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プロのつぶやき1385「秋のコーヒー色々と」
プロのつぶやき1385「秋のコーヒー色々と」ネットショップはこちらです。 http://sakamotocoffee.shop/ お支払いは・・・【クレジット決済】【PayPay決済】【amazonPay決済】【代金引換】【コンビニ支払い・銀行振込】になります。（卸のお客様は「卸のご案内」ページから登録をお願いします。）お手数おかけしますが、よろしくお願いします。（この度、当店をご利用のすべてのお客様に、お客様ご自身にて電子領収書等が発行可能になりました。）シルバーウィークは8月の千葉豪雨に続いて台風25号の豪雨でした・・・8月は千葉周辺に集中しての被害でしたが、今回は台風のせいか被害の範囲が広く胸が痛みます。店と自宅は無事で停電がなかった分落ち着いていました。しかし、翌朝ニュースを見ると県内県外想像以上に大きな被害になっていました・・・たまたま我が家や店が無事だっただけで恐ろしいことです。特に印旛沼の決壊や内房線の復旧に3ヶ月くらいかかるというニュースで激甚災害になりましたし、どれだけ大きな災害だったか身に染みました。印旛沼は江戸時代の干拓での苦労話しを聞いたり・・・小学校で習った印旛沼や手賀沼の形が気がつくと大きく変わっていて、それが干拓や治水工事によるものだと知ったのは大人になってからでした。ただ、市内の行動範囲で、8月は放置車両が数え切れないくらいありましたが、今回は1台だけ見かけました。千葉市のみんなは8月の豪雨が身に染みていたからでしょう。そうは言っても、隣近所で大きな被害を受けたお宅の話しが伝わってくると、我が家は幸運だったんだと改めて感じました。そんなこんなで・・・自然災害の怖さに直面していて、陽がほとんど差さない8月9月でしたが、気がつくと秋の深まりを感じる季節になってしまいました。さかもとこーひーも卸先のレストランやカフェも秋のコーヒーが次々と登場しています。昔はコーヒーに季節感がありませんでしたが・・・さかもとこーひー開店した時に和菓子のように季節感を感じるこーひーをお届けしたいと思ってきました。まずは、定番の季節のこーひーは「ペーパームーン」と「ベラノッテ」になります。19年目の秋の華やか系ブレンド「ペーパームーン」は、豊かで華やかな味わいに余韻のエチオピア・モカナチュラルがいい仕事しています。まろやかさと豊かな口当たり、さらにエチオピアのフローラル感の魅力をイメージしました。ブレンドはブラジルクラシクス、タンザニア・ムベヤ、エチオピア・モカナチュラルです秋の深煎り系は「ベラ・ノッテ」で、1955年のディズニー映画「わんわん物語」の主題歌ベラノッテが美しい夜という意味だと知り、雑味エグ味の無いクリーンで美しく華やかな味わい、そしてダークな深煎りを美しい夜ベラ・ノッテに重ね、さかもとこーひーを代表する季節の深煎りブレンドとして26年になりました。深煎りグアテマラ、深煎りエルサルバドル、タンザニア・ムベヤのブレンドです。初秋には60代記念ブレンド「はじまりの秋」で、毎年リニューアルしてご好評いただいて、あっという間に11年経って、気がついたら古希になって・・・「晩秋のはじまり」になってしまいました（笑）・・・いよいよ晩秋ということで「よりまるく円やかに、そして華やかさがゆっくりと余韻を魅力的にするよう」にブレンドしました。使ったこーひーはバークレーロースト、ケニア・ニエリ、モカ・イルガチェフェです。そしてこれからの深まる秋には8年目の「つるべ糸」です・・まろやか滑らかな口あたりで、余韻の味わい深さが季節にぴったりです・・・秋の日はつるべ落し、そんな季節のブレンドです。ベースにバークレーローストを使いグアテマラ・エルインヘルト・ブルボンとマンデリン・タノバタックでより上質に、深まる秋むけに味わい深く仕上げました。冷めてからのきれいで明るい印象に上質さが出ていると思います。津田沼のブラウンサウンドコーヒーさんは毎年春夏と秋冬でエスプレッソブレンドを新しく作っています。毎回イメージしたお題を頂いてブレンドしています。今回は「アメリカンチェリーパイ、ミルクと合わせてバニラ添えのイメージ、サワーチェリーコンポート、きれいにリッチに長く甘く、しっかりとしたコクのパイ」でした、これがエスプレッソやラテに使うブレンドのイメージなんです。ちなみに「 "ボルドーの赤ワイン" ミルクと合わせるとメルローワインとミルクチョコレートを合わせたような丸みのある角のない味わいとふくよかな果実味とココア感 」だったり、「スカッと爽やか、まろやかなコクとキレ、ミルクを入れてクッキー＆アイス、ミモザカフェをエスプレッソ向けに」だったり、その時々で思いつかないようなイメージが届きます。これが、自分では思いつかないイメージなので面白いんです・・・まぁ、店に帰って集中してイメージすれば20分30分で仕上がりますけれどね。完成して、エスプレッソやラテで飲むと、今回の秋冬エスプレッソブレンドが予想以上にイメージにあっていたので、自分の才能に溺れてしまいました（笑）最後は幕張本郷のサンクオピエさんです、ふた月毎に変わっていくコースに合わせたブレンドを作って20年くらいになります。2026年の秋のコースのデザートは「栗のムース黒蜜のソース、ラム酒風味のマロンペーストを挟んだ栗粉とアーモンド粉のケーキ、ビターチョコのソルベ」で・・・季節がら栗が軸になっていますが、まぁ栗に合わせるのは慣れていて・・・ラム酒風味のアクセントがポイントになります。そこにはモカ・ナチュラルをブレンドしました。そしてビターチョコなのでバークレーローストをベースにしました。ミルクチョコなら深煎りグアテマラを使うでしょう。3つのデザートに1つのコーヒーで合わせるのが腕の見せどころです、コースは10/1からなので、コース料理をいただいて、ワインを呑んで、少し酔ってからのデザートとコーヒーが楽しみです。8月9月と豪雨が続き、何かと落ち着かない2ヶ月でしたが・・・自然には逆らえないので、気を落ち着けて一つ一つ対処していこうと思っています。さかもとこーひーは自営の自家焙煎ビーンズショップですので、コーヒーで少しでも穏やかな日々になったら嬉しいですし、励みになります。さかもとこーひーは「まろやかな美味しさと、ゆたかな香り」を大切にしています。
2026.09.27
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「ブラジル・イパネマ農園ラズベリー」
【ブラジル・イパネマ農園ラズベリー】（200gパック）とってもきれいでエレガント、ブライトな印象・・・そこへシルキークリーミーな質感の口当たり・・・シトリックさ、ラズベリー＆フローラルと上品なミルクチョコレート感・・・紅茶やアールグレイな余韻と素晴らしいです。ブラジルの最高峰の魅力の一つでしょう。柔らかで上品な口当たり、味わい・・・1年ぶりの登場ですが、やはり素晴らしい、ブラジル伝統の魅力をベースにして、エレガントで柔らかな口当たりが際立っています。きれいで甘くやさしい味にラズベリー＆フローラルと上品なミルクチョコレート感が追いかけてきます。エレガント＆クリーンな印象から華やかでジューシーな甘さが長い余韻になっています。とってもきれいな酸からこのブラジル・イパネマ農園ラズベリーのクオリティの高さを感じますが・・・その酸味はほとんど感じることなく、上品な香りと味わいに包まれています。完全に冷めると、紅茶やアールグレイの感じも出てきて、余韻をさらに豊かにしてくれます・・・全体をまとめているのがとっても繊細で上質な質感です。まるで高級なラズベリーのショコラのような余韻でしょう。そして、飲み終わって20分30分経っても高級なブルゴーニュ赤ワインのような繊細な質感が漂って、ご機嫌になりました。焙煎していると、2ハゼのだいぶ前からフローラル＆フルーティな上品な香りがしてきて・・・浅煎り好きな若い人だとロースティングポイントをだいぶ浅煎りにしてしまう感じでした。（そうすると酸が全面に出てしまうでしょう）そこからラズベリー＆フローラルな香りに甘さがバランスよくなる瞬間をつかまえて煎り止めました。そうすることで、味わいも香りも多様な魅力がデベロップして、カッピング用語でコンプレックスと言われる複雑な味わいと香りが圧倒的になります。・・・この「ブラジル・イパネマ農園ラズベリー」はブラジルのスペシャルティコーヒー界の名門イパネマ農園の高品質マイクロロットプロジェクトで・・・1887年に開設され2008年にイパネマ農園に譲渡されたリオベルデ農園が生産性が高く、品質的にも優れていることがわかったことからスタートしました。それは、以前の農園主が鶏ふん肥料を惜しみなくこの地に与えてきたことで土壌を肥沃にしたことが大きいようです。地形的にも、険しい起伏の生産区画があり、高いところで標高1310m にも達する場所で整備された区画があることは非常に面白く、品種もイエロー系(ブルボン、カツアイ)に分類されていました。2014~2016 年にはリオベルデエリアに秘められた可能性を発掘するために、ウィスキーやワインからヒントを得、様々な試行錯誤が繰り返されます。・品種と標高から熟成曲線を分析し、理想的な収穫時期を見出し・・・各区画の最適値で収穫すると、高スコアの品質が実現した・・・最適な収穫期間は 20日間続き、それを過ぎると品質は徐々に劣化していった・・・最良の乾燥方法を探るため、2000 m2のアフリカンベッドと 800 m2の屋根付きパティオを設け、様々な技術と方法での自然天日乾燥が試された。さらに、2タイプのコロンビア製の巨大乾燥機によるテストを実施した。32 に分けられ管理された区画のそれぞれに適した品種、顧客の要望に沿った精選方法と乾燥方法を用い、他には真似できないこだわりの一品に仕上げることに挑戦。特に注目はオリーブ選別機を改良して作ったチェリーの選別機による熟度選別です。カッピングによりロット評価を行い、格付け、更に風味傾向により商品名を付けたユニークなものです。ワイン産業のような再現性のあるもので、スペシャルティコーヒーが一段高いレベルに来ています。コーヒー先進国ブラジルならではの取り組みと考えられます。・・・リオベルテ・Premier Cru Blue Edition ・区画: B68 /東斜面・標 高: 1142~1156m・面 積: 8.8ha・収穫時期: 2021/6/25【手収穫】・精製 :ナチュラル・乾燥 :アフリカンベッドで 437時間乾燥・栽培地: マンチケーラ山脈(先住民の言葉で『泣く』の意味、水が豊富であることから)・地 形: 『天に届く泣涕する山脈』と呼ばれる程、標高が高く、山々がうねり、水が豊富にある奇跡的な場所・品 種: イエローブルボン種
2024.11.19
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「焙煎機譲ります、PROBAT PROBATONE 5kg釜 」
「焙煎機譲ります、PROBAT PROBATONE 5kg釜 」友人のプロバット5kg焙煎機の紹介です。約2年間使ったPROBAT PROBATONE 5kg釜を譲ることになりました。2011年08月に新品で設置したものです。PROBAT PROBATONE 5kg釜 都市ガス用詳しいことはお問い合わせください。お名前、おところ、電話番号、メールアドレス、開業している場合は店名開業予定の場合はその旨その他ご質問メールでお問い合わせください。takafumi@sakamotocoffee.com冷やかしはお断りいたします。必要でしたら、焙煎の指導致します。
2014.01.02
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プロのつぶやき1104「スペシャルティコーヒーの焙煎で一番大切なこと」
プロのつぶやき1104「スペシャルティコーヒーの焙煎で一番大切なこと」GWも月火定休日で変わりありません、月火以外は通常営業しています。緊急事態宣言が出て、千葉市は蔓延防止重点措置の区域になりました。さかもとこーひーは千葉市でも郊外の住宅地ですし、カフェではありませんので・・・蜜を避けて、マスク消毒換気を徹底して、通常営業しています。ウイルスに忖度はありませんので、日本中世界中が非常時になっていますが・・・あまりイライラしないようストレスためないよう意識して自分や家族を守っていきましょう、くれぐれもご自愛ください。そんな中・・・まだまだ千葉市内でも自家焙煎店が増えています、自家焙煎店は店開いたからといってお客さん気軽に来てくれませんし、商売を軌道に乗せるのはかなり大変です。仕入れ焙煎販売に加えて焙煎機のメンテナンスと結構やること多く・・・しかも暇なときはやることないのですが、お客さん増えて焙煎量増えてくると急激に仕事量が増えてきます。よくあるのは、暇なときは焙煎機の掃除ばかりしていて・・・忙しくなると掃除が後回しになって、排気が悪くなったり、焙煎機の故障につながったりすることです。かといってスタッフさん増やすほど売上ありませんので、ブラックな働き具合になります。さかもとこーひーは開店当時から朝6時から仕事して終わるのが8時9時とか、しかも無休で、次に祝日だけ休んだり、週一定休日になるまで数年かかりました。最近のお店は最初から隔週2日定休日とかがあって、それでやっていけたらすごいと心配してしまいます。さらに、仕入れや焙煎、ブレンド、販売とかなり専門的な知識や技術が必要ですが・・・スペシャルティコーヒーの焙煎のメソッドが確立されていないので、料理やパン、ケーキのように基本を学べば一定のレベルに上達するというわけにはいきません。（だからカフェ併設して、ドリップにフォーカスしてしまいがちなのかもしれません）そんなこんなで・・・カフェのスタッフさんから将来焙煎をしたいと言われました。色々と質問されて、せっかく大学行っているんだから就職した方が良いと思うけどと年寄りなりのアドバイスをしましたが・・・本気で焙煎したいんだったらとスペシャルティコーヒーの焙煎で一番大切なことを伝えました。焙煎をしようと思うと・・・今は30年前40年前より情報がありますので・・・焙煎機のメーカーによる違いだったり、データの取り方だったり、焙煎のプロファイルだったりを聞かれます。それよりも大切でプロでもマニアでも多くの人が見逃していることを伝えました。まず、味の仕事をする上での原則は・・・自分の味覚レベル以上の美味しさは作れないということです。スペシャルティコーヒーで言えば、カッピングの向上が土台になります。大手ロースターの焙煎技術はとても成熟していると思いますが、だからと言ってスペシャルティコーヒーにそのまま通用するわけではありません。素材のポテンシャルが違いますし、普段焙煎している素材が違いますし、その味わいを届けるお客さんも違います。で、最初は美味しいと思う店のコーヒーを飲み続けて基準を作ることからスタートです。しばらくは（半年、1年）そのコーヒーだけカッピングし続けるのをお勧めします。最初から色々と比べていると遠回りになります。僕は45年前紅茶の基準を身体に作るためにリプトンの青缶をずーっと飲み続けました。ポンド缶を何缶空けたことか。スコッチならデュワーズを飲み続けました。カッピングするコーヒー以上の味覚にはなれないので、カッピングトレーニングするコーヒーを何にするかも大切になります。自家焙煎店だと自分の店の豆をカッピングすることが多いので、そこに壁が立ちふさがります。そして、昔よりデータが取りやすくなりました、焙煎プロファイルのデータソフトも色々とあるようです。ツールとして助かりますが・・・そこに本質はありません。そのデータが効果的なのかを判断するのはカッピングです。さかもとこーひーはロースティングポイントは1℃単位で決めているがその判断をするのもカッピングです。素材を見極めるカッピング、焙煎を見極めるカッピング、ブレンド作りのカッピングと必要です。さかもとこーひーがサポートしている店の豆を10g送ってもらいカッピングしてアドバイスしていますが・・・排気、ボトムの温度、水分抜き、ロースティング工程、ロースティングポイントなどのどこに問題があって、どう調整するかが分かります。それは、焙煎データ、基準、カッピングの繰り返しでできた焙煎のカッピングです。インポーターの方々は素材の評価はプロであっても焙煎のカッピングはトレーニングしていないでしょう。ブレンドのカッピングも同様です。インポーター、ロースターによって求められるカッピングスキルが違ってきます。そして、最後にお客さんの感じ方にもフォーカスすることです。同じコーヒーを飲んでも、お客さまによって感じ方はそれぞれ様々です。さらに、お好みも違ってきます。美味しさはあるものではなくて、感じるものですから・・・自宅用や趣味なら自分が美味しいと感じるもので良いのですが、プロになるのなら、お客さんが美味しいと感じる美味しさを出さなければいけません。勿論、店ごとに店主ごとに好みやスタイルはありますが、それでもその店の中での美味しさの幅が必要になってきます。料理界でも引用される世阿弥の「風姿花伝」に「我見、離見、離見の見」という話しを読んだことがあります。「我見」は役者自身の視点、「離見」は観客の視点、「離見の見」は役者が観客の立場になって自分を見ることだそうです。味の仕事も同じで・・・常連さんの立場になって自店の味を見ることも大切です。よくあるのが、こんなに良い素材使って、手間をかけているのに、お客がわかってくれないというような考え方です。それは自分の視点の美味しさや技術になっているわけです。こういう話しは息子にしかしないのですが・・・若い焙煎希望者がいたので書いてみました。さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。
2021.04.25
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プロのつぶやき1383「YouTubeのそれがすなわち心の花」
プロのつぶやき1383「YouTubeのそれがすなわち心の花」ネットショップはこちらです。 http://sakamotocoffee.shop/ お支払いは・・・【クレジット決済】【PayPay決済】【amazonPay決済】【代金引換】【コンビニ支払い・銀行振込】になります。（卸のお客様は「卸のご案内」ページから登録をお願いします。）お手数おかけしますが、よろしくお願いします。（この度、当店をご利用のすべてのお客様に、お客様ご自身にて電子領収書等が発行可能になりました。）毎週毎週日本各地に線状降水帯・豪雨が襲っています、なんなんだか！名古屋の中心街で地下に滝のように流れていくニュースは、40年前のテ・カーマリーは地下だったので、階段の上から水が溢れて落ちてくる様を思い出しました。千葉豪雨からひと月経っていないのに大網白里が再び洪水に襲われ、南房総市も大変なことになっていました。そうそう、そんな雨模様の中新車の納車でした・・・古希すぎたので軽自動車にしました、ファミリーには人気がないらしいN-oneです。21歳で初めて自分の車を買ってから、毎回新車で買って10年前後乗ってきました、6台目です。50年前から全てコンパクトカーです、車に興味ないのとオイルショックの後だったので、デカイクルマじゃないだろうと！・・・そして、達郎も軽自動車にしたら、軽自動車のCMも来て、都内の裏道走るには軽が良いと言っていたので、もう爺いで近所しか乗らないので軽自動車にしました。遠出は全くしないし、思ったより広いし、快適です・・・ただ思ったより高かったですけど（笑）そんなこんなで・・・休みにYouTube観ていたら、能楽師の方が「風姿花伝」について分かりやすくお話ししていました。「風姿花伝」は若い頃に聞き齧って、よく分からなかったり・・・「吉兆料理花伝」という本を、吉兆の湯木貞一さんと辻調の辻静雄さんが出したのを買って読みました、30歳くらいでしたか。対談本でこれもまたよく分からなかったと覚えています。そのような高級日本料理はその頃経験していませんし、30歳くらいの若造でしたから、分からなくても当たり前ですね。そのなんだか分からないけれども、芸能の伝わってきている何かはなんだろうという思いはあったので、そのYouTubeを観始めたら、分かりやすくて面白かったのです。YouTubeで分かりやすく伝える趣旨ですので、ちょうど良くて・・・あまり広く深く入り込まずに・・・「秘すれば花なり、秘せずば花なるべからず」から・・・その「花」とはなんなんだとなって・・・「花は素敵ということ、格好良いということ」と話していました。そして「世阿弥は花という言葉を多用しているが、それを感じるあなたの心が花ですよ」と・・・「それを感じないことには絶対に花のある役者にはなれない」と繋がっていきました。なるほど！・・・その「花」を「美味しい」とか「美味」に置き換えるとすっと入ってきました。さかもとこーひーでは昔から「美味しさはあるものでは無くて、感じるもの」だと思っています。同じものでも、ある人は感動的に美味しいと感じても、他の人にはまぁ美味しいとか不味くはないと思うこともよくあるものです。「何を素敵と思うかは人によって違うけれど、何も知らない時に感じる花、何か前情報を知っておいた時に感じる花、基本的なことを知っていて感じる花、花と言ってもすごく幅広なもの」そして「あとは全員がこれが花だと思う必要はない、お客が感じる山や川や海はそれぞれが違う山や川や海、同じ景色を見ていても季節や時間天候見る人の精神状態によって違う、それがすなわち心の花」だと・・・膝ポンです。志の輔師から何度が聞きましたが・・・落語は座布団一枚の上で話すだけだと、それがお客さんの頭の中でそれぞれが映像を浮かべる芸能なんだと・・・そして、その浮かんでいるものは一人一人それぞれが違うわけなんですね。しかし、終わると大きな拍手が会場を埋め尽くす、まぁそれもきっと心の花の一つなんでしょう。味覚の仕事をしているので・・・ファーストフードから予約の取れない店まで、意識的に食べ歩いていますが（流石に古希を過ぎたので、数は限られていますが）、日常的な美味しさから経験や知識がある程度ある人が感動するような美味しさまで色々ありますし・・・美味しさを感じる自分でありたいとは若い頃から思っています。（先日、季節なのでお月見バーガーを買いました、いつもはクルマの中でコーラと一緒に食べて満足しているんですが、今回は単品で買って、自宅で食べたら、いつもの美味しさが感じられない、コーラと一緒でないといつもの味にならないし、自宅ではダメでした（笑））そして、美味しさを感じないことには美味しさは作れないということでしょう。最後に・・・「日本人は真面目なので正解をどうしても求めたがる、自由に自分の心の花とそれまでの経験を基にして感じる、それが楽しめるということ」・・・「フラットな状態から、知れば知るほど面白いし、深ぼっていけばそういう素晴らしさもある、それぞれがいい」・・・それぞれがいいんですね。さかもとこーひーにはコーヒー詳しくないんですけど、コーヒー好きでよく飲むんです、そんなお客さんが多いですけど・・・そういうお客さんが感じる美味しさもいいんですね。「素敵とかかっこいいとか何かを感じたらそれだけで心の花である、色々な感想をもらうけれど、その感想が1種類でなくて10個も20個も全然別のところで感動して言ってもらえると嬉しい」そうなんですよねー、同じこーひーを飲んでも色々な感想をもらいます・・・常連さんだったり、スタッフさんだったり、卸先のカフェの皆さんだったり・・・それぞれが良いんだと思っています。「人々の幸福を増長させて寿命を永らえるものじゃないといけない、誰でも楽しめるものじゃなきゃいけない」常日頃、コーヒーは平和な飲み物だと思っていますが・・・様々なお客さんに対応した美味しさをお届けできるように心がけたいです。（業界では、世界一のコーヒーだとか、チャンピョンのコーヒーだとか盛んですが・・・そういうのとは遠く離れた世界の話しです。）さかもとこーひーは「まろやかな美味しさと、ゆたかな香り」を大切にしています。
2026.09.13
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プロのつぶやき1384「グアテマラ・エルインヘルト・ブルボン、つるべ糸」
プロのつぶやき1384「グアテマラ・エルインヘルト・ブルボン、つるべ糸」ネットショップはこちらです。 http://sakamotocoffee.shop/ お支払いは・・・【クレジット決済】【PayPay決済】【amazonPay決済】【代金引換】【コンビニ支払い・銀行振込】になります。（卸のお客様は「卸のご案内」ページから登録をお願いします。）お手数おかけしますが、よろしくお願いします。（この度、当店をご利用のすべてのお客様に、お客様ご自身にて電子領収書等が発行可能になりました。）相変わらず雨模様の日々ですが・・・もうTシャツ1枚では震える感じです。お客さんのご注文内容も夏から秋へと変わってきて、そんなところにも季節の移り変わりを感じています。夏の間お休みしていた公民館での秋冬レッスンがスタートしました・・・もっとも千葉豪雨で被害を受けた一つの公民館は今年の分は中止になり、来年再開の予定になりました。以前は女性が7割くらいだったのですが、最近男性の参加者が増えていて、今回は男性が7割で、質問も多く質問の内容も良いもので印象的でした。おゆみ池本店での1名2名でも気軽に受けられるこーひーレッスンはいつも通り行なっています。息子二人が交互にしていますので・・・子育て世代の方もお気軽に参加してください。そんなこんなで・・・深まる秋に向けて2種類のこーひーのご紹介です。なかなか手に入りづらくなってしまった久々のエルインヘルト農園ブルボン種「グアテマラ・エルインヘルト・ブルボン」・・・8年目の秋の人気ブレンド「つるべ糸」はエルインヘルト・ブルボンをブレンドしてより魅力的に仕上げました。日本中を災害が襲ったこの夏でしたが・・・せめて秋は爽やかで穏やかな毎日になってほしいものです。（シルバーウィークに台風が向かって来ていますが・・・。）【グアテマラ・エルインヘルト・ブルボン】（200gパック、500gパック）久々の「グアテマラ・エルインヘルト・ブルボン」です・・・なかなか手に入りづらくなっていますがなんとか確保、焙煎してカッピングした第一印象はブルゴーニュのトップクオリティの赤ワインでした。さすがのエルインヘルト農園ブルボン種です。カフェプレスで淹れてゆっくりと味わうと・・・まろやかなめらかな口当たりから華やかな印象が追いかけてきます。冷めてくると上質なミルクチョコレートの印象や様々なフルーツ感がご機嫌です、上質なワインをゆっくりと味わっている時と似たようなときめきがこの「グアテマラ・エルインヘルト・ブルボン」の魅力なんでしょう。香りはフローラル、フルーツ、チョコレート・・・ブルボン種の繊細な魅力にエレガントさを感じます、グアテマラコーヒーの最高峰の魅力でしょう。ピーチ、フローラル、アプリコット…フローラル、レモン＆オレンジ、ハニーライク、ベリー…ジューシーな甘さ、クリーミー＆ラウンド、エレガント、コンプレックス…メモが止まりません…余韻のピーチ＆フローラルと包み込むような甘さが圧倒的な個性でしょう。冷めると、円やかなコクと華やかな余韻がこの「グアテマラ・エルインヘルト・ブルボン」の素晴らしさを印象的にしています…上品さと複雑さが圧倒的な印象と魅力になっていますね。そして、甘さといっても・・・色々な質とキャラを感じるのですが・・・この「グアテマラ・エルインヘルト・ブルボン」の甘さには・・・こーひーの上質な甘さと柔らか滑らかな質感・・・その甘さを引き立てるフルーツ感のバランスの素晴らしさを感じています・・・まぁ、そういう魅力を感じるとエレガントと言ってしまいますが・・・。ぜひ、冷め切ってからのエレガントさ、ピーチ＆フローラルな魅力をお楽しみください。さかもとこーひーが世界最高レベルのコーヒー農園だと感じていて、コロナ禍前に3年連続で息子が訪問しました。グアテマラのカップオブエクセレンスでエルインヘルト農園の名声を高めたのが、このブルボン種でした。その後、パカマラ種やゲイシャ種でさらに有名になりましたが…。パカマラが出る迄はブルボンがエルインヘルト農園の代名詞だったでしょう。エルインヘルト農園の土壌栽培の素晴らしさ、完熟度合いの揃った収穫、的確な精選処理・・・全てにトップクオリティの農園の実力が素材や魅力につながっています。農園名:エル インヘルト農園責任者:アルトゥーロ アギーレエ リ ア:ウエウエテナンゴ県 リベルタープ ロ セ ス:フリーウォッシュド品 種:ブルボン標 高:1,500-1,600mエル・インヘルト農園は、グアテマラ北西部ウエウエテナンゴ県の谷沿いに深く入ったラ・リベルタ(La Libertad)村に位置し、敷地面積750ヘクタール(コーヒー栽培エリア300ヘクタール)の広大な敷地の中で営まれています。この地区は平均気温が16-28°Cと冷涼で、年間降水量1,800-2,000mmと適度な湿度があり、有機物質に富んだ火山性の土壌を有します。明確な乾季が均等な開花熟成を生み、結果として最上級の酸味、ボディ、味わい、ほのかなワインのようなアロマをもったコーヒーを生み出します。農園は大変良く手入れされており、樹の形、枝の勢い、葉の色・実の付き方が素晴らしく、一目で判ります。堆肥には、ミミズを使って作り出した有機を使用するなど環境にも細心の注意を払っています。敷地内の350ヘクタールの天然雨林は、動植物の自生を維持するとともに、この農園に最適な気候をもたらします。収穫では完熟赤実のみが手摘みされ、伝統的な水洗処理工程を守って精製処理されます。果肉除去された後60-72時間をかけて醗酵槽に浸けられて熟成し、山から流れてくる豊富な湧き水を利用し洗浄します。こうして充分に甘味を持ったパーチメントがパティオ(天日乾燥場)で丁寧に乾燥されます。また、農園独自にドライ・ミル(選別工場)を所有しており、すべての工程を一貫して行っております。良いコーヒーを生産する為に、オーナー自身の徹底した研究・管理のもとで、伝統的なグアテマラのコーヒー生産技術に守られたコーヒーは素晴らしい味わいを有しています。このエル・インヘルト農園のコーヒーはグァテマラのスペシャルティコーヒーコンペティションにおいて、毎年上位に入賞しており、まさにグァテマラの頂点に位置するスペシャルティコーヒーといえるでしょう。2592円/200gパック（税込）、5184円/500gパック（税込）【つるべ糸】（200gパック、500gパック）8年目の「つるべ糸」です・・まろやか滑らかな口あたりで、余韻の味わい深さが季節にぴったりです・・・秋の日はつるべ落し、そんな季節のブレンドです。（もっとも最近は、つるべ落し死語になっているようです）ベースに「バークレーロースト」を使い「グアテマラ・エルインヘルト・ブルボン」と「マンデリン・タノバタック」でより上質に、深まる秋むけに味わい深く仕上げました。冷めてからのきれいで明るい印象に上質さが出ていると思います。昨年までの「グアテマラ・ラリベルタッド」を「グアテマラ・エルインヘルト・ブルボン」に替えました・・・同じグアテマラのウエウエテナンゴ地区の農園です。さすが「グアテマラ・エルインヘルト・ブルボン」を使うと、まろやか滑らかな質感がより上質に洗練されて、余韻の華やかさ・明るさがより際立ったように思っています。「バークレーロースト」のしっかりとしたダークな味わいをベースにして・・・「グアテマラ・エルインヘルト・ブルボン」の素晴らしい質感と「マンデリン・タノバタック」のエキゾチックな魅力がまろやかでダークな味わい深さになっています。個人的には、上質な質感を支えるコクと余韻のスパイシーさが気に入っています。栗・チョコレート・ナッツをイメージして・・・季節柄おいもにも合いますね。おだやかでほっと落ち着くような味わいです。すっかり、さかもとこーひーの秋の定番こーひーになりました・・・そして自分としてもかなり気に入っている仕上がりです。「秋のつるべおとしの残照を美しく切り取った」ブレンドになっていると思っています。ネーミングは矢野顕子さんが小坂忠さんの1975年の名作アルバム「ほうろう」に「つるべ糸」書いてたと思い出して決めました。この時は鈴木晶子さんでしたね・・・秋のつるべおとしの残照を美しく切り取ったあっこちゃんデビュー前20歳の時の曲です。1944円/200gパック（税込）、3888円/500gパック（税込）さかもとこーひーは「まろやかな美味しさと、ゆたかな香り」を大切にしています。
2026.09.20
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「グアテマラ・エルインヘルト・ブルボン」
【グアテマラ・エルインヘルト・ブルボン】（200gパック、500gパック）久々の「グアテマラ・エルインヘルト・ブルボン」です・・・なかなか手に入りづらくなっていますがなんとか確保、焙煎してカッピングした第一印象はブルゴーニュのトップクオリティの赤ワインでした。さすがのエルインヘルト農園ブルボン種です。カフェプレスで淹れてゆっくりと味わうと・・・まろやかなめらかな口当たりから華やかな印象が追いかけてきます。冷めてくると上質なミルクチョコレートの印象や様々なフルーツ感がご機嫌です、上質なワインをゆっくりと味わっている時と似たようなときめきがこの「グアテマラ・エルインヘルト・ブルボン」の魅力なんでしょう。香りはフローラル、フルーツ、チョコレート・・・ブルボン種の繊細な魅力にエレガントさを感じます、グアテマラコーヒーの最高峰の魅力でしょう。ピーチ、フローラル、アプリコット…フローラル、レモン＆オレンジ、ハニーライク、ベリー…ジューシーな甘さ、クリーミー＆ラウンド、エレガント、コンプレックス…メモが止まりません…余韻のピーチ＆フローラルと包み込むような甘さが圧倒的な個性でしょう。冷めると、円やかなコクと華やかな余韻がこの「グアテマラ・エルインヘルト・ブルボン」の素晴らしさを印象的にしています…上品さと複雑さが圧倒的な印象と魅力になっていますね。そして、甘さといっても・・・色々な質とキャラを感じるのですが・・・この「グアテマラ・エルインヘルト・ブルボン」の甘さには・・・こーひーの上質な甘さと柔らか滑らかな質感・・・その甘さを引き立てるフルーツ感のバランスの素晴らしさを感じています・・・まぁ、そういう魅力を感じるとエレガントと言ってしまいますが・・・。ぜひ、冷め切ってからのエレガントさ、ピーチ＆フローラルな魅力をお楽しみください。さかもとこーひーが世界最高レベルのコーヒー農園だと感じていて、コロナ禍前に3年連続で息子が訪問しました。グアテマラのカップオブエクセレンスでエルインヘルト農園の名声を高めたのが、このブルボン種でした。その後、パカマラ種やゲイシャ種でさらに有名になりましたが…。パカマラが出る迄はブルボンがエルインヘルト農園の代名詞だったでしょう。エルインヘルト農園の土壌栽培の素晴らしさ、完熟度合いの揃った収穫、的確な精選処理・・・全てにトップクオリティの農園の実力が素材や魅力につながっています。農園名:エル インヘルト農園責任者:アルトゥーロ アギーレエ リ ア:ウエウエテナンゴ県 リベルタープ ロ セ ス:フリーウォッシュド品 種:ブルボン標 高:1,500-1,600mエル・インヘルト農園は、グアテマラ北西部ウエウエテナンゴ県の谷沿いに深く入ったラ・リベルタ(La Libertad)村に位置し、敷地面積750ヘクタール(コーヒー栽培エリア300ヘクタール)の広大な敷地の中で営まれています。この地区は平均気温が16-28°Cと冷涼で、年間降水量1,800-2,000mmと適度な湿度があり、有機物質に富んだ火山性の土壌を有します。明確な乾季が均等な開花熟成を生み、結果として最上級の酸味、ボディ、味わい、ほのかなワインのようなアロマをもったコーヒーを生み出します。農園は大変良く手入れされており、樹の形、枝の勢い、葉の色・実の付き方が素晴らしく、一目で判ります。堆肥には、ミミズを使って作り出した有機を使用するなど環境にも細心の注意を払っています。敷地内の350ヘクタールの天然雨林は、動植物の自生を維持するとともに、この農園に最適な気候をもたらします。収穫では完熟赤実のみが手摘みされ、伝統的な水洗処理工程を守って精製処理されます。果肉除去された後60-72時間をかけて醗酵槽に浸けられて熟成し、山から流れてくる豊富な湧き水を利用し洗浄します。こうして充分に甘味を持ったパーチメントがパティオ(天日乾燥場)で丁寧に乾燥されます。また、農園独自にドライ・ミル(選別工場)を所有しており、すべての工程を一貫して行っております。良いコーヒーを生産する為に、オーナー自身の徹底した研究・管理のもとで、伝統的なグアテマラのコーヒー生産技術に守られたコーヒーは素晴らしい味わいを有しています。このエル・インヘルト農園のコーヒーはグァテマラのスペシャルティコーヒーコンペティションにおいて、毎年上位に入賞しており、まさにグァテマラの頂点に位置するスペシャルティコーヒーといえるでしょう。2592円/200gパック（税込）、5184円/500gパック（税込）
2026.09.22
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プロのつぶやき1113「10年目の焙煎機メンテナンス」
プロのつぶやき1113「10年目の焙煎機メンテナンス」梅雨らしいどんよりとした曇り空や小雨の多い千葉です、少しづつ蒸し暑さを感じるようになってきました。夕方帰宅してから庭で風を感じながらぼーっとしていますが・・・昔はそんなこと全くなかったので、コロナのせいか、年のせいか？・・・セミリタイアしたこうなるのかと思っています。1回目のワクチン打ちました、翌日お昼頃まで腕を動かすと痛みがありましたが・・・インフルエンザと同じだと先輩に言われました。普段注射しないもので。集団接種会場は、スタッフさん先生看護士さんと親切でテキパキしていて、ストレス無くて、スムースに進みました。感謝です。ご常連のみなさんからもワクチンのコメントが増えています。2回目の副反応をよく聞きますが、2回目が軽かったというお客様もいらっしゃいました、色々なんですね。先週の井上尚弥チャンプに続いて今日は中谷選手がビックネームのロマチェンコとラスベガスのボクシングメインイベントです。尚弥チャンプは歴史的な上手くて強い選手ですが・・・中谷選手はライト級でのロマチェンコとの試合、メジャーリーグならワールドシリーズのスタメン、テニスならウィンブルドンのセンターコートと言ったビックマッチです。そして、明日からそのウィンブルドンが始まります、また寝不足になりそうです。そんなこんなで・・・6/14.15の月火定休日に焙煎機のメンテナンスをしました。プロバット12キロ焙煎機が10年目になったので・・・ベアリングやモーター交換したり、その他のメンテもしてもらいました。同じ頃に買ったよその店と比べてもコンデションよくてきれいだそうです。もっともよその店は改造する人多いのでトラブルもあるそうです。昨年秋に排気ファンを交換して・・・今年の春にギアモーターのボルトが緩みメンテしたもらった時に、他の箇所も点検してもらって・・・交換した方が良い部品とか色々リスト化してもらって、発注していました。プロバット焙煎機は安定しているし、故障も少ないのですが・・・部品をドイツから輸入するので、ひと月ふた月と焙煎がストップしてしまうリスクがあるので、点検メンテや部品交換が重要なんです。今回は、ギアモーター、ベアリング、点火系統部品、冷却機のスクレーパー交換して・・・冷却機や細かい部分をメンテしてもらいました。まだ大丈夫な部品も予備で取り寄せてストックしました。これで、年に1回程度点検してもらいながら・・・必要なメンテや部品交換すればあと10年でも20年でも大丈夫でしょう。まぁ、これで焙煎が間に合わなくなったら25キロに替えなければいけませんが・・・そんな急に焙煎量増えませんから心配ないでしょう。焙煎には排気の影響が大きいので、店なり工場なりの場所やレイアウト、煙突をどう出せるかでまず焙煎、或いは美味しさの前提が決まってしまいます。煙突が長かったり、煙突の曲がりが多かったりするとそれだけでハンデになります。さかもとこーひーの焙煎機を置いてある本店は、バイパス沿で裏は広い空き地、近所の家まで距離があるので決めました。平家なので煙突が短いです。まぁ、その分車を止めずらかったりするので、おゆみ野店は住宅地の車が少ない通りで、車を停め易いところから決めました。表通りでないので目立ちませんが、まぁビーンズショップは表通りでもお客さんはそんなに来ないので（笑）家賃が高いよりは良いだろうと（笑）焙煎は焙煎機だけではなくて、焙煎機の置いてあるスペースの吸気排気、煙突の状態と排気、そして焙煎機の性能、焙煎量と一つ一つおろそかにできないんです。そうそう、プロバット焙煎機も年々改良されていますが・・・デジタル化等の改良で、基本の焙煎するドラム等は何にも変わっていないそうです。それだけ成熟した性能バランスなんでしょう。さかもとこーひーとしては、その安定性再現性の良さとカロリーの伝わり具合で焦がさずに深く焙けるのが気に入っています。スペシャルティコーヒーの素晴らしい素材が使えるようになったので・・・そのポテンシャルを生かすには、再現性とか安定性が弱いと検証しずらいんです。デジタルでデータ取ればいいってもんじゃないんですね。そのデータが効果的かどうかも大切ですし、検証するにはカッピングスキルのレベルが問われます。データを判断するのもカッピング、味覚なんです。味の仕事、美味しさの仕事の高いハードルです。さかもとこーひーがサポートしている店はプロバットの5kgを使っていることが多いですが、5kgの焙煎機で2kgとか3kgで焙煎してさかもとこーひーと比べると、微妙に違います。5kg焙煎機で5kg焙煎しても、さかもとこーひーと比べると微妙に違います。安定性も違いますが・・・カロリーの伝わり方の違いなんでしょうか。5kg使っていて、12kgに替えた店も、それだけで違ってきましたので・・・適切な焙煎量があるように思います。最近は小型の焙煎機を使っているお店が増えていますが、安定した焙煎が難しくなります。さらにカッピングスキルが低かったら話しになりません。真剣に焙煎のクオリティや魅力を考えるのなら・・・ある程度の焙煎量が前提になると、サポートしているお店には話しています。焙煎量が増える、常連さんが増える、売上も増えるって事ですが・・・そうなることが美味しさも向上することに繋がると話しています。勿論、素材のクオリティ低くて、焙煎も安定しないで、売上だけ多いというのは論外ですけどね。欧米の自家焙煎店では12kgと25kgがスタンダードだと聞きました、1kgや5kgが多い日本との違いを感じます。20年前にマイアミのSCAAのプロバットのブースで聞いた時、5kgはデモンストレーション用だと言われビックりしました。ただその後5kgも改良されてよくなっていますが・・・それでも自家焙煎店、スモールロースター、マイクロロースターのメインは12kg25kgなんですね。そのくらいの規模が手作りとかクラフトになるかと思っています。勿論、そのくらいの焙煎機使えれば、経営も安定してきます。なので、サポートしている店は喫茶やカフェを併設しないで、ビーンズショップに専念するようにアドバイスしています。最近は、焙煎して、カフェして、スイーツやらパンも焼く店がありますが・・・さかもとこーひーの考えとは正反対ですね。まぁ、坂本家でもパンもケーキも焼きますが、あくまでも自宅用です。さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。
2021.06.27
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プロのつぶやき1378「ふらふらと現役の70代」
プロのつぶやき1378「ふらふらと現役の70代」ネットショップはこちらです。 http://sakamotocoffee.shop/ お支払いは・・・【クレジット決済】【PayPay決済】【amazonPay決済】【代金引換】【コンビニ支払い・銀行振込】になります。（卸のお客様は「卸のご案内」ページから登録をお願いします。）お手数おかけしますが、よろしくお願いします。（この度、当店をご利用のすべてのお客様に、お客様ご自身にて電子領収書等が発行可能になりました。）＊8/14（金）～8/18（火）夏休みになります（月火定休日です）熊本では地震の後の猛暑に豪雨と復興に向かう中厳しい陽気になっているようです、心が痛みます。千葉は秋風のような涼しい日が続いていて、思うようにいかない自然に呆れてしまいます。そして、広島と長崎の原爆の日もやってきました。千葉だと千葉の大空襲と東京大空襲が身近です、自分の生まれる前のことですが、年取ると年々身にしみます。先日、配信で4月に行われた吉田拓郎80歳のコンサートを観ました。拓郎は坂本が10代後半の頃それまでの歌謡曲の世界をひっくり返すような歌でデビューしてきて衝撃でした。人生や青春を歌うのがイマイチ入っていけなくて、それほどのファンではありませんでしたが・・・コンサートでの歌の半分くらいは知っていて影響の大きさを感じました。それよりも、80歳になって腕利のバンドを従えて、アレンジもテンポアップし、声も出ていて、シャウトもするし・・・現役感が素晴らしいものでした。デビュー前はR&Bのバンドに入っていたと聞きますし、フォークでは無いのにフォークの肩書きをつけられて不満だったそうで・・・80歳のコンサートでやりたかったスタイルをできたのかと驚きました、見事にポップでグルーブしてました。ただ、アイドルだった浅田美代子美代ちゃんと結婚したので遠ざかりました（笑）そうそう、錦織圭の引退インタビューもWOWOWで独占取材されていて・・・圭らしい言葉で丁寧に語られていました。特に坂井トレーナーへの言葉や、マイケル・チャンやトーマス・ヨハンソンコーチへのインタビューも重いものでした。それでも、怪我故障して引退が決まっているのに、トレーニングや練習でいまだにもっと上手くなりたい、テニスが好きというのがジーンときました、素晴らしいアスリートです。個人競技では井上尚弥チャンプと錦織選手が2トップのアスリートだと思っていますが・・・テニスは無差別級なので、錦織選手の凄さに拍手喝采です。そんなこんなで・・・月曜日に下北沢本多劇場立川志の輔「真夏の大忠臣蔵」に行ってきました、「忠臣ぐらっ」と「中村仲蔵」2席3時間。開演が15時なので帰りが楽なシニア時間です。「忠臣ぐらっ」も「中村仲蔵」もPARCO劇場や赤坂ACTシアターで何回か観ていて、お気に入りの演目です。何年か前の赤坂ACTシアター1300人に比べると下北沢本多劇場400人はちょうど良い大きさで、お客もぐっと集中してシーンとしたり、ぐらっと笑ったり一体感が心地よいものでした。それにしても志の輔師72歳、途中に15分の休憩はあるものの、3時間！緩急気持ちよく・・・まぁ、志の輔師の3時間独演会は30年も観てますから慣れたものですが・・・さすがに古希すぎて大したものです。達郎のコンサートは3時間超え当たり前で・・・3時間半も珍しくありませんでしたが、ここ数年は3時間に収めるようになっています・・・勿論、お客もスタミナ切れしてきます（笑）先日の大貫妙子ター坊のコンサートは2時間くらい、終わって胃もたれしないでちょうど良く感じました。で、下北沢本多劇場400人空気が良いのか72歳の芸の成熟なのか・・・歌舞伎の場面で引き込む魅力、合間合間の息抜きの笑い・・・時間を忘れさせるのは芸の見事さなんでしょう。談志師が亡くなったのが75歳、72歳の頃は病に伏していましたから・・・志の輔師元気そうで何よりです・・・今となっては談志師の芸風から離れて 見事にOne and Onlyな芸になったものです。8/14からは達郎のシアターライブが始まるし・・・秋のコンサートは20本しかないので当たるかどうかはわかりません、若い時とは違ってチケット取れなくてもあまりがっかりしないようにしています（笑）・・・そして待ちに待ったライブアルバム「JOY2」が発売になります。「JOY」が1989年なので37年ぶり・・・「JOY2」が話題になって30年前後、出します出しますと言って30年、ファンの間ではオオカミ少年とか、期待は失望の母（大瀧詠一御大）とか言われ続けました。まぁ、そんなふらふらした現役の70代です、来週のプロのつぶやきはさかもとこーひー33周年、自営で43年のことを書いてみます。さかもとこーひーは「まろやかな美味しさと、ゆたかな香り」を大切にしています。
2026.08.09
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プロのつぶやき1382「自営業はきびしい」
プロのつぶやき1382「自営業はきびしい」ネットショップはこちらです。 http://sakamotocoffee.shop/ お支払いは・・・【クレジット決済】【PayPay決済】【amazonPay決済】【代金引換】【コンビニ支払い・銀行振込】になります。（卸のお客様は「卸のご案内」ページから登録をお願いします。）お手数おかけしますが、よろしくお願いします。（この度、当店をご利用のすべてのお客様に、お客様ご自身にて電子領収書等が発行可能になりました。）9月になりました・・・9月になるとあっという間に12月だと毎年同じことを言っていますが・・・今年もあっという間でしょう。朝晩はぐっと涼しくなって過ごしやすくなっています。気がつくと夕方も薄暗くなっています。日本中を豪雨が襲っているニュースを見ると胸が痛みます。千葉豪雨では常連さんからお見舞いのメールやお言葉をたくさんいただきました、ありがとうございます。さかもとこーひーは実害もなく、通常の仕事や暮らしになっています。9/4（金）は薬師丸ひろ子コンサート@市川市文化会館に行ってきました・・・ツアー初日、薬師丸ひろ子コンサートは初めてです。大瀧さんやユーミンの曲を歌っているので、BSやYouTubeで観ていましたが、市川に来るというのでチケット取って行ってきました、5列目中央という良い席でした。同世代の爺いの濃いファンが多くて、しかもみなさん濃いファンだとすぐわかる！さすがアイドルだと！・・・その爺いたちは拍手手拍子の勢いが弱い（笑）・・・素晴らしい声と歌唱、演奏もよくて・・・大瀧さんやユーミンの曲は曲よし歌よし演奏よしでご機嫌でした。オルガン＆コーラスの佐々木久美さんは以前達郎のコーラスを長くしていた方で、ステージに厚みや深みを添えていました、素晴らしい。そして、アンコール曲が終わり、メンバーが捌けて、一人ステージに残ってからの必殺技！がすごかった、こりゃーコアーなファンは同じツアーで何度もリピートするわけだ。そんなこんなで・・・相変わらず個人店の閉店や休業のお知らせが流れてきて胸が痛みます。ここ数年増えていましたが、この1年2年はさらに目立ってきている印象です、独立開店するくらいなので、若い人が多いでしょう。自分は27歳で最初の独立して10年間潰さないのがやっとの状態が続き、さかもとこーひーを開店しても数年間は苦しい時期がありました。なので、そのようなお知らせを知ると胸が苦しくなるような怖さ・トラウマが今でもあります。時代の厳しさもありますが、いつの時代も個人店は弱いもので、長く続く店は稀でした。自分自身もオタク気質で経営とか稼ぐとかの意識が希薄だったものですから、苦しい時代が長かったのは当たり前でしょう。（自営業は儲けや稼ぐことばかり考えていても失敗しやすいし、無頓着でも失敗しやすい、厄介なものです）しかし、これで一生食べていくしかない、食べていくにはどうしたら良いのかという思いは強くありました。なので、放っておいても熱中する味関係のことは放っておいて、経営というよりも商い、家族が安心して暮らしていけるくらいの商いを必死で学びました。店を大きく拡大するタイプでないし、関心もありませんでした。戦後教育の効率優先のせいか偏差値重視のせいか・・・以前から不思議に思っていることがあります。カフェや飲食業だと減価率にフォーカスしています。素人が店を開いたような状況でもマニュアル本やネット情報のせいか、お手本の減価率を気にするのをたくさん聞いてきました。そのような店主さんと話していると、ご自身はコスパ大好きなんですね、でも自分の店のことになると減価率シビアに電卓叩いているんです。しかし、本当に必要なのは粗利高です。減価率を多少多くかけても、お客さんが多ければ、結果として粗利高が増えます。小学生でもできる計算です。そして、見落としがちな大きなコストが客待ち時間です・・・紅茶の店テ・カーマリーの頃、30席のランチタイムを2人3人で回して、1時半2時にはぐったり・・・その後ケーキの仕込みをしていましたが・・・午後から夜暇だとバイトの人件費がマイナスになっていきました。客単価の高い飲食店でしたら夫婦でやって、10人前後満卓とか2回転するとかの常連さんの多さだと安定した商売になります。というのも客待ち時間のロスが無いんですね。客単価の低い店だと・・・多少の客単価の高さよりも、お客の多さ・母数が基本になるでしょう。そのためには客席数も深く関係しますし、カフェならテイクアウトも重要になってきます。（個人店のカフェは席数が少ない店が多いので、それだけでハンデになっています）そういうビジネスの構造的な問題は見えずらいのですが、逃げることができません。そうそう・・・そして独立最初から週休二日だったり、営業時間が短かったり、開店時間を銀行や役所のように厳しく守ったり・・・さかもとこーひーは今週休二日ですし、息子二人も残業はほとんと無いですし、休みたい時は他のメンバーでカバーできるので休める状況です。しかし、開店当初は寝ている時間以外は仕事、休み無し、1年2年してから祭日だけ休み、その後週休一日と徐々に変えていきました。自営業は誰も給料も休みも来れませんから、軌道に乗るまではひたすら働いてお客さん増やすだけです。まずは質より量が大切です・・・ひたすら働く！・・・そんな時代では無いのですが、自営業は誰も給料くれませんから、軌道に乗るまでは働くしかありません、勿論同時に頭もフル回転です。そうしていると、量質転換というタイミングがきて、量が質に転換し、質が向上していきます。さかもとこーひーが大切にしている公式の一つが・・・「質✖️量の二乗」があリます。質ばかり上げようとしても量が少ないと弱い、これは怖いです。錦織選手の引退でのインタビューで内山靖崇選手が錦織選手について・・・「それでも本当にすごいなと思うのは、どんな時でもやるべきことをコツコツと細かく、妥協なくずっとやっているんですね。」と答えていました。この2ヶ月錦織選手のコーチで帯同していた綿貫コーチが、錦織選手の練習はみんなと同じような内容だけど、細かく指示して、自分の課題に向けて徹底していると話していました。井上尚弥チャンプも練習内容自体は珍しくなくて、素人でもするシャドーやサンドバックなんだけど、その意識が全く違うとよく言われています。そして、閉店の挨拶文がなぜかみんな似ていて、コピペしたのかと思うような文章なのが気になっています。さかもとこーひーは「まろやかな美味しさと、ゆたかな香り」を大切にしています。
2026.09.06
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「つるべ糸」
【つるべ糸】（200gパック、500gパック）8年目の「つるべ糸」です・・まろやか滑らかな口あたりで、余韻の味わい深さが季節にぴったりです・・・秋の日はつるべ落し、そんな季節のブレンドです。（もっとも最近は、つるべ落し死語になっているようです）ベースに「バークレーロースト」を使い「グアテマラ・エルインヘルト・ブルボン」と「マンデリン・タノバタック」でより上質に、深まる秋むけに味わい深く仕上げました。冷めてからのきれいで明るい印象に上質さが出ていると思います。昨年までの「グアテマラ・ラリベルタッド」を「グアテマラ・エルインヘルト・ブルボン」に替えました・・・同じグアテマラのウエウエテナンゴ地区の農園です。さすが「グアテマラ・エルインヘルト・ブルボン」を使うと、まろやか滑らかな質感がより上質に洗練されて、余韻の華やかさ・明るさがより際立ったように思っています。「バークレーロースト」のしっかりとしたダークな味わいをベースにして・・・「グアテマラ・エルインヘルト・ブルボン」の素晴らしい質感と「マンデリン・タノバタック」のエキゾチックな魅力がまろやかでダークな味わい深さになっています。個人的には、上質な質感を支えるコクと余韻のスパイシーさが気に入っています。栗・チョコレート・ナッツをイメージして・・・季節柄おいもにも合いますね。おだやかでほっと落ち着くような味わいです。すっかり、さかもとこーひーの秋の定番こーひーになりました・・・そして自分としてもかなり気に入っている仕上がりです。「秋のつるべおとしの残照を美しく切り取った」ブレンドになっていると思っています。ネーミングは矢野顕子さんが小坂忠さんの1975年の名作アルバム「ほうろう」に「つるべ糸」書いてたと思い出して決めました。この時は鈴木晶子さんでしたね・・・秋のつるべおとしの残照を美しく切り取ったあっこちゃんデビュー前20歳の時の曲です。1944円/200gパック（税込）、3888円/500gパック（税込）
2026.09.23
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