ひこじいさんのブログ

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2016年04月21日

2日がかりでマーマレードが完成

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4月下旬になって、漸く甘夏柑(カワノナツダイダイ（川野夏橙)が果物店の店頭に並ぶようになった。

到来物の夏蜜柑を使って作ったマーマレードが気に入って以来、この時期に一年分のマーマレードを作るのが年中行事となっている。

手間さえ惜しまなければ購入する必要は全く無く、自家生の方が寧ろ美味しい。

つい先日まで店頭には皮の色は同じオレンジ色だが若干早生で、果肉が紅色の紅甘夏しか並んでいなかった。
昨日店頭に、生産量全国2位という熊本産の甘夏が並んでいた。
発災後に出荷されたのか、それ以前かは判らなかったが、マーマレードに加工するため3パック12個を購入した。震災被害に対するささやかな、協力の心算もあった。

マーマレードは矢張り綺麗なオレンジ色のものが、見た目にも美味しそうに見える。

自宅で採れるヤマモモ・キウイフルーツ・ブルーベリー・ラズベリー・ユズなど様々な果実でジャムを作るが、甘夏だけは購入して作る。
果実に砂糖を加えて煮熟したものは全てジャムだが、日本農業規格では皮を除いた果肉部分で作ればジャムと呼び、皮の部分を使って作ったものはマーマレードと呼ぶ。

マーマレードは、オレンジ・夏ミカン・ユズ・グレープフルーツなどで作られる。

日本でマーマレードを最初に作った果実が、花梨に良く似た「マルメロ」であったところからとする語源説がある。

現在のようなマーマレードの発祥は、スコットランドとされている。

柑橘類の果皮の表面には球形の油胞が無数に存在し、リモネンをはじめとする精油が含まれている。
一般に油胞には果肉よりも豊富な香り成分が含まれこれが、苦味成分となっている。果皮の内側は白く柔らかい綿状をしている。

マーマレードにする場合生食では捨ててしまう、果皮の内側の白く柔らかい部分も皮と一緒に利用する。

マーマレードのレシピはいろいろあるが、加工方法は圧力鍋を利用すると最も簡単に作ることができる。

購入してきたら先ず、甘夏の果皮を束子で良く洗浄し総重量を計測しておく。

次いで4つ割りにして、皮と実を分ける。
皮は5～10mm幅・50mm位の長さに細切し、圧力鍋に入れ強火で蒸気が噴き出すまで加熱する。
シューっと強く蒸気を吹きだしたら、火を止め自然に冷めるまで放置する。

何回か手で押して、色水が出なくなるまで水を変える。
果肉と砂糖を混ぜる前に、皮の苦さが抜けたかどうか確認して置く

苦味の苦手な人は、この工程を念入りに行わないと仕上がりが苦くて食べられなくなってしまう。

果実は、嚢と果肉と分ける。

ホーロー引きの鍋に果肉と皮を入れたら、砂糖を最初に計量した重量の60％を目安に加えて中火でトロミが付くまで焦がさないように掻き廻しながら注意して煮詰める。途中で味を見て甘さが不足していたら好みの甘さになるように砂糖を加える。

瓶に詰めてからの消毒は、他の瓶詰と同じ作業をすればよい。この消毒さえ完全にできれば、冷暗所で1年間の保存は可能である。

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