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近所のスーパーに、ぶりのあら、それも血合いの部分中心のものが売っていたので、買ってきました。ぶり大根などで煮てしまうのが良かったのでしょうが、血合いだからなまぐさみを取って炒め物にしようと思ったため、一口大に切ったものの、思いのほか骨の多いのに往生しました。それでも、皮ごと小さく切ったのに小麦粉をまぶし、中華鍋に炒め物よりだいぶ多めの油を熱して、揚げるような感じで中火でじっくり、きつね色になるまで炒めて、皿に取りました。ここまでできればあとは安心。今回はなす、スナップえんどうを、残った油でよく炒め、食べやすく切ったやりいか、一口大に切ってレンジで加熱したじゃがいもを加えてから、少し多めの砂糖、山椒の粉、酒少々を入れて軽くまぜ、最後にケチャップを加えてから、揚げ炒めしたぶりを戻して、あえるようにまぜて仕上げました。彩りや冷蔵庫内の在庫の加減で、具は適当なものを使えばいいでしょう。仕上げに胡椒やシナモンを振って風味づけするのもアリです。狙ったのは、きつね色になるまでじっくり火を通して、なまぐさみを無くすことと、砂糖とケチャップによる甘酸っぱい感じの仕上げです。ぶりに小麦粉をまぶした関係で、仕上がり時に自然に軽くあんがかかります。油をむだにしないことと同時に、経済的かつ合理的ですね。なお、家族4人分で、ぶりのあら300~400gを使ったと思いますが、わたしの皿のぶりにだけ、取り切れなかった骨が残っていました。ま、子たちに当たらなかったのを幸運と思いましょう。
2008年02月24日
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生わかめが出回るころになると、びろびろした茶色いわかめ“本体”だけでなく、軸の部分が「茎わかめ」として別のパックで売っていることがあります。淡いしょうゆ味で煮付けると、少しもちっとした食感で、箸休めの一品やお酒のアテになります。わかめの葉と同様、生のときには茶色いのが、湯に入れると一挙に鮮やかな緑色に変わります。ただ、わかめと違って煮付けるときには少し煮込むので、どうしても色が若干落ちてしまいますが、仕方ありません。有名な佃煮屋の製品で瓶詰めになったものを食べて、ファンになりました。材料は安いので、いくらでも家で作れますが、しっかりした味付けにするのは、やはりプロの技でしょう。ただ、素人は素人なりに、薄味でよしとするか、薄揚げと一緒に煮付けて変化をつけるか、茎わかめを煮た汁で小芋やたけのこを煮付けて取り合わせる(たき合わせ)かすると、いく通りかで楽しめます。茎の切り方も、薄い小口切り、薄いそぎ切り、数センチ長さのぶつ切りなどで。よくある手法ですが、煮物が余ったときに、水気を切って衣を付け、てんぷらに揚げてしまうと、再利用かつ目先が変わって、これもまた楽しめます。また薄い小口切りのものは、卵焼きを作るときに混ぜると、味わいのある一品になります。近所のスーパーに並べば、今年も買ってきて食べたいと思う素材のひとつです。ただし、食物繊維が豊富な分、消化がよくないかもしれません。大量に食べると、おなかをこわしてしまうかもしれませんのでご注意ください。
2008年02月16日
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なんだか、わたしの中では懐かしい響きさえします。もう今や、ウイスキーやブランデーなどをひっくるめた「洋酒」という言葉を、あまり聞かなくなりました。でも、わたしの思い出にあるのは、小学生のころ、こづかいを握りしめて駄菓子屋でいろいろ迷って買ったものの中で、洋酒びんの形をした、ほんのふた口程度のチョコレートの中に、液状の酒?が詰めてあり、ウイスキーなら赤とかいうように、酒の種類によって違う色の銀紙で包んであったものです。メーカーは忘れましたが、洋酒チョコレートにはブランデーとかラムとか種類がいくつかあり、たしかにいくつか食べ比べると多少は違うかな、という程度の当時の味覚でした。学校の社会見学で行ったビール工場で酔ってしまったことがありますが、洋酒チョコレートで酔わなかったことからして、酒への耐性があったものと思われます(^_^;)。当時は「大人の味」というわくわくした気分で食べていましたが、今ならどうでしょう。別々に味わいたい、などとぜいたくなことを思うでしょうか。最近は身近にないので、よく分かりませんが。砂糖菓子の中に洋酒を詰めたウイスキーボンボンというのがあり、洋酒チョコレートはこれの発展形かもしれません。今では洋酒に限らず、日本酒や焼酎を使ったボンボンもあるそうです。もともと、チョコレートはウイスキーなどに相性の良いアテですから、洋酒チョコレートが作り出されたのは、必然と言えるかもしれません。14日はセント・バレンタイン・デー。トリュフや生チョコレートが全盛の昨今ですが、つい当時30円程度だったお菓子を思い出しました。
2008年02月13日
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寒い季節にぴったりの、とろみもボリュームもある一品です。以前、冬至の頃に書いた「かぼちゃの煮物」(なんきんのたいたん)に、もうひと手間加えたものなので、一つの鍋ではかぼちゃの煮物(または蒸し物)を作ります。別の鍋でそぼろあんを作り、煮上がったかぼちゃをそぼろあんの鍋に合流させて、ごろっと絡めればできあがり、という寸法です。西洋かぼちゃだけでなく、日本かぼちゃ、とうがん、さつまいもなどを使っても、同様の方法で作れます。かぼちゃ1/8玉は、それぞれに皮を残した一口大に切り、「かぼちゃの煮物」の要領で、そのまま食べられるぐらいに軟らかくなるまで火を通します。別の大きめの鍋を熱してごま油を少し入れ、鶏ひき肉150gをぱらぱらになるまで弱火で炒めます。鶏からも油が出るようになると、少し火を強めて、揚げるように煎ります。そこへ、だし200ccをヂュンと入れ、砂糖、酒、うすくちしょうゆ(または塩+しょうゆ数滴)でやや濃いめの味をつけ、よく鶏を煮含めます。5分ほども煮たら、水溶き片栗粉で固めにとろみをつけ、次にひと煮立ちさせたときに、別の鍋で作っておいたかぼちゃを全部そぼろあんの鍋に入れます。全体を大きく返してできあがり。あまりかき混ぜると、かぼちゃが崩れてしまいます(それも美味しいですが)。熱いうちによそい分けていただきます。煮物ですから、冷める過程でかぼちゃが味を吸うのですが、このメニューはかぼちゃ自体の味とそぼろあんのうまみを、同時に味わえれば成功だと思います。
2008年02月11日
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牛肉のしゃぶしゃぶになぞらえた「○○しゃぶ」という料理がありますが、肉だけでなく、薄切りの魚の身を使っても美味しいですね。魚(うお)しゃぶの場合は、魚の身そのものを味わうのはもちろんのことながら、しゃぶしゃぶした鍋で一緒に煮る野菜類に、魚のダシを出すという感じでしょうか。鯛などの白身の魚の切り身や、刺身用のさく(の古くなったの?)を薄切りにし、ねぎや白菜を煮立てた鍋で少し“しゃぶしゃぶ”して食べると、まさに絶品です。ぶりしゃぶは、ぶりの切り身を使いますが、しゃぶしゃぶしていただくというよりは、1~2分野菜と一緒に煮込んで、よーくぶりのダシを出したあとで、ぶりにも野菜類のダシを吸わせる感じにするといいですね。ぽん酢しょうゆでいただくか、だしじょうゆでいただくかはお好みでですが、ぶりしゃぶなら、最初から寄せ鍋のように、淡いしょうゆ味の鍋仕立てにしておいて、薄切りのぶりの身を煮込んで食べる、というふうに割り切ってもいいのかなと思います。鍋物で気になるのは、食べたあとに残った汁。もちろん、具をさらったあとで雑炊にすればいいのでしょうが、ぶりしゃぶの場合、最初から人数分の吸い物を作るつもりで、汁も味付けし、野菜やぶりもひとしきり煮てからめいめいのお椀によそい分けていただく、いわゆる「汁物仕立て」にするのもアリだと思います。刺身用の新鮮な魚でなく、一格落ちた切り身でかまいませんから、加熱用の良い身の魚なら、ぜひ、しゃぶしゃぶ風にしてみてはいかがでしょう。
2008年02月08日
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魚の切り身をフライパンで焼く料理としては、かつて「鯛のポワレ」を書きました。もう、それで尽くされていると言ってもよいのですが、あえて今回は少し卑俗に、別の鉄板焼き魚を紹介します。材料はタラ。それも生ダラではなくて、ひとしおしたタラです。生ダラは水分が多く、焼いているうちに水気が出て、鉄板がぐじゅぐじゅになってきますが、ひとしおのタラだと、かなり扱いやすくなります。ひと塩なので、それ以上の塩分を加える必要もありません。青ねぎ数本を2~3cmにしておきます。フライパンにサラダ油大さじ1程度(少し多め)を入れて温め、ねぎをじんわり炒めます。ねぎが香ばしくなれば皿に取りますが、フライパンにはねぎ風味の油が残ります。これで、ひとしおのタラの切り身を、まず皮から、ふたをして中弱火で焼きます。しばらく放っておいて、香ばしく焼けたころに返し、切り身の別の面も焼きます。充分焼ければふたを取り、身の上にバター少々を落として溶かし、身が崩れないように注意しながら、魚を皿に移します。多少きつね色になっていれば大成功です。残った油には、魚のエキス、ねぎの風味、若干のバターが溶けていますので、ここにエリンギ、しめじ、えのきだけなどの、あり合わせのきのこを入れて、炒めましょう。焦げ付きそうになったら、お湯を少しずつ足しながら、鍋肌に残ったうまみを、すべてきのこに吸わせるようにします。きのこがよく炒まったら、魚の上に盛り、食卓へ。熱いうちにいただきましょう。特別な調味料は何も使いません。ひとしおの切り身のタラの塩分がすべて、という料理です。
2008年02月06日
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冷凍餃子が事件になっているときだからこそ、あえて手作りの餃子を子たちに食べさせました。そうでなくても、水餃子であれ焼き餃子であれ、餃子は美味しいものです。分量調整が面倒なので、ついつい出来合いの市販品を買ってしまいますが、そういう味に慣らされず、わが家の味を追究しましょう。……と強がってはみたものの、皮は市販品を使いました(^_^;)。これも家で手作りできるようですが、麺棒なども要るので……と言い訳をしつつ、ではレシピを。餃子の皮(以下すべて「約」)40枚に対して、豚ひき肉150g、鶏ひき肉100g、白菜300g、にら(または青ねぎ)適量にします。白菜とにら(ねぎ)は細かく刻み、塩少々でもんでしばらく置きます。ボウルで豚と鶏を混ぜ、しょうゆ、酒、ごま油と、ナツメグ・クローブ・おろししょうが・おろしにんにくなどお好みの香辛料で薄めに味付けをし、よーくこねます。ここへ水気を絞った野菜を加え、よく混ぜたら、表面を平らにならし、冷蔵庫で1時間ほどなじませます。包んだ餃子を並べるために、平たい大皿やバットなどに片栗粉をごく少量振りまいておきます。冷蔵庫から出したネタは、表面に茶さじなどで4等分の線を入れ、それを目安に(1/4の区画を10枚分にしようとか考えて)包みます。包むときは、皮の真ん中にネタを置き、手前と向こう側の真ん中を合わせて強くつまみ、左(か右)へ、中に空気が残らないように皮を合わせていきます。両側を合わせて180度を超える扇形になったら、両端を手前に、上側の合わせ目は少し波打たせて、打ち粉をしたバットに並べます。水は使いませんし、餃子の「ひだ」も無くて大丈夫。作った餃子は10分ほど置いて、皮が少し乾き気味になると、形が落ち着きます。フライパンをよく熱してサラダ油大さじ1程度を入れ、弱火にして餃子を並べます(せいぜい2列・16個程度?)。強火にして香ばしい香りがしてきたら、お湯100~150ccを入れてふたをし、強火のままで、水気がなくなるまで焼きます。包んで休ませてから焼くと、皮は開かないはずです。水分が飛んだら、少々焦げる程度まで焼き、コテではがして、できあがり。酢じょうゆ、ラー油など、お好みの調味料か、そのままでどうぞ。
2008年02月02日
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最近ではすっかり焼酎党になってしまったわたしも、この時ばかりは日本酒をいただきます。ひれザケ、またはひれシュというのは、ふぐなどの魚のひれを干し、軽くあぶって焦げ目をつけたものを、熱々の燗酒に入れていただくものです。別にひれでなくても良くて、身を入れれば身酒(みざけ)、あぶった骨を入れれば骨酒(こつざけ)というそうですから、要するにダシさえ出れば、何でもアリなんでしょう。左党なら、ふぐ料理屋で頼まない手はありません。ダシが出ると書きましたが、そのためにいろいろと工夫がされています。まずひれは干してあぶって、なまぐさみを飛ばします。また、あぶることによって香ばしさも加わります。それと、瞬時に(多くは湯飲みの中で)ダシを出すために、燗はかなりの熱燗にします。湯飲みに熱々の酒を注いでふたをすると、アルコールはある程度、蒸気になって出てくるので、そのまま飲むとむせる。そこでマッチを擦り、ふたをずらしてアルコール分をポッと燃やすのは、何もパフォーマンスのためだけではなく、理にかなった飲み方(調理法)なのです。1杯では足りない。そういう人用には、お代わりではなく注ぎ酒(つぎしゅ)という方法が多くとられます。つまり、ひれを1回こっきりで捨てては惜しいので、ひれを残した湯飲みにもう一度、熱々の酒を注いでふたをし、またポッと燃やすのです。いわば、二番煎じではありますが(^_^;)。そうそう、重要なことを書き忘れていました。湯飲みに入れる酒は、なみなみと注ぐのではなくて、ふたとの間に適度な空間ができるようにします。この頃合いが大事です。
2008年02月01日
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