食品開発チーム２００４

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Aug 22, 2005

レトルトについて。

カテゴリ：レトルトパック

さすがに、カップ麺の話ばかりしてしまうと商品開発チームの名が変わってしまう危機感に陥りました。たまには、違うことのお話でお茶を濁し、その間にネタを仕入れたり組み合わせを考えたりしませんと、底の浅さが露呈してしまいます。本来の仕事の忙しさから、手を抜く様な事もしたくはありませんし、テーマを変えるだけで、少しは間を持たせること位は何とか出来るというある種妥協の産物かも知れません。でもお読み頂いたいる方々へ、カップ麺以外のお話も提供するべきだと思いますので、まぁ読んでみて下さい。
レトルト、レトルトパック、レトルトパウチ、レトルト食品等々呼び名は有りますが、殆ど同じ事を言います。殆どというのは一部規定があるからです。
ＪＡＳのレトルト食品の定義として遮光性の気密性密閉容器に入れ、加圧加熱殺菌工程を経た物とあります。遮光性とは光を通さないことですから、アルミコーティングしたパウチがありますが、これらを使うことが前提になります。つまり透明なパックはレトルト食品とは呼べないと、ＪＡＳは言っています。が、レトルトで世間一般通っています。まぁ気密性密閉容器に加圧加熱殺菌した物で有れば透明でも透明でなくてもレトルト食品と言えるでしょう。食品衛生法は「気密性の容器に入れて密封し、加圧加熱殺菌」したことを必ず表示するよう義務づけていますから、それ以上の定義は要らないかと思います。但し、遮光性の気密性容器は紫外線（食品の酸化の引き金になるとされています。）と微量に透過する酸素を遮断いたしますので、賞味期限に影響が出ると思います。完全に遮光密封された物なら１年以上大丈夫ですが、透明で酸素透過まで見られるようで有れば、半年以内に設定されるべきだと思います。
加圧加熱殺菌とは何でしょうか。加圧ですから圧力が掛かります。そして加熱ですから熱も加わります。製品の内容（素材・メニュー・ＰＨ・前処理状態）に因って殺菌条件が変わりますが、１１０～１３０゜Ｃの温度帯となります。圧力が加わらないと１００゜Ｃを越えないため、敢えて加圧加熱としています。後はどの位の時間を殺菌したら良いかという問題です。長ければ長いほど、殺菌効果は高くなります。かと言って何時間も掛けても、カレーで有れば全ての具材が溶け込んだカレーを食べても、味気ない、つまり商品性が失われてしまうのです。ですからこれも商品の内容に応じて温度と時間を調整します。殺菌に必要な温度・時間を設定し、商品性が失われないかをテストし、ギリギリの分岐点を探します。
殺菌の上では熱効率が重要になります。同じ商品内容でも、例えばカレールーでも真空包装（空気を抜いた状態）とそのまま包装した物では、空気があるなしで熱の伝わり方が変わります。となると殺菌温度・時間にも影響があるのは言う迄もありません。
こう言った殺菌条件に絡む要素としては、ＰＨ：低いほど菌の生息条件に合わないため、殺菌条件は緩やかになる。ＡＷ（水分活性）：低いほど菌の生育条件に合わない為、殺菌条件は緩やかになる。等々が挙げられます。
レトルトについて、簡単に説明したつもりですが、余り面白い話があるわけではありませんので、メニュー例や進化し続けるレトルトの行方など面白そうな所を探してみます。
次回は取り敢えずこの続きです。何でも、リクエストが有ればお答えできるところは、お話しいたします。宜しくです。

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