「Yoshimi　Paris パンとお菓子の魔法の扉」

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2006年08月31日

ブーランジェリーフランセーズ　

カテゴリ：パン

日本で講演会やセミナーを行う時、良くテーマに持ってくるのが、
「美味しいパンの見分け方」
このテーマで一年間くらいお話をさせていただいた。

まず、専門的観点から。
パンというのはご存知の通り、発酵食品である。
酵母が細胞分裂する際に発生する炭酸ガスがパンの気泡になる。
ガスを逃がさず包み込むのに必要なのが、小麦粉中に含まれるグルテンという成分である。
グルテンは小麦粉に水を含ませ、練る事でその力を強く出来る。

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小麦粉に水、酵母と塩を加え、練り上げたものがパン生地になる・・・写真 1

さて、美味しいパンを見分けるときに必要なのは、この気泡をひとつの物差しにすることが出来る。

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写真 2・・・こちらはバゲットの内層を見るために縦割りにした写真。
気泡が規則正しく並んでいるのがわかる。
特に良いバゲット(トラディッショナルと言われるもの)を見分ける時には、気泡が大きく空いているものが良い。
この理論は難しいのだが、ここには小麦に含まれる麦芽糖が大きく影響を与える。

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