい深煎りブレンドをイメージしました・・・ざらついた苦味や重い酸味ではなくて・・・きれいな味わい、後味のキレの良さ、深煎りのダーク感・・そしてミルクに合うように・・・ベラ・ノッテはきれいな夜という意味だそうで・・・深煎りを夜に、そして秋の夜に輝く星の美しさをイメージしました。深煎りグアテマラ、深煎りエルサルバドル、タンザニア・ムベヤのブレンドです。スペシャルティコーヒーの深煎りの焙煎は、より繊細なコントロールを求められます・・・焦がさずにダークな魅力に焙けると、素材の良さが生かされます。以下は最初の頃の「ベラ・ノッテ」ご紹介文です。・・・1993年の秋でしたから、そう、もう、8年も前になるんですね。《シーズンズ・グリーティングス アンド・モア》達郎のクリスマスシーズンに向けてのひとりアカペラとオーケストラをバックにしてのアルバムです。」…2001年に「ベラ・ノッテ」を発売した時の書き出しです。その《シーズンズ・グリーティングス アンド・モア》がこの夏に20周年リマスターで発売されました。「そのアルバムの2曲目に、『♪This is the night,it's a beautiful night~♪』ではじまる綺麗な歌詞とメロディ・・・。それが『Bella Notte』 でした。1955年僕の生まれた年のディズニー・アニメ映画『わんわん物語(Lady & The Tramp)』の挿入歌です。子供の頃に見た思い出とスタンダードになっている名曲なので、度々聞いて、馴染んでましたが、達郎の見事な歌い上げで益々好きな1曲になりました。『Bella Notte』とは、イタリア語で『美しい夜』という意味だそうです。」…お陰さまで、さかもとこーひーを代表する季節のブレンドになり…「ベラ・ノッテ」を発売すると、毎年「あぁ!もーベラ・ノッテの季節ねー」といった感じで、常連さんの暮らしに馴染んでいます。「それから、毎年毎年、秋から冬にかけて繰り返し聞くうちに、あぁ、良いタイトルだな~♪と思い始めました。いつか『Bella Notte』というブレンドをつくりたいな~!秋から初冬にかけて澄んでいく空、輝きをます星、ピ~ンと張りつめる冷気、深い闇・・・そんな『美しい夜』のイメージです。」…深煎りのブレンドというと当然苦味のキャラクターになりますが…ちょうどスペシャルティコーヒーの素晴らしい素材に出会った頃で…深煎りでも透明感のある、後味のキレの良いブレンドを作りたいなぁーと思いました。「ベラ・ノッテ」は…深グアテマラ、深エルサルバドル、ケニアのブレンドで…最近深煎りのご注文が増えているので…少し深煎りの感じを強め、なおかつ円やか滑らかさのバランスに仕上げました。最近「深煎りグアテマラ」の仕上の火力を微妙に強めてダークな印象を強めましたので…「ベラ・ノッテ」の夜のイメージに合っているかなと思います。深煎りのグアテマラをメインにして、エルサルバドルを使い、そしてケニアで後味のキレの良さを出します。深く円やかな味わい、甘い苦味、キレの良い後味、香りはやさしく華やかさもあって…こんなイメージです。深煎りのブレンドですが、苦味よりも円やかさきれいさ味わいの深みの魅力をイメージしています。この「ベラ・ノッテ」を作った時…こんなタイプの深煎りブレンドは無いだろうと思いましたが…17年経っても見かけないですね…知らないところであるのかな?初秋から晩秋…初冬から厳冬…グアテマラ、ケニア、エルサルバドルを使って微妙にブレンドを変えていきます。季節の人気ブレンドになった「ベラ・ノッテ」をこれから約半年…お楽しみください。サブレやマカロン、リッチな味わいのパイや勿論チョコレート系のお菓子、フルーツたっぷりのお菓子、シュークリームやエクレアにもご機嫌な組み合わせになると思います。1080円/200gパック(税込)【ペーパームーン】(200gパック)16年目の秋の爽やか系ブレンド「ペーパームーン」はボリビア・アルベルトをブレンドして少しリニューアルしました。爽やか系のキャラはそのままで・・・まろやかさと豊かな口当たり、さらにボリビアのハーブやフローラルな魅力をイメージしました。親しみやすいまろやかでやさしい味わいと甘さが穏やかに落ち着いたひと時にぴったりでしょう・・・冷めると甘さにほのかな柑橘系のキャラが一体となって、爽やかさやキレの良さを引き立てています・・・クッキーやラスク、落雁なんか最高に合うでしょう。日が暮れるのがどんどん早くなってくる季節、夕方買い物にでた帰り、車から見上げるお月さんの奇麗な事、そんな季節に合わせました。1973年のテイタム・オニールとライアン・オニールが父娘共演した思い出の映画からネーミングしました。上品で華やかな香りと余韻、ベースは親しみやすい口当たりと優しい甘さで…爽やかで華やかな香りが魅力的だと思います。ブレンドはブラジルクラシクス、タンザニア・ムベヤ、ボリビア・アルベルトです・・・ブラジルクラシクスの親しみやすい味わいにタンザニア・ムベヤとボリビア・アルベルトが際立った香りと味わい、余韻にしてくれます。夜空の透明感から、秋の爽やかさをイメージする上品さや優しい味わいがより魅力的になったと思います。「ボリビア・アルベルト」のハーブやフローラルに、「タンザニア・ムベヤ」の柑橘系の魅力が一体となったなんともいえない香りがご機嫌な仕上がりになりました。その香りがいつまでも心地よく続きます…バージョンアップして、いいペーパームーンになったと思います、お楽しみください。1080円/200gパック(税込)【カフェフィガロ】(200gパック、500gパック)発売して10年が経ち、すっかり深煎りブレンドの定番になりました。少しダークでまろやかで豊かなコーヒー感、酸味が無くて、強い苦味も無い、クリーンですーっと飲みやすいコーヒーらしいこーひーだと思います。深煎りこーひーの豊かなコク、ボディ感と香りをマンデリンと深煎りブラジルのブレンドでイメージしています。他の豆は…中米のグアテマラ、コスタリカ、エルサルバドル、コロンビア等から深煎り豆を3-4種類ブレンドします。 深煎りこーひーの味わい深さ、コク、ボディ、甘さ、香りが楽しめると思います。濃いめといっても、強い苦味は避けています。勿論、不快な苦味ざらついた苦味なんてありません、すっきりとした後味が次のひと口を誘います。さらに、ミルクを入れて思わずニッコリするようなミルクとの相性の良さがあること。季節によっては、アイスこーひーにも出来るようになっています。濃いめのドリップバッグ(今はコーヒーバッグでも人気になっています)としてデビューして、常連さんにご好評いただき、豆でも販売するようになりました。さかもとこーひーの深煎り定番こーひーとして末永くお楽しみください、今回ご好評頂いている500g袋もご用意いたしました。1080円/200gパック、2160円/500gパック(税込)さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。
2023.08.20
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プロのつぶやき1222「さかもとこーひー30周年を振り返る」カード払い用ネットショップ http://sakamotocoffee.shop/ おかげさまで毎日常連のお客さまにご利用頂いています、PayPay払い、Amazon pay払いも使えるようになりました。8月になりました、猛暑は相変わらずですが・・・近所で盆踊りや夏祭り、花火大会もあちこちであります。孫もプール行ったりキャンプ行ったりしていて楽しそうです。先週はお気に入りの市内のいちご農園で朝もいだとうもろこしや枝豆買ってきて、すぐ茹でて頂きました・・・それはそれはご機嫌でした。そうそう、春に少し痩せたのですがここにきて又太ってきたので・・・夕ご飯を食べすぎないように・・・土鍋ごはんと海苔、梅干し、干物、佃煮、時々少しの肉や刺身にしました。勿論どれも美味しくないと機嫌悪くなりそうなのでお気に入りのものです(笑)昭和のごはんです。食べすぎないで、食後も心地よく、なかなかいいものです、佃煮は元々漁師町だった市内の旧道の佃煮屋さん見つけて浅利の浅炊きという薄味のものが当たりでした。梅干しは山形の果樹園手作りで昔ながらでこれも最高です。真っ当な爺いの暮らしになってきました。そんなこんなで・・・この8月でさかもとこーひー開店30周年になります、真夏の暑い日に汗ダラダラになりがなら近所にポスティングしたのを思い出します。自営レベルで自家焙煎のビーンズショップとしてなんとかやってこられました。毎年常連のお客様が増えてきたからだと思っています、ありがとうございます。さかもとこーひーの前は紅茶の店テ・カーマリーをちょうど10年営業してましたので、給料ボーナスの無い人生40年になりました。あんまり周年とか得意ではない性格なので・・・いつも淡々と過ごしていますが・・・30周年で再来年には古希になりますので・・・いよいよ4コーナー回ってのゴール前の直線に入った気分です。(「アニバーサリー30」くらいでセールも何もしませんが。)勿論、自営の職人仕事ですので元気なうちは現役でリタイアはありませんが・・・そうは言っても不死身だった頃が遠い昔になって、最近は残業すると一気に疲れを感じています。コンデション整えるために普段は4時に帰っていますが(朝は6時過ぎから働いているので、しっかり8時間9時間勤務です)まぁ、昔は休みなし、毎日12時間労働でした。中学高校の時には組織では無理な性格だと自覚して・・・美味しいもの好き、食欲旺盛、不味いもの嫌いでしたので、飲食店で独立しようと思っていました。しかし、50年前は徒弟制度が残り、今なら大問題のパワハラ業界なので・・・そんなパワハラ環境では働けないのと・・・子供の頃から手先が不器用だと言われていたので、包丁などは向いていないなぁーと・・・紅茶やコーヒーの喫茶店でふらふらと一生のんきに暮らせたらいいなぁーと喫茶店を目指したのでした。その前に大学で遊ぼうかと甘い考えでいたら現役・浪人と落ちまくって・・・あー、早く修行しろということなのかと喫茶業界に足を踏み入れました。高校の時も浪人時代も都内の予備校に通っていたのですが・・・授業よりも神保町の古本屋や喫茶店をふらついて、本読んだり、名画座で古い映画観たりでしたから・・・受かるはずも無い親不孝者ですが、その時代のふらふらした時間が今となっては役に立っていそうです(笑)で、19の春に千葉のフルーツパーラーで修行・・・その時のチーフから、何も知らない若者に仕事もいろはを教えて頂きました。あとは高級フルーツをちょいちょい味見したのが今でも役に立っています。その頃から業界誌を読むようになって、都内の有名店に行くようになりました、昭和50年頃の話しです。ちょうど自家焙煎店や珈琲専門店が少しずつ増えてきた頃です。家では買ってきた豆をネルドリップしたり、紅茶を淹れたりしていました。2年経って専門店で働きたくなって・・・コーヒー屋さんとか勤めたのですが、入ってみると求める専門性が無くて、すぐ辞めてしまったりしていました。で、神保町の裏道を歩いていたら紅茶の店タカノがあって、紅茶を飲み終わり、外に出ると社員募集の張り紙・・・即電話して務めることができました。それから途中辞めたりありましたが、出戻って、27才の独立まで紅茶専門店で働き、スリランカの紅茶農園ツアーにも行かせてもらいました。あの紅茶農園巡りがあったので、コーヒー農園に行くのも当たり前のように行けました。次回は紅茶の店テ・カーマリーで独立、そしてさかもとこーひー開店に進みます。さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。
2023.08.06
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プロのつぶやき1219「老木の花」カード払い用ネットショップ http://sakamotocoffee.shop/ おかげさまで毎日常連のお客さまにご利用頂いています、PayPay払い、Amazon pay払いも使えるようになりました。30℃くらいだと暑さが和らいだと感じてしまいますが・・・疲れは溜まっているようです、今朝寝坊しました(笑)。毎日目覚まし無しでピタッと起きられますが・・・昨日は錦織選手のシカゴの試合観るのに3時半起きで、仕事終わってひとっ飛び半蔵門国立演芸場での立川談笑独演会、慶安太平記9話連続のうち4話目「吉田の焼討ち」に行ってきたので、流石に疲れていたようです(笑)談笑師の独演会はいつも満員ですが、慶安太平記シリーズは余裕があります・・・昔は「忠臣蔵」と並ぶ人気演目で講談ではスタンダードなんですが・・・お客さんは同世代のアラ古希が半分以上、でも30代40代の男女もちらほら・・・談笑師が「出来は大満足。目指したのはこの地平よ!」とツイートしたくらいなんですが・・・まぁ、人気の落語や講談はチケット取れないこと多いので、贅沢な夏の夜でした。そんなこんなで・・・最近ネット社会ならではの心痛めることが続いて、寝る前に山本夏彦翁の「最後の波の音」を読み返し心落ち着かせています。「寄せては返す波の音」・・・「まじめということはよいことだと思われているが実は悪いことなのだ。まじめと正義は仲良しさ、したがって正義も悪いことなのだ。」・・・「まじめな人は笑わない」・・・「私たちの口は何のためにあるの、隣人と同じことを言うためにある。・・・言わなければ言えと勧告する、なお言わないと村八分にする。・・・人は異口同音が好きなのである。」人の世は昔から変わりないことですが、ネット社会で拡散がすごいのが怖いです。平成14年(2002年)に亡くなったので、もう21年前になります。山本夏彦さんの本はほとんど全部読んでいますが・・・「世は〆切」「室内40年」「寄せては返す波の音」「恋に似たもの」等々読み返しています。若い時から爺いくさいもの好きでしたが・・・気がつかないうちに自分が爺いになってしまいました(笑)たまたま点けたWOWOWで、ドキュメンタリー番組「ノンフィクションW 野村家三代 パリに舞う ~万作・萬斎・裕基、未来へ」の再放送を観ました。野村万作さんといえば、1977年にネスカフェゴールドブレンド 違いの分かる男のCM出演が印象的です、46年前かぁー。息子の野村萬斎さんが野村万作さんが「老木の花」のステージになっていると言うような話しをしていました。検索したら・・・「87歳のおじいさんが「美しい」と思えるって、普通に考えれば不思議なことですよ。バレエなんかの感覚で言えば、若い人が舞っているほうが美しいわけです。肉体的に華があるし、そういう部分は狂言にもあります。一方で、父のように年をとればとるほど、精神性のほうに意識が向かい、その純粋さがどんどん肉体に還元されていくのが見えてくる。そうした年齢ごとの「たたずまい」を、すごくわかりやすく言えば、世阿弥は「花」に喩えたんです。うちの息子なんかはまだ木が若くて、花もそんなについてないけど勢いがある。それが僕くらいになると、幹も太くなって花もたくさんついてくる。さらに父のようになると、枯れてきた幹に苔がむして、花も一輪くらいしか咲かなくなりますが、そのたたずまいに存在感を見出すのが日本の感性。そこにフランスの方たちが興味を持ってくださったのが嬉しかったですね。」とありました。なるほどなぁーと。有名な世阿弥風姿花伝では「秘すれば花」とか、「時分の花」、「まことの花」、「能は、枝葉も少なく、老木になるまで、花は散らで残りしなり」・・・老いても、その老木に花が咲く。それが世阿弥の理想の能だったそうです。まぁ、スペシャルティコーヒーの仕事は美味しさの仕事なのですが・・・若い人むけの美味しさもあれば、年齢を重ねた人向けの美味しさもあります。古希が見えてきて・・・先日は「夏の月」を久々の新作で出し、お陰さまで好評ですが・・・今は「アニバーサリー30」という30周年のブレンドを考えています。さかもとこーひーの品揃えには若い頃のブレンドも並んでいますが・・・今の感覚のブレンドもこれからお届けしょうと思っています。「寄せては返す波の音」のように同じように見えると思いますが、時は進んでいますね。「夏の月」は津田沼の人気カフェブラウンサウンドコーヒーさんでも好評なので、若い世代にも喜んでもらえて、励みになっています。さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。
2023.07.16
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プロのつぶやき1205「映画「生きる」と「生きる LIVING」観ました」カード払い用ネットショップ http://sakamotocoffee.shop/ おかげさまで毎日常連のお客さまにご利用頂いています、PayPay払い、Amazon pay払いも使えるようになりました。・・・「送料改定のお知らせ」*2023/05/03(水)発送分から送料改定になります。ヤマト運輸は2023/04/03(月)から、宅急便等の届出運賃を改定すると発表しました。さかもとこーひーにも値上げの通知が来まして、遠い地域や大きいサイズほど値上がり幅が大きくなっています。勿論、さかもとこーひーも値上がり分の負担を致しますが、週に4日はある横浜の定温倉庫からの生豆輸送運賃も同じように上がり、生豆の仕入れ価格も上がっていますので、かなりの負担増になります。心苦しいのですが、送料改定のご理解をよろしくお願いします。*送料が以下に変わります。(2023/05/03発送分より)(税込み)-関東(豆代)・3000円未満(850円)・3000円以上3500円未満(500円)・3500円以上5000円未満(300円)・5000円以上8000円未満(200円)・8000円以上(送料無料)-東北、信越、北陸、中部、関西、中国(豆代)(関東の送料+100円)-北海道、四国、九州(豆代)(関東の送料+300円)-沖縄県(豆代)(関東の送料+1,000円)*詳しくは4/23(日)アップの「プロのつぶやき」他ニューズレター等でお知らせいたします。・・・4/6(木)おゆみ野店開店5周年を迎えました、ありがとうございます。元々配達から通販店としてやってきたさかもとこーひーですが・・・本店店長の次男に続いて長男もさかもとこーひーに入ることになって、それではと長男をおゆみ野店店長として「地域の、街のこーひー屋」としておゆみ野店を出店しました。開店後2年間はワークショップや地域のマルシェへの参加もして、ご近所の常連さんが徐々に増えていましたが、その後3年はコロナ禍でワークショップもマルシェも中止して、足踏みしていました。それでも地道に地域の常連さんが増えていて、とっても励みになっています。これからも「ホームこーひー」を大切にして、暮らしの中のこーひーの魅力をお届けしていきます。お陰さまで、息子二人との三人体制が形になってきましたので、任せる仕事が増えてきました。あと数年のうちには7割8割の仕事を任せるようになるでしょう。そして、その2割3割の仕事に、もう2割3割の新しい仕事を加えて・・・まぁ、フルタイムの半分くらいの仕事量で充実したセミリタイア暮らしに進もうと思っています。もう2割3割の新しい仕事は何ができるかこれから考えていきます、勿論コーヒーや紅茶、自営業関連しかできませんので、今の延長になると思います。そんなこんなで・・・1952年の黒澤監督「生きる」をイギリスを舞台にノーベル賞作家のカズオ・イシグロが脚本した「生きる LIVING」の評判がいいので月曜日にららぽーとで観てきました。なんと千葉でも幕張でも上映してませんでした。黒澤監督の「生きる」は1952年、生まれる前の映画なのでオンタイムでは観ていませんが、その後ビデオで何回も観た映画でした。もっとも、実際にビデオで観る前に映画本や映画雑誌で情報には触れていました。「生きる LIVING」はイギリスを舞台に質感が蘇っていて、戦争で疲弊したあの時代の共通な空気感から普遍的なテーマが響いてきて、お見事でした。帰って、本棚から「黒澤明集成 I・II・Ⅲ」と脚本書いた橋本忍さんの「複眼の映像」を引っ張り出してきて・・・20年?30年?ぶりに読み返しました。「生きる」は黒澤明、橋本忍、小國秀雄3人の共同脚本ですが・・・黒澤さんと橋本さんで書いて、それを小國さんがダメ出しやOKする、そんな仕組みだそうです。小國さんの別の視点が大きな役割をしていたみたいです。まず、黒澤監督邸で向かい合って、突きつけられたのが・・・「後、七十五日しか生きられない男。」・・・「そのテーマからは絶対外れないようにね。」・・・そこから3人の共同脚本がスタートしたそうです。主人公の名前から職業、生い立ち、家庭と人物を彫りこんでいく過程が、生き生きと描かれています。「基本のテーマとストーリー、そして人物の彫りが事前に的確に行われていたからで、もしそれらがあやふやだったら作品は空中分解の可能性も強く、基本がいかに大切かをつくづくと思い知らされる。」と橋本さんが書かれています。映画の制作に一番重要なのは脚本で、その脚本にとり最も重要なのは、一にテーマ、二にストーリー、三に人物設定(構成を含む)であることは映画の創成期からの定説・・・ということです。ただ、その基本を徹底されている映画は少ないとのこと。ネットには・・・「ノーベル賞作家カズオ・イシグロは、若かりし頃にこの黒澤映画に衝撃を受け、映画が持つそのメッセージに影響されて生きてきたと語る。そんな彼が脚本を手掛け、この鬱屈した時代に新しい『生きる』を誕生させた。イシグロは、黒澤映画の“何事も手柄が得られるからやるのではない。世間から称賛されるからやるのではなく、それが自分の成すべき事だからやる。”そんな人生観に魅力を感じており、それは、戦後の日本もイギリスも、そして現代においても変わらないと語る。他人がどう思うかではなく、自分が何をすべきか。とても質素で小さな一歩かもしれないが、70年の時を経てもなおこの映画のメッセージは、観るものすべての心に光を灯すだろう。」・・・とあります。この70年を経ての共通のテーマを脚本は勿論、役者、照明、撮影、美術等々素晴らしい仕事で・・・市井の人の人生の輝きを見事に映像化したと思いました。そして・・・帰り道、山本夏彦翁の「世は締切り」というタイトルが浮かんでは消え、浮かんでは消えしてました。さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。
2023.04.09
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プロのつぶやき1197「アカデミックの壁」カード払い用ネットショップ http://sakamotocoffee.shop/ おかげさまで毎日常連のお客さまにご利用頂いています、PayPay払い、Amazon pay払いも使えるようになりました。金曜日が雪で・・・千葉は冷たい雨でしたが・・・土曜日は春のような暖かさ・・・日の出が6時半頃なので、6時の出勤の時は明るくなってきました。春が近づいていますねー。最近はミュージシャンの訃報が続いていますが・・・バート・バカラックさんが94歳で亡くなったそうです。バカラックというと・・・「明日に向けって撃て」の「雨に濡れても」作詞はハル・デヴィット、歌はBJトーマスが一番に思い浮かびます。高校の時に銀座の並木座という名画座で観て、その後何回も観ています、DVDも持ってますし。ポールニューマン、ロバートレッドフォード、キャサリンロスの3人がとっても魅力的でした。「雨に濡れても」がヒットしましたが・・・ボリビアで逃亡している時に流れる「サウス・アメリカン・ゲッタウェイ」が好きです・・・こーひーでもボリビア使っていますが、この時にボリビアを初めて知りました。そうそう・・・先週の火曜日はお昼は有楽町の甘味 おかめ で、茶飯とおでんにぜんざい、食べ過ぎて(笑)・・・昭和の甘味喫茶の伝統の美味しさを味わいながら・・・日比谷で「モリコーネ 映画が恋した音楽家」を観てきました。「ニュー・シネマ・パラダイス」のジュゼッペ・トルナトーレ監督が、師であり友でもある映画音楽の巨匠エンニオ・モリコーネに迫ったドキュメンタリーです。1961年のデビュー以来、500作品以上もの映画やテレビの音楽を手がけ、2020年に亡くなったモリコーネ・・・「荒野の用心棒」 「続夕陽のガンマン」 「死刑台のメロディ」 「アンタッチャブル」 「ニューシネマパラダイス」と繰り返し観た映画でたくさん作曲しています。監督は音楽以外を作り音楽家が作品に音を乗せるもので・・・黒澤監督が作曲家にこのような曲をとレコードを渡して、その作曲家はだったらその曲使えばいいのにというエピソードを本で読みましたが・・・この映画でも同じエピソードが紹介されていました。まぁ、座付き作家になりますから・・・難しい仕事でしょう。さかもとこーひーでもカフェやレストランから同じようにイメージをもらうことありますが・・・ある意味お題を頂いた方が、色々と制限があった方がブレンドしやすいということもあります。かつては映画音楽の芸術的地位が低かったため、幾度もこの仕事をやめようとしたという衝撃の事実を告白をしていて・・・クラシック音楽の道へ進まなかった葛藤と向き合いながら、いかにして音楽家としての誇りを手にするに至ったかが一つのテーマになっていました。あれほど成功した人でも、アカデミックの壁にぶち当たって葛藤があったんですね。ロックも長く認められなかったし・・・喫茶も料理人からは低く見られています。二十歳頃同い年の専門学校出の料理人に「コックは喫茶できるけど、喫茶の人はコックの仕事できない」と言われて・・・こちらは喫茶というものは茶道の伝統もあるし・・・紅茶やコーヒーの文化もあるし・・・どちらが上とか下とかではないと思っていたのに・・・上目線で馬鹿にされたようで・・・47年経った今ても覚えています。もっとも、喫茶業界が料理業界からそのように思われても致し方ないことも現実なのは自覚していますが・・・若く、お茶やコーヒーを一生の仕事と考えていた自分には忘れられないことでした。今なら、スペシャルティコーヒーの酸味のクオリティを理解できる料理人や製菓製パンの職人は少ないと言えますし・・・勿論、一瞬で理解するシェフもいますが、例外的で、そのシェフは腕がいいものです。毎日果物を使っている製菓の職人は実は酸の理解がレベル低いというのも感じています。料理の後のコーヒー、デザートとのペアリングのコーヒー、パンやサンドイッチとのペアリングのコーヒーの理解も遅れていると思っています。まぁ、さかもとこーひー使ってくれているシェフは別ですが・・・。映画音楽でもロックでも・・・そしてコーヒーでも・・・権威の壁があるんだなぁーと思ってしまいます。そんなこと書いていたら・・・「小さな恋のメロディ」が映画館で上映されるそうです・・・高校1年の時に有楽町の映画館で観ました・・・50年前・・・ビージーズの曲がとっても良くてヒットして、特に「若葉の頃が」好きでした。そうそう・・・先生に呼び出されるシーンで、教室に入ったら先生が紅茶を飲んでいて・・・右手にティーカップ、左手にソーサーを持っていて・・・なるほどイギリスでは立っている時もきちんとティーカップとお皿を両の手で持って紅茶を飲むのかと感心したものでした。それがのちに紅茶好きになって、紅茶の専門店で修行して、紅茶の店で独立するきっかけになったんだと今思い出しました。さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。
2023.02.12
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プロのつぶやき1194「パナマ・エスメラルダ・ダイヤモンドマウンテン、花かすみ、陽だまり、ハートバレンタイン・カフェ、ゆすらカフェ」カード払い用ネットショップ http://sakamotocoffee.shop/ おかげさまで毎日常連のお客さまにご利用頂いています、PayPay払い、Amazon pay払いも使えるようになりました。大寒を過ぎて春が待ち遠しい季節になってきました・・・バレンタインのチョコレートの季節でもありますね。最近はおやつにケーキやチョコレートよりも和菓子の方が多くなってきましたが・・・冷え込みが厳しいこの季節はやっぱりチョコレートとこーひーが楽しみになっています。1/29(日)にコロナ禍で休んでいたおゆみ野店でのワークショップを4名様の少人数で行います。GW前に千葉市内の公民館でのこーひーレッスンが5回もあって・・・お客さんから申し込みのあったこーひーレッスンも12月に2回ありまして・・・ゆっくりとワークショップやレッスンを行っていこうと思っています。そうしたら近所のケアセンターからも申込みがありまして・・・こちらはレッスンというよりも1day cafe の感じでコーヒーの時間を過ごされたいようです。40-50名予定されてるようなので、1.5Lのカフェプレス3個で一気に淹れて、みなさんにこーひータイムでくつろいで頂こうと思っています。1/29(日)のワークショップは「カジュアルレッスン」として・・・初めての方から常連さんまでカジュアルにこーひー飲みながら疑問・質問にお答えしながらおしゃべりできたらいいなぁーと思っています。内容はペーパードリップ・カフェプレス・こーひーバッグの3種類で淹れて、おやつと一緒に(今回はチョコ系のお菓子)楽しみもうというものです。そんなこんなで・・・春が待ち遠しい、真冬からバレンタインシーズンに向けてのこーひー4種類のご紹介です。名門エスメラルダ農園のフローラルな香りとやわらかな味わいが際立つ「パナマ・エスメラルダ・ダイヤモンドマウンテン」・・・個人的にお気にりの2年目の春のブレンド「花かすみ」・・・真冬むけまろやかな深煎り「陽だまり」・・・軽やかでチョコにもぴったりな「ハートバレンタイン・カフェ」と・・・定番人気の「ゆすらカフェはすっかり定着したお得用500g袋を用意いたしました・・・お楽しみください。【パナマ・エスメラルダ・ダイヤモンドマウンテン】(200gパック)華やかでフローラルな魅力がひと口目から広がって・・・少し冷めると柔らかな口当たりと甘さ、フローラル&ジューシーなパナマ特有の魅力・・・クリーンでやさしい味わいですが、しっかりとした質感がクオリティの高さを感じさせます。フローラル感とフルーツ感と甘さの余韻はこの「パナマ・エスメラルダ・ダイヤモンドマウンテン」が持つ際立った魅力だと思います。ゲイシャ種で有名な名門パナマ・エスメラルダ農園の・・・こちらもすっかり人気になった「パナマ・エスメラルダ・ダイヤモンドマウンテン」を・・・春に向けて・・・柔らかな口当たりと甘さ、フローラルな魅力でお届けします。パナマは運河で有名なように太平洋と大西洋に挟まれて海洋性気候があるので温暖でやさしい柔らかな味わいが特徴ですが・・・コロンビアに接しているように赤道に近くその日差しや気候で華やかな香りも素晴らしいと思っています。柔らかな口当たりとやさしい甘さ・・・フローラル、フルーティ、柑橘系、チェリー系、シルキー、エレガント、アールグレイ・・・「パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ」でお馴染みのエスメラルダ農園「パナマ・エスメラルダ・ダイヤモンドマウンテン」です。まさにエレガント…素晴らしいです。フローラル…フルーティ…スイート…シルキーで滑らか円やかな口当たりで余韻まで華やかさと口当たりの上品さが続きます・・・上品でエレガントな魅力にコンプレックス複雑な魅力が重なって、なんとも言えない圧倒的な魅力に包まれます。とても柔らかな優しい口当たりと上品な甘さ、余韻が素晴らしいですが…そこにオレンジやチェリーピーチのキャラが顔を出すフローラル感が際立っていると思います。冷めてくると紅茶のアールグレイの雰囲気も出て来て味わいを複雑にして長い余韻がより魅力的になると思います。ゆっくりと味わうとスパイシーさが余韻を高め…上質なミルクチョコレートに爽やかなレモンも重なって、柔らかな味わいを押し上げてくれました・・・是非、冷めてからの上質なマウスフィール・口当たりの心地よさや静かに伝わってくるフローラル感フルーツ感スパイシー感を味わってみてください。この「パナマ・エスメラルダ・ダイヤモンドマウンテン」特有の魅力を楽しめると思います。ゲイシャ種で有名になったエスメラルダ農園ですが…この「パナマ・エスメラルダ・ダイヤモンドマウンテン」もエスメラルダ農園の素晴らしさ…土壌、技術、気候等…が伝わってくるこーひーだと思います。品種はティピカ、ブルボン、カツアイですが…素晴らしいです。勿論ゲイシャ種とは違うこーひーなんですが…やはりグアテマラの「エルインヘルト農園」とパナマの「エスメラルダ農園」は2トップなんだなーと思いました…特にお勧めです。農 園 名:ラ エスメラルダ農園 農 園 主: プライス ピーターソン エ リ ア: ボケテ ハラミージョ地区品 種:ティピカ、ブルボン、カツアイ プロセス:フリーウォッシュド 標 高:1, 400m 認 証:レインフォレスト ダイヤモンド マウンテンは、ラ・エスメラルダ農園で栽培されています。パナマ西部・バルー火山の山裾に広がり、平均標高 1400m、豊かな降雨に恵まれ、農園内にも天然林が保護されているなど、豊かな自然環境に囲まれています。また、農薬を使わず、完熟実だけを手摘みし、収穫後の加工も細心の注意を払って行われているなど、まさに『世界最高のコーヒー』が生産されるにふさわしい環境です。 このエリアの年間降雨量は 4000 ミリと非常に多い反面、乾季は風が非常に強く、自然林が残されていますが、これは防風の役目も果たし、この防風林がなければコーヒー樹は倒れて生育出来ず、ボケテ渓谷を挟んで西側に位置するボルカンシートやアルトキィエルに比べ多降雨の為湿気が高い。気温は 10℃以下にはならず最高は25℃程度。 生産処理工程 6~8 時間発酵後コンクリート・パティオで 5 日間天日乾燥し、水分を 30%に落としてから乾燥機によって乾燥されます。その後、選別機で精製し品質管理室でカッピングテスト後出荷されます。 1620円/200gパック(税込)【花かすみ】(200gパック)2年目の春のブレンド「花かすみ」です・・・今年はちょうど「グアテマラ・エルインヘルト・パカマラ」が少し残っていたので・・・贅沢にブレンド、香りや味わいがよりまろやかに華やかになりました・・・特に余韻のフローラル&フルーティでやわらかな甘さの心地よい余韻が気に入っています。やさしい味わいで香りがよくて・・・春を感じる・・・やわらかな口当たりやいい香りで、気持ちがゆるむような、リラックスできるような・・・淡い印象を魅力的に!・・・そんな2年目の春のブレンドです。遠くの満開の桜の花が霞がかったように見える・・・淡い桜いろが見えてきて、コロナ禍が長引いて、アフターコロナの春がとっても待ち遠しく感じて・・・そんな心もちからできました。使ったこーひーは・・・「グアテマラ・アゾテァ」「パナマ・エスメラルダ・ダイヤモンドマウンテン」「モカ・イルガチェフェ(ハマ)」「グアテマラ・エルインヘルト・パカマラ」です。酸味も苦味も抑えて・・・親しみやすくまろやかでやわらかな口当たり、フローラル&フルーティな味わい、余韻に心地よい甘さ・・・長引く緊張感を和らげるようなイメージです・・・昨年デビューしてとってもご好評いただき、さかもとこーひーの春を代表するブレンドになりそうです。桜いろのイメージならパナマを上手に使いたいなぁーと・・・あとはそれに合わせて豆を選びます・・・「グアテマラ・アゾテァ」の強すぎない味わいに、ハニーライクな甘さとフローラル感をベースに使って・・・「パナマ・エスメラルダ・ダイヤモンドマウンテン」と「モカ・イルガチェフェ(ハマ)」でフローラルな魅力と余韻をイメージして、今年は「グアテマラ・エルインヘルト・パカマラ」も贅沢にブレンドしたら、バランスよくなって、さらに魅力的になりました。2021年12月に京都の老舗和菓子屋鍵善良房「祇園 鍵善 菓子がたり」を読んでいたら・・・ZEN CAFE というカフェの季節のお菓子に「花霞」という淡い桜いろの繊細なきんとんが目に止まりました。あー! いかにも日本的な春のうつくしさだなぁーと惹きつけられて・・・これをブレンドにしようと思いました。去年京都に用事があったので、季節は過ぎてしまいましたが鍵善良房に寄って名物の葛切りやわらび餅をいただいてきました。コロナ禍が過去になって振り返るようになっても、この「花かすみ」を毎年お届けして・・・「あの時は日本中世界中が大変だったと」思えるような平穏な日々になるといいなぁーと思っています。出来上がった「花かすみ」を飲んでいて、自分の感性が少しは熟してきたかなぁ~と・・・60代後半からの仕事が楽しみになってきました。1620円/200gパック(税込)【陽だまり】真冬向け、チョコの季節向けの季節の深煎りブレンドです。深煎りのまろやかなコクとコーヒー感・・・きれいな味わいと余韻のキレの良さ・・・真冬向けこーひー16年目の「陽だまり」です。風の無いよく晴れた冬の日、窓辺でお気に入りのチョコレートと一緒に和む…そんなあったか~い美味しさをイメージしました。真冬の寒さに縮こまった気持ちや身体がふっと緩む心地よさを感じるようなブレンドを作りたいと思っています。さかもとこーひーの季節の人気深煎りブレンド「ベラノッテ」の真冬バージョンになります・・・ベラノッテは後味のキレ良くクリーンな味わいが魅力ですが・・・陽だまりはそこに円やかさとコクが加わっています。使った豆は…「深煎りコロンビア」に「深煎りブラジル」と「バークレーロースト」です。深煎りの円やかで味わい深いコク…そこに「バークレーロースト」のまろやかさとダークさがブレンドされて…余韻の魅力を引き立てていると思います。深煎りの円やかさ滑らかさ甘さ長い余韻の心地よい魅力…お気に入りのチョコレートをひと口…「陽だまり」をひと口…チョコレート…「陽だまり」…ご機嫌です。1080円/225gパック(税抜き)【ハートバレンタイン・カフェ】バレンタイン季節向けの中煎りのやさしい味わい季節のブレンドです、勿論チョコレートにぴったりです。苦くなくて、軽めでまろやか爽やかな味わい・・・冷めるとよりまろやかな魅力が感じやすいです、勿論酸味は隠れて感じにくいので酸っぱさはありません。クリーンで爽やかな口当たり・・・甘さとミルクチョコレートな感じが追いかけて・・・まろやかな口当たりとオレンジのような甘さが余韻となって続きます。さかもとこーひーとチョコレートの相性の良さは年期が入っています、元々お菓子好きチョコレート好きですから…さかもとこーひー開店以来30年間こーひーとチョコレートのご機嫌な相性の魅力を追いかけています。チョコレートに合わせたコーヒーと言うと深煎りが多いですが…この「ハートバレンタインカフェ」は中煎りの優しい味わいです。深煎りがお好みでない方にチョコレートと一緒でも…こーひーだけでもぴったりだと思います。円やか爽やか系で、とってもきれいで上品な味わいに…柔らかな口当たりと甘さが心地よいものとなっています。そして…チョコレートをひと口、そしてハートバレンタインカフェをひと口…チョコレートがグッと魅力的に、そして後味がきれいに、次のひと口へと進みます。少し高級なチョコレートにもピッタリ合うように…華やかさ、円やかさに…柔らかなコクをイメージしてブレンドしました…そして、上品な甘い余韻。使った豆は…「エルサルバドル」…「ブラジルクラシクス」…「タンザニア・ムベヤ」です。「ハートバレンタイン・カフェ」の魅力を、寒さ厳しいこの季節に、お気に入りのチョコレートと一緒にお楽しみください。高級なチョコレート、滑らかな口溶けの心地よいチョコレートとスッと寄り添ってしまう相性の良さ、口の中で一緒になった時の心地よさ、柔らかく長く続く余韻がご機嫌だと思います。1080円/225gパック(税抜き)【ゆすらカフェ】(200gパック、500gパック)すっかり人気定番こーひーとなった「ゆすらカフェ」ですが・・・「500gお得パック」を用意しました。子供の頃からの餡子好きから…和スイーツに合わせたら世界一と以前から勝手に思っているさかもとこーひーです。常連さんから和菓子に合うこーひー何ですかと聞かれたら、その時々で合うこーひーをお勧めしてきました。で、長年の試行錯誤の結果…これはきちんと和スイーツに合うこーひーを発売しようと思ったのです。2013年でしたので・・・もう10年目になりました。ということで…餡子や黒蜜和スイーツにドンピシャ「ゆすらカフェ」のご紹介です。正直、和スイーツにお茶は邪魔はしませんが、その和スイーツをより魅力的にはしないんじゃないかと思ってます。この「ゆすらカフェ」のイメージは、和スイーツを気持ちよく受け止めて、さらに和スイーツだけを食べた時よりもより魅力的にしたい!というものです。使った豆は…「エルサルバドル」「ブラジル」「モカ・イルガチェフェ(ハマ)」です。餡子や黒蜜をエルサルバドルとブラジルの優しい甘さが受け止めて…モカ・イルガチェフェの香りが餡子や黒蜜に華やかさを加えます。僕が一番好きな神田駿河台下ささまの松葉最中や銀座の空也最中と一緒だったら夢心地になれます。勿論、コンビニの和菓子でも、近所の餅菓子屋さんのお団子や大福にもピッタリです。有名店の上生菓子でもお勧めですよ。こーひーだけでもやさしい味わい、モカ・イルガチェフェ(ハマ)のフローラルな香り、爽やかな甘さの余韻で軽め・やさしい味わいがお好みの方におすすめです、酸味も感じないと思います。スペシャルティコーヒーに出会った時に輸入文化のコーヒーから卒業して…農産物としてのコーヒーに出会えたのがとっても嬉しかったんです。農産物としてのコーヒーならば…その本質を見つめれば、今の日本の暮らしに寄り添った魅力の可能性を広げられると思ったんです。その答えのひとつがこの「ゆすらカフェ」です。今はもう畳の部屋が少なくなりましたが…フローリングの部屋でお気に入りの和スイーツとこの「ゆすらカフェ」でお寛ぎください。(発売以来、リピートの常連さんが多く「お得な500gパック」を用意しました。)1080円/200gパック、2160円/500gパック(税込)さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。
2023.01.22
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プロのつぶやき1165「素材を選び抜くカッピング」カード払い用ネットショップ http://sakamotocoffee.shop/ おかげさまで毎日常連のお客さまにご利用頂いています、PayPay払い、Amazon pay払いも使えるようになりました。それほど雨は多くないのですが、曇り空湿気の多い毎日になっています、と思っていたらいきなり猛暑がやってきた千葉です・・・みなさん、くれぐれもご自愛ください。千葉の印度料理「シタール」さんが41周年だそうです・・・おめでとうございます。シタールさん41周年なのかーと思ったら、さかもとこーひーの前の紅茶の店「テ・カーマリー」はシタールさんより1年遅れての独立だったので40年だと気がつきました。テ・カーマリーは6月の終わり、26日とか27日に開店したと思います、よく覚えていません(笑)26才の終わり、27才になる直前での独立でした。社長さん僕よりも2年先輩です・・・30才前の若者がインド料理や紅茶の専門店で独立して40年、そういう先輩が近くにいらっしゃるのはとっても励みになります。シタールさんができた頃、千葉にはなかったインドカレーでした、こちらも珍しい紅茶の専門店でした、そういう専門店が増えてきた時代でした。それで、時々お邪魔して、今でも仲間と食事会したり、友人と食事に行ったりしていて・・・自分は紅茶の店を10年で閉めたので、41年間すごいなぁーと思っています。今週は達郎の「Softly」発売で・・・ネット記事、ラジオ、雑誌、TVの関ジャムまで特集されて、追いかけるのに大変です。TFMの坂本美雨ちゃんの番組には2日ゲスト出演して・・・美雨ちゃんは仲間のお嬢さんですから、遠い親戚感があって、なんかいい感じでおしゃべりしてました。その中で・・・リバーブとか音像の話しがでてさすがミュージシャン同士だと・・・昔から達郎は「時代の音」について話すことがあって・・・こちらは素人なので「時代の音」ってなんなんだと思っていました。(曲紹介しながら、あの時代のあのスタジオの音がするとか話していて・・・そんなこと分かるのかと驚きます。)仕事柄今でも全米TOP40とかを聴いているそうですが・・・そうするとその時代時代の音、空気感を感じるそうです。で、自分の作品では時代遅れにならないよう・・・そして時代を追いかけすぎると、10年20年経った時に古臭く感じるといけないので、そのバランスに気を付けるそうです。(「時代と寝る」とすぐに陳腐化してしまい、あとで懐メロのリスクがあると言ってますね。)それがリバーブ残響とか響感とか、音像の奥行き感とかが影響するそうで、なんとなくわかってきました。時の試練に耐える音像にするにはどうするか、そればかり考えてきたそうです。コーヒーでもスペシャルティコーヒーになって20年が過ぎていますので・・・それ以前の昭和の自家焙煎の素材や味わいだと今の時代には古臭く感じます。しかし、サードウェイブとか若い人が差別化している浅煎りばかりだと年を経ると古臭くなるんじゃないかと思っています。常連さんのお好みに合わせるばっかりだとつまらなくなるし、こちらの主張ばかりでも独りよがりになりますし・・・その辺のバランスは大切だと思っています。その「Softly」は自宅で大きな音で聞くと音が素晴らしい、初回特典のアコースティックライブ版は、小さなライブハウスで目の前でアコースティックトリオが演奏しているような感じでご機嫌でした。「Softly」はコーヒー用語で言うと「round、softly、mature、well balance」 そんな感じですね。達郎も「私も人間が丸くなりました。なので、アルバム・タイトルも「Softly」です!!」」と言ってますが、そう言うことですね。そんなこんなで・・・ブラジル・パナマ他いくつかのサンプルが届いてカッピングしました。本店とおゆみ野店で半々に分けてのカッピングです。今回は相場高騰に円安が重なっているので、クオリティと魅力、仕入れ価格と常連さんのお好みをよりシビアにカッピングしました。まぁ、いつものことですが・・・「素材を選び抜くカッピング」と言えますね。基本通りに熱い温度から完全に冷め切った温度まで順番にカッピングしていきます。おゆみ野店店長コラム「こーひーの丁寧なハナシ」第51回【よくある質問「豆について」】 http://sakamotocoffee.shop/ で「ハンドピック」についても書いていましたので、さかもとこーひーの開店以来の話しを書いてみようと思います。ハンドピックとは生豆や焙き豆で・・・欠け豆、虫食い豆、死豆(しいな)や焙煎で煎りムラになった豆などを手で選別することの業界用語です。(少量焙煎だと煎りムラしてしまうことがありますので、焙き豆を選別する店もあります。)自家焙煎店が増えてきた昭和50年代からハンドピックが業界に広まってきました。勿論、それ以前からハンドピックしていた自家焙煎店もあったでしょう。最初にそれを知った時は感動しましたし、紅茶の店テ・カーマリー時代の手網焙煎の時も、さかもとこーひー開店してからもハンドピックしてました。品種毎やロット毎に比率を出して記録していたりしました。初期のこーひーレッスンでは農産物としてのコーヒーの話しをしながらハンドピックのことも話していました。(ハンドピックの話しするとそこまで手間をかけるのかと・・・驚かれたり、感動されたりして、盛り上がりました)そして、20年と少し前、スペシャルティコーヒーに出会ってハンドピックではクオリティが上がらないことに直面しました。(不味さは減らせますが、素材のクオリティ以上の美味しさにはならないでしょう。)今では知られてきましたが、土壌や栽培の大切さ、コーヒーの実の熟し具合をいかに揃えるか、その完熟度を如何に上げるかが重要なことを知りました。(産地でも目の当たりにしてきました。)青い実や熟しすぎの実は当然選別されますが、ほんの少し熟度が足らない、実の頭が赤く熟していても、お尻の枝についている部分が未完熟だと味わいに影響がありますし、逆に少し熟しすぎた過熟でも影響します。見た目は欠け豆もなく、割れ豆もなく、粒揃いできれいな豆でも、その未完熟や少しの過熟は分かりませんので、カッピングで判断します。しかも、90%80%が熟度が良い豆でも10%20%未完熟や過熟豆が混ざっているロットは厄介です。完熟豆がほとんどなので、香りが良いのです、なので香りにフォーカスしてカッピングしていると感動してしまいます。しかし、熱い時には分かりずらくても、冷めてくると未完熟豆や少しの過熟豆の悪い味わいが感じられてきます。そういうロットは黙って静かに外します。(息子が一緒の時は小さな声で(他店の人に聞こえないよう)その豆を説明してカッピングさせます。こういうことは専門雑誌やネット情報ではなかなか伝わりません。)勿論、スペシャルティコーヒー登場以前は素材のクオリティが今ほど高くなかったので、少しでも美味しくしよう(不快な不味さを減らそう)とハンドピックしたり、ドリップスキルを向上させたりしていたものです。自分自身もそうしていました。(当然手間がかかりますので、多少販売量が増えてくるとハンドピックの手間が急に増えてきて、夫婦二人の自営店では悩みの種でした)しかし、スペシャルティコーヒーの素晴らしいクオリティの素材を使えるようになって、産地で、完熟豆の選別収穫から収穫後の選別、電子選別機を使ったり、最後にはベルトコンベアーの両サイドに女性が座って、コンベアーを流れる生豆をハンドピックしてからの計量と袋詰めを知っていますから・・・今クオリティの高くない素材を手間かけてハンドピックしている店を見ると、「もっとクオリティの高い豆使ったら」と独言してしまいます。(特に、完熟豆の選別収穫が重要で、収穫での熟度の揃いが悪いと、その後の選別では限界があるでしょう)ハンドピックでは一定以上にはクオリティアップできないのです、土壌・栽培・選別収穫・精選のレベルが高くないと、生豆の見た目では解決しないのです。ましてや焙煎後の煎りムラをハンドピックしている店は、見た目では分からない煎りムラはどうするんだろうと思ってしまいます。きれいに焙けているようでも、水分抜き甘かったり、芯残りと言われる煎りムラだったり、芯が焦げていたりする店があります・・・これはカッピングで判断するしかありません。それは焙煎に問題があるでしょう。なので、20年以上前は美味しさを求めたハンドピックが・・・スペシャルティコーヒーの時代になったら単なる差別化やアピールのための販促ツールになってしまったんだと思っています。まぁ、公民館とかのこーひーレッスンではこう言うことも話しています。スペシャルティコーヒーの「クラフト」とはそう言う全体の構造によって支えられていると思っています、手網焙煎や少量焙煎が「クラフト」とは思っていません、ましてや「ハンドドリップ」も家庭向けのもので、カフェがわざわざアピールするものとも思っていません。そう言うことで・・・ 「素材を選び抜くカッピング」がさかもとこーひーのクオリティを支えています。さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。
2022.06.26
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知り合いの方が練習用に購入した焙煎機をお譲りしたいそうです。-FUJIROYAL R101 半熱風 LPG 左操作 -2014年製 サイクロン付-ダイヤルダンパー仕様 自動かくはん無し-保証書付-練習のみに使用(焙煎回数は100回以下)ご希望の方はお名前おところ電話番号店名(独立前の方はその旨書いてください)メールアドレス以上を添えてさかもとこーひー坂本takafumi@sakamotocoffee.comまでメールください。ご本人に取り次ぎます。先着順ではありません。坂本は取り継ぐだけです。本人同士でお互いの希望をやりとりして決めます。(冷やかしは勘弁してください)
2022.06.06
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プロのつぶやき1156「コーヒー相場高騰と円安とさかもとこーひー」カード払い用ネットショップ http://sakamotocoffee.shop/ おかげさまで毎日常連のお客さまにご利用頂いています、PayPay払い、Amazon pay払いも使えるようになりました。卸先のお店からも喜ばれています、ありがとうございます。肌寒い日が続きましたが、ようやく「夏への扉」にぴったりな陽気になってきた千葉です。コロナ禍で2年間延期になっていた市内公民館でのこーひーレッスンが再開されて・・・昨日1回、来週の土日で2回、5月にもう1回・・・さらに保育園の先生方むけに1回と・・・どっとスケジュール詰まっています。少しずつアフターコロナの日常になっていって欲しいと思いますね。昨晩はワイン仲間に誘われて「筍尽くしコース」をサンクオピエさんで楽しんできました。鰹出汁での料理やフレンチに仕立てての料理、そして筍ごはん・・・日本酒にワイン・・・コーヒーはソリチュードを持っていって楽しみました、季節は進んでいきますね。そんなこんなで・・・去年夏からコーヒー相場高騰で大手から自営まで値上げされているコーヒー業界ですが・・・最近の円安でさらに買付が高騰すると騒然としています。このところ、常連のお客様からもコーヒーの値上げについて質問を受けることが目立って増えてきました・・・ニューズ等でみなさんにも伝わってきたようです、カフェで値上げに触れることもあるようです。自家焙煎店はその都度問屋さんから仕入れる店が多いので、すでに値上げしているお店が目立っています。さかもとこーひーは・・・常に1年分の在庫を持っていますが、この春の買付けの豆を使い始めたり・・・今の円安のまま夏の買付けになって、その豆を使い始めると・・・順番に値上げをしないと持たなくなりそうです。そうは言っても・・・仕入れが上がったから単純に値上げするという考え方はしていませんので・・・去年の秋の相場高騰の時から色々と手を尽くして、素材の確保に努めていますので、できるだけ抑えられるようにしています。まず、ヘビーユーザーの常連さんに人気のこーひーを今の価格のままか、少しの値上げ、あるいは500gパックを用意することで価格維持か少しの値下げをできないかと思っています。日常のこーひーとしてのお値頃と・・・酸っぱくなくて、苦くなくて、まろやかで美味しい・・・そのような味わいや魅力をブレンドに使う素材の工夫でさらに親しみやすくて美味しく感じてもらえるようにできそうだと思っています。(この辺は・・・48年のキャリア・ノウハウ・腕の見せ所です(笑))そして、さかもとこーひーが使っているスペシャルティコーヒーのトップクオリティの豆は大きく高騰していますので・・・新しい豆に切り替わったら順番に値上げさせていただくようになります、勿論最小限のアップにいたします。これは・・・この20年間スペシャルティコーヒーの際立つ魅力を広めることに努めてきましたし・・・その魅力を味わい楽しんでいただいている常連さんもたくさんいらっしゃいますので・・・そのクオリティに妥協したり、落としたりすることは考えられません。まぁ、クリーンでまろやかで親しみやすい暮らしに寄り添うような味わいと・・・スペシャルティコーヒーのトップクオリティの際立つ鮮やかな味わい・魅力と・・・大きく2つの方向性でご常連の皆さんのこーひーのある暮らしに応えていきたいと思っています。(カフェやレストラン向けの卸も同じようになります。)「ベーシックなこーひー」と「トップクオリティのこーひー」と今までもお届けしてきたのですが・・・それをさらに進化させようということになります・・・そういうことので、よろしくご理解をお願いします。「ホームこーひー」「ホームタウンこーひー」としてさらに精進していきます。さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。
2022.04.24
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プロのつぶやき1124「センスで勝負する」カード払い用ネットショップ http://sakamotocoffee.shop/ おかげさまで毎日常連のお客さまにご利用頂いています。卸先のお店からも喜ばれています、ありがとうございます。曇りや小雨が多い千葉で、すっきりしない毎日になっていますが、毎日観ているUSオープンが今日明日決勝です。女子は10代同士の決勝、男子はジョコビッチの年間グランドスラムがかかっています。定休日の月曜朝5時起きして観ます。コロナワクチン予約がなかなか取れなかった一番若い本店店長も予約取れで9月に接種終わります。これで、さかもとこーひースタッフ全員がワクチン接種になります。ワクチン打って、ステイホーム守って静かに暮らせばリスクが減るでしょう。本店は通販メインでご来店は一日数名ですし、おゆみ野店もお客さま重なることは少なく、店内広さもあるので距離とれて、豆買われたらすぐお帰りになるので、リスク小さいでしょう。そうは言っても油断はできません、早く治療薬ができて広まって欲しいです。コロナ禍の非常時は後半戦に入っているでしょう。みなさんくれぐれもご自愛ください。そんなこんなで、テニスや配信ライブ観たり、amazon primeで映画観たり、マニアックなYouTube観たりしていると時間が足りません(笑)先日、YouTubeの水道橋博士とナイツ塙の「異常な対談」の中で若手のセンスを売りにしている漫才で、「魚」だけ出してセンスを訴えているのが気になると話していました。二人が、こちらは「その魚をどうさばくか」そのセンスを見たいのになぁーと切り込んでました。これは同感で・・・「どう?僕たちってセンスいいでしょ、とんがってるでしょ?」ってのがぷんぷん匂ってきて、こちらとしてはそこからの思わぬ展開が楽しみなんですけどね。こちらの予想の上をいってその目眩く展開に引きづり込まれる快感に溺れるんですね。するとわけがわからなくなって笑いすぎて涙が止まらない快感に浸れます。スポーツの試合観ていても(僕の場合はテニスやボクシングですが)予想の展開から、え~そうくるか!!ってなると引きずり込まれて熱くなる瞬間があります。そんな興奮が気持ちよくてテニスなんか夜中だったり早朝の試合だったりするのに寝不足になりながら観てしまいます。最近はTwitterで世界中のファンとつながっているので、まるでスポーツバーで観戦しているような面白さに浸れます。世界各国のテニスファンがそれぞれの国の解説などを翻訳してTweetしてくれると同じ試合プレイなのにかなり違う解説で国民性が出て面白いです。日本のファンや解説はネガティブチェックな傾向感じます。ボクシングの解説は、地上波は昔から変わりませんが、WOWOWやYouTubeではコアーなファン向けに多様な解説が増えて進化して楽しいです。落語の場合は笑いもありますが、さらにふか~い心持ちになって会場全体が一体化する気持ちよさがたまにあります。知っているネタを知っているように話されると眠ってしまいますが(笑)よく知っているネタでもぐいぐい引き込まれることもあります。まぁ、自分が爺いになって若手の感覚が薄く感じてしまうこともあるでしょう。手の内見え見えと思ってしまうこともあるでしょう。危険なのは「マニアはジャンルを殺す」があって、初めてのお客さんにもフォーカスしないと一部の常連だけの楽しみになってしまいます。これはスペシャルティコーヒーでも同じように感じていて、珍しい豆を(品種とか精選方法とか)販売してインポーターの資料をコピペしてどうだっていう自家焙煎店をたまに見かけます。こちらはそういう豆をどうさばくかに興味があるわけです。希少だったり珍しい豆に興味を持つお客さんはいるのでそういったお客さん向けには差別化になりそうですが、同業者だとインポーターからの情報があるし、豆によってはサンプルをカッピングしていますので、ただ品種とか精選方法の珍しい豆をアピールしてもだからどうなの?ってことがあります。ましてやその豆のキャラが強くて、その豆に魅力を感じるお客さんが少ないのがわかっていると、どうしたいのかな~と思ってしまいます。生産者やインポーターは同じような豆ばかりでは営業しにくいのでこれでもかこれでもかと新しい豆を売りたいのです。そうやって、新しい品種や精選方法で差別化を繰り返すと生産者、インポーター、自家焙煎店と言うマニアックなコミニケーションで完結してしまってエンドユーザーのお客さんが置き去りにされてしまいます。つまり、マニアックなお客さんは良いですが、客層がどんどん狭くなってお客さん不在になってしまいますし、そうなっている店をあちこちで見かけます。スペシャルティコーヒーはカスタマーオリエンテッドですから、それをお客さんが魅力に感じたり、価値を感じたりすれば勿論素晴らしいことです。ましてや焙煎が上手くいっていないと残念なことになります。「技術は教えられても、センスは教えられない」・・・では、どうしたら良いのか?センスは自分で磨き育てるものだと思っています。珍しい素材はインポーターのリスト見ればありますし、コロナ前にはカッピング会参加すれば色々カッピングできました。生産者やインポーターはビジネスで差別化して次から次へとネタになりそうな豆を売りたいわけですしかし、それが多くのお客さんに魅力的かと言ったらそうでもないわけです。勿論、マニアックなお客さんは食いついてきそうですが。基本インポーターも自家焙煎店主もマニアックですからそこは幸せなコミュニティになりますが、珍しかったり最先端だったり最新だったりの素材を使うのがセンス良いわけではなくて、よくある素材や最先端の素材をお客さんにとって魅力的だったり価値を感じたりするような切り口でお届けするのがセンスの良さなんじゃないかなぁ~と思うのです。要するに、自分が感じるセンスの良さではなくて、お客さんが感じるセンスの良さの違いかなぁ~と言うことですね。さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。
2021.09.12
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プロのつぶやき1120「おいしいもんと珍しいもんは違う」*8/14(土)~8/17(火)夏休みです。8/17(火)まで夏休みいただいていますが、今年は毎日雨です。コロナに豪雨が重なってしまっています、しかも広い範囲です。くれぐれも注意用心してください。カード払い用のネットショップ http://sakamotocoffee.shop/ に常連の皆さんが登録してくださって、励みになっています。カフェやレストランの卸向けの会員登録も毎日増えていまして、コンビニでの支払いの手間を減らせています。そして、おかげさまで、さかもとこーひー開店28周年迎えました、いつもありがとうございます。これから29周年30周年へ向かっていきます。紅茶の店テ・カーマリーで10年、さかもとこーひーで28年、誰もお給料をくれない暮らしでした、勿論ボーナスもありません(笑)こーひー紅茶を専門として、なんとか食べられるようになって、息子ふたりが店長としてやってくれています。若手だと思っていたら・・・最近知り合うカフェのスタッフさんは息子よりも年下の若者ばかりになってしまいました。19歳で喫茶の道に入って47年・・・あと10年か20年か分かりませんがこーひー紅茶のある暮らしを伝えていこうと思っています。そんなこんなで、「京味物語」野地秩嘉(著) を友人に勧められて読みました。30歳で独立して50年、最高峰の京料理店、カウンター割烹と言われた新橋京味の西さんが亡くなられて2年経ちました。先輩が京味の常連さんでその伝で2回食事会に紛れ込むことができました。2階の個室でしたが、西さんが上がって来られて緊張している我々をリラックスさせて、料理のお話しもしてくださいました。部屋に通されて最初のお茶をひと口、あぁお茶もこんなに気を使っているのかと期待が膨らみました。高級なお茶なのはひと口で伝わってきましたが・・・爽やかな香りと味わいで、そこは食事前ですのでこれからの食事を邪魔しない加減で期待が高まってきました。お茶の産地まではわかりませんでしたが・・・深蒸しの強い味わいのタイプでは勿論ありません。料理が終わって甘味は3つから選べたのですが、3つ頼んでも良いとのひと言で・・・ぜんざい、葛切り、わらび餅といただき、一つ一つのクオリティの高さ際立つ魅力に静かに感動しました。最高峰の和菓子店のレベルと言っては陳腐ですが・・・ぜんざいは繊細さの先にある味わい深さ、なんでも小豆の渋切りはしていないそうでひたすらアクを取るそうです。葛切り、わらび餅も葛粉わらび粉と仕入れる生産者が決まっているそうで、作りたての魅力に包まれました・・・まぁ、西さんはそういうことを売りにしてはいないのですが、たまたま聞くことができました。そして、最後のお茶が最初とは少し違っていて味わい豊かで感心するばかりで、帰り道まで食事とお茶の余韻を楽しめました。「京味物語」は一応飲食の端っこにいるものとしてはぐいぐい引き込まれ、二日で読み終わってしまいました。まず、京味は家族経営の店だったこと・・・そして子供の頃の話しから修行時代、東京での独立・・・素材のこと、お客や商売のことと続いていきます。昭和40年代、東京には知合いがいない京都の人が新橋で京料理のカウンター割烹で独立されたそうです。その頃はグルメ時代にはほど遠く、SNSもグルメ本もなく、接待と言えば銀座赤坂日本橋柳橋で新橋はサラリーマンが自腹で飲み食いする地域で・・・その時代の東京は高級な日本料理店はいくつもあっても京料理は広まっていなくて、しかも日本料理は料亭が当たり前で、新橋のカウンター割烹の京料理は時代が早すぎたようです、50年も前のことです。食事会の時にも西さんが仰っていたんですが・・・「おいしいもんと珍しいもんは違う」と、価格の高い「走り」よりも「盛り」の素材を使っている。目の前の材料を見て考えて料理をするんだと。キャビア、フォアグラ、トリュフを使うことはない。鯛の子、魚の星(鯵の心臓)、松露は使うと。この話しなると自ずとスペシャルティコーヒーの世界を考えてしまいます。20年前スペシャルティコーヒーに出会った時は、それまでのコーヒーの有名産地やブランド名とは関係なく、農産物としてクオリティの高い素材をお客が感じる際立つ美味しさが大切だとの考え方に共感して・・・そのような素材を使いたいと行動し、今では当たり前のように使えるようになっています。その素晴らしい素材の魅力をどう自分の店のお客さんに喜んでもらえるかにフォーカスしてきた20年でした。しかし、10年くらい前から生産者、インポーター、ロースターまで差別化競争に入って、今までにない品種や精選方法珍しい香りや味わいを追いかけるようになってしまいました。スペシャルティコーヒーのインポーターやロースターは基本マニア体質が多いので・・・どんどん新しい珍しい素材に向かってしまう傾向があります。するとエンドユーザーのお客さんの求める美味しさから遠く離れてしまいます。マニアックなお客さんは喜んでくれますので、盛り上がりますし・・・ネタや記事にもしやすいのですが。「季節が教えてくれた」・・・料理でもコーヒーでもその素材の特徴や魅力をよく考えて、それをお客さんが魅力的に感じるように仕上げることが基本でしょう。カッピングスコアが高い素材、価格が高い素材が美味しいわけではないのです。勿論、クオリティが低くては使えませんが、それぞれの美味しさがあるものです。さかもとこーひーのブラジルでも「ブラジル・クラシクス」をリピートする常連さんは多いですし「ブラジル・カルモナチュラル」や「ブラジル・パッセイオ」「ブラジル・ペドラレドンダ」に感動してくださる常連さんも多いのです。そして、50年繁盛してきた商売の話しも深い内容でとっても共感し、勉強になりました。帰りのお見送りの時、店の前で「この通りで50年続いている店はうちの店と1軒2軒くらいしかないなぁ~」としみじみと仰っていました。料理屋の修行では店の主人や先輩が教えてくれることと、教えてくれないことがあるそうで・・・礼儀や言葉遣い調理器具の使い方、料理の仕方は仕込まれるが、お客さまとの接し方、器の選び方、盛り付けなどは手取り足取り教えてもらうものではなくて、経営もそうだそうです。横から見て習い覚え、あとは自分で勉強していくものだと。小僧をしていた時から約束を守ること、背伸びをしないことが大事だと教わり・・・そしてお客さまを大切にすること・・・「私の経営とはもう一度、来てもらう店になることだけです。」実はこの「もう一度来てもらうこと」がスルッと聞けば誰にでも当たり前にことですが、見聞きしたことは料理や味のこと、来てほしいお客さんのこと、接客からお見送りと・・・たくさんの奥深い考えと実践に裏付けられていることでした。ご常連の名前の入った提灯にも想像できない深い意味がありました。ミシュランへの掲載をあっさりと断り、メディアへ出ることも控えて、ご常連が増えて、予約がなかなか取れない店になった50年・・・星を取ったり、グルメサイトやグルメ本で目立っての集客、予約困難の店とは全く別世界の本寸法の経営に支えられていることを覗き見されていただきました。さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。
2021.08.15
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プロのつぶやき1119「カー払い専用・卸先様向けネットショップのご案内」「カード払い専用・卸先様向けネットショップのご案内」いつもありがとうございます。この度カフェ・レストラン・パン・ケーキ・小売店等卸先様向けの「カード払い専用・ネットショップ」を用意しました。以前からカード払いのご要望頂いていまして、ようやくご用意できました。今までと同じ品揃え・価格でカードでのお支払いになります。以下のURLから会員登録ページにお進みいただき会員登録をお願いします。http://sakamotocoffee.shop/shop/idinfo.html?gid=1(あるいは support@sakamotocoffee.shop へメール頂ければ会員登録ページのURLを返信いたします)各お店専用のページになります、スマホに対応しています。ご不明な点はお気軽にお尋ねください、ありがとうございます。*カフェ・レストラン様向けの卸について・お店でさかもとこーひーを使いたい・豆売りもしていきたい・オリジナルのブレンド&エスプレッソブレンドを作りたいなど、お気軽にご連絡下さい。卸価格で販売致します。クレジット決済対応になります。(500gパック2袋からの販売になります。価格はお問い合わせ下さい)*カフェ・レストラン以外でもパン屋・ケーキ屋等の小売店でも卸をしているお店様もあります。お気軽にお問い合わせ下さい。・既に当店とお取り引きのあるお店様お電話・メールにてお知らせ下さい。卸用の会員登録URLをお知らせ致します。・新たにさかもとこーひーを使いたいお店様お問い合わせ用メールアドレス(support@sakamotocoffee.shop)に・法人名(またはショップ名)・担当者様名・御住所・お電話番号・メールアドレス・(あれば)ショップURL以上を記載の上送信して下さい。当方で確認が取れ次第、卸用の会員登録URLをお知らせ致します。*一般会員登録済の方はその旨をお問い合わせ用メール(support@sakamotocoffee.shop)にてお伝え下さい。対応致します。さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。
2021.08.08
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プロのつぶやき1110「コーヒーバッグ・デカフェ・エクストラブレンド、コーヒーバッグ・デカフェ・マンデリン」6月梅雨模様ですが梅雨入りはしていないようです。まぁそこそこ過ごしやすい千葉です。今週は全仏錦織の試合で寝不足気味です。6/6(日)の4回線対ズブレフの大一番は早朝4時以降なので・・・月火定休日にぴったりな日程になりました。そんなこんなで・・・先週は「デカフェ・エクストラブレンド」と「デカフェ・マンデリン」のご紹介でした・・・早速、ご注文を頂いています。ここ数年、デカフェが日常の暮らしに当たり前のように馴染んで来たのを実感しています。坂本自身も60歳過ぎてカフェインの負担を感じるようになっています。夕方からはデカフェとかお茶(カフェイン入ってますが)を飲みたくなります。1歳のお子さんのいるママさんも出産してからデカフェの必要性を感じていると仰ってましたし・・・うちのお嫁さんも二人目が生まれてデカフェの出番が増えています。アメリカのピーツコーヒーのデカフェが多様な種類で日常的な価格で・・・息子たちとカッピング繰り返して、これからのデカフェの可能性を探っています。ピーツのデカフェはカフェインの負担を感じないのは勿論ですが、他の魅力はスペシャルティコーヒーの際立つもので素晴らしいです。勿論、さかもとこーひーのデカフェも黙って出されたらデカフェとは分からないコーヒー感が魅力になっています。そこはさかもとこーひークオリティです。そして、素材が2つになって、生豆のクオリティが上がってより充実してきました。これからもじっくりとデカフェの多様な魅力をお届けしようと思っています。そして・・・今週はコーヒーバッグも切り替わりまして・・・「コーヒーバッグ・デカフェ・エクストラブレンド」と「コーヒーバッグ・デカフェ・マンデリン」のご紹介です。マグカップで熱湯で4分間漬けるだけの手軽さと、カフェプレスと同じ味わいで年々ご好評頂き・・・種類が増えているコーヒーバッグですが・・・デカフェのコーヒーバッグも2種類と増えました。出張やキャンプ、オフィスは勿論ご家庭でも気軽なプレゼントでもよく使って頂いています・・・さかもとこーひークオリティでデカフェでも味の伸びの良さは一緒ですから、コーヒーバッグ1つで2杯淹れている常連さんも多いです。濃さはお好みですので、お湯の量で加減してください。ポイントは、「95℃以上の熱湯」を一気に注ぐことです。雑味の無いクリーンでまろやか、華やかで心地よい余韻の「コーヒーバッグ・デカフェ・エクストラブレンド」と、やはりクリーンで雑味無く、やさしい味わいながらマンデリンの心地よい口当たりマウスフィールが魅力になっていて、味わい深さが長く余韻で続く「コーヒーバッグ・デカフェ・マンデリン」です。勿論、一番人気のオフィスパック(6種類で5400円(税込))でもお選び頂けます。【コーヒーバッグ・デカフェ・エクストラブレンド】まず、クリーンでまろやかな味わいで華やかで心地よい余韻デカフェだというのを忘れてしまうでしょう。「デカフェコロンビア」との違いは、華やかで心地よい余韻の魅力だと思います、これはブレンドによるものです。酸っぱくなくて、苦くなくて、しっかりとしたコーヒー感による満足感を大切にしました。冷めてくると深いコクの味わいや繊細な口当たり、上品で華やかな余韻が次のひと口を誘います。まろやかなクリーミーさはコロンビアとマンデリン特有の魅力からきています。「デカフェ・コロンビア(スイスウオーター法)」と「デカフェ・マンデリン(CO2抽出法)」のブレンドになります。今までの「デカフェコロンビア(CO2抽出法)」の飲みやすさ、まろやかなコクとコーヒーを飲んだ満足感を感じるコーヒー感を生かしながら、さらに味わい深さや繊細な口当たりと心地よい余韻を魅力的に仕上げました。ポイントは、「95℃以上の熱湯」を一気に注ぐことです。・・・-150cc(通常のコーヒーカップ)~200cc(マグカップ)にコーヒーバッグ1個の目安です。-95℃以上の熱湯を注ぎます。(熱湯はさかもとこーひーの基本です。)-上下に数回振ってお湯に浸します。-4分以上置いて、コーヒーバッグを引き上げて、出来上がりです。-150cc(通常のコーヒーカップ)ですとしっかりとした味わいになります。-200cc(マグカップ)ですと、やや柔らかめの味わいになります。-マグカップの方が湯量があって、コーヒーバッグがしっかりとお湯に浸かり、抽出が良い感じです。-300cc位のコーヒータンブラーですと2個の目安です。-グラスサーバーやポットで2人3人分淹れて、カップに注ぎわけても良いですね。-コーヒーバッグ1個で二人分淹れている常連さんも多いです。1080円/10個入り(税込)☆コーヒーバッグ・オフィスパック 5400円/60個入り(10個入り×6パック)(税込)(カフェデイジー、カフェフィガロ・カフェボッサ、モカ・イルガチェフェ(ハマ)、特上フレンチ&特上アイス、デカフェ・エクストラブレンド、デカフェ・マンデリン、カフェ エクルのミックスOK)(オーダーフォームの際は、連絡欄にご記入ください。)【コーヒーバッグ・デカフェ・マンデリン】(CO2抽出法)クリーンなマンデリンキャラがひと口目から立ち上がって、余韻へと流れていきます。スペシャルティコーヒーグレードのクオリティが高い生豆を使って、国内のデカフェ工場で超臨界Co2抽出した鮮度の良い状態を使えるようになりました。クリーンな味わい、カフェインレスの負担の少ない軽やかな印象、やさしい味わいながらマンデリンの心地よい口当たりマウスフィールが魅力になっていて、味わい深さが長く余韻で続きます。酸味は隠れて感じられませんし、苦味も穏やかまろやかで、コーヒー感の心地よさだけが残ります。カフェイン問題ない方でも、通常のマンデリンの魅力の一つとして日常的に楽しめると思います。自分自身でも60歳過ぎてからカフェインに敏感になってきているのを感じていますが、夕方帰宅してからの仕事中にこの「デカフェ・マンデリン」はぴったりだと、自分の店の新しいコーヒーですが自分のためのコーヒーのようで喜んでいます。最近は夕方帰宅するとまず「生活クラブの瓶入り低温殺菌牛乳」を飲んで、そのあとはコーヒーよりもお茶が嬉しい感じでした。(ビールは別にして(笑))「マンデリン・タノバタック」や「深煎りインドネシア・ブルボン」との比較も楽しい味わいになっています。三重県桑名市、国内のデカフェ工場で超臨界Co2抽出方式のスペシャルティコーヒーのスマトラ・リントン・マンデリンです。ポイントは、「95℃以上の熱湯」を一気に注ぐことです。・・・-150cc(通常のコーヒーカップ)~200cc(マグカップ)にコーヒーバッグ1個の目安です。-95℃以上の熱湯を注ぎます。(熱湯はさかもとこーひーの基本です。)-上下に数回振ってお湯に浸します。-4分以上置いて、コーヒーバッグを引き上げて、出来上がりです。-150cc(通常のコーヒーカップ)ですとしっかりとした味わいになります。-200cc(マグカップ)ですと、やや柔らかめの味わいになります。-マグカップの方が湯量があって、コーヒーバッグがしっかりとお湯に浸かり、抽出が良い感じです。-300cc位のコーヒータンブラーですと2個の目安です。-グラスサーバーやポットで2人3人分淹れて、カップに注ぎわけても良いですね。-コーヒーバッグ1個で二人分淹れている常連さんも多いです。1080円/10個入り(税込)☆コーヒーバッグ・オフィスパック 5400円/60個入り(10個入り×6パック)(税込)(カフェデイジー、カフェフィガロ・カフェボッサ、モカ・イルガチェフェ(ハマ)、特上フレンチ&特上アイス、デカフェ・エクストラブレンド、デカフェ・マンデリン、カフェ エクルのミックスOK)(オーダーフォームの際は、連絡欄にご記入ください。)・・・*デカフェコロンビア・スイスウオーター・スプレモ-加工方法 : スイスウォーター(カナダ バンクーバー)-特 徴 : ◆純粋な水だけを使用したデカフェ処理方法-99.9%カフェインフリー(化学薬品は一切未使用)-コーヒー生豆の負担を最小限に抑えることで、素材の風味を維持-原 料 豆 : コロンビア スプレモ-工 程 : スイスウォーターの処理工程はYoutubeで分かりやすく解説しておりますhttps://www.youtube.com/watch?v=tAEQ4G-1jTQ1 生豆クリーニング(シルバースキン、異物除去)2 温水に浸透させ、生豆をふやかす(2倍程度に膨らみます。固形の豆から成分を取り出すのは難しく、一度ふやかすことで、成分を取り出しやすくします。)3 水を抜き、カフェイン除去済みGCE(グリーンコーヒーエクストラクト=水に溶けるコーヒーの成分全て、 アミノ酸等)を注入する。4 生豆中のカフェインをGCEへ移動させる。(浸透の原理から、高カフェインの生豆からカフェインのほぼ含まれていないGCEにカフェインが流れ出る。)5 カフェインが浸透したGCEは、その後、特殊なカーボン(炭素)フィルターを通すことで、そのフィルターにカフェインだけが吸着し、カフェインが除去されます。カーボンフィルターはその後加熱炉へと送られ、カフェインを取り除いた後に再利用されます。6 こうして浄化されたGCEは再度生豆が入ったタンクへと送られていきます。④~⑥のプロセスを約10時間(時間と温度とGCEの流れを監視しながら)繰り返し、生豆のカフェイン含有率が0.1%に達した段階で乾燥工程へと移ります。7 カフェイン除去済みの生豆をドライヤーで乾燥します。8 袋づめして、デカフェが完成します。※生豆の外観について生豆を浸水してある一定時間置くと溶け出したコーヒーエキスが生豆表面に付着し、乾燥工程でこの付着した豆が変色してデカフェ特有の外観となります。『スイスウォーター』を生み出したSwiss Water Decaffeinated Coffee Company社はスイスのシャフハウゼンという都市で1970年代に誕生し、1982年にスイスウォータープロセスという独自のカフェインレスコーヒー製法で特許を取得します。1987年にカナダ・バンクーバーへ拠点を移した後に、デカフェ専用施設で更なる発展を遂げます。世界でも有数の銘水地で取れた湧水を使用し、浸透圧という自然の原理で生豆から徐々にカフェインを除去しています。品質管理のために同社ではカフェイン除去前後で入念なカッピングを行い、個々のコーヒーの質感、酸味、甘味、後味などの特徴が損なわれていないかチェックしています。また、現在でも更に良い加工方法を探求し続けており、いかに速く効率的にカフェイン除去ができるか研究を続けています。・・・*超臨界Co2抽出 国内加工デカフェ スマトラリントン-加工方法 : 超臨界Co2抽出法-加工場所 : ㈱ケー・イー・シーデカフェ和泉工場(三重県桑名市)-特 徴 : -水とCO2(食品添加用)のみを使用した安心安全なプロセス-99.9%カフェインフリー-デカフェ処理が短時間で済むため、生豆への負荷が軽減され、生豆本来の味わいが保たれている-日本国内でのデカフェ処理→フレッシュな状態での焙煎可能(海外輸送ダメージ無し)-持続可能な開発目標(SDGs)に沿った環境負荷の小さいプロセスで製造◇原 料 豆 : スマトラ リントンG1◇工 程 :1 生豆を水で湿潤させる2 超臨界状態Co2と水を湿潤生豆に加える→超臨界Co2が生豆の中に染み渡り、短時間で安全にカフェインを抽出することができます。※通常Co2は気体の状態で存在しますが、温度圧力をかけ超臨界状態Co2にすることで、気体の拡散性(どこにでも隅々まで早く行き渡る)と液体の溶解性(成分を溶かしだして運ぶ)を兼ね備え、特殊成分を選択的に除去することができるようになります。③ 乾燥工程◇環境への取り組み ㈱ケー・イー・シーデカフェ和泉工場での超臨界Co2によるデカフェ処理では、近隣の石油化学プラント等から排出される二酸化炭素を食品添加物グレードに精製されたものをリユースし、さらにデカフェ処理工程においても二酸化炭素を循環して使用するため、その排出量は少なく、SDGsの意図に沿った環境にやさしいプロセスです。※生豆の外観について生豆を浸水してある一定時間置くと溶け出したコーヒーエキスが生豆表面に付着し、乾燥工程でこの付着した豆が変色してデカフェ特有の外観となります。・・・さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。
2021.06.06
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プロのつぶやき1109「デカフェ・エクストラブレンド、デカフェ・マンデリン」5月が終わって6月梅雨入りはまだの千葉ですが曇りがちな毎日ですし、まだまだコロナで制限された暮らしが続くようです。今週は配信ライブを2つ、今日はボクシングのビックマッチがあって、テニスの全仏も始まります。ステイホームで楽しんでいます。そうそう、本が読みづらくなってずいぶんと経ちますが・・・iPhoneのKindleで読んでも疲れて、MacBook Air のKindleで読んだら昔のペースになってご機嫌だったのですが、片手で読めないのでKindleのWhite paperにしたら軽くて軽くてこれで昔のように読めます、ステイホームの環境整えてます。そんなこんなで・・・「デカフェ・コロンビア」が終わりました。「コーヒーバッグ・デカフェコロンビア」はもう少しあるのですが、豆の方が終わってしまい、先週オーダーフォームから無くしたんですが・・・常連のお客様から問合せが何件かありまして、失礼しました、ご不便おかけします。2017年の10月に「コーヒーバッグ・デカフェコロンビア」として発売したら・・・豆での発売のリクエストが多く・・・2018年5月に発売して・・・さかもとこーひーの常連さん、レストラン、カフェでの「デカフェコロンビア」のご注文が増えています。もう4年になるんですねー、年々デカフェの必要性を感じています。カフェインを避けている方だけではなくて、普段コーヒーヘビーユーザーの常連さんでもデカフェを購入して飲み分けている方が増えています。勿論、クオリティと美味しさがあってのものですが。その「デカフェコロンビア」で使っていた生豆が入らなくなり、ストックも使い切ってしまいました。CO2処理のデカフェでデカフェとは思えないコーヒーらしさとご好評いただいていました。デカフェコロンビアCO2処理はドイツで処理をして輸入していた豆なんですが・・・国内でのCO2処理をしたマンデリンと出会いました。国内処理ですので生豆のクオリティを上げています。ただ少量でCO2処理するのでコストが高くなっています。そこでスイスウオーター処理でクオリティの高いコロンビアを使って・・・クオリティや味わいも向上させたブレンドを作りました・・・「デカフェ・エクストラブレンド」になります。そしてCO2処理の「デカフェ・マンデリン」をシングルオリジンとして発売します。これからもデカフェの可能性を追いかけていきます。【デカフェ・エクストラブレンド】まず、クリーンでまろやかな味わいで華やかで心地よい余韻デカフェだというのを忘れてしまうでしょう。「デカフェコロンビア」との違いは、華やかで心地よい余韻の魅力だと思います、これはブレンドによるものです。酸っぱくなくて、苦くなくて、しっかりとしたコーヒー感による満足感を大切にしました。冷めてくると深いコクの味わいや繊細な口当たり、上品で華やかな余韻が次のひと口を誘います。まろやかなクリーミーさはコロンビアとマンデリン特有の魅力からきています。「デカフェ・コロンビア(スイスウオーター法)」と「デカフェ・マンデリン(CO2抽出法)」のブレンドになります。今までの「デカフェコロンビア(CO2抽出法)」の飲みやすさ、まろやかなコクとコーヒーを飲んだ満足感を感じるコーヒー感を生かしながら、さらに味わい深さや繊細な口当たりと心地よい余韻を魅力的に仕上げました。1080円/200gパック(税込)【デカフェ・マンデリン】(CO2抽出法)クリーンなマンデリンキャラがひと口目から立ち上がって、余韻へと流れていきます。スペシャルティコーヒーグレードのクオリティが高い生豆を使って、国内のデカフェ工場で超臨界Co2抽出した鮮度の良い状態を使えるようになりました。クリーンな味わい、カフェインレスの負担の少ない軽やかな印象、やさしい味わいながらマンデリンの心地よい口当たりマウスフィールが魅力になっていて、味わい深さが長く余韻で続きます。酸味は隠れて感じられませんし、苦味も穏やかまろやかで、コーヒー感の心地よさだけが残ります。カフェイン問題ない方でも、通常のマンデリンの魅力の一つとして日常的に楽しめると思います。自分自身でも60歳過ぎてからカフェインに敏感になってきているのを感じていますが、夕方帰宅してからの仕事中にこの「デカフェ・マンデリン」はぴったりだと、自分の店の新しいコーヒーですが自分のためのコーヒーのようで喜んでいます。最近は夕方帰宅するとまず「生活クラブの瓶入り低温殺菌牛乳」を飲んで、そのあとはコーヒーよりもお茶が嬉しい感じでした。(ビールは別にして(笑))「マンデリン・タノバタック」や「深煎りインドネシア・ブルボン」との比較も楽しい味わいになっています。三重県桑名市、国内のデカフェ工場で超臨界Co2抽出方式のスペシャルティコーヒーのスマトラ・リントン・マンデリンです。1620円/200gパック(税込)・・・*デカフェコロンビア・スイスウオーター・スプレモ-加工方法 : スイスウォーター(カナダ バンクーバー)-特 徴 : ◆純粋な水だけを使用したデカフェ処理方法-99.9%カフェインフリー(化学薬品は一切未使用)-コーヒー生豆の負担を最小限に抑えることで、素材の風味を維持-原 料 豆 : コロンビア スプレモ-工 程 : スイスウォーターの処理工程はYoutubeで分かりやすく解説しておりますhttps://www.youtube.com/watch?v=tAEQ4G-1jTQ1 生豆クリーニング(シルバースキン、異物除去)2 温水に浸透させ、生豆をふやかす(2倍程度に膨らみます。固形の豆から成分を取り出すのは難しく、一度ふやかすことで、成分を取り出しやすくします。)3 水を抜き、カフェイン除去済みGCE(グリーンコーヒーエクストラクト=水に溶けるコーヒーの成分全て、 アミノ酸等)を注入する。4 生豆中のカフェインをGCEへ移動させる。(浸透の原理から、高カフェインの生豆からカフェインのほぼ含まれていないGCEにカフェインが流れ出る。)5 カフェインが浸透したGCEは、その後、特殊なカーボン(炭素)フィルターを通すことで、そのフィルターにカフェインだけが吸着し、カフェインが除去されます。カーボンフィルターはその後加熱炉へと送られ、カフェインを取り除いた後に再利用されます。6 こうして浄化されたGCEは再度生豆が入ったタンクへと送られていきます。④~⑥のプロセスを約10時間(時間と温度とGCEの流れを監視しながら)繰り返し、生豆のカフェイン含有率が0.1%に達した段階で乾燥工程へと移ります。7 カフェイン除去済みの生豆をドライヤーで乾燥します。8 袋づめして、デカフェが完成します。※生豆の外観について生豆を浸水してある一定時間置くと溶け出したコーヒーエキスが生豆表面に付着し、乾燥工程でこの付着した豆が変色してデカフェ特有の外観となります。『スイスウォーター』を生み出したSwiss Water Decaffeinated Coffee Company社はスイスのシャフハウゼンという都市で1970年代に誕生し、1982年にスイスウォータープロセスという独自のカフェインレスコーヒー製法で特許を取得します。1987年にカナダ・バンクーバーへ拠点を移した後に、デカフェ専用施設で更なる発展を遂げます。世界でも有数の銘水地で取れた湧水を使用し、浸透圧という自然の原理で生豆から徐々にカフェインを除去しています。品質管理のために同社ではカフェイン除去前後で入念なカッピングを行い、個々のコーヒーの質感、酸味、甘味、後味などの特徴が損なわれていないかチェックしています。また、現在でも更に良い加工方法を探求し続けており、いかに速く効率的にカフェイン除去ができるか研究を続けています。・・・*超臨界Co2抽出 国内加工デカフェ スマトラリントン-加工方法 : 超臨界Co2抽出法-加工場所 : ㈱ケー・イー・シーデカフェ和泉工場(三重県桑名市)-特 徴 : -水とCO2(食品添加用)のみを使用した安心安全なプロセス-99.9%カフェインフリー-デカフェ処理が短時間で済むため、生豆への負荷が軽減され、生豆本来の味わいが保たれている-日本国内でのデカフェ処理→フレッシュな状態での焙煎可能(海外輸送ダメージ無し)-持続可能な開発目標(SDGs)に沿った環境負荷の小さいプロセスで製造◇原 料 豆 : スマトラ リントンG1◇工 程 :1 生豆を水で湿潤させる2 超臨界状態Co2と水を湿潤生豆に加える→超臨界Co2が生豆の中に染み渡り、短時間で安全にカフェインを抽出することができます。※通常Co2は気体の状態で存在しますが、温度圧力をかけ超臨界状態Co2にすることで、気体の拡散性(どこにでも隅々まで早く行き渡る)と液体の溶解性(成分を溶かしだして運ぶ)を兼ね備え、特殊成分を選択的に除去することができるようになります。③ 乾燥工程◇環境への取り組み ㈱ケー・イー・シーデカフェ和泉工場での超臨界Co2によるデカフェ処理では、近隣の石油化学プラント等から排出される二酸化炭素を食品添加物グレードに精製されたものをリユースし、さらにデカフェ処理工程においても二酸化炭素を循環して使用するため、その排出量は少なく、SDGsの意図に沿った環境にやさしいプロセスです。※生豆の外観について生豆を浸水してある一定時間置くと溶け出したコーヒーエキスが生豆表面に付着し、乾燥工程でこの付着した豆が変色してデカフェ特有の外観となります。・・・さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。
2021.05.30
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プロのつぶやき1099「はじまりの春、コロンビア・ロスイドロス、ブラック・オルフェ」さかもとこーひーの近所は桜が三部咲き・・・入学式の桜が卒業式の桜になってしまったようです。千葉は市長と県知事の選挙です、緊急事態宣言は解除になりましたが、コロナ危機は変わりありません。こういった非常時にはリーダーの役割が大きくなりますので・・・冷静かつ判断力と実行力に優れたリーダーが当選してほしいと思っています。そんなこんなで・・・春いっぱいな季節に向けて3つのこーひーのご紹介です。おゆみ野店3周年記念ブレンド「はじまりの春」・・・マイルドコーヒーの代表「コロンビア・ロスイドロス」・・・新作の深煎りブレンドは「ブラック・オルフェ」・・・お楽しみください。【はじまりの春】おかげさまで4月に3周年を迎えるおゆみ野店の3周年記念ブレンドです。今年の「はじまりの春」は基本は変えずに・・・パナマ・アルコイリス農園のフルーツ感やフローラル感、口当たりの優しさを加えました。コロンビア・ロスイドロスをベースにして・・・グアテマラ・エルインヘルト・トラディッショナルをグアテマラ・エルインヘルト・ブルボンに・・・モカ・イルガチェフェ(ハマ)をパナマ・アルコイリス農園に替えました。春の柔らかな日差し・・・やさしい口当たり・・・うきうき明るい印象・・・余韻の穏やかさ・・・と基本の魅力は変わりません。上質でエレガントな印象・・・まろやかさと華やかさ・・・柔らかで穏やかな口当たり・・・フルーツ感と甘さの心地よさ・・・スイートシトリック柑橘系の甘さとフローラルな余韻・・・冬が終わって春に向かい、身も心もほぐれて、明るさを感じるイメージです。コロナ禍の不安がまだ続いていますので、今年はより優しく明るい魅力を目指しました。「はじまりの秋」は60歳になって・・・これから人生の秋がはじまるというブレンドで・・・「はじまりの春」は、本店店長に次男、おゆみ野店店長に長男がなって・・・それぞれが新しいさかもとこーひーを積み重ねて行くスタートの春を記念したブレンドです。20代30代の若者の春のスタートをイメージして・・・柔らかな口当たりと余韻の甘さ・・・春の日差しの明るさ・・・そんなキャラです。最初のひと口目からのフローラル感フルーツ感・・・その後を追いかける甘いオレンジ・・・バランス良く繊細で円やかな口当たり・・・なかなか気に入ったブレンドになりました。勿論、さかもとこーひーのブレンドですので・・・春のケーキや和スイーツにもぴったり・・・色とりどりのマカロンにもお勧めです。さかもとこーひーのはじまりの春をお楽しみください。2000円/225gパック(税抜き)【コロンビア・ロスイドロス】毎年安定した際立つコロンビアの魅力に今年も圧倒されました。柔らかでまろやかな口当たり・・・心地よく華やかな余韻・・・昔から「コロンビア・マイルド」という業界用語があるんですが…そうやって他の産地とは区別されるような素晴らしい魅力がコロンビアにはあるんですね。マイルドな心地よい口当たり、エレガントさを感じるような質感からの余韻に感じる甘さと華やかさが際立っていると思います。その「コロンビア・マイルド」の最高峰の魅力をご紹介します。すっかりお馴染みになった「コロンビア・ロスイドロス」は…毎年毎年素晴らしい円やかさとシルキーマウスフィールでまさに伝説の「コロンビア・マイルド」はこういったことか!と思いつつ…ふた口で飲み干してしまいました。コーヒー好きのみなさんに味わって欲しいコロンビアの伝統的な円やかな美味しさです。ウイラ地区サンアウグスティン ロスカウチョス生産者協会で64の小規模農家の生産になっています。まず、クリーミーマウスフィール、ラウンドマウスフィールと言われる滑らかで円やかな口当たり…さらに透明感が魅力をより際立たせていると思います。そして、ベリーやチェリー、カシス等のフルーツ感から…チョコレートっぽさも感じられ…冷めると、オレンジやトロピカルフルーツ、グレープフルーツのような感じも顔を出して来て、爽やかな余韻を印象的にしていると思います。さらに冷めると、甘く長い余韻が漂って、円やかな口当たりがより魅力的になってくると思います。ゆっくりと寛ぎたい時、お友達とのお茶のひとときに、お気に入りのクッキーやお菓子とともに、こーひーの円やかさが普段の疲れを癒してくれると思います、お楽しみください。コロンビア ウイラ ロスイドロスが正式名称です。(Colombia Huila Los Idolos)生産者: サンアウグスティン ロスカウチョス生産者協会*64の小規模農家からなります。標高:1600-1900m 品種:カツーラ、ティピカ 生産処理:水洗式 乾燥:天日乾燥シェードツリー:シェードツリーを多用した農園 収穫:メインクロップ 10-12月農園面積:平均2ha/軒品種: カツーラ種主体、ティピカ種栽培地: ウイラ サンアウグスチン地区 標高: 1,600-1,900m収穫時期: 10月から12月 (メインクロップ) 5月から7月(フライクロップ)生産処理: 水洗方式(FW)、天日乾燥(ハウス内のパティオ乾燥)シェードツリー: シェードツリーを多用、 14の生産者がRA認証を受けている。生産者: サンアウグスチン ロス・カウチョス生産者組合加盟の64の小規模生産者農園面積: 約2ha (農家一軒あたり)コロンビアは、FNC主導の世界第三位の生産国ですが、スペシャルティコーヒーに関しては、近年COEのコロンビアが登場してはおりますが、それ以外には、安定し、かつ素晴らしい品質のコーヒーは非常に少ないのが現状です。高品質コーヒーを産出することで知られるウイラの生産地域は、サンアウグスチン遺跡に近く、この遺跡は現在墓地のみが残るだけになってしまいましたが歴史的なトピックです。「ロス・イドロス」は、弊社のパートナーであるカラべラ社(コロンビアの高品質コーヒーに特化した輸出業者)が日本向けに選抜したオリジナルロットです。カラベラ社は、ウイラ、トリマ、カウカ、ナリーニョなどで活動しておりますが、品質志向の農家と長期的視点で関係を構築し、買付を行っております。彼らとパートナーシップを結ぶ農家は、品質志向、ビジネス志向が高く、中には他の農家への技術的指導を行う者もおります。しかしながらコーヒーの売買(乾燥パーチメント)においては、歩留り、生豆外観、欠点、水分値、水分活性の基準、カッピングによる格付けを満たさねば、彼らの商品として売買できない仕組みを徹底しております。ロス・イドロスはウイラに位置し、2001年に発足した64の小規模生産者から成る生産者組合です。加盟の生産者は高品質コーヒー生産に熱心に取り組み、またグループで高品質コーヒー生産の為の、生産処理工程の標準化にも取り組んでいます。10年前のコーヒー価格が最安値となった「コーヒー危機」の際、コカ等の不法な作物を栽培し、収入を得ていた生産者がおりましたが、同組合では、2002年以来全ての不法な作物を除去し、高品質コーヒー生産の取り組みを始めました。徐々にその成果が出、国内市場価格の35-50%のプレミアムを得るまでになり、生産者の生活向上に繋がりました。2006年に同組合はフェアートレード認証を得ました。オレンジ等柑橘系風味、豊富な甘みとクリーンさが心地よいコロンビアコーヒーです。2000円/225gパック(税抜き)【ブラック・オルフェ】「グローリア2021」がご好評いただいたので・・・続く深煎りブレンドを新作でお届けします。ダークな深煎りで、まろやかさ柔らかさのある口当たり、深煎りモカ・シダモの余韻が最初に浮かんで・・・ダークでディープ・・・そして豊かな風味でありながら、柔らかな口当たりが心地よく・・・「バークレーロースト」「深煎りコロンビア」「深煎りモカ・シダモ」「深煎りブラジル」のブレンドです。まろやかで、ゆたかな味わいと香り・・・余韻の深煎りモカ・シダモの魅力・・・柔らかな口当たりは深煎りブラジルの仕事です。冷めてからの華やかさ、明るい余韻・・・香りと味わい全体にリズム感を感じるような流れをイメージしました。お気に入りのブレンドになりました。さてネーミングをどうしようかと・・・新作の一番のハードルはネーミングなんです(笑)「ブラック・オルフェ」は昭和34年のカンヌ映画祭パルムドール受賞映画で・・・主題歌がカルロスジョビンでジャズのスタンダードになっています。黒人とブラジルがテーマの映画ですから・・・深煎りのブレンドで深煎りブラジルも使っているのと、土岐英史さんと片倉真由子さんのデュオアルバムでブラック・オルフェを演奏していて、それが深く柔らかい印象だったのでネーミングしました。ダークでディープでありながら・・・柔らかく豊かな風味・・・余韻に深煎りモカ・シダモの黒いベリーの華やかさも漂います。1500円/225gパック(税抜き)さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。
2021.03.21
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プロのつぶやき1095「パナマ・アルコイリス農園、カフェボッサ、桜ぼんぼりカフェ、ミモザカフェ」*葉書とプロのつぶやきでお知らせしてきましたが・・・2/24(水)販売・発送分から「225g/袋」に変更させていただきます。(500gパックは変更ありません。)よろしく、ご理解お願いします。225g/袋の変更に際して、温かいお言葉をたくさんいただき、励みになっています。LINEグループでスタッフ全員に回して共有させていただいています。そして、コロナ禍の1年が経ってしまいました・・・やっと感染が減ってきていますが、まだまだ油断はできない状況の中・・・暮らしのリズムを整えて免疫力を損なわないように意識しています。子供の頃から言われていて規則正しい毎日の大切さを改めて実感しています。常連さんとの会話からも皆さんかなり疲れが伝わってきています、肉体的な疲労というより自粛疲れといいますか、精神的なやり切れなさでしょうか。くれぐれもご自愛ください。そんなこんなで、出勤の時の朝陽が気持ちよく嬉しい季節になりました、春に向けてのこーひー4つのご紹介です。春向けにやさしい味わいとフローラル感が魅力的な「パナマ・アルコイリス農園」・・・すっかり定番になったさかもとこーひーの真ん中の味わい「カフェボッサ」・・・19年目春の人気No.1「桜ぼんぼりカフェ」・・・深煎りの春向けブレンド「ミモザカフェ」です、お楽しみください。【パナマ・アルコイリス農園】昨年お届けしてご好評いただいた「パナマ・アルコイリス農園」です・・・やさしい口当たりと甘さの心地よさ、春に向けてのフローラルな香りで選びました。パナマらしいフローラル感からオレンジ、ストロベリー、ピーチ、ジューシーななフルーツ感・・・包み込まれる甘さ、まろやかで柔らかい口当たり・・・心地よくただよう香りとやさしく和む甘さ余韻・・・お楽しみください。さかもとこーひーではおなじみの・・・「パナマ・エスメラルダ・ダイヤモンドマウンテン」・・・「パナマ・レリダ」・・・そして「パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ」と香りの素晴らしさと繊細で柔らかな味わいが他の産地に無い魅力のパナマコーヒーですが・・・そのパナマの素晴らしい農園の「パナマ・アルコイリス農園」です。不安、緊張、ストレス、疲労感を感じる今日この頃ですが・・・ワクチンが始まりますし、乾燥寒さの冬も終わります・・・ゆっくりと、のんびりと・・・「パナマ・アルコイリス農園」のフローラル系の香りややさしい味わい甘さに包み込まれるひとときをお楽しみください。栽培地: ボケテ地区 チリキ農園面積:84ha農園主: ミレヤ・モスコソ女史(パナマ初の女性大統領(1999~2004年在任))品種: カツアイ種、カツーラ種標高: 1100~1525m土壌: 肥沃な火山灰収穫時期: 1月から3月生産処理: 水洗方式(FW)、天日乾燥 ゲイシャ種で最近話題のパナマですが、パナマのコーヒーはその甘い風味で日本の消費者に親しまれてきました。コスタリカ国境沿いのボケテ地域は、コーヒー生産で最も有名な地域です。花卉栽培が盛んな同地域は、気候が良く、近年欧米からの観光客が増加しており、レリダ農園など、コーヒー農園内にホテル(ロッジ)を併設しているところがあります。また最近同地域内では宅地化が進んでおり、コーヒー栽培が難しい環境にあります。元来生産量がコスタリカの一か月分といわれ、生産量が少なく、品種、処理方法、マイクロロットなど個性と品質で勝負というのが最近のパナマの傾向です。アルコイリス農園は品評会でも上位を占めるボケテ地区にあります。農園は別名レインボー農園と呼ばれるほどに、夏には幾重もの虹が架かる多雨な環境にあります。現在の農園主は、ミレヤ・モスコソ女史で、1999~2004年までパナマ初の女性大統領として活躍されました。モスコソさんの夫であるアルヌルフォ・アリアス氏(この方も三度大統領に選出された方です)がこの土地を非常に気に入り、1951年にアルコイリス農園を設立しました。農園では、開園当時から今でも、現地の先住民であるンガベ族の人々が高品質コーヒーの生産を担っています。アルコイリス農園のコーヒーには、生産を担ってくれているンガベ族への感謝の意を込めて、ンガベ族に伝わる伝説上の王女である『プリンセス・ファンカ』の名前を冠しています。2000円/225gパック(税抜き)【カフェボッサ】発売して3年経ってすっかりさかもとこーひーの定番こーひーに育ちました。最近は・・・「真ん中のこーひー」と説明すると伝わりやすくなっています・・・「酸っぱくなくて、甘さがあって、円やかなこーひー」です。はじめてのお客様から・・・酸っぱくなくて、苦くなくて、美味しいコーヒー・・・と聞かれたら「ブラジルクラシクス」と「カフェボッサ」を説明します。ブラジルクラシクスの方が少し軽やかな味わいで、カフェボッサの方がまろやかで甘さを感じやすい味わいです。フローラルやフルーティでは無くて…円やかなコーヒー感があって…酸味の無い…そして、苦く無い…円やかなコクのあるこーひー…甘さを感じるこーひー…飲みやすいコーヒー感のある…「カフェボッサ」です。まず、ブレンドをする時に候補の豆を選んでカッピンググラスを並べるんですが…まぁ、実はこの時にほとんど決まってしまいます。どの豆を使うかの選び方でブレンドの可能性が決まってしまいます。そして…今回は何を使うかでは無くて…何を使わないかを優先しました。さかもとこーひーのブレンドでいつも活躍しているグアテマラを使わないことにしました。これで、グアテマラの華やかさ、余韻、甘さ、コクを使えません。で、並べたのが…「深煎りエルサルバドル」「深煎りブラジル」「マンデリン・タノバタック」「深煎りコロンビア」でした。どれも酸味が無い!!穏やか!!…厳密にいうとそれぞれほのかに酸味があるのですが、それを言うとややこしくなるので…イメージできたパターンを3つ4つ試して…良かった2つを並べてさらに比べてみました。円やかなコクと甘さが魅力で…酸っぱくなくて…そして、苦く無い…飲みやすいコーヒー感…使った豆は…「深煎りコロンビア」「深煎りブラジル」「マンデリン・タノバタック」です…「マンデリン・タノバタック」が余韻の味わい深さに活躍しています。お楽しみください。1500円/225gパック(税抜き)【桜ぼんぼりカフェ】もうすっかり、さかもとこーひーの春を告げる季節のこーひーとして人気になっています。2002年にデビューですので、もう19年目になります。2月に入ると「桜ぼんぼりカフェもう発売しましたかー?」とお問い合わせを頂いている春の人気NO1ブレンドです。毎年「桜ぼんぼりカフェ」のお知らせをすると…「桜ぼんぼりカフェ、もう春ですねー♪」と常連さんから言われたり、メールを頂いたりします。桜餅のように日本の暮らしに春を告げるこーひーを目指したブレンドですが…ホームこーひーとして、こーひーで四季を感じてもらいたいというイメージを常連のみなさんと共有できてきてとってもお気に入りのブレンドです。さかもとこーひーの春は「桜ぼんぼりカフェ」から訪れます…春らしい…優しく柔らかな口当たりと甘さ…モカ・イルガチェフェ(ハマ)のフローラルな香りと余韻…「花のような爽やかな香り」と「親しみやすい甘さ味わい」が、長かった冬から解放された今の季節にぴったりだと思います。透明感のある春の香りと心地よい豊かな口当たりをイメージしました。使ったこーひーは…「エルサルバドル」…「コロンビア」…「モカ・イルガチェフェ(ハマ)」とブレンドしました…飲みやすさだけでは無い…円やかで優しく、又味わい深さもイメージしています。桜餅やイチゴのケーキと相性のよい円やかさですね…イチゴのケーキ、シフォンケーキやサブレ、ムース…りんごや洋梨のケーキ…桜餅に草餅…ご機嫌なひとときになると思います。カジュアルなギフトにもピッタリだと思います…お楽しみください。1500円/225gパック(税抜き)【ミモザカフェ】こちらは、16年目のベラ・ノッテ系深煎りブレンドの「ミモザカフェ」です・・・ケニアに替わって「タンザニア・ムベヤ」をブレンドしました。常連さんに頂いて、店の前に植えた、ミモザが一昨年の台風で折れて倒れてしましましたので、今年はウエルカムフラワーのミモザと「ミモザカフェ」だけになってしまいました。僕の好きな花は、桜にミモザ、杏の花も好きです。基本的に木に咲いている花に惹かれます。ミモザカフェは明るく爽やかないい感じの苦味系をイメージしています…優しい円やかなコクと口当たり…キレの良い爽やかさ明るい素直な親しみやすい感じです。春のいい感じの苦味系の爽やかな甘さ、円やかな優しいコクが印象的な魅力になっていると思います。「桜ぼんぼりカフェ」と並んで春を告げる深煎り系「ミモザカフェ」がすっかりお馴染みの人気ブレンドになりました。使ったこーひーは「深煎りエルサルバドル」に「深煎りグアテマラ」と「タンザニア・ムベヤ」で…さかもとこーひーらしいベラ・ノッテ系のブレンドです。生クリームのケーキやプリン、チーズケーキ、チョコレートやクッキーにマカロン。ナッツやチョコレートのアイスクリームにもドンピシャですね。お楽しみください。1500円/225gパック(税抜き)さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。
2021.02.21
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プロのつぶやき1093「60代も後半に入って・・・。」2月になって晴れると昼間はぽかぽか陽気になる千葉です。いよいよオーストラリアからのテニスシーズンがスタートしました。コロナを抑え込んでいるオーストラリアでテニスの大会に向けての厳重な隔離体制が伝わってきています。錦織圭は肘や肩の故障からの復帰戦で・・・いきなりのランク4位のメドベージェフ戦、精度に波はあるもののコンデション良い時のスーパープレイが飛び出して、ネットでファンが一様に喜んでました。昨日のシュワルツマン戦は足も身体も重そうで、メドべ戦の疲れかなと、やはりカムバックして本調子に戻るには時間が必要なんだと・・・それでもやっぱり観ていて楽しいです。で、先週の月曜日は久々のライブチケットをとってあって・・・明治座でのよみがえる東京喜劇ということで・・・萩本欽一欽ちゃんに鍛えられたコメディエンヌ田中美佐子とやはり欽ちゃんチームの前川清、脇には志村魂で活躍した磯山さやか・・・二部はビバリー寄席でその日は春風亭一之輔師・・・若手伸び盛りの40代・・・さて出かけようと着替えていたら電話で中止の連絡。なんでも関係者で発熱があったため念の為中止になると・・・あとで検査で陰性となったそうですが、暮れや正月の落語を我慢したので残念でした。春風亭一之輔師は43歳だそうですが・・・芸人をこのくらいから追いかけると長く楽しめるんです。今は大看板となった立川志の輔師を第一回の志の輔パルコで追いかけ始めたのがちょうどその年頃・・・あれから25年、勢いから成熟へと芸の移り変わりを楽しめました。その次は立川談春師、そして立川談笑師・・・楽しみはまだまだ続きます。自分を振り返ると・・・紅茶の店テ・カーマリー開店から今年で39年、その頃からの常連さんは何人もいらっしゃいますし・・・さかもとこーひーになってからは28年、5年10年20年の常連さんが増えています。さかもとこーひーは2000年にスペシャルティコーヒーに出会う前は昭和の自家焙煎店で国内流通の生豆の中から高価格でクオリティの高いものを選んでいました。スペシャルティコーヒーになってからは、カッピングトレーニングを積み重ねて、生豆のクオリティ、魅力、キャラから選んで、産地訪問をして、産地の状態とカッピングが結びつくようにして・・・その後数年かけて焙煎メソッドの検証の繰り返しました。それが40代でした。同時に日本になかったスペシャルティコーヒーの魅力の紹介をしてきました。50代になってからの15年は常連さんとともに素材魅力とお客さんのお好みや暮らしにフォーカスして、ホームこーひー、ホームタウンこーひーの魅力を追いかけてきました。さてさて、60代も後半に入って・・・40代~60代へ・・・二人の息子や後輩に伝えることのウエイトが増えていますが・・・職人としてまだまだ感性を磨けそうですので楽しみです。まぁ、20代30代の若い業界人からしたらどこの爺いって感じでしょうが、それは仕方がないですね・・・しかし、味覚の世界はなかなか厄介なものです。さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。
2021.02.07
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プロのつぶやき1092「それぞれの真ん中のコーヒー」久々にマイナス2.5℃と冷え込んだ千葉です・・・1月も最後、2月節分、朝6時半頃仕事を始めるんですが、明るくなってきました・・・緊急事態が長くなりそうですが、冬の乾燥と冷えはコロナ予防のハンデになりますからいつもとは違った意味になりますが、春が待たれます。先日、インドネシア・マンデリンの4種類のサンプルのカッピングをしました。地域、精選方法、品種と違うマンデリンでした。それぞれクオリティの高い豆でしたが・・・比較すると微妙に魅力が違います。特にマンデリンでは珍しい品種のサンプルが、マンデリンらしくないと言えばらしくないのですが、その品種の魅力が出ていて惹かれました。商品化できたらいいなぁーと思っています。そんなこんなで・・・前回は「酸っぱいコーヒー、酸っぱくないコーヒー」について書きましたが・・・ちょうどタイミング良く、ピーツコーヒーの豆が3種類送られてきました。ピーツコーヒーは「バークレーロースト」でも書きましたが・・・スタバの創業者が憧れたお店です。アメリカでのスペシャルティコーヒー黎明期、30年くらい前は東のコーヒーコネクション、西のピーツコーヒーと並び立ち・・・コーヒーコネクションは浅煎り、ピーツコーヒーは深煎りでのトップだとマイアミのSCAAに行った時に聞いたのを思い出します。元々ピーツコーヒーはスタバの上位ブランドでポジショニングされていて・・・15年くらい前にそのポジションのままに日本に来たんです。スタバより高級って感じで・・・クオリティも価格も雰囲気も・・・個人的に好きな店だったので何回も千葉から青山や御茶ノ水のピーツに飛んで行ったものでした。しかし、日本ではその違いは分かりづらいので・・・スタバと同じ価格で展開したらお客さんに伝わるんじゃないかと思いました。残念ながらその後撤退してしまいました。で、久々に飲んだピーツコーヒーは・・・以前は熱い時にしっかりとした苦味を感じる深煎りで、冷めると流石で滑らかさまろやかさがいかにもピーツらしいダークな魅力でした。かなり追い込んだディープな深煎りだったんです。そのためには素材の見極めや焙煎のノウハウが必要でした・・・20年前バークレーのピーツの工場で焙煎を見学した時には、そんな素材を使えるのが羨ましく、しかし素材があってもどう焙煎したら良いか分かりませんでした。まぁ、今は素晴らしい素材を使えますし、ピーツとは違いますが同じように深煎りもできる焙煎メソッドもできました。で、その3種類のピーツコーヒーは以前ほどハードな深煎りではなくて・・・「MAJOR DICKASON'S BLEND」はピーツらしい深煎りの魅力でダーク&ディープでした。コスタリカとパプアニューギニアはもっと抑えた深煎りで誰にでも飲みやすい味わいでした。ポンド売りで手頃な価格で・・・素材は価格にあったクオリティですが、クリーンさや円やかなコク、明るさを感じるすっきりとした余韻で・・・素材の見極めや的確な焙煎がないとできないものだと思いました。トップクオリティの素材を使って価格も高めで他にない個性的な魅力の印象だったピーツコーヒーが・・・時を経て、手頃な価格と酸味を感じずまろやかなコーヒー感になっていて・・・ホームコーヒーの求められる一つのお手本だなぁーと思ったのでした。「真ん中」と言ってもお好みや店のスタイルによって違ってくるのでしょうが・・・それぞれの「真ん中」の一つの例だと思いました。さかもとこーひーの「真ん中」のこーひーというと・・・初めてのお客様で、酸っぱくなくて、苦くなくて、美味しいコーヒーと聞かれると・・・「ブラジル・クラシクス」と「カフェボッサ」をご紹介して・・・「ブラジル・クラシクス」は苦味の無いやさしい味わいで、「カフェボッサ」は苦味まではいかないまろやかなコーヒー感と説明します。個人的には「カフェボッサ」かなと思います。あるいは、試飲のこーひーよりも濃いめ苦めがお好みなのか、軽めがお好みなのかでお勧めすることもあります。もっとも、試飲のこーひー買われることが多いんですけど。スペシャルティコーヒー業界は産地生産者から輸出業者輸入業者、ロースター、カフェ、バリスタまで際立つ魅力、新しい魅力、珍しい魅力を紹介してきました、差別化ですね、今もそうでしょう。さかもとこーひーも20年くらい前にスペシャルティコーヒーに出会って、それから新しい魅力の紹介をしてきました。まぁ、今でもそれは継続しているのですが・・・それとは別にホームこーひーということで普通に気軽に飲めるこーひーの品揃えにも力を入れてきました。それとご常連の暮らしにあったホームこーひーも意識してきました。スペシャルティコーヒーに出会った時・・・スペシャルティコーヒーは「カスタマーオリエンテッド」だと教わりました。とっても共感して、それをベースにしてきましたが・・・カスタマーと言っても人それぞれのお好みや暮らしがありますから・・・なかなか深い世界です。常連さんのお好みや暮らしをイメージするのがスタートになります。新しい、珍しい素材を見つけてそれを紹介するだけでは「カスタマーオリエンテッド」なスペシャルティコーヒーにはなりません。プロのスキルや感性を求められますね。その辺も職人仕事として気に入っています。さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。
2021.01.31
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プロのつぶやき1080「虜になる美味しさ」2020年9月から・・・「月曜・火曜定休日」になっています・・・ご不便おかけしますが、よろしくお願いします。秋から冬へ季節が進んでいます・・・千葉も紅葉が近づいてきました。桜も同じですが・・・名所の紅葉や桜は素晴らしい美しさですが、山も川も無くて寒くも暑くも無いあまり趣のない千葉でも普段の生活の中の紅葉はきれいなもんです。さかもとこーひーは常連さんが夏よりも買われる量が増えたり・・・通販の常連さんは夏以来のご注文が増えたり・・・ギフトが増えたり・・・暮れのピークに向かっている感がでてきています。最近深煎りのご要望が増えていますので・・・今月は深煎りの新商品を準備しています・・・冷え込んできたのが影響しているんでしょうか。この1週間は、先日のアメリカラスベガスで世界中のボクシングファンが注目する中、見事なKO勝利をしたモンスター井上尚弥チャンプの解説を毎日集めていました。解説者、ファン、マニア、現役プロボクサー、元世界チャンピョン、評論家、スポーツライター、ジム関係者・・・Twitter、YouTubeにどんどん上がってきます。同じ攻防でも、ひとつひとつ違う視点でのコメントになりますから・・・ひとつの試合が立体的になってきて、楽しいです。ボクシングは格闘技の中で競技性が成熟していると思っているのと・・・心技体頭、さらにチーム戦にもなっているので興味が尽きません。個人戦好きなのもありますし・・・テニスも同じように好きです。そんなこんなで・・・NHKスペシャル「筒美京平からの贈りもの」を観ました。筒美京平さん関連のニュースや番組も多いですね、裏方に徹していた方なのに、その存在の大きさが伝わってきます。最初のビックヒットがブルーライト・ヨコハマ1963年だったそうで、僕は13歳、筒美京平さんのヒット曲とともに育っていたとわかりました。そして、松本隆さんとの木綿のハンカチーフ1975年太田裕美・・・僕は木綿のハンカチーフ世代と言っていたのでドンピシャです。中学生の頃、ラジオで深夜放送が人気になって・・・歌謡曲からフォークソングへと興味が移っていきました。で、一番印象的だったのは・・・TVコマーシャルでの三ツ矢サイダー73年74年です。大滝詠一さんのこの曲をコマーシャルで聴いて・・・時代が変わったと思ったものでした。演歌歌謡曲からポップな時代へと・・・特に74での風吹じゅんでぶっ飛んだものでした(笑)いまだに僕のアイドルですが(笑)・・・そして最近注目されているシティポップへとつながっていますね。「筒美京平からの贈りもの」の中で・・・筒美京平さんの曲を「極上の味噌ラーメン」と例えていました。香港や上海のラーメンを日本的な味噌と合わせる発見だと。邦楽と洋楽の融合につながりますが・・・歌謡曲の日本的なメロディに、歌謡曲では使っていなかったコードを使って、他にもわずかな音の動きをさせると・・・それは、思いつくようで思いつかない工夫で・・・そのような一瞬の差し込み、それが光り輝くエッセンス、センスの象徴なんだと。ヒットや何度も聴きたくなる、時代が変わってもいい曲だなぁーと思える・・・まさに不易流行で変わらないものと変わるものを捉えているでしょう。コーヒーは輸入文化なので・・・ついつい同じようなことを考えてしまいます。欧米の飲み物嗜好品を日本の暮らしで魅力的なように・・・日本の暮らしも30年前50年前とは変わってきていますしね。もう、欧米崇拝で流行作るのもなかなか通用しなくなったでしょう。常連さんからはいつも美味しそうなもの食べていていいですねーとよく言われますが・・・素材を選んだり、焙煎したり、ブレンドしたり味覚の仕事ですし・・・お客さんはコーヒーだけで生きているわけでは無くて、普段の暮らしの食生活がありますから・・・飲んだり食べたりが大切な仕事なんです。さすがに、自分が美味しいと思うものを商品とすればよしと言った段階では無いですし・・・勿論、自分の物差しに適わないものは売りませんが・・・。で、筒美京平さんからのヒットやいまだに魅力的な曲を振り返っていたら・・・また飲みたくなる、食べたくなる魅力を考えていました。虜になる美味しさ、抗えない美味しさ、悪くない美味しさ、凡庸な美味しさ・・・美味しさにも色々とあります。抗えない美味しさは生命の維持に必要な栄養で・・・炭水化物、タンパク質、出汁の旨味、油脂分が合わさると抗えない美味しさになります。ラーメンは抗えない美味しさの代表でしょう。蕎麦だと手打ちの洗練された蕎麦になるとお客さん限られますし、高くなりますし天ぷらや鴨がつきものです。気軽な立食い蕎麦だと天ぷらやかき揚げがつきもので、男子はさらに生卵入れます(笑)これで、炭水化物、出汁の旨味にタンパク質と油脂分が加わって完成するわけです。そういう意味ではコロッケ蕎麦は理に適っています(笑)さかもとこーひーは昔から常連さんに・・・坂本さんこーひーに何か入れてるの?ついつい飲みたくなって飲む量が増えてくるんだけど(笑)ってよく言われています。これがコーヒーや紅茶やお茶の魅力だと思っているんですが・・・虜になる美味しさだと思っています。勿論、素材のクオリティだったり、焙煎の上手い下手によってその魅力はでなくて・・・悪くない美味しさ、凡庸な美味しさになってしまいますので・・・その辺にエネルギー使っているんです。で、サンクオピエのシェフとやりとりしていて、その辺を聞いてみたら・・・ピアノとフォルテくらいで、ピアニッシモとフォルティシモくらいの幅がないと、そういう意味では音楽やっててよかったと思います。まあ、料理ばかりやってちゃダメということですね。(笑)若い人は特に味わい深さが出せてないことが多いですよね。・・・とさすがジャズのベースマンだった答えでした。昨年亡くなった新橋の名店京味の西さんは「奥のある味」と仰ってました。1回リピートするだけではダメで・・・2回3回リピートする味わいが大切なんだとも仰ってました。その奥のある味は奥行き、余韻、虜になる美味しさと重なってきます。虜になる美味しさは高級食材や高額店の話しでは無くて・・・日常的な飲食から高額な飲食まで平等にあると思っています。高額な飲食でも悪くない美味しさ、凡庸な美味しさは溢れているように思いますし・・・なので、最新の流行だったり、手に入りにくい食材だったり、珍しいものだったりで高くなるんでしょう。虜になる美味しさ・・・常連さんが浮かぶことも大切でしょう。さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。
2020.11.08
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プロのつぶやき1036「新春こーひー放談・2020」明けましておめでとうございます。2020年がスタートしました・・・今年65才になります・・・職人人生第4コーナー曲がってバックストレートに入る気分です。まだ20年は仕事しようと思っていますが・・・とりあえず後5年をどう充実した仕事にするか考えています。それと息子二人の教育トレーニングですね。お正月休みは・・・40年ぶりにお正月に寅さん観てきました・・・「男はつらいよ50 お帰り寅さん」・・・泉と満男に絡ませた寅さんのニューシネマパラダイスって感じで・・・寅さんのキレの良い口舌、リズムとメロディが絶品でうっとり・・・おいちゃんも3人でて、森川信とのやりとりは東京喜劇の名人芸でうっとり・・・さくらのかわいいこととさりげない演技の上手さに感心感心・・・リリー、歌子、ぼたんとマドンナいい女ばかりで・・・感情を揺さぶる弦も管も素晴らしくて胸いっぱいになりました。オンタイムで観てきた世代にはたまらないプレゼントですね・・・もう1回行こうと思ってます(笑)そんなこんなで・・・2020年のさかもとこーひーですが・・・2000年前後にスペシャルティコーヒーに出会って、スペシャルティコーヒーに踏み込んできましたので、もう20年ですかー・・・あっという間でしたが、素晴らしい素材を手にして恵まれた職人人生になっています。最初はその素材のクオリティの高さと魅力に圧倒されてましたね・・・スペシャルティコーヒーの魅力を常連さんにどう届けるか、手探りしてました・・・同時にそれまでの焙煎ではアバウトで・・・素材のポテンシャルが高いので、焙煎の少しの違いが魅力に出てきて・・・その検証が大変で楽しかったですね・・・特に最初の5年くらいは・・・焙煎をスペシャルティコーヒー対応にバージョンアップするのに必死でした。焙煎のデータをどの基準でとったら再現性が向上するか・・・そして、そのデータと味香りの関係をカッピングで検証しますから・・・焙煎のカッピングのスキルアップを繰り返していましたね。再現性がある基準をつかんだ時はほんと嬉しかったのを覚えています・・・それが今だに通用して、さらに緻密なメソッドになってきましたから重要なポイントでした。(先日、カッピングして電話で色々聞いても・・・微妙なレスクリーンとウオータリーが修正できないので、これは何かあるなとそのお店に行ったら・・・10分で原因つかんで解決しました。)スペシャルティコーヒーはお客様が際立った魅力を感じることですから・・・美味しさはお好みがありますし・・・人それぞれのところがあります。素材がどんなに素晴らしくても・・・それだけでは際立った魅力になりません。さかもとこーひーの常連さん・・・まぁ、常連さんにもお好みが色々ありますから・・・いくつかのお好みに合わせた魅力になるように品揃えをしてきました。素材のカッピングでは点数をつけますが・・・初心者はそのスコアが高い方が美味しいと勘違いしてしまうことが多いです。スコアはあくまでもスペックですから・・・スペックシンドロームに陥ってしまうことが目につきます。勿論、基本的なクオリティはクリアした上での話しですが・・・その上で、自店の常連さんのお好みを意識して魅力をイメージしています。さかもとこーひーがカフェでは無くてビーンズショップで・・・ホームこーひーを柱にしているってこともあります。そういう意味では・・・ここ数年業界で盛り上がっているハンドドリップ推しを見ていると・・・40年前と一緒だと思ってしまいます。40年前50年前自家焙煎店が増えてきて・・・コーヒーを淹れる家庭が増えてきたころ・・・上手なコーヒーの淹れ方が発信されました。そのころは今のような素晴らしい素材がありませんでしたから・・・自家焙煎して、それを飲みやすく上手に淹れルことが必要でした。粗挽きにしたり・・・湯温を下げたり・・・上手に蒸らしたり、蒸らしている時にだいぶ冷めますが・・・要は抽出しずらくしているだけだと今は思っています。ペーパードリップやコーヒーメーカーで家庭でのコーヒーが普及しました。それがこれだけ多様な魅力を持った素晴らしい素材が使えるようになったのに・・・今だに上手な淹れ方推しってどういうことなんだと・・・年寄りは首を傾げてしまいます。世間では・・・セブンイレブンやマクドナルドがマシーン抽出で美味しさをアップして・・・お客さんに評価されています。勿論、抽出に一定の条件ありますが・・・それよりも、今の暮らしの中でのコーヒーの多様な魅力を広めたいものです。常連さんの暮らしとスペシャルティコーヒーの魅力のマッチングと言えますね。さかもとこーひーでは公民館でのこーひーレッスンが年に数回ありますが・・・はじめての公民館や学校の担当の方からは仮タイトルが必ず「上手なコーヒーの淹れ方教室」できます。そのタイトルでは引き受けないことを伝えています・・・コーヒーは淹れるものじゃなくて飲み楽しむものだと思っていますからね。で、お菓子を用意してもらって・・・3種類のこーひーをプレスで淹れて・・・お好みやお菓子と一緒の美味しさを楽しんでもらっています。違いが分かるって楽しいものですからね。そして、気軽に日常的に飲んでいると・・・徐々に色々な味わいを楽しむ方が増えてきますね。暮れの試飲こーひー「ドナ・リー」の反応の良さや・・・その後のご感想メールは大きな励みになりました。これからの5年はそうやって・・・さかもとこーひーのご常連とこーひーの楽しみの成熟を広く深く進めたいですね。毎日の気軽なこーひーの魅力だったり・・・際立った魅力だったり・・・食事の中のこーひーだったり・・・お菓子とこーひーの魅力だったり・・・カフェやレストランそれぞれのお店にあったこーひーだったり・・・こーひーが脇役になったり、主役になったり・・・普段晩酌やめていますが、お正月はワインやらシャンパーニュやら日本酒に焼酎スコッチと揃って・・・いやーそれぞれ美味しくて楽しいものです・・・こーひーも同じように楽しんでもらえます。さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。
2020.01.05
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プロのつぶやき1035「年忘れこーひー放談」*12/30(月)~1/3(金)までお正月休みになります、よろしくお願いします。今、12/29(日)の明です・・・今朝は寒かった~!・・・車に乗ったら0℃でした。今日でさかもとこーひー年内営業終わりです・・・通販のピークはひと段落して・・・昨日今日はご来店のお客様が多いです。明日は本店おゆみ野店ともに大掃除で仕事仕舞いですが・・・毎年駆け込みの発送とご来店のお客様が何名かいらっしゃいます・・・これも恒例で・・・あぁ!間に合ったと仰ってもらえるのも、いいものです。今週、新作の「ドナ・リー」を試飲こーひーにしたら、ご常連が「これは凄い!」と大きな反響、ご感想を頂きました・・・今も「ドナ・リー」淹れて飲みながら書いてます・・・定番とは別にこのような驚きも時々必要ですから・・・とっても、励みになります。実は、昨日移動の時に・・・疲れているのでテンションあげようと・・・達郎の2014名古屋ボトムラインの「ピンクシャドウ」をボリュームあげて聴いていたら・・・来年の新しいブレンドが浮かびました(笑)「ドナ・リー」はアコースティックトリオの三位一体の素晴らしさがヒントになりましたが・・・「ピンクシャドウ」は10人のバンドサウンドで、ドラム・ベースからギター・コーラスにサックスやピアノが自由自在に駆け巡って十位一体・・・まだイメージだけですが楽しみにしてください。そんなこんなで・・・2019年「年忘れこーひー放談」ですが・・・2019年を振り返ると、3度の台風、強風が衝撃でした・・・生まれてはじめての57.5mの強風で、自宅や店舗、お客様も被害が出ました。店舗の被害は少しで・・・自宅はようやく修繕が始まって、年明けには進みそうです。一番被害の大きかった君津、富津、南房総市、館山市の常連さんから連絡があると安堵したものでした。さかもとこーひーとしては、おゆみ野店が地域に馴染んできて・・・おゆみ野店店長は顔なじみの常連さんが増えてきています。おゆみ野店、通販、卸しと相変わらずゆっくりとですがお客様が増えています・・・ありがたいです。おゆみ野店でのワークショップを1年で30回くらい、お菓子やランチボックスにSUKEROKU &こーひーといったのも楽しかったです。こーひーレッスンは25回でここ数年増えている公民館におゆみ野店やコラボのレッスンもありました。1月には千葉市弁天のガーデンカフェ風見鶏さんで紅茶のワークショップを2回計画しています。そうそう、ダージリン・シーヨーク茶園やセリンボン茶園のワークショップで紅茶の魅力をお伝えしました。カフェ向けでは・・・エスプレッソブレンドが裏で増えていっています。カフェ毎のお好みやイメージに合わせてブレンドしているのと、カフェによっては季節ごとにイメージを変えたいというご要望があって・・・エスプレッソのブレンドだけで10種類を超えています・・・イメージ伝えてもらえれば、こちらはすぐにブレンドできるので、自ずと増えてきました。昨日飲んだグラフトンさんの冬向けエスプレッソは、自分で作ったブレンドなのに、感動的でした。勿論、バリスタさんの抽出のおかげですが・・・。去年の冬向けエスプレッソブレンドよりもナッティさを出して欲しいとのご要望だったのですが・・・クリーンで優しさ柔らかさにナッティ&チョコがバランス良くて、心地よい余韻が繊細さとクリーミーな豊かさが両立してにっこりしました。エスプレッソやラテはロースターとバリスタのコラボの楽しみが良いです・・・そういったエスプレッソブレンドのエスプレッソやラテ、マキアートを飲んで・・・抽斗にしまっておきます、これが財産になりますね・・・まぁ、キャリアとも言えます・・・なので、今年だけでエスプレッソブレンド5か6種類増えています。レストランやカフェのお好みやスタイル、あるいは、バリスタさんのキャリアによっても違ってきます。で、先日届いた「TATSURO MANIA」12月号のインタビューを読んでいたら・・・達郎の今年のツアーで大滝さんの「君は天然色」のカバーが大受けして・・・大瀧さんと音像が一緒だと反響が大きかったと・・・音像は大事で、ショボいとがっかりする・・・演奏技量が問題なのとエイギョウっぽさがあるとショボくなる・・・パッションが大切で、飽きてしまうとエイギョウっぽくなってしまう・・・演奏に対する誠実さが大切なんだと言ってました。それでも・・・20~30本ライブを重ねると、だんだんと自分の歌になってきてしまい・・・自分の得意な歌い回しになってしまうんだと・・・それを「いけないいけない」と抑制する・・・崩していいところといけないところがあって、そこを把握していないといけないと・・・。同じ、音像、空気感・・・音像とか質感がとっても大切・・・これはこーひーでも一緒で・・・色々なシングルオリジンでもブレンドも質感のベースが大切です・・・その質感がさかもとこーひーの魅力になると思っています。自家焙煎店で、焙煎ごとにブレたり・・・ブレを今回はこう焙いてみたとか、焙煎のプロファイル変えてみたとか言う店があるんですが・・・実はスキルの問題だったりするのを知っています。コーヒーの場合、味のブレンドを抽出のせいにすることがあるのが問題だと思っています。プロがペーパードリップでテイスティングしていると焙煎の問題を見逃します。自分の曲だって崩さない・・・日本の歌手の場合、曲に飽きるから崩す・・・「昨日と同じことをやる人間は遅れている」という考え方が影響しているが・・・寸分違わず演奏できるミュージシャンでないと信用出来ないと言ってます。これも同感で・・・職人の再現性、ルーティンをうるさく言ってます・・・さかもとこーひーは1℃、秒単位でブレ無くコントロールしていますから。さらに・・・「ライヴに関しては、コンテンツの追求は言わずもながだけど、ミュージシャンやスタッフがちゃんと飯を食って生活していける方法、そしてライヴを観たお客さんが満足して帰ってくれて、また次にリピートするサイクル。それらをどう継続させていけるか、そこをしっかり考えて行かなきゃいけないわけです。それが、音楽という文化を継続させていくことにもつながりますからね。」さかもとこーひーは息子二人と一緒に飯を食って生活していきますし・・・サポートしている自家焙煎店もちゃんと食べられて生活できるような方法を大切にしています、勿論お客さんが満足してリピートして、お客さんが増えていくことが大切です。一つ一つの店が地域にお客さんが増えて・・・それによって家族やスタッフが食べられて生活して・・・店を継続していけて・・・「ホームこーひー、ホームタウンこーひー」が広まっていけると思っています。「テレビに出ないからこそ、ホールツアーのマーケティングが成立しているといっていい。一軒でやっている、チェーン展開しない寿司屋と同じです。」・・・「1日に決まった数の予約しか取らない天ぷら屋と同じ。」・・・「昔からのコンセプトは永遠の2番手。絶対に一世を風靡しない、トップに立たない。」これも・・・さかもとこーひーが目指している「デパ地下にでない、老舗繁盛和菓子屋」と重なります。と言うことで・・・地域に常連さんが増えるのは、とっても嬉しくて、励みになります・・・ゆっくり、のんびり、良いお年をお迎えください。さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。
2019.12.29
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プロのつぶやき995「野球とベースボールとイチロー」千葉はミモザや木蓮がきれいに咲いて・・・桜も少しづつ・・・春になってきましたが・・・イチローが引退しました。実は・・・昭和49年の長嶋選手の引退でプロ野球ファン引退して(笑)・・・あんまり熱心に観なくなったんですが・・・イチローについてはここ数年引き際が気になっていました・・・本人は50歳までと言っていましたし。で、最後の日本のゲームをBSで観ていて、そのあとの会見・・・イチローは自分の言葉で話すのが好きです。野茂がピッチャーとしてメジャーリーグの扉を開いて・・・イチローがバッターとしてメジャーリーグの扉を開いて・・・ほんとこの二人がプロ野球とは違う楽しみを増やしてくれました。体育とか音楽教育とか苦手で・・・スポーツにしてもミュージックにしてもとっても楽しいものなのになぜか教育になってしまった流れが10代から気になっています。錦織が2015年にマイアミのプレカンで、イチローについて訊かれ・・・「彼は41歳で、まだとても良いプレーをしている。あまり頑丈そうには見えないが、実際には彼の身体はとても健康だと思う。彼から学ぶことはたくさんある。まだ会ったことはないが、いつか話してみたい」・・・とツイッターの錦織ファンが書いてくれました。イチローも錦織も小さな身体でスピード・技で活躍していますが・・・二人とも子供でもマニアでも一瞬で引き込まれ息を飲むプレーが楽しく素晴らしく好きです。「記録は大した事ではない」・・・「やれる事ではなく好きな事を見つけるのが大事」・・・「明日もトレーニングする」・・・「野球は個人競技」・・・「監督には向いてない」・・・「何かおかしな事言ってます?」・・・「お腹減った」・・・最後まで、らしさ全開でしたね。「自分が熱中できるもの、夢中になれるものをみつけられれば、それに向かってエネルギーを注げるので。」「人より頑張ることなんてとてもできないんですよね。あくまでも、秤(はかり)は自分のなかにある。それで自分なりに秤を使いながら、自分の限界を見ながら、ちょっと超えていくということを繰り返していく。」こんな言葉共感して好きですし・・・励まされます。イチローで好きなのはルーティンの大切さが伝わって来ることです・・・ストレッチ、キャッチボール・・・ルーティンの積み重ねが「自分の限界を見ながら、ちょっと超えていくということ」につながっていくんでしょう。あのスーパープレーは基本の延長だということですね。「一気に高みに行こうとすると、今の自分の状態とギャップがありすぎて、それが続けられないと僕は考えているので。地道に進むしかない。進むだけではないですね。後退もしながら、ある時は後退しかしない時期もあると思うので。」これなんか全くです・・・最近同業も異業種でも独立して頑張っている若い人のサポートが増えていますが・・・職人としての仕事でも、商売についても・・・地道に進むしかないんですが・・・SNSで行列出来たりする例もあるのでSNS頼りになりそうなことあるんですが・・・SNSはあくまでもツールのひとつですから、コミュニケーションツールとしては優れていますが・・・それだけなんです・・・で、地道に進むしかないんですが・・・まぁ、地道にどう進むか、どこへ進むか・・・そこを間違えてはいけないんですけどね。するとこの言葉・・・「でも、自分がやると決めたことを信じてやっていく。でもそれは正解とは限らないですよね。間違ったことを続けてしまっていることもあるんですけど。でもそうやって遠回りすることでしか、本当の自分に出会えないというか。そんな気がしているので。」・・・きっちりと語ってくれていますね。そして、最後が良かったですね・・・長く多くの質問に・・・あるときは軽くスルーしたり、質問をきっかけにして深く話したり、間が長かったりして・・・「何かおかしな事言ってます?」・・・「お腹減った」・・・「締まったね、最後。いやー長い時間ありがとうございました。眠いでしょ、皆さんも。ねぇ。じゃあ、そろそろ帰りますか、ね」真摯でありながら・・・そこはかとないユーモアは芸人の名人の域だなぁーと思いました。最後に印象的だったのは・・・「アメリカに来て、メジャーリーグに来て、外国人になったこと。アメリカでは僕は外国人ですから。」・・・この言葉にアメリカやヨーロッパ、オーストラリアで暮らしている錦織ファンが頷いていました・・・なんか伝わってくるものがありました・・・その外国人が花道を1年がかりで作ってもらえたんですから(勿論、ビジネスの面があるにせよ)・・・大したものです。さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。
2019.03.24
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プロのつぶやき920「カフェボッサ」急に朝晩冷え込みを感じるようになりました…まぁ、寒く無くて 暑くなくてちょうど良いですね。先日の月曜日夜千葉港のクリッパーさんで「ACOUSTIC WEATHER REPORT」クリヤ・マコト、納浩一、則竹裕之に行ってきました。クリヤさんはサンク・オ・ピエのシェフの親友で若い頃のバンド仲間だったそうです。WEATHER REPORTをアコースティックトリオでやるっていうユニットですが…長絶技巧は勿論、三位一体となった演奏に圧倒されっぱなしで…さらに、アンコールの後のアフターアワーズにサンクシェフのハーモニカ(高校の時にチャンピョンだったそうです)とクリヤさんのデュオまであって…とっても満足楽しい夜になりました。そんなこんなで…長年の課題だった…デカフェをお届けして…カフェやレストラン、常連さん、こーひーレッスンに参加された方々、みなさんの反応がとても良くて…嬉しいと同時に今迄スルーしてきたことを反省しています。そこで…もうひとつ長年の課題だった「酸っぱくなくて、甘さがあって、円やかで」に取り組みました。「コーヒーはフルーツだ!」をテーマにしているように…さかもとこーひーの使う素材は完熟した実を選別したクオリティの高いものです。完熟実ですから…クリーンな味わい、完熟した甘さ…そこに質の高いきれいな酸味が魅力になっています。勿論、嫌われる「酸っぱみ」とは違いますし…全体のバランスによって多くの方が酸味を感じない、意識しないようにしています。そして、その酸味がこーひーの魅力を引き立てる活躍をしています…華やかさだったり、きれいな味わいの印象だったり、余韻の長く続く心地よさだったり…。そして、スペシャルティコーヒーのプロの間ではその酸のクオリティやキャラクター、ボリュームを判断するのがポイントになっています。なので…さかもとこーひーは全然酸っぱく無い、美味しいと常連さんに言ってもらっていますが…それでも酸を感じる方がいらっしゃいます。そういった方に安心してお勧めできるこーひーをお届けします。まぁ、深煎りなら酸感じないじゃないの?…そういった方もいらっしゃいます。しかし、深煎りにも酸が活躍しているので…多くの方は酸を意識しないと思いますが…嘘はつけないので「酸ありません」とは言えないんです…まぁ、言っちゃったほうがお客さんも分かりやすいと思うのですが…。で、よりお勧めしやすいブレンドをご紹介します。「カフェボッサ」…ボッサBossaとは「隆起、こぶ」を意味して、Bossa NovaのNovaとはポルトガル語で「新しい」、Bossa Novaは「新しい傾向、感覚」等という意味になる…と、辞書調べたらありました。なので、意味はあまりつながりませんが…濁音のボからの印象が気にいったので「カフェボッサ」とネーミングしました。傾向とか感覚とこじつけられますが…まぁ、こじつける必要も無いかと。【カフェボッサ】長年の課題だった「酸っぱくなくて、甘さがあって、円やかで…。」に取り組みました。フローラルやフルーティでは無くて…円やかなコーヒー感があって…酸味の無い…そして、苦く無い…円やかなコクのあるこーひー…甘さを感じるこーひー…飲みやすいコーヒー感のある…「カフェボッサ」です。まず、ブレンドをする時に候補の豆を選んでカッピンググラスを並べるんですが…まぁ、実はこの時にほとんど決まってしまいます。どの豆を使うかの選び方でブレンドの可能性が決まってしまいます。そして…今回は何を使うかでは無くて…何を使わないかを優先しました。さかもとこーひーのブレンドでいつも活躍しているグアテマラを使わないことにしました。これで、グアテマラの華やかさ、余韻、甘さ、コクを使えません。さかもとこーひーは「グアテマラ・エルインヘルト農園」の数々の品種…今お届けしている「グアテマラ・サンタクララ」や「グアテマラ・ラスロサス」「グアテマラ・ラリベルタッド」「グアテマラ・アゾテァ」等々たくさんの素晴らしいグアテマラを使っています。毎年訪問していますし…。そのグアテマラを使わないことにまずしました…で、並べたのが…「深煎りエルサルバドル」「深煎りブラジル」「マンデリン・タノバタック」「深煎りコロンビア」でした。どれも酸味が無い!!穏やか!!…厳密にいうとそれぞれほのかに酸味があるのですが、それを言うとややこしくなるので…イメージできたパターンを3つ4つ試して…良かった2つを並べてさらに比べてみました。円やかなコクと甘さが魅力で…酸っぱくなくて…そして、苦く無い…飲みやすいコーヒー感…使った豆は…「深煎りコロンビア」「深煎りブラジル」「マンデリン・タノバタック」です…「マンデリン・タノバタック」が余韻の味わい深さに活躍しています。お楽しみください。1500円/250gパック(税抜き)さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。・・・*送料が以下に変わりました。(2017/10/01~)(送料は消費税込み)-本州(豆代)・3000円未満(600円)・3000円以上3500円未満(400円)・3500円以上5000円未満(200円)・5000円以上無料-北海道、四国、九州(豆代)(本州の送料+200円)-沖縄県(豆代)(本州の送料+400円)(ヤマトさんの大幅値上げがきました。集荷を止め営業所に持ち込みコスト削減しますが、それでも大きなコスト増です、ご理解ください。)・・・
2017.10.09
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