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よいお年を
ご無沙汰しております。ほんとうに長い間放置してしまってすみません。てとらとしろくまは相変わらず元気です。今年は私も仕事を始めたり（正確には去年末からですが）、しろくまくんが超忙しかったり、病院のお世話になったり、他にもろもなことがありまして（わかる人にはわかる）、残念ながら、釣りには数えるほどしか行くことができませんでした。ほんと、残念ですが、まぁこんな年もあっていいかなぁと。そんな数少ない今年のおさかな関係の出来事のなかで、とても楽しかった思い出を今年のクリスマスケーキにしてみました！お待たせいたしましたクリスマスケーキ２０１３です（遅！）何に見えるかな？？一応、ジンベイザメの顔のところをつくってみたつもりですジンベイザメの本物はこちら。「現生最大の魚」ということでよく知られています。日本のあちこちの水族館で見ることができますので、ご存知の方も多いかと思いますが、そばに来るだけで口をあけて「わぁー！」と言ってしまうくらい大きいおさかなです。私どもが今年見たのは「沖縄美ら海水族館」でした。美ら海水族館ではなんと、ジンベイザメの捕食シーンを見ることができます。実際に見るのとはだいぶ迫力が違いますが少しだけ。。。普通の状態。餌を食べてるとこ。ジンベイザメが縦になってますね。ちょうど顔が見られないのですが、ちゃんと横のスクリーンで見ることができます。サメと名付けられていますが、獰猛さはなく、とても愛嬌のある顔立ちをしています。餌は小さなプランクトンやオキアミなどです。美ら海では、オキアミを餌にしており、海水ごと吸い込んで鰓で海水を濾してオキアミだけを食べていました。（見づらいのですがスクリーンで海水を吸い込んでます）。このジンベイザメをはじめ、多種多様なお魚が大きな水槽の中で一緒に元気に泳いでいて、２人とも感動してしばらく水槽の前から動けませんでした。と、今年のおさかな関係の思い出では一番よかったので、ジンベイくんにしました。生クリームにブルーベリージャムで色をつけてみました。微妙に難しい口のところやヒレのところ（つまり重要なとこ）は去年と同じくしろくまくんによるものでございます。ココナツでオキアミを表現しております。ｂｙしろくまくん吸い込んでいる感じ伝わりますか？いただきまーす！放置している間ご訪問くださった方には本当に申し訳ありませんでした。相変わらず、忘れたころにアップするかもしれない気まぐれブログですが、来年もどうぞよろしくお願いいたします。皆様、お元気でよいお年をお過ごしください。あぁぁ、釣り行きたいにほんブログ村
December 29, 2013
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春の瀬戸内海で初釣行
ご無沙汰しております。いつもご訪問いただきありがとうございます。いつの間にやら桜の季節は過ぎ、アップしようとしたこんな写真もとっくの昔のことになってしまいました。今年はいつもより桜が早く咲き、強風と雨であっという間に散ってしまいましたね。皆様は桜を楽しむことができましたでしょうか。所によって違うかもしれませんが、日本に住む私たちにとって桜ってほんとうに特別、格別ですね。そして今、ゴールデンウィークまっただ中です。わが家は特に予定はなかったのですが、昨日思い立って一度行ってみたかった場所へ初釣行へ行ってきました。今年の初釣行、観音寺（かんおんじ）という所のとある防波堤です。なんといっても春の瀬戸内海。一文字や船釣りならまだしも、防波堤は・・厳しいんです。地元の釣具屋さんも芳しい釣果は聞かないようで、先に釣りを終えたおじさんも「食わんわー。魚はおるんやけどなぁ。」とおっしゃっていました(笑)それでも20cmのキスが釣れたとか。さすが。。！まーまーそれでも、なんか釣れたらラッキー！っていうくらいの気でいいや！と釣行開始。晴天で超がつくほどの凪。とっても気持ちいいのですが、釣りするには不向きです。とりあえず投げサビキをやってみましたが反応なし。２時間ほどやってこれは相当厳しいなぁと思った頃、潮の流れが急激に早くなりました。右に投げた浮きが一瞬で左へ！ひえ～こりゃサビキは厳しいわ！ということで根魚がいそうなポイントを見つけたので探ってみました。すると！じゃじゃーん！ガシラ（標準和名：カサゴ）がつれました２３cmくらいでしょうか。久しぶりの引きを味あわせてくれました少し日が落ちたので今日は早めに納竿。う～ん、大人の決断ができるようになったなぁそして次の日にお料理しました。釣果はこれだけ。。。しろくまくんのは聞かないでねしろくまくんがさばいてくれます。まずはウロコを取ります。細かい部分（頭や鰭の周り）のウロコは包丁で。（ブレブレですみません）お腹をきれいにしたら、流水ですすぎ、最後にキッチンペーパーできれいに仕上げ。ここからはてとらにバトンタッチ。【カサゴの香港風】１ さばいたカサゴに塩を振り、５分ほど置きます。２ 水分を軽く拭き取り、耐熱皿（数センチ深みがあるもの）に入れます。３ ２に酒、醤油、隠し味にウスターソースをほんの数適入れ蒸し器にかけます。４ 中火の強火で１５分から２０分蒸します。（蒸し器を空焚きしないように注意）５ ネギを散らして、２分ほど蒸します。６ その間に、別の鍋にごま油とサラダ油を大さじ２杯づつほど入れて、 湯気が出るまでよく温める。（熱いのでやけどに注意）７ ５に６を全体的にかけたらできあがり。カサゴやハタ系、タラなど白身のおさかなにとても合うお料理です。香港に行ったときに食べたお料理を自己流にアレンジしてみました。観音寺のガシラは、身がプリプリで旨みが濃くとっても美味しかったですとても魚影が濃くなりそうな場所だったので秋にまた行ってみたいところです。そのときは、しろくまくんもサクラサクとなればいいですなぁ・・。うっしっしではでは、中３日お仕事という方も多いと思いますが、良いゴールデンウィーク後半をお過ごしくださいあ、宇和島お料理編の更新は忘れていませんよ・・。にほんブログ村
April 29, 2013
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心をよせて
もうすぐ２年たちます。かけがえのない楽しい思い出を沢山作ってくれた福島・茨城。震災前の夏に旅して心動かされた岩手・宮城・青森。豊かな自然、海の恵み、美しい街並み、優しい人々。今でもその思い出は私たちを笑顔にしてくれます。少しでも早く辛い思いを抱えている人が前を向いて歩いていけますように。少しでも多くの人が健やかに笑顔になれますように。へたくそですが、またお花を飾ってみました。自分も笑顔で過ごそうって思います。
March 6, 2013
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残ったおさかな料理を変身
いつもご訪問ありがとうございます。毎日寒い日が続きますね。先日、大好きなお花を見つけて、気分だけでも・・と思い買ってみました。壁の色が渋いですが。。お花があると和むわ。春が待ち遠しいです。さて、前々々回のつづきです。え～と、前々々回は前々々々回のつづきで・・・（←ややこしい）とにかく、去年の秋に宇和島で釣ったおさかなが沢山で、お料理をいろいろしたので見てやってください。そして、もしお気に召せば、お魚を食卓に上げていただければ幸いです。（偏に、このためブログやってます）ではでは釣果のおさらい。そして初日のお料理はこちらでした。ここから本題です。次の日は、上のお料理の残り物、マルアジのなめろう（↑の中央丸く盛り付けられているもの）と、トカゲエソのかまぼこ（↑の右上の丸いお皿）を変身させてみました。【アジのなめろうのハンバーグ】少し食べちゃった後で御見苦しくてすみません。。生のお魚が苦手な方、お子様にも良いかもしれません。１ アジのなめろう（作り方は前々回のブログをご覧ください）に片栗粉を小さじ一杯ほど入れて混ぜる。２ フライパンにごま油を引き１を焼く。３ 片面が焼けたらひっくり返してお酒を少々入れて、蓋をして蒸し焼きにする。４ 火が通ったらできあがり（焼きすぎないでくださいね）。【エソのかまぼこのお澄まし】１ 昆布だしに塩、みりん、お醤油を少々入れる。２ １にかまぼこときくらげ（この時は生ですが乾燥を水で戻したキクラゲでも可） を入れて、火にかける。３ 煮たったら弱火にして数分煮て出来上がり。 最後にゆずの皮を少し添えます。 このゆずも宇和島で調達しました。 少し皮に痛みがあるものの使えるとこはたくさんあります。 お安くて小躍りして買ってしまいました。 特に手作りのかまぼこではなく、市販のかまぼこでも美味しいですよね。 おさかなの練り物って、美味しいお出汁が出るので、 汁物にするのも好きです。【アジのバジルソース】残ったマルアジのお刺身を変身させてみました。１ アジ（もしくはサバ、鮭、カレイ、ヒラメなど他のおさかななら何でも） の身を三枚におろして、塩を少々振り、１５分ぐらいおいてキッチンペーパーで 水分をふき取り、コショウを振ります。２ １に片栗粉を薄くまぶして素揚げもしくはソテーします。３ バジルソース（市販のものでも可）にレモン汁を混ぜて、 ２にかければ出来上がり。とても簡単ですのでお勧めです。バジルソースは、宇和島で仕入れたバジルを使い作ったものです。数週間はもつので、たくさん手に入った時は作り置きしておくと便利です。作り方は、バジルの葉にニンニクとオリーブオイルと塩をフードプロセッサーにかけるだけ。ソースをビンに入れて、上から軽くオリーブオイルを入れ、空気に触れさせないようにして冷蔵庫で保存するか、冷凍保存すれば１か月は持ちます。以上、今回はお手軽なおさかな料理でした。みなさまのお役に立てばいいなーと思ってます。・・・・あ、今回はオチが無いわ。次回に続きますー（汗）にほんブログ村
February 6, 2013
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釣り納めからの新年
あけましておめでとうございます（遅）。とうとう前回白目をむいたまま年が明けてしまいました。タイトルを見てお分かりのとおり、私どもが年末いたところはここ↓えーえー、また釣りに行ってました。なぜかって、それはそもそもしろくまくんが、「・・・・ピンクの魚釣りたい！」と言い出したたためです。お分かりですね？お正月でピンクのお魚と言えば、あれですよね？そう、マダイです。「アカアマダイとかイトヨリでもいい」としろくまくん。「・・・・・・ふーん、あのね、知ってるとおもうけどね、マダイとかアマダイとかイトヨリとかって、『でもいい』ってレベルのものじゃないし、そんなに簡単に釣れないよねぇ？」「こんなに寒いときにほんとに行くの？」「前日雨だってー、当日も雨降るかもしれないよ？」と乗り気じゃないてとらをよそに、「だいじょうぶだいじょうぶ」としろくまくん鼻歌交じりでせっせと仕掛け作りに励みます。えーえー、まぁ、そうなんですけどね。えーい、こうなったら楽しんでしまえ！ピンクはしろくまくんに任せたぞ！と！いきなりしろくまくんに大きなあたりがっ！カワハギとガシラ（カサゴ）・・・おしい。その間、てとらはかご釣りで小物を狙います。こんなんも釣れましたウマヅラですあれ？楽しそう？午前中の釣果です。ん？よ～く見てください、いますね！ピンクが！カワハギにまじって左隅の方に、いるでしょ？そうです！とうとう、しろくまくん釣りました！！マダイ！！！！・・・・の小。やや大きいので、チャリコではなく小鯛と呼んであげよう。その後場所を変えたり戻ってきたりでピンクを求めましたが、さっぱり釣れず、夕方てとらがワニエソを釣り、時間が経ち、終了・・・。はい、釣り納めの釣果。ピンクのチャリコと小鯛（しろくま）ワニエソ （てとら）カサゴ （しろくま）マルアジ９匹 マアジ２匹 （てとら しろくま）復習。どちらがマアジでどちらがマルアジ？ウマヅラ ３匹 （てとら）カワハギ６匹（小さいのは多数リリース） （しろくま てとら）これらをいつものとおりしろくまくんがさばいてくれててとらがお料理しました。アジたちは新鮮なうちに数匹をお刺身にワニエソとハギたちは、三枚におろして、塩・酒・卵の白身とフープロにかけてすり身にして、お吸い物に。残った黄身も入れてみました。お正月用に少し日持ちするものをとワニエソはかまぼこに。前回入れなかった卵の白身を入れてプリプリ度アップ。食べきれなかった分は魚焼きグリルで表面を軽く焼いて焼きかまぼこに香ばしくて美味しいです。アジたちは開きにしたものを一日寝かせて１月１日に片栗粉をつけて揚げ、揚げたらすぐ甘酢と玉ねぎを入れたボールに入れ味を付け南蛮漬けに久しぶりで美味しかった・・。ガシラは一夜干しにして１月２日ごろに食べました。宇和島のガシラはほんと美味しい。一夜干しにするとうまみが凝縮されます。そ・し・てお正月の主役、鯛の御頭付き塩焼きです！じゃ～ん！小さ・・。とりあえずピンクだし味は鯛だったのでまぁ良しとしよう。でも、これで満足してないよね？しろくまさん？春になったらマダイの季節よね？←なぜかテンション逆転改めまして、この通りきまぐれのんびりブログですが本年もどうぞよろしくお願いいたします。次回こそは宇和島のお料理編を。。。にほんブログ村
January 12, 2013
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クリスマスケーキ２０１２
いつもご訪問ありがとうございます。更新が滞っている間にすっかり年末になってしまいました。。。昨日はクリスマスでしたね。皆様はよいクリスマスを過ごされましたか？宇和島のお料理の続きといきたいとこですが、今日は毎年恒例のあれをアップしなければ！あれって？そう、あれですよ。さて今年はなんでしょう？（めんどくさい？）材料は、香川の名産「さぬきゴールド」キウイ。バナナ。さぬきゴールドを切ったとこ。生クリームを泡立てて。。（しろくまくんに手伝ってもらいました）クレープを３枚焼いて、チョコレートをレンジで溶かして、くるくるまいたら、、、、、じゃーん！・・・・ちと不恰好で、手作り感満載ですが、、、何に見えるかなぁ？今年一番私どもになじみが深かったおさかなといえば！クロアナゴです胸鰭はクレープの切れ端でこんな感じに。側線孔は、カラーゼリーでクリスマスっぽくしてみましたいただきまーす。さんざん迷った挙句、尻尾側から入刀。断面はこんなかんじ。もうちょっと、もうちょっとと食べてるうちに、どんどん短くなっていき、とうとうこんなに短くなってしまいました。（しろくまくんがいつの間にか胸鰭に線を書いてくれてました）残りのケーキはまた明日。ではでは、今日はこのへんで。宇和島のお料理、今年中に更新したいなぁ。。（白目）にほんブログ村
December 25, 2012
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あじくらべ
いつもご訪問ありがとうございます。寒くなり、気が付けばもう年末です。あれこれ忙しくなりますが、元気にお正月を迎えたいですね。・・・あ、その前にクリスマスか。さて、相変わらずののんびりペースのほのブロですが前回の続き愛媛県の南予・宇和島釣行のお料理です。まずは釣果のおさらい。・・・・釣りすぎた？実際１週間ぐらいは、このお魚たちのお料理が食卓にあがりました。というわけで、字数制限もあってお料理編、数回に分けて更新させていただきますどうぞお付き合いくださいませ・・・。ところで、しろくまくんが左の面子を見て、「野獣のようだ・・・」とつぶやいておりました ほんと迫力ありますねぇ。正面から見るとかわいいんですけどね。真ん中の子、口から糸出てますけど一方こちらはノーマル系（？）なアジたち。マアジかと思っていましたが、よーく見ると形が違うのわかりますか？前回からあえて「アジ」と表記していた理由はここにあります。体が細長くて頭が小さめなアジと、体が丸いアジがいますね。なが細いほうは、「マルアジ」（下）丸いほうは、「マアジ」（上）なんです。もう一つの見分け方、それは尻尾の根本にあります。左側のお魚全部、尾の根本に小さなひれ（小離鰭「しょうりき」）があるのわかりますか？？マアジにはこの小離鰭がなく、マルアジにはあります。写真の左側はマルアジの尾・右側はマアジの尾です。そして、改めてマアジとマルアジを分けて数えるとマアジ１９匹、マルアジ３５匹でした。ではお料理です。折角だし、マアジとマルアジを食べ比べたい！ということで、二人してあ～でもない、こ～でもないと献立を考えました。そして、とにかくお魚が多いので、しろくまくんとてとらの二人がかりで役割分担してさばきましたさばいた後は、薬味などと一緒にフードプロセッサに入れひたすら回す！マアジマルアジトカゲエソは、カワハギの身とともに塩と酒を一緒に入れます。とても身が美しい大きなお魚やお刺身用のお魚（つまり大事なとこ）はしろくまくんがさばきます。クロアナゴ・・。背開きにして中骨を取ります。よーやるなぁ・・・（感心）では、一日目のお料理です。１ マアジ・マルアジ・ガシラのお刺身・マルアジのなめろう２ マアジ・マルアジのお吸い物（お椀がマルアジ・スープカップがマアジ）３ トカゲエソのカマボコ作り方はこちら↓ 【マルアジのなめろう】１ ３枚におろしたマルアジの皮を剥ぎ、中骨を取り、千切りにする。２ お好みの薬味（ねぎ・しそ・ゆず・生姜・みょうが等）をみじん切りにしておく。３ １と２をまな板の上で包丁で叩くように切る。４ 細かくなったら、お好みで味噌を入れて粘り気が出るまでよくたたく。そのままでも、お醤油につけて食べても美味しいです。【マアジとマルアジのお吸い物】１ マアジとマルアジを三枚におろして皮を剥いでおく。２ ねぎ・ゆず・しょうがを適当な大きさに切っておく。３ １のマアジと２と酒・塩・片栗粉を少々入れてフープロにかける。４ お鍋に昆布だし汁・お酒・醤油・みりんを入れ火を入れて煮立たせる。５ 片栗粉を引いたお皿に３をスプーンで転がして周りにまんべんなく粉を付ける。６ ５を４に入れ、中火であく取りしながら火を通す。７ 最後にねぎのみじん切りを散らす。【エソのカマボコ】１ 三枚におろしたエソの身を適当な大きさに切り酒・塩・片栗粉とともに フープロにかける。（粘り気が出るまで）２ お皿などにラップをしき、その上に１を入れ、ナイフなどで表面をならす。 ３ ラップで包み、蒸し器で１５分ほど蒸す。４ すぐに冷水につけて冷やす。５ 切り分けて出来上がり。わさび醤油でいただくととても美味しいです！そしてマアジとマルアジの食べ比べの結果は・・・。お刺身→マアジに軍配 （マアジのほうが癖がなく旨みが上品）お吸い物→マルアジに軍配 （マアジよりマルアジの方が火を通すとコクが出て美味しい）ということになりましたあくまでも私どもの好みに基づいた感想ですので、ご参考程度に。え～今更ですが、タイトルの「あじくらべ」の「あじ」は「アジ」と「味」をかけたものです・・・。って説明しなくてもいっか・・・。次回へ続きます。にほんブログ村
November 29, 2012
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秋の南予（なんよ）・宇和島釣行
いつもご訪問ありがとうございます。先々週末、愛媛県南宇和郡愛南町と宇和島へ行ってきました。愛媛と言えばみかんですねぇ。あちこちにみかん畑があります。最初見たとき驚いたんですが、この地方のみかんの木は急斜面に植えられています。お日様に加え、海からの照り返しを受けることができるためとても美味しいみかんができるそうです。栽培や収穫はとても大変そうですね。。急斜面にはレールが引かれており、このようなカートに箱に入れられたみかんを乗せて上まで運んでいました。この時期は「極早生みかん（温州みかん）」が多く売られていました。本場のものは甘くて香りが良く美味しいですさて、釣行場所は３ヵ所。１箇所目は宇和島。初めての場所です、数時間投げましたが、結果はボウズでした・・常連さんの方が「今日はさっぱりです」とおっしゃっていたので、新参者のわたしどもが釣れるわけないですな・・・（泣）。しかし、なんだか大物がいる気配を感じられたので、（ほんとにリールが「ジー」って鳴ったんだからね）またリトライしたいところです。２箇所目は南予に移動。ここも初めての場所。前日に下見に行きました。するとたまたま通りかかった常連のおじさんがその日の釣果（ハマチ・マダイ・アジ）を見せてくれて、釣れる魚種・季節・釣り方・タナまで教えてくださいました。そして、その釣り場がいかにすごい場所かということを話してくれました。釣行が楽しみです！その日の夜、念願の「愛南びやびやかつお」をいただきました。「愛南びやびやかつお」とは、一．一本釣りまたは曳縄釣りされたもの。一．釣り上げてすぐに活け締め・血抜き処理をしたもの。一．釣り上げたその日のうちに水揚げされたもの。一．水揚げした後、スラリーアイスで保管されるもの。一．愛南漁協が管理し、品質の確かさを認めたもの。（スラリーアイスとは、「微小な氷粒子と塩水等の液体が混ざり合った流動性のある氷」 だそうです）＊参考：愛南漁業協同組合・株式会社泉井鐵工所漁法・処理法・流通にかなりこだわりをもったカツオなので二人ともぜひ食べたいと思ってました。この状態で運ばれてきたのでちょっとびっくり(笑)もっちりねっとりとした食感でカツオってこんな味だったのかというのがわかります。こんな香りのよい、美味しいカツオは初めて食べました。びやびやかつおを食べることができる店舗は限られているようです。詳しくはこちらをどうぞ↓びやびやかつお特設ホームページ（愛南漁業協同組合）そして翌日、例の波止で釣行開始。てとらは投げサビキ、しろくまくんは投げです。サビキを投げた瞬間、浮きがボコボコと揺れて沈みます！アジです！！もう、入れ食い、爆釣です！「サビキ楽しいよ～釣ろうよ～」とのてとらの誘いにしろくまくんも参戦。途中、常連のおじさんが、「内海で２０ｃｍ位のゼンゴ（小アジのこと）が釣れてる」と教えてくれ、早速場所を移動しました。やはり内海でも入れ食いです！しろくまくんが２０ｃｍ位のアジを釣りました！同じくらいのサバも数匹釣れました。どんだけいるねん？！というくらい、投げても投げてもすぐに浮きが沈みます。地元の人たちはみなこのアジではなく、アジをエサにする大物もしくはマダイ狙いの人ばかりです。私たちにとってはこんなにアジが爆釣するなんて信じられません。気が付くとすぐにクーラーボックスがいっぱいになっていましたので終了。そして釣行２日目は、再び宇和島へ移動。いつもの桟橋です。てとらはカワハギ狙い、しろくまくんは（野良ネコちゃんに気を付けて）投げで大物狙いです。ここは勝手がわかっているので、すぐに釣れ・・・・あれ？カワハギが釣れるけど、まだ型が小さいです。数匹リリースしました。そして、しろくまくんがまたブチッとやっちゃってます。しかし、しろくまくん釣り上げました！エソです～トカゲエソです。５３ｃｍもありました。でか！！名前は爬虫類みたいだけど、美味しいもんね！立派なごちそうですばんざーいこの日、先端で釣りをしていたご年配のご夫婦が指７～８本はある大きなタチウオを３～５匹、私どもの隣で男性がエギングで胴長２５ｃｍ以上のアオリイカを３～５杯釣っていらっしゃいました。いいなぁ～～。すごいです！そして、てとらの置き竿に反応が巻いてみるとかなりの手ごたえです。・・・・重！！！クロアナゴでした。なんと８３ｃｍ！大きすぎてちょっと怖・・・。そして、てとらのがに股が炸裂していたのは言うまでもあるまい・・・←詳しくはこちら全日の釣果はこちら！！アジ ５４匹 （てとら しろくま）←内訳はわかりませんサバ ２匹 （しろくま）・カワハギ ３匹 （てとら）クロアナゴ ３匹 （てとら ２ しろくま １）トカゲエソ １匹 （しろくま）ガシラ（標準和名：カサゴ） １匹・・・・・・・こりゃさばくの大変だわ・・・・（汗） でも楽しかったなぁ～～♪あれ？でも、よく見ると。。。？長くなるので、次回へ続きます。ではでは～。にほんブログ村
November 12, 2012
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宇和島のコサバ・メバル・クロアナゴのお料理
いつもご訪問ありがとうございます。だんだんと寒くなってきましたね。実は、先日、新しい暖房器具を購入しました。それはっ！石油ファンヒーターです！えっ？今更って？いやいや、実は恥ずかしながら私使ったことがありませんでした（汗）。実際ガスファンヒーター使ってたし・・。ここ四国の我が家では、プロパンのためガスファンヒーターが使えず、昨年強力な電気ストーブを買ったものの、電気代がとんでもないことになり、今年しろくまくんが「絶対いいから！」と超お勧めするのでしぶしぶ購入したものです。でも使ってみると、そんなにガソリン臭くない！点けるの簡単！！お手入れ簡単！電気代・灯油代が安い！なにより、とっても暖かい（幸せ）ただし、灯油が入っていれば・・・（しろくまくんよろしく・・）今年の冬は快適になりそうです。え～、早速ですが前回の続きお料理編です。その１ コサバの料理☆下準備腹開き（塩をふってあります）三枚おろし（皮を剥いであります）【コサバの塩焼き】コサバに塩を当て、１０分ほどおいてからグリルで焼きます。【コサバのつみれのたね】 三枚におろしたコサバ・塩・酒・醤油・ショウガ・ねぎ・片栗粉・卵を フードプロセッサーにかける。これを使って２品作りました。 ↓【コサバのつみれ汁】１ 鍋に昆布と水を入れて昆布だしを取り、 酒・しょうゆ・みりんを入れて火を入れます。 （こぶ茶でも可。但し塩分が多いので注意。）２ １につみれを入れて、中火にして火を入れます。 今の季節、カボスの皮を少し削って添えるとおいしいです。【コサバのつみれ揚げ】 コサバのつみれを油で揚げます。跳ねる油に注意！ コアジとガシラも一緒にから揚げも一緒です。 黒くて丸いのがつみれ揚げです（美味しそうに見えない・・・）。 これはしろくまくんの大好物。 たくさん揚げすぎて余っちゃったので翌日、違う料理にしてみました。 ↓【コサバのつみれ揚げ入りぶっかけうどん】１ うどんを表示どおりに茹でて水でしめる（生・半生・乾麺なんでも可）。２ 薄焼き卵を作って切る。冷蔵庫にあるお好きな野菜を千切りにする。 （このときは、きくらげ、インゲン豆を茹で、ねぎ、キムチも添えました） ３ コサバのつみれ揚げも適当に切る。４ １をどんぶりに入れ、その上から２と３を添え、めんつゆをかけて出来上がり。【コサバのバター焼き】１ 腹開きにして塩をあてたコサバを１５分以上おき、水分をふき取る。 （このときはキッチンペーパーの上に置きラップをかけて 冷蔵庫に入れて翌日に調理しました）２ １にこしょう・小麦粉をまんべんなくまぶす。３ フライパンにバターと刻みにんにくを入れて火にかける。４ 中火にしてにんにくから香りが立ってきたら皮を下にして３を入れる。５ 皮がパリッとしたらひっくり返して、酒（または白ワイン）を入れて蓋をして 蒸し焼きにする。６ 身に火がとおったら、粉チーズをふりかけて出来上がり。コサバは、脂ののりが少ないため、上記のようにすることでパサパサが無くなりコサバ独特の上品なコクと旨みが楽しめます。コサバ料理は以上ですその２ メバルの料理【メバルの煮つけ】１ メバルのウロコを取り、お腹から内臓を取り出して軽く水ですすぎ、 キッチンペーパーでお腹をきれいに拭く。２ １に塩をあて１０分ほどおく。３ 鍋に水・酒・しょうゆ・砂糖・みりん・擦ったショウガ（少々）を入れて、 そこに２のメバルを入れて火にかける。 ４ 泡が立ってきたら、火を弱めて優しく煮る。５ メバルに火がとおったら出来上がり。 メバルは以上ですその３ クロアナゴの料理この時は２匹釣れました（確か２匹ともてとら竿にかかってた）。いつものとおり２匹ともしろくまくんがさばいてくれました。前回食べたとき、鱧なみに骨が多くて硬かったため今回は骨切りまでしてくれました。【クロアナゴの山椒煮】愛媛の産直市場に生山椒が売っていたので買いました（６月初旬）。その山椒を使ってクロアナゴと合わせてみました。生山椒はなかなか手に入らないと思いますので、粉山椒で代用してみても美味しいです。１ 鍋に水・酒・砂糖・しょうゆ・みりんを入れる。２ 中骨・内臓をとり、骨切をして下準備したクロアナゴを４～５ｃｍに切る。３ 生山椒を軽く洗っておく。４ １に、２と３を入れて火にかける。５ 一旦煮立ったら火を弱めてコトコトと煮て味をしみこませる。６ しいたけを薄く切って、５に入れ、さらに煮る。７ しいたけにも味がしみ込んだら出来上がり。クロアナゴの煮つけに生山椒をさらにたっぷりと添えてみました。クロアナゴの淡白な身は佃煮のように煮付けると旨みが増してとても美味しくなります。私どもの中ではクロアナゴの料理はこれが一番です。生山椒をかじりながら食べるとこれまた最高でした。しろくまくんはビールが、てとらは愛媛のポンジュース（？）が進みます！！また愛媛の山の恵みと海の恵み堪能させていただきました。ほんと、宇和島のお魚って美味しいわ・・・・・。今日もごちそうさまでしたにほんブログ村
October 30, 2012
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ごぶさたです
ご無沙汰しております。てとらです。皆様お元気にお過ごしでしょうか。かくいう私どもは、夏風邪にやられて大変でした。まずてとらが風邪に罹り、（このとき８月初旬～中旬）。その直後、しろくまくんものど（扁桃腺）の腫れ・微熱と酷い倦怠感で１０日間よろよろでした・・・うつったのね。（←この時すでに８月下旬）熱が出るか出ないか微妙な状態が続いて体力が奪われ、常に脱力状態、喉・鼻・胃腸など粘膜系がやられました（てとらは一週間嗅覚がなくなりました）。こんなに大変な夏風邪を引いたのは二人とも初めてでした。。。しろくまくん曰く「たまには風邪に罹っておいた方が抗体ができていい」というので、「風邪引きのリスクが減った」と前向きに考えることにしましたが、その後、てとらがものすごく体調を崩してしまい（←この時９月初旬）折角の釣りシーズンだというのに身動きが取れませんでした（泣）今はもう二人とも元気になったのでご心配なくー皆様は大丈夫ですか？気持ちの良い季節ですが朝晩気温が変化しますので、お体にはお気を付けくださいね。と、長期間更新できなかった言い訳はこのくらいにして(笑)ずいぶん前に宇和島に行ったときの話を・・。いつもいつもタイムリーではなく申し訳ないのですが、まだ初夏のことです。やっと暖かくなった！と、勇んで釣りバカ夫婦は宇和島に行きました。釣行場所はいつもの桟橋。え～この桟橋には、野良ネコちゃんが住み着いているんです。目つきは悪く、こっちから近寄っても走って逃げちゃう正真正銘の野良ネコちゃんです。釣り人には決して近寄らず、数メートル先からじ～っと身をかがめて細い目で見ているだけ。ただなんか魚が釣れたときだけは、ぱっと立ち上がって、目をまあるくしてこちらを凝視釣れたベラなんかを投げてあげると、一瞬びっくりして逃げるものの、閃光のごとく引き返してきてベラをくわえてどこかへ一目散に走り去ってしまいます。そしてしばらくすると、いつのまにか定位置に・・・。しろくまくんも、ときどきベラやネンブツダイなんかをあげていました。そうこうしている間に、あたりは暗くなり始め夕まずめ豆アジ狙いで投げサビキをしていましたが、この日は小サバが釣れ始めました！！！次第に爆釣するようになり、てとらもしろくまくんも投げては釣り、投げては釣りで大忙し！そのとき、しろくまくんが比較的大きな小鯖を釣り上げ、「おっ！でかい！」と叫んだ瞬間、物陰から、黒い影が閃光のごとく走り、サビキからポロリとこぼれ落ちたその大きな小鯖をつかみ、消えて行ってしまいましたそう、あの野良ネコちゃんです。それはもうすごい速さで、一秒もかかってないと思います。まさしく、恩を仇で返されたっ!、しろくまくん、笑うしかありません。乾いた笑い声が、宇和海に沈む夕日とともに寂しく沈んでゆくようでした・・・。かわいそう・・・。←隣でお腹抱えて笑ってましたけど。ずいぶん前のことなのでこの日の釣行についてはほとんど忘れてしまったのですが、この「野良ネコちゃん横取り事件」だけは昨日のことのように鮮明に覚えているてとらでした。そんなこんなでこの日の釣果。小サバは大きいもので約２０cmほどありました。種類は、まだ幼魚なので見分けが難しいのですが、斑点列が体の中央にあること、第一背鰭の棘数が11本だったのでゴマサバのようです。ほんとうなら大きいのがもう一匹いたはずなんですが・・・。５０cmほどのクロアナゴも釣れましたずいぶん前の釣行なのにアップしようと思ったのは、この日に釣れたお魚のお料理がなかなかうまくいったので、自分用にも保存しておきたいと思ったからなのです長くなりますので、お料理は次回に更新しますね。またよろしければ、ご訪問くださいではでは～。にほんブログ村
October 10, 2012
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シロギス
こんばんは。てとらです。いつもご訪問ありがとうございます。昨日は金星の太陽面通過でしたね。ご覧になりましたか？太陽・金星・地球が直線状に並ぶのは２４３年に４回だけとあって、ほんとに希少な現象です。日食用グラスを使って、家のベランダから覗いてみたところ、太陽の左上の方にほくろのような小さな黒い点が見えましたしかし、撮影を試みましたが金星の影は小さすぎて写らず断念です。。残念。いやーしかし、金環日食に、金星の太陽面通過と立て続けに見られるなんて感動してしまいました。金星の影は、視力が弱いと少し見辛いかもしれません（ちなみに私どもの両目視力は1.5）。アメリカのNASAのSDOが撮影した金星太陽面通過の動画がありましたので、URLを張り付けてみました。見逃しちゃったけど、ご興味があるという方はどうぞ。↓ Venus Transit 2012 captured by NASA SDOさて、ここからは５月２８日のお話です。タイトルのシロギス、この前荘内半島で釣り損ねてしまったので釣りたいなぁ～、キスのてんぷら食べたいなぁ～ということで夕方午後５時半ごろ、東かがわ市の小さな漁港に行ってみました。内海は川のように幅が狭く、船着場になっており、外海は開けている少し変わった形の漁港です。海の中は小魚たちがたくさん泳いでいて期待できそう♪早速投げてみました。なかなかあたりがなく、待つこと３０分ほど。。。しろくまくんが釣り上げました！シロギスですでかしたっしばらくして、またしろくまくんの竿に大きなあたりが！あっ！マコガレイですおおお！すごい！いいなぁ～！羨ましがるてとらにしろくまくんが教えてくれたポイントに投げてみますが、嫌われちゃったのか釣れてくれません。。うううその後もしろくまくんがシロギスを数匹釣り上げます。辺りが暗くなってきたので、（てとらは涙をのんで）午後８時ごろ終了。この日の釣果。シロギス ４匹 （しろくま）チャリコ（マダイの幼魚） １匹 （しろくま）アイナメ幼魚 １匹 （てとら）マコガレイ １匹 （しろくま）ちょっとさみしいですが、狙っていたシロギスをはじめしろくまくんが活躍してくれたので良しとしましょう～シロギスは胸鰭が真っ白ですね。体の色が白銀で、金色にも輝いています。ではお料理です。【シロギスの天ぷら】１ 小麦粉60g・卵黄１個分・コーンスターチ5g・水80ccを混ぜて天ぷらの衣を作る。 （できれば混ぜる前に材料を冷やしておく）２ シロギスを腹開きにして塩を軽くあてておく。３ シロギスの水分をキッチンペーパーで拭き、小麦粉をつけて余分な粉を落とす。４ １の衣をつけて揚げて出来上がり。この日は、地元産グリーンアスパラとズッキーニもてんぷらにしてみました。【マコガレイのから揚げ】マコガレイを５枚におろして、片栗粉をつけて揚げるだけです。から揚げは皮がパリッとして、身がほっくりとして、マコガレイの香りも楽しめてすごく美味しかったです。骨は、ぶつ切りにして少し時間をかけて弱火でじっくりあげると骨までポリポリと食べることができます。これがまた美味しかったなぁ。４枚になった身は、背側（黒い皮のほう）と腹側（白い皮のほう）をペアにしてから揚げと天ぷらにしました。天ぷらは、身がしっとりして美味しかったのですが、皮は剥いだ方が美味しいだろうなと思いました。【チャリコと子アイナメのから揚げ】腹開きにしたチャリコと子アイナメを骨付きのまま片栗粉をつけてから揚げにしました。頭からぱりぱりと丸ごと食べます。チャリコは、小さすぎるのはリリースしていますが、釣り上げる際に弱ってしまったものは持ち帰ることにしています。いつもはお吸い物や塩焼きにするなどしていましたが、小骨が多くて食べるのが大変でした。しかしこの前ご紹介した徳島の「うずしお食堂」で小ぶりのマダイのから揚げを頂いてとても美味しかったので、真似をしてみました。香ばしくてとても美味しかったです。今日もごちそうさまでした。そして。。。てとらの哀愁にほんブログ村
May 29, 2012
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金環日食
こんにちは。いつもご訪問ありがとうございます。皆様は、ご覧になりましたか？私たちも行ってきましたよ～。家を出たのは６時５分ごろ。あいにくお天気は曇り空。「大丈夫かな～？」「晴れたらいいな～」と言いながら、高速に乗り海の方へ。天気予報では、７時ごろから晴れるはず・・・！時々雲の隙間から、右上が欠けているのが見えます。高速を降りて、見晴らしのよさそうなところを見つけました。すでに家族連れがたくさんいます。この日のために用意しておいたグラスを準備！じゃ～ん。皆既日食まであと３０分ほどです。普通のデジカメしか持ってないので、いろんなモードを試してなんとかして撮れないかなぁと悪戦苦闘。しろくまくんが、逆光モードでサングラスを通してなんとか撮ってくれました日食用グラスを通して撮ってみました。待望の金環日食です！辺りは夕方のように暗くなっていました！生きてるうちに肉眼でこんな金環日食が見れるなんて、感動、感無量です早起きして、ちょっと遠くまで来た甲斐がありました～（笑）計画を練って、昨日から天気予報とにらめっこしていたしろくまくんも嬉しそうでした帰りは寄り道して朝ごはんを食べました。何度かおじゃましている「うずしお食堂」です。ＧＷにもきたとこです。その時の様子はまたアップしようと思います。しろくまくんは、干物と貝汁の定食。干物はマアジとたぶんガシラの切り身でした。貝はあさりです。てとらは鯛がゆのセットにしましたが、おなかが減っていて、写真を撮り忘れてしまいましたすみません。どちらも朝限定のメニューです。とても美味しくて少し冷えた体に沁みる朝ごはんでした。私たちのほかに７～８組のお客さんがいて、ホールでは、おばさんが一人でとても忙しそうでした。お会計のときに「いや～今日は忙しくて。（待たせて）ごめんなさいね」とおっしゃっていました。「金環日食ですものね」と言うと、笑っていらっしゃいました。まさかこんなに人が来るとは予測できなかったんでしょうね。この後、自宅に帰り、５分休憩した後、しろくまくんはお仕事に出かけました。ご苦労様です・・・いや～しかし、今朝は、宇宙の神秘に、海に、おいしいおさかなの朝ごはん。とてつもなく贅沢な朝でした。にほんブログ村
May 21, 2012
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荘内半島（香川県）
こんにちは。あっという間に連休が終わってしまいました。皆様ＧＷはいかがお過ごしでしたでしょうか。てとら家は、諸々雑用もあって、お家か、外出は近場にしてのんびり過ごそうと思っていました。しかしお知り合いのファミリーから、この連休中、毎日のように「釣り相談」や「釣りに行ってきたよ」メールをいただき、最初はこのメールに、「おぉ！あの釣り場に行くんだ。釣れたらいいなぁ」とか、「あ～、今日は残念。風が強かったもんね」とか、「わ～！釣れた！よかったねぇ」とか話して楽しんでいたのですが、とうとう５月５日の午後になって「・・・・ちょっと私らも行ってみる？」ということになり、約一時間後には高速に乗ってました。この日目指したのは、タイトルに書いているとおり荘内半島。香川県の西側の一番出っ張った半島です。初めての釣り場ですが、前から気になっていた場所です。下見程度のつもりだったので、釣り場の写真はありませんが、次回にアップします。午後５時ごろ、荘内半島の根本にある仁尾漁港の近くのえさ屋さんで「最近やっとキスが釣れ始めた」という情報をいただいて、狙いをキスと根魚に決めました。ちらっと見たところ、仁尾漁港の周辺はほぼ砂地で大きな海水浴場がありました。このときは潮が引いており、海岸一帯が潮干狩りで賑わっていました。荘内半島周辺は引き潮と満ち潮の差が３ｍぐらいあるそうでかなり広大な潮干狩り地帯？が広がっていました。私どもは釣り場を求めてさらに半島の西側を北上することにしました。くねくねした山道を登り、途中、漁港や砂浜をちら見しながら、半島の先端近くにある小さな漁港にたどり着きました。釣行開始。既に午後６時５０分。なかなか釣れませんでしたが、日没直後にてとらが１５ｃｍほどのカサゴを、さらに暗くなってから、小さなマアナゴを（しろくま、とてらが一匹づつ）釣りました。見上げると大きな満月。なんでもこの日の満月は「スーパームーン」というらしく、月が地球に最も近づくので、通常の満月より１４％大きく、３０％明るく見えたそうです。そういえば、夜もなんだか妙に明るかったです。マアナゴもスーパームーンなら釣れるのか？その後、てとらが、なんとか２５ｃｍのガシラを釣りました。この日の釣果。キスが釣れなかったのが残念ですでは、お料理です。マアナゴの下処理から。危険なので、マアナゴが飲んでしまった釣り針を取り出します。頭を落として、ボールに入れて塩もみ→水洗いをぬめりがなくなるまで繰り返します。背開きにして、中骨を取り、内臓を取り除いて下処理完了。【煮アナゴ】 この日のマアナゴは小さかったのでフライパンで調理しました。 マアナゴの中骨をだしに使います。１ フライパンを熱し、マアナゴの骨を両面まんべんなく軽く焼く。２ 骨が焼けていい匂いがしてきたら、お水大さじ２、酒アナゴが ひたひたにかぶるくらい多めに、砂糖小さじ１、醤油大さじ２～３（味を見ながら） を入れて煮立てる。３ ２にマアナゴを入れてアクを取りながら中火で15分から20分煮る。４ マアナゴが煮え、味が染みたらできあがり。【カサゴの酒蒸し香港風】 酒蒸ししたカサゴにアツアツのごま油をかけて仕上げます。 仕上げは同じですが、味付けは香港のものとは違うので自称香港風です。 カサゴの他マハタ、キハタ、キジハタなどハタ類のおさかななら何でも合います。 １ カサゴの鱗を取り、エラと内臓を取り出してお腹をキッチンペーパーで綺麗に拭きます。２ カサゴに塩をあて、１０分以上置き、流水でさっと洗い、 キッチンペーパーで水分を拭き取ります。（この作業で臭みを取り除きます）３ 少し深い皿に酒をたっぷり、ショウガ少々、ねぎ（白ネギの青い部分や 白髪ねぎを作るときに余る中心の部分）、オイスターソース数滴を入れます。４ カサゴ全体に塩を振り（お腹の中も忘れずに）、３の皿に入れて、 さらにカサゴの上に醤油を少々たらします。５ ４を蒸し器で蒸します。最初は強火で蒸気が強くなったら中火で２０分以上。６ カサゴに火が通ったら、ふたを開け、白髪ねぎをまぶして皿が持ちやすくなるまで 少し冷まします。 ７ 食べる直前になったら、アツアツに熱したごま油（大さじ２くらい）と サラダ油（小さじ１くらい）をカサゴ全体にかけます。火傷には注意してくださいね。 去年宇和島のカサゴを食べたので荘内半島のカサゴはどうなんだろうと恐る恐る食べてみましたが、２匹とも宇和島と同様磯臭さは全くなく、引き締まった身の歯ごたえが良く、噛んでも噛んでもカサゴの旨み、旨み、旨みが口の中にあふれ出て目をまんまるくしてうまい！と叫んでしまいました。う～ん、ここは近々また行くことになりそうだな。。。今日もごちそうさまでした。にほんブログ村※ 連休中、竜巻の影響で被害に遭われた北関東の方々に心よりお見舞い申し上げます。
May 7, 2012
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久々に築地でお買い物
こんばんは。四国地方では昨日４月３日のお昼前頃から夕方にかけてものすごい暴風雨でした。まだ東北や北海道では続いているようですが、怪我などなさらぬよう、どうぞお気をつけてください。暴風から一夜明けた今日、外にはこんな光景が・・・！桜です いや～春ですな。田んぼのあぜ道にもたくさんの野草が・・・。てとらの影の方が目立っちゃっていますが・・さすが四国です。春が早いなぁ～。春はもうここまで来てるんですねータイトルにもありますように、実は先月、お忍び？で東京に行ってきました。そのときに築地市場にも行くことができました。買って持ち帰ることも考えたのですが、場内のマグロ屋さんが、まとめて配送してくれると言ってくださったので、初の試みで宅急便で送ってもらうことにしました。からすがれいじゃありません・・。有難いことに、丁寧に梱包していただき、氷がたっぷりと入っています。中身は、クロマグロ！！しかも大トロと中トロ・・・！そして、天然ブリ！！・・血合いの色が良くないですね。それもそのはず、切ってみると、大きな寄生虫がいました。「ブリ糸状虫」というブリにだけ寄生する虫です。人には寄生しないので、取り除いてしまえば大丈夫です。これまでは、寒ブリを購入していましたので見たことがありませんでしたが、春先になるとブリに寄生虫がつくようですね。実は、おさかなと寄生虫は切っても切れない仲なのです。ご経験のある方はお分かりかと思いますが、見つけたときはすごくびっくりしますよね？でも、おさかなが元気に海を泳いでいる限り、寄生虫が寄ってくるのは必然。寄生虫がいるおさかなは天然である証拠でもあります。そして、寄生虫には人に有害なものと無害なものとがあります。有害なものでも、冷凍したり、加熱処理をすれば死滅するものもあります。私たちが正確な知識を得て、適切な処理をすれば、怖がる必要はないものです。正確な知識は、保健所などの公的なサイトなどを見て手に入れましょう。（正確なものもありますが、個人ブログはあまりお勧めしません）。このブログでもこれまでに時々発信していますが、これからも折に触れてお伝えしようと思いますのでよろしくお願いします。え～、買ってきたものの続きです。生ワサビ！！葉の部分を削ぎ取った後に写真を撮っていないことに気が付きました。。。も～生のワサビが恋しくて恋しくて、やっと念願叶いました突然ですが・・ 生ワサビの保存法 お刺身には欠かせないワサビ。普段はチューブのワサビを使っている方も、おもてなしや特別な日に使ってみると、一味違うお料理になりますよ～１ 生ワサビの葉の部分を削ぎ落す（鉛筆を削るように。。最近はやらないかな？）２ 皮を削ぐ。 ワサビを立てるとやり易いです。 手を切らないように気を付けてくださいね。３ ワサビをする。 このとき、葉が生えていた方からするのがポイント。 築地のツマ屋さんは口をそろえて「頭からするんだよ」と教えてくれます。 根っこからすると、色が悪くなる上、風味が悪くなるような気がします。４ すったワサビを小分けにする。 だいたい一回使う分を考えてラップに並べ、きっちりとラップしてくださいね。 空気が入ると風味が逃げてしまいます。５ そして、このまま冷凍して保存してください。 使う時は早めに冷凍庫から出して、使う分だけ自然解凍してくださいね。 こうすれば、１か月くらいは美味しいワサビが食べられます。 ぜひお試しを～マグロはもちろんお刺身に。 本当は赤身を食べたかったんですが無かったので、大トロを買ってしまいました。口の中でとろけます～～～～そして、次の日にマグロ丼にしました。【あっさりマグロ丼】１ ご飯を炊き、レモン汁・白ごまを混ぜ込む。２ 丼に１のご飯を盛り、マグロ、ねぎ、のりをお好みでのせる。トロと海苔って相性がいいんです。レモンをご飯に使うことにより、あっさりと美味しくいただけます。そしてブリも血合いの部分は除いて、お刺身に。やっぱり天然のぶりは美味しい。久しぶりにブリの味と香りを堪能しました。次の日には火を通したお料理をしました。【ブリとなすのトマトパスタ】１ ブリの切り身に塩をあてて、５分以上置き、水分をキッチンペーパーでふき取る。２ １の表面に軽く小麦粉をつけてはたく。３ パスタを茹で始める。４ フライパンにオリーブオイルとニンニク少々を入れて火にかける。５ ニンニクの香りが出てきたらなすびを炒め、軽く塩をふる。 いったんフライパンからなすびを取り出す。６ 同じフライパンにオリーブオイルを足し２のブリを炒める。７ 表面がパリッと焼けたら、白ワインかお酒を回しいれる。８ つぶしたホールトマト２個・コンソメ少々を入れる。（←味を見ながら）９ ３分ほど混ぜながら煮込んだら、５のなすびを入れてさらに煮込む。１０ 茹であがったパスタと９をからめたら出来上がり。【ブリの煮つけ】 １ ブリの切り身に塩をあて５分以上置き、水分をキッチンペーパーでふき取る。２ フライパンに酒・さとう・醤油・みりん・しょうが少々・水少々を入れて、 １のブリを入れて火にかける。３ 途中、あくが出るのでしゃもじなどですくい取る。４ いったん沸騰したら、弱火にして蓋をして５～１０分以上（切り身の大きさ数による） 蒸し煮にする。５ 蓋を取り、煮汁を表面に回しかけ、照りを出す。 ６ 器に盛ってできあがり。四国ではこんなに美味しいクロマグロはめったにお目にかかれません。久しぶりに美味しかった。。おまけ東京のお友達にいただいたお土産。だっふんだァ饅頭とだいじょぶだァ饅頭ノーマルな包装が意外で驚きましただっふんだァはうぐいす餡。だいじょうぶだァは小豆餡でした。どちらも上品なお味ですごく美味しかったです食べた瞬間「うまっ！」と叫んでしまいました。どうもありがとう～スパイスも美味しかったよ～。さぁ、だんだん暖かくなってきます。年度初めでお仕事も忙しくなるというのに、「釣り、釣り」と、ワクワク・ソワソワしている人が約１名。。。にほんブログ村
April 4, 2012
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宇和島で釣ったおさかなでお料理
こんにちは。３月になりました。そろそろ少しづつ暖かくなってきています。春までもうあと一息ですね。今日は、前回の続きで、昨年の１２月宇和島での釣果で作ったお料理をアップします。まずは釣果のおさらい。カワハギ ８匹 （てとら・しろくま）マアナゴ ２匹 （てとら・しろくま）ムツ（orクロムツ） １匹 （てとら）イラ １匹 （てとら）カサゴ １匹 （てとら）タカノハダイ １匹 （しろくま）クラカケトラギス １匹 （しろくま）あと、リリースしましたが、こんなお魚も釣れました。ウマズラハギの子どもかな？と二人で話してました。カワハギの幼魚に比べると、形は長細く、色は白地で、背鰭、腹鰭、尾鰭がまるでレース編みのような繊細な形をしていて綺麗です。ウマズラも１５cm程度の大きさのものは釣ったことありましたが、幼魚は初めてだったので、写真を撮ってみました。そしてこれも初めてのキタマクラ！その名の通り猛毒を持っています。フグの仲間です。蛍光ブルーがとても綺麗ですが、丁重に海にお帰りいただきました・・・。では早速さばきましょう。しろくまくんお願いします！マアナゴ 特別扱いのタカノハダイとガシラガシラをさばいて、身が輝いています問題のタカノハダイへ・・・。ん？呼んだ？さてさて、このタカノハダイくんのお味はどうなのでしょうか。一応、他のおさかなと同様に締めて血抜きして持って帰りました。本やサイトには「とても磯臭くて食べられない」とか、「冬なら美味しい」とか色々書いてあります。ある本に「とにかく開いてみて、身の臭いを嗅いでみると良い」とあったので、「そうだそうだ！まず、そうしてみよう！」と、とりあず捌いてみることに。くんくん・・・・おおっ！全然臭くない大丈夫みたいです。身が虹色に輝いてますカワハギも一部お刺身用に。カワハギのさばき方は以前ブログでご紹介しましたが、実は、カワハギの皮の下にはもう一枚薄皮があります。煮つけやから揚げにするならこのままで十分なのですが、お刺身の場合、いったん皮を剥いだ後、さらにこの薄皮を取った方が、筋っぽい感じがなくなり、美味しくいただけます。これは、宇和島のお寿司屋さんで教えていただきました。これが薄皮。てとらにはできない職人技・・・。カワハギの肝は、丁寧に取り出して、血を抜いて、大きな血管を取り除き、包丁でたたいてねぎを散らし、お刺身と一緒に食べます。ちょっとピンぼけですみません。前回もそうでしたが、これがもう美味しくて悶絶します。クラカケトラギス・マアナゴ・ムツ（orクロムツ）はてんぷらに。マアナゴの骨は骨せんべいに。カサゴ・タカノハダイ・カワハギはお刺身にしていただきました。カサゴのアラはお味噌汁に。タカノハダイのお刺身は、適度な歯ごたえがあり、すっきりと蛋白で上品なお味です。美味しかった～ガシラもカワハギも前回と同様、とても美味しかったです。イラは煮つけにしました。身は柔らかく、ねっとりとした触感。旨みがいっぱいで、甘めの味付けに良く合いました。これは、やみつきになりそうな美味しさそして、カワハギ鍋！！！！鍋のだしは、昆布だしにしました。そして、今回は、ここでもカワハギの肝登場！カワハギの肝をお皿に取り、鍋のスープを入れて、そこに、ポン酢を少々たらし・・（ピンボケですみません）鍋の具をつけていただきます。なんて贅沢・・・・。宇和島のカワハギの肝、今まで自分たちが食べてきた中で何処のよりも美味しいです。今回も、余すことなく、宇和島の海の恵みをいただきました。ごちそうさまでした。。・・・・・・早く釣りに行きたいぞにほんブログ村
March 4, 2012
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未知の宇和島の大物を求めて
今年の冬は雪が多くて寒いですね。皆様お変わりありませんでしょうか。少しずつ日は長くなっていますので春に近づきつつあるようです。今年は本当に春が待ち遠しいですね。私どもも厳しい冬の間は冬眠ならぬ釣眠中でございますずいぶんと間が空いてしまいましたが、今のうちに去年の釣行の続きをアップしたいと思います。なんだかタイトルが「釣りロマンを求めて」みたいになっていますが、それは、前回の宇和島での釣りのときの出来事です。 痛恨のブチッ事件１ しろくまくんが５０ｃｍ（←しろくまくん談）はあろうかという大物（魚種は不明）を釣り上げる直前、ブチッ！！！！！と足元でハリスを切られる事件。。。まぁよくあることなんですけどね・・・ 痛恨のブチッ事件２ 再びしろくまくんの投げ竿に大きなアタリがあり（←あくまでもしろくまくん談）、合わせたとき、かなりの大物がかかった手ごたえがあったものの、次の瞬間、ブチッ！！！！！と仕掛けごと持っていかれる事件特に「痛恨のブチッ事件２」の直後、しろくまくんの顔は青ざめ、しばらく呆然としていたので、「どうした？！」と聞くと、「今、確かにかなりの大物がかかった手ごたえがあったのに、、まるで、その大物が、『あぁ、これ（針と糸）ね・・・（ブチッ！）』って、仕掛けだと分かって、簡単に食いちぎった」というのです（←あくまでもしろくまくん談ですが）。これが根がかりではないのは、そばでてとらも見ていたので戦々恐々。。。たった十数年間ほどではありますが、散々と色々な場所で波止釣りを経験した私どもも、宇和島での波止釣りは、波止釣りであって、断じて波止釣りではないっ！！・・？ということに気づき（←遅い）、勉強不足だったことを痛感しました。「宇和島をなめたらアカン！」との認識のもと「宇和島大物対策」を実行することになりました。より詳細な情報を求めるのはもちろんのこと、自分たちなりの完全装備を目指すべく、地元や県外の釣具屋さんを巡り、大物にも耐えられるようロッドやリール、ハリスや仕掛けを再調整・新調してすることに。特にしろくまくんは、あの、ブチッとした大物を釣り上げようと、鼻息も荒くちょっとでも時間を見つけては、こつこつ仕掛けを手作りしてました。・・・この労力やマメさをここで使い果たして大丈夫なのかしら・・・・・・まぁいつものことか・・。てとらのつっこみ心配をよそに、着々と準備が進みそして、昨年の１２月１７日、いよいよ宇和島に再び挑戦することにしました。場所は、あの「痛恨のブチッ事件１と２」が発生した桟橋です。とうとうこの日が来たか・・・・！朝と夕方の２回の釣行のうち、朝の釣果です。一番大きなカワハギとトラギスはしろくまくんが釣りました。カワハギは２５cmでしたトラギスは結構いい型です。てんぷらにするととっても美味しいんです。あとはてとらが初めてイラを釣りました。ピンク色でかわいいでしょ？とっても美味しいお魚なんだそうです。そして朝食をとり車内で仮眠を取り夕方。ブチッとした大物を求めて釣行開始。すると、夕方５時ごろ、しろくまくんの置き竿に大きなアタリ！竿がしなっています！おお？！はたたてだい？いや違う、タカノハダイです！３２cm！南の国の磯のおさかなってイメージがありますが、房総半島以南の日本沿岸にいるそうです。すごいやん！今日はブチッとしなくてよかったねしろくまくんも嬉しそうでした。尾っぽが水玉で体が縞々。モダンな模様ですね。また、頭頂から体にかけての線がシャープでかっこいいです。その後、投げを中心に狙ってみるもなかなかアタリがありません。まだ海底の様子がよく分からなかったため、仕掛けを引き上げるとき根がかってしまうのですが、しろくまくんの手作り仕掛けが超頑丈なので、回収率１００％！やがて日が暮れて。。。するとぽつぽつとエサ取りのネンブツダイが釣れ始め（もちろんリリース）、マアナゴやクロムツ（orムツ）が釣れました爆釣するネンブツダイを引き上げるのがだんだんと面倒くさくなってしばらくそのまま放置していたしろくまくんの竿になんだか大きなアタリ！引き上げてみると、・・・・ネンブツダイの頭だけが針にかかっていました・・・ ・・・ひー！こわいよ～（←頭の中はＸファイルのテーマがぐるぐる・・・）いやいや、落ち着け落ち着け。ネンブツダイ釣れるそのまま放置泳がせ釣り状態他のおさかながネンブツダイ食べる胴体まで食べたところでアタリに気が付き引き上げるネンブツダイの頭だけ釣れるなんだなんだ、そういうことか。暗闇だから混乱したあれ？でも、ずいぶん昔、試しに釣れたネンブツダイで泳がせやったことあるけどまったく釣れなかったのに・・。宇和島のネンブツダイは美味しいのか？！でもいいこと知っちゃったかもそして午後６時すぎにてとらの置き竿にも大きなアタリが！ガシラくん（標準和名：カサゴ）２９cm！！２５cmオーバーのガシラくんを釣ったのは本当に久しぶりなので嬉しかったですパーになってる胸鰭が可愛いですこの日の釣行はこんな感じで完竿することにしました。結局、ブチッとした大物の正体は分かりませんでしたが、涙を呑んで、また来年の楽しみに取って置こうということにしました。仕掛けも無くさずに済んだし・・・今回の釣果です。やはりタカノハダイが際立ってますなぁ。実は、タカノハダイは、夏は磯臭くて食べられないそうなんです。ただ、冬場のもので美味しいものはとっても美味しいとのこと。要するに、味の「あたり」と「はずれ」の差が極端なおさかなだということです。はてさて、「しろくまタカノハダイ」のお味は？？長くなるのでお料理とともに次回アップしますね。古いネタを引っ張ってすみません。なんせ釣眠中なもので。。つづくにほんブログ村
February 15, 2012
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初めての宇和島釣り（愛媛県）
いよいよ寒さも本格的になりましたね年明け初の更新です。改めて、本年もお付き合いのほどどうぞよろしくお願いいたします。え～、昨年に力尽き果て、やり残してしまった、釣行の更新をしたいと思います。昨年１１月のことです。しろくまくんが、「宇和島に行きたい！」と言い出しました。鼻息も荒く話したその理由は、「足元ドン深で大きくて美味しいおさかなが釣れるから」でした。「あしもとどんぶか？よく分からんけど、大きくて美味しいおさかなっていうのはいいねぇ～。・・・ところで、うわじまってどこ？」(←無知)「ここ」としろくまくんが指差したその先は、四国の左の端っこ！おおっ！ここはっ！一度行ってみたいと話していたしろくまくんの先輩Iさんの故郷の近くではないか！！たどり着くのが大変そうだけど、なんだか面白そう！・・・・ということで、１１月末、２泊３日で愛媛県宇和島市に行ってみました。釣行は３か所。１日目の夕方～日没にかけて（防波堤１）、２日目の早朝～お昼まで（防波堤２）眠すぎて写真撮るの忘れました。すみません。２日目の夕方～日没にかけて（桟橋）どの場所もちょい投げで水深が10～40m位とかなりあり（これが「足元ドン深」らしい・・）いつもは釣れない魚が釣れたり、見慣れた魚も大きくて、とてつもなく面白かったです。早速３回分の釣果をお見せしましょう。おどろかないでくださいね。びっくりしますよ～。（引っ張りすぎ？）フフフ・・。はい！じゃーん！ってほどでもないかしら・・・いつも小物釣りをしている私たちにとって、大きさ・魚種ともに、すごい釣果です。おさかなを全部並べた瞬間、てとらもしろくまくんも「おおおぉ～！！！！！！」と歓声を上げ、しばらく感無量でした（涙）。深いところにすんでいるからか、いつもより、おさかなの顔が・・・・ワイルド！！！！特に驚いたのは、このおさかな。ムツ（orクロムツ）の若魚です。一日目の防波堤１でしろくまくんが釣りました！！！とにかく、「深いところにいる魚」というイメージがあったので、釣れた時は本当にびっくりしました。ちょっと怖い顔をしていますが、と～～～～っても美味しいお魚なんです。あと、桟橋でクロアナゴが初めて釣れました（byしろくまくん）。釣れた時は名前が分かりませんでした。（３匹のなかで真ん中のアナゴです）てとらが釣った大きいマアナゴと比べるとよく分かりますが、体の側にある点々模様（側線孔の縁取り）がないので区別がつきます。そして、これも桟橋にて念願の２５ｃｍカワハギ！てとらが釣りました～。（ガガ風photo byしろくま）最近、写真の細工で遊ばれている気が・・？ここで釣れてとっても嬉しかったおさかなの豆知識を・・・ ムツとクロムツの豆知識 ムツもクロムツも同じスズキ目ムツ科ムツ属です。 日本近海にはムツ科のお魚はこの２種類で、 生態や生活様式もほぼ同じだとされています。 ムツとクロムツとは外見がそっくりで、 専門家も見分けるのは難しい。 決定的な違いは、側線上にある鱗の数ぐらいで、その他には、 成魚の体色や鱗の大きさで見分けるそうです。具体的には ムツの側線上の鱗の数は58枚以下、 クロムツは60枚以上。 ムツの成魚は金紫褐色、クロムツは黒紫褐色です。 （ちなみに、幼魚や若魚は両者ともほとんど同じ色をしているため 区別することは難しいとのこと）。 そして、ムツの鱗は、クロムツより大きいということです。 ムツが住むのは、北海道以南から鳥島、朝鮮半島南部 からの台湾北部の東シナ海で、 一方クロムツは、北海道南部から本州中部の太平洋沿岸域 に分布しているといわれています。 稚魚は沿岸から沖合の表層、若魚は沿岸の浅所、 成魚は200から700ｍの深海に住みます。 全長は、ムツは最大で１ｍを超え10kg程にまでなるそうですが、 クロムツは最大でも１ｍ位までとされています。【参考図書】 旬の魚図鑑 坂本一男著しろくまくんが釣ったのはムツなのかクロムツなのかは、側線有孔鱗数を数えていないので分かりません。肉眼で見えそうだったらトライしてみてもいいかもしれませんね。また、比較の対象がないため鱗の大きさでも比べられませんしかし、まさか、船に乗らずに、波止からムツ（orクロムツ）が釣れるとは・・・！！お料理です。【ムツ（クロムツ）とカサゴとカワハギとマアジのお刺身】これがガシラ（カサゴ）カワハギはうすづくりにしてくれました（byしろくまくん）少しピンク色なのがムツ（orクロムツ）どれも絶品【マアジ・カサゴ・ムツ（orクロムツ）のから揚げ】【マアナゴとクロアナゴの白焼き】一番奥がクロアナゴです。クロアナゴの味は、マアナゴより淡泊であっさり。美味しかったです。【マアジとチャリコの酢締め】【ムツ（orクロムツ）の塩焼き】フワフワでジューシーで極上です。【カワハギの肝】カワハギのお刺身と一緒に・・一口食べるごとに美味しすぎて悶絶していました。【カワハギ鍋】昆布だしにして、現地調達した野菜とともに水炊きにしました。ポン酢をつけていただきました。宇和島で釣れたおさかなを食べた感想は・・・正直、今まで食べていたのは何だったんだ？？というくらいおさかな（＆肝）本来の味がしっかり楽しめて、ものすごく美味しいです。特にガシラ（カサゴ）を食べたときの衝撃といったら・・・！釣りも面白いし、食べても最高だし、宇和島恐るべし・・・。でも場所、知らなくてごめんよ・・。つづくにほんブログ村
January 17, 2012
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コミコミサビキとのんびりサーフ釣り
いよいよ残すところ今年もあと少しとなりました。しろくまくんもてとらも大掃除を終えて、やっと落ち着いたところです。今年は新しい土地で、たくさん釣りに行き、たくさんのおさかなに出会い、料理し、いただきました。色々ありましたが、いい一年だったと思います。そして、引き続きまだまだ乗り越えることのできない困難にいる人々のことを忘れずに、いつか必ずよい方向に向かうと信じて前を向いていたいと思います。今日は２回分の釣行を一気にアップします。１１月３日、マイワシが爆釣しているとの情報を得て、香川のとある漁港に行きました。行ってみると人がいっぱいです！とにかく連日マイワシが爆釣するというのでにぎわっています。なんとか場所を取ったものの、隣りの人との間は１m位でしょうか。お祭り必至！！浮きサビキで狙います。マイワシが回ってくると、足元がキラキラと光ります。すると、すぐに浮きがボコボコと揺れ、ぐぐーっと沈みます。この瞬間がたまりません！「入れ食い」というほどではなかったものの、５～１０分おき位にマイワシは回ってくるのでそのたびに釣れるといった感じです。や～、面白かったなぁ！！この日の釣果です。マイワシ ２６匹ウルメイワシ ２匹よく見たら上の２匹がウルメでした。お料理です。【マイワシの酢漬け】１ マイワシを３枚におろし、皮を剥ぐ。２ お酢に１を３分ほど漬ける。３ 小骨があるので、断ち切るように縦に切れ目を入れる。【マイワシのお刺身】【マイワシのつくね揚げとフライ】１ マイワシを３枚におろし、酒、しょうが、醤油、シソを少々入れて、 フードプロセッサーにかける。２ １を油で揚げる。【マイワシのなめろう】【マイワシのつみれ汁】【マイワシのから揚げ】沢山だったので、２日にかけていただきました。新鮮でぴちぴちのマイワシ。美味しかったです。次は、のんびりサーフ釣り。１１月１１日、庵治半島の海岸に行きました。カレイを狙って、のんびりとサーフ釣りをしました。・・・しかし、まったくあたりがなく・・・。つれたのは、フグ。。爆釣かろうじて、しろくまくんがチャリコを釣りました釣果はさみしかったものの、サーフ釣りって、とっても気持ちよかったですもちろん、チャリコくんもしっかりいただきました。塩焼きにして・・・身をほぐし・・・ご飯の上に、三つ葉とともにのせて・・だしをかけて・・・鯛茶漬けのできあがり！今年このブログを読んでくださった皆様、ありがとうございました。そしてまた来年もよろしくお願いいたします。良いお年をお迎えください。。。って、間に合わず、ブログ書いてる間に年越ししてしました・・今年もよろしくです～。にほんブログ村
December 31, 2011
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マダコ
うー寒い寒い。年末ですね。 皆様よいクリスマスをお過ごしになりましたか？てとら家もささやかながら昨年に引き続きクリスマスケーキを作ってみました。ロールケーキです。。。。上から。。期待にお応えして（？）今年はカニ！にしてみました。見えるかな？え～、頑張って今年中に今年の釣行をアップしようと思いましたが、思うように進まず（実はあと４回分あります）。あと数日しかありませんが、備忘録も兼ねておりますゆえ、できるだけ更新したいと思っております。さて、１０月２９日（ほんといつも古い情報ですみません）このころ、しろくまくんは「カレイ、カレイ」とウズウズしていました。そろそろ水温も下がってきたし、マコガレイが釣れたとの情報を得て、香川の東にある有名な養殖場のすぐそばの海に行ってみました。釣行開始は午後３時ごろ。投げです。早速、しろくまくんにアタリがきました！エソ（標準和名：マエソ）です。外道として有名なお魚ですが、一度釣ってみたかったおさかななんですー。高級カマボコの原料として有名なおさかななんですよ。この丸い背鰭に特徴があります。その後は、しろくまくんが、やや大きめのチャリコを釣ったものの、エサ取りが多く、アタリもぽつぽつです。辺りも暗くなり始めたとき、ちょい投げのてとらの竿にアタリが・・・カレイかっ？！釣れたのは、アイナメ（標準和名：アイナメ）でした～（フォトbyしろくま）この辺りは遠浅の砂地なのですが、所々岩礁があるので、根魚もいるんですねぇ～。２７cm、大型ではありませんが、てとらのアイナメ記録更新です～さらに日が暮れて、もうそろそろ完竿かなぁと遠投していた竿のリールを巻くとん？根がかり？思いっきり力を込めて引いてみると、リールが巻けます。重いなぁ、ゴミかな？カレイ仕掛けで、マダコがつれていました～！やった～！タコタコいやーしかし、この辺りは魚影が濃いです。養殖場の影響でしょうか、あちこちで魚の気配を目視できます。ときどき立つナブラを見てはドキドキ、わくわくしながら釣りをしました。この日の釣果。中くらいチャリコ ２匹（しろくまくん）マアナゴ １匹（しろくまくん）マダコ １杯（てとら）アイナメ １匹（てとら）カワハギ １匹（？？）マダコの豆知識 マダコの生態 タコ類は世界で約２５０種類、日本近海では約６０種類で、このうち５～１０種類が食用となる。東北地方以南の沿岸域広く生息し、関西では兵庫県明石市、関東では三浦半島佐島のものが市場評価が高い。産卵期は、個体ごとに真夏のものと、晩秋から冬にかけてのものに分かれる。旬は夏と冬。てとらのマダコは、丁度、旬を外したものでした。（参考文献）江戸前鮨 仕入覚え書き 長山一夫著 モーリタニア産マダコ 日本全体で消費されるマダコは毎年約１６万トンであり、これは世界の総漁獲量の３分の２にあたる。 日本近海での漁獲量は約２万トン足らずであり、アフリカのモーリタニアからの輸入物が約７割を占める（分類学上は同じマダコ）。 日本のタコ漁師である中村正明さんが、1977年モーリタニアに渡り、タコ漁の技術（タコ壺漁）を現地の人々に伝授して、漁獲を約９万トンにまで増やし、人々が生計を立てることに成功。中村氏は尊敬の的となり、自分の息子に「マサアキ」と名付けたり、自分の船に「ナカムラ」と名付ける漁師も。ちなみにタコ漁師の収入は現地の公務員の初任給の７倍。 しかし、モーリタニアでの漁獲量もここ９年で４万トンにまで減少しているという。（*以上、１１月１２日放送 NHK海外ネットワークより） タコを食べる民族は少ない（メキシコ、スペイン、イタリア、ギリシャ）とはいえ、タコ焼き文化のある関西人のてとらとしては、ちょっと後ろめたい・・？（ちなみに、タコ焼き器、持ってます）。将来、資源管理が必要になってくるんでしょうね。 マダコの栄養 アミノ酸の一種であるタウリンを豊富に含み、脂質、糖質は少なく、蛋白質はヒラメなどと同程度含みます。タウリンは疲労回復機能があると言われています。次はお料理です。【蛸 飯】１ マダコをボールに入れ、塩を適量振り掛けて塩もみしてぬめりを取る。２ 炊飯器に洗った米と分量より少なめの水を入れて、ニンジン、薄切りにしたマダコ、 酒、塩、おろしショウガ、しょうゆを少々づつ入れ、米を炊く。【マダコときゅうりとワカメの酢の物】１ 塩もみしたマダコを熱湯でゆでる。２ きゅうりを薄切りにして塩もみし、大根はおろしておく。ワカメ（乾燥なら水から戻し、 生なら塩を洗い流す）を食べやすい大きさに切っておく。３ 大根おろしにポン酢をまぶし、小皿に２とぶつ切りにしたマダコとともに盛り付ける。【アイナメのお刺身】アイナメのお刺身の味は個体差が激しいと言われており、しろくまくんもてとらも経験上、そのとおりだと思っています。このアイナメもとても美味しかったのですが、養殖場の影響でしょうか、若干、養殖魚のような後味を感じました（泣）こんなときは、カルパッチョにするなどして工夫すれば、後味を気にせず美味しくいただけますが、そこまでするほどではなかったので、お刺身でいただきました。【たこぶつ】【アイナメの酒蒸し】１ アイナメの身に塩を振り、５分ほど置いておく。２ 耐熱の小皿にお酒、野菜（白菜、えのき、白ネギ等）を入れ、１を入れる。３ １０分ほど蒸し器で蒸す。４ 別の鍋に、だし汁（鰹出汁）、塩、お酒を入れて煮立たせ、最後に醤油を少々入れ、 煮立ったら、片栗粉を溶いた水を入れてとろみをつけ、あんを作る。５ 蒸しあがった３に４を入れてできあがり。【エソとチャリコとカワハギのつくねのすまし汁】１ エソとチャリコとカワハギを３枚におろす（ by しろくまくん）。２ フードプロセッサに１と塩と酒を入れ、粘りが出るまで混ぜる。３ 別の鍋にだし汁、お酒少々を入れ沸騰させて、２をスプーンで丸くすくって落とす。４ アクを取りながら、沸騰したら、味を見ながら醤油で味を調える。５ 器にねぎを入れて、すまし汁を注いでできあがり。とても贅沢で上品な味のお出汁でした。エソは期待以上の味！この組み合わせで不味いはずがないですよね。それはそれは美味しかったですまた食べたいから釣りたいです～今日もごちそうさまでした。おっと、マアナゴはいつもどおり白焼きにしました。最近、これくらい焼くのが好きになってきました～。アイナメのお腹の身の部分ももったいないので塩焼きに・・・すごく美味しかったですよー。では、よいお年を～。一応、念のためにほんブログ村
December 29, 2011
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半夜釣り（クロダイ）
師走ですね。あれもこれもやんないと！と気ばかり焦りますが今年もあと一か月となりました。今日は半夜釣りの最終話です。１０月２２日、いつもと同じ場所でアナゴとグレ狙いです。毎回毎回、予想に反して、狙いとは違うおさかなが釣れるので楽しみにして行きました。半夜釣りでは、てとらもしろくまくんも２、３本づつ置き竿をして、それぞれの竿先に「鈴」をつけます。暗いのでおさかなが針にかかったとき「チリリ」と、分かるようにするためです。半夜釣りのときばかりは、二人とも鈴の音に敏感です。「チリ・・チリ」（てとら）あっ！きた？（置き竿）しーん・・。（しろくま）「あーごめんごめん、こっちでエサ確認のためリール巻いてた」（てとら）「なーんだ」てなことは、よくあること。何度も繰り返しているうちに、わけわかんなくなります（笑）「チリ・・チリ」（てとら）ん？鳴りました？空耳よね・・。チリン・・（てとら）ん？（置き竿）・・・（てとら）気のせい？（置き竿）チリン・・ズズ・・チリン（てとら）わー！きてる！空耳かと思ったら、本当におさかながかかっていました。すぐさま合わせ、巻きます。強烈な引きなので、絶対、絶対、ばらさないぞぅ！！と必死でした。チヌ（標準和名：クロダイ）！！！３２cmでした。地元では魚影が濃く、皆が狙って釣っているおさかなで、西日本でも決して珍しいお魚ではありませんが、てとらがこのサイズを釣ったのは初めてです。しかも、アナゴ仕掛けで釣れたのでびっくりしました「チヌだったよ～～！」としろくまくんの方を振り返ると、しろくまくんが、「あっちの方で、鈴の音が聞こえたけど、またてとらがエサを確かめてるだけかなと思ったんだよ。だけど、こっちに来たら、てとらががに股で必死にリールを巻いてたから、これは本当にさかながきてるんだと思って、慌ててタモもってきた」・・・・が、が、がに股？。。 ひょっとして今まで知らなかったのは私だけ・・？・・ショックは隠せませんが、この日の釣果。メジナ １ （←前回と同じポイントでしろくまくんが釣りました）ウミタナゴ １ （←しろくまくん）カサゴ １ （←てとら）クロダイ １ ウミタナゴは、「ウミタナゴ」「マタナゴ」「アカタナゴ」に分類されるそうで、瀬戸内海で釣れたこのタナゴが、ウミタナゴかマタナゴか迷ったのですが、顔の斑点が複数はっきりとあるのと、臀鰭基底部に黒点や黒線がないので、たぶん「ウミタナゴ」かなぁと・・（＊１）。棘条数を写真でとるだけではなく、ちゃんと数えとけばよかったと後悔してます（泣）＊１ 日本魚類学会 Ichthyological Research 54巻4号掲載論文 和文要旨 東アジア産ウミタナゴ属魚類の分類学的再検討 片渕弘志・中坊徹次続いてクロダイの豆知識 分布・生態等 北海道南部以南（琉球列島・伊豆諸島を除く）、朝鮮半島南部、 中国北・中部、台湾に分布。水深５０ｍより浅い内湾や沿岸にすむ。 ５から２０尾ほどの群れで行動する場合も多いが、成長するにつれて単独行動をとる。 昔から親しまれた魚 出雲国風土記には、出雲の国で捕れるおさかなの中に「鎮仁（ちに）」の記載があり （＊２）、古く約１３００年以上前から人々に親しまれてきたことがわかります。 関西や四国方面でクロダイが「チヌ」と呼ばれるのはこの「ちに」が訛ったものだとの 説もあります。 好奇心いっぱいのおさかな？ このクロダイは色々なものを食べることで有名です。 エビカニなどの甲殻類・ウニ・貝などはもちろんのこと、 トウモロコシの粒をエサにして釣れるのは釣り人にはよく知られた話です。 その他、スイカ・メロン・みかんでも釣れると言います。 クロダイは、他のお魚と比べて視覚がよく発達しているため、 よくエサが見え、「なんだなんだこれは？食べてみよう！」と好奇心満々なのかもしれない ですね。なんだか面白い性格のおさかなです。 あとは味覚。おさかなも人間と同様に甘味・酸味・辛味・苦味を認識すると 言われています。甘味に至っては、人間の７倍から６０倍も感じるといいます（＊３）。 おさかなが甘いのも好きかどうかは解明されていませんが、ひょっとしたら、 クロダイは甘党なのかもしれませんね。（参考文献）＊２ 「旬の魚図鑑」 坂本一男著＊３ 「釣りはこんなにサイエンス」 高木道郎ではお料理です。 【クロダイとメジナのお刺身と昆布締め】こちらがクロダイこちらがメジナです。昆布締めは、１ 昆布の表面をキッチンペーパーなどでさっと拭き、２ 水かお酒で昆布の表面を湿らせ、その上に、おさかなのきり身をのせるだけです。クロダイ以外にも、ヒラメやカレイなどの白身のお魚にも合います。いつものお刺身とは少し違った味を楽しめますので、ぜひお試しください。てとら家では食べる１０分から３０分前に昆布にのせますが、おさかなの種類やお好みによって締める時間を調整してみてください。【クロダイの洗い】１ クロダイを薄く削ぎ切りにする。２ ボールに水と氷を入れ、１を入れて身がしまるまで手早くかき混ぜる。３ 身がしまったらすぐにキッチンペーパーなどでよく水けをとってできあがり。クロダイ以外にもスズキやマダイ、マゴチなども洗いにすると美味しいです。洗いにする場合は、活け締めにしたおさかなを使います。独特の磯臭さやクセがぬけて、さっぱりととても美味しくなり、食感もよくなります。【ウミタナゴの塩焼き】塩をあて、１０分以上置いて、おさかなから出た水分をキッチンペーパーでふき取り焼くだけです。ふわふわと柔らかくて甘いウミタナゴの身は絶品でした。【カサゴの煮つけ】１ うろこ、内臓、エラを取り、流水であらってキッチンペーパーで お腹をきれいにふき取ったカサゴに軽く塩をあてておく。 ２ フライパンに水・お酒（１：４くらい。カサゴが半分浸るぐらい）、 砂糖、醤油をお好みで入れてカサゴを入れ火をかける。 （お好みで昆布・ショウガ・白ネギの青い部分を少し入れても美味しいです。）３ 強火であくを取りながら、ときどき煮汁を回しかける。４ 表面に火が通ったら、弱火にして蓋をして蒸し煮にする。５ 魚の大きさにもよりますが５分くらいしたら、できあがりです。てとら家では、多めのお酒で、お魚を入れてから火をかけます。お鍋だとおさかなが入らないのでフライパンで煮つけます。火が均等に入り美味しく仕上がりますよ。ぜひお試しくださいね。 クロダイは脂がのって、甘くてすっきりとしていて美味しかったです。グレと同様、磯臭さはほとんど感じませんでした。ガシラは前回に若干磯臭かったので、今回煮つけにするととても美味しかったです。ウミタナゴの塩焼きもとっても美味しかったです！ごちそうさまでした～。にほんブログ村
December 6, 2011
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半夜釣り（メジナ）
前回、マアナゴを釣って気を大きくした（？）私ども。翌週の１０月８日（ずいぶん前ですみません）、再び半夜釣りを決行しました。もちろんマアナゴねらいです。しかし、この日は、なっっかなかアナゴは姿を見せませんしろくまくん、ふと空を見上げ「あっ！今日は満月だった。アナゴはつれないかもね・・。」そうだった！あまりに久しぶりで忘れてたけど、満月の時ってアナゴ釣れにくいんだった（泣）しまった～。そばを通りかかった地元のオッチャンまで「今日は満月だからアナゴは釣れないよー」とダメ出してくださいました（笑）。それならば・・・と、別に竿をだし、てとらは近くのポイントで根魚を狙ってみました。しばらくすると、あたりが！！ガシラをゲットしましたそして、同じくしろくまくんも根魚を狙い、竿を出したところ、すぐに大きなアタリが！！！竿が大きくしなり、竿先につけた鈴が「チリリリ！」と響き・・「こんなにしろくまくんの鈴が鳴っているのを聞くのは初めてだ・・」唖然とするてとらをよそに、しろくまくんは鈴の音とともに格闘。そして、グレ（標準和名：メジナ）２７cmが釣れました！！（でかした！！！）ひょえ～？グレっていったら、荒々しい波の磯の上で、フカセで撒き餌をいっぱい巻いて、釣るもんだよね？？なぜなぜ、こんな足元で、こんな丸々としたグレが・・・？？？不思議やら、驚きやらで、二人してしばし呆然とした後、「ガシラ狙いで大グレ釣れた～」とその場で小躍りしてハイテンション。（きっと変な夫婦だと思われていたに違いない・・・）これぞ、半夜釣りマジック！てとらもポイントを教えてもらい鼻息も荒く竿を出したところグレをゲットしました～。この日の釣果。マアナゴ ２本 （←なんだかんだいって釣れた）カサゴ １匹ウルメイワシ ２匹メジナ ２匹デカグレ（と、呼ばせてくださいっ！） １匹嬉しいのでメジナの豆知識 スズキ目スズキ亜目メジナ科メジナ属 真鯛のように側偏型。体色は青もしくは緑がかった黒色で、腹部はその色が白っぽくなります。 新潟・房総半島以南から鹿児島、朝鮮半島南岸、台湾、中国福建省、香港などに分布。沿岸の岩礁に生息。 メジナのチャームポイント とても愛らしい顔をしており、なんといってもチャームポイントは目！だと思います 金色の縁取りに、透き通ったブルーの目をしていて、まるで宝石のようです 尾長（オナガ）と口太（クチブト） もはや、磯釣りの対象魚の代表格といえば、このメジナ。ひきが強いが、釣るのが難しく、磯釣師には「クチブト」と呼ばれ、全長３０から４０cm、最大６０ｃｍになります。一方、このメジナによく似た「クロメジナ」は、「オナガ」と呼ばれ、体長３０から６０cm。最大７０ｃｍ以上にもなります。釣るのがメジナよりもさらに難しいことから羨望の的となっています。 見分け方は、鰓蓋（えらぶた）の後縁と胸鰭の基部（付け根）の色を見ればだいたい分かります。黒い縁取りがある方がクロメジナ。なければメジナ（もしくはオキナメジナ）です。 また、尾鰭の後縁の形が、ややまっすぐぎみなのがメジナ。一方、湾入して、上下ともにカッコよく尖っているのがクロメジナです。このため、メジナよりも尾が長く見え、「尾長」という呼び名の由来とも言われます。ちなみに、波止から釣れるメジナのサイズは、せいぜい幼魚から２０cmくらいまでで、「木端グレ（こっぱぐれ）」と呼ばれて、リリースされています。 メジナは肉食系？草食系？ メジナは主に草食系で、主に夏から秋にかけては、エビカニなどを食べる肉食系、冬から春にかけては海藻を食べる草食系に変わると言われています。水温の変化により、体内の消化酵素を使い分けるためと言われています（＊２）。 メジナの味の記憶 メジナの食味は、夏は磯臭いが、冬は磯臭さがなくなり、美味しいと言われます（＊１）。 最近は、周年にわたって、釣り人がオキアミを撒くため、通年、肉食となり、その影響か、磯臭さがなくなって、美味しくなってきているとか・・・（＊２）。このことも、メジナの食味に関係があるのかもしれません。 てとらも、個人的には、磯のクセのある味だというイメージが強いです。まだ子供のころ、近所の磯釣好きなおじさんが、釣ってきたグレをしょっちゅうおすそ分けしてくださり、それを、母親が煮つけにしたり、塩焼きにしたりしてくれたものです。 まだ子どもだったので夏と冬で味の違いは分かりませんでしたが、いつもクセがある味で、「磯臭いクセのある味＝グレ」という構図がすっかり頭の中で出来上がってしまいました。最初はあの磯臭さが苦手でしたが、何度も食べていると不思議とだんだんと美味しくなってきて物心ついたときは好きになっていましたアイゴを食べたときの感覚でしょうか？ きっと調理方法や釣ったすぐ後の処理方法にもよるのでしょうね。メジナの食性と食味ってあまり関係ないんでしょうかね？（参考文献等） ＊１ 「旬の魚図鑑」 坂本一男著 ＊２ 「釣り魚 カラー図鑑」 豊田直之 西山徹 本間敏弘著 ＊３ 「釣り人のための 遊遊 さかな大図鑑」 中坊徹次監修 小西英人編著 さて、今回釣れたグレの味はいかに？？？？ お料理です。【メジナのお刺身】【メジナの香草焼】１ メジナのうろこを取り、内臓を取り除く。２ 表面と腹の中に塩をあてて、１０分以上おく。３ メジナから出た水分をペーパータオルでふき取る。４ 腹の中にローズマリー（このときは生を使いましたが乾燥でも可）を入れておく。５ お皿に小麦粉を薄くひき、ローズマリーを散らす。６ メジナに塩コショウを少々あてて、５の小麦粉の上に裏表寝かして、 表面に小麦粉をつける。７ フライパンにバターまたはマーガリンを薄く引き、ニンニクを少々入れて 火をつける。８ バターがとけたら、メジナを入れて、皮にカリッと火がとおるよう両面を焼く。９ 白ワインまたは料理酒を入れて蓋をして蒸し焼きにして火を通したらできあがり。【メジナの煮つけ】１ うろこを落とし、内臓とエラを取り除く。 （内臓を取り出した後軽く水洗いして、乾いたキッチンペーパーでお腹をこすると 残った内臓がきれいに取れます。）２ フライパンに酒（カップ２ぐらい）、砂糖、しょうゆ、ショウガ（スライス）を少々、 あれば、白ネギの青い部分を入れる。３ メジナを入れて、火をつける。４ 蓋をして蒸し煮にする。時々、蓋を開けて、煮汁を回しかけるようにする。５ 火が通ったら、青ネギを添えてできあがり。グレの磯臭さを想定して、いつもより若干薬味を多く、味付けを濃くしてみました。そして、あのクセのある味を想像したまま二人と恐る恐る食べたんですがこのグレは全くクセがなく、とっても美味しかったです！！！！磯臭みどころか、旨みがあり、お刺身は、もちっとした歯ごたえと適度な脂がとても美味しかったです。火を通しても、フワフワで、身の旨みと美味しい脂がジュワ～っと口の中に広がります。こんなにおいしいグレは初めて食べました（自画自賛！！）。すごいぞ！瀬戸内の波止グレ！ちなみに、マアナゴはまた白焼きに。グレのアラの塩焼きと一緒に・・。・・・・って、また焼きすぎて縮んでるっ！！美味しかったけど。。。お店のようなアナゴ白焼きへの道は遠し・・・いや～、半夜釣り止められませんなぁ～。・・・つづく。にほんブログ村
November 24, 2011
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半夜釣り（マアナゴ）
今日は「半夜釣り（はんやづり）」のお話です。「半夜釣り」とは、おおざっぱにいうと、夕方前から日没後の数時間まで行う釣りのことです。狙う魚種、釣行の場所や地域、あるいは釣人のやる気（！）等によって釣行時間は異なります。なぜこの時間帯かというと、「おさかなたちが夜ご飯を食べたくなる時間帯」だからです。一日のうちで寒暖差が激しい時間帯での釣行ですので、暑さ・日焼け対策に加えてウインドブレーカーは必須（夜の潮風は体力を消耗します）。また、当然のことながら夜になると周囲が真っ暗になるので「イソメがうまく針にかからへん！」とワタワタしたり、「わー！なんかにつまづいた！！」と自分の竿につまずいたり。。ヘッドライトやランタン、万が一に備えてライフジャケット着用は必須・・とにかく、半夜釣りは、危険がいっぱい、ハプニングが続出です。「じゃぁなんで、わざわざ半夜釣りをするの？」と聞かれれば、それは・・・昼間とは違うおさかなが釣れておもしろいから！！！そして、さらに、釣れるおさかなのサイズがちょっと大きかったりして嬉しいから！！！・・・・まぁあの、こんなに強調しなくてもいいんですけどね。。そういうことなんです。前置きはこれくらいにして、１０月２日の半夜釣りの釣果です。場所は、いつもと同じ場所。カワハギ４匹アナゴ４本マアナゴ！久しぶり！しろくまくんがマアナゴを釣り（でかした！）、ここにマアナゴがいる！と二人してテンション上昇しました。そのあとてとらも釣りました（ちょっと大きいやつね）。結局、大小一匹づつ釣りました。ここで、勝手にマアナゴ豆知識（ウナギ目アナゴ科） これも久しぶり・・ 夜行性 マアナゴは、昼間の間は岩などの物陰や砂や泥に潜り身を潜めていますが、夜になるとエサを求め活発に泳ぎ回ります。エサは、イソメ・エビ・タコ・小魚など肉食。 生態 北海道以南の本州沿岸、有明海、朝鮮半島沿岸等に分布する。 マアナゴの生態については謎が多く、たとえば産卵場所や初期生態についてはまだ分かっていません。 漁獲高が減少し、輸入物が増えているマアナゴ。資源保護のためにも、ニホンウナギと同じように少しづつ分かっていけばいいですね。（東京大学大気海洋研究所の塚本教授らによって、ニホンウナギの産卵場所が 西マリアナ海嶺（北緯13度、東経142度付近）であることが特定。 また、新月の2～4日前にほぼ同一の海域で毎晩産卵しているらしいこと、 産卵の水深は150～200メートルと比較的表層であることなども明らかにされました。＊４） 旬と栄養 旬は夏とされる。脂溶性ビタミンＡを多く含み、100g食べれば、一日のビタミンＡの必要量を摂取できるほど。ビタミンＡは粘膜の働きを正常に保つため、眼の働きを助け、皮膚を健康にすることが期待できます。 また脂溶性ビタミンＥも多いので、レモンなどビタミンＣと摂取すれば、ビタミンＡＥＣを一度に取ることができ、抜群の抗酸化作用が期待できます。 さらに、カルシウムとマンガンを多く含み、強い骨を作り骨粗しょう症予防が期待できます。（＊８） デンスケアナゴ 大きいマアナゴ（80cm～1m）は関西地方で「デンスケ」と呼ばれお鍋などで食されます。「デンスケ」とは関西弁で「役に立たない」という意味だそうですが、しろくまくんが昔に淡路島で釣った"デンスケ"級の80cmのマアナゴは非常に美味でした。小さなアナゴに比べて、骨切りをしないと食べにくいからそう呼ばれるのかなぁ？ちなみに「デンスケ」って、てとらは関西人ですが使わないし、あまり聞かない言葉です。おっちゃん言葉のような・・。でも、感覚からして、馬鹿にするだけというよりは、愛情や親しみも込もっている呼び名であるような気がします。あの愛嬌のあるマアナゴの顔にぴったりなような・・・。 種類 世界では32属157種、日本近海では15属27種も生息します。普通「アナゴ」と呼んで いるのは、マアナゴのことが多いです。他にクロアナゴ・ギンアナゴ・ハナアナゴなど。 ダイバーに人気のサンゴ礁にいる「チンアナゴ」もアナゴの一種。 ちょっと脱線しますが、数年前に福島の水族館「アクアマリンふくしま」でチンアナゴの姿（海底の砂の穴から顔を出してプランクトンが流れてくるのを待っている）にすごく癒され、ずっと見てました。こんな感じで↓（あなごメーカー） 現在は、震災の影響によりチンアナゴは展示されていませんが、アクアマリンふくしまの営業は今年７月１５日から再開してます。（アクアマリンふくしまの復興日記）一つ一つのおさかなの特性が活かされるよう、展示方法が工夫された、日本でも屈指のすばらしい水族館だと思います。タチウオの展示もあり、立って泳ぐ、ピカピカのタチウオが見れます見たい！タチウオ搬入の苦労された様子も、アクアマリンふくしま復興日記に面白く書かれています。引っ越して遠くなってしまいましたが、ＨＰを見る度に、「フガー！おもしろそう！行きたい！！」と思っています。アクアマリンふくしま、また行くぞぅ。 マアナゴの子ども「レプトケパルス」 【1】 「のれそれ」 マアナゴの仔魚は、ウナギ、ハモの仔魚と同様に「レプトケパルス（葉形幼生）」と 呼ばれます。長さは10cm前後で、体は透明で、よく例えられるのは「柳の葉」。 細長でヒラヒラと平べったい形をしています。 ここ四国や大阪ではこのマアナゴの仔魚を「のれそれ」と呼び、 土佐酢や生姜醤油、ポン酢などで生食します。 レプトケパルスは変態後、少し体長が縮み、成魚と同様の筒型の幼魚となり （シラスアナゴ）、大きくなっていきます。成長過程で身長が縮むなんて面白いですね。 【2】 レプトケパルスが透明なのは？ それは、「マリンスノー」状になったプランクトンの殻や排泄物等の透明なエサを 食べるからだとされています。 生活場所が海の表層であるため、小さなレプトケパルスにとっては、透明であることで 海に溶け込み、鳥や他のお魚に見つからないように身を守ることができます。 マアナゴの血液には毒があります。 ウナギほど多量の毒ではありませんが、生食は避けて、加熱して食べるのが無難です。 60℃で5分加熱すれば毒は無くなります（＊５）。 さばく時も、傷口などから体内に血液が入らないよう注意しましょう。(参考文献等）＊１ せとうちねっと：アナゴ 環境庁・（社）瀬戸内海環境保全協会＊２ 「旬の魚図鑑」 坂本一男著＊３ 「江戸前鮨 仕入覚え書き」 長山一夫著＊４ 「natureasia.com」 naturejapanjobs 特集記事 ＊５ 厚生労働省：自然毒のリスクプロファイル：魚類：血清毒＊６ アクアマリンふくしま（ＨＰ）＊７ アクアマリンふくしまの復興日記 ＊８ 「旬の食材 夏の魚」 講談社編 お料理です。しろくまくんは、マアナゴもさくさくとさばけるようになりました。関東風、背開きにしております。【アナゴの白焼き】淡路島のアナゴ屋さんで食べた大好きな白焼きを目指してみたのですが・・・長時間焼きすぎたのか、縮んでしまいました（泣）。味はしっかりしており、噛めば噛むほどアナゴの旨みと香りが出て、とても美味しかったです。やはり瀬戸内のマアナゴは味に何とも言えないコクがあり、たまりません！【煮アナゴ】肉厚で、皮がとろりとして、香りが口の中に広がります。やっぱり、アナゴはこれが間違いないなぁ。今日もごちそうさまでした。白焼き、もっと上手く焼けるようになりたいなぁ。・・・そのためにはまた釣らねば（笑）！！長文になりすみません。ここまで読んでいただきありがとうございました。半夜釣り編・・・つづくにほんブログ村
November 14, 2011
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四国でこんなおさかな釣れました ２ （９月中旬編） サッパ・カワハギ
１１月になりましたね。今年もあと少し。軽装でお手軽に釣りができる期間もあと少しです。今日は９月中旬の釣果です。場所は前回と同じ場所。時間は、午後３時ごろから日没までです。まずは、しろくまくんがミニめばるを釣りました！引き続き、マアジ！なかなかいい型です。今度はてとらがカワハギそして、なぜかカワハギ仕掛けでガシラ（標準和名：カサゴ）四国に来て初のガシラ！嬉しかったなぁ。。そしてこの日の釣果マアジ １匹ウルメイワシ ６匹カサゴ １匹カワハギ １匹サッパ １匹メバル １匹サッパは、初めて釣れたおさかなです。右下に反対向きのおさかながいます。これがサッパ。マアジに似ていますが、ウロコの付き方が明らかにマアジとは違いニシンのよう。（ニシン科サッパ属でした。標準和名もサッパ）口の形が↓のように、イワシのように薄く大きく、体は平たいです。背びれの形が特徴的ですね。明らかにイワシやマアジとは違います。このサッパ調べてみると、岡山で有名なあの「ままかり」の原料となるおさかななんですね。有名なお話ですが「ままかり」は、あまりにも美味しいおかずで、ご飯が足りなくなり、隣りへご飯（ご飯）を借りに行く程というので「飯（まま）借り」という名なんですよね。私どもも大好きですが、一匹ではままかり作れんなぁ。【カワハギの下処理】カワハギの下処理は、その名のとおり、皮を剥ぐだけです。あとは、内臓とエラを取り出せば終了。まず、包丁で口に切り目を入れて切り取り、切り取った口元から、皮をはぎます。こうやって・・よいしょ・・じゃーん！頭ごと落とせば、内臓もエラも簡単に取れてしまいます。背鰭も尾鰭も手で引っ張ればとれちゃいます。これで終了。カワハギを調理する前、しろくまくんはいつも「カワハギって、食べられるためにいるようなおさかなだよねー」と言います。いやいや、カワハギくんだって、一生懸命生きてるんだから、そんなこたーないんですが、それでも、全国各地で釣れるし、このように調理が簡単で、どうやって料理してもすごく美味しいので、「そうだよねー」と言ってしまいます。この日は、から揚げにしました。カサゴは味噌汁に。あとのおさかなもから揚げにしていただきましたサッパ（右下）の身は、やわらかくて、甘くて、やはり、ニシンのようでした。カワハギ（右上）のから揚げも絶品！もちろんウルメもメバルもマアジも全部美味しかったです。ごちそうさまでした。半夜釣りのことを書こうと思いましたが、長くなるので、また次回に！にほんブログ村
November 8, 2011
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四国でこんなおさかな釣れました（９月初旬編）・ウルメイワシ手開き
秋ですね。ここ四国地方はすがすがしい秋晴れの日が続いています。秋・・・秋・・・秋と言えば紅葉狩り。読書の秋。運動の秋でもやっぱり、秋と言えば、釣りの秋！！！（←無理やり・・・）今日は、「四国でこんな魚が釣れました（９月初旬編）」と、「ウルメイワシの手開きの方法」などをご紹介します。いつもながら古い情報ですみませんが、先月初旬の釣果です。香川の東の方の防波堤で釣りをしました。諸事情により詳しい場所は明かせませんが、こんなところです。時間は午後３時ごろから夕方ごろまでの釣果です。ウルメイワシ３６匹 目が大きくてかわいいですね 子サバ ２匹カワハギ １匹たくさん釣れたウルメ！やった～お料理大変そうだと思われる方もいらっしゃるかもしれません。でも、包丁を使わずに、簡単に手でさばくことができるんです。新鮮なウルメが手に入った時にはぜひお試しください！！【ウルメイワシ手開き】１ 軽く水洗いして、体の表面のうろこを取る （イワシの鱗はやわらかく、手でこすると簡単に取れます）。２ イワシのお腹が自分に見えるよう、写真のように持つ。３ 親指と人差し指でイワシのえらぶたを持ち上げて、鰓（えら）をつかむ。４ 鰓をつかんだまま、下に引っ張る（鰓とともに内臓が取れます）。５ 鰓と内臓は捨て、指でイワシのお腹の奥の骨をなぞるようにして、 肛門付近までお腹をさく。６ 水できれいに洗ってできあがり！下処理をしたイワシたちは、十分にキッチンペーパーで水分を拭き取りお料理します。お料理はこちら！【から揚げ】１ 片栗粉をつけて、余分な粉を軽くはたく。２ 180度くらいの油で２～３分あげる。３ 軽く塩を振ってできあがり。 ☆ ウルメイワシの頭は、とても美味しいので、取らずにそのまま食べるのがお薦めです。【揚げつみれ（から揚げの右側）】１ イワシの頭・骨・背びれを取り（手で簡単に取れます）、 フードプロセッサに、イワシ、ねぎ、しょうが、酒、塩、しょうゆを少々入れて、 ３０秒ほど回す。 （小骨ごとフープロにかけます。骨が残っていたらもう少し長く回すか、手で骨を取り除いてください）２ スプーンで丸く整形し、片栗粉をひいたお皿の上に転がす。３ １８０度ぐらいの油で、３分ほど揚げて、できあがり。【つみれ汁】１【揚げつくね】１と同じようにつみれの種を作る。２ なべに水と昆布茶を入れて、火にかける。３ 沸騰してきたら、スプーンで１をすくって入れる。 酒も少々入れる。４ 沸騰したら弱火にして、あくを取る。 つくねに火が通ったら、醤油とミリンを少々入れてできあがり。 ☆ 昆布茶の塩味がありますので、味見をしながら醤油を入れてくださいね。イワシ以外のお魚たちはこのようにお料理しました。【カワハギの一夜干し】 １ カワハギは皮をはぎ、適当な大きさに切り、塩を振って１０分ほど置く。 ２ 水分を拭き取り、お皿の上に網を置き、風通しの良い場所へ半日ほど置いておく。 ３ 軽くあぶってできあがり。【ガシラ（カサゴ）の味噌汁】ウルメイワシ、味がしっかりしていて、脂がのって、とても美味しかったです。特にから揚げの頭が美味しかった！カワハギも美味しいです。調理がしやすいうえ、どんな料理にしても美味しいので、結構狙って釣っています。どのおさかなもとても美味しかったです。ごちそうさまでした。・・・そして、その翌日。またもや行ってしまいました。全く同じ場所で同じ時間帯に行きましたが、さっぱりでした。。。アジ ３匹ウルメイワシ ２匹タチウオ ・・・！は、残念ながら、私どもの釣果ではなく、隣で釣りをしていたおじさんからのいただきものです私どもが「今日もイワシをいっぱい釣るぞう！」とサビキ釣りをしているときでした。後からやってきたおじさんが、私どもの隣で、見事、第一投でタチウオを釣り上げまして、「おおお！すご～い！！！綺麗～～！」と狂喜乱舞？する私どもに、「ほれ、あげるわ！」と釣りたてのタチウオを差し出してくださいました・・！「おおお！」（←しろくまくんビックリしてる）「歯が鋭いから、噛まれたら危ないで。すぐに首を折るんや」といってタチウオの締め方まで教えてくださいましたちなみに、タチウオの歯はこんな感じです。ちょっとわかりにくいので、口を開けてもらいましょう。あーん。すごいでしょ？鋭くて長い歯です。以前、太刀魚の一本釣りをする漁師さんが、釣り上げた太刀魚の首を瞬く間に折り、締める様子をテレビで拝見したことがありますが、新鮮さを保つのと同時に、噛まれたら大変なことになるからなのでしょうね。。タチウオはその姿が「太刀」に似ているから「太刀魚」と名付けられたという説があります。上の写真のタチウオの皮は所々剥げてしまっていますが、生きているタチウオの体は、本当の刀のようにピッカピカに光り、背びれは、透明で虹色に光りながらうねり、まるでオーロラのようでしたその姿はえも言われぬ美しさで、しばし見とれるほどでした。見とれて写真撮るのを忘れた・・。すみません有難く頂戴して、塩焼きにして美味しくいただきましたその他のおさかなたちは、から揚げで。。・・・前の日に比べるとさみしいー。でも、アジ！とっても美味しかったです。同じ場所・同じ時間帯といえども、同じものが釣れるとは限らないんですよね。ほんと、釣りって奥が深いわまだまだつづく・・・。にほんブログ村
October 27, 2011
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いろいろ
ごぶさたしております。前回の更新からなんやかんやで、あっというまに夏が過ぎ、秋になってしまいました。今日はまとめて「いろいろ」お載せしようと思います。【庵治漁港の日曜市】前々回のブログで、時間が遅すぎてがら～んとした市を紹介しましたが、いつも開市時間１０分前はこんな感じです。ロープの前にみなさま並んでおられましたみなさん、ロープの先にあるお魚しか見えていません。殺気すら感じます開市時間よりも少し前にこのロープが外され、お買い物ができるようになります。ロープが外された後は、みなさま一斉にお目当てのおさかなめがけてまっしぐらですロープが外されようとしている瞬間です。全体的にじりじりと前進している（汗）そして、あっという間に、いいおさかなが売れてしまいます。そりゃ～３０分後に行くのは、遅いわ・・。。【サザエ】私どもが今年の春から初夏にかけて庵治漁港でよく買ったものの１つです。以前もご紹介したとおり、何せ安くて大きくて美味しいのです！！大好きなサザエのお刺身にしたり。。。バター焼きにしたりして楽しみました。【アワビ】日曜市では、アワビも格安で手に入ります。しかもクロアワビです！！贅沢すぎ！！水貝肝とバター焼き肝とバター焼きを作ったフライパンでバターライス（贅沢！そして禁断の味！！）貝のはずし方などはまた後程アップします。本当にほっぺたが落ちそうなくらい美味しかったです。【マダコ】侮ってはいけないのがマダコ。いや～もう、美味しくて美味しくて、特にしろくまくんがはまっています。頭をひっくり返して（インサイドアウト状態。。）、内臓を取り除いて、塩もみするだけで下処理は完了です。塩もみは、塩をつける→もみこむ→水で洗う という工程をぬめりがなくなるまで何度も続けます。少し大変ですが、マダコのぬめりと生臭みをとるための大切な下処理です。その後、下ゆでします。たこぶつてんぷらタコのやわらか煮などなど、いろいろなお料理に楽しめます。この瀬戸内のマダコは半端なく美味しいです！お料理方法などの詳細は後程アップします。【このしろ・さごしなどの酢漬け】これは、漁港にいかずとも、スーパーで手に入ります。引っ越してきてから、こればかり食べています新鮮なコノシロやさごしを３枚におろして、塩を軽くあてて、切って、あとは酢につけるだけの状態にしてパックで売られているのです。これには、至れり尽くせりでびっくりしました！うちでは、お酢にさとう少々、醤油を数滴入れて漬けます。２～３時間もつければ美味しい酢漬けが出来上がります。そのまま食べてもよし、ちらしずしにしてもとても美味しかったです。岡山で有名な「ままかり」とかそういった感覚なのでしょうか。特にさごしのくにゅくにゅした皮がとても美味しいです。今ではうちの定番のおさかな料理となっています。【釣り】いや～、はっきり言って、恵まれすぎていますっ！家から車で３０分足らずで釣り場に行けるということは、「わ～！釣りに行かないと！」と強迫観念すら覚えます。しかし、しかしですね、波止釣りって意外と奥が深いんです。初めての場所で波止釣りをするのは簡単なことではありません。特に私どもは波止釣りをしますので、自分たちで釣り場や釣り方を開拓せねばなりません。・・・・つまり最初はボウズが多かったってことの言い訳です最近はちょっとづつ、慣れてきつつあります。じつは、最近は半夜釣りに凝っております。詳細はまた後程。。。後回しが多くて済みません。まとめるのが大変だ 自業自得ですけどねにほんブログ村
October 14, 2011
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マゴチ
こんにちは。いやー梅雨ですね。２日前，瀬戸内海の小豆島の土庄港でめずらしいお魚が捕獲されたそうです。それは，マンボウです。そう，あのマンボウ。瀬戸内海にマンボウは生息しません。１９９５年に捕獲されて以来だそうです。なぜマンボウが瀬戸内海にやってきたんでしょうか？？ニュースでは，こう説明していました。「本来ならばマンボウは暖かいところに生息し，今の時期は，黒潮にのって高知沖の太平洋を北上しているはずなんですが，エサであるクラゲなどを追っているうちに，何らかの理由で瀬戸内海に迷い込んだ」そうです。そのマンボウはまだ１ｍほどで小さく，黒い水玉模様のような斑紋がついていました。上下の背びれを交互にパタパタさせてとても可愛かったです。そして海にリリースされていました無事に黒潮に乗れますように。え～，ローカルニュースでございました。では前回の続きです。梅雨に美味しいおさかなとして，昨年は「イサキ」をご紹介しました。瀬戸内海での「梅雨の水を飲んで美味しくなるさかな」の代表格はハモです。あ～，イサキもハモも食べたい！！でも，初夏に美味しいおさかなはまだまだあります。その一つが ↓ ↓マゴチです。前回，庵治漁港の活き活き日曜市で購入したマゴチです。マゴチのプチ知識標準和名：マゴチ（カサゴ目コチ科コチ属）マゴチの体や生活 色：黒っぽい茶褐色。黒いしま模様。 頭：平べったい（英語名でFlathead（=平たい頭）と呼ばれる）。目が小さい。 大きさ：大きいもので全長１ｍにもなる。 生態：分布は，常磐地方から九州までの３０ｍより浅い砂泥地に住む。 産卵期：夏。 旬：初夏～夏にかけて。マゴチの特徴 「照りゴチ」：釣り人の間での名称。 梅雨明けのかっと照りつける太陽の下でよく釣れるため， こう呼ばれる。産卵期が夏のため食欲旺盛な夏によく釣れる。 性転換：ベラやクマノミのように性転換することで有名なお魚です。 約４０ｃｍでオスからメスへと転換します。 しっぽの模様：白地に黒・黄の斑紋です。 これがしっぽ。これこれ。この模様がマゴチ特有のものなんです。 次はお料理です。マゴチのサイズは約４０ｃｍ。オスでした。メスに換わるちょっと前だったのかもしれません。そして，いつものようにしろくまくんが捌きます。体の形が縦扁ですので，縦に三枚におろします。左から，白子，胃袋，肝です。これらの内臓も美味しいんですよ。さっきまで生きていたので，内臓の形がしっかりして，色も綺麗です。【マゴチのお刺身】三枚におろしたマゴチの身を薄造りにしたものです。骨がとっても頑丈なので，骨抜きはかなり大変でした。わさび醤油またはフグのようにポン酢ともみじおろしで食べても美味です。引き締まった甘い身が美味しいです。さすが「夏のフグ」と言われるだけのことはあります！【白子・胃袋・肝の湯引き】いずれも軽く熱湯と酒でゆでて，すぐに氷水に冷やし，水気を切って，一口大に切り分けたものです。お刺身と同様，わさび醤油かポン酢でいただきます。白子はとろとろと甘く，胃袋はコリコリ，肝は旨みたっぷりで美味しいです。【マゴチの洗い 皮の湯引き】刺身も美味しいですが、マゴチのように弾力のある白身のお魚は、「洗い」にするとまたすっきりとした美味しさが楽しめます１ 薄切りにしたマゴチの身を氷水に入れて，勢いよくかき混ぜる。 ２ 新たに氷水に移して身が白くなるまでつける。３ 表面が白っぽくなったらざるにあげてよく水気を切り盛り付ける。（皮の湯引き）１ 三枚におろす前にウロコを取り，皮を引く。２ 鍋に湯を沸かし，皮を茹でる。３ 一旦丸まり，広がってきたら，あげて氷水に入れて， 残ったウロコ等を，手でしごくようにしてきれいに取る。４ 水気を切り，細切りにして，ねぎを盛りつける。塩とかぼすまたはわさび醤油で食べるのがオススメです。くにゅくにゅとした触感と甘い味が楽しめます。おさかなには、皮と身の間にもとっても美味しい脂があるんですよ【マゴチのアラの塩焼き】マゴチの胸鰭の部分と中骨の部分に塩をあて，１０分ほど置いたら出てきた水分を拭き取り，グリルで焼きます。マゴチは火を通すとまたさらに美味しくなります。【マゴチのアラのお吸い物】１ マゴチのアラ（頭や中骨など）に強めに塩をあて３０分おく。２ ざるに１のアラをのせて，その上にキッチンペーパーをのせる。３ ２の下にボールを置いて，上から熱湯をかけ，アラの表面が白っぽくなるまでおく。４ ３の下のボールにたまった湯を捨て，流水で残ったうろこや血合をきれいに取り除く。５ 鍋に昆布と水と４と酒を入れて，火にかける。６ 一旦沸騰したら火を弱めあくを取りながらコトコトと煮る。７ 完全に火が通ったら，みりん，塩，しょう油（１～２滴）を入れてゆっくりかき混ぜる。８ おわんに盛り木の芽を飾ってできあがり。マゴチは料理人さんの間では「歩留まり（ぶどまり）の悪い魚」と言われているそうです。頭が大きくて食べる身が少ないこと縦におろしたときに１７本づつ合計３４本の小骨がしっかりと身に入っており，骨抜きに一苦労することがその要因だそうです。今風の言い方で言うと「ＣＰ（コスパ）が悪い」といった感じでしょうか。確かに，骨抜きはとても大変でしたし，しろくまくんもコチの頭を割るのに頑丈な骨にタジタジで，素人料理人の私たちはヘトヘトでした。でも，マゴチを食べたとき，それだけ手間隙かけた甲斐があった！！と思えます。それだけ美味しいおさかなだと思いますお店でマゴチをいただくときは，きっとこの骨抜きの苦労がよみがえってこれまでより料理人さんに感謝して食べることができそうです今日もごちそうさまでしたにほんブログ村
June 14, 2011
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ほのぼのお魚生活 in 四国
ごぶさたしております。今春、しろくまくんのお仕事のため私ども、なんと、東京から四国に引っ越してまいりました・・ということで、これからは、瀬戸内海のおさかな中心にこのブログを更新していこうと思っています。築地市場とは違って，若干地味めになるとは思いますが，どうぞよろしくおねがいします・・・ほんとうは、このブログを閉鎖することを考えていました。再業のめどが立っていない福島の水産業者・漁業者のことを思うと，とてもじゃないけど安穏とこれまでのようなブログを続ける気にはなれませんでした。だけど、福島県相馬市の漁業関係者であるおさかなマイスター（アドバイザー同期生）の方のお言葉で考えが変わりました。福島のおさかなが食卓にあがる日がくるまで，皆さんにおさかなやおさかな料理への興味を持ち続けていただきたい。自己満足的な考えですが，そう思い，ブログを続けようと思います。では，早速ですが。。。ほのぼのお魚生活in四国です。四国には初上陸のわたしども，最初はどこになにがあるのやら右往左往でしたが，美味しいおさかなをゲットできるところを見つけました！庵治漁港の活き活き日曜市です！毎週日曜日午前８時から取れたてピチピチの鮮魚を売っているというのでやってきました～！小さな漁港のすぐ側に，大きなプレハブ平屋建ての倉庫のような建物がありました。駐車場にある看板。かわいいです！入り口には本日とれたてのおさかなのお品書きが！ワクワク！！・・・・あれ？ガラーン・・・・おじさんに聞いてみると「みんな８時前から並んでるんですよ」という。。この日わたしどもが来たのは８時３０分でした。遅すぎた・・・でもまだおさかなはありました。ヒイカメイタガレイとその下にはヒラメ小エビの大（何エビかは調査中）ゲタ（舌平目の仲間（ウシノシタ亜目）ですが，正式名称は調査中）てとらもしろくまくんも初めて見聞きしたおさかなです。四国や岡山ではメジャーなおさかなのようです。いつか買ってみようと思います。ネズミゴチお買い上げしたマゴチです！その場で〆ていただきました。そして，これも買いました。サザエです。大きなサザエが３コも入ってなんと５００円です！ありえない安さです本来ならば，これよりもっともっと沢山のおさかなに出会えたはずなのですが，来るのが遅かったばっかりに残念・・・。次回にお料理をアップします。にほんブログ村
June 9, 2011
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たとえ胸の傷がいたんでも
ごぶさたしております。まずは地震に被災されている皆様，心よりお見舞い申し上げます。いつも釣りに行っていた北茨城や福島，そして昨年旅でお世話になったばかりの岩手や青森八戸などあの静かで美しい三陸地方の沿岸部が，大津波によりすっかり変貌してしまい，また，数多くの犠牲者や被災者の方々の報道を見るたびに胸が張り裂けそうな思いです。ある築地の寿司屋さんの大将が「三陸の漁業が心配だ。簡単に"大変だ"というが，我々にとっては死活問題だ」とおっしゃっていました。あの津波で漁船のほとんどが破壊・破損してしまいました。三陸の港も甚大な被害を受けています。何より，漁師さんは高齢化が進んでいて，津波で財産が無くなった人も多いでしょうから，これから船を買う経済能力も乏しいはずです。こういった漁師さんをどう救済していくのかが三陸のみならず将来の日本の水産業界全体にとってもとても重要な問題になるのだろうと思います。私事ですが，阪神淡路大震災のとき学生時代を過ごしていた大好きな街がすっかり変貌してしまいました。そこで見た被災した方々の生活や倒壊した建物は今でも心に深く傷が残っています。電車が動かず，大学に電車を乗り継いで来なければならない友達と大阪市内に宿泊して一緒に卒業式に出席しました。地震の当日やその後の生活の不安，いったい復興にどれくらいの時間がかかるんだろうといったことや将来の夢などを語り合ったことを思い出します。震災直後は仮設住宅の入居書類審査のアルバイトをしたこともありました。余白に「助けてください」と書いてある一人暮らしのご老人の書類を目にして自分はこの人たちのために役に立たなければと思いました。その約１０年後，私たちはその大学時代の友達にも出席してもらい神戸で結婚式を挙げることができました。阪神は被災者の方々が強い心で自ら奮い立たせた元気とその人々の間の支えあいで見る見るうちによみがえりました。決して簡単ではなかったでしょうし，震災で皆心に深い傷を負ってしまいましたが，それでも上を向いて前向きに進めるんだということを私は教えていただきました。東京にいる自分に今たいしたことは何もできないですが，被災地に物資が届くように，パニックに陥らない。不必要な買占めはしない。とにかく節電する。ことを心がけています。被災地の方に届くかどうかわかりませんが，偶然ラジオで耳にして心を打たれた歌（アニメソング）です。子供がいない私どもにとってはさびの部分しか知りませんでしたが，じっくり聞くとなんていい歌なんでしょうラジオから流れるこの曲に，思わずしろくまくんと二人して聞き入り，涙ぐんでしまいました。なんだかとても元気になれました。アンパンマンのマーチです！you tubeはこちらにほんブログ村
March 21, 2011
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あけましておめでとうございます
ずっとクリスマスのままで失礼いたしました～遅ればせながら，あけましておめでとうございます。がおー！なんでマーライオンかっていうと，急に思い立って，この３連休にシンガポールに行ってきました。そのお話はまた後ほどということで・・・。今日はクリスマスイブに写真をアップしたおさかなのお話です。このおさかなお分かりになりましたか？正解は，ヒラマサでした～！う～ん，美しい身です。今見ても美味しそうですねぇ。もう去年の秋のお話ですが，すみません～。築地場内でまさかヒラマサの柵を売ってるなんて思いもしませんでしたが，いつも行く魚河岸さんでたまたま売っているのを発見しました背側の尾っぽの方だったので本来よりお安くなっていましたので購入即決！ヒラマサ豆知識おぉ，久しぶりだわ。スズキ目アジ科ブリ属のヒラマサ，ブリの仲間なんですね。東北地方以南，世界中の温・亜熱帯域に生息します。ブリよりも南方種です。ただし琉球列島，赤道付近にはいないそうです。養殖が盛ん日本国内では，ヒラマサもブリも天然種苗（海で採取or輸入した幼魚）による養殖が盛んですが，輸入ものの天然種苗を用いたカンパチの養殖において，アニキサスアニサキス（※1）の寄生が確認されたことから，安心安全な人工種苗（海で採取or輸入した親魚により人工孵化させた幼魚）による養殖の研究もすすんでいます。オーストラリアでは人工種苗を使った養殖が盛んに行われているそうです。※1：2011.2.7に訂正しました。 米沢先生，ご指摘ありがとうございました。「アニキ サス」じゃ，怖いよ～～ブリとヒラマサでブリヒラ？！お父さんヒラマサとお母さんブリにより人工孵化させた幼魚を「ブリヒラ」といいます。昭和４５年に近畿大学水産研究所により誕生し，昭和５５年に同研究所がその養殖法の特許を取得し，平成９年以降数十万尾単位の稚魚の生産に成功し，現在では商標登録もされています。気になるお味は，ブリよりも美味しいとのことです。ブリヒラの成長はブリより遅いものの，２歳魚でヒラマサの２倍になるため，結果的に収獲量が増し，安定した供給量を確保に望みがもてます。ブリとヒラマサのいいとこをとったブリヒラ，いつか，食べてみたいなぁ外観がブリとそっくり！！実際，ヒラマサの名前の由来はその姿がブリよりも則扁（平べったい）ことから和名の「ひら」と呼ばれるようになったとも言われます。・・・しかし，しか～し！実際，ブリと見比べてみると，ほとんど見分けがつきません。則扁といわれれば，そうかなぁ？というくらいで，ヒラマサとブリは本当に瓜二つの双子ちゃんのようです。でも見分け方があるんです！見分け方その１ 口の形 上唇の端（「上後角」といいます。人間で言うと唇の端のほう，あくびをするとよく切れるところ）の形が，ヒラマサはブリより若干丸い。見分け方その２ 胸鰭と腹鰭の長さ ヒラマサの胸びれは腹びれより短いが，ブリの胸びれと腹びれはほぼ同じぐらい。豆知識はおわり～。＊参考文献１：主婦の友社「旬の魚図鑑」坂本一男著 ２：大分県農林水産研究センター水産研究部 ＨＰ 平成２０年度 大分県農林水産研究センター水産試験場 事業報告 栽培資源担当 ２．ヒラマサ種苗生産技術開発事業 ３：講談社「旬の食材 夏の魚」 ４：近畿大学水産研究所ＨＰ 品種改良 ５：同大学大学新聞web版 第４１６号 いわずと知れた高級魚ヒラマサ！自分でお料理できるなんて，とても光栄です恐らく最初で最後になるであろうこの出会いにわたしどもはテンション上がりまくりでした。ヒラマサのこんなに大きな身をじかに見るのは始めてです身の色は部位にもよるのでしょうが，やはりブリより白いですね。この筋肉質な身がなんとも美味しそうです。ではお料理です！！【ヒラマサのおさしみ】ダイナミックにきりすぎて一口では食べられません（笑）でも，こりこりの食感，爽やかな酸味，甘い脂，そしてなんといってもこの身のコク！あ～ヒラマサだ！うま～～～～～～い【ヒラマサの炙りサラダ】１ ヒラマサの身をバーナーなどで炙る。２ 表面を軽く炙ったら，氷水に入れて冷やし，取りだして水気を切る。３ ２を一口大に切り，軽く塩を振る。４ かんきつ類の皮を少々千切りにし，白ねぎを白髪ねぎにする。 しめじは茹でて，縦に２～３本に裂き，大根おろしを作っておく。５ ３と４にしょう油，柑橘類（レモン・柚子・カボスなど）の絞り汁をかけて からめる。（ポン酢でもよい）ヒラマサの身には火を通しすぎないのがポイントです。少し火を通すとまた違ったヒラマサの味が味わえます。さっぱりした薬味とヒラマサの身のコクを楽しみましょう【ヒラマサの塩焼き】 皮付きの身に塩をあて，１０分置いて焼くだけです。脂が乗った弾力のある身はとても甘く，爽やかな酸味と香りが味わえます。ヒラマサは火を通しても本当に美味しいです。皮がまた最高でした。【ヒラマサの柚子こしょう焼き】塩焼きのレシピに柚子こしょうをたっぷりと乗せて焼いてみました。ヒラマサの身にはコクがあるので柚子こしょうとも相性が良いのです。【ヒラマサの皮のねぎ和え】１ フライパンに水と酒を張り火をかけ，沸騰したらヒラマサの皮を入れて茹でる。２ 皮が丸まって，そのご平たくなるまでよく茹でる。３ ２を流水に取り，指でうろこを綺麗に取り除く。４ ねぎをみじん切りにして塩とごま油少々を振りかけておく。５ ３の皮を千切りにして，４と柚子の絞り汁としょう油をあえる。 柚子の皮を少々添える。このときは茹でたしめじを細く切ったものもあえてみました。皮を美味しくいただくためのてとら家の皮のお料理の定番ですが，ヒラマサの皮もこうしていただくととても美味しかったです。【ヒラマサのアラの潮汁】丸魚ではないのでほとんどアラは出なかったのですが，ほんの少しのアラも捨てるのはもったいないので，潮汁にしてみました。味付けは，酒，塩，みりん，隠し味にしょう油少々です。表面に浮いている脂はヒラマサのものです。美味しかったです。【ヒラマサの漬茶漬け】１ しょう油に柚子の皮少々を入れてヒラマサのお刺身を一晩つけておく（ラップして冷蔵庫へ）。２ お茶碗にご飯を盛り，１とねぎ，三つ葉をのせる。３ カツオだしを２にかけて召し上がれヒラマサの脂が染み出したダシが美味しいです。また半生のヒラマサがこのダシと相まって最高です。こちらもてとら家の定番のレシピですが，おさかなによって色々な味が楽しめます。ぜひお試し下さいね！カツオだしは，かつお節からとるのをオススメしますこんなに美味しいヒラマサははじめていただきました。何で切り身になってたんだろ～？おかげ様でとっても美味しかったですごちそう様でした今年もよろしくお願いいたしますにほんブログ村
January 12, 2011
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Merry Christmas !!
こんばんは～。今日はクリスマスイブですね。ん～かなりワイルドなクリスマスリースになってしまったどうでしょう？おさかなに見えますか？？？渾身の作！おさかなケーキですなんか，お腹のとこらへんが，もそもそしていますが，そこはご愛嬌ということで。クリスマスケーキを手作りするのはこれが初めてなのですが，不器用な私でも作っているうちにだんだん楽しくなってきて，できたときはかなりテンションあがっていましたあまりにも嬉しすぎてしろくまくんに見せる前にブログにアップしてしまったでは問題です。次回更新する予定のおさかなです。さて，なんでしょう？？か～な～り，美味しいですよさぁ，なんでしょうね～詳しくは近日中！！楽しいクリスマスイブ＆クリスマスをお過ごし下さいね。
December 24, 2010
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マガキ（三重産＆三陸産）とイクラ
もうすぐクリスマスですね～。クリスマスとは関係ないですが，今日はイクラとマガキのお料理です。まずは，イクラから。いつもながらずいぶん前で恐縮ですが，１０月２日に築地場内で購入しました北海道産筋子です。筋子なので，イクラはまだ薄い膜に覆われています。この薄い膜に守られたツブツブの卵をこれからほぐしていきます！イクラのした処理から。まず，ボールの上に焼き網を敷き，その上に筋子を乗せます。筋子の膜にはさみか包丁で軽く切り目を入れます。切れ目があるほうを下にして，優しく網にこすりつけ，イクラをボールに落とします。最初は，指ではじくようにするとぽろぽろとイクラが落ちます。ある程度ほぐれてきたら，網目を上手く使って膜からイクラをはずします。最後の方は，網では取りにくいので，再び指でほぐすようにすれば綺麗に取れます。全部はずれたら，イクラを塩水につけて軽くかき混ぜてイクラを洗います。ザルにこして，再びボールに塩水をはり，そこにイクラを入れて洗います。この工程を２～３回繰り返します。その間，よ～くイクラを見ると，一粒一粒にまだ膜がついていますので，一つ一つ丁寧に取ります。少し手間がかかりますが，これが臭みを取るポイントです。頑張ってやってみましょ～。綺麗になりました！これで下処理は終わりです。次にイクラのしょうゆ漬けを作ります。【しょうゆ漬けのたれ】１ だし汁（このときはかつお節と昆布でとりました）２ 酒３ しょう油４ みりん比率は順に１：１：１：1.5ぐらいで。お好みで分量を調節してくださいね。これらを火にかけて，沸騰させ，火を止めて冷ませばできあがりです。このしょうゆ漬けのたれに，下処理をしたイクラをいれます。このまま冷蔵庫で２～３時間すれば美味しいイクラのしょうゆ漬のできあがり！！ご飯に，イクラをもって，ねぎのみじん切りとカイワレ大根を添えてみました。いただきま～すこのレシピで作ったイクラを，なんと勇気のあるイクラ嫌いなお友達に食べてもらったところ，「美味しい」と言ってもらえました（無理やりじゃなかったよね？）新鮮なイクラが手に入ったとき，ぜひ自家製のイクラしょうゆ漬けにトライしてみてくださいイクラご飯だけでなく，色々なお料理に使えますよ～～。次はマガキです！右が三重産，左が三陸宮城産です。去年は広島産と三陸産を食べ比べて，三陸産がわたしどもの好みでしたので，今年は三重産と比べてみることにしました。ちなみにこの達筆の「三重」は，おじいさんの魚河岸さんが書いてくださいました。マガキの下処理は，大根おろしをまぶして，優しくかきまぜて，水で洗います。水で洗ったあとは，ざるなどに入れて水を切っておきましょう。次は料理です！【かきごはん】１ 鍋に水をはり昆布を入れておく。２ １にしょう油，塩，みりん，酒を入れて火にかける。３ 沸騰してきたらかきを入れて，煮立たせる。４ かきを一旦取り出す。５ かきの煮汁でご飯を炊く。かきは半分だけ取り除いてご飯と炊く。６ ご飯が炊き上がったら，千切りショウガと残り半分のかきを加えてまぜる。去年のレシピはかきを全部入れて炊いたものを掲載しましたが，その後，半分炊いて，半分後で加えるとより美味しかったため，てとら家ではこちらのレシピが今主流です。【かきの治部煮風】１ 下処理をして水気を切ったマガキに片栗粉をつけ，余分な粉は落としておく。２ 麩（車麩）は水につけて戻し，絞っておく。３ 三つ葉と白ねぎは洗い，適当な長さに切っておく。４ しいたけは軸を取り，二つに切っておく。５ 鍋に昆布だし汁，しょう油，砂糖，酒，みりんを加えてひと煮立ちさせる。６ ５に１のマガキを加えて沸騰させ，マガキを取り出す。７ ６にしいたけ，車麩を入れて煮立たせたら，三つ葉を入れて， さっと火を通したあと，水溶き片栗粉を加え,とろみをつける。８ お椀にマガキ，しいたけ，お麩を入れ，７をかけて， ねぎとカボスの皮を添えてできあがり。だし汁は少し甘めが美味しいです。これはオススメの一品です。【かきのねぎバター炒め】１ 下処理をして水気を切ったマガキに小麦粉をまぶしておく。２ フライパンにバターを入れ，適当な大きさに切った長ネギを入れて， 中火で香りが出るまで炒める。３ ２に１のマガキを入れて炒める。４ マガキの両面が焼けたら，酒，しょう油を少々振りいれて からめたらできあがり。上記１でマガキに小麦粉をまぶさず，２の工程で，バターではなく油とニンニクとねぎを入れ，香りが出てきたら小松菜を入れて炒めても美味しかったです。かきの旨みを活かすためあえてシンプルに。お手軽ですのでぜひ作ってみてくださいね。【かきのお吸い物】１ 鍋に昆布だし汁，お酒を入れて沸騰させる。２ 下処理をしたマガキを１にいれ軽く火を通した後引き上げる。３ 短冊切りした大根を２に入れて柔らかくなるまであくを引きながら弱火で煮る。４ 塩，しょう油，みりんを加えて三つ葉をちらして火を止める。５ お椀にマガキを入れて，４を注ぎ，柚子の皮などを添える。かきの出汁が大根にしみて美味しいです。次はコラボ！！【かきご飯のイクラのせ】贅沢すぎ！とつっこんだのですが，しろくまくんがやろうやろうと言って聞かないのでやってみましたかきご飯の上に，イクラのしょうゆ漬けをかけて・・・すごく美味しかったです。【かきとイクラのパスタ】１ パスタをゆでる。２ その間にニンニクをみじん切り， ねぎを斜め切り，小松菜を適当な大きさに切る。マガキには小麦粉をつけておく。３ フライパンにオリーブオイルをしき，ニンニクを入れて香りが出るまで炒める。４ マガキを入れて両面を焼いたら，塩コショウを振りとりだしておく。５ そのフライパンで小松菜を炒めて塩コショウし，４を戻す。６ 白ワインを入れて蓋をして蒸し焼きにする。 ここで出たかきの水分をソースにするので，水分を飛ばし過ぎないように。 （水分がなくなった場合，パスタの茹で汁を足しましょう）７ ５にバター（マーガリンでも）を入れて，ゆでたパスタをからめる。８ 上からイクラのしょうゆ漬けをかけてできあがり。とても贅沢なコラボでしたが，イクラのまろやかさとかきの旨みが意外ですがよく合います。おもてなし料理にいかがでしょうかこれからマガキは美味しくなります。海のミルクと言われるマガキは，グリコーゲン，タウリン，ミネラル類，ビタミン類を含み栄養が豊富です。かき料理で栄養をつけて，寒い冬を乗り切りたいですね。今日もごちそうさまでしたおっと，三重産と三陸産のマガキ，磯の香りとクリーミーさのバランスが良い三陸産がわたしどもは好きでした。でも三重産も本当に美味しいです。お試し下さい！
December 17, 2010
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一日釣り！（茨城県 大津港）
早いもので，もう１２月ですね。今年もあっという間の１年でした。来年も，元気に，楽しく，おさかな生活は続けていけたらなぁ～と思っている今日この頃です。さて，今日は，２ヶ月も前のお話で恐縮ですが，１０月９日の釣りのこと。今年はあまり釣りにいけなかったし，そのうえ釣果は今ひとつちょっと本気に釣らんとアカンのんちゃうの？？・・・ということで、大津港へ。去年は大津港の西側で釣りをしていましたが，今年は東側に来てみました。わたしどもは先端までは行かず，内海で釣ることにしました。この日は大潮。順調にいけば，お昼ごろには爆釣！・・の予定だったのですが，雨が予定より早く降り始め，水温が低下してしまいました。夫婦でそれぞれ３本づつ竿を出してみましたが，まぁ，要するにあまり釣れませんでした釣果は，ハゼ３匹（一番大きいのはてとら）とイシモチ１匹（しろくま）だけでした。マハゼの腹鰭は，丸くて，吸盤のようでした。よく，海底や岩にくっついていますが，この腹ビレでくっついているんですね。なんていじらしいのかしら・・・・・・って食べちゃうんですけどねハゼはてんぷらに，イシモチは塩焼きにしていただきました。ほくほくして美味しかったです。この釣りの帰りのSAでラーメンをすすりながら反省会なんか，仕掛けがからまったりとか，めっちゃもたついたよなぁ。そうそう，しょっちゅう釣りに行ってた頃に比べて釣が下手になってたよなぁ。はっ！確かに！ショック～。・・・これで今年の釣りは終わりかなぁ？いやいや，ちょっとこれでは終われんでしょ。やっぱりそうだよね？・・・ということで、翌週の１０月１５日。大津港へリベンジ。今回は前回よりも少しだけ朝早く午前６時半ごろに到着。新突堤とよばれる東側の先端へ。混み合っていましたが，なんとか人と人の間に入れてもらい場所を確保できました。足元には，ときどき，小さなイワシの群れが回ってくる。魚影濃いなぁ。皆にならって投げサビキをしてみるも，釣れる様子はないので，胴突きでさぐるとアタリが（笑）！最初はフグが爆釣。（←釣れないときはフグでも釣れるとうれしいのは私だけ？）なんかフグのサイズが大きくなってきたぞ？大丈夫か？釣ってはリリースを繰り返しているうちに，サンバソウが釣れた！おぉ～。いるいる。しばらくして，アイナメをゲット！これを見ていたしろくまくんもウスラハギのミニサイズを釣りました。よし！投げで，チャリコも釣りました！！よしよし！ところで，波止釣りをする皆様はご経験があるかと思いますが，地元の釣り好きなおっちゃんが必ずといっていいほど「なにか釣れた？」と話しかけてきます。それだけではなく，「昨日は●●が爆釣だったよ。この時期だと，あの場所から○時ごろ●●が釣れる」，「この仕掛けじゃなくて△△を使ったらいい」などと，アドバイスまでしてくれます。ほんとにありがたいことです。奄美大島で釣りをしたとき，地元のおっちゃんが，「ハージン」という魚のことを「ハーズン」（イントネーションは「ズ」）と言っていて，分からないときもありましたが。。でも，釣りにまつわる話題は全国共通。方言が分からなくても想像力を働かせればピンときて，楽しくお話できます。こんなやり取りも波止釣りの醍醐味だなぁと，てとらは思います。この日も，しろくまくんが２回ほど地元のおっちゃんに話しかけられていました。おっちゃんＡは，「青物は今日は２時ごろから釣れる。」おっちゃんＢは，「青物は４時ごろから釣れる。」とそれぞれに主張していました。おっちゃんＡとＢの話を総合すると，青物は今日の午後２時から４時に釣れるってこと？！ん～ちょっと希望が沸いてきた防波堤からよっこらせと降りて，内海でも竿を出し，外内両方で攻めることにしました。そして，わたしどもの隣でコンスタントにアジを釣り上げるこのおっちゃんＣが，わ～すごいなぁ！と羨ましがるわたしどもに，「サビキのカゴは，上じゃないと釣れないよ」と教えてくれました。そう，私どもはサビキのカゴは関西式下付け派。ここ関東でも頑なに関西式でした。が，今日はどーしても釣りたいので，こういうときは釣れている人に習うのが一番！！ってことでおっちゃんＣに素直に従うことにしました。すると，しばらくしてしろくまくんにアタリが！おぉっ！マアジだ！おっちゃんＣのおかげだぁ～え～，顔を消してありますが，このときのしろくまくんの顔は，小学校５年生くらいですほんとに嬉しそうです。この後もマアジが釣れました。マアジに混じって小さなマサバなんかも釣れましたちなみに，このとき，午後３時半！！おっちゃんＡとおっちゃんＢ，ビンゴ！地元のおっちゃん恐るべし！途中うまくタナを取れなくなり，てとらの浮き止めが壊れていることが判明。応急処置をして，よ～し！と気合を入れなおしたところ，・・・ピチ・・ピチ・・ピチピチピチピチ！！！わーーーーキターーナブラだっ！それも小さな範囲ではなく，内海全体が波立ってるぞ！！急いで仕掛けを投入すると，浮きがボコボコとなり，急降下！きゃ～～～～～！じゃ～ん！大きなマアジでした～！てとらの今まで釣ったマアジの最長記録でしたヤッホ～ちなみに，このときのてとらもしろくまくんに負けず劣らず小学校３年生くらいの顔で喜んでいます・・・。結局この日は夜の７時ごろで終了。釣果です。魚種が多いのがとても嬉しくて満足感一杯でした。チャリコ（マダイの幼魚のこと）サンバソウ（イシダイの幼魚のこと）熱帯魚のようですが，お刺身でも煮つけでも，味はとっても美味しいです。サンバソウの名前の由来は，どうやら歌舞伎の衣装からきているようです。このシマシマ模様が，歌舞伎の「三番叟物」という演目で出てくるおじいさん役の帽子のシマシマ模様と似ているからという説があるようです。チャリコは塩焼きに。尻尾と頭を焦がしてしまいましたが，味はしっかりマダイで美味しかったです。サンバソウは煮付けに。上品な白身でとっても美味しいです。マアジとアイナメをお刺身に。ウスラハギの幼魚は，お吸い物に。マアジは，なめろうとから揚げと（一部，シソと一緒に揚げてみました）つみれ汁にしました。久しぶりに，自分で釣ったおさかなで宴会です。あの新鮮な魚独特の香りと歯ごたえほどよい脂の乗りがとても美味しかったですあ～今年一番の満足感だったなぁ。朝から晩まで釣りしていたけど，次の日，頭がすっきりして，二人とも超元気でした。「やっぱり，釣りに行かないといかんなぁ～～」と再認識した釣りバカ夫婦でした。・・・ん？気がついたら去年と全く同じ流れやん！成長のない私たち・・トホホ。
December 3, 2010
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ヒラメとサンマとハモ
すっかり更新をご無沙汰してしまいました。先週てとらは，しろくまくんを東京に残し，関西に里帰りしました。神戸・大阪・京都の三都をめぐり，久しぶりに両親や友人や恩師に会って，関西弁で大いに喋りまくり，がははと大笑いし続けたので，東京に帰ったときにには，すっかり喉がかれていました（笑）。関西でお世話になった皆様，とても楽しい時間をありがとうございましたさて，今日はずいぶん前ですが９月２５日に築地場内で購入したヒラメ・サンマ・ハモのお料理です。ハモ・サンマは旬が過ぎてしまいましたが，ヒラメはこれから美味しくなりますので，ご参考にしてみてくださいね。青森産のヒラメです。怖い顔でしょ。この鋭い歯でお魚もがぶりと食べるんですね。裏返すと真っ白です。天然ですね。ちゃんと２箇所で〆てあります。いつものとおりしろくまくんが捌きます。え～，しろくまくんは，漁師や料理人ではありません。調理師などの資格ももっていません。おさかなとは無縁の職業に就いています。なんでおさかなを捌けるのかというと，単に，釣った魚を捌いているうちにそうなったみたいです。築地の近くに引っ越してきてからは，毎週のように，いろんな種類の丸魚を捌くようになったので，素人ながらも，捌けるおさかなの種類が増えて，捌く時間も早くなってきました。それを見ていててとらも「ちょっとくらい私も捌けるようになりたい！」と練習を始めました。先日も日本おさかなマイスター協会の「魚をさばく」講義に２日間参加して，プロの先生に教わってきました。習ってみて分かったことは，「見ているのと，やるのとは，大違い」ってことです。おさかなを捌くのって，難しい！包丁の使い方，刃の入れ方，力の入れ方，おさかなを支える左手の使い方・・・切りようによってはせっかくのおさかなの歯ごたえも味も台無しにしてしまいます。覚えることが沢山ありすぎて頭がパンクしそう～！まだまだまだまだ，練習しないとだめです。それを思うと，普段，さくさくと（いや，時には恐々と）おさかなを捌くしろくまくんってすごいのね。しろくまくんは「いや～，慣れだよ」って言うけど，今更ながらに，とても感心している次第です。。。師匠と呼ばせていただこう。話がそれてしまいましたが，縁側をとります。これは和歌山産のハモです。このときはもう旬も終わりかけでした。。サンマです。去年は８月に買ったものが，脂がのって食べごろでしたが，今年は９月下旬でこれくらいの細さです。さて，次は料理です！【ヒラメの薄造り 昆布締め 肝じょうゆ】（昆布締め）１ 昆布は水かお酒で軽く湿らせておく。２ ヒラメの薄造りを１の上に乗せる。☆ 締める時間はお好みで。 薄造りは，食べる数十分前でも昆布の旨みをすって美味しくなります。（肝じょうゆ）１ ヒラメの肝は鮮度が良い，色の綺麗なものを調理する。２ お酒または塩水に肝を入れて，肝をつぶさないように指で軽く押したり， 血管を爪楊枝で軽く刺して血抜きする。３ 塩をあて，１０分以上おく。４ 沸騰したお湯で中までを通す。５ スプーンかすり鉢で肝をつぶし，醤油と合わせる。ヒラメのお刺身に付けていただきます。【ヒラメの骨せんべい】１ ヒラメの骨をぶつ切りにする。２ キッチンペーパーで水分を拭き取る。３ 片栗粉を軽くまぶす。４ １８０度でじっくり揚げる。☆ そのままでも美味しいですが，塩やゆずぽんを付けて食べても美味しいです。【ヒラメ茶漬け】１ だし汁（カツオでも昆布でも美味しい）に塩，醤油，みりんを入れて火を通す。２ 茶碗にご飯，ヒラメの造り（昆布締め）を置き，１をそそぐ。３ カボスの輪切りと七味を散らしてできあがり。【ヒラメのバターソテー】１ ヒラメの切り身（皮付きのまま）に塩を振り，１０分ほど置く。２ １から出た水分を拭き取り，薄力粉を軽くつける。３ フライパンに油とニンニク少々を入れて，弱火にかける。４ ニンニクの香りがたってきたら，２を皮目から入れる。５ 皮目がこんがり焼きあがったらひっくり返す。６ ５に酒を少々入れて，フライパンに蓋をして蒸し焼きにする。７ 焼きあがったら６を取り出す。８ 同じフライパンに，バター，醤油少々，白ワイン（酒）を入れ，ソースを作る。９ お皿に８のソースを敷き，７のヒラメを置いてできあがり。【ハモの天ぷら】【ハモのお吸い物】１ ハモを食べやすい大きさに切り，軽く片栗粉または葛粉を付ける。２ １を穴開きお玉に入れて，沸騰したお湯につけてはあげて，身を崩さないよう優しく火を通す。３ ２に火が通ったら氷水に入れて冷やし，ざるにあげておく。４ だし汁に塩と酒を入れて火を通し，片栗粉か葛でとろみをつける。５ しいたけは汚れを拭き，額を取り，魚焼きグリルで数分焼く。６ お椀に，３と５を盛り，４を注ぎいれて，かぼすの皮を添える。【ハモ天丼】１ ハモ・しいたけ・小松菜（青物）・ミニトマトの天ぷらを作る。２ カツオだし，醤油，砂糖，みりんでてんつゆを作る（市販のてんつゆでも可）。３ 丼にご飯，１を盛り付け，ねぎのみじん切り，カボスを少し添える。４ 食べる直前に２を注いでできあがり。☆ てんつゆは少し甘めが美味しいと思います。少し旬が過ぎたハモは脂のノリが少し落ちていますので，揚げ物にすると非常に美味です。もっちりした歯ごたえと，ハモの香りが際立って美味しいです。【サンマのお刺身】しょうが醤油でいただきます。【サンマの塩焼き】【サンマの骨せんべい】ヒラメの骨せんべいと全く同じ工程で作りました。サンマは，思ったより脂がのっていて美味しかったです。それにしてもヒラメってあんなに怖い顔なのに，白身は本当に上品で美味しいですよね～。あのギャップがいいですね。とても美味しくいただきました。ごちそうさまでした。ネタがたまっているので早く更新しなければ・・・
November 15, 2010
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おさかな旅行（岩手 大船渡→宮古→盛岡）
大船渡のお宿を後に，一路宮古方面へ。途中でお昼ご飯。お寿司を食べました。おまかせでお願いして，ネタはご覧のとおりで，美味しかったのですが。。もっと地の魚を食べたかった～（←贅沢！）。そのまま浄土ヶ浜へ行ってみました。とここで，しろくまくん眠気におそわれてダウン。浄土ヶ浜ビジターセンターで一休みです。長距離運転ご苦労様です。。ビジターセンターから見た浄土ヶ浜。この建物は３階建てで，陸中海岸国立公園の見所などを提供する施設です。陸中海岸国立公園は，１２市町村にまたがっていて表情がそれぞれ違うんですね。そういえば，前日に行った，鵜の巣断崖と比べると，リアス式海岸って，もっと低くて丸みがある感じの海岸線です。しろくまくんがお休みの間，てとらは一人でビジターセンターの１階から３階までうろうろ情報収集。浄土ヶ浜の観光は，徒歩だったり，遊覧船だったり，ネイチャーガイドさんをお願いしたりと色々あるようなのですが，てとらが一番いいなぁと思ったのは，さっぱ船！小さな小さな船で，浄土ヶ浜の「青の洞窟」と呼ばれている八戸穴まで連れて行ってもらえます。渡船だぁ，おもしろそう！！たっぷり休憩して寝ぼけ眼のしろくまくんを，さっぱ船！さっぱ船！と引っ張り，「浄土ヶ浜マリンハウス」でさっぱ船の観光をお願いしました。ヘルメットとライフジャケットは貸してもらえます。待ち時間の１０分間ほど，しろくまくんのこの格好に笑いが止まりませんでした。。。さっぱ船にのると，案内のおじさんが，かもめのえさに，と「かっぱえびせん（小）」をくれます。それを知っていて，かもめやうみねこも待ち構えています。浄土ヶ浜の湾内をぐるりとまわってくれて，色々とご案内いただけます。小さな船で，海面すれすれを，潮風切りながら行く爽快感！気持ちいい！ねぼけていたしろくまくんも一気にテンション上がっていました！そして三陸の「青い洞窟」はこちら。潮がだいぶ満ちていたので，「深緑の洞窟」でした。でもとてもきれいでした。案内してくださるおじさんからも楽しいお話を沢山聞けますよ。・・・え～，お気づきの方もいらっしゃると思いますが，ほとんど動画で撮っていたため，写真がありません（すみません！）。↓ご興味のある方はこんな感じですのでご覧になってみてくださいね。（浄土ヶ浜マリンハウスHPより）浄土ヶ浜を満喫した後，盛岡まで北上しました。この旅行の締めはやはり，盛岡名物のこれ！盛岡冷麺「盛楼閣」というお店でいただきました。もちもちつるつるの麺と上品でコクのあるスープがとても美味しかったです。スイカ！一瞬ひるみますが，これがまた不思議と合うんですね。食べてみるとスイカがないとだめなんだなぁって分かります！しろくまくんは，やはりとてもお気に入って眉間にしわがよっていました。そんなこんなで，次の日，八戸空港へ帰る途中，馬肉料理の吉兆の隣の馬肉屋さんで馬肉をお土産にゲットして，岩手旅行は終わりです。川に，山に，海に，おさかなに，そして何より人に癒された旅でした。釣りたかったなぁ。。。。。おまけ小岩井牧場のアイスにも癒されました
October 25, 2010
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おさかな旅行（岩手 陸中海岸→大船渡）
一旦マイワシで中断いたしましたが，旅行のお話の続きです。八戸を後にして，一路岩手へ。岩手に入ると，植物の種類が豊富になった気がしました。どこの景色も緑豊かで雄大で美しいです。写真では分かりにくいかもしれませんが，いろんな木や草が一緒にいきいきと共存しています。そう，それぞれの植物は個性的なんだけど自分自分してなくて全体的にまとまりがあるんだなぁ。それにしても綺麗。ため息が出るほど美しい。癒される～。これがほんとのいわゆる多様性なんだろうな。「人間もこうあるべきなんだなぁ・・。」とぽそっとつぶやくと，「お，なんか深いこと言ってるなぁ？」としろくまくんに言われた。へへ，まぁ，たまにはね。。。。車窓からは小さな湾がそこかしこにあるのが分かりました。波はおだやかで，いい海です。ほんと，岩手っていいとこだなぁと思いました。この旅行のメイン（っていうか，唯一行く計画をたてていた場所）である陸中海岸の北山崎にやってきました。ここは，陸中海岸でも北部です。プチ地理オタクのしろくまくんがとても見るのを楽しみにしている雄大な海岸線があります。海岸へ向う遊歩道は，とても綺麗に整備されていました。足元は木のチップが敷き詰められ，じゅうたんを歩くようにふわふわしています。そしてこれが「鵜の巣断崖」です。それぞれの断崖の高さは２００ｍもあるそうです。長い年月を掛けて海底の土地が隆起してできた「隆起海岸」だそうです。少し先は，スコーンと落ち込んだ断崖絶壁。なんだかすごい迫力でした。こっちは反対側。一方で同じ陸中海岸の南側，宮古以南の海岸は「リアス式海岸」と呼ばれて，土地が沈下してできたものとか。北側と南側で海岸のでき方が違うんですね。ほほ～う。見比べてみたいなぁ。北山埼で景色を堪能した後，魚市場「八食センター」に立ち寄ってみました。なんか「天地人」で見たような光景が。。。そこで見慣れないカレイを発見！「せいだがれい」と言うそうです。標準和名は「サメガレイ」。皮がごつごつしているのが印象的。ワサビをすることができそうです。内臓はとってあり，軽く干して売られていました。調べてみると，とても脂が乗って癖もなく美味しいようです。新鮮なものはお刺身，焼いたり煮付けても美味しいそうです。いつか食べてみたいなぁ。。そして，本日のお宿は大船渡市。しろくまくん頑張って運転して結構な距離を南下しました。お宿の目の前には海がありました！！おおっ！まぁ，自然とこうなりますわな・・・。え～釣果はさておき，お宿で夜ご飯です。ものすごいご馳走でした！これで一人分です。生の岩がきです。なんとこれをしゃぶしゃぶでいただきます。磯の香りがひきたってぷりぷりで美味しかったです。女将さん曰く，この時期は脂ののりが落ちてくるためこうして食べるのだとか。地元の方の知恵ですね。生とは違った美味しさを楽しめました。ほやを軽く湯引きしてありました。生よりも歯ごたえがあり，とても食べやすい上，ほやの旨みはしっかりと残っていました。初めて食べた料理法でしたが，とても美味しくて感動しました。しろくまくんの眉間にしわがよりっぱなしでした。鯛の兜煮。あっさりとして美味しくて箸が止まりません。近くの漁師のおかみさんが煮付けてくださっているそうです。生ウニは一人３個もついてきます。キタムラサキウニです。もちろんミョウバンを気にする必要ありません。そのまま食べるのもいいですが，沢山あるので贅沢にこれでしょう！あわびもこんなに沢山のお料理で楽しめます。アワビ焼き。自家製の塩アワビだそうです。肝も添えられています。美味しいです！どれも本当に美味しかったです。ごちそうさまでした。ここの女将さんが素敵な方で，色々なお話をしてくださってご飯がより楽しくなりました。印象に残ったのは，サンマのお話でした。いつもこれくらいの時期に，お知り合いの宮古の漁師さんから沢山のサンマが送られてくるそうです。それはそれは美味しくて，近所におすそわけをするそうです。毎年楽しみなんだそうです。しかし，今年はまださっぱりサンマが捕れないんだと漁師さんが言っていると。。女将さんはとても心配しておられました。この旅行の数週間後のことです。宮古の人々が自分たちの地元のサンマ祭りを中止にして，捕れたサンマを東京のサンマ祭りのために提供したというニュースを目にしました。涙が出そうになりました。自分たちの地元で取れたサンマをまず東京の人たちに味わって楽しんで欲しい。純粋な心意気が伝わります。粋とはまさにこのことでしょう。てとらはすっかり宮古のファンになってしまいましたとさおっとそうそう，忘れてはなりませぬ。翌朝，お宿の前の波止でしろくまくんがアイナメを釣りました！１５ｃｍくらいで小さいけど綺麗なアイナメでした！！この旅で唯一の釣果となりましたが，まだあと１日旅行するのでリリースしました。次は宮古へ戻り，盛岡を目指します。
October 19, 2010
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マイワシ
おさかな旅行岩手編を書こうと思いましたが，おさかなの写真がたまっておりますので，一休みして，今が旬のマイワシのお話です。今年はイワシが豊漁なようです。残念ながら今年はサンマが少ないので，それならイワシを食べよう！ってことで，ずいぶん前になりますが，９月１日に築地場外でマイワシを買ってきました。マイワシの特徴は，なんといっても体の側面にある青黒い斑点です！別名「ナナツボシ」と呼ばれる訳は，横から見ると，７つの点々がぴかーっと目立っているからなんですね。でもよく見ると，目だった斑点は７つだったり９つだったり１０以上もあることも。また，１列だけではなくて，２列，３列になっていることもあるんですって！確かに，写真のマイワシの斑点の数も色々です。丸々しています。美しい青銀色ですね。惚れ惚れしてしまいます。そして，美味しそう！突然ですが！マイワシの豆知識魚へんに弱いと書く「鰯」（マイワシ・カタクチイワシ・ウルメイワシ・サーディン）は，魚体が痛みやすく，水から出すと，自らの重みで身がくずれてしまい，臭みの原因となることから，流通には氷水に入れられて取引されます。マイワシは大きさにより呼び名が変わります。 ３ｃｍ以下はシラス，１０ｃｍ以下（１年魚）は小羽またはコベラ，１３ｃｍ以下（２年魚）は中羽，１８ｃｍ以上（３年以上）のものは大羽と呼ばれます。マイワシとウルメイワシはニシン目ニシン科に，カタクチイワシはニシン目カタクチイワシ科に属します。後者の仲間にはアンチョビーがいます。産卵期の盛期は，太平洋では２～３月，日本海では３～６月です。寿命は７年以上と考えられています。イワシ漁は，群れで泳ぐマイワシを一網打尽にする漁法ですので，巻き網漁が一般的です。漁獲高は１０～２０年周期で大きく変動し，１９８０年代には４５０万ｔ，１９９０年代初めには１６０万ｔでしたが，２０００年には１５万ｔと激減し，２００３年には５万ｔにまで落ち込んでいるとのことです。アリューシャン低気圧との関係マイワシの漁獲量は，北太平洋に形成される「アリューシャン低気圧」の強弱に影響されると考えられています。アリューシャン低気圧が強い→海水温が低下→表面の海水が深層まで沈む→海水がより深く混合（かきまぜられる）する→その海水によって深海の栄養塩類が表層に浮き上がってくる→マイワシのえさとなっているプランクトンが育つ→マイワシが増えるアリューシャン低気圧が弱い→海水温の低下が弱い→表面の海水はあまり深くまで沈まない→海水があまりかきまぜられない→深海の栄養塩類も浮き上がってこない→マイワシのえさであるプランクトンが育たない→エサが少ないのでマイワシが減るお風呂に入るとき，上のほうが温かくて，下のほうが冷たいときがありますよね。水は冷たいと下に沈む性質があるんです。アリューシャン低気圧が強いとそれだけ海水がよく冷やされて，広く深く海水が沈んで，プランクトンが育つ栄養を表層まで運んでくれるということなんですね。しかし，日本でのマイワシの漁獲高の減少はそれ以外にも要因があるという考え方もあります。１９９５年ごろ，それまで停滞していたアリューシャン低気圧が活発になりましたが，日本での漁獲量は復活しませんでした。それは，親魚の量が少なかったことが原因ではないかという考えがあります。漁獲高が低い時期に未成魚を捕り過ぎたために，エサが豊富な環境が整ったとしても，マイワシの数自体が少ないと，回復できないということでしょうか。カリフォルニアではこのような資源管理をした結果，漁獲高は回復しているということです。自然現象だけが要因ではなく，資源管理も必要だということなんでしょうね。。今回の豆知識は，ちょっと長くなってしまいましたではではお料理です！【マイワシのお刺身】ショウガ醤油でいただきます。とても脂がのっていて美味でしたが，小骨が多くて食べにくかったです。骨取りはしたつもりだったのですが，切込みをいれるなどして，マイワシの骨切りをすべきでしたちなみに，てとらが捌きました。【マイワシの骨せんべい】１ マイワシの骨の水分をキッチンペーパーなどでよく拭く。２ 片栗粉をまぶして１８０度の油でじっくりと揚げて油をきったらできあがり。ポン酢かお塩でいただきます。そのままでも美味しいですよ！【マイワシのたたき】１ マイワシを細く千切りにする。２ シソ，みょうが，しょうが，白ねぎを千切りにしておく。３ 食べる直前に塩，ごま油，醤油少々と１と２を混ぜてできあがり。【マイワシのソテー】１ マイワシの頭をとり，内臓を出して洗う。２ 塩を振り１０分ほどおいておく。３ ２のマイワシからでた水分をキッチンペーパーなどで拭き取る。４ 小麦粉を軽くまぶす（余分な粉は落とす）。５ フライパンにバターを溶かし，４のマイワシを入れて両面をこんがりと焼く。６ いったんマイワシを取り出し，キャベツを敷き，軽く炒めたら，再びマイワシを戻し， 白ワインかお酒を振りかけて蓋をして蒸し焼きにする。７ 最後に醤油を少々回しかけてできあがり。【マイワシの生春巻き】１ 細く切ったマイワシの身に軽く塩をあてておく。２ カイワレ大根と青じそを洗い，水を切っておく。３ 生春巻きの皮を水でぬらし，青じそ→カイワレ→マイワシの順に置き，巻く。４ ４等分くらいに切ったらできあがり。レモン汁にニョクマムを合わせてたれを作り，つけていただきます。千切りにすると骨は気にならず美味しくいただけました。今が旬の脂がのったマイワシ。ぜひお試し下さいね今日もごちそうさまでした。☆参考 「旬の魚図鑑」 坂本一男著など
October 7, 2010
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おさかな旅行（青森・八戸 夜ご飯）
八戸を満喫したおさかな旅行一日目の夜，ご飯を食べようとお宿の近く（ＪＲ本八戸駅近く）を散策。無計画なわたしどもも，ご飯だけは下調べをしてある程度めぼしをつけていくのですが，遊びすぎてそのお店は営業時間に間に合わないことが判明。時間管理も無計画でした。。。ネットで調べようとしたのですが，持っていったＰＣとお宿のＬＡＮとの相性が悪く，どんどん時間が経ってしまい。。。「まぁ，歩いてみよう」といつものとおり見切り発車。ぐるぐる歩き回っているうちに，お腹が減って目もぐるぐる回ってきた。切羽詰って水々しくない居酒屋っぽいお店に決定。「いさばのかっちゃの店 肴町のらぷらざ亭」「イサバのかっちゃ」とは，八戸の魚うりのお母さんのことだそうです。朝市や魚市場なんかで元気よくおさかなを売っているお母さん方のことですね。なんだか言葉の響きもかっこいい！元気でたくましく，真っ黒に日焼けした明るいおばさんを想像します。「イサバのカッチャコンテスト」なるものも催されるようで，参加者は，「割ぽう着」「ネッカチーフ」「長靴」「しょいかご」の着用が必須のようです！http://isabanokacha.com/sb.cgi?cid=1八戸のマスコットガールならぬ，マスコットかっちゃ！頑張ってほしいです話がそれてしまいましたが，ご飯の続きです。お腹が減って正常な判断能力を欠く状態でえいやっと決めたこのお店。失礼ですが，な～～んにも期待せずに入りました。店内は意外に広くて，古い農家のお屋敷のようでした。後でこのお店のＨＰを見たら，「南部曲がり屋」を移築したのだとか。http://ra-plazatei.com/index.html 「南部曲がり屋」とは，旧南部領で奨励された民家のことで，人と馬が一つ同じ屋根の下で暮らせるよう，Ｌ字型に建てられているのが特徴です。東北の人々にとっては馬がとっても大切だったんですね。わたしどもが行ったお店にはもちろん馬はいませんでしたが，ほっと落ち着くたたずまいでした。また話がずれてしまいましたが，ごはんです。まず，つきだしです。マグロをゆでたほうれん草で巻き，それを海苔巻きにしてあります。とろろいもが敷いてあり，イクラが添えられています。うま～い！！この組み合わせがとてもよく合います！当たりかも！マイカのお刺身。札幌で食べたマイカの味を思い出しました。北のイカのお刺身はなんでこんなに美味しいんでしょう！！真イカふ味噌焼き。（「ふ」とは，イカの肝のことです）帆立の貝殻に，マイカ，とうふ，白ねぎ，イカの肝，みそを乗せて火にかけ，最後に卵でとじたものです。ほっき貝焼き。ほっき貝は火が通ると，美しいピンク色になり綺麗でした。生よりも歯ごたえがよく，甘くなってほっきの香りも引き立ちました。うにごはん。キタムラサキウニです。新鮮で甘くて濃厚で絶品でした！！そして，この旅行で楽しみにしていた「いちご煮」！！お約束ですが，イチゴが入っているのではありません。なんと具は，ウニとアワビの贅沢コンビ。塩味だけのシンプルな味付けのお汁にシソが薬味として入っていました。またぁ～，ウニとアワビなんて贅沢なもの入れればいいってもんじゃないでしょ～？っと考えたそこのあなた！このいちご煮は三陸地方の郷土料理で，由緒ある漁師さんの浜料理です。一度食べてみてください！ウニとアワビの旨みが溶け出て，潮の香りが口いっぱいに広がり，シソの香りがふわ～っとその旨みと合わさって，本当に，泣けるほど美味しいですあとは，ドンコのから揚げ。自分たちで釣ったドンコはいつも鍋か味噌汁にしていたので，から揚げはどんな感じだろうと思い食べてみました。ほくほくして，旨みがあり，とても美味しかったです。そのほかにも，みそ焼きおにぎりなどを食べました。ほんとうに期待せず入ったお店だったんですが，予想に反してとても美味しかったです。ただ，お店の方がついでくれた日本酒がグラスから溢れ，しろくまくんのジーパンにどぼどぼとこぼれてしまう事件発生！「たくさんお注ぎするとお客さんに喜ばれるもんで。。」って注ぎすぎ！わはは！大丈夫～？と大笑いするてとらをよそに，「匂いがつく～！」とおしぼりで自分のジーパンをふくしろくまくん。オオカミウオの怨念だなきっと。お店からはお詫びにと，シャーベットをいただきましたちなみに，しろくまくんのジーパンの匂いは，お宿のお部屋にあったリセッシュで見事リセットしましたとさ。。次はこんどこそ岩手です！
September 26, 2010
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おさかな旅行（青森・八戸 手作り感満載のマリエント）
旅行するときにはあまり予定を立てないわたしたち。青森県十和田市で馬肉料理を堪能した後，思いつくままにぶらぶら。自然に足は海のほうへ。。。漁港を見つけて，ワタリガニの水揚を見学して漁師さんからお話を聞いたり，ちょっと投げてみたりボウズでしたけどね。。やっぱ，海の香りをかいで，海風にあたると元気になります！次にむかったのは蕪島。ウミネコの繁殖地として国の天然記念物に指定されているそうです。階段を上っていくと小さな神社（工事中でした）があり，神社の後ろ側の海にウミネコが繁殖する岩の島があります。黄色い蕪の花が咲く３月中旬ごろ，数万匹ものウミネコがこの島にやってきて産卵し，８月上旬にはまた南に旅立つそうです。８月下旬のこのときは，生まれたウミネコがもう巣立ちをした後で，ガラーンとしていました。でも神社のすぐ下には，ウミネコが沢山いました。えさが豊富なため，居残っちゃったんでしょうか。。心配になりますね。灰色のは，子どもウミネコです。お母さんウミネコのあとをちょこちょこと歩く姿が可愛かったです。次にむかったのは蕪島のすぐ近くにある「水産科学館 マリエント」。「水産科学館」っていう響きにしろくまくんは「面白そう～」と反応。ん～そう？マリエントのマーク，かわいいです！エントランス。イカとタコがお出迎え。この時点で手作り感満載。中の写真はあまり撮影してこなかったんですが（すみません！），こじんまりとしていて，一瞬「しょぼいのか？」と思わせるのですが，なかなかどうして，すごいです！決してスペースは広くないんですが，おさかなのことを楽しく知ってもらおうというスタッフの心意気を感じます。八戸近海のおさかなたちが泳ぐ「マリンプラザ」という大きな水槽が部屋の真ん中にあり，側にベンチがあり，座ってボーっと眺められるのです。「今日は中に人がいないね」との親子の会話。え？餌付けとかやっているのかな？と思い，調べてみましたら，毎週日曜日，マリエントの職員さんが「マリンレンジャー」となって，水槽に入り，餌付けショーをやっているとのこと！素敵です！磯の生き物を展示した「マリンワールド」ではおさかなやヒトデやカニなどに触れることができます。「ドクターフィッシュ」の水槽では，手を浸すと，おさかながやってきて角質を綺麗にしてくれます。く，く，くすぐったい！！どんどん寄ってきますこそばいよ～！お隣のお母さんは，お父さん，子どもさんをよそに「あ～これいいわ」といってず～っと手を入れていました・・・おさかなエステですね。確かにお肌つるつるになりました。「ウミネコアイランド」「イカパラダイス」では，凝った展示品とともに，ウミネコやイカの生態をクイズやゲームなどで楽しく知ることができます。泳ぐイカをガラス越しだけでなく，真上から見られるのも楽しいですよ。「～プラザ」「～ワールド」「～アイランド」「～パラダイス」ってネーミングにも，努力を感じますとっても印象的だったのは２匹の「オオカミウオ」（名前募集中のようですhttp://www.marient.org/ookamiuo.html）。なんでも漁師さんの網にかかったものが，プレゼントされたのだとか。頭が大きくて，牙が鋭くて，とっても怖い顔をしています。スズキ目ゲンゲ亜目オオカミウオ科オオカミウオ属。。。ゲンゲの仲間なのね！食用にするそうですが，なるほどそれならうなずける気がします。（オオカミウオを見ていたときの様子。写真がないので実況中継します。）じ～っとしている。おとなしいのかなぁ。。しろくまくんが「お～い」とちょっかいを出す。びよ～ん！大きく泳いだ！びよ～ん！わ！もう一匹も動いた！びよ～ん！びよ～ん！びよ～ん！って！わ！だんだんと動きが激しくなってきた！ばびょ～ん！ばびょ～ん！ばびょ～ん！！！ひ～！水槽から飛び出んばかりに動いてる！！！・・・わ～！！止まらん！！しろくまくん，謝れ～～！おぉぉ！！すげ－！！（←しろくま）。・・・・・・心臓がばくばくして汗が出るくらいびっくりしました。。良い子はちょっかい出さないようにしましょうね。オオカミウオの気性は優しいそうなので，このときは丁度お腹が減っていて「エサくれるのっ？」って喜んでたのかも。。。ごめんねオオカミウオくんたちそのほかにも，地球深部探索船「ちきゅう」の模型や設備の展示など，とても興味深い，工夫された展示が盛りだくさんです。お子様もきっと楽しめると思います。しろくまくんも「がんばってるなぁ～」と感心してました。機会があればぜひ！マリエントのスタッフのブログ「チームマリエント」を見つけました。よろしければのぞいてみてくださいね。↓http://blog.goo.ne.jp/marient次は八戸の夜ご飯です。
September 16, 2010
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おさかな旅行（青森・八戸）
今年の夏は本当に暑かったですね。東京ではやっと暑さがひと段落しました。さて，わたしどもは，まだ暑いさなかの先月末に岩手を旅行してきました。そのときのお話です。一路，羽田から青森の三沢空港へ。・・・なんで岩手旅行なのに直接岩手に行かなかったのかというと。。お目当ては，これ↓これは，馬肉です（苦手な方ごめんなさい！）昨年，青森の十和田市で宿泊先の馬肉があまりにも美味しかったのでもう一度食べようとやってきたのでした。てとらは，馬肉はもともと好きで，関西でお勤めしていたときには職場の皆で「馬春楼」に何度か連れて行ってもらって美味しい馬肉をご馳走になっていました。が，十和田市の馬肉もすっきりしていて甘くてとっても美味しくてびっくりしました。初めて食べたしろくまくんは，眉間にしわを寄せ（←美味しい顔のときはいつもこうなります），馬肉をいたく気に入った様子でした。そして今年，飛行機も三沢空港行きなら空きがありましたし，お隣の岩手に行くなら，あの美味しい青森の馬肉食べたい！と思い（てとら＜しろくま）こうなった次第です。羽田から三沢空港まで１時間２０分です。朝９時４５分に三沢に到着し，空港からはレンタカーで旅をしました。この日のお昼ごはんに馬肉を食べに行ったのは十和田市の「馬肉料理 吉兆」。（あの料亭とは関係ないとおもいます）馬肉鍋とさしみ（馬刺し）定食，馬肉バラ焼きとさしみ（馬刺し）定食を注文しました。馬肉鍋です。馬肉は下のほうに隠れています。手前にあるのが，馬肉バラ焼です。玉ねぎとかピーマンとかの野菜と一緒に馬肉のばら肉が炒められたものです。甘い味噌味でとても美味しいです。これらに，それぞれ馬刺しとご飯とお漬物などがついています。１年ぶりでしたが，やっぱり，とっても美味しかったです特にお鍋の最後の方の煮汁が。。。絶品です！この馬肉料理吉兆のお隣は，なんと馬肉屋さんでした。帰りに寄れたらお土産にしたいなぁと思いつつ，品定めをして営業時間などをお聞きして，そして，岩手に出発しました！あ，今日はおさかなじゃなくてごめんなさい。。次回はおさかな満載で！！
September 15, 2010
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シロイカ（ケンサキイカ）
いつも見てくださってどうもありがとうございます。アクセスが１万を超えました。そして今月２４日でブログ一周年を迎えます～。一人でも多くの方がおさかなに興味をもってくださり，「こんどこれ食べてみよう」と思ってくだされば嬉しいです。きまぐれブログですが，今後ともよろしくお願いします今日は，イカです。イカといってもシロイカです。去年の夏食べてとっても美味しかったので，そろそろ食べたいと思い，７月３１日築地場内で購入しました。ヤー！ところで，イカの正しい向き（どっちが上か）ってご存知ですか？正解はコチラ↓胴体が下で足が上。そう，イカって頭に足があるんです！！！！！たいていの本や図鑑では，イカの写真って，足が下じゃないですか？あれは，本当は逆さなんですって～。てとらも「おさかなマイスターアドバイザー」講座の武田正倫先生の授業で拝聴したときは，本当にびっくりしました頭に足って！まるでエイリアンだぁさて，築地市場で「シロイカ」って呼ばれているこのイカ。標準和名は何なの？って調べたら，「ケンサキイカ」だった。他にも「アカイカ」「ゴトウイカ」「ブドウイカ」と呼ばれているそうです。「アカイカ」「シロイカ」ってなんだか紛らわしいですね。でもみんなケンサキイカのこと。ちなみに，標準和名が「アカイカ」っていうイカもいますでは料理です！イカはなぜかてとら担当。こんな感じで捌いてます。イカの目と目の間（やじるしの部分）から，指をいれて，胴体と内臓を離していきます。ちょうど骨があるので，骨に沿ってゆっくりと身と内臓をはがします。中のほうまではがれたら，足を持ってそ～っとひっぱります。すると，するっと内臓が出てきます。胴体を開いて，中を洗って，軟骨を取る。。胴体は，しろくまくんにバトンタッチして刺身用に切ってもらいました。げそを内臓（目の下）と切り離します。イカのくちも取ります。エヘ！くちはこんな感じ。「くちばし」と呼ばれて，干したものが袋詰めにされて，お土産として売られているのをよく目にします。美味しいんだこれが！これで捌きは終了☆ではお料理です。【ケンサキイカのお刺身】ちょっとここで一工夫。しろくまくん，イカの刺身の細さを大中小と分けて切っていました！分かりますか？右にいくに従って太くなっています。手前が太いお刺身。これが中くらいの細さのお刺身。これは一番細い。・・・って分かりにくいですよね？食べてみると，細さによって食感も味も全く違うんです！薬味はしょうがとシソ。おしょう油でいただきます。太く切ったイカ→歯ごたえが楽しめて，かめばかむほど甘みが出る。お刺身向き。中の太さのイカ→柔らかく，甘みがすぐに口の中に広がるので甘みが強いと感じる。一番細く切ったイカ→薬味やしょうがとよく絡む。中よりさらに甘く感じる。イカ丼向き。身が柔らかく，とろけるような食感。とても甘くて，去年と同じく美味しかったです【ゲソとエンペラのしょう油焼き】１ フライパンに油をしき，ニンニクのみじん切りを香りが出るまで炒める。２ ゲソとエンペラを１に入れてさっと炒める。３ ２にお酒を回しかけて炒める。４ 仕上げにしょう油少々を回しかけて炒め，香ばしいにおいがしたらできあがり！噛むとプリっとしてとってもジューシーでウマイ！箸が止まりませんでした肝がたっぷりあるスルメイカなどの場合，１の段階で，肝も一緒に炒めると，とっても美味しくなりますよ！ぜひお試し下さいイカは血中のコレステロールを下げる働きがあるタウリンをたっぷり含んでいます。ビタミンやミネラル類が少なめなのでお野菜と一緒に食べてくださいね身が柔らかく，口の中でとろけるような食感。とても甘みが強くて，少しの量でもお腹が一杯になりました。とても美味しかったです。ごちそうさまでした
August 12, 2010
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ハモ
長い梅雨が明けて，やっと夏がきました～～「梅雨の水を飲んで旨くなる」夏に食べたいおさかなはこれ！これはハモです。７月１０日築地場内で骨切りされたものを見つけて即購入しました！ハモは関西では馴染みのあるおさかなです。夏の京都の祇園祭，大阪の天神祭にはハモをご馳走する習慣があります。両方とも別名「鱧祭り」といわれているほどです。てとらも小さいときよく父がお酒の肴に買ってきたものをつまみ食いしていましたし，関西では夏になるとスーパーにもずらりとハモが並ぶのでよく食べていましたでも，生のハモを家で料理するなんて諦めていました。。なぜなら，ハモには，身の全体に堅い骨（肉間骨《にくかんこつ》）が無数にあるのでこの骨をすくようにして切る技術（骨切り）がいるからなのですこの骨切り，どれくらい難しいかというと，皮一枚を残して，一寸（約３ｃｍ）に２５の切り目を入れるのが理想とされています。京都の料理人さんはこのハモの骨切りができて一人前だそうな。。そう，素人には至難の業なのです。。東京では少ないけれど，スーパーで調理済みで売られているもの（骨切りして茹でてあるもの）を見つけるか，日本食料理やさんでいただくしかないかなぁと思っていました。関西を離れてしばらく，ハモ食べてないなぁ。。ハモ食べたいなぁ。。と思っている矢先に，生で骨切りしてあるものを見つけて，とっても嬉しかったのでした夏になると必然的に食べたくなるハモ。とても上品なほろほろと崩れる身とクニュっとした皮。これに，梅肉をつけて食べたら，もう最高です！酢味噌と食べても，絶品なんです！ハモの豆知識ハモはウナギ目ハモ科で世界には８種類。日本では，ハモ，スズハモ，ハシナガアナゴの３種類がいるそうです。ときどき「ハモ」としてよく似ている「スズハモ」が売られていますが，ハモは側線孔（そくせんこう）が４０～４７個なのに対してスズハモは３３～３９個なので区別できます。スズハモはハモより大型（ハモ最大１．５ｍ⇒スズハモ２ｍ）で青みがかった鉄色。ちなみにスズハモのほうは大味というウワサです。ハモは，鋭い牙のような歯をもっています。気性は荒く，魚，エビ・カニ類，イカ・タコ類を貪欲に食べることから，古来語の「食む（はむ）」が「ハモ」の名前の由来になったそうです。産卵期は春から夏にかけてです。産地は，瀬戸内海，紀伊水道，伊予灘など。近年は国産のハモの漁獲量が激減しており，韓国や中国からの輸入が増えているそうです。ハモの栄養ハモの皮にはコンドロイチンを多く含み，身にはカルシウム，良質たんぱく質，ビタミンＡを含みます。ではお料理です。ハモの繊細な味を楽しむためにシンプルに！！【ハモ落し（湯引き）】１ 骨切りしてあるハモを４～５センチに切り落とす。２ くず粉か片栗粉を１にまぶし，余計な粉は振り落とす。３ 鍋にたっぷりの湯を沸かし，酒を入れる。４ ３の火を弱めて，お玉でかき混ぜて温度を下げる（すぐに火が通ってしまうため）。５ 氷水を用意する。６ 穴あきお玉に，皮目を下にして２を乗せて，ゆっくりと泳がせて引き上げ，３回ほどしたら氷水につけて冷やす。（身が白くなって切り目が開いてふっくらとするのが目安）７ 水気を切り盛り付ける。みょうが，きゅうりなどと一緒に。【梅肉ゼリー】１ 鍋にだし汁，塩，酒，薄口しょう油を入れて軽く沸騰させる。２ １にふやかしたゼラチンと梅肉を入れてかき混ぜる。３ ゼラチンが溶けたら，あら熱を取り，冷蔵庫で冷やす。 ※味付けは少々濃くしたほうが美味しいです。４ 固まったらスプーンでとり，包丁で細かく刻んでハモに添える。【マスタード酢】酢味噌の代わりにどうぞ。プチプチとしたマスタードがハモとよく合います。１ マスタード，お酢，砂糖を入れてかきまぜれば完成！【ハモのお吸い物】１ かつおのだし汁に塩，酒を入れ，隠し味に薄口しょう油を少々入れる。２ 大きめに切ったハモを湯引きにして（上記「ハモ落し（湯引き）」の作り方参照）お椀に置き，上にみょうがとカボスの皮の千切りを乗せる。３ １を静かに注ぐ。かめばほんのりと脂が乗りジューシーでほろほろと口の中でほどける身と，クニュっとした皮とのあんばいがなんともよく，味はあっさりしているけど濃厚です。ハモ特有の香りと甘みが楽しめます。ハモ２匹分でしたが，あっさりしているので，パクパクとあっというまに食べちゃいました！ハモを食べられて嬉しい夏の始まりです。ご馳走様でした。ありがたかったですちなみに，捌く必要ないので，今回しろくまくんの出番なし
July 23, 2010
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フィンランドのおさかな土産
先月，しろくまくんがフィンランドのヘルシンキに行って，買ってきてくれたお土産のことです。【その１ aarikkaのコースター】aarikka(アアリッカ）はフィンランドで1954年に設立された雑貨ブランドです。The Institute of Industrial Arts in Helsinkiの学生だった創設者が，自分がデザインしたドレスに合うボタンを作ったことがきっかけで，シルバーアクセサリー，燭台（しょくだい），おもちゃ，カトラリーなどの雑貨に発展していったそうです。ビビッドな色使いと暖かみのある丸いシェイプが商品の特徴のようです。きっと，しろくまくんは何も考えずに買ってきたのであろう。。。ん～確かにかわいい。入れ物も，まるくカットされてお花のようになってるし，おさかなたちもまるくてかわいい（笑ってるし）。だけど，この仕掛けって，，，ぶらくり？？？（←釣バカ）【その２ お菓子】 お菓子には目がないてとらは，お土産にお菓子があると聞いてと～っても喜びましただけど，しろくまくんは浮かない顔。「おれ，ひょっとしたら，間違えたかもしれん」「え？間違えたってなに？あ～わかった！てとらにお菓子食べさせたくないからなんか意味のわからんこと言ってるんでしょ？？？食べよ～よ！」・・・黒っ！！！「いや～，おれ，チョコレートかと思って買ったんだよね。」「ふーん。でも，これ，明らかにチョコの色じゃないよね？」おぉ！おさかなの形でかわいい！よく見たら，一個一個ちがうかたちしてるテンションなてとらに対して，しろくまくんはどんどんテンション。「それさ～，ちょっとづつ割って食べた方がいいと思うよ」「え？じゃぁ，割ってみよ」・・・パリッとじゃない！！！！ぐにょ～んってしてる！！！！強力なグミっていうか。。粘土？とりあえず匂ってみる。「ん？シナモン？ハッカ？スパイシーなにおいがするよ？」「あ～やっぱりそうかもな・・・」「さっきから，なんか奥歯にものが挟まったような言い方してる？」「いや，それ，マズイかもしれないんだよ」「へ？」「いや，フィンランドに着いてすぐこのお菓子買ったんだけど，そのあとで，フィンランド人に勧められたお菓子があって，これとは全く違う形だったんだよ。『フィンランド人は皆大好きなお菓子なんだけど，少しにしておいたほうがいい』って，ほんの少しちぎって渡してくれたそのお菓子がすんごくマズかったんだ。そんで，おれが買ったお菓子はこれかもしれん。。って思ったわけよ。」「ふ～ん。でも，フィンランドの人たちのお口に合うんでしょ？じゃぁ食べれるってことやんね？」（←このときは，寛大）「いや，，そうなんだけど。。」「いただきま～す！・・・あ，甘辛い。噛み応えはグミみたい。シナモンみたいなにおいがする・・・・・！！！！！オエッ！」いきなりのどの奥にすごい刺激臭がっなんていうか，ビニール？アスファルト？を噛んでるみたいな「えほ，えほ，マ，マズっ」「・・・・・はい，食べる？」（←不機嫌に割った片割れを渡す）「おー，ひょっとしたら，おれは二回目やからなれて，美味しいかも・・・・オエッ！！！やっぱマズイわ，わはは～」「」このあと，てとらとしろくまくんがどうなったかはご想像にお任せします。。。このお菓子の正体「salmiakki（サルミアッキ）」という名前のこの菓子には，塩化アンモニウム（！）とリコリスという甘草が入っているそうです。フィンランド人は子どものときから馴染みのあるお菓子だそうです。恐らく日本人の口には合わないと思いますので，お気をつけ下さい。ちなみに「kala」とは「魚」という意味だそうです。美味しいお菓子食べたかった。。。【追記】このお菓子のその後我が家では全てを消費するのはとても無理だったため，しろくまくんがネタに職場にもって行きました。案の定，マズイマズイの連呼で，なかなか減りませんでしたが，「美味しい」と言った方が２人もいたそうです。なんとそのお２人ともが中国の方でした。「よくあるお菓子の味だ」といって，普通に食べていたそうです。この味は中国まで来ているようです！！！
July 17, 2010
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カツオ
ご無沙汰しております！久しぶりの更新ですいや～蒸し暑いですね～ときどき挿す日の光が，来たる夏を感じさせます 待ち遠しいなぁ。さて，今日のおさかなは今，スーパーでもよく目にするカツオ築地場内で４月に購入した宮崎産のカツオの半身の半身（腹側）。このときは初ガツオでした。美しいピンク色の赤身です。少し赤黒く見えるのは血合です。裏返してみると，，お腹に，しま模様がついています。このしま模様は，カツオが生きているときには，はっきりとは見えませんが，えさを食べるときや興奮したとき，また，死んだあとにはっきりと現れます。不思議。また，カツオはこんなにも栄養の高いおさかなです【カツオに含まれる栄養素】その１ 良質なたんぱく質 ⇒動物性食品の中で含有量が最多その２ ビタミンＤ ⇒カルシウムの吸収を助けるその３ カリウム ⇒血圧正常化などその４ 不飽和脂肪酸ＤＨＡ（ドコサヘキサエン酸）⇒脳の働きを良くするなどその５ 不飽和脂肪酸ＥＰＡ（エイコサペンタエン酸）⇒血液サラサラ（血栓予防），悪玉コレステロールや中性脂肪を減らすなどその６ 鉄分 ⇒貧血予防など 普通，鉄分は体に吸収されにくいのですが，カツオなどに含まれる鉄分は「ヘム鉄」と呼ばれる吸収率がとてもよい鉄分です その７ タウリン⇒血圧正常化，肝臓の解毒などカツオの血合にも栄養がたっぷり！ 特に鉄分（ヘム鉄）は普通の赤身よりも１０～３０倍，タウリンは５倍以上も含まれる。 ただし，血合は鮮度落ちが速いため，新鮮なものを食べましょう。カツオ豆知識「カツオ」という名の由来 記紀や万葉集にも登場するほど，古くから食べられてきたカツオですが，傷みやすいため生で食べるようになったのは鎌倉時代以降だそうです。 それ以前は，堅くなるまで干してから食用されていたので「カタウオ（堅魚）」と呼ばれており，それが「カツオ」という呼び名になったそうです。カツオの一本釣り まず，生き餌でカツオを誘き寄せ，散水ポンプで水をまくとカツオはイワシの群れだと誤解して興奮します。そこに，疑似餌を投入して釣り上げるそうです。初ガツオと戻りガツオ 初ガツオとは，春～夏に日本近海を北上するカツオをいい，戻りガツオは，秋に日本近海を南下するカツオのことをいいます。初ガツオと戻りガツオの栄養 戻りガツオの方が，脂がよく乗っています。この脂にＤＨＡやＥＰＡが多く含まれます。戻りガツオに含まれるＤＨＡは，初ガツオの約１１倍，ＥＰＡは約１６倍にもなります。カツオは何を食べているか。 動物プランクトン，魚類，甲殻類，イカ類などを食べます。表層から中層を回遊するんですね。中心魚場は，常磐・三陸沖。水揚は，静岡県，三重県，宮城県，宮崎県，高知県，東京都などです。メキキ カツオはとても鮮度が落ちやすいおさかななので，新鮮なものを選ぶようにしましょう。 背が鮮やかな暗青色で腹は銀色に輝き，しま模様がはっきりしていること。 腹に弾力があるもの。 尾に近い背の部分を触ったときにざらざらしたかんじがすること。 切り身の場合は，身にハリがあり，色が濁っておらず，鮮やかなものを選ぶようにしましょう。以上，「魚とつきあう健康法 現代海洋薬膳のすすめ」農文協 鈴木たね子（おさかなアドバイザーの師匠です！）・大野智子著 「旬の魚図鑑」主婦の友社 坂本一男先生著などではでは，料理です！血合の部分を取り除きます。カツオには殆どウロコがありません。（眼後部，胸付近，前部の側線部にのみあり）カツオやマグロなどの赤身のお魚には体の中央あたりに血合があります。【カツオのたたき】１ カツオの柵を炙ります。皮目はしっかりめ⇒身は軽くの順に。。２ さっと氷水につけて冷やし，水分をキッチンペーパーで拭きます。３ 刺身用に切り分けます。ピンク色の身が美しいです！！４ 薄切りにしたニンニク，シソの千切りなどのお好みの薬味を飾り，できあがり。 ショウガじょうゆでもポン酢でも美味しいですまだ脂身は少ないですが，すっきりした旨みと酸味。カツオの香りがとても美味しいです。土佐では氷水につけないで暖かいまま造りにするそうです【カツオの血合の煮付】１ 血合を一口大に切り，ざるに並べる。２ 熱湯をかけて霜降りにして，冷水で冷やし，血管や膜などを取り除き洗ったあと，水を切る。３ 鍋に，２を入れ，ひたひたになるぐらいの酒，砂糖，しょう油，しょうがを加え，中火でアクをとりながら煮詰める。しっとりとした血合はとても美味しいです【カツオのたたきのサラダ】１ 水菜は一口大の長さに切り分ける。 ミョウガとニンニクは薄くスライスする。 シソは千切りにする。２ カツオのたたきを造りにして，１とあえる。３ 食べる直前にポン酢を回しかけてできあがり。上記のほかに，水にさらした玉ねぎやわかめを入れても美味しいです【カツオのにんにく漬丼】１ 皮を引いたカツオの身を造りにする。２ しょう油におろしたニンニクを加えてよく混ぜる。３ １を２にからませ，ラップをして，そのまま１晩ほど漬け込む。４ 丼にご飯を盛り，３を盛り，その上に水にさらした白髪ねぎ，千切りのシソとスダチを添える。一晩つけたカツオの身は，よく引き締まって虹色に輝いています。もっちり＆ねっとりした歯ごたえと，カツオの旨み，あっさりした酸味がとてもごはんに良くあいますおまけこの日は，マアジも美味しそうだったので一緒に購入しました。おさかなマイスターアドバイザーの講座で習ったのを忘れないように，お魚さばきの初心者のてとらが三枚におろして，お刺身となめろうにしましたすっきりした酸味と旨みを満喫できて，栄養もたっぷりなカツオ。食欲がないときでも，食べられそうです。とても美味しかったです。ごちそうさまでした。秋には戻りガツオ食べたいなぁ。。。
July 5, 2010
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イサキ
６月になりました。もうすぐ梅雨の時期ですね～。雨がふってじとじとします，嫌ですね～しか～し！！梅雨の時期に美味しくなる魚がありますっそう，それがイサキなのです！５月１５日，築地場内で購入したイサキ。成魚のため，イサキ独特の，黒と黄色のコントラストは殆ど見られないものの，胸鰭が少し黄色く，おちょぼ口なのが特徴ですちなみに，イサキの子どもはこんな感じ。体に黒と黄色のしま模様があります。５年前の１０月に淡路島の津名港で釣った手のひらサイズのイサキくんです。その年の６月に生まれたものでしょうね。イサキの子どもはその風貌がイノシシの子どもと似ているので「うりぼう」「うりんぼう」などと呼ばれています。大人になるに従ってこのシマシマは消えていきます。不思議～～。イサキくん豆知識イサキの産卵期は６月です。 この梅雨時期が一番美味しいとされます。「つゆいさき」と呼ぶそうです。 イサキは産卵期間中，１度だけではなく毎日か数日おきに卵を産みます（多回産卵）。３歳くらいのイサキで，１回の産卵で約２２万個も産むそうです。以上，「旬の魚図鑑」主婦の友社 坂本一男先生 「釣り人のための遊々さかな大図鑑」エンターブレイン 監修中坊徹次 編著小西英人 イサキくんというかイサキくんの産卵豆知識でした～では，お料理です。いつものようにしろくまくんが三枚におろします。む！やはり卵を抱えています。無駄にしないようありがたくいただきます。美しいピンク色の身と少し固めの皮目。お腹の中も真っ白で，脂がよくのっているなぁ。では，てとらが料理します。【イサキのお刺身】皮と中骨をとってお刺身用に切ったものです。オススメの薬味があります。それは，かぼすと塩。まずかぼす汁につけてから。。お塩をつけていただくと絶品でした美味しいですよ～ぜひお試し下さい！！【イサキのお刺身（皮炙り）】１ 三枚におろしたイサキの身から中骨を骨抜きで取る。２ 皮目をバーナーでこんがり炙る。 皮目がくるりんと丸まりますが，その丸まりが平らになるくらいあぶります。魚焼きグリルの上に乗せて炙ると便利です。３ 氷水で冷やし，すぐ取り出してキッチンペーパーで水分を拭き取ります。 お刺身用に切り，できあがり！こちらはわさび醤油がオススメです【イサキの卵煮】１ なべに酒，しょうが，しょう油，みりんを入れて火にかける。２ １が煮立ったらイサキの卵を入れて，アクをとりながらよく煮て完成。しっとりもっちりした卵はとても美味しかったです。【イサキの皮のポン酢がけ】１ フライパンに水を張り，沸騰させる。２ 沸騰したところに，イサキの皮を広げるように入れて５分以上煮る。３ 氷水で冷やしてキッチンペーパーに上げて水分を取る。４ ねぎをみじん切りにして塩を軽く振り置いておく。５ ３を千切りにして４と軽くあえる。６ ５にポン酢を軽くかけてできあがりう～ウマイ！イサキの皮は煮るととても柔らかく，ジューシーです。ポン酢とよく合います！！！【イサキのあらの味噌汁】１ イサキのあらを沸騰したお湯にくぐらせ，ざるに上げる。２ 冷水で冷やし，すぐにざるに上げ，あらに付いたうろこや血合いを優しく洗い落とす。３ ざるに上げて水を切っておく。４ なべに水を張り，３を入れて火にかける。５ アクをとりながらコトコト煮込み，十分だしをとる。６ ５に味噌をいれ完成！山椒をかけると美味しさ倍増です。【イサキの塩焼き】１ イサキの切り身に塩を振り１０分以上おく。２ 水分を拭き取りグリルで焼く。イサキそのものの味を味わうならこれが最高です。特に腹の部分は脂がのって美味しかったです。後引く脂の旨みとイサキの香り思い出しただけでもゴクリおまけ【もずくポン酢】築地場内でとても美味しそうなもずくを発見し，購入しました。能登産です分かりにくいですが，この綺麗なオリーブ色とはっきりくっきりしたもずくの形！こんなもずく見たことない。ぜったい美味しそうと思い即決で買いました１ もずくをざるに入れてよく洗う。２ 適当な大きさに切る。３ しょうがの千切りを水にさらす。４ ２に３と，きゅうりの千切り，かぼすを添えて，ポン酢をかけて召し上がれこりこりとした歯ごたえとあっさりとしたもずくの旨み。あっというまに食べちゃいました！【イサキ茶漬け】 しろくまくん作１ カツオだしに塩としょう油少々をいれて火にかける。２ ごはんにイサキのお刺身，ねぎの千切り，のりを乗せる。ねぎの千切り？？３ ２に１をかけてできあがり。いや～ホンマに美味しかった。毎年この梅雨時期になると，おぉ！イサキの美味しい季節だと嬉しくなります。イサキを食べて梅雨のじめじめ気分にさよなら～～したいですね。今日もごちそうさまでした
June 3, 2010
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サワラ（さごし）
関西人のてとらにとっては，やっぱり春といえばサワラですねぇ～～少し前になりますが４月１０日築地場内にサワラを買いに行きました。スーパーでは，切り身になっているものしか目にしませんがサワラくんの体は，こんなに細長～～くて，顔は「しゅっ」としているのでございます（「しゅっとしている」とは，関西弁で「スマート」とか「かっこいい」という意味のオバチャン語です。）この日は，サワラになる前のお手ごろサイズの「さごし」。サワラは小さいときは関西では「さごし」関東では「さごち」というそうです。ちなみに，てとらが行った築地の仲卸さんでは「さごし」と呼んでいました。小さいものといっても，こちら体長約５０センチ，１キロ強ありました。サワラと呼ぶには，尾叉長が５０センチ以上ないとだめなので，あともう少しおおきければサワラかな。。。お！尾っぽに近い方の背びれがこんなんになっています！よく見ると，フライフィッシングで使う毛ばりのような小さなヒレがちょこちょことついています。腹びれの尾っぽに近い部分も！！この小さなヒレを舵にして微調整し，この長細い体で泳いでるんかな～？丸魚で買うと色々と新発見があって面白いですサワラ豆知識サワラは春になると内海や内湾に来遊して夏をすごし，秋から冬にかけて外海を回遊します。サワラは肉食系で，カタクチイワシやイカナゴを食べます。関東での旬は冬（「寒ざわら」），関西での旬は春とされます。 産卵期は５月～６月だから，確かに冬は脂がのっていて美味しいかも「からすみ」といえば，ボラの卵巣ですが，昔（１６世紀後半から１７世紀前半）は，サワラの卵巣が使用されていたそうです以上，おさかな普及センター資料館館長 坂本一男先生の「旬の魚図鑑」（主婦の友社）より（私どもおさかなマイスターアドバイザーの師匠ですっ）では，お料理です！【さごしの塩焼】１ さごしを三枚におろし，適当な大きさに切り，軽く塩をふり，１０分くらいおく。２ 水分を拭き取ってから，グリルで焼く。【さごしの柚子しょう油漬】焼きすぎで表面が焦げてしまいました～しかも割れてしまいました～。１ 薄めに切った（１～1.5センチくらい）さごしの切り身に軽く塩をふり１０分くらいおく。２ しょう油，みりん，柚子の絞り汁と皮をボールに入れて， その中に，さごしの切り身をつける。３ 焦げやすいので注意しながら魚焼きグリルで焼く。 焦げが激しくなりそうなときはアルミホイルでカバーして焼くといいです。【サゴシのお刺身】１ 新鮮な皮付きのままのサゴシのさくの骨を骨抜きで抜く。２ 皮の部分をバーナーであぶる。３ さっと，氷水に浸してすぐに水気を拭く。４ 刺身用に切り分けてできあがり。 わさびとしょう油でいただくととても美味しいです。【〆さごし】１ 新鮮な皮つきのままのさごしを刺身の切り身程度に切り分けて， 強めに塩をふり，２時間以上おく。２ レモンなどのかんきつ類を輪切り数枚とお酢，昆布で酢〆の下地をつくる。３ １のさごしの水気を拭き，２につける。冷蔵庫なら半日くらいで食べごろです。 そのままいただくもよし，少しおしょう油をつけていただくもよし，梅肉でいただいても美味しいです 【さごしの蓮酒蒸】１ さごしの切り身に軽く塩をあてて，１０分おいた後に水分を拭き取る。２ 卵白を泡立て，そこにすりおろしたレンコン，塩，柚子の皮のみじん切りを混ぜておく。３ 耐熱用のお皿にお酒，しょうがのみじん切りを少し，しょう油を少々入れて， さごしの切り身⇒２を乗せて蒸す。４ 別のなべに，カツオだしと塩，砂糖少々を入れて煮立たせ，片栗粉でとろみをつける。５ ２が蒸しあがったら，３のあんを上からとろりとかけてできあがり。【さごしの白子の味噌汁】新鮮なサワラの白子は絶品です。手に入ることがあればぜひお試し下さい☆１ サワラの白子を適当な大きさに切り，沸騰した湯に通し，冷水で締めて キッチンペーパーで水気を拭き取る。２ 味噌汁を作る。味噌を入れる前に白子を入れて，アクを取り除く。３ 味噌を入れてできあがり。お好みでねぎや木の芽などの薬味を入れても美味しいです。サゴシの身は，とても柔らかく，適度に脂がのっていてあっさりとした甘みと旨みがあって美味しいです。〆サワラの皮の部分がくにゅくにゅと歯ごたえが独特でした。ごちそうさまでした。ちなみに築地の仲卸さんは，発泡スチロールとガムテープを使ってこのように丁寧にサゴシを包んでくださいました。体が長細いから，持ち歩いている間に，やわらかくて繊細な身を傷つけないようにと配慮してくださっているんですね。さすがプロです～感動！
May 24, 2010
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マアジとニシン
春なのに～寒い日々が続きました。しか～～～し！！，私に春が来ましたっ先日，晴れて「おさかなマイスターアドバイザー」となりました～「おさかなマイスターアドバイザー」とは，日本おさかなマイスター協会（http://www.osakana-center.com/meister/advisercourse.html）が主催する，知る人ぞ知る，おさかなの資格です。おさかなの旬，産地，漁法，栄養，管理・調理法などなどを学び，賢くおさかなを購入し，美味しくおさかなを食べられるよう，おさかなの知識を広く提供しましょ～という資格です。アドバイザーの上級の「おさかなマイスター」の資格もあります。ご興味のある方は，日本おさかなマイスター協会のHPをご参照くださいこのアドバイザーの体験講座で，マアジのさばき方を学んだ際に，干物の作り方を教わり，早速家で作ったところ，すご～～～～～く美味しくて，それ以来，干物作りにはまってしまいました。。というわけで，今日は，身近なおさかなのマアジくんです築地場内で購入した鹿児島産のマアジです。新鮮なおさかなを選ぶときのポイント目が澄んでいて，お腹に張りがあり，背中から見て右側も左側も張りがあってふくらみがあるもの色艶が良いものを選びましょう。えらが赤く鮮やかであることも新鮮さの証ですが，えらブタを勝手に開けると，スーパーや魚屋さんに嫌がられるので止めましょうネ【マアジの干物】１ マアジを腹から開き，塩を振り，２時間位おきます。 マアジを開いたあと，血合いや，腹にある黒い膜は極力取り除いた方が美味しいです。 血合いは流水で洗い流し，キッチンペーパーで拭き取ると良いです。 お腹の黒い膜もキッチンペーパーで軽くこすると綺麗になります マアジは，お皿に網などを敷いてその上に置くと，網の下に魚から出た水分（臭みなど）が落ちて，良い感じです。２ ２時間たったら，マアジを流水で洗います。 マアジをのせていたお皿と網も洗います。３ 流水で洗ったマアジの水分を，キッチンペーパーなどでよく拭き取り， 再び，お皿＆網の上にのせて，乾燥します。 一日経ったら，できあがりです～～ うちは，室内で干しました。 窓際の日当たりの良いところに置いておくと，ちゃんと干物になりました。 ３分くらい魚焼きグリルで焼けば，食べられます 手作り干物，とっても美味しいですよ～～ぜひお試し下さいね ちなみに，，マアジのお刺身も作ってみました【マアジのお刺身】【マアジのなめろう】１ みょうが，しょうが，ねぎ，シソをあらくきざむ。２ ３枚におろしたマアジの身もあらくきざむ。３ １と２に味噌を加えて，包丁でたたくようにきざむ。 粘りがでてくるまでたたいたら，完成 【マアジのだし】１ ３枚におろしたときに出たマアジのあらを魚焼きグリルで焼く。２ なべに水と酒と１を入れて火にかける。３ 灰汁をとりながら１０分くらい煮込んだら，あらを取り除く。 このまま味噌汁にしてもいいですし， ごはんになめろうを盛り，このだしをかけてアジ茶漬けを楽しむもよしですマアジだけでは飽き足らず，ニシンでも試してみました～築地場内で購入した，北海道産のニシンです。ほっぺが赤くて可愛いですねマアジと全くおなじように干物にしてみました。【ニシンの干物】マアジより，実が甘くてホクホクでした。これまた美味しいです～～～干物にすると，おさかなの旨みが凝縮され，一段と美味しくなるような気がします～～～。いろんなおさかなで試してみたいなぁ
April 27, 2010
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サクラマス（ヤマメ）
４月３日，築地市場の場内で購入した青森産のサクラマスです購入したきっかけは，この前の週，築地に買い物に来たしろくまくんが，「気になって気になってしょうがなかった」から普段はマス類などの淡水魚には全く興味を示さないにもかかわらず，築地場内を見渡すと，顔がサケに似た，美しく淡い銀色に光る，かっこいい形のお魚があっちでもこっちでも売られている。しかも美味しそうだと目をつけたしろくまくん，てとらに内緒でこっそりと調べ，突然「サクラマスが食べたい」とてとらに宣戦布告！！え～～～マス？！海のお魚は好きだけど，淡水魚はあまり詳しくないし，，。でも，確かに美味しそうなお魚だったなぁ。よぅし！受けて立とうじゃないのっ！サクラマスのことを調べてやろうじゃないか！！サクラマス豆知識サケ科サケ属で見た目のとおりサケの仲間。驚いたことに，このお魚は，川に留まるものと，川でしばらくすごした後に海に出るものがあり，前者をヤマメ，後者をサクラマスと呼ぶ。つまり，標準和名が２種類ある（中には湖で大型化するものもいて，サクラマスと同じような銀色になる）。幼魚のときは，パーマークと呼ばれるだ円形の模様が体にあり，ヤマメはパーマークをつけたまま成魚になるが，サクラマスはパーマークが消え，銀白色に変化する。サクラマスは殆どが北日本産。北海道では殆どが海に出て，近畿以西のものは殆どが川に留まる。き，今日はこのくらいにしといたろよし次は料理です！！早速しろくまくんがさばきます。身がとても軟らかくてちょっと失敗銀白の皮に対して身の色は鮮やかな紅色です。美しいお魚です。【サクラマスの塩焼き】１ サクラマスに塩をあて10分以上おく。２ 身から出た水分をキッチンペーパーで拭き取り，身を焼く。【サクラマスのソテー】１ サクラマスに塩をあて10分以上おく。２ 身から出た水分をキッチンペーパーで拭き取る。３ ２に小麦粉を軽く振り，余分な粉を落とす。４ フライパンにオリーブオイルを引き，３をこんがりと焼き，最後にしょう油を少々落とす。５ お皿に盛り付け，食べるときにソース（後述参照）をかける。【ディルとチャービルのレモンソース】今回たまたま安く手に入ったハーブで作ってみたソースです。イタリアンパセリで作っても美味しいと思います。簡単に作れる万能ソースなのでぜひお試しを１ ディルとチャービルを細かく刻みます。２ 小皿に，塩，レモン汁，オリーブオイルを入れてよく混ぜ合わせます。 （分量は１：３：４くらいですが，お好みで調整してください。）３ ２に１と刻んだトマトを混ぜ合わせてできあがり。【サクラマスのルイベ】サケ・マス類には，寄生虫がいる恐れがあるため，生食は非常に危険です。刺身で食べるときには，マイナス２０度以下で十数時間凍らせることで寄生虫を死滅させることができますので，ルイベで食すようにしましょう。１ サクラマスの身を冷凍庫で一晩凍らせます。２ １を薄くスライスしてできあがりスライスすると美しい紅色が映えます醤油でいただくと，軟らかい身にあっさりした旨みがすっと広がります。すっきり潔い味ですさらにルイベに，さっきのレモンソースとマヨネーズをつけて食べるとこれまた美味しいです【サクラマスと野菜のグラタン】１ ジャガイモは皮をむき薄くスライス。２ 玉ねぎは薄くスライス３ ブロッコリーは良く洗い，房に分けておく。４ サクラマスは塩をあて，１０分おき，水分を拭き取っておく。５ フライパンにバターを引き，２⇒１⇒３の順に炒め，塩を少々ふる。６ ４にすこし水を注ぎ，フタをして蒸し焼きにする。７ グラタン皿に６の野菜を敷き，その上に４のサクラマスを乗せる。８ １９０度のオーブンで１５分焼く。９ 小皿に盛り付け，レモンソースをかけて完成【おまけのえんどう豆のポタージュ】１ えんどう豆を塩水でゆでる。２ ゆであがったら，えんどう豆の皮をむく。３ 鍋に水とコンソメと２を火にかけて軟らかくなるまで煮込む。４ ３を人肌にまで冷まして，牛乳を少々入れて，フードプロセッサーにかける。５ ４を鍋に戻し，温める。塩コショウで味を調える。サクラマスの美しい紅色の身は，とても軟らかくて，ルイベではあっさりすっきり，火を通すと甘みが出てすっきりした味でした。まさに春をいただいた感じがしました美味しかったです。ごちそうさまでした（その後）・・・サクラマスにとってもよく似たお魚で，「サツキマス」っていうのがあるよ？えっ？？うそ？！サツキマスはアマゴが海に出て銀化したもの？写真を見ると，，，わ～～そっくりだ私たちが買ってきたのって，，サクラマスだよね？サツキマスじゃないよね？？しーーーん自信なくなってきた。。もっとよく調べなおさないとTO BE CONTINUED☆サツキマスは，わずかに長良川に残っているのみということなので， この青森産のお魚はサクラマスの可能性が高いです。。。 ただ，ヤマメとアマゴは交雑しやすい上，放流が自然分布に関係なく行われていることもあって，区別は難しそうです。。とほほ，淡水魚は奥が深いなぁ。。。
April 12, 2010
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ホタルイカ
桜咲くこの季節，まさに旬なのがこのホタルイカ築地場内で購入しました！身がパンパンで，美味しそう～～これだけ入ってしめて１，３００円！！ホタルイカといえば富山ですが，これは富山県滑川産のものです勝手にホタルイカ豆知識ふだんは水深２００から６００メートルの深いところに住んでいますが， 今ぐらいの春の産卵時期になると，浅瀬に集まってきます。北海道から日本海全域，太平洋側は土佐湾まで分布しますが， 富山湾ほど大群になって現れるのは日本でも特殊。 そのため富山県滑川市の海域は， 「ほたるいかの群遊海面」として国の天然記念物になっています 内臓ごと食べるので，ミネラルはもちろんのこと，タウリン，ビタ ミンＡとＥなどを効率よく摂取できるのです。お料理まず，目と口を取り除きます。どちらも，骨抜きで取ると便利です。【ホタルイカのぬた】 １ 青ねぎをゆでます。 ２ 砂糖，お酢，味噌，マスタードを良く混ぜてからし味噌を作ります。 ３ ホタルイカに１と２を合わせてできあがり【ホタルイカごはん】 １ 鍋に醤油，水，昆布，酒，みりん，砂糖，生姜少々を入れて煮立たせる。 ２ １にホタルイカを入れてさっと煮てホタルイカを一旦取り出す。 ３ 米に２の煮汁と分量に足りない分の水を入れて，米を炊く。 ４ 米が炊けたら，２のホタルイカと生姜の千切りを混ぜ合わせてできあがり【ホタルイカのてんぷら】 １ ホタルイカはキッチンペーパーでよく水分を拭く。 飛び跳ねるので要注意です！！！ ２ 天ぷらの衣をつけて油で揚げたらできあがり。【ホタルイカのお刺身】 お好みですが，生姜醤油でいただくと美味しいと思います このときは，マアジのお刺身と一緒に盛り付けてみました しろくまくんが，「目玉が付いたままの食感が好き」というので， あえて目玉を付けたままのホタルイカも混じっています。 しかし，しろくまくんこれを食べたところ「やっぱ，目玉無いほうがいいかも，，」 。。。ほら～やっぱりね。。。そんなこんなで，とっても美味しい春の味でしたごちそう様でした～～～
April 5, 2010
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のどぐろ（アカムツ）
３月２０日，築地場内で「のどぐろ」を購入しました。じゃーんきゃ～～美味しそうだわ水深１００～２００メートルの深いところに住んでいますが，背は鮮やかな朱紅色で，お腹のほうは淡い朱紅色。味もさることながら，本当に美しい容姿です～しろくまくんもてとらも大大大大好きなお魚です勝手に「のどぐろ君豆知識」住んでるところ ⇒ 福島県以南の太平洋，新潟県～鹿児島県の日本海，西部太平洋，東部インド洋に分布しています。旬 ⇒ 色々といわれていますが，結論から言うといつ食べても美味しい！！例えば，夏の小ぶりののどぐろを塩焼きにして食べても美味しいし～（金沢の近江町市場で食べる「のどぐろ塩焼き定食」は最高！！），それに，春から冬にかけての，のどぐろのお刺身やお寿司は最高です～～。個人的には，２月～３月にかけてが一番美味しいとおもいますが，，あ・・・なんか，脱線してきたので，豆知識終わります早速お料理です！！いつものとおり，しろくまくんが，二枚におろします鰓の後ろ側（お腹の上のほう）が黒くなっていますよね。口の中もこんな感じで真っ黒なんです。これが「のどぐろ」って言われる所以です。美しい白身です～～～う～～美味しそう今日は皮もいただくために，バーナーであぶりますよく炙ったら，冷水でさっと締めて，水分をふき取り，お刺身用に切り分けます。いい感じに焼けました美味しそう～あと半身は，骨をつけたまま，塩焼きにしました。しまった～！皮目を上にすればよかった～～。美味しいのに美味しそうに見えない。。とほほしっとり甘い，上品な脂がのったのどぐろは，とっても美味しかったです。ごちそうさまでしたところで，「のどぐろ」というと普通，アカムツのことをいうと思っていましたが，ちがうお魚のことをを「のどぐろ」と呼ぶ地域があることをつい最近知りました。うかつに，「私，のどぐろの塩焼き食べたい！」と言ってしまうと，相模湾の地域では「マアジ」の塩焼きを三崎や江ノ島では「ユメカサゴ」の塩焼きを千葉などでは「ソウダガツオ」の塩焼きを出されるってことになってしまうのです。ぜんぜん違うやないか～い！とつっこんでも，それはそれで地域のお魚文化。おもしろいなぁと思いました。地域での呼称と区別するために，お魚を研究する偉い先生方が，日本中で通用する魚の名称を決めています。それが，「標準和名」。（普通，カタカナで表記します）てとらも気をつけて区別してブログを作ろうと思ったのでした
March 30, 2010
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マナガツオ
すこし前になりますが，２月２７日に築地場内で購入したマナガツオですカツオって名前がついていますが，イボダイの仲間です。体はひし形でスマート，顔はおちょぼ口でカワイイ奴です和歌山の道後水道，瀬戸内海や高知などの産地が有名なので，関東では知名度がイマイチかもしれません。刺身，焼き，蒸し，椀物などなど，調理法は様々で，どんな料理にしても，すっっっごく美味しいおさかなですてとらもしろくまくんもテンション上がりまくりですいつものように，さばき担当のしろくまくんが三枚におろします。胃は小さくて，食べるところがたくさんあります。白い身が美しいです骨と身に分けました。しろくまくん，good job! 切り身です。このしっとりとした白い身はいかにも美味しそうまずはお刺身。しっとりとして甘く，上品な脂がたまりません次は，焼き物です。マナガツオの切り身に薄く塩をあて，１０分くらい置きます。醤油，みりん，酒，ポンカンの皮（柚子がなかったので代用してみました）を合わせた幽庵地に５分ほど軽く浸けます。串をさして，魚グリルで焼きます。ポンカンはどうなん？と思いましたが，コクが出てすごく美味しかったです。やはり，マナガツオは焼きが美味しいです次に，アラは，小松菜と三つ葉でお吸い物にしました。これまた，上品なだしが出て，うまいですそして，骨は，カラッと揚げて，骨せんべいにします。マナガツオの骨の食感は，軽くてサクサク。他の魚と違うサクサク感がありますよ～。味もホントに美味しいのです。そして，今度は蓮蒸しを作ります。自家製の簡単蓮蒸しです。１ レンコンは，軽く水にさらして，おろし器でおろします。２ 三つ葉，ポンカンの皮をみじん切りにします。３ 卵白をあわ立てて，１と２をさっくりと混ぜます。４ カツオだしに塩，醤油少々を加えて水溶き片栗粉でとろみをつけ，あんを作っておきます。５ マナガツオの切り身に塩をあて，１０分くらい置いたものに， 酒を振りかけて，レンコンの細切れをのせます。６ その上に，３の卵白を乗せます。７ ６を蒸します。蒸しあがったら，４のカツオあんをかけて，完成ですマナガツオの旨みが存分に味わえる一品ですうひょ～うまいよ～～～他の白身のおさかなにも応用できますので，ぜひぜひお試しくださいね西京焼きも作ってみましたが，もう，ほんまに美味しいですマナガツオさん，美味しくいただきました。ごちそうさまでした
March 20, 2010
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