ひこじいさんのブログ

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2013年01月21日

ふぐは食いたし命は惜しし

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河豚を貰ったので鍋にして食べることになる。出入りの男を呼んで食べさせるが中毒が怖くて手をつけない。「お前はんも食べんのかいな。」「へえ。まず、旦那はんから食べとくんなはれ。」「いや、わしもなあ。・・・」鍋を前に二人が途方にくれていると、折よく物貰いがやってきた。「そんならあいつに食べさせて具合見てやれ。」「そらよろしいな。」と少しだけ与える。様子を見にやると何ともない。まず大丈夫だろうと二人で鍋を平らげる。と、そこへ物貰いがやって来て「旦那さんがたが大丈夫ならゆっくり頂きます。」

八代目坂東三津五郎は、「食い放題」と言うエッセイを出版するほどの食通で、「役者はどの店に行けば、どんな美味いものがあるかということを知っていなくちゃいけない」といつも言っていたが、1975年に京都の割烹で四人分とも言われるトラフグの肝を食べたことによりふぐ毒に中って急死した。トラフグの肝臓は、猛毒のテトロドトキシンを含んでいる。

テトロドトキシンとは、ビブリオ属やシュードモナス属の細菌によって生産されるアルカロイドである。

フグの毒として知られるが、アカハライモリ・ツムギハゼ・ヒョウモンダコ・スベスベマンジュウガニなどもこの毒をもっている。

テトロドトキシンは、習慣性がないため鎮痛剤として医療に用いられている。テトロドトキシンの語源はフグ科の学名(Tetraodontidae)と毒 (toxin)の合成語である。

300℃以上に加熱しても、無毒とはならない。ヒトの経口摂取では青酸カリの850倍の毒性がある。呼吸筋の麻痺による窒息死だが、麻痺症状が現れたときに素早く人工呼吸を実施し、テトロドトキシンが排出されて神経伝達の遮断（麻痺）がなくなるまで人工呼吸を続けることで、蘇生させることができる。

現実には、麻痺が出たときに間髪入れずに人工呼吸を施すことは非常に難しいことである。

この毒素は、細菌が生産した毒が餌のヒトデ類、貝類を通して生物濃縮され、体内に蓄積されたものである。したがって、養殖で無毒の餌を与えることでふぐを無毒化することが可能である。

テトロドトキシンを貯め込む理由として、フグは卵巣に毒が多いことから卵を捕食されることを防ぐ目的があるとする説がある。また、産卵期のメスはテトロドトキシンでオスを誘引するとされている。ヒョウモンダコは餌を捕るために餌のカニを毒で麻痺させて捕えている。

2001年からの10年間で、フグによるヒトの中毒発生件数336件、患者数４８５人、死者数23人となっている。釣ったフグを、自分で調理して食べたことによる事故が多い。

民間俗信の中で最も有名なのが、フグ中毒で唇が痺れてきたら庭に穴を掘って首だけ出して土の中へ埋めておけば回復すると言う話があるが、この毒素に中ったら穴に埋めても決して回復することは無い。

こんな恐ろしい猛毒を持ったフグの卵巣であるが、塩漬と糠漬にして２年以上発酵・熟成させて無毒にした珍味が石川県にある。この方法でフグの卵巣を無毒化するのは世界的に珍しく、「奇跡の食品」として紹介されている。

卵巣を塩漬けにする際、塩の浸透圧で脂質が分離し水分とともに外部に析出するが、このとき毒素が希釈されるのではないかと考えられている。

フグほど多くの名前がある魚は無い。

昔は「ふくと」、「ふくべ」、「ふく」と呼ばれていたが、江戸時代に「く」が「ぐ」になった。「ふく」は、ふぐの姿がヒョウタン(ふくべ)に似ているところから付いた名前と言われるが、その他にも「しぶく（渋）」、「ふど（斑魚）」、「ぶす（毒）」、また餌のゴカイなどを捕る時、吸い込んだ海水を吹きつけて海底の砂を舞上げて捕まえるので「吹く」からきたとも言われている。

大阪で、フグを「鉄砲」というのは当たると死ぬという洒落。また、「とみ」と呼ぶのは「富籤」はめったに当たらないところから付いた名前である。

東京都にはフグの取扱について、全国で最も厳しい規制条例があったのだが近年生産地で有毒部位を除去した「身欠き」の状態や、様々な形態の加工品が流通するようになったことにより規制が緩和され、平成24年10月1日から一定の条件を満たせばふぐ調理師以外でも取り扱いが可能となった。

　ふぐ食わぬ　奴にはみせな　富士の山　　一茶

　俳諧の　ために河豚食う　男かな　　虚子

　あら何ともなや　よべのふぐ　　芭蕉

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