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2015年12月08日

天龍の川霧が作る絶品干し柿

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翌朝は一帯が、一面の川霧に包まれて夜が明けた。

霧は水蒸気を含んだ大気の温度が下がり露点温度に達した際に、含まれていた水蒸気が小さな水粒となって空中に浮かんだものである。

気象観測では視程が1 km未満のものを霧といい、1km以上10km未満のものは靄と呼んで区別している。

暖かく湿った空気が冷たい空気と混ざって発生する霧は蒸気霧とよばれ、冬吐く息が白くなるのと同じ原理である。

暖かい水面上に冷たい空気が入ると水面から蒸発が起き、その水蒸気が冷たい空気に冷やされて発生するもので実際は冷たい空気が暖かい川や湖の上に移動した際にみられ川霧とも呼ばれる。

南アルプスと中央アルプスに挟まれた狭隘な谷が伊那谷で、中央を天竜川が流れている。天竜川の流域には、秋から冬にかけて川霧が良く発生する。

昭和40年代頃までは夏のスイカ、秋の柿、冬の蜜柑は誰でもが気軽に食べることのできる果菜であった。
40年以降バナナの輸入が増加し通年安価に食べられるようになるなど多様な果実が巷に溢れるようになるに連れて人の好みも変化してきた。

昭和一桁生まれの人間には、これらはおやつとしてまた貴重な食べ物でもあった。

人は柿に対しては特に好き嫌いが強いらしく、子供も孫も全く見向きもしない。

柿には、甘柿と渋柿とがある。種の有無に関わらず渋くないものを完全甘柿といい、種があって熟すと甘くなるものは不完全甘柿、核の周りの一部だけ甘くなるものは不完全渋柿、熟柿になるまで渋いものは完全渋柿と甘渋で4パターンに分類されている。

柿の渋味は水溶性タンニンによるもので、水溶性タンニンは唾液にも溶けるため渋味として感じるが甘柿のタンニンは不溶性であるため渋味を感じない。

未熟な柿は全て渋いが、柿が熟すとタンニンが不溶性に変化するため渋さを感じなくなる。

渋柿を甘くする方法には皮を剥いて干し柿にする、40℃のお湯に1日浸ける、ドライアイスを入れた袋に2～3日入れておく、ヘタに焼酎を付けて新聞紙に包みさらにビニール袋に5日間入れておくことでタンニンが不溶性に変り甘くなるので食べることが可能となる。

渋柿を干し柿にすると甘味が強くなり、その甘さは砂糖の約1.5倍だという。
糖度は甘柿より渋柿のほうがはるかに高いため、甘柿を干し柿にしても渋柿ほどには甘くならない。

干し柿の表面に付く白い粉は、主にマンニトール・ブドウ糖・果糖・蔗糖などが析出し結晶化したものである。

中国ではこれを「柿霜」と呼び、漢方では咳や喉の痛み・口内炎に効果があるとされている。

柿は「説文解字」に記載があり、中国で古代から栽培され6世紀の「斉民要術」には干し柿の作り方や灰汁を使った渋抜き法が記載されている。

伊那谷名産の市田柿は小粒なため乾燥が早く黴難いので、干し柿にするのに適している。
市田柿を東京へ持ってきて伊那谷と同じ方法で干し柿作りをしても、産地と同じような干し柿にはならない。

干し柿を吊るす頃になると、伊那谷は天竜川の川霧が発生するようになる。一説にはこの霧と気候が、あの上品な味の市田柿を作るのだと言う。

今年は暖冬で黴の心配をしていたが天竜の川霧をいっぱいに受けて順調に干し上がれば、12月中旬には表面に白く粉を吹いて中が飴色になった市田柿が店頭に並ぶようになる。

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