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ybtokyo
活動の舞台を日本とパリを拠点に活動中！！ とてもハンサムな旦那様はフランス人 パティシェ Landemaine. そんな私が、パン職人から見たパリの情景をお送り致します。
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2006年07月26日
カテゴリ： お菓子
★★★ Foricher-Moulin des Gaulets ★★★
７月24日にパリから約150キロ離れたGIENという小さな街にある、製粉会社フォーリシャーでのパン研修に参加した。
当日は１０名程のパン屋さんが集まり、フォーリシャーの製法での製パン研修が行われた。
講師を務めたのは、MOF〔Meilleur Ouvrier de France〕のCqrlos de Oliveira氏。
フォーリシャーの製法は、パリでも珍しい、水を沢山使う製法で、最低でも80％は入れる。
小麦の品質はもちろんであるが、この製法を正しく習得すると、小麦の風味を最大限に生かした、リュスティック〔フランスの田舎風〕のパンができる。
私は約２０件程のパリのパン屋さんで仕事をしてきたが、どことして、フォーリシャーの様な製法で製パンを行っているお店に出会えなかった。
当日製作したパンの一部をご紹介。
●Tradition sur Levain Liquide
いったんミキシングした生地に更に水を加えていく。
低温長時間発酵
●Terrons sur Levain Liquide
このバゲットは、ライ麦等を添加して作るが、この生地はスペシオにも応用する事ができる。
焼き上がりは茶色で、香ばしいのが特徴。
●Corde
こちらは、平らに伸ばした生地を手切りして、ネジって焼く。
素朴な味わいが特徴。
さらに、数種のパンを製作した。
パン職人にはとても興味深い製法である。
現在、ここフォーリシャーの工房にて、MOFのカルロス氏による、Yoshimi Boulangere主催の講習会を企画中。
企画がスタートしたら、わが社HPにて募集を開始する予定。こうご期待！！！
７月24日にパリから約150キロ離れたGIENという小さな街にある、製粉会社フォーリシャーでのパン研修に参加した。
当日は１０名程のパン屋さんが集まり、フォーリシャーの製法での製パン研修が行われた。
講師を務めたのは、MOF〔Meilleur Ouvrier de France〕のCqrlos de Oliveira氏。
フォーリシャーの製法は、パリでも珍しい、水を沢山使う製法で、最低でも80％は入れる。
小麦の品質はもちろんであるが、この製法を正しく習得すると、小麦の風味を最大限に生かした、リュスティック〔フランスの田舎風〕のパンができる。
私は約２０件程のパリのパン屋さんで仕事をしてきたが、どことして、フォーリシャーの様な製法で製パンを行っているお店に出会えなかった。
当日製作したパンの一部をご紹介。
●Tradition sur Levain Liquide
いったんミキシングした生地に更に水を加えていく。
低温長時間発酵
●Terrons sur Levain Liquide
このバゲットは、ライ麦等を添加して作るが、この生地はスペシオにも応用する事ができる。
焼き上がりは茶色で、香ばしいのが特徴。
●Corde
こちらは、平らに伸ばした生地を手切りして、ネジって焼く。
素朴な味わいが特徴。
さらに、数種のパンを製作した。
パン職人にはとても興味深い製法である。
現在、ここフォーリシャーの工房にて、MOFのカルロス氏による、Yoshimi Boulangere主催の講習会を企画中。
企画がスタートしたら、わが社HPにて募集を開始する予定。こうご期待！！！
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