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ホテルの製パン。
報告が遅くなりましたが、辞めてすぐ１０月に就職先が決まり、某ホテルのパン屋で働かせて頂いております。もう２ヶ月近く働いていますが、感想を一言で言うと・・楽しい！！まず、何と言っても先輩方のレベルが高い。技術はもちろん、パンに対する意識や情熱の高さも。ホテルなのに、とても自由にパンを作らせてくれる雰囲気です。自由と言えば聞こえは良いですが、結構名の通ったホテルですから、当然ながら重い責任があります。それをキチンと背負った上で、むしろ楽しんでいるかのようにすら見せる先輩方の仕事ぶりが素晴らしい。職人は経験の多さがそのまま力の差に表れます。私にはまだまだ。その余裕を見せるほどの力はないな～、と素直に感心しています。今は、目の前にまた大きな壁が出来たようで、その壁を乗り越えた先の景色を想像すると、とてもワクワクします。こんな自分を磨くのにはとても良い場所で働かせて頂き、とても幸せに思います。だから、楽しい！！もちろん仕事はやることが多いし内容が詰まってて大変なんですが、逆に色んなことが経験できて、前の職場より技術的なレベルアップにもつながりそうです。ただ、給料が下がったことと、家賃や物価の高い所に引っ越したことによる生活面での苦労を家族にかけてしまうことは心苦しいところです。ごめんね・・。家族のため、そして私を拾ってくれた総料理長や人事部の方、このホテルに恩を返すため。そして、このホテルに足を運んで来て頂いた方々に、少しでも良い思い出を持って帰って頂くために頑張らなければいけませんね。 応援してくださる方々がいることも、とてもありがたいことです。それに応えるためにも頑張っていきます。 ちなみに、私たちはこのホテルで結婚式を挙げました。何かの縁ですかね～。
November 28, 2008
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何のためにパンを作るのか。
何のためにパンを作る？私はこの仕事をする上で一番大切な部分だと考えています。パンが好きだから？それは当り前のことです。パンを嫌いな人の作るパンが美味しいはずがありません。物を作る楽しさを感じるため？技術を磨くため？たまにいるのが自分のため、と答える人。私が今、一番嫌いな答えです。自分のためにパンを作って自己満足を得る。それだけでは何か大切なものが欠けていると思いませんか？私ならこう答える。私は自分の作るパンで人を喜ばせることができます。人を喜ばせる、誰かに貢献する、ということに喜びを感じているし、とても誇りに思っています。だから私は自分の存在意義を感じられる。私の作ったパンを食べてくれる人たちに、私が存在する意義を作ってもらっている、と言った方が正しいでしょうか。この仕事だけでなく、大切なのは自分のすることによって誰がどう感じて、どう思うのかを考えることではないでしょうか。喜んでくれる人がいるからパンを作る。でも、私は存在する意義を感じてはいても、今の自分に満足はできません。美味しいと言ってもらえるのは、とても嬉しいです。でも、同時に申し訳ない気持ちも感じています。もっと美味しいものが作れたら、もっと喜んでもらえるはずなのに、と。だから、もっと努力しなくてはいけないな、と思っています。プロだからこそ尚更、常により良い物を目指すのは責任の一つだと思っています。だからこそパンを作る上で一番大切なのは心だ、と思っているのです。誰かのために、と強い信念を持っていれば必然的に努力するはずですから。努力するのは自分ですが、私を努力させてくれているのは私の仕事の先にいる「誰か」なのです。決して自分で努力して成長した自分が偉いのではないのです。誰かがそうさせてくれていることを忘れてはいけないのです。だから「自分のため」と答える人が嫌いなんです。偉そうなことを書いてしまいましたが。この先、大切な何かを失わないために。９月に今の職場を退社します。技術的なレベルや、仕事の内容云々よりも、今の職場はパン職人としてのあるべき心が欠落してる人が多すぎます。私にとっては環境が悪いと感じています。例えば、小麦粉の保管してある部屋で平気に煙草を吸う人がいたり。食べ物を作る人間が煙草を吸うこと自体理解しがたいのに、パンの命とも言える小麦粉に煙草の煙をかけているのですから、パンを作る資格すらありません。と、書き出すとキリがないので。なので、人間的に「この人と一緒にパンを作りたい」と思える人の所に行こうと思っています。大切なのは心ですから。では。次の職場が決まりましたら、また！
July 12, 2008
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３年後に！
有言実行。昔は、この言葉は嫌いだったんですよね～。何も言わずとも、やる事やればいいじゃん。と思っていたから。でも、今は有言することが多いです。それは。言うことによってプレッシャーと責任を背負うことになるから。人は追い込まれた時の方が力が出るもの。その分、苦しい思いはしますけどね。でも、嫌でもやらなきゃいけなくなる。そういう状況を、あえて作ってしまうのが好きな今日この頃です。もしかしたらＭなのかも？（笑 今年は一つ達成できたことがあります。コンテストに応募できた、と言うこと。結果は残念だったんですけど、また一つ自信に繋がったのは事実です。悔しいと思ったことが、また刺激になって良かったと思います。次はカルフォルニアくるみコンテストに向けて頑張ります。 最近は同じ福岡県の職人の活躍を見かけます。クープ･デュ・モンドの最終選考まで残った相良さん。カルフォルニアレーズンのコンテストで入賞した大西さん。この方は入賞するまでに３年。書類選考で４回、最終選考で３回落ちてやっと入賞したんだとか。とても励みになるし刺激になる、良い目標となる方々です。 今の私の最大の目標は３年後の独立です。私がやりたい一番の事は「自分のパンを作る」ことです。今の環境では、それは成し得ないので、３年後に独立します。素材を厳選し、安心して食べることのできるパンを作ること。コストを抑えるために安全性が疑問視されているショートニングやマーガリンを平気で使い、効率化を図るためにパンの質を下げる。そんな変な方向に巨大化しつつある今の職場のパン作りでは自分が納得できない、と言うのも一つの理由でしょうか。３年後と言うのは子供のことと、お金の問題。後は、その間にコンクールで賞を取り実績を作るための期間です。 話は変わりますが、私にちょっと変わった？ポリシーがあります。「自己満足をしない」と言うことです。私はプロである以上、自分の作るものに責任も感じますし、それなりの自信があります。が、自分の作る物に１００％満足することはありません。今の自分に満足するのが嫌だからです。極端ですが「自己満足は世界一になった奴だけが許されること」と言うのが私の考えるところです。満足できないから、もっと良いものを作りたいという気持ちを絶えず持てるのです。だから過剰な自信は持てないし、今の自分に足りないものもよく見える。逆にその分自信を失いかけることもあるし、足りないことが見えすぎて不安になることもある。苦しいことも多いけど、その限りなく高い世界に進むために一つ一つ壁を乗り越えていくことが、自分の存在を肯定できる自信にもなるし、何よりも進めば進むほど楽しい。やっぱり私はパンを作ることが大好きなのです。 と言うことで自分の本当に好きなパン作りのために３年後に向けて頑張ります！
June 26, 2007
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ラタトゥーユ。
今日は気が向いたので夕食作りをしてみました。と言っても煮込むだけのラタトゥーユ。緑黄色野菜ばかりで栄養満点です。玉ねぎ、パプリカ、トマト、ズッキーニ、なす。炒める順に切りつつ炒めつつ。後は煮込んで出来上がり。チキンのローズマリー焼きも一緒に作りました。焼いただけですが。飾りに庭で育てているシブレットを乗っけて出来上がり。 パンは午前中に焼いたものを。オールインでバターを３％。生クリームも入れてソフトフランスにしました。クラストはサクッと、歯切れが良く食べやすいのが良いですね。暑いとハード系の引きの強いパンは食べるだけで疲れますからね。たまにはこういうパンも良いものだなと思いました。クラムが濃い色をしているのは粉がグリストミル１００％だから。悪く言えば土臭い感じの味ですが、ミネラル分が多いので栄養面では優れます。ヘルシーな夕食・・・と言いたい所ですが、その後にお菓子を食べてしまったので、結局ヘルシーじゃなかったのです（笑
May 28, 2007
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フランスパン生地で。
まずはフランスパン生地を作りました。お昼は娘を外に遊びに連れて行く予定だったので、帰って来てすぐに分割できるように工程を組み。粉はグリストミル３とリスドォル７のブレンド。生イースト０．６％。塩２％。モルトエキス０．３％。水７０％。オートリーズは３０分。ミキシングは強力に。２０分→Ｐ→２０分→Ｐ→２０分→Ｐ→５時間（２０℃程度で）。帰ってくると、ちょうど良く膨らみ、かなり柔らかい生地に。酵素の働きがかなり強い感じなので最終発酵を３０分にしましたが・・すでに生地は横に広がりだし、良く切れるクープナイフでも歯が立たないほど生地は柔らかく。クープを入れない成形にするべきだったようです。クープは弾きまくりです。内層は生地が良くダレるだけあって粗めに。低温長時間ほど長い発酵時間ではないので焼きあがりも軽め。味はリスドォルがメインなので、あっさりな感じです。と、↑これはおまけみたいな物で。 作りたかったのは、この生地を中種とした食パンです。１ＣＷ １００％ 生イースト １．５％ 脱脂粉乳 ４％塩 ２％ 砂糖 １０％ 水 ７５％ カルピスバター １０％フランスパン生地 １７０％フランスパン生地を５０％中種と考えると↑の変な数値も理解していただけるはず。３０分→Ｐ→３０分の発酵後分割。２０分のベンチ後一度丸め、もう１０分ベンチを取り丸める成形。それなりに良く伸びましたが・・フランスパン生地の酵素の働きがかなり強かったこともあり、上の部分に粗い気泡が浮いてきてます。味は甘みとアルコール系の風味がちょっと強めかな？って感じです。５０％中種なので、１００％のようにスゴイ柔らかさはないんですが、ストレートよりは柔らかいかな。こういう作り方は、ひと手間省いたり、一度に２種類作りたいときの時間の短縮などに使えます。
May 14, 2007
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バンビ。
私はあまりドラマは見ないほうなんですが、最近唯一見ているのが「バンビーノ」。セットもプロの監修だけあって本格的ですね。ジャンルは違うけれど、ブーランジェの世界もパティシエの世界もプロの世界は、あんな感じです。だから、見ていると新米の頃を思い出して懐かしくもあり、上の人間の言動にもうなずきつつ。とてもしっかり作られた設定が面白い。 なぜ、こんな話をするのかと言うと。プロの世界は厳しい、と言うことを言いたいからです。それだけ、あのドラマのように甘い気持ちでプロの世界に飛び込んでくる奴が多い。実際、３日で辞めるだろう、と感じる人がほとんど。で、本当に辞める。８～９割は辞めます。 でも、この厳しさを乗り越えないとプロにはなれません。おそらく職人になりたいと思うほとんどが独立して店を持ちたいからでしょうが、店を持つと言うことはプロになると言うこと。わざわざ足を運んで買いに来てくれるお客さんに、満足して食べていただくパンを作るプロの仕事をする責任がある。そして店を成り立たせるだけの売り上げを出す為の生産能力、開発能力。１個１００円とか２００円くらいの単価です。数万の売り上げを出すだけでも数百個のパンを作らなきゃいけない。決して楽な時間なんて無いのです。 これを見ている人の中にも、将来パン屋になりたいと思ってる人もいるんでしょう。が、そのつもりなら人生の全てをかけるくらいの気持ちでどうぞ。甘い気持ちが少しでもあるのであれば、きっと痛い目にあうことでしょう。本当に辛いことを承知の上、それでも挫けない情熱があれば、きっと良いブーランジェになれることでしょう。そうでなければ趣味の範囲を超えない程度でパン作りを楽しむことをオススメします。 パン職人でも挫けそうになるし、嫌にもなる。それでも続くのは、よほどこの世界が好きだからなんだろうな～と、唯一自分に関心する部分であり、誇りであり、自信になっている部分です。そして明日も、その次の明日も。体調が万全でなかろうと、精神的に辛い状態であろうと、その自分に負けずにパンを作り続けることでしょう。パンの「バカ」は、この道を突き進みます。
April 30, 2007
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フランスパン。
今日も職場で窯を借りて焼いてみました。まずは、ベーカリーブックという本から参考に豆乳仕込みの低温長時間発酵生地で。粉はリスドォルで、少し吸水を減らし、豆乳６０％と水３０％。モルトはレシピ通りに無しで。本の通りにとじ目を上に。作者の説明のとおり、豆乳のプロテアーゼの働きがスゴイ。高い吸水のわりに生地はしっかりしてたのに、時間と共にダレるダレる。今まで扱ってきた生地の中でも１、２を争う扱いにくさ！完全に蜂の巣に出来ないのは、まだまだ技術的に未熟な証拠かな。味は今まで食べたことの無い、とても美味しい味。クラストは香ばしく、クラムは程よくもっちり。そしてほのかに大豆の風味が。これが小麦の味ととても相性が良く、心から「こりゃぁ、美味しい！！」と、これを考え出した職人さんを素直にスゴイなぁと思いつつ、自分自身ももっと頑張らねば、と思いましたよ。コレはここ最近の一番のオススメです。本当に美味しい。 次にフランスパンを。テーマは3時間発酵ストレート法で種を使わずに、どれだけクラムの粗さを出せるか。発酵時間が短いと酵素の働く時間が短くなるのでクラムの粗さを出すのにルヴァンやフランスパンの古生地を混ぜて酵素の働きを補ったりしますが、かすかに酸味が出たり、酸の香りが出たりします。酸味や酸臭は、私は万人向けにパンを作る上で必要の無いものだと思っているので、特に影響の出やすいリーンな生地には使わないで作るようにしようと思っています。将来、独立すればお客さんのニーズに応えるパン作りをするわけですから、そういう点で重要だと感じているからです。低温長時間発酵だと、それが比較的簡単に実現できるわけですが。もちろん味は良いんですが、クラストが厚めになり、ストレート法に比べると軽さにかけるかな～、と。クラストが薄く、軽く焼きあがるほうが好みなので、そうするためには発酵時間はある程度抑える必要がある。水和が進みすぎると焼成時に水分が飛びにくくクラムがもっちりしがちですからね。と言うことで3時間発酵を採用。粉はグリストミルとテロワールを。あとは塩、モルト、イースト、水だけで。とりあえず伸びは十分に。あとは技術的な成長でどうにかできるのかなぁ、って感じです。とは言え、まだまだ満足できる配合ではないな、って感じが。まだまだ自分のフランスパンって言えるものには辿り着きません。。
April 16, 2007
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ハンバーグ？？
今日はちょっと冴えない日でした～。使える時間は５時間。まずは、まだ残ってる苺ジャムをまた生地に。一次発酵は２時間程度しか取れないだろうから、と日持ちを少しでも良くするために配合を少しリッチに。生クリーム投入。出来上がりは、こちら。卵が勿体無いので基本的に塗り卵しない派。もっと焼きこめばキレイな焼き色になるんだけど、その前に底が焦げそうになったのでドクターストップ（笑レーズンの入ったぶどう型のぶどうパンになりました～。苺からぶどうパンになるのは何故？？（笑ちなみに、焼く前に振りかけようと思っていた、あられ糖をかけ忘れたのが大きな減点です。。こういう編みこみ系は生地が締まるので、食感がちょっと重くなりますね～。かと言って、生地を柔らかくするために中種法などにすると編みにくくなる。難しい所です。 もう一つ作りました。こっちは日持ちを良くするためにマッシュポテトを混ぜています。腹持ちも良くなるのもポイントですね～。せっかくなのでマルチシリアルを使い、ドライフルーツも混ぜ、健康志向にしてみました。こういうパンは重くなりがちなので、食感を軽くするために、無成形パンにしました。が・・・ハンバーグかい？？見た目ももう少し考えても良かったかも。蒸気を入れればツヤが出てもっとマシだったんでしょうが・・。成形しないことで、生地に余計な力が加わらず、生地の締りが弱くなり、食べ口が解けやすい軽く、口どけの良い物にもできます。この場合は元々、マルチシリアル分の生地のつながりの弱さもありますし、少しミキシングを落としている分もありますが、狙い通りに軽い食感の物ができました。さらにマッシュポテトの効果で生地もしっとり。米国ポテト協会恐るべし、です。使ったのは国産の乾燥マッシュポテトですが。断面はこんな感じに。シリアルの方は、レーズン、ドライフィグ、胡桃。どうやら娘には胡桃が邪魔だったようです。反省。
April 10, 2007
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いちご！
苺の時期ですね～。と言うことで大量に買ってしまった苺が傷みだしたので、苺ジャムにしたんです。が、私はパンにジャムを塗って食べる習慣が無いので、そのままでは全く消費しません（笑なので、パン生地を仕込むのに使ってみました。ブリオッシュに近い菓子生地、苺ジャム仕込み。ジャムは４０％配合。コロネにしてみました。ここで、コロネの成形のコツを。これは左が巻き始め、右が巻きの終わりの方になります。あ、私は太い方から巻くので。巻き始めの少しだけ細くすることと、後は終りの方に向かって徐々に細く生地を伸ばすのがポイントです。巻くとこんな感じに。このくらいで焼き上がりが型の端から端までで、ちょうど良い感じです。型も抜きやすいし、クリームもちゃんと端まで詰めることが出来ます。焼き上がりはこんな感じです。カスタードと苺ジャムを混ぜた苺カスタードクリームを詰めました。生地からは苺の香りがふんわりと、でも味はかすかに感じる程度ですが・・。苺のカスタードが甘～い。。残りの生地はロール成形で。娘のごはんになりました。
April 8, 2007
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今週のパン。
時期的に苺を食べる機会が増えてきました。と言うことで苺を使って何か作ろうと、苺大福風のパンを作ってみました。大福風に白パンに。まるごと１個入れてみました。このパン生地、ただ低温で焼いて焼き色をつけなかったパンではありません。焼成は普通の菓子パンと同じ温度で、むしろちょっと長めの焼成。もちろん菓子生地なので砂糖は多く入ってます。では、なぜこうなるのか。ポイントはトレハロースです。トレハロースはカラメル化を起こしにくく、焼き色が付きにくい特徴を持っています。イーストの餌にならない糖分なので、甘さがそのまま残るのも特徴。と言うことで甘いのに焼き色の付きにくいパンが出来るわけです。面白い素材でしょ？ 時期ネタ、その２。残ってた桜の花と紅麹パウダーを使って桜のマカロンを。ちょっと気泡を抜きすぎて高さが出なかったんですが。。ホワイトチョコを溶かして挟みました。 昨日は一度作ってみたかった、レザン・アロマティック。ハーブティー仕込みの生地を作ってみたかったんですよね～。時間の都合に合わせて低温長時間発酵で作りました。吸水はハーブティーを７５％おまけにレーズンペーストを１５％加えて、レーズンは５０％加えました。ハーブティーはウチで育ててるもので作ったフレッシュハーブティー。ペパーミント、タイム、ローズマリー、フェンネル、マジョラム、レモンバーム、レモングラス。色々入れたので不思議な味がします。おかげでレーズンにも負けないハーブティーの風味が残りました。ハーブティーのブレンドをちゃんと考えれば、美味しい物が出来そうです。断面はこんな感じに。レーズンぎっしりです。
April 6, 2007
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１才の誕生日。
明日は娘の１才の誕生日。エイプリルフールですけど、ウソじゃないですよ？（笑初めてみんなで祝う誕生日。と言うことで、今日はバースデーケーキを作りました。昨日、頼まれ物でビスキュイ生地でフォレノワールを作ったので、そういうデコレーション系は、もう作りたくないな～・・と言うことでタルトにしました。生地とアーモンドクリームは前日に仕込めるし、後は焼いて具を乗っけるだけ。週末の激務の後でも無理なく作れるようにと。土日は仕事が大変なんですよ～。。 で、先程出来上がりました。娘の大好きな苺をたくさん乗っけました。まだ小さいのに何でも食べれるようになってきています。行きつけの小児科医さんが言うには、ウチの娘は２ヵ月成長が早いらしい。しかも腸の働きがとても活発なんだとか。最近はスイッチなどを押すことが出来るようになり、押すと童謡の流れる絵本で遊ぶことが好きなようです。と言うことでバースデープレゼントは新しいそのテの絵本にしようと思います。音楽を聴くことは良いことですしね～。
March 31, 2007
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今日も・・
低温長時間発酵のフランスパン生地。仕事のある日は、これが楽でして・・。粉はスワッソン１００％サフ赤０．１％、ゲランドの塩２％、水６７％今回もモルト無し。水もコントレックスにしてフランスだらけにしたかったところですが、水だけは浄水器を通った普通の水道水。タンパクが低いのでパンチを5回にしてみました。結果から言うと、それでもやっぱりタンパク量なりにしか伸びてくれないんだね、って感じで。一つはちょっと辛い辛口のウィンナーを巻きました。３本使って長～く長～く。焼成時に、このウィンナーから出たアブラが隣のパンの底をも焦がしたのは、ちょっとした笑い話。。次にバゲット風に？？何だか変なクープ？？実は・・葉っぱ型に生地を貼り付けてみました。ちょっと位置が横すぎたかな。モルトも抜いたし内層はこんなもんでしょう。伸びも今ひとつですしね～。吸水を、もう５％上げれば少しは改善できそうな気もします。とは言えスワッソンくらいの灰分でも、このくらい酵素が効いてるわけですね。スワッソン１００％にゲランドの塩。味は申し分なしですが、伸びが悪くてちょっとクラムが詰まり、さらに長時間の発酵での生地の保水力の高さからモッチリした食感になっています。食感がちょっとフランスパンらしくないかな～。一つ良いところは葉っぱの部分のガリッとした食感が面白いです。ウィンナーの方は明日のお昼に丸かじりです。
March 28, 2007
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製パン理論について少し。
まずはフランスパンについてです。フランスパンの生地は窯伸びの悪い生地です。だからこそ高温の焼成と蒸気の力を借りて、生地が伸びやすいように焼きます。生地そのもので大事なのは伸びやすい生地に作り上げるということ。そのためにオートリーズを取ります。ストレート法では必須と思ってください。オートリーズ中に生地中の酵素、特にプロテアーゼ系のタンパク質の分解酵素を働かせることが一番の目的です。タンパク質を分解して生地を柔らかくし伸びの良さを引き出すのです。オートリーズ中に水和が進み、その後の生地が出来やすくなるのも利点ですね。 よく、フランスパンは捏ねないと勘違いしている方がいるようです。プロ用のレシピを見ると、そう勘違いするのも無理は無いかもしれませんね。家庭でのパン作りとプロのパン作りは、まずミキサーも違うし、仕込み量も桁外れに違う。特にスパイラルミキサーはフランスパンを短時間で捏ね上げる専用ミキサーですから、家庭用のミキサーより何倍も捏ね上がりの時間が短いのです。更に仕込み量の差です。生地が重ければそれだけ強い遠心力がかかります。その分、生地は早く出来上がりますし、その後の一次発酵でも生地が重いほどに生地が自重でグルテンを作る力が強いので、仕込み量が多いほどミキシングを抑えることが出来ます。なので、家庭でプロ用のレシピ通りの捏ね時間では決して生地は出来上がらない。これは断言できます。なので、私はアドバイスする際に、まずは薄い膜が出来るまで捏ねてみては？と言います。とりあえず、それでちゃんと窯伸びのする生地が出来ます。そこからはミキシングを落とすなり酵素の多い配合にするなり調節すればいい。と、私は考えます。上でも述べたとおり、フランスパンは伸びの良さを出してあげないと伸びません。捏ねない硬い生地が伸びるはずがないのです。捏ねて伸びる生地に仕上げるからこそ伸びる。例えるならば。柔らかいゴムで出来た風船は軽く空気を吹き込むだけで膨らむけど、硬いゴムだと強い力で空気を吹き込まないと膨らまない。そんなイメージでしょうか。 次にフランスパンに関わらずパン作りでとても大事な酵素の働きについてです。パン作りに影響するのは主にデンプンの分解酵素のアミラーゼとタンパク質の分解酵素のプロテアーゼ。まずアミラーゼは無糖生地では必ず頭に入れておかなければいけない存在です。コレが働くからこそ、無糖なのにも関わらず酵母は餌である糖分を得ることが出来るのです。小麦には４％程度、製粉時に損傷したデンプンが含まれます。コレが最終的に糖分に変わる元です。損傷デンプンにα-アミラーゼが働きデキストリンと言う物に変えます。それにβ-アミラーゼが働き麦芽糖に。あとはそれを酵母が自ら持つマルターゼと言う酵素で分解し食べるのです。ちなみに砂糖などの直接的な糖分はインベルターゼと言う酵素を使って分解し食べます。例えばヨーロッパタイプのイーストはマルターゼもインベルターゼも強いけど、日本タイプはそれに比べ両方とも弱め。天然酵母も育った環境で変わるのではないかと私は考えています。無糖の生地で育った酵母はマルターゼが強くなり、糖分がある生地だとインベルターゼが強くなるのではなかろうかと。あくまで推測ですが。なので私は天然酵母でパンを作る場合、無糖なのか糖分を入れるのかによって、種にモルトを入れるか砂糖を入れるかを変えます。話がそれました。無糖生地で焼き色が付かなくなる、と言うのはアミラーゼが生地中のデンプンを分解し糖分を作る働きよりも、酵母が糖分を食べてしまうスピードの方が早くなってしまっているからです。最終的に焼き色を決定付けるのは生地中の残存糖分ですから。だから、無糖生地にはモルトを入れますよね。モルトはアミラーゼ、プロテアーゼなどの酵素の塊です。モルトを入れることでアミラーゼの働きを助け、糖分を作る働きを強化します。モルトを入れたからと言っても、酵母が多すぎると意味がありません。酵母が増えると糖分を食べる量が増える。さらに発酵時間が短くなりますよね。短いと言うことは酵素が働く時間も短くなる。それだけ糖分を作る時間も減ります。なので、無糖生地は発酵時間が長めになることが多いのです。 次にプロテアーゼ。これはどのパンに対しても影響のある酵素です。タンパク質の分解酵素であるプロテアーゼ。簡単に言えばグルテンのつながりを壊していく存在だと考えてもらって差し支えはないでしょう。生地は時間と共に緩み、ダレていくのは誰もが感じ取れることだと思います。それがプロテアーゼの働き。生地は時間と共に分解されているのだと、そのことを常に頭に入れておかなければいけません。なので、発酵時間の長い物は途中でパンチを入れますよね。分解されて粗くなった生地をつなぎ直すために。（パンチには酸素の供給、生地温度の平均化という意味合いもありますが。）例えば窯伸びの良い食パンを作りたい。一番考えなければいけないのはホイロの時間です。一次発酵やベンチタイムは長くなって生地が分解されすぎても、その後に力を加えてグルテンをつなぎ直すことが出来ますが、ホイロ時にはもう生地に力を加えることが出来ません。なので、伸びる力を強く残す為には、出来る限りホイロが短くなる工夫が必要になるわけです。時間をかけるほどに生地は分解され力を失っていく。更に目は粗くなっていきます。例えば、ホイロが１時間で終了できた物と、2時間かかってしまった物を比べるとよく分かると思います。ホイロを短くする為には一次発酵で酵母の活性を十分に高めておくこと。ホイロの室温を高くする。なので食パンなどは高温のホイロを取るのです。力を残したいのだからパンチもしっかりグルテンをつなげますよね。分割時の丸めもしっかりと強めだし、成形も同じく。逆にフランスパンはパンチも丸めも成形も弱め。ホイロも低温で長めになるようにします。食パンとは逆に目を粗くしたいから、必然的にそうなるわけです。 この酵素の働きは灰分の高い粉ほど強い。小麦の外側に近い部分ほど強い。なので、その部分を多く含む石臼挽き粉や全粒粉なども強い。色で見ると分かりやすいでしょうか。灰色がかった粉ほど酵素の働きが強いと思っていただけたら。モルトも酵素の塊ですから、多く入れるほどその働きが強く出る。発酵種やルヴァンも酵素の働きが強いので、使う際はこれを念頭に。 生地をどれだけの強さで作るのか。発酵時に酵素の働きで失われる生地の強さはどのくらい？残存糖分は？生地の粗さはどれくらいになるように？などを考えつつレシピ、工程を考えるのです。とりあえず今回はこの辺で。。
March 27, 2007
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低温長時間発酵のフランスパン。
おひさです。最近は休みに職場を借りて焼くことが多かったフランスパン。たまには家で焼いてみるかと、久しぶりにウチのオーブンに頑張ってもらいました。最近は焼き菓子やソフト系のパンが多かったので。今回はちょっと配合を変えて。サフ赤０．１％を生イースト０．３％に。粉はグリストミル３０％、グーデリエール１０％、スワッソン６０％塩はゲランドの塩２．１％最近、シママースからゲランドに変えました。塩そのものの味がとても良いので。同じゲランドでもミネラルの多い色みの付いた物は塩化ナトリウム含量が少ないので量を増やすなどして調節を。他の塩でも共通することです。吸水は７０％。グーデリエールがどの程度影響するのか、とりあえず７０%に。薄力粉は吸水が低い物が多いですからね。でも、石臼挽き粉は吸水が高め。一般の薄力粉よりは、だいぶ高めの吸水ではありそうですが。モルトは入れずにシンプルに粉、塩、イースト、水だけです。２０分→Ｐ→２０分→Ｐ→２０分→Ｐ→２０分→Ｐ→冷蔵。まずは冷蔵庫から出してすぐに分割成形した・・コムシノワの真似っこです。もっと焼きこんで良かったかな。あえて膨らませずにクラムをモッチリ、クラストはガリッと。と言うのが狙い。そのため、ベンチタイムを取っていません。断面。もっと色んな種類のドライフルーツがあれば彩りもキレイだったんでしょうが・・。 次にバゲット風に。いざナイフを入れる時に３本にするか４本にするか迷ってクープに長短が出てしまいました。。こっちは生地温度を２０℃程度まで戻してから成形してます。最近は職場の窯で焼くことが多いので不満もありつつ、火力の弱いウチのオーブンでも一応出それなりに来るんだな、と。でも、そろそろ新しいオーブンレンジが欲しいな～と思う今日この頃です。 おまけのボストック。１００％中種ブリオッシュの生地をパネカップで焼いたんですが、想像以上の窯伸びをして腰折れしたので冷凍してたんですよね。それを輪切りにしてキルシュを使ったシロップに浸し、アーモンドクリームを表面に塗り、クルミを乗っけて焼きました。腰折れした部分が切り株風で良い味出してる・・かも。。
March 26, 2007
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設備が良いと・・
今日は仕事が休み。で、店の設備を借りて試作をするついでに、せっかくだからとフランスパンを焼いてみました。まずは前日に仕込んでおいた低温長時間発酵生地を。やっぱり専用の窯だと良い焼き上がりをします。火力も蒸気の入り方も全然違います。話は変わりますが、パン屋にしては、とても床がキレイです。私がココに来て一番驚いたことです。毎年、衛生面で市に表彰されています。思い切って切り開いてみました。 グリストミルは酵素の働きが強いので、コレを更に長時間発酵にすると粗いクラムが出来上がります。こういうクラムにするためには・・強い酵素の働きをどうやってつくるか。（石臼挽き粉、レジャンデール、タイプＥＲ、オーションなどの粉をブレンドする。ルヴァンやモルトの使い方の工夫など）その酵素の働く時間をどれだけ取るか。（酵母の量、生地の強さとのバランスを取ることが重要です）後は生地の扱い方です。（必要以上に生地を扱ってグルテンを繋ぎ過ぎないように注意です）要するに技術だけで作れる物ではないのです。フランスパンはシンプルだからこそ繊細なバランスで成り立っていて、それを解明するには、とても奥深い知識が必要です。そこに技術が加わってこそ、最高の物が出来上がるんです。私もまだまだ技術が足りないな、と思っているので、コレは最高のフランスパンだ！という瞬間にはまだまだ辿り着きそうにありません。 もう一つ低温長時間発酵でフランスパン生地の実験をしてみました。キタノカオリ１００％で作ってみました。内麦で、しかも強力粉。生地を扱った時点で、コレは違うなって感じの物でしたが、形だけはそれっぽくなりました。そこそこ粗くなりましたが・・。フランスパンにするには不向きな粉であることは実感できました（笑まずグルテンが必要以上に繋がりやすく感じました。後は生地の伸びの差でしょうか。コシは強いけど伸びの良さが無い感じです。やはりフランスパンは専用粉の方が良いですね。 最後に、店長のフランスパンのレシピはあまり好きではないので、自分流に３時間ストレート法のフランスパンを焼きました。家では決して焼けないバゲットを、ここぞとばかりに（笑やっぱり自分のパンを作るには独立するしかないんでしょうね～。
February 19, 2007
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パネ＆フランス。
土曜日に焼いたパネトーネです。種を仕込んだのが火曜日で、種を起こし始めたのは更に前の週。かなり手の込んだ一品。レーズンで起こした酵母で作った自家製天然酵母パネトーネです。まず酵母液から種を作るのに１日。２５％中種に１日。５０％中種に１日。１００％中種に１日。で、次の日に出来上がり。紙カップに焼成前の生地の跡が残ってるので伸び具合がよくわかります。とても元気に伸びました。そして、よく縮みました（笑本物のパネトーネは、その水分の残存量の多さから普通に冷ますと腰折れするので、逆さ釣りにして冷ますそう。シフォンみたいですね。だいぶ本物に近づけた・・かな？？更に日持ちを良くするためにレーズンペーストを混ぜています。（レーズンペーストについてはカルフォルニアレーズン協会のHPに詳しく載っています。）片方は枝付きレーズンを５０％の物。もう片方はドライフィグ、アプリコット、レーズン。生地の甘いパネトーネにはフィグは合わないかな。枝付きレーズンのパネトーネのほうが美味しかったです。こだわりのレーズンブレッド、って感じです。レーズンばかり使ってますね。。 今日は職場の同僚の結婚式だったので、帰ってすぐに分割に入れるようにフランスパン生地を仕込んでみました。一次発酵を３０分→パンチ→５時間。イーストは０．３％くらいです。昔のフランスでは更にイーストを少なくしてパンチを入れて就寝。起きたらすぐに分割出来るようにと、こういう製法を用いる人もいたようです。粉はグリストミル２０％とリスドォル８０％。吸水は７０％です。最近、家のオーブンの火力では限界を感じてます。フランスパンには強い火力が必要ですからね。特に生地の力の弱い物ほど強い火力が必要です。例えばリュスティックとか。家のオーブンは実質２２０℃までしか上がりません。フランスパンは２４０℃は欲しいところ。その差だけ伸びの悪さを感じます。仕事で使ってる窯と比較できてしまうので尚更です。良いオーブンだと、もっと良いものが焼けるのに～と、おねだり中です（笑私の職場は給料がもっと欲しけりゃ結果を出して自分で稼げ、って感じの店です。と言うことで、自らも頑張りますとも。ちなみに去年は１年で手取りが１．５倍になりました。と、話はそれましたが、断面です。ストレート法で作った中ではわりと粗めになりました。伸びが悪いと目も詰まってくるわけで、コレもオーブンを変えたい理由の一つです。これはカルフォルニアくるみ協会から送られてきたレシピ集に載ってた成形を真似た物。ひと目惚れした成形です。面白いなぁと、すぐに真似したくなりました。成形時にツイストを水で貼り付けるだけ。焼くと勝手に開きます。飾りパンのようで面白いですよね。
February 12, 2007
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バゲット・ショコラ。
専門誌でドンクが期間限定で作ってるというバゲット・ショコラなるものの写真を見ました。カラーページでは無かったので、ちゃんとした色までは分からなかったんですが、コレは面白いな～、と。さっそく作ってみようと思いまして。最近の仕事の日はストレート法で作れるほどの時間を取れないので低温発酵で前日仕込み。低温発酵は生地の保水力の高さからクラムがもっちりすると言う特徴があります。チョコとの相性を考えると、ちょっと不本意なんですが時間の都合上仕方ないか、と考えつつ生地を仕込みました。１０％をココアパウダーに置き換えてます。ココアにはｐHを下げにくくする作用があります。カカオポリフェノールの抗酸化作用の影響？何てことが頭を過ぎりましたが本当のところはどうなのか詳しくは分かりません。。で、発酵の妨げになり、ｐHを下げにくいことからミキシングが長くなる（生地を作りにくくする）ことを考えなければいけません。なので、パンチの回数を増やし、発酵時間も長くしました。イーストが０．１％と少なかったので、１０％ココアに置き換えただけで、こんなに発酵時間に差が出るものかと、その後の工程に少し不安を覚えつつ。冷蔵庫から出してベンチタイムを１時間半取りました。で、成形して最終発酵。コレも倍の時間がかかりました～。０．１％のイーストには１０％のココアが随分と重荷だったようです。で、一応焼きあがりまして。１本は無事にフランスパンらしくなりました。具はチョコチップとドライアプリコット。もう１本は元気良く裂けました。。中身は飛び出て分かりやすい！（笑ホワイトチョコチップです。やはり軽めの食感の方が良いな～、と思いました。粉の選択も失敗でした～。生地の味が強くてチョコの味とケンカしてる感じ。粉の味の強いグリストミルとスワッソンをブレンドしてます。普通のフランスパン専用粉だけにしとけば良かったです。でも、コレはちゃんと完成できれば面白いな、と思う一品でした。
January 31, 2007
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マカロン。
卵白が余ったのでマカロンを。と言うより、封を開けてから随分と日の経つアーモンドプードルを消費しなければ、と思いまして。いいかげん酸化も進んでヤバそうなので。。見た目だけマカロンの出来上がり～。表面のシミみたいなものは酸化の進んだアーモンドを使うと出るらしいです。もちろん味も酸化して味の落ちたアーモンド風味。更に更に好奇心で作った塩キャラメルクリームをトッピング！何とも言いがたい不思議な味がします。（もちろん不評！笑）味の変わったアーモンドの味とキャラメルの味と塩味。。アーモンドは封を開けたら早めに消費しましょう・・・。
January 30, 2007
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サボってたので、まとめて。。
まとめまして。。この日は時間が無かったので発酵時間を短縮したフランスパン生地でした。フランスパンの発酵生地を２５％混ぜ、ドライイースト０．５％。それと砂糖を１％。無糖生地の場合、イーストはすぐに餌として食べられる物が無いので酵素の働きで糖分が出来るまでの間、活動が遅れます。その時間を短縮する為の砂糖１％。もちろんフランスパンの生地としての質が落ちるのは覚悟の上で。ミキシングも少し短縮して・・一次発酵を30分→パンチ→30分→パンチ→60分。パンチを入れると生地に酸素が供給され酵母の活性が進みます。ミキシングを弱くしたことを補う為と発酵時間の短縮の為にパンチを2回に。質を出来る限り落とさずに時間を短縮。色々と工夫しました。で、出来たのがシャンピニオン型の成形のカレーパン。職場にサンプルとしてきた出来合いのカレーフィリングを、要らないからともらってきたので、それを使いました。出来合いの具は使わない店なので。絶対に使わないのに業者さんがしつこくサンプルを持ってくるんですよね～。こういう水分の多い具って、たくさん詰めたつもりでも結構空洞が出来ちゃいますよね。味は出来合いの具なので。。北海野菜白カレー、だったかな？？なので白いんです。残りの生地は、こんな感じに。見た目がつるつるで変ですけど、コレには訳があるのです。中にスモークチーズを入れました。カットを入れるとコレが流れ出てきて汚い見た目になるのがイヤだったので安全策をとりました。そしたらコッペパンみたいな見た目になっちゃったんです（笑おかげで具が出ることなく焼けました。他に自家製ドライトマトとブラックオリーブを入れました。結局、低い室温で最終発酵に時間がかかり、寝る時間がせまってきたので、最終発酵を不足気味で焼くことになり、目の詰まったパンに（笑 昨日は角食を。焼きあがってすぐに寝てしまったので寝ている間、袋にも入れられず放置されてた角食です。。7時間ほど放置されてましたがクラムはしっとり。見た目は普通の角食ですが、マッシュポテトが混ざってます。米国ポテト協会だったかな？最近、乾燥ポテトを使ったレシピをよく見かけます。たまたま乾燥マッシュポテトを置いてる店を知ってたので買って試してみたところです。熱湯で戻すだけで簡単に裏ごしジャガイモの出来上がり。コレを３０％混ぜて生地を作りました。しっとりとしたクラムと、ジャガイモが入ることで腹持ちが良くなることが利点です。ポテトは油脂入れ後、生地がしっかり出来てから入れます。マッシュポテトは水分が多いので、その分の吸水を下げておくのがポイントです。今回は適正吸水から１０％程下げて６５％にしてみました。それでも生地はとても柔らかいので調子に乗って吸水を高くしないで良かったと一安心。甘みのある、なかなか美味しい食パンになりました。美味しいジャガイモで作るともっと美味しいんでしょうね～。 今日のおやつです。 あるもので何か作れないかと、ふと思いついた物を作ってみました。冷凍のブルーベリーとイチゴがあったので、それをつかってフレジェに。冷凍なのでイチゴに鮮やかさが無いのが残念。味も冷凍なので。。クリームはカスタードとバターを混ぜた、クレーム・ムースリーヌと言うものです。上は余ってたイチゴジャム。生地はシュトーレン作りで余ったマジパンローマッセを使ったビスキュイ・オ・ザマンド。残り物だらけですね～（笑
January 29, 2007
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今日はウインナーエピとチョココロネ。
今日はチョコを使った何かを作りたかったので、まずチョコカスタードを炊きました。それならコロネかな？と普段あまり作らないコロネを作ってみました。私は型に対し巻きを短めにします。発酵で膨らみ、焼いて膨らみ。それでちょうど型の端に生地が届くように巻きます。そうすることで穴が無くクリームの入らない部分が無いように出来上がります。菓子生地は中種法で作ったんですが、中種の発酵の間に何か作れるな、とフランスパン生地を仕込みました。一次発酵中に買い物に出かけたのでベーコンを買ってベーコンエピにしようと思ったんですが、いつも同じなのもね～と思い粗挽きウインナーにしてみました。３０ｃｍくらいの長いエピ。１本にウインナー３本。１本でお腹いっぱいになりそうです。。
January 22, 2007
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ブリオッシュ。
パネトーネのレシピの改良のために、イーストを使ったブリオッシュで試作をしてみました。最終的には、これを天然酵母で作り、具は枝付きのモハベレーズンで。原価を抑えつつも出来る限り良い出来に。と言うスペシャルなレーズンブレッドとして作り上げようと思ってます。 今回はとりあえずバターを５０％に増やし。吸水も出来る限り増やそうと、材料の全ての水分量の合計を７５％程度まで増やしてみました。ソフトさを増す為に中種法です。１００％中種。１００％中種のブリオッシュ、すごく柔らかい生地になりました。バターを増やしたこともあり、とてもバターの香るクラムです。レーズンの食感がとても引き立ちます。粉を１CWにしたので吸水はもう少し増やせるな、って感じです。 ブリオッシュは冷蔵発酵で作る事が多いですが、私は中種法のブリオッシュの方が好きです。とてもソフトな焼き上がりに感動があります。オススメです！
January 15, 2007
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２日分まとめて。
昨日サボった分もまとめまして。。まずは夕飯用にカンパーニュを焼いてみました。かごを持ってないのでボールで代用しました。丸は本当に久しぶり。私はクラストの割合が多い方が好きなので細く作る方が好きなんですよね。丸だとクラムが多いので、クラストは自分で食べ、クラムは娘に食べさせてました。パン、麺など小麦粉物は好んで食べるようなので、ひと安心です。 グリストミルとスワッソンのブレンド。７０％ポーリッシュを試してみました。吸水は８０％。バターを少し入れているので、こんな感じです。高い保水性と吸水、目も粗く無く火通りも良いわけではないので、もっちりした食感になってます。 スーパーで晩白柚を見つけたので買ってみました。デニッシュの余り生地を土台にしてタルトにしてみました。晩白柚を敷き詰めカスタードクリームを乗せ、カソナードを炙りカラメル化させました。晩白柚を皮ごと切っちゃったのがマズかったようです。皮が苦い。。 シェル型を持って無かったので、今月の小遣いで買いました。で、さっそくマドレーヌを。手軽にベーキングパウダーを使って作りました。生地を混ぜて寝かして焼くだけ。とても手軽で美味しい。最近、とてもマドレーヌが好きになりました。仕事で天然酵母のマドレーヌを作り出したのがきっかけなんですけどね。今回のは粉はグーデリエール。砂糖はメープルシュガー。バターは焦がしに。レモンの表皮を削った物も混ぜました。バターまで混ぜて生地を寝かせる場合は焦がしにするほうが良いようです。溶かしただけのバターだと寝かせている間に変なバター臭さが出ます。焦がしバターにすると生地に茶色い色は付きますが。 最後に久しぶりに角食を焼いてみました。ミルクっぽい味にしようと脱脂粉乳を５％、牛乳を７０％に生クリームを２０％。あえて伸びを悪くして目を詰まらせ味を濃くする狙いで粉はスーパーカメリア単体で。灰分が低いので余計な味も無く、素材の味を引き立て易いと思ったのもスーパーカメリアを選んだ理由です。ちょっとホイロが甘かった？と思いましたが。断面を見ると思った以上にソフトになってて、狙い通り目を詰まらせるなら生地をもう少し増やすべきだったか、と判明。角の丸い部分は生地の不足分と思って頂ければ（笑思ったより目が詰まらなかったので、思ったよりミルクっぽさは出ませんでした。が、ちょっと圧縮して食べると、狙ってたミルクっぽい味が。計算が面倒でも生地が少し増えるように仕込まなきゃいけないようです。
January 9, 2007
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今年の初焼きは・・
あけまして。去年は良い年でした～。一番大きいことは自分なりの製パン理論がかなり出来上がったこと。今年は職人としての幅を拡げる為に、菓子や料理の世界にも、もっと踏み込んで食材の知識や使い方も勉強しなきゃな、と思います。と言うことで今年の初焼きは・・cuocaで買った枝付きレーズンを使ってレーズンブレッドを。産地が表記されて無いのでモハベでは無いかもしれませんが同じ品種です。食べた感じや見た目も同じ。これを粉対比６０％入れてみました。個人的な意見ですが。レーズンはもちろんハード系にも合います。総合的にパンとして見た場合はハード系のほうが合うのかもしれません。でも、レーズンを引き立てる場合はソフト系のほうが良いと私は思います。特にこの大粒のレーズンの最大の特徴である果肉の食感を殺したくなかったので、よりリッチな配合と工程でソフトさを出しました。もちろん角より山の方がソフトなので山。枝付きレーズンは粒がデカイ！食べた時の存在感もスゴイです。いつもは何かしらの洋酒に漬け込むんですが、今回は何にも漬けず、湯戻しもせず。そのままなのにも関わらず、とても柔らかく、甘くて美味しい！ただ、これは家庭でしか出来ません。職場での卸価格で材料を仕入れたとしても、店に並ぶとすれば１斤１２００円ほどになります。。レーズン好きなら、この枝付きレーズンは一度試してみることをオススメします。 次に寒いうちに折り込み生地も作ってみようと、久々にデニッシュを折り込んでみました。クロワッサンの方が好きなので、家でデニッシュはあまり作りません。生地が食パン生地か菓子パン生地かの違いだけなんですけどね～。具は、スポンジとブラウニーの切れっぱしを砕いた物を混ぜ、シナモンとリンゴの缶詰めを混ぜ、シロップでまとめた物です。アップルシナモンフィリング、って感じでしょうか。年末に仕事でブラウニーを焼いたときに切れっぱしがたくさん出たので再利用を兼ねて。その切れっぱしとシロップを絡め、イチゴジャムと組み合わせた具を包みました。暖房をつけたまま折り込んだので層がだいぶ馴染んじゃいましたね。。
January 4, 2007
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菓子パンを焼きたい気分！
今日は何故か、むしょ～に菓子パンが焼きたい気分。メロンパンはバターの消費が多いのでダメ。バターは年末のガレット・デ・ロワの為に、しばらく節約です。コロネやクリームパンは・・カスタードクリームを炊くのが面倒だ～と思ってしまったのでパス（笑（洗い物が増えるのがね～。）練乳パンはいつか作った気がする。じゃあ、あんぱん？と言うことで冷蔵庫に白餡があるので、あんぱんに決定。生地は時間も無いのでイーストを多めに１時間→パンチ→３０分で。思いつきで作ると種も用意できないので、生地の味が劣るのは仕方ないですね～。こういう場合は味や老化の点での向上の為に副材料を多くしたり吸水を高めにしたりします。ルヴァンを入れるのもかなり効果的。熟成の浅さを補えるし、生地も柔らかくなります。今回は脱脂粉乳を少し増やした程度なのですが。。と言うことで、ごく普通のあんぱんがココに。で、中身は・・緑色に変色しました（笑うぐいす餡では無いですよ～。白餡に抹茶を振りかけて混ぜただけ。横着かな～と思いつつも、意外とすんなり混ざって抹茶餡が出来ました。白餡って意外と使えますね。
December 20, 2006
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おまけ。
本日2回目。ふと思いついたので。おまけです。クープの入れ方について。私はカミソリの刃のタイプを使ってます。切れ味がいつも良くないといけないので、すぐに交換できるこのタイプが一番良く使われる物です。入れ方には２通りあります。一般的に・・刃は平にセットして、こんな感じで入れるんでしょうか。（タオルで代用してごめんなさい！）目線もこんな感じでしょう。私はこれでは上手く切れません。クープの全体のバランスが見えないからです。 なので私はまず・・このくらい刃が曲がるようにセットしてます。で、さっきとは逆の方向からになりますね。こういう目線で全体を見渡しながら入れてます。刃に角度がついているので上からでも薄い角度で刃が入るんです。こっちの方が全体のバランスの良いクープが入れることが出来るので、私はこの入れ方が好きです。参考までに。
December 19, 2006
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今日のパン。
今日はまず、先日のちょっとがっかりレーズンを消費しようとレーズンブレッドを。私はウチでは手軽なポーリッシュ法をよく使います。ストレートで作るより老化が遅いのがポイント。１．５斤型で焼きました。焼きあがると、わりと存在感が出るんですね～。確かに普通のよりは少し粒が大きいと思わなくもないかも。粉対比６０％のレーズン。今回はラム酒浸けにしてみました。キルシュ、ブランデー、赤ワイン。気分によって変えます。 次に今回はまともな粉のフランスパン。グリストミル、スワッソン、リスドォルをブレンド。クープはキレイに開いてるんですが。写真で上手く誤魔化してることがあります。こうするとわかりやすいですか？斜めに窯伸びしました（笑オーブンに入れるときに少し転がったのでしょう。 次にマルチシリアルを２０％混ぜて、シリアル＆ドライフルーツで作りました。↑のフランスパンの生地を全体の半分量。種として使い時間を短縮。こうすることで重くなりがちなシリアルブレッドも幾分軽くすることが出来ます。が、良く伸びすぎました。横に。。ギザギザにハサミを入れたんですが。深すぎたか～・・。これはハエ取り草か？と。触ると噛みつかれそうです（笑ドライフルーツとクルミを合わせて粉対比１００％。健康志向です。
December 19, 2006
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シュトーレン。
今年のシュトーレン。今年は妻の母と叔母から計５本の予約があったので、今日まとめて作りました。冷めてからデコレーションパウダーで更に覆いラップで包んだ所です。試食用を合わせて６本焼きました。冷めてすぐなのでまだまだ食べるには早すぎですが。 シュトーレンって保存食ですよね。クリスマスが来るまで一切れずつゆっくりと食べ進めていくわけですから、日持ちが良くないといけないわけです。そのためにしっかりと焼き込んで、バターでコーティングし、砂糖までまぶして保存性を高めます。そのおかげで１ヶ月も日持ちするわけで。なので、私にはパンタイプのシュトーレンはちょっと理解しがたい。パネトーネですら１週間もすればパサついてくるんですから。と言うことで私の中でシュトーレンは菓子。酵母を使って発酵させたクッキー生地って感じの認識です。 今年は仕事でも天然酵母の焼き菓子を手がけているので、そのノウハウを活かし天然酵母でシュトーレン作り。紅茶の酵母で作りました。粉はグーデリエールなら薄力粉だけでも作れる感じがしたので、今年はグーデリエール１００％ダレた焼き上がりになるのが、ちょっと問題ですが。。タンパク量９％ほどのグーデリエール。石臼挽き粉ならではの吸水の高さもあり、わりとしっかりと生地が出来るんです。薄力粉にしてはグルテンも出やすいんでしょう。が、それを分解する酵素の働きも強いので、普通の焼き菓子にしても、しっかりと休ませる時間を取れるマドレーヌなどの物であれば問題は無いでしょう。逆に言えばジェノワーズなどには不向きなのかもしれませんね。
December 18, 2006
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ちょっとがっかりレーズン。
一般向けに通販でモハベレーズンが！と珍しかったので買ってみました。ママパンで。モハベレーズンは普通のレーズンとは品種が違い、甘みの強い少し大粒のレーズンです。仕事で卸業者に取り扱っているか問い合わせたところ。枝付きの方が高くて、枝無し方が安い。しかも４～５倍の価格の差。なぜ？？？と疑問に思い、カルフォルニアレーズン協会にメールで問い合わせてみました。すると何と親切な。半日も経たずに、とても丁寧な説明でお返事を頂きました。しかも、わざわざ輸入業者に問い合わせてくれたとのこと。この場を借りて、あの時はありがとうございました。すごく助かりましたとも！！まず日本に入って来ているモハベレーズンには２種類あるとのことで。それが枝付きと枝無しですね。元は同じ品種。枝付きのまま乾燥させる製法も同じです。違いは枝付きの方が、より熟してから乾燥の工程に入る、とのこと。枝付きの方が、より甘いってことですね。あとは仕分け、梱包、運搬など手間のかかる分、枝付きの方が高くなってしまうとのこと。で、どの程度甘みに差があるのか気になってたんですが。そこで目に入ってきたのがママパンのモハベレーズン。注文してた物が今日届いてさっそく味見。まず、見た目から枝付きより小さい。甘みは強いんだけど、ちょっとくどい感じ。枝付きはもっと食べやすい甘みです。さすがに高級レーズン！って感じ。こんなにも差があるものとは・・。ちょっとがっかりしつつ、値段の差にも納得しました。。普通のレーズンよりは美味しいんですけどね。カレンツほど個性も無いし、ジュエリーレーズンのように彩りにもならない。ちょうど普通のレーズンを切らしているので普通に使いますか。。枝付きの美味しさを知ってると枝無しのモハベレーズンは、とてもがっかりするので注意です（笑
December 15, 2006
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明日のお弁当？
今日から月曜日まで妻が実家に帰りまして。明日の昼ご飯はどうしようかな～、と冷蔵庫を探ってみると、晩ご飯用に作ってくれてたサラダが。これを使ってサンドイッチにしよう！と、さっそく食パン生地を仕込みました。普通に作るのも面白くないな、と思いついたのが・・ケーキ用の丸型で焼いてみよう！で、中身をくり抜いて・・・こんな感じにしてみました。丸型に生地を一つに丸めて作ったんですが、意外と横まで広がらないものなんだな、と型を使わず普通に丸めて焼いたものと変わらないパンがそこに。。後から思ったんですが、ちぎりパン風に生地を何玉かに分けて詰めれば良かった。と、これもチャレンジしてみてこその発見だ、と自分を励ましつつ（笑 作り置きしてもらってたビーフシチューと一緒に明日のお弁当にします。
December 14, 2006
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フランスパン？
今日、本当はバターロールを作ろうと思って昨日の夜に種作りをしました。（中種は捏ねるのが面倒なのでポーリッシュで（笑）が、今日になって気が変わりフランスパンに変更。ここで問題が発生です。ポーリッシュはバターロール用にスーパーキングを混ぜてしまってます。（５０％ポーリッシュ。２０％がグリストミル、３０％がスーパーキング。）とりあえずタンパク量を落とそうと思い、残りの５０％をスワッソンに。で、強行です！！グリストミルは酵素によるタンパク質の分解が早いのでミキシングはかなり強めに。スーパーキングが混ざってるので目の詰まった感じになるかも、と思いつつ・・意外にも目は詰まりすぎず、それなりにちゃんとした形になりました。ただ、スーパーキングの分、あっさりとしたちょっと物足りない味。更にスーパーキングの分、引きが強くなりました。サンド用に作ったのに困ったものです。あっさりと味の主張の弱いパンはサンドにはしやすいですが、引きの強いパンはサンドには向きません。食べる時に具が飛び出てしまいます。明日のお昼はこのパンと格闘しそうです。。
December 13, 2006
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誕生日プレゼント？
店長の奥さんにおねだりしました。誕生日プレゼントを（笑↓こちら。職場で天然酵母の焼き菓子シリーズで愛用している石臼挽き薄力粉です。まだ一般には出回ってないレアな粉なのでウチにも欲しいなと思ってたんです。で、こういう日だから、おねだりすればもらえるかも？なんて思って、誕生日はこの粉が良いです、と言ってみたら、あっさりＯＫが。さっそく抱えて持って帰りました。10キロを（笑菓子系の種に使うには最適です。普通に焼き菓子を作るにしても、とても良い粉。お宝ゲットです！
December 6, 2006
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今日のパン。
休みの今日は時間があるのでパンを作りまくります。まずは賞味期限が今日まで！のメープルシートを（無理矢理）使って。久しぶりにメッシュを取り出してみました。長いこと眠らせてました。。粉を３００ｇで。吸水を少し減らし６８％。で、粉に対して１００％！３００ｇのシートを折り込み。（これでもまだ半分残ってます。。）生地を減らして正解！今日もメッシュは爆発せずに生き延びました（笑ねじり成形なので、こんな感じに。 次に１００％中種法でロールパンを。粉は１００％グリストミル。吸水が卵黄の水分量を合わせて８０％です。生地が非常に柔らかい！で、ベトベト！！こりゃ、麺棒で成形できんわ！と丸めるだけにしました。ＰＣに向かってる間に忘れてて、ちょっと焦げた。。が、意外にも時間的にはちょうど良い火の入り方で。潰しても元に戻るくらいの弾力。焦げチックなわりに意外としっとり。で、クラムがすごく柔らかくふんわり。クラストはちょっと焦げ味でしたけど（笑美味しいロールパンになりました。昔の人は石臼挽きが当たり前だったわけだから、きっと美味しいパンを食べてたんでしょうね。同じ生地にレーズンを混ぜて。粉に対して８０％。ミネラル分多めの石臼挽き粉にレーズン。ちょっぴり健康志向です。 次はストレート法のフランスパン。あべし。異常に膨らんだ部分が怪しい。。でっかい空洞が。。あべし！まともな部分は、こんな感じに。焼減率２０％。程よく軽く、焼き上がりはパチパチと。今日の晩ご飯です。おまけ。 同じ生地にドライトマトとクリームチーズを入れました。
November 27, 2006
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久々の更新です。。
今日は一日、何も予定は無いので久々にパンの日記を。朝からパン作りに励んでおります。まずは、いつもとは作り方を変えてフランスパン生地を。ねじった方にはチーズを入れましたが、ねじり過ぎましたね（笑ねじったことで生地が締まりすぎて、もっちりクラムになってます。ちょっと生地が強く出来すぎたかな。あくまで火通りを良くするための目の粗さ。軽く焼きあがったので、まあ良しと。粉はグリストミルとリスドォルが５０％ずつ。パネトーネマザー １．５％（サフなら０．３％程度）塩 ２％モルトエキス ０．５％水 ７５％捏ね上げ温度24℃。20分→パンチ→20分→パンチ→20分→パンチ→2時間。計3時間の一次発酵。もう少し酵母量を減らしても良いかも。 こっちは普通のストレート法で作ったフランスパン生地のエピ。今度はブラックペッパーを忘れず、たっぷりと。スパイシーで刺激的です。ちょっと辛すぎ、とも言う。。 次が焼きあがったので追加。講習会の復習です。見た目はハード。でも、触るとフニャ。実はソフトっぽい感じ。見た目はハードなので店の雰囲気は壊さず、でも、お年寄りでも食べやすいようにソフトにしてあると言う、そういう趣旨の講習会だったもので。これは、ジャガイモを蒸した物を混ぜてあります。それにより生地は柔らかくしっとり。で、ジャガイモのおかげで腹持ちも良い、と言う優れもの。更に下手なフランスパンより美味しい！これはまた作ろうと思いました。オススメ。今回は講習会のレシピをかなり参考にしたのでレシピは載せませんが、興味のある方は気軽に聞いてくださいね。で、余った生地で何を作ろうか冷蔵庫を探ったところ、賞味期限のヤバイ黒豆が出てきたので混ぜることに。が、もうすでに混ぜ込める段階ではなかったんですが、無理矢理混ぜ込んでみました。悪い例として参考になると思います。わかりにくいですが、まず伸びが悪い。よく見ていただければ、ぼそぼそした感じがわかるでしょうか。上の良い場合との生地の状態を見ていただければわかりやすいですね。これが生地を傷めてしまった状態です。伸びも当然悪く、なので火通りも悪い。で、口どけも悪くなります。生地が極端に弱すぎる場合も同じようになるでしょうね。 更に追加を。スキムミルクを１０％。吸水は牛乳８０％。更に練乳１０％。それでもミルクっぽさは弱いんですよね。。やっぱり生クリームが一番効果的です。シューのクリームを詰める用の口金で練乳を注入しました。１個に３０ｇくらいの練乳。断面を見るに少なそうですが馴染むとちょうど良いんですよ～。
November 21, 2006
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グリストミル。
おひさです。今日は注文しておいた材料が届いたので、こんな物をアップしてみます。とうとうデッカイのを買ってしまいました。。逆に言えば、これを買わせてしまうほどに私を魅了した、とても素晴らしい粉です。ニップンの最高傑作！！（製粉しているのはニップンではないと、日清製粉の技術スタッフの人が言ってましたが。）カナダ産の良質な小麦。高い吸水に、旨みや甘みを引き出しやすい高い酵素力。石臼挽き粉は数あるけれど、これに変わる粉は無いですね。お願いだから食べないでね、粉虫さん。。 私が粉にこだわる影響を一番強く与えたのが山崎豊さんと言うブーランジェ。とても粉にこだわった方で、その方が手がけたパンには粉の配合のプライスがついていて、とてもこだわりを感じたものです。そして、とても美味しい！！で、尊敬する一人になったわけです。何と言う偶然か嬉しい事に再来週、その方の講習会に行ける事になりました～♪今日は良い日ですね～。質問攻めにしてきます（笑
November 1, 2006
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復活？？
最近の激動の日々に、かなり疲労に負けております。やっと落ち着きそう？と思ったら今度は台風か～！！！ そんな中。先日、講習会に行って来ました。それは木曜日の午前１０時ごろ。店長が突然「誰か講習会に行かない？」と。行きたいと申し出て日時を確認したところ・・２時。は？今日の２時。もっと早く言わんかい！！（－－；仕事を早めに終わらせて行って参りました。 これがまた、ものすごーく勉強になりまして。最新の製パン技術って感じでしょうか。とても参考になりました。メゾンカイザートラディショナルを使ったレトロ調のバゲットだったんですが。これがまた、すごい美味しい出来上がりで感動しましたとも。とても火通りの良さそうな、それでいてしっとりしている荒々しいクラム。今までに味わったことのない、とても薄いのに香ばしく焼けているクラスト。これこそ私の理想とするクラムとクラストだ～！！（味や保水性は別として。）と、感動しました。もちろん、その理論的な部分も納得できるまで聞いてきましたとも（笑が、どうしても強い火力というものが絶対に必要なわけで。今のウチのオーブンでは１００％満足いくものは無理か、と。とは言うものの熱の冷めぬうちに一度試作してみようと、本日はフランスパンの試作です。時間の経過と共に起こるグルテンの形成と、酵素の働きによるグルテンの分断のバランス。まずは、そのベストなバランスを見つけることを目指します。自分でもわかりやすいように縦に割ってみました。まだまだ必要以上に生地の繋がっている部分があります。 おまけに手粉を巻いているラインが出てます（笑これが完全な粗さになると火通りがもっと良くなり、更に短時間で焼成が終わるわけで。結果的に薄いクラストが出来ます。まだまだ試作は続きそうです。 その前に早く落ち着いた生活に戻って欲しいなぁ。。と思う今日この頃です。
September 16, 2006
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トマトパン。
今日はトマトジュース仕込みの生地を作りました。トマトジュースって固形分が多そうだな～、と思って・・思い切って９０％入れてみたところ、そこには有り得ない物体が（笑２００ｇ仕込みから２５０ｇに、粉を足して変更し吸水を７２％まで落として何とか完成。乾燥バジルとブラックペッパーも練りこみました。頭は薄く伸ばした生地を星型で抜いてペッタンと。中は何も入ってないんですけどね～。もっと焼いた方が良かったんですが星型の先っちょが焦げそうで止めときました。味はブラックペッパーがアクセントになって良し！ブラックペッパー大好きなんですよね～♪でも、食感はもっとふんわりしたかったなぁ、と反省点も。明日の朝ごはん・・かな？
August 2, 2006
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ブラウニー。
今日は時間もあまり無かったので、時間のかからないブラウニーを作りました。至って普通のブラウニーですが・・ネットリとしてて、甘ーいブラウニー。とても夏に食べるような物ではないんですが。なぜ作ったのか。それは・・アイスクリームと一緒に食べたかったから！！パフェでブラウニーの乗っかった物ってありますよね。ブラウニーに乗っけてみました。すごく甘いだろうと思ってブラック無糖を用意（笑妻がアイスクリームメーカーで作ったバニラアイス。先日買ったモンレニオン・ヴァニラを使って作ってもらいました。さすがに高いエッセンスだけあってバニラの香りが良い感じ。たまには、こんなおやつも良いかな～♪でも、甘ーい！！
August 1, 2006
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グラハム＆ライ麦パン。
今日は珍しく健康趣向に走ります！グラハムとライ麦を入れ、残りはミネラル分多めのレジャンデール。グラハムを１０％、ライ麦を２０％入れました。で、伸びの悪さをカバーする為に中種法で。 レシピ。 前処理。 グラハム １０％ 熱湯 １０％ を混ぜ冷ましておく。 中種。 レジャンデール ５０％ サフインスタント ０．８％ 水 ３０％ （捏ね上げ温度24℃ ４時間発酵。） レジャンデール ２０％ ライ麦粉 ２０％ ↑のグラハムと中種全量 塩 ２％ モルトエキス ０．２％ バター ２％ 水 ２５％ （捏ね上げ温度２５℃ ３０分発酵→パンチ→３０分発酵。 ベンチタイム無し、最終発酵３０分。） 粉のふり方で遊んでみたり。三角にしてみたり。細長いのはクルミ入り。三角のはドライフィグとオレンジピール。クッペ型は湯で戻したレーズンをバルサミコ酢で漬けたものと。自家製ドライトマト。（ミニトマトを乾燥させてニンニク、塩、ブラックペッパー。ウチで育てているタイム、ローズマリー、バジルと一緒にオイル漬けにして作った物です。美味しいのでオススメです！）それとフレッシュバジルを。生地に捏ね混ぜると表面に出てきて焦げるので成形時に入れました。 フィグとオレンジは意外と相性良し！レーズンとドライトマトは何とも不思議な味です。甘みと酸味と塩気と。更に香ばしい生地の味。何とも説明できません（＾-＾；生地はライ麦２０％とは感じないほど軽い焼き上がり！狙い通りで満足満足♪ 残りの生地は夕食用のピザ！これも生地が軽い焼き上がりでサクサクと食感の良いピザになりました。半分はベーコン、玉ねぎ、チーズ、バジル。もう半分は玉ねぎとエビ。この台が３０ｃｍの幅なので、そのくらいの大きさですね。パンとピザだけで、お腹いっぱいになりました～。
July 31, 2006
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イギリスパン。
２８００ｃｃの食パン型を使ってイギリスパンを焼いてみました。ウチのオーブンは比較的大容量。それでも上が焦げそうなので今まで避けていましたが・・今日は他にも試みがあります。吸水を高くしてみること。牛乳を８５％で仕込んでみました。牛乳は１０％程が固形分なので実質的な水分量は７６～７７％くらいですね。粉は吸水の良いビリオン。これが意外と生地がしっかり出来たので驚き。もっと吸水を高く出来そうな感じでした。牛乳なら９０％はいけるかも？？で、最後の最後に予熱が間に合わず転びました（笑背が高すぎてキノコ型に。。粗い気泡が浮き出て表面もボコボコと。伸びすぎて底まで浮いちゃってます。しかも、やっぱり焦げた～（－－；でも、このサイズのパンが焼けたのは満足かも♪さっそくパニエーレでカットしてみたんですが、背が高すぎてギリギリ入るサイズ。何とかカットして・・過発酵がわかりやすいですね（笑このように表面付近に粗い気泡が浮きます。私は牛乳仕込みは好きではないんですが、さすがにココまで大量に入れると牛乳の風味がします。意外と美味しく頂きました（＾ー＾
July 30, 2006
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リュスティック。
今日は久しぶりにリュスティックを。いつもはスワッソンを使うんですが・・ 今日は普通のフランスパン専用粉にしてみました。オーベルジュ １００％サフインスタント ０．４％塩 ２％モルトエキス ０．３％水 ８０％ミキシングは低速で材料がしっかり混ざるまで。低速であれば、ある程度延長して捏ねても生地は出来ないので大丈夫です。８０％の吸水では、そう簡単には生地は出来ません。。 この時期は冷水で仕込むことが多いです。その際の注意点。ドライイーストはすごく冷たい冷水に混ぜてはダメです。生イーストと違って水分で戻って初めて活動し始めるわけですが。その時の水がすごく冷たいと活動が鈍ってしまうわけですね。生イーストはすでに活動してる状態なので冷水に混ざっても大丈夫です。なので、イースト以外の材料のミキシングを開始して、少し遅らせてドライイーストを入れることで対処します。 一次発酵は３０分後にパンチ。６０分後にパンチ。６０分後にパンチ。で、２０分後に分割。切りっ放しで最終発酵に。３０～４０分。焼成はしっかりと。裏を叩いて軽い音がするまで、じっくり水分を飛ばします。 で、こんな感じに焼きあがりました～。端生地を下に入れたので、その跡が！（笑リュスティックって粉の風味が活かされるので好きなんですよね～。美味しいですよ♪
July 26, 2006
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まとめて２日分。。
まずは昨日の夕食用に作った物です。リーンな物からリッチな物に！今日は発酵バターを使ったブリオッシュ。両極端です（笑粉対比４０％の発酵バター。カロリーが高そう。何も入ってないミニクグロフにミニレーズンブレッド。やっぱり発酵バターで作ると贅沢です。とても風味が良いです。デザートは・・シャルロットを作ってみました。一度作ってみたかったんですよね～。中身はバヴァロワです。断面を撮る前に食べちゃいました（－－；本当は桃だけ乗っけるつもりが・・足りない。。なので、残りは生クリームを・・足りない。。で、ゴールドキウイを（＾-＾；この時期は、こういう冷たいデザートの方が食べやすくて良いですよね～。 今日は昨日のブリオッシュの残り生地で・・エンゼル型を使って、レモンピールを巻き込んだ物を。巻きが少ない。。レモンピールだけでも意外と美味しい物ですね～。ちょっと驚き。あっさりと食べられます。ブリオッシュなのに、あっさりと食べられるところが怖いところです（笑まだ生地が余ったのでチーズを巻いて焼きましたが・・底に焦げ付いて取れなかったんですよ（－－；ちぎる前に、ちぎれました（笑 カロリー高めの２日でした。。
July 25, 2006
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昨日の続きの続きです。
つづきまして。30分後です。生地が横に広がってきましたね。今回は、これくらいで焼成に入ってみます。クープを入れます。角度をつけて。刃の角で切ります。この生地は柔らかいので多少引っかかるのは仕方がありません。深さは２～３ｍｍくらいでしょうか。こんな感じのバランスで入れてください。で、焼成。この生地は色付きが良いので、焼き色をよく見ながら途中で温度を下げてください。クラストがある程度固まったらオーブンを開けて温度を下げても大丈夫です。火力の弱い電気オーブンなら３０分くらいは焼きこんだほうが良いです。焼き上がり！今回は生地が２７０ｇ。で、３０分の焼成時間。ちょっと元気が良くてクープが一部はじいています。最終発酵が少し短かったようです。４０分で良かったかな？見ての通り、焼き色は濃くついてますよね。これは生地中の残存糖分が高いため。それだけ甘みが出てるってことですね。断面。あんなに薄く伸びていた強い生地なのに、この通り！しっかりと粗さが出ています。もちろん味も甘さを感じる、とても美味しい味。 タンパク量の低いスワッソンがベースなので引きも弱めです。私は引きが弱めな方が好みでして。見た目にちょっと不満が残るものの味は満足！かな。 ね、面白い製法でしょう♪
July 23, 2006
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昨日の続きです。
長いので2回に分けて書きます。 冷蔵での発酵を終えたら常温で１時間ほど戻します。戻し終えた状態。冷蔵前より、だいぶダレてべトつく感じ。でも、生地は強さが残ってます。分割します。表面をキレイに作ってあげるように軽く丸めます。でっかい気泡だけは抜いておいた方が良いですね。ダレやすい生地なのでベンチタイムは１０～１５分程度で良いでしょう。で、成形です。成形に決まった型はありません。あくまで参考程度に。まずは軽く叩くと言うか押さえるというか。大きすぎる気泡を抜きます。上からでも下からでも良いので、たたみます。反対側もたたみます。このとき生地の厚さ強さが均等であると、その後もキレイに作りやすいです。締めながら折ります。ココが芯になるので、しっかりと。締め方は・・片手で失礼！（笑このように片手で折りたたみながら・・もう一方の手で押さえてくっつけていきます。両方の手は同時に作業しています。カメラを持っているので片手ずつになってますが。。で、まっすぐと生地をならして完成。表面は張ってます。この生地は、とても柔らかく扱いにくいので、慣れないうちは手粉を多く使うのは仕方がないと割り切って、手粉を上手く使って成形してくださいね。つづく。
July 23, 2006
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生地の状態。
今日は私がよく使っている低温長時間発酵のフランスパン生地の状態を紹介します。これは一般的なストレート法３時間発酵のフランスパン生地とは全く違う状態の生地ですので、まずはそれを頭においてから見てくださいね。リスドォルを切らしているので、いつもとは粉を変えてあります。スワッソン ５０％ レジャンデール ３０％ グリストミル ２０％サフインスタント ０．１％ 塩 ２％ 水 ７０％材料は粉、イースト、塩、水。もっともシンプルな配合。まずは粉と水を混ぜ、オートリーズ３０分。その後、イーストと塩を入れ捏ね。捏ねあがりの生地です。まだ、つながりも弱くドロドロとベトつく状態。捏ね上げ温度は２０℃。１０分後。まだあまり変わりません。表面に水分が浮いた状態。パンチを入れます。容器には薄くショートニングを塗ってます。とてもくっつきやすい生地なので。ショートニングは「ごく薄く」です。ショートニングが混ざってしまいますので。乾燥しないように容器には蓋をしてます。５０分後にパンチを入れました。まだ少し表面に水分が浮いた感じ。これだけでも、もうだいぶ生地がつながっています。４０分後にパンチを入れました。ベトつきますが水分の浮きは少なくなり、かなり水和が進んだ感じ。３０分後の状態。パンチの仕方ですが・・まず３つ折り。で、もう一度くるりと３つ折り。こうすると、そのままの形で容器に戻しやすいですよね。で、パンチが入りました。更に２０分後の状態。薄い膜が出来るほど、しっかり生地が出来ています。フランスパンはココまで生地を作らない！と思うかもしれませんが・・ココから１６時間以上冷蔵庫での発酵をとります。その間にタンパク質の分解酵素のプロテアーゼが働き生地の強さは落ち着いていきます。さらに灰分の高い粉ほど酵素の活性が高い。予め生地を強く作っておくことでバランスをとっているのです。５回目。最後のパンチ。生地はかなり張りがありますよね。でも、一般的な生地に比べるとベトつきはあります。この後、冷蔵庫で発酵をとります。 この製法の原理は・・無糖生地の場合、小麦粉中の損傷デンプンがα-アミラーゼによって分解され、それによって出来たデキストリンという糖分をβ-アミラーゼが麦芽糖に分解し、それをイーストがマルターゼという酵素で分解し餌として活動します。（話はそれますがドライイーストはこのマルターゼの活性が強いので無糖生地に向きます。日本の生イーストはマルターゼ活性が弱いので無糖生地には向かないわけです。）α-アミラーゼは小麦粉中に存在するんですが、灰分の高い粉ほど酵素の活性が強いのです。それがまず灰分の高い粉をブレンドしている理由。餌を消費するイーストの量がごく少量で更に低温の環境下に置き活性も抑えられているので、小麦粉から分解されて出来た糖分を消費しきれないわけで。で、長時間置くことで糖分が蓄積され甘みが出るんです。砂糖と違う糖分なので砂糖甘さとは違った甘さになるわけです。ただ単に長時間発酵させてる、ってわけではないんですよ～。パンってすごく化学的だと思いませんか？
July 22, 2006
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カレーパン。
昨日の残りのカレーを詰めることの出来るくらいの固さに煮詰めてもらったので。今日はカレーパンにしました。ちょうど油の入ったフライパンがソコに！なので、揚げカレーパンです。カレーの残りより生地の方が多くなってしまいました～。なので、具はちょっと少なめ。で、具も漏れずに済みました。生地が厚いなぁ。。実は揚げカレーパンはちょっと苦手。作っておきながら（笑たくさん食べると胸焼けしませんか？？でも、揚げたては美味しくいただけました♪お隣さんが３人家族なので３つお裾分けしました。揚げたてを持って行ったので喜んでもらえたようです。
July 20, 2006
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フォカッチャ。
今日は手っ取り早くフォカッチャを！イーストを多く使うわりにイースト臭くならないのが良いんですよね～。普通に作るのも楽しくないので・・オリーブオイルを１０％。これは普通。ココから吸水を７０％。普通はもっと低い吸水です。無理矢理ねじ込んで見ました。オリーブの香りがメインで粉の風味を楽しむパンでもないので高速ミキシングをバンバンと。捏ね上げ温度が高くなったのは言うまでもありません（笑そういう場合は、とにかく早い段階で生地を冷やして狙った温度に近づけます。温度が高いまま工程を進めるとデメリットのほうが多いですからね。１つはドライトマトの赤と黄を乗っけた物。もう１つは昨日見た？？今度はブラックペッパーを忘れませんでしたとも！！（笑りべんじ、りべんじ。。 で。歯切れの良いパンが出来上がりました。りべんじ、りべんじ？？ サクッと歯切れが良く、しっとり。オリーブオイルの香りがほんのりと良い感じです。ちなみに職場のフォカッチャは吸水８０％。さすがにウチのミキサーには負担が大きそうで止めときます。。
July 19, 2006
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ベーコンチーズ・・
また入れ忘れた～！！ブラックペッパー入れ忘れた～！！！と言うことで。ベーコンとチーズのフランスパンです。今日は粉の５％をウルマ・フォルサワーに代えてみました。カットした後にちょっと開いてブラックペッパーをかけようかと思っていたんですが・・。またもや！！（笑 ちょっと伸びの悪さが悔やまれます。見た感じわからないですが伸びは悪いです。今回はレジャンデールを使ったんですが、なかな攻略できない粉ですね～。。ブロックベーコンが余ってたので角切りにして入れました。ベーコンの存在が強く、具たくさんな感じで良し♪生地はほんのり酸味があるかな～って程度。やっぱりサワーはライ麦を使った生地の方が相性は良いかな？って、当たり前かも。
July 18, 2006
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ライ麦７０％。
高比率のライ麦パンにチャレンジ～。今回もウルマ・フォルサワー。ライ麦粉の細挽きと粗挽きと、ウルマ・フォルサワーを合わせて７０％。それとレジャンデールを３０％。外割で１０％の小麦胚芽を入れました。が、生地量が分からなかったんですよね～。かなり多めの生地だとは思ってたので多くしたんですが・・背が低っ！！更に１．５倍の仕込み量にしないといけませんね。。ちゃんと種を仕込んで作ると、もっと伸びるんでしょうけどね。本当はしっかり熱が取れてからカットした方が良いんです。が、見てみたかったので切ってみました。ね、無理に切るとダマが出来るでしょ？（笑 ライ麦粉が多いだけあって、かなりどっしりと詰まってます。焼成時間は１時間。クラストはカッチカチ。これこれ！何となくそれっぽい物になってますよ～。こういう、すごく詰まったパンは薄くスライスして食べるのが良いんです。厚く切ると食べにくいんですよね。 それにしても、このウルマ・フォルサワー。ライ麦パンが好きな人にはオススメですよ～。簡単にそれっぽい物が出来ちゃいます。
July 15, 2006
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ジャムパン。
今日は歯切れの良いパンを作りたかったんですが・・結果から言うと納得のいかない物が。。歯切れを良くするには。繋がりの弱い質のグルテンを作る粉を使う。油脂を入れてオールインミキシング。高温での焼成。なんですが。ちょっとミキシングが甘かったですね～。伸びが悪くて結局歯切れの良さを出し切れませんでした。冷蔵庫を見たらジャムがあったので詰めてみようかな～って気に。ジャムが全く漏れなかったことだけが救いです。。フランスパンと同じように蒸気も作って焼きました。薄皮になってるし！しかも、偏ってるし！！ちょっと入れすぎました～。。濃すぎ！！しかも、もちもちした食感！歯切れの良さは何処に？？（－－；今日は失敗じゃ～。。
July 14, 2006
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記録更新？
昨日のフランスパン生地を種に作りました～。でっかいライ麦パン。長さ４３ｃｍです！過去最長、記録更新です。 実はこれ。明日、妻が友達と遊ぶと言うので作った物。断面が見れないんです。ちょっと味見もしてみたかったなぁ。。 中身ですが。３分の１ごとに変えてあります。クリームチーズは同じで、それにドライマンゴーの部分。ドライフィグの部分、ドライトマトとバジルの部分があります。でっかいので同じ味ばかりじゃ飽きると思いまして。なおさら切って確認してみたいところです。。 レシピ。 オーベルジュ ７０％ ライ麦粉（細挽き） １０％ ライ麦粉（粗挽き） １０％ ウルマ・フォルサワー １０％ パネトーネマザー ２％ 塩 ２％ モルトエキス ０．３％ バター ２％ 水 ６６％ パート・フェルメンテ １６５％パート・フェルメンテは昨日のフランスパン生地を一次発酵のパンチの時点で冷蔵しておいた物です。塩はいつもシママースを使ってます。シママースは塩化ナトリウム含有量が９５％程なので、食塩２％の時と同じ塩気にするには２．１％にする必要がありますが、生地の仕込み量も少ないので家ではそこまで徹底してません。
July 13, 2006
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