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2017年11月06日

学習したサルが柿に群がって

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柿の渋味はタンニンで、タンニンのタン(tan)は英語の「革を鞣す」という意味の言葉が由来である。

タンニン (tannin) はタンパク質・アルカロイド・金属イオンと強く結合して難溶性の塩を形成する水溶性化合物の総称で、植物界に幅広く存在する。
今ではそれらの成分を総称して、ポリフェノールと呼ばれることが多い。

タンニンには、強い渋味がある。
その渋味はタンニンが口中粘膜のタンパク質と結合して、タンパク変性が起こるためと言われている。

このような変性作用は「収斂作用」と呼ばれるが、厳密には味覚よりタンパク変性によって生じる痛みや触覚に近い感覚とされており渋味は「収斂味」と呼ばれることもある。

タンニンによる渋味を感じるためには、タンニンが唾液に溶けることが必要である。不溶性タンニンでは、渋味を感じなくなる。

タンニンには粘液の分泌を抑える働きがあり、内服すればこの作用により止瀉作用や整腸作用が現われる。
このためタンニンを含む植物の多くは、薬用植物とされているものが多い。

「渋」で最初に思い出すのは、渋柿であろう。その他の食物では、渋茶や栗の渋皮などがある。
渋いという言葉は用いないが赤ワインにはタンニンが多く含まれていて、この渋味はワインの味に深みを与えている。

ホップは一般に苦味成分といわれるが、渋味成分のタンニンも含有している。
未熟バナナにも、強い渋味成分がある。

渋さが代表的な果実の渋柿も、熟せばタンニンが不溶性に変わるため甘くなる。さらに渋柿を堅いまま熟柿にならないでも、甘く食べられるように渋さの素のタンニンを、人為的に不溶性タンニンに変化させ甘くする方法が考えられている。

皮を剥いてから、吊るして干し柿にする。
40℃～42℃の温湯に、12～24時間浸漬する。
ポリエチレンの袋に柿とドライアイスが接触しないようにして入れ、密閉して3～4日置く。
30～35度のアルコール類を渋柿のヘタ部分に着け、ポリ袋に詰めて5日～7日置く等の方法がある。

残念ながら何れの方法でも渋抜きすると幾分果肉が軟化するため、堅い生のままの甘柿の食感は望めない。

渋柿には「柿渋」と呼ばれる1～2パーセントもの可溶性タンニンが含まれており、強烈な渋味を示す。

童話「日本昔話」のさるかに合戦では、「…柿の実がおいしく熟すころにサルがやってきて「代わりに登って取ってやるよ。」と言い、柿の木に登ると自分だけ赤い柿を食べ始めました。
登れず柿の木の下にいるカニには、まだ青くてかたい柿の実を投げつけました。」とある。

ここで出てくるのは、甘柿であろう。柿は甘柿であっても青い中は渋柿と同じように渋いが、成熟し実の色が緑から柿色に変化する頃にはタンニンが不溶性に変化することから渋味を感じなくなる。

渋さが余りにも強烈で、熟柿になる前の渋柿をそのまま食べる人はいない。
サルも苦味を感じると見えて、赤く色づいた渋柿に群がって齧りつくが数口齧ってほとんど食べないまま樹下に落として行く。

そのころを見計らって、サルの群れが現れて甘くなった柿を食べていく。
キウイの堅い実は渋味ではなく強烈な酸味があり、果実を食い荒らすハクビシンやサルにとっても余りにも酸っぱいことから普通には食べない。

山荘周辺のサルは10年以上前にはキウイの堅い実には手を着けなかったのだが、近頃は柿と同じように樹から捥いで少し齧り落として行くようになった。齧って落として置くと、数日で熟して酸味が抜けて甘くなる。
すっかり学習したサルとハクビシンが、盛んにキウイにも手を出すようになった。

今年は晩秋になって台風21号と22号が一週間隔でそれぞれ八王子市と房総沖を通過していった。

21号は八王子市から百数十キロ離れた山梨県北部の山荘付近で、猛烈な風を吹かせたらしい。

強風は昨年まで白州の爺やさんが耕作していたソフィア農場に植えられた、十数本の甲州百目柿の実を1/3も振るい落として行った。

落下してそのままであった柿に、一週間後サルの大群が群がり貪って食べていた。
石を投げて追い払ったのだが、畑の向こう端の土手に並んで人が立ち去るのを悠然と待っているサルと何時までも睨めっこしているわけにもゆかず、その場所を離れた途端柿の木の下に蝟集する様子が見えた。

木に残った実も、この様子では早晩全てがサルの餌になってしまうことだろう。

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