食品開発チーム２００４

Keyword Search

▼キーワード検索

Profile

食品開発チーム２００４

Freepage List

Calendar

Aug 23, 2005

レトルトについて。(2)

カテゴリ：レトルトパック

暑い日が続きますと、無性に○○が食べたいとか、××が欲しくなりませーん？とかの声を聞きます。人それぞれなので、画一的にこうこうと説明は出来ませんが、一つの説として、今置かれている環境からの逃避に当たるそうです。例えば、暑い日に辛いモノ（ex.カレーだとか坦々麺だとか）が欲しくなるのは、それで全ての汗を出し、これ以上鬱陶しい状況に居たくない、サッパリしたい現れだそうです。勿論、暑い日に冷たい物が欲しくなるのは当然ですけれど。ニーズは色々な理由から成り立っているようです。
では、レトルトの続きです。レトルトパックの変型バージョンに、含気レトルトとか含気食品とか、言われる物があります。含気とは、字の如く「気を含む」食品で、空気（ここでは、窒素ガス）をレトルトパックに含ませることを言います。
これは、加工食品の歴史みたいな部分をご説明しなければなりません。
先ず、レトルトがありますね。（本来は、缶詰の歴史まで遡る事になるのですが、省略します。）レトルトは熱効率を高めるために、真空包装しました。パック内の空気を真空状態中で包装シールするため、そう呼ばれます。
その次に、加圧加熱殺菌をしないが、真空パックにしたモノが出来ました。熱効率を高め、必要最小限の熱量で素早く調理する方法、これを真空調理と言います。一時期ホテルの厨房でも、真空シール機を導入した時期があり、そのエキスパートのシェフも、有名な方々がいらしゃいました。
それとは逆の発想で、含気食品は発生したのです（発想の基礎は今迄にもありましたが、レトルト風に発想したのは、岡山の小○食品○業さんです。特許も取られましたが、食品の場合、製法特許限定ですから、製法が少しでも違えば拘束されません。）。含気食品は空気（窒素ガス）を入れる発想ですから、熱効率を悪くする・低くする発想です。熱効率が悪くなることは、殺菌の効率が落ちることになります。つまりは食品として長持ちできない・賞味期限が短い・常温では保存できない等々の危険性がありました。其処までして含気食品には一体何のメリットがあるのでしょうか。
それは、「熱効率を高める＝熱のダメージを受け易い。」逆に、「熱効率を弱める＝熱ダメージが少ない」つまりは、なるべく熱効率を和らげて、熱ダメージの少ない食品・食感が自然・α化を抑える等々のメリットを得ようとした訳です。
レトルト品の食感が不自然であるとか、食材によっては出来ないとされてきたモノも自然に近い食感で使えるようになる訳です。しかし、その為にレトルトより、原料の菌数チェック・ギリギリの殺菌条件を常に算出させる・温度時間の記録を取る・出荷までの留置期間の確保等、色々足かせも増えました。でも、出来た商品を見ると、これはこれで良かったのだと思います。
一番身近な、含気食品は「天津甘むき栗」です。カ○ボウフーズさんから始まり、一時期は十数社のメーカーさんが生産していた、数年前に一世風靡した食品です。この様な、ソース類・スープ類を使わない固形の食品には、食感とスナック的な食べ方にも応用が利きますので、これからも使われる可能性の高い食品分野だと思われます。先日、ここで緊急的なメッセージをした弊社開発品「烏龍茶で煮た（うずらの）玉子」も含気レトルト製法の食品です。

お気に入りの記事を「いいね！」で応援しよう