May 24, 2010
カテゴリ： お魚料理
関西人のてとらにとっては，やっぱり春といえばサワラですねぇ～～
少し前になりますが４月１０日築地場内にサワラを買いに行きました。
スーパーでは，切り身になっているものしか目にしませんが
サワラくんの体は，こんなに細長～～くて，顔は「しゅっ」と
しているのでございます
（「しゅっとしている」とは，関西弁で「スマート」とか「かっこいい」という意味のオバチャン語です。）
この日は，サワラになる前のお手ごろサイズの「さごし」。
サワラは小さいときは関西では「さごし」関東では「さごち」というそうです。
ちなみに，てとらが行った築地の仲卸さんでは「さごし」と呼んでいました。
サワラと呼ぶには，尾叉長が５０センチ以上ないとだめなので，
あともう少しおおきければサワラかな。。。
お！尾っぽに近い方の背びれがこんなんになっています！
よく見ると，フライフィッシングで使う毛ばりのような
小さなヒレがちょこちょことついています。
腹びれの尾っぽに近い部分も！！
この小さなヒレを舵にして微調整し，この長細い体で泳いでるんかな～？
丸魚で買うと色々と新発見があって面白いです
サワラ豆知識
サワラは春になると内海や内湾に来遊して夏をすごし，秋から冬にかけて外海を回遊します。
サワラは肉食系で，カタクチイワシやイカナゴを食べます。
産卵期は５月～６月だから，確かに冬は脂がのっていて美味しいかも
「からすみ」といえば，ボラの卵巣ですが，昔（１６世紀後半から１７世紀前半）は，サワラの卵巣が使用されていたそうです
以上，おさかな普及センター資料館館長 坂本一男先生の「旬の魚図鑑」（主婦の友社）より
（私どもおさかなマイスターアドバイザーの師匠ですっ）
では，お料理です！
１ さごしを三枚におろし，適当な大きさに切り，軽く塩をふり，１０分くらいおく。
２ 水分を拭き取ってから，グリルで焼く。
【さごしの柚子しょう油漬】
焼きすぎで表面が焦げてしまいました～
しかも割れてしまいました～。
１ 薄めに切った（１～1.5センチくらい）さごしの切り身に軽く塩をふり１０分くらいおく。
２ しょう油，みりん，柚子の絞り汁と皮をボールに入れて，
その中に，さごしの切り身をつける。
３ 焦げやすいので注意しながら魚焼きグリルで焼く。
焦げが激しくなりそうなときはアルミホイルでカバーして焼くといいです。
【サゴシのお刺身】
１ 新鮮な皮付きのままのサゴシのさくの骨を骨抜きで抜く。
２ 皮の部分をバーナーであぶる。
３ さっと，氷水に浸してすぐに水気を拭く。
４ 刺身用に切り分けてできあがり。
わさびとしょう油でいただくととても美味しいです。
【〆さごし】
１ 新鮮な皮つきのままのさごしを刺身の切り身程度に切り分けて，
強めに塩をふり，２時間以上おく。
２ レモンなどのかんきつ類を輪切り数枚とお酢，昆布で酢〆の下地をつくる。
３ １のさごしの水気を拭き，２につける。冷蔵庫なら半日くらいで食べごろです。
そのままいただくもよし，少しおしょう油をつけていただくもよし，
梅肉でいただいても美味しいです
【さごしの蓮酒蒸】
１ さごしの切り身に軽く塩をあてて，１０分おいた後に水分を拭き取る。
２ 卵白を泡立て，そこにすりおろしたレンコン，塩，柚子の皮のみじん切りを混ぜておく。
３ 耐熱用のお皿にお酒，しょうがのみじん切りを少し，しょう油を少々入れて，
さごしの切り身⇒２を乗せて蒸す。
４ 別のなべに，カツオだしと塩，砂糖少々を入れて煮立たせ，片栗粉でとろみをつける。
５ ２が蒸しあがったら，３のあんを上からとろりとかけてできあがり。
【さごしの白子の味噌汁】
新鮮なサワラの白子は絶品です。
手に入ることがあればぜひお試し下さい☆
１ サワラの白子を適当な大きさに切り，沸騰した湯に通し，冷水で締めて
キッチンペーパーで水気を拭き取る。
２ 味噌汁を作る。味噌を入れる前に白子を入れて，アクを取り除く。
３ 味噌を入れてできあがり。
お好みでねぎや木の芽などの薬味を入れても美味しいです。
サゴシの身は，とても柔らかく，適度に脂がのっていて
あっさりとした甘みと旨みがあって美味しいです。
〆サワラの皮の部分がくにゅくにゅと歯ごたえが独特でした。
ごちそうさまでした。
ちなみに築地の仲卸さんは，発泡スチロールとガムテープを使って
このように丁寧にサゴシを包んでくださいました。
体が長細いから，持ち歩いている間に，やわらかくて繊細な身を傷つけないようにと
配慮してくださっているんですね。さすがプロです～感動！
少し前になりますが４月１０日築地場内にサワラを買いに行きました。
スーパーでは，切り身になっているものしか目にしませんが
サワラくんの体は，こんなに細長～～くて，顔は「しゅっ」と
しているのでございます
（「しゅっとしている」とは，関西弁で「スマート」とか「かっこいい」という意味のオバチャン語です。）
この日は，サワラになる前のお手ごろサイズの「さごし」。
サワラは小さいときは関西では「さごし」関東では「さごち」というそうです。
ちなみに，てとらが行った築地の仲卸さんでは「さごし」と呼んでいました。
サワラと呼ぶには，尾叉長が５０センチ以上ないとだめなので，
あともう少しおおきければサワラかな。。。
お！尾っぽに近い方の背びれがこんなんになっています！
よく見ると，フライフィッシングで使う毛ばりのような
小さなヒレがちょこちょことついています。
腹びれの尾っぽに近い部分も！！
この小さなヒレを舵にして微調整し，この長細い体で泳いでるんかな～？
丸魚で買うと色々と新発見があって面白いです
サワラ豆知識
サワラは春になると内海や内湾に来遊して夏をすごし，秋から冬にかけて外海を回遊します。
サワラは肉食系で，カタクチイワシやイカナゴを食べます。
産卵期は５月～６月だから，確かに冬は脂がのっていて美味しいかも
「からすみ」といえば，ボラの卵巣ですが，昔（１６世紀後半から１７世紀前半）は，サワラの卵巣が使用されていたそうです
以上，おさかな普及センター資料館館長 坂本一男先生の「旬の魚図鑑」（主婦の友社）より
（私どもおさかなマイスターアドバイザーの師匠ですっ）
では，お料理です！
１ さごしを三枚におろし，適当な大きさに切り，軽く塩をふり，１０分くらいおく。
２ 水分を拭き取ってから，グリルで焼く。
【さごしの柚子しょう油漬】
焼きすぎで表面が焦げてしまいました～
しかも割れてしまいました～。
１ 薄めに切った（１～1.5センチくらい）さごしの切り身に軽く塩をふり１０分くらいおく。
２ しょう油，みりん，柚子の絞り汁と皮をボールに入れて，
その中に，さごしの切り身をつける。
３ 焦げやすいので注意しながら魚焼きグリルで焼く。
焦げが激しくなりそうなときはアルミホイルでカバーして焼くといいです。
【サゴシのお刺身】
１ 新鮮な皮付きのままのサゴシのさくの骨を骨抜きで抜く。
２ 皮の部分をバーナーであぶる。
３ さっと，氷水に浸してすぐに水気を拭く。
４ 刺身用に切り分けてできあがり。
わさびとしょう油でいただくととても美味しいです。
【〆さごし】
１ 新鮮な皮つきのままのさごしを刺身の切り身程度に切り分けて，
強めに塩をふり，２時間以上おく。
２ レモンなどのかんきつ類を輪切り数枚とお酢，昆布で酢〆の下地をつくる。
３ １のさごしの水気を拭き，２につける。冷蔵庫なら半日くらいで食べごろです。
そのままいただくもよし，少しおしょう油をつけていただくもよし，
梅肉でいただいても美味しいです
【さごしの蓮酒蒸】
１ さごしの切り身に軽く塩をあてて，１０分おいた後に水分を拭き取る。
２ 卵白を泡立て，そこにすりおろしたレンコン，塩，柚子の皮のみじん切りを混ぜておく。
３ 耐熱用のお皿にお酒，しょうがのみじん切りを少し，しょう油を少々入れて，
さごしの切り身⇒２を乗せて蒸す。
４ 別のなべに，カツオだしと塩，砂糖少々を入れて煮立たせ，片栗粉でとろみをつける。
５ ２が蒸しあがったら，３のあんを上からとろりとかけてできあがり。
【さごしの白子の味噌汁】
新鮮なサワラの白子は絶品です。
手に入ることがあればぜひお試し下さい☆
１ サワラの白子を適当な大きさに切り，沸騰した湯に通し，冷水で締めて
キッチンペーパーで水気を拭き取る。
２ 味噌汁を作る。味噌を入れる前に白子を入れて，アクを取り除く。
３ 味噌を入れてできあがり。
お好みでねぎや木の芽などの薬味を入れても美味しいです。
サゴシの身は，とても柔らかく，適度に脂がのっていて
あっさりとした甘みと旨みがあって美味しいです。
〆サワラの皮の部分がくにゅくにゅと歯ごたえが独特でした。
ごちそうさまでした。
ちなみに築地の仲卸さんは，発泡スチロールとガムテープを使って
このように丁寧にサゴシを包んでくださいました。
体が長細いから，持ち歩いている間に，やわらかくて繊細な身を傷つけないようにと
配慮してくださっているんですね。さすがプロです～感動！
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