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2014年12月19日

二度目の芽掻きを

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この期間の間は温度や水分条件等の環境条件が整っても、発芽が開始されない。

この発芽が開始されない期間を、内生休眠期と呼ぶ。20℃において休眠状態でいる期間を内生休眠期といい、完熟芋では60～140日である。

内生休眠期間の長短は、品種によって大きく異なる。アンデスレッド・インカのめざめ・インカゴールド等は休眠期が短いので、貯蔵には向かない。
休眠期間が過ぎ外部の環境条件が整えば、芽が動き出し萌芽してくる。

内生休眠が解除された後であっても、2℃程度の低い環境で貯蔵すれば芽は伸びない。
この状態を「外生休眠」または、「強制休眠」といっている。

品種により内生休眠の期間が異なるので、長期保存のためには休眠期間が長い品種を選んで栽培する。
内生休眠の期間の貯蔵には低温は必要でなく、7℃～15℃の常温下で保存することが可能である。

さらに長期間貯蔵する場合には、2℃程度の低温で外生休眠の状態にする必要がある。

一般に冷蔵庫は、5℃前後に設定されている。ジャガイモは4～5℃の環境下では含まれるデンプンが糖分へと変わり甘味が増すという特徴があるので短期間の貯蔵には良いのだが、外生休眠を起こすには温度が高すぎる。

さらに庫内の乾燥によって水分が抜けやすいので、長期間の保存に冷蔵庫は向かない。
ジャガイモは冷凍保存すると水分が凍ってしまい、解凍してもおいしくない。冷凍保存する場合は、煮る・蒸すなどの加熱調理を行ってから保存する。

休眠現象には種々の植物ホルモンが密接に関係しているので、ホルモン様作用を有する物質を加えることで休眠を人工的に制御し、貯蔵特性を変える方法が考えられている。

エチレンガスを放出するリンゴを入れたり、抗ジベレリン剤などの利用が考えられる。
外生休眠の打破は、日光と20℃程の外気に晒されることで起きる。

ジャガイモはソラニンやチャコニンなどのアルカロイドを含有しており、扱いを間違えると中毒を起こすことがある。
植物由来のアルカロイド物質であるグリコアルカロイド（糖アルカロイド）の一種で、ジャガイモ中のグリコアルカロイドの約95％はα-ソラニンやα-チャコニンである。
グリコアルカロイドはジャガイモの全草に含まれるが、芽に一番多く含まれる。
通常イモには7.5mg/100程度のソラニンやチャコニンを含んでいて、そのうち3～8割が皮の周辺にあるが、光に当たってクロロフィルが生産されて緑色になったところでは100mg/100g以上のソラニンやチャコニンの含有量になると言われる。

ソラニンやチャコニンを増やさないためには暗く冷涼な場所で貯蔵し、調理時に芽や皮をきちんと取り除くことで中毒を防止することができる。
ソラニン・チャコニンの中毒症状は、嘔気・嘔吐、下痢、腹痛、頭痛、目眩などである。

2013年6月11日大阪府内の小学校で、調理実習のジャガイモを食べた24名のうち4名に腹痛、下痢、吐き気等の症状が出た。残っていたものから50mg/100gのソラニンやチャコニンが検出された。
2010年7月16日には都内の中学校で、生徒が自分達で育てたジャガイモを茹でて皮付きで食べ、1時間後に29名のうち9名に気分が悪い、嘔吐、頭痛等の症状が出た。残りの茹でジャガイモを分析したところ40mg/100gのソラニンやチャコニンが検出された。

我が家の菜園では例年収穫期になるとイノシシの食害を受けて、殆ど全滅状態になる。

今年は120kg以上も収穫し、親戚や知人に分けたのに手元に80kgも残った。

収穫3か月を過ぎて内生休眠期が過ぎた10月の終わりに、一度ジャガイモの芽掻きを行った後段ボールにリンゴと同梱してリンゴから出るエチレンガスの効果を期待していたのだが思ったほどの効果はない。
12月下旬になって、再び萌芽してきた。

ソラニン対策よりも、萌芽することでイモの栄養が消費されどんどん柔らかくなってしまう。

4月末まで貯蔵し利用するために、二度目の芽掻きをしたところである。

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