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2014年01月26日

一年分の柚子ジャム完成

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ユズは漢字で「柚子」または「柚」と表わされ、中国でユズの木は「柚（ユウ）」、果実を「柚（ユ）の実（ズ）」と呼ぶことから「柚子」に転化したものという。

他の説としてゆずは古来食酢として利用されてきたので「柚酢」といわれ、それが「柚子」に変化したともいう。

韓国語で茶は、日本語と同じ「チャ」と発音する。
柚子の皮を砂糖、蜂蜜と煮込んだものを茶碗に取って、湯を注いで飲む習慣がありこれを「ユジャチャ」という。

完成したときに果実の原型が比較的保たれているものをプレザーブといい、このうちオレンジや夏ミカンなどの柑橘類を原料とし果皮が含まれているものは特にマーマレードという。

ユジャチャはこのマーマレードと同じ形態をしていて、日本で｢柚子ジャム｣と言われるものとほぼ同じである。

40年も前に家内のリクエストで庭の隅に植えた花柚子が、今では直径15cmを超えるほどの木に育ち毎年沢山の実を着ける。

本柚子に比べて香りは劣るが、結構代用品として使うことができる。

柚子も花柚子も5月～6月に白色の柑橘独特の芳香のある白い花を咲かせ、夏頃から果実が大きく膨らみ始める。

特に風呂に入れたり・正月料理の柚子釜にしたり、湯豆腐などの香り付けとして料理に添えるため12月～1月にかけての利用が多い。

親戚や知り合いに配り、自家用に使った残りの柚子が枝葉の間に見えるので、久しぶりに気温が上がった昨日毎年恒例となったジャム作りを行った。

白秋が「からたちのとげはいたいよ。青い青い針のとげだよ。」と詠んだカラタチ（枳殻、枸橘）に似て、大きな棘を持っているので採取には注意が必要である。ジャムにする場合は、鋏を使わずに毟り取った方が後の処理が簡単である。

花柚子と砂糖のみで、他の果実のようにペクチンやレモンの添加を必要としない。

果実を横半分に切ってからレモン搾りで果汁を絞り、果肉の袋をスプーンで掻き出す。

果肉は酸が強くアルミ鍋を腐食するのでステンレスかホウロウ鍋を使い、取り分けた果肉の袋と種をヒタヒタの水で20分ほど煮出してから濾す。

果汁に砂糖と濾し汁を加えトロミが付くまで弱火で煮詰めて、熱いうちに保存瓶に入れて30分湯煎殺菌すれば完成である。

今年は大小の瓶併せて、24本ものジャムが完成した。

誕生花としての柚子は誰が定めたのか出典によりまちまちで、12月21日・22日・23日・31日などがあるが何れも12月であることが面白い。

花言葉　　　　健康美　　　恋のため息

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