その他の料理 0
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ボッタルガとは、イタリア語で[カラスミ]のこと。魚の卵巣を塩漬けにしたのち乾燥させたもので、日本でも高級食材・珍味でとてもよく知られています。日本ではボラの卵巣のみが使われますが、イタリアのカラスミの原料は、ボラ(ムッジーネ、ムッジネ、ムジーネ muggine)、マグロ(トンノ tonno)、そして、マルーカ(和名なし)です。その他、自家製でスズキやメルルーサなどもボッタルガにしているとか。 古代ギリシヤ時代から、地中海地方で保存食として作られているカラスミ。遠く1万キロも離れているのに、嗜好がこれほど似ているのも日本でイタリア食材やイタリア料理がなじみやすい理由かもしれません。 一般に流通しているボッタルガの中でも、とくにムッジーネ(ボラ)のカラスミは一番人気です。一番なじみやすい味だと思います。産地は、サルディーニヤ島。ボッタルガの産地としてとても有名な島です。澄みきった青空と乾燥した空気、そして長い長い伝統に守られたサルディーニヤ島のボッタルガ。イタリアでも高級食材です。
2008年09月07日
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ポルチーニ茸は、主にイタリアのピエモンテ州クネオ県近郊の大自然の中で採集され、流通形態は主にスライスした乾燥品であり、一部に冷凍品も出回っていますが自然発生品を採集するしかないため、生が出回る時期は限られます。 ポルチーニ各種をはじめイグチ科のキノコのほとんどはマツタケやトリュフ同様樹木の根に菌根を作って共生する菌根菌であるため、純粋培養による栽培は困難であり、未だに成功していない。そのため流通するポルチーニは全て森林で採集されたものである。ヨーロッパでは20世紀後半に酸性雨などの環境破壊によって森林の衰退が進み、菌根菌の発生量が減少した。現在では中国で採集されたヤマドリタケ(美味牛肝菌)が多く流通している。 イタリア料理に欠くことのできないポルチーニ茸は、甘い香りと旨味があり、歯切れのよい食感をしていてる代表的食材です。生クリームやバターとの相性が良く、季節を問わずリゾット、パスタソース、オムレツ等の具、スープ、肉料理のソースなどにお使い頂けます。乾燥茸がひたひたにかぶるくらいの水に浸けて戻し(約30分で戻ります)、水気を搾って料理し、ポルチーニ茸のエキスがたっぷりの戻し汁も余さず利用できます。
2008年05月11日
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ブドウを原料する果実酢の一種である。 イタリアの特産で、アチェート・バルサミコ(Aceto Balsamico)や短縮してバルサミコとも呼ばれでいます。なお、Balsamicoとはイタリア語で「芳香がある」という意味です。 色は茶色を濃くした黒色で、その名の通り独特の芳香があり、オリーブ・オイルとともにサラダにかけるなどイタリア料理の味つけや香り付け、隠し味に使われる。ほかの食酢にはない甘味があるため、デザートの味付けやトッピングに使われることもある。 原料がブドウの濃縮果汁であることと、長期にわたる樽熟成が特徴である。 煮詰めるとトロミがつき甘みが増します。赤ワインと一緒に煮詰めてソースを作ったりもします。
2008年05月07日
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ANCHOVY(英語:アンチョビー)は、ANCHOIS(フランス語:アンシュワ)、ACCIUGA(イタリア語:アッチューガ)、SARDINA(スペイン語:サルディーナ)と呼ばれる、地中海・黒海・大西洋・太平洋・ペルー沖に群れをなして生息するイワシのことです。日本では地方によって呼び名が異なりますが、カタクチイワシ(またはヒシコイワシ、セグロイワシ)と呼ばれているものとほぼ同じものです。本来、アンチョビーはこのように魚の名前をいいますが、一般にこのカタクチイワシを熟成させた塩蔵品や、熟成加工し油に漬けた製品そのものをアンチョビーと呼んでいます。 脳にとって重要な栄養素であるDHA(乳児用ミルクにも入っている必須の栄養。また、最近の実験では、老人性痴呆症にも効果があるという事が判明)や中性脂肪を低下させるEPAがたっぷりと含まれています。さらに、イワシの身の部分から抽出される物質(酵素)「イワシペプチド」には、高めの血圧を抑制する効果もあります。 アンチョビーは、頭と内臓を取り除き塩漬けにし熟成、発酵させます。鱗を完全に除去し三枚におろしたフィレ-をオイルで漬けます。サラダやピザのトッピング、小さくカットしてパスタにあえたり、カナッペやサンドイッチに。またグラタンにも最適です。アンチョビーソースは、裏ごししたアンチョビーにビネガーや砂糖・食塩・調味料を加えたソースで、イタリア・スペイン・フランス料理の代表的な調味料です。各種ソースやドレッシングのベースや隠し味に。
2008年05月05日
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地中海沿岸で多く栽培され、モクセイ科の樹木であるオリーブは、500以上の種類があると言われています。その品種や加工の過程、製法による違いはありますが、『グリーンオリーブ』は、若い未熟な実、『ブラックオリーブ』は、完全に熟した実を収穫したものです。オリーブは実が熟してくると、緑から紫、黒へと色が変わりますが、果実は熟しても、生のままでは苦味や渋味が強くて食べられないので、塩に漬けるなどして加工、調味してから、瓶詰めや缶詰などにされるので、その過程で色を変えるものもあります。オリーブ漬けは、そのまま食べる他、ピザやパスタとあわせたり、刻んでソースに加えるなど、使い道は様々。 スタッフドオリーブは、カクテルやオードブルに使われる赤ピーマン入りが代表的だが、アンチョビ、ナッツ、レモンピール、生ハムなどを詰めたものなど、色々なバリエーションがあります。
2008年05月05日
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英語では、ケッパー(caper)、またはケイパー(caper)、フランス語では、カープル(capre)、イタリア語では、カッペリ(capperi)と呼ばれる。 日本名「風蝶木/ふうちょうぼく」の花のつぼみの塩漬け。酢漬もあるが、塩漬けの方がケッパーの香りを損なわず、良いとされている。また、小さければ小さい程、良いケッパーであると言われている。 風蝶木の原産地は、地中海沿岸、南ヨーロッパ、中東、北アフリカ。 風蝶木は、高くて1メートルくらいの低木で、古くから中東やヨーロッパで良く知らる。乾燥に強い植物で、特に聖書の舞台であるシナイ半島の木のほとんどが風蝶木であるため、聖書でたきぎ拾いの話が出れば、その木は風蝶木である可能性が高いと言う。サーモンのマリネではおなじみだが、他に、ドレッシングや刻んでマヨネーズに入れたり、肉や魚の香辛料として使ったりする。
2008年05月05日
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