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2012.07.25

カテゴリ：コーヒービジネスを考える

スペシャルティコーヒービジネスで
インディーズ・個人店レベルの規模で、
好きなスペシャルティコーヒーを楽しく仕事して、
きちんと食べていくには？

って話しを進めているんですが、

とりあえず、
全体像を把握した上で、

自分の店はどういう顧客の
どういう価値や満足を提供するのか

悩み…或は怒りの解決をするのかを
決めるわけです。

そんなこんなで、
喫茶店やカフェは
全業種の中で一人当たりの年間粗利が一番低いという
データが何年も続いているので、

喫茶やカフェをするのは止めるのが一番なんです。

しかし、利点もあります。

それは、入りやすいということです。

BtoBの営業はエネルギーいりますし、
独自のノウハウも必要です。

BtoCのビーンズショップは、
顧客が増えれば、
安定しているし、
なかなか良い商いだと思いますが、
とにかくマーケットが小さいので、

売り上げも小さいので、
顧客が増える前に閉店、
或は、赤字のまま我慢するってケースが多いです。

その点、カフェは開店当初はそれなりに
お客さんが覗きにきてくれますから、
のんきなものです。

面倒な集客ノウハウも必要ない感じです。

そうなると、
競合が多くなります。

先週、東京ラーメン会議というディープな集まりに参加してきました。

有名店の店主が3人、評論家の方が１人、
それぞれがラーメンの未来をテーマにお話しをして、
その後4人を交えてディスカッションになりました。

最初の印象はみなさん声がでかい！
エネルギーが充満しています。

印象的だったのは、
予約の取れないフレンチや和食高級店は、
1日10-50人前後相手だが、

行列のできるラーメン店は
200-300-1000人相手であるということ。

業界全体がこの客数をベースにしているから
成り立っているし、
この客数から逆算したビジネスモデルになっていると
感じました。

昨晩のガイアの夜明けでは、
俺のフレンチ等を取り上げていましたが、

そのベースになっているのも、
ひと晩200-300人の客数から逆算しているということでした。

それが、個人のカフェだと50-100人の客数が目立ちます。

カフェやるんなら、
最低300人/日、できたら500-1000人相手にするには
どうしたら良いのか？

立地、広さ、オペレーション、価値、、、、
そこから逆算しなければダメなんだと思います。

そうしたら、
マックカフェがバリスタ入れだしてしまいました。
マックも客数をベースにしていますからね。

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