手作り日記☆

今日は久しぶりにリュスティックを。

いつもはスワッソンを使うんですが・・ 

今日は普通のフランスパン専用粉にしてみました。

オーベルジュ　１００％

サフインスタント　０．４％

塩　２％

モルトエキス　０．３％

水　８０％

ミキシングは低速で材料がしっかり混ざるまで。

低速であれば、ある程度延長して捏ねても生地は出来ないので大丈夫です。

８０％の吸水では、そう簡単には生地は出来ません。。

この時期は冷水で仕込むことが多いです。その際の注意点。

ドライイーストはすごく冷たい冷水に混ぜてはダメです。

生イーストと違って水分で戻って初めて活動し始めるわけですが。

その時の水がすごく冷たいと活動が鈍ってしまうわけですね。

生イーストはすでに活動してる状態なので冷水に混ざっても大丈夫です。

なので、イースト以外の材料のミキシングを開始して、少し遅らせてドライイーストを入れることで対処します。

一次発酵は３０分後にパンチ。６０分後にパンチ。６０分後にパンチ。

で、２０分後に分割。切りっ放しで最終発酵に。３０～４０分。

焼成はしっかりと。裏を叩いて軽い音がするまで、じっくり水分を飛ばします。

で、こんな感じに焼きあがりました～。

端生地を下に入れたので、その跡が！（笑

リュスティックって粉の風味が活かされるので好きなんですよね～。

美味しいですよ♪