函館土産昆布締めに必須海産物 | 潮騒の唄を聴きながら…

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2024年06月06日

「日高昆布」「利尻昆布」「羅臼昆布」「真昆布」
昆布は大まかに四種類の物がある。

管理人が育った田舎では昆布消費量はかなりのもので
何処の家にも必ず昆布は乾物収納箱に入っていた。

そのせいかトンボ家も幅広昆布を常備蓄してて
用途は釣り魚の昆布締め用である。

昆布はあまり産地に拘らず
兎に角、幅広な物を選んでいる。

先日(5/6～5/9)函館旅行の朝市で
地元婆さんのこじんまりした小さな直売店で
見つけ仕入れたのが「花折昆布」なるもの。
(序に乾燥ワカメも仕入れる)

多分、これは「真昆布」と言われるもので
厚みがあり幅も広く、折りたたまれてる物を
取り出し広げると…
2.5ｍもある長尺一枚物

「花折昆布」とは、長い昆布を切らずにそのまま折り曲げてある昆布
花折昆布は幅が広く昆布締めにとても適した昆布。昆布で食品を締めると旨味が増し、保存もきき色もがつかないので、寿司飯の際にご飯の下に敷いたり、白身魚をしめる時には最適昆布のうまみ成分が魚や肉のうまみ成分を増幅させお料理が激変しますよ
巾広く、清澄な出し汁で上品な味わいで、祝儀用の飾り昆布としても珍重されている。管理人の古里では『冠婚葬祭のお礼手土産品』として珍重されている。

海浜地区でこれほどの大きなものは手に入らないが
地元漁師からの直売だとそれが出来て
リーズナブルな値段で手に入る

原形のままの乾燥昆布は用途に合わせて
切り取り使えるので便利で無駄なく使える。

「真昆布」上品な甘味が特徴で
白身魚の昆布締めを作るに最適
料理酒で表面を拭いて柔らかくしてから
下拵えした釣り魚を巻き包みし
更にラップで二重巻きして冷蔵庫で寝かす。

頂く時は昆布味を味わうため醤油はつけず
山葵をチョイのせしパクリ～
それはそれは上品な昆布締めが楽しめる。
お酒の当てには最適です( 飲めんけど～ )

良い週末をお過ごしください

【北海道主要昆布の特徴と産地】
＜羅臼昆布(羅臼沿岸)＞
濃厚なだしと深いコク、それに甘い香りが特徴です。だしは若干濁ります。昆布の繊維が柔らかく、だしが出てくるまでの時間が短いので初心者でもだしがカンタンにとれます。そのままおやつ昆布として食べてもおいしい昆布です。高級昆布で他に比べるとお値段も高めですが、だしが濃いので他の昆布より少量でだしがとれるのも長所です。

＜利尻昆布(利尻・礼文・稚内沿岸)＞
こちらも濃厚で香り高いだしですが、羅臼昆布と違って色がほぼ透明で澄んだだしで食材に色がつかないから、料理の色も大事にする京都の懐石料理で好んで使われます。また、昆布の繊維質が固いので濃厚なだしを出すためには時間と手間がかかります。職人さんにとってはだしをコントロールしやすく使いやすい昆布ですが、手間と時間がかかるので初心者には難しい昆布です。

＜真昆布（道南昆布　函館海岸）＞
スッキリしてふわっと甘みのあるだし。色も少し琥珀がかった綺麗なだしで、クセがないのでどんな料理にも使いやすいだしです。1等クラスだと肉厚で幅も長さもあるので昆布締めにも使いやすいです。流通量も多いので迷ったらこの昆布を選ぶと大きな失敗はありません。佃煮やおぼろ昆布にもよく使われます。

＜日高昆布(日高沿岸)＞
甘いだしですが、やや磯の香りがあります。ほかの３種の昆布と比べるとうまみ成分が劣ります。また値段が手ごろで使いやすい昆布で、関東以北ではだしと言えばこの昆布を使います。昆布の繊維が柔らかく、だしだけでなく昆布巻きなど食べる昆布としても使いやすいです。

ほかでは＜細布昆布(北海道の日本海側沿岸)＞
幅が細く、１年目に採取される。切り口が最も白く、細目の葉形で粘りが強い。とろろ昆布、納豆昆布、刻み昆布など

昆布にはそれぞれ多く使われる地域があります。
日高昆布は関東以北、利尻昆布は京都、羅臼昆布は富山、真昆布は大阪で多く使われます。これは昔昆布が流通した時の流通経路やその地域のお水（軟水硬水などの性質）の相性で根付いたものと考えられています。

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トンボが今は亡き大先輩から譲り受けた座右の銘
『釣りは寂しさを感じずに孤独を楽しめるただ　ひとつの遊びである』
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