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[ソース ～Salsa～] カテゴリの記事
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トマトソース
材料ホールトマト 800gにんにく 1片玉ねぎ 1個バジル 5枚オリーブオイル 80cc塩ブラックペッパー作り方1.鍋にみじん切りにしたにんにくとオリーブオイルを入れてから火をつけ、弱火でじっくり炒める。2.みじん切りにした玉ねぎを加えて、焦げないように木べらで混ぜながら1時間ほど炒める。3.ホールトマトを手で潰しながら加える。さらに細かくちぎったバジルを加えて中火で煮立てる。4.煮立ったら弱火にして、木べらでトマトを潰しながら40分ほど煮込む。5.塩、ブラックペッパーで調味する。※ストレーナーがある場合、野菜は大きめに刻み、煮込んでからこして仕上げる。※オレガノ、セロリ、にんじん等でブーケガルニを作り使用してもよい。※イタリアの一般家庭では玉ねぎを使わずに作ることが多い。これにより手間がはぶけ毎日食卓に並ぶことができる。
2010年04月18日
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ポルチーニソース
材料（250cc分）乾燥ポルチーニ 25gにんにく 1片玉ねぎ 1/2個赤ワイン 50ccホールトマト 50gオリーブオイル作り方1.ポルチーニを湯で戻す。土を戻し汁で洗い落とす。2.鍋にオリーブオイルとみじん切りにしたにんにくを入れ、弱火で炒める。3.玉ねぎのみじん切りを弱火で1時間ほど炒める。4.もどしたポルチーニを一口大に切り、軽く炒める。5.赤ワインを入れ、ホールトマトを手で潰しながら加える。6.ポルチーニのもどし汁を下に溜った砂が入らないように加え強火にする。7.沸騰したら弱火にして45分焦げないように煮込み、塩、ブラックペッパーで調味する。
2009年08月09日
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ミートソース
材料牛挽肉 500g豚挽肉 500g玉ねぎ 2個セロリ 2本にんじん 1本にんにく 3片オリーブオイル 160cc塩ブラックペッパートマトホール 2000cc赤ワイン 200cc水 200ccセージナツメグブイヨン 400ccベイリーフローズマリー作り方1.玉ねぎ、にんにく、にんじん、セロリをみじん切りにする。2.鍋にオリーブオイルとにんにくを入れ、弱火でゆっくり炒める。3.みじん切りにした野菜を加え、さらに1時間炒める。4.挽肉を加えて、塩、ブラックペッパーで調味し、中火で10分程炒めてベイリーフとローズマリーを加える5.赤ワインを加え、トマトホールと潰しながら加える。6.水、ブイヨン、ナツメグ、セージを加えアクを取りながら弱火で3時間程煮込む。
2009年08月09日
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白ワインソース
材料（200cc）白ワイン 200ccドライベルモット 80ccフュメ・ディ・ペシェ 50ccエシャロット 1個バター（無塩） 100gレモン汁 5cc生クリーム 100cc作り方1.鍋に白ワインとみじん切りにしたエシャロットを入れ加熱し、ベルモットを加え水分がなくなるまで煮詰める。2.フュメ・ディ・ペシェを加え、さらに水分少なくなってきたら、生クリームを注ぎ少し煮詰める。3.かき混ぜながらバターを少しずつ加える。4.泡だて器でかき混ぜ、アクを取り除く。5.レモン汁を加え、塩、コショウで調し、ストレーナーでこす。※ベルモットは白ワインをベースに、ニガヨモギをはじめとする香草を15～40種と薬草を配合し、スピリッツを加える。カラメルの量で色が変わる。※フュメ・ディ・ペシェは白身魚のアラからとるだし汁のこと。魚を塩でしめて軽く湯通ししてから煮込むことで臭みがなくあっさり仕上がる。
2008年07月07日
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赤ワインソース
材料（約100cc）赤ワイン 200ccマルサラ酒 50ccフォンドボー 200ccエシャロット 1個バター（無塩） 50g作り方1.鍋に赤ワインとみじん切りにしたエシャロットを入れ加熱し、マルサラ酒を加え水分がなくなるまで煮詰める。2.フォンドボーを加え、アクを取りながらさらに煮詰める。3.濃度が上がりトロミがついたら、ストレーナー（目の細かい網や茶こし）でこす。4.ソースを弱火で再加熱しながらバターを加えよく混ぜ合わせる。※肉料理や魚料理はもちろん幅広く万能なソース。
2008年07月05日
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いか墨ソース
材料（400cc）やりいか 5はいいか墨 5はい分オリーブオイル 50ccにんにく 2片唐辛子（輪切） 2本玉ねぎ 1個白ワイン 50ccトマトソース 200cc作り方1.いかは内臓を取り除き墨袋を取り、胴は皮をむき輪切りに、足はみじん切りにする。2.鍋にオリーブイオイルを入れ、にんにくのみじん切りと唐辛子を弱火で炒める。3.玉ねぎのみじん切りを飴色になるまで弱火でよく炒める。4.いかをいれ軽く炒めたらいか墨を加えさらに炒める。5.白ワインを加え馴染んだら、トマトソースを加える。6.塩、ホワイトペッパーで調味し、軽く混ぜながら1時間ほど煮る。※パスタやリゾットのベースとなるソースで、作り置きや冷凍も可能。※エンペラはスライスして入れてもよい。※内臓はお好みで入れてもよいが、半分量ほどが良いだろう。※いかは臭みの少ない新鮮なものを使用しましょう。
2008年06月16日
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ジェノベーゼソース
材料（400cc）バジル 60g松の実 60gくるみ 30gにんにく 1片オリーブオイル 200ccパルミジャーノ 40g塩ブラックペッパー作り方1.バジルは洗うと香りが逃げるので洗わず手でちぎりミキサーに入れる。2.5分ほどローストした松の実とくるみを加える。3.にんにく、塩、ブラックペッパーを加える。4.オリーブオイルを加え、ミキサーにかける。5.ペースト状になったらパルミジャーノを加えさらにミキサーにかける。6.保存用の器にゴムべらで残さず移し、塩、ブラックペッパーで調味する。
2008年05月15日
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