December 17, 2010
カテゴリ： お魚料理
もうすぐクリスマスですね～。
クリスマスとは関係ないですが，今日はイクラとマガキのお料理です。
まずは，イクラから。いつもながらずいぶん前で恐縮ですが，
１０月２日に築地場内で購入しました北海道産筋子です。
筋子なので，イクラはまだ薄い膜に覆われています。
この薄い膜に守られたツブツブの卵をこれからほぐしていきます！
イクラのした処理から。
まず，ボールの上に焼き網を敷き，その上に筋子を乗せます。
筋子の膜にはさみか包丁で軽く切り目を入れます。
最初は，指ではじくようにするとぽろぽろとイクラが落ちます。
ある程度ほぐれてきたら，網目を上手く使って膜からイクラをはずします。
最後の方は，網では取りにくいので，再び指でほぐすようにすれば綺麗に取れます。
全部はずれたら，イクラを塩水につけて軽くかき混ぜてイクラを洗います。
ザルにこして，再びボールに塩水をはり，そこにイクラを入れて洗います。
この工程を２～３回繰り返します。
その間，よ～くイクラを見ると，一粒一粒にまだ膜がついていますので，
一つ一つ丁寧に取ります。
少し手間がかかりますが，これが臭みを取るポイントです。
頑張ってやってみましょ～。
綺麗になりました！これで下処理は終わりです。
【しょうゆ漬けのたれ】
１ だし汁（このときはかつお節と昆布でとりました）
２ 酒
３ しょう油
４ みりん
これらを火にかけて，沸騰させ，火を止めて冷ませばできあがりです。
このしょうゆ漬けのたれに，下処理をしたイクラをいれます。
このまま冷蔵庫で２～３時間すれば美味しいイクラのしょうゆ漬のできあがり！！
ご飯に，イクラをもって，ねぎのみじん切りとカイワレ大根を添えてみました。
いただきま～す
このレシピで作ったイクラを，なんと勇気のあるイクラ嫌いなお友達に
食べてもらったところ，「美味しい」と言ってもらえました（無理やりじゃなかったよね？）
新鮮なイクラが手に入ったとき，ぜひ自家製のイクラしょうゆ漬けにトライしてみてください
イクラご飯だけでなく，色々なお料理に使えますよ～～。
次はマガキです！
右が三重産，左が三陸宮城産です。
去年は広島産と三陸産を食べ比べ て，三陸産がわたしどもの好みでしたので，
今年は三重産と比べてみることにしました。
ちなみにこの達筆の「三重」は，おじいさんの魚河岸さんが書いてくださいました。
マガキの下処理は，大根おろしをまぶして，優しくかきまぜて，水で洗います。
水で洗ったあとは，ざるなどに入れて水を切っておきましょう。
次は料理です！
【かきごはん】
１ 鍋に水をはり昆布を入れておく。
２ １にしょう油，塩，みりん，酒を入れて火にかける。
３ 沸騰してきたらかきを入れて，煮立たせる。
４ かきを一旦取り出す。
５ かきの煮汁でご飯を炊く。かきは半分だけ取り除いてご飯と炊く。
６ ご飯が炊き上がったら，千切りショウガと残り半分のかきを加えてまぜる。
去年のレシピはかきを全部入れて炊いたものを掲載しましたが，
その後，半分炊いて，半分後で加えるとより美味しかったため，
てとら家ではこちらのレシピが今主流です。
【かきの治部煮風】
１ 下処理をして水気を切ったマガキに片栗粉をつけ，余分な粉は落としておく。
２ 麩（車麩）は水につけて戻し，絞っておく。
３ 三つ葉と白ねぎは洗い，適当な長さに切っておく。
４ しいたけは軸を取り，二つに切っておく。
５ 鍋に昆布だし汁，しょう油，砂糖，酒，みりんを加えてひと煮立ちさせる。
６ ５に１のマガキを加えて沸騰させ，マガキを取り出す。
７ ６にしいたけ，車麩を入れて煮立たせたら，三つ葉を入れて，
さっと火を通したあと，水溶き片栗粉を加え,とろみをつける。
８ お椀にマガキ，しいたけ，お麩を入れ，７をかけて，
ねぎとカボスの皮を添えてできあがり。
だし汁は少し甘めが美味しいです。これはオススメの一品です。
【かきのねぎバター炒め】
１ 下処理をして水気を切ったマガキに小麦粉をまぶしておく。
２ フライパンにバターを入れ，適当な大きさに切った長ネギを入れて，
中火で香りが出るまで炒める。
３ ２に１のマガキを入れて炒める。
４ マガキの両面が焼けたら，酒，しょう油を少々振りいれて
からめたらできあがり。
上記１でマガキに小麦粉をまぶさず，
２の工程で，バターではなく油とニンニクとねぎを入れ，香りが出てきたら
小松菜を入れて炒めても美味しかったです。
かきの旨みを活かすためあえてシンプルに。お手軽ですのでぜひ作ってみてくださいね。
【かきのお吸い物】
１ 鍋に昆布だし汁，お酒を入れて沸騰させる。
２ 下処理をしたマガキを１にいれ軽く火を通した後引き上げる。
３ 短冊切りした大根を２に入れて柔らかくなるまであくを引きながら弱火で煮る。
４ 塩，しょう油，みりんを加えて三つ葉をちらして火を止める。
５ お椀にマガキを入れて，４を注ぎ，柚子の皮などを添える。
かきの出汁が大根にしみて美味しいです。
次はコラボ！！
【かきご飯のイクラのせ】
贅沢すぎ！とつっこんだのですが，しろくまくんが
やろうやろうと言って聞かないのでやってみました
かきご飯の上に，イクラのしょうゆ漬けをかけて・・・すごく美味しかったです。
【かきとイクラのパスタ】
１ パスタをゆでる。
２ その間にニンニクをみじん切り，
ねぎを斜め切り，小松菜を適当な大きさに切る。マガキには小麦粉をつけておく。
３ フライパンにオリーブオイルをしき，ニンニクを入れて香りが出るまで炒める。
４ マガキを入れて両面を焼いたら，塩コショウを振りとりだしておく。
５ そのフライパンで小松菜を炒めて塩コショウし，４を戻す。
６ 白ワインを入れて蓋をして蒸し焼きにする。
ここで出たかきの水分をソースにするので，水分を飛ばし過ぎないように。
（水分がなくなった場合，パスタの茹で汁を足しましょう）
７ ５にバター（マーガリンでも）を入れて，ゆでたパスタをからめる。
８ 上からイクラのしょうゆ漬けをかけてできあがり。
とても贅沢なコラボでしたが，イクラのまろやかさとかきの旨みが
意外ですがよく合います。おもてなし料理にいかがでしょうか
これからマガキは美味しくなります。
海のミルクと言われるマガキは，グリコーゲン，タウリン，ミネラル類，ビタミン類を
含み栄養が豊富です。かき料理で栄養をつけて，寒い冬を乗り切りたいですね。
今日もごちそうさまでした
おっと，三重産と三陸産のマガキ，磯の香りとクリーミーさのバランスが良い
三陸産がわたしどもは好きでした。
でも三重産も本当に美味しいです。お試し下さい！
クリスマスとは関係ないですが，今日はイクラとマガキのお料理です。
まずは，イクラから。いつもながらずいぶん前で恐縮ですが，
１０月２日に築地場内で購入しました北海道産筋子です。
筋子なので，イクラはまだ薄い膜に覆われています。
この薄い膜に守られたツブツブの卵をこれからほぐしていきます！
イクラのした処理から。
まず，ボールの上に焼き網を敷き，その上に筋子を乗せます。
筋子の膜にはさみか包丁で軽く切り目を入れます。
最初は，指ではじくようにするとぽろぽろとイクラが落ちます。
ある程度ほぐれてきたら，網目を上手く使って膜からイクラをはずします。
最後の方は，網では取りにくいので，再び指でほぐすようにすれば綺麗に取れます。
全部はずれたら，イクラを塩水につけて軽くかき混ぜてイクラを洗います。
ザルにこして，再びボールに塩水をはり，そこにイクラを入れて洗います。
この工程を２～３回繰り返します。
その間，よ～くイクラを見ると，一粒一粒にまだ膜がついていますので，
一つ一つ丁寧に取ります。
少し手間がかかりますが，これが臭みを取るポイントです。
頑張ってやってみましょ～。
綺麗になりました！これで下処理は終わりです。
【しょうゆ漬けのたれ】
１ だし汁（このときはかつお節と昆布でとりました）
２ 酒
３ しょう油
４ みりん
これらを火にかけて，沸騰させ，火を止めて冷ませばできあがりです。
このしょうゆ漬けのたれに，下処理をしたイクラをいれます。
このまま冷蔵庫で２～３時間すれば美味しいイクラのしょうゆ漬のできあがり！！
ご飯に，イクラをもって，ねぎのみじん切りとカイワレ大根を添えてみました。
いただきま～す
このレシピで作ったイクラを，なんと勇気のあるイクラ嫌いなお友達に
食べてもらったところ，「美味しい」と言ってもらえました（無理やりじゃなかったよね？）
新鮮なイクラが手に入ったとき，ぜひ自家製のイクラしょうゆ漬けにトライしてみてください
イクラご飯だけでなく，色々なお料理に使えますよ～～。
次はマガキです！
右が三重産，左が三陸宮城産です。
去年は広島産と三陸産を食べ比べ て，三陸産がわたしどもの好みでしたので，
今年は三重産と比べてみることにしました。
ちなみにこの達筆の「三重」は，おじいさんの魚河岸さんが書いてくださいました。
マガキの下処理は，大根おろしをまぶして，優しくかきまぜて，水で洗います。
水で洗ったあとは，ざるなどに入れて水を切っておきましょう。
次は料理です！
【かきごはん】
１ 鍋に水をはり昆布を入れておく。
２ １にしょう油，塩，みりん，酒を入れて火にかける。
３ 沸騰してきたらかきを入れて，煮立たせる。
４ かきを一旦取り出す。
５ かきの煮汁でご飯を炊く。かきは半分だけ取り除いてご飯と炊く。
６ ご飯が炊き上がったら，千切りショウガと残り半分のかきを加えてまぜる。
去年のレシピはかきを全部入れて炊いたものを掲載しましたが，
その後，半分炊いて，半分後で加えるとより美味しかったため，
てとら家ではこちらのレシピが今主流です。
【かきの治部煮風】
１ 下処理をして水気を切ったマガキに片栗粉をつけ，余分な粉は落としておく。
２ 麩（車麩）は水につけて戻し，絞っておく。
３ 三つ葉と白ねぎは洗い，適当な長さに切っておく。
４ しいたけは軸を取り，二つに切っておく。
５ 鍋に昆布だし汁，しょう油，砂糖，酒，みりんを加えてひと煮立ちさせる。
６ ５に１のマガキを加えて沸騰させ，マガキを取り出す。
７ ６にしいたけ，車麩を入れて煮立たせたら，三つ葉を入れて，
さっと火を通したあと，水溶き片栗粉を加え,とろみをつける。
８ お椀にマガキ，しいたけ，お麩を入れ，７をかけて，
ねぎとカボスの皮を添えてできあがり。
だし汁は少し甘めが美味しいです。これはオススメの一品です。
【かきのねぎバター炒め】
１ 下処理をして水気を切ったマガキに小麦粉をまぶしておく。
２ フライパンにバターを入れ，適当な大きさに切った長ネギを入れて，
中火で香りが出るまで炒める。
３ ２に１のマガキを入れて炒める。
４ マガキの両面が焼けたら，酒，しょう油を少々振りいれて
からめたらできあがり。
上記１でマガキに小麦粉をまぶさず，
２の工程で，バターではなく油とニンニクとねぎを入れ，香りが出てきたら
小松菜を入れて炒めても美味しかったです。
かきの旨みを活かすためあえてシンプルに。お手軽ですのでぜひ作ってみてくださいね。
【かきのお吸い物】
１ 鍋に昆布だし汁，お酒を入れて沸騰させる。
２ 下処理をしたマガキを１にいれ軽く火を通した後引き上げる。
３ 短冊切りした大根を２に入れて柔らかくなるまであくを引きながら弱火で煮る。
４ 塩，しょう油，みりんを加えて三つ葉をちらして火を止める。
５ お椀にマガキを入れて，４を注ぎ，柚子の皮などを添える。
かきの出汁が大根にしみて美味しいです。
次はコラボ！！
【かきご飯のイクラのせ】
贅沢すぎ！とつっこんだのですが，しろくまくんが
やろうやろうと言って聞かないのでやってみました
かきご飯の上に，イクラのしょうゆ漬けをかけて・・・すごく美味しかったです。
【かきとイクラのパスタ】
１ パスタをゆでる。
２ その間にニンニクをみじん切り，
ねぎを斜め切り，小松菜を適当な大きさに切る。マガキには小麦粉をつけておく。
３ フライパンにオリーブオイルをしき，ニンニクを入れて香りが出るまで炒める。
４ マガキを入れて両面を焼いたら，塩コショウを振りとりだしておく。
５ そのフライパンで小松菜を炒めて塩コショウし，４を戻す。
６ 白ワインを入れて蓋をして蒸し焼きにする。
ここで出たかきの水分をソースにするので，水分を飛ばし過ぎないように。
（水分がなくなった場合，パスタの茹で汁を足しましょう）
７ ５にバター（マーガリンでも）を入れて，ゆでたパスタをからめる。
８ 上からイクラのしょうゆ漬けをかけてできあがり。
とても贅沢なコラボでしたが，イクラのまろやかさとかきの旨みが
意外ですがよく合います。おもてなし料理にいかがでしょうか
これからマガキは美味しくなります。
海のミルクと言われるマガキは，グリコーゲン，タウリン，ミネラル類，ビタミン類を
含み栄養が豊富です。かき料理で栄養をつけて，寒い冬を乗り切りたいですね。
今日もごちそうさまでした
おっと，三重産と三陸産のマガキ，磯の香りとクリーミーさのバランスが良い
三陸産がわたしどもは好きでした。
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