雨は夜更け過ぎに雪へと変わるだろう♪予報でしたが・・・雨で助かった千葉です。

暮れから最近まで、コロナ禍で不安を感じるご常連のコメントがとりわけ増えてきました。不安と緊張が増しているのがひしひしと伝わってきています、くれぐれもご自愛ください。

こーひー屋として落ち着いた日常の役割を感じています。いつもの暮らしのなかのいつものこーひー、いつもの味わいが日々のリズムとなるよう、ひとつの役割になるように心がけています。

そんな中先日の月火の定休日に出張してきました・・・プロバット5kg焙煎機からプロバット12kg焙煎機に変えたのでその焙煎サポートです。まぁ、２日間あればドンピシャに仕上げます、レシピ作りとも言えますね。

さかもとこーひーと同じ焙煎機ですが、今回のは最新式で火力がデジタルで1％刻みにコントロールできます。同じ焙煎機でもその店の環境や煙突によって排気や火力の調整が必要ですので・・・1回1回カッピングしながら、投入温度排気火力等々決めていきます。2日目は実際の商品になるよう仕上げます。

で、焙煎しながら業界話しが弾みますが・・・我々のような自営レベルの自家焙煎店をマイクロロースターと言いますが・・・その焙煎機が5kgや3kg、あるいは1kgや500gがあります。

で、同じ生豆を同じメソッドで焙煎しても5kgよりも12kgの方が微妙に味わいが良いんです。これはさかもとこーひーは以前から仲間に言われていたんですが・・・12kgにする店が2件増えて、それを検証すると実感しています。熱の伝わり方でしょうか。

20年前マイアミのカンファレンスに行った時、プロバットのブースで5kgはデモンストレーション用と説明受けてびっくりしたんですが・・・それを思い出します。日本の自家焙煎店の焙煎機が12kgが当たり前になると味わいとしても商売としても良くなるなーと思います。まぁ、現実的にはいきなりは無理ですが・・・目標にしたらできると思います。

その話しを同世代のインポーターの方と話したら、最近は「ナノロースター」というそうです。

で、出張から帰っての水曜日、ご近所の女性2名様のこーひーレッスンでした。2名様なので、おゆみ野店の6人用のテーブルで距離を置いて、マスクしてレッスンしました。

いつものように・・・「丁寧な暮らし」と「コーヒーはフルーツだ！」をテーマにして3種類のこーひーの試飲です。最初は軽めで「ハートバレンタインカフェ」・・・2杯目はコクの豊かな「陽だまり」・・・最後は「モカ・イルガチェフェ（ハマ）」。

色々とお好みを伺っていると・・・やはり「酸っぱいコーヒー」と「酸っぱくないコーヒー」が出てきます。

で、コーヒーはフルーツだ！の話しで・・・土壌や栽培から収穫時の熟し具合、完熟や未完熟、過熟を説明していたので・・・未熟や未完熟の熟し具合が不足している時の酸っぱさ・・・焙煎できちんと焙けていない時の酸っぱさをお話ししました。

最近は少なくなりましたが30年前40年前は古くて酸化したコーヒーの酸っぱさも不快で・・・コーヒーの嫌われる酸っぱさの原因になっています。

それとは別に素晴らしい素材のクオリティの高い酸味の魅力もあります・・・しかし、それを酸っぱいと感じるお客様もいますし・・・さかもとこーひーでは甘さの中に包まれるような酸味をイメージしていますが・・・全く酸っぱくないとおっしゃるお客様もいれば、敏感な方は酸味を感じるようですし、それを不快では無くて魅力的と感じられる方も多いです。

ワイン好きな方で・・・初めてさかもとこーひーを飲んで、きれいな酸だと仰る方いらして・・・ワイン詳しいと酸にフォーカスしているのが分かります。

クオリティの高い素材には素晴らしい酸味と甘さがあるもので・・・それをどういったバランスで仕上げるかが職人の技術と感性になってきます。息子二人にはその辺のトレーニングに時間をかけています。

勿論、お好みが様々ですので、甘さと酸味のバランスを色々と用意しています。

で、レッスンのお二人に・・・お好みを聞いたら・・・「真ん中」というお返事・・・なるほど、真ん中かー！そりゃそうだと・・・で、「カフェボッサ」をお勧めしました。

そうそう、余談ですが・・・カフェオーレには深煎りと昔から言われますが、勿論深煎りの相性の良さもありますが、酸味とのバランスで乳脂肪が切れ良く魅力的になります。

これからチョコレートが美味しいですし・・・牛乳、生クリーム、バター等には酸味の質やボリュームがポイントになります。フレンチのサンクオピエさんでは長いこと季節のコースのデザートに合わせたブレンドをお届けしています。

生クリームやバター・・・色々なチョコレート・・・柑橘系やベリーなどのフルーツ・・・3種類のデザートにひとつのこーひーで合わせます。それは酸味の質やボリューム、キャラクターを駆使してブレンドするわけです。

こーひーだけで飲んでも・・・食中こーひーとしてパスタやサンドイッチパン類洋食に合わせても・・・スイーツやデザートと合わせても・・・良い酸味は裏方で活躍しています。

そして酸っぱくないコーヒー、真ん中のコーヒーも大切にしていきます。

そうそう、もうひとつ・・・さかもとこーひーを淹れる時湯温が低いと抽出不足で酸味を感じやすい時があります。プレスでもドリップでも沸騰しているお湯で淹れると成分がきちっと抽出されてバランスが取れて酸が甘さに包まれるように感じられると思います。さかもとこーひーの豆のポイントです。（因みに、ドリップでは蒸らし無しでお願いしています、湯温下がるので。）

さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。