プロのつぶやき792「息子のグアテマラレポート・アンティグア（2）」

100万ポイント山分け！1日5回検索で1ポイントもらえる

1836985

HOME | DIARY | PROFILE

2015.04.27

テーマ：今日のコーヒー(5467)

カテゴリ：スペシャルティコーヒー

プロのつぶやき792「息子のグアテマラレポート・アンティグア（2）」

雨が多く不安定なお天気ばかりだった4月ですが…このところ一気に春を通り越して初夏になってしまいました。すると…毎朝の焙煎の温度や火加減にとっても神経を使っています。

そんな陽気になると…「ラテのもとカフェエクル」の人気が急上昇しますね。1本2本をいつものこーひーに加える方から…6本セットを通販やお持ち帰りする方…冬はカフェエクルのファンの常連さんばかりでしたが、最近はまとめ買いや衝動買い？が目立ってきました…嬉しいことです。

今週試飲のこーひーを「グアテマラCOEエストレージャ」にしていましたが…ひと口ふた口で「何この香り、美味しい、円やか」そんな声が目立っています。いつも通りの素晴らしいグアテマラだとは思いますが…なんか反応がひとつふたつ違いますね。こういうキャラやバランスが伝わりやすいのでしょうか…参考になりますね。

そんなこんなで…2月に18日間グアテマラとコスタリカに息子を行かせたレポートですが…今回は「息子のグアテマラレポート・アンティグア（2）」です。

グアテマラ・アンティグア地区を廻った前半の（2）で…精選処理・乾燥のレポートです。収穫したコーヒーチェリーの果肉を剥き、乾燥する…加工・精選処理工程の見学になります。

「農園のすぐそばに加工場があり、たくさんの機械が設置されており、その機械から水路が延びていて、パティオと呼ばれる乾燥場に繋がっていました。」

農園のすぐそばに精選処理、加工場があるというのはとっても重要なことなんです。遠かったり、道路等のインフラが十分で無いと…収穫後のチェリーを運び込むのに手間や時間がかかります。せっかく熟度が高いチェリーを収穫しても、そうなると発酵のリスクがでてきます。こういったポイントもありますね。

「パティオの隣にはビニールハウスが設置されており、木で作られたアフリカンベットという棚の上にコーヒーチェリーが果肉がついたまま乾燥されていました。このように果肉を取り除かずにそのまま乾燥させる加工法をナチュラル乾燥式と呼びます。」

高床式のアフリカンベットが広まっていますが…3段のようにしたり、ビニールハウスにして屋根は通気性が良いように工夫していたり、年々進化していますね。品質に力を入れている農園では…ロット管理、温度管理も当たり前のようになっています。

「水洗工場ではウオッシュト加工を行っていて、機械の中にチェリーが入ると、豆と果肉に分けられ、大きな槽に流し込まれ、ここで半日から1日程度置いておくと発酵が進みます。発酵することで、豆についているミュシュレジと呼ばれる粘液を洗い落とすことができるようになります。発酵を終えた豆はうなぎのようにヌルヌルしています。」

果肉を除去する工程で…水洗式といわれる工程です。グアテマラでも…水洗式、ハニーパルプトナチュラル、ナチュラル式と色々と試しています。

「豆は水路を通って機械によって遠心力を使いミュシュレジを飛ばして行きます。その後は人の手によってトンボのような木製の道具を使い水路の豆をかき回し残りのミュスレジを落としていきます。」

「完全にミュシュレジがとれた豆はツルツルで、豆同士を擦るとカリカリというような音がして、この音が鳴ったらミュシュレジが落ちた証拠だそうです。」

「奇麗になった豆は水路を通じてパティオまで流され、均一に薄く広げて天日干しされます。」

「一通りウオッシュドの工程を見学させて頂き、生豆になるまでを理解できました。」

収穫後のチェリーの果肉を取り除き、ヌルヌルしたミュシュレジを取り、乾燥させるのですが…ここでポイントになるのは豆にダメージを与えないことでしょう。ムラ無く仕上げることだと思います。ムラがあると品質の劣化スピードが早まったりしやすく…最後の一杯のカップコーヒーまで影響するでしょう。

「グアテマラ・アンティグアの気候や環境、農園の中でも標高による環境違い、乾燥方法の違い、これら全てがコーヒーの味に影響していて、生産者の方々は常に品質向上のために努力を行っていて、コーヒーの果実が一杯のカップになるまでたくさんの方々を通じて出来ている事を知る一日になりました。」

それが、ここですね。今回グアテマラとコスタリカの農園訪問に行かせたのは…生産のスタートから、一杯のカップ、日々接しているお客様までたくさんの方々が関わっていることを実感して欲しいからでした。

どの工程も大切で…どこかでミスがあれば最高の一杯のコーヒーにはならないということです。

「サンタアナの農園主はフェルナンド・ディアスさんで奥さんとともに農園内を案内してくれました。まず、コーヒーの苗を管理しているところで、品種毎に管理され、パカマラ・パカス・イエローカトゥアイ・ゲイシャがありました。苗は小さいながらも奇麗で健康な緑色の葉っぱをつけていました。苗が管理されている場所は急な斜面でとても日当りが良い場所です。」

「その後は昨日と同様に水洗工場の見学。ウオッシュド加工ですが、昨日のサンタクララ農園とは異なる部分がありました。発酵を終えた豆を機械に通し遠心力でミュスレジを取り除く工程をせず、そのまま人力だけで豆を洗っていました。その一度洗い終えた豆はひと晩水につけておき、翌日もう一度洗うとのことでした。」

これからも色々な農園産地に行かせますが…同じ国でも地域や農園で置かれた状況が違いますから…その与えられた状況でできることをしていると知る事も大切です。

現場は教科書的にはいかないことが多いものです。しかし、状況が違っても何が大切かを理解していれば素晴らしいものが出来るでしょう。

「なので、水路は2列になっていて1日違いの豆が水路にあるという状況でした。このひと晩水に浸けておく工程をソーキングというそうです。洗った後もう一度水に浸けておくことでミュシュレジを完全に落とす事ができます。」

「サンタアナ農園では午後に収穫を見学したこともあり、収穫を終えたチェリーを完熟したものと、そうでないものに仕分ける様子も見る事ができました。この一手間が非常に重要で品質向上に繋がります。」

選別、仕分け、ムラ無く…段取りが大切な毎日の仕事にも通じることですね。

「この味を知ることができて幸せです。」…お客様にそう言ってもらえるようなこーひーをお届けしたいと思っています。

お気に入りの記事を「いいね！」で応援しよう