プロのつぶやき787「さかもとこーひー最近の裏仕事日記」

100万ポイント山分け！1日5回検索で1ポイントもらえる

1836167

HOME | DIARY | PROFILE

2015.03.22

テーマ：今日のコーヒー(5466)

カテゴリ：スペシャルティコーヒー

日に日に春らしくなってきた千葉です。朝晩冷え込みはありますが、気分はゆるくなりますね。油断できないのは毎朝の焙煎で…冬から春に移っていく今頃や秋から冬に向かう季節は…気温の変化が大きいので、焙煎スタートする時の温度や火力に神経を使います。

焙煎と言えば、昨日焙煎見学がありました。市内の方の焙煎見学ははじめてでした。いつもは北海道から九州まで全国遠くから見学にくる人ばかりですが…前回は県内の方で、最近ご近所さんが続いています。

その前日はブラジル、コロンビア、ルワンダの到着ロットのカッピング会でした。すでに入港して通関切れた豆のカッピング会でして、すぐにでも使えるものです。

こういったカッピング会は真剣勝負で…自分の店で使える豆を探します。何十と並んでいる豆はそれぞれに素晴らしいクオリティのものですが…だからと言って、どれでも良いとはいきません。今ある在庫や価格等も考慮しますし…クオリティの高い豆ばかりと言っても、微妙にクオリティやキャラクターが違います。そんな中からどれを選ぶかによって、その店のクオリティが決まってしまうこともあるシビアなものですね。

多くの中から2つ素晴らしい豆を抑えました。最近はネットでも生豆を購入できたり、営業さんのお勧めを参考にしたり、見積もりから選んだりの店が多いようですが…やはり自分でカッピングして決めたいものですね。

で、この時にカッピングしてのコメントのメモが実際にテスト焙煎する時に役立ちます。そのコメントを見れば、どのように魅力を生かし、ロースティングポイントを何℃にすればよいかイメージできますので…最近では最初のテスト焙煎で…何℃か手前から頻繁に香りを嗅いでいると、ここだ!!っていうポイントが分かり、ほとんど1回で決まってしまいます。

価格と言えば、先日さかもとこーひーの豆をプレゼント用に買いにきた業界の営業の方から聞いたんですが…この4月に値上げをするお店がけっこうあるようです、納得ですが…。去年の秋冬に大手から個人店まで値上げした店が多く、新聞やTVでも取り上げられ、さかもとこーひーでも常連さんから値上げ何時するの？って聞かれたものでした。

この春から入ってくる豆はさらに高騰しているので、4月に値上げするのは分かります…が、さかもとこーひーはまだ考えていません。個別には値上げになる豆も出てくると思いますが…セット価格をまだ変えるつもりありませんので、いつものご予算でお楽しみ頂けます、ご安心ください。

その辺、紅茶の店テ・カーマリー時代に商売が上手くいかなくて…職人としての自分を生かせない経営者としての自分の力不足を実感し、地道に経営を学び続けたことが今職人として腕をふるえる環境になったと思ってます。

あとは何があったかな？…そうそう、ノルウェーのトップロースターと言われるSOLBERG HANSENのコロンビアを頂きました。さっそくカッピングすると…素晴らしい!!…クオリティはさかもとこーひーのコロンビア・ロスイドロスと同じ位のレベルだと思います。ロースティングポイントは浅めですね、きちんとした焙煎で、明るく円やかな酸、マウスフィールと甘さはきちんとして、穏やかで素直な余韻です、これなら文句無いです。 
ただ、日本のお客様がどう感じるかは少し心配な浅めのバランスですが…勿論、日本のお客様向けのコーヒーではありませんから当たり前の話しです。最近あちこちから届く日本やアメリカの浅煎りスペシャルティコーヒーの多くは生焼けと言いますか、水分抜けが甘く、重い味わいなのに水っぽく薄い、さらにたまに焦げを感じることもありますので…流石SOLBERG HANSENだと思いました。冷めるとその違いが歴然として、誰にでも分かりやすいと思います。久々に素晴らしい素材と焙煎のスペシャルティコーヒーに出会ってご機嫌でした。

因みにさかもとこーひーのコロンビア・ロスイドロスを並べてカッピングしましたが、さかもとこーひーのは甘さとマウスフィールに魅力をフォーカスしています。余韻に甘さに包まれた明るい酸と柔らかなマウスフィールがあると思います。コロンビアの魅力に対する解釈の違いを感じましたね。

SOLBERG HANSENのコロンビアは華やかで明るい酸の魅力が伝わってきました。さかもとこーひーはコロンビア・マイルドと言われるコロンビアの他の生産国に無いマウスフィール円やかさと甘さの魅力を伝えようと思ってます。そこに甘さに包まれた明るい酸がいい仕事しています。その辺の違いが楽しいです。

そうだ、さかもとこーひーと20年のおつきあいになるワイン日本酒焼酎が豊富ないまでやさんのカフェでマシーンを替えるというので、新しいコーヒーマシーンのデモに立ち会ってきました。コンビニとかスーパーに増えているセルフで1杯づつドリップするタイプです。

最初は初期設定のまま淹れてカッピング…110ccを100ccに変えてもらいカッピング…挽きを少し細かくしてもらいカッピング…さらに少し細かくしてもらいカッピング…これで完成、円やかさ滑らかさ余韻の心地よい甘さと素晴らしい魅力に仕上がりました。一緒にテイスティングしたソムリエの方も驚いていました。カッピングしながら、ワインにからめて完熟実の話しをしましたが、それも即理解していただきました。

はじめてのマシーンでセッティング3回変えただけで仕上げるのにも驚いていましたね。カッピングして、どの味がどうすれば良くなるのかの判断力がポイントです。マシーンメーカーの女性担当者の方も美味しいとニコニコでした。今月中には納入予定になるようです、その時も勿論立ち会います。 http://www.imadeya.co.jp/shops/cafe.html

最後に、3/20（金）千葉県津田沼の「BROWN SOUND COFFEE」さんが開店しました。BROWN SOUNDとは暖かく包み込むジューシーな音、ひとときの温もりを与える丁寧に淹れたコーヒーの声、Coffee Shop内の暖かい音…BROWN SOUNDが響く店を作りたい…そんな思いで店名としたそうです。早くも、さかもとこーひーの常連さんが行かれたようでFacebookでアップされていました。津田沼や船橋の常連さんからも楽しみにしているとメールきています。まだ豆の販売していないのに、豆を分けてくれとお問い合せがあったり、実際豆買われた方もいらっしゃるようです、有り難いことです。 http://brownsoundcoffee.com

千葉市では、最近さかもとこーひーの魅力をエスプレッソで引き出す技と感性が冴えまくっているタポスコーヒーさんへどうぞ。
http://taposcoffee.blogspot.jp/

先週の定休日は通販用パソコンの入れ替えで休み無し…明日の定休日は通販用パソコンと連動するタッチパネルのレジ導入で休み無し…店仕舞った後の夜も仕事入ったりで、かなりフラフラの毎日になっている裏仕事日記でした。

お気に入りの記事を「いいね！」で応援しよう