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2016年01月08日

煮大根の美味い季節

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時代と共に多くの正月の行事が忘れられてきたが、七草粥は未だ多くの家庭で行われている風習の一つである。

中国の前漢時代には元日から順に鶏、狗（犬）、猪、羊、牛、馬の日に割り振り、7日を「人の日」として各日を占い、8日にそれらから運勢を観たのが起源とされる。
唐代になると「人日」に7種類の若菜を入れた汁物(七種菜羹)を食べ、無病息災を願う行事になった。

またこの日が官吏の昇進日と決められたことから、その朝に七種菜羹を食べて立身出世を願うようになったのだという。

この風習が奈良時代に日本へ伝わると、年のはじめに若菜を摘んで食べる「若草摘み」の風習ができ、7種類の穀物でお粥を作っていた「七種粥」から「七草粥」に変化したのだという。

江戸時代に「人日」が五節句の一つに定められたことで、民間にもこの風習が定着していった。

七草粥には、「正月料理で疲れた胃腸を休ませる、青菜から栄養補給をする」など後付けの理屈がつけられ無病息災を願う新年の行事に変化した。

七草粥の中には、「すずしろ」が入れられる。漢字の「清白」が、ダイコンの古名で「古事記」には「大根(おおね)」と出てくる。

文字通り、大きな根を意味するおおねが名称の由来である。ダイコンが白いところから、スズシロと言われたとの説がある。

於保禰はダイコンのことで、「延喜式」には大根（おほね）と記されている。

ダイコンは漬け物・鍋料理・おでん等の他薬味としても、欠かすことのできない野菜で栄養も豊富である。

冬は、ダイコンのアツアツの煮物が旨い。ダイコンと一緒に煮るのはブリ・豚肉・スルメ・タコの干物・ロースハムなどどんな食材との組み合わせにも良く合い我が家でも良く作る。

煮ダイコンは、下拵えと出汁でその味が決まる。
先ずダイコンを2cmの輪切りにして、皮の下の層まで厚く皮を剥く。
厚鍋にタップリの水・ダイコン・米糠または米軽く一抓み・鷹の爪一本を入れ、ダイコンが柔らかくなるまで茹でる。
茹であがったら自然に冷めるまでそのまま放置し、流水で洗った後鍋に戻す。

ダイコンの煮物には濃い目の出汁が良く、乾燥トビウオの出汁粉が良い味を出してくれるので専ら粉末のアゴ出汁を利用している。

最初醤油は控えめで味付けし20分ほどしてから、下拵えした好みの食材を加えて蕎麦ツユで味を調え落とし蓋をしてさらに10分煮て味がダイコンに染みたら完成である。

昨日は一本分のダイコンを煮たのだが、評判が良くて3人で殆ど一鍋を完食してしまった。

　　　　　　　冬ざれや　青きもの　只菜大根　　漱石

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