サンク・オ・ピエ、ジビエ尽くしのコース専用ブレンド

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2012.01.12

テーマ：今日のコーヒー(5466)

カテゴリ：フードペアリングの方程式

新しい焙煎機設置の準備やらなんやらで、バタバタしている毎日です。来週の火曜日に設置しますから、もうすぐです。その日の内に、火力やダンパーのセッティングをすれば…あとは豆毎に確認できたら、すぐ販売用に焙煎スタートできます。

そんなこんなで…サンク・オ・ピエの「ジビエ尽くしのコース2012」が発表になりました。 http://plaza.rakuten.co.jp/cinqchef5/diary/201201110000/

さかもとこーひーは、18年前の開店時からお菓子とのフードペアリングをイメージしてきて…季節毎のブレンドも作ってきました。お陰さまで…常連さんにはすっかり季節に馴染んできまして…「ベラ・ノッテ」が発売されれば「あぁ！秋ねー♪」…「桜ぼんぼりカフェ」が発売されれば「もう春になるのねー♪」と常連さんの暮らしにとけ込んできています。

さっきは…今年の「ハートバレンタイン・カフェ」を作りました。チョコレートとの相性をイメージしたブレンドだと…チョコレートのキャラクターを作る店が目立ちますが…それじゃぁー、初心者みたいで、流石にさかもとこーひーはそんなベタなブレンドは作りません。

せっかくバレンタインの季節ですので…少し高級なチョコレートにピッタリくるよう…華やかさを印象的にしながら…上品でいて、勿論チョコレートのコクにも負けない、より引き立てるようなイメージです。

こんなイメージをできるようになったのも…サンク・オ・ピエとの長年のコラボの経験が生きています。

生クリーム系とか、チョコレート系とか、フルーツ系とか…ひとつのお菓子に合わせるこーひーでしたら…ブレンドを作るのもそれほど難易度高く無いですし…シングルオリジンでも相性の良い豆があると思います。

ただ、フレンチのデザートに合わせるには…前菜からメインと何皿な味わい、そこにワインも加わり…デザートの頃には、お腹いっぱいだったり、ワインでの心地よい酔いもあったりで…こーひーを飲む方の状態も関わってきます。

勿論、デザートとの相性は一番ポイントですが…ひと皿にふたつ、みっつのデザートがあることも普通です。それらを上手くイメージするのは、経験も必要とされ、シングルオリジンではとても手に負えないものですから…ブレンドの活躍が光ります。

「アミューズに、ジビエのリエットフォアグラ風味山椒とエスプレット唐辛子の香り。

前菜は、イノシシとエゾシカのスモークハム盛り合わせ。

温前菜は、壱岐の網取り鴨とフォアグラのソテートリュフ風味のジャガイモのピュレ添え。

メインは、エゾ鹿内ももとイノシシのヒレ肉のポワレ、ブルーベリーのグランヴヌールソース。

デザートには、カシスの濃いソルベ、フランボワーズ風味の生チョコ、レーズンと胡桃入りのアーモンドケーキ。

ワインは基本的にシラーを飲んでいただく感じです。

メインの果実ソースとシラーの果実味を引きずってデザートに行きたいですね。細かくワインを合わせることもできますが、最初からシラーで行っても問題はないです。」

このメニューをしっかりと読みます。すると、まるでコースを頂き、ワインを飲んだような気分になってきて…そこに、デザートをひとつひとつ見て行きます。

カシスの濃いソルベ…フランボワーズ風味の生チョコ…レーズンと胡桃入りのアーモンドケーキ。

一旦、それぞれの要素を整理します。

そして、それをまとめてトータルでもイメージします。

候補の豆をピックアップします。いつも、5.6種類ピックアップして、カッピンググラスに並べ、ひとつひとつ、カッピングして、確認します。

すると…使える豆が自ずと決まって来て…いくつかのパターンでブレンドします。

今回はカシスとフランボアーズ…ソルベとチョコレート…レーズンと胡桃…アーモンド。

香り、味わいの強さ、口当たり、触感…。

で、使った豆は…コロンビア・ロスイドロス、モカ・イルガチェフェ、マンデリン・ボナンドロクの3つでした。

こんな尖った仕事が色々な味わいにフィードバックされると思いますし…カフェやレストラン向けの仕事にも活かしていけると思います。まだまだ、スペシャルティコーヒーで愉しめそうです。

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