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さいのぎ
料理と純米酒と読書と投資。
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2006/02/11
カテゴリ： 食・酒
■ 解体作業
流しの上にある、食器棚みたいなところの取っ手に、
100均で３個セットで売ってるＳ字フックをひっかける。
ブツの口元に包丁で切れ込みをいれ、
フックにひっかける。
準備完了だ。
取っ手が、ブツの重みに耐えられるか心配だったが、
なんとか、なりそうだ。
ブツは、粘液で体がおおわれていて、
異形の生物。
そう、鮟鱇だ。
5.1kgのものを前日築地で仕入れてきてたんだよね。
左手に軍手をはめ、右手には出刃包丁を握り、
友人にネットで、解体の連続写真のページを操作してもらい、
試行錯誤していく。
・取っ手がはずれないか、
ビクビクしながらも、
まず、胸ビレを切断。
両脇に、ヒレが２コあって、
腹の部分にも、小さな手みたいなのが２こある。
みたいなとこはあったけど、
この辺は、ネットの写真もわかりやすい。
・次に、口元に切れ目をいれ、
皮をはいでいく。
この行程が、一番重みがかかるので、
こわかった。
皮は、驚くほどきれいにむけていった。
第二行程も無事終了。
・こっからが、わけわからん。
写真を見ても、何がなんだか、って感じなのよね。
で、まぁ、行程とは関係ないけど、
おっきな口の中をのぞくと、
魚がつまってる。
で、面白くて、
ちょっと気持ち悪いけど、
色々とりだしてみた。
ハゼみたいなのが２匹。
小エビ多数。
小魚多数。
足が消化されて、甲羅だけの小さなカニは、ビビった。
最初は、なんなのか、全然わかんなかったんだよね。
一匹だけでてきた、シャコにはみな感嘆の声。
鮟鱇ってグルメだよねぇ。
って、深海にはそんなんしかいないのかもだけど。
で、一番期待のキモを取り出すことに。
ビールっ腹みたいに膨れた下腹の脇に切れ込みをいれていく。
脱腸したかのような卵巣の合間から、
神々しい輝きをはなった肝が見える。
両側に切れ込みをいれ、
くずさないように、大事に肝をとりだす。
40cmくらいの立派なアンキモを無事とりだすことができた。
安産だ。
・次は、さっきのうざったい卵巣。
一見、腸っぽいんだけど、鮟鱇には腸がないんだろうねぇ。
（全部、胃？）
これも、簡単にとりだせる。
薄い膜がいっぱいついてたので、
出刃の歯をあてると、
面白いように、切れていく。
カッターでセロハンをきるような切れやすさ。
もちろん、感触は全然違うけどね。
・次は身。
エラの下の方に切れ込みをいれる。
鮟鱇はもう、あられのない姿になっている。
不気味さと、興味がいりまじった声のなか、
撮影会がはじまる。
別にかまわないけど、僕は写さないでヨ。
ビデオを撮りはじめる人もいた。
あわてて、甲高い声で、
「恥ずかしいからヤメテ」と言ったけど、
ビデオだから、声も録音されちゃうんだよな、
と、気づき、余計恥ずかしかった（^^;;
（さいのぎは、too shy shy boy です。
ネタ古すぎだし、boyって年じゃないですね・・・。）
話を戻そう。
背骨にそって、包丁をいれていき、
身をはずす。
あんま、うまくできないで、
背骨にたっぷり身がついちゃったけど、
ま、あとで、ぶったぎれば、いいかなっ。
・次は、頬肉。
どれが、それなのか、わかんないけど、
頭の周りを、指でおしていって、
肉っぽい部分はそこしかなかったので、
その回りの骨にそって、包丁をいれていった。
こいつは、ちょっと大変だったな。
大きな骨の他に、うすっぺらい骨もあったからね。
・最後に、胃。
よくわかんなけど、
鮟鱇は、骨と歯以外は全部くえるらしいんで、
（エラは食わなかったけど）
やわらかい部分をとりあえず、
全部はずしちゃえ～～～！
みたいな感じで、どんどん切っていった。
ヒレ・皮・肝・卵巣・身・頬肉・胃。
これが、鮟鱇の七つ道具だ。
最後に、身がたっぷりついている、
背骨をきった。
最初はどうなるかと思ったが、
意外と簡単に、解体作業は無事終了した。
おもしれぇ～～～～っ！
鮟鱇の吊るし切りした人なんて、
料理人でもなかなかいないんじゃないかな？
100人に一人くらいしかいないんじゃないかな？
と、よくわかんない、優越感にひたった（苦笑）。
■ 宴会
昨日は、シケだったらしく、
あまり良い魚が入荷できなかったらしい。
そんな中、色々仕入れたもので、宴会を開始。
まずは、浅田水産で仕入れた、
半身1,500円（うろ覚え）のカンパチ。
背の部分を刺身にした。
国虎で仕入れた、カマトロも刺身で提供。
300グラム程度で、\1,000。安い！
（でもな、根付けは、\1,800で、
お兄さん、まけとくよ、全部\1,000！って、、、。
毎回、そういうことやってるの、
おぢさんは知ってるんですヨ！！！）
カンパチは程よく脂がのって、ウマイ。
カマトロも、脂の差しが見事。
程よい弾力が残りつつも、舌の上でとけていく。
みるみるうちに無くなってしまった。
早くも、みんなご満悦の様子。
ツカミはオッケーだな(・∀・)ﾆﾔﾆﾔ。
とはいえ、みんなまだまだ空腹。
早く次の料理をと、せきたてられる。
時間つなぎに、
昨日つくっておいた、スルメイカの塩辛をだす。
１匹350円と安くはない。シケのせいだ。
普段なら、高くても200円とのことだった。
でもなぁ、スーパーじゃ、
これより小っちゃくて、身が薄くて、
味も悪いのが、398円とかで売ってるんだよなぁ。
ビバ！築地！！！
「ご飯、食べた～～～い」
って声も聞こえてくる。
ニヤリとしつつも、鮟鱇鍋あるんだから、
あんま食いすぎるなヨ！
と、心の中でだけ、アドバイスしていおいた。
塩辛だけでは、場がつなげないので、
梅干をつぶしてもらい、わさび、しょう油を適量いれ、味付け。
それを見て「うまそ～～～！」って声も。
おいおいおい、普段、うまいもん食ってないのか！！？
これを、あらかじめゆでておいた、ゆり根と合えた。
ゆり根ほ、ほくほくした食感、ほのかに広がる甘さと、
梅のすっぱさ、わさびの刺激がマッチ。
とてもいい肴だ。
ゆり根って何人わかるかな？と質問してみたら。
「芋～っ？」「くわいぃ～～～？？？」って、
素っ頓狂な答えも。
見た目、全然ちゃうやん！！！
おまけに、「銀杏？」。
色も、形も、臭いも、違います！！！（爆）
でも、分かる人はやっぱり１人いました。（７人中）
別に知ってるからエライとか、そういうのは無いけど、
常識ってわけでもないと思うけど、
そういった色々なものを食べてこられたのは恵まれてるな。
と、珍しく、親に感謝の気持ちを抱いたのでした。
カンパチの腹身を塩焼きしている間に、
テリー伊東の実家「丸武」の玉子焼（ネギ）きをレンジでチン。
大根おろしと一緒にだしてみた。
ここのは、結構甘いですな。
で、（＠＠）となる事件が。
玉子焼きに、大根おろしをのせるのは、アリでしょう。
（そのために、そえたわけだし）
でもさ、まだ、一口もくってないのに、
のせた大根おろしにしょう油って、、、。
出汁でちゃんと味ついてるのに、
しょう油なんてかけたら、ブチ壊しじゃん！
日本食の良さが失われていってる風景を目の当たりにし、
ちょっとせつなかったです。
そうこうしてるうちに、カンパチの塩焼きができた。
皮は、ところどころ焼色がつき、
身も、パサパサしすぎず、かといって、生焼けでもない。
結構、良い感じに仕上がった。
もうちょい、焼いた方がいいかな、とは思ったけど。
グリルで焼くの苦手だったから、
これは素直に嬉しかった。
味も、うまかったしネ。
ほんと、素材がいいと、失敗しなけりゃ、
うまいもんができるなぁ。
ここで、また、次の料理につまってしまう。
サザエの身を取り出すのが面倒なんだよね、、。
ま、話でもしながら、のんびりしようかと、
ボウルにサザエをいれて、
居間で黙々と作業をやってたら、
「私も、やりた～～～い！」って声が。
お、おおお～～～？！！！
蓋だけはずして、
身をはずすのをやってもらうことにする。
っかし、手くらい洗ってから、
受け取ろうとしなさい！（笑）。
結局７人中、５人がサザエ作業に没頭。
一人は、最後までうまくできなかったけど、
人にはずしてもらったのを受け取って、
殻から取り出してご満悦の表情。
鮟鱇といい、サザエといい、
思わぬところで、ウケが（？）とれた。
マグロの解体作業に人だかりができるわけだね。
サザエは、つぼ焼き風の味付けで、
面倒だから、煮た。
これまた、「ご飯食べた～い。」の声。
鮟鱇鍋、、、やばいかも？？？
カキの旨煮もつくったんだけど、
これが、大失敗。
前回と同じ作り方したけど、なんでなんだろな。
わけが、わかんないので、
牡蠣が悪かったことにしよう！（爆）
牡蠣と、サザエのわたをこがしてしまったのが、
この日の唯一の失敗。
あ、唯二か！？
で、ようやく、メインの鮟鱇鍋。
あらかじめ、
味噌に、酒、味醂、砂糖を加えて煮つめたもの、
昆布とカツオでとった出汁を用意。
鮟鱇は、肝以外を霜降りしておく。
土鍋に火をかけて、
あん肝を焦がさないように炙っていく。
だし汁をくわえ、味噌ダレをとき、
しょう油で、味をととのえる。
あんこう、野菜と加えていく。
えのき、しいたけ、ほうれんそう、白菜、
長ネギ、木綿豆腐、春菊のラインナップ。
ちょっと上品な味になってしまったけど、
これが、ウマイ。
鮟鱇は部分によって、全然味わいが違う。
皮や胃は、プルプルしてて、食感が楽しい。
卵巣は、火を通すまではわからなかったけど、
ほんと、卵って感じ。プチプチ感が楽しい。
身ほホロッとしてる。
個人的に美味しいなって思ったのは、
背骨まわりのお肉と、ヒレ。
プルプル＆ホロッで、味も食感も同時に楽しめた。
３～４人前の土鍋で３回戦分の食材を用意していたのだけど、
１．５回で皆ダウン。
雑炊もチャレンジできない有様だった。
相変わらず、作りすぎてしまったようだ（^^;;
でも、雑炊への思いをたちきれない人がいっぱいで、
汁にご飯をいれて、たべていた。
みんなやってるので、つられてやってみると、
これが、意外と、かんなりウマイのである。
アン肝をといたコク、身や野菜からでた旨み。
それらが、ごはんに絡んで、
口の中で幸せを演出してくれた。
ちゃんと、半熟卵でとじて、アサツキをちらしたら、
どんなにうまかったのだろうと、
ちょっと悔やまれた。
来年も、またやりたいネ。
■ メモ
・S_034
「酉与右衛門 特別純米 無濾過生原酒 吟ぎんが 50％ H17BY」 ※「酉与」で一文字
マルセウ本間商店で、\1,500(720ml)で購入。
鮟鱇に合うお酒で、燗しなくても美味しく、
初心者でもイケそうな、
という難しい注文にこたえてもらった一品。
ともすれば、あん肝のちょっとしつこいコクを、
旨みはそのまま、いや、膨らませた上で、
しつこさを、さらっと洗い流してくれて、
また、次々食べたくなるようにしてくれる。
初めて聞く銘柄、岩手のお酒、と不安だったけど。
モチはモチ屋に聞け！だね。
本間さんにツイていきます！
みたいな、感じッス。
流しの上にある、食器棚みたいなところの取っ手に、
100均で３個セットで売ってるＳ字フックをひっかける。
ブツの口元に包丁で切れ込みをいれ、
フックにひっかける。
準備完了だ。
取っ手が、ブツの重みに耐えられるか心配だったが、
なんとか、なりそうだ。
ブツは、粘液で体がおおわれていて、
異形の生物。
そう、鮟鱇だ。
5.1kgのものを前日築地で仕入れてきてたんだよね。
左手に軍手をはめ、右手には出刃包丁を握り、
友人にネットで、解体の連続写真のページを操作してもらい、
試行錯誤していく。
・取っ手がはずれないか、
ビクビクしながらも、
まず、胸ビレを切断。
両脇に、ヒレが２コあって、
腹の部分にも、小さな手みたいなのが２こある。
みたいなとこはあったけど、
この辺は、ネットの写真もわかりやすい。
・次に、口元に切れ目をいれ、
皮をはいでいく。
この行程が、一番重みがかかるので、
こわかった。
皮は、驚くほどきれいにむけていった。
第二行程も無事終了。
・こっからが、わけわからん。
写真を見ても、何がなんだか、って感じなのよね。
で、まぁ、行程とは関係ないけど、
おっきな口の中をのぞくと、
魚がつまってる。
で、面白くて、
ちょっと気持ち悪いけど、
色々とりだしてみた。
ハゼみたいなのが２匹。
小エビ多数。
小魚多数。
足が消化されて、甲羅だけの小さなカニは、ビビった。
最初は、なんなのか、全然わかんなかったんだよね。
一匹だけでてきた、シャコにはみな感嘆の声。
鮟鱇ってグルメだよねぇ。
って、深海にはそんなんしかいないのかもだけど。
で、一番期待のキモを取り出すことに。
ビールっ腹みたいに膨れた下腹の脇に切れ込みをいれていく。
脱腸したかのような卵巣の合間から、
神々しい輝きをはなった肝が見える。
両側に切れ込みをいれ、
くずさないように、大事に肝をとりだす。
40cmくらいの立派なアンキモを無事とりだすことができた。
安産だ。
・次は、さっきのうざったい卵巣。
一見、腸っぽいんだけど、鮟鱇には腸がないんだろうねぇ。
（全部、胃？）
これも、簡単にとりだせる。
薄い膜がいっぱいついてたので、
出刃の歯をあてると、
面白いように、切れていく。
カッターでセロハンをきるような切れやすさ。
もちろん、感触は全然違うけどね。
・次は身。
エラの下の方に切れ込みをいれる。
鮟鱇はもう、あられのない姿になっている。
不気味さと、興味がいりまじった声のなか、
撮影会がはじまる。
別にかまわないけど、僕は写さないでヨ。
ビデオを撮りはじめる人もいた。
あわてて、甲高い声で、
「恥ずかしいからヤメテ」と言ったけど、
ビデオだから、声も録音されちゃうんだよな、
と、気づき、余計恥ずかしかった（^^;;
（さいのぎは、too shy shy boy です。
ネタ古すぎだし、boyって年じゃないですね・・・。）
話を戻そう。
背骨にそって、包丁をいれていき、
身をはずす。
あんま、うまくできないで、
背骨にたっぷり身がついちゃったけど、
ま、あとで、ぶったぎれば、いいかなっ。
・次は、頬肉。
どれが、それなのか、わかんないけど、
頭の周りを、指でおしていって、
肉っぽい部分はそこしかなかったので、
その回りの骨にそって、包丁をいれていった。
こいつは、ちょっと大変だったな。
大きな骨の他に、うすっぺらい骨もあったからね。
・最後に、胃。
よくわかんなけど、
鮟鱇は、骨と歯以外は全部くえるらしいんで、
（エラは食わなかったけど）
やわらかい部分をとりあえず、
全部はずしちゃえ～～～！
みたいな感じで、どんどん切っていった。
ヒレ・皮・肝・卵巣・身・頬肉・胃。
これが、鮟鱇の七つ道具だ。
最後に、身がたっぷりついている、
背骨をきった。
最初はどうなるかと思ったが、
意外と簡単に、解体作業は無事終了した。
おもしれぇ～～～～っ！
鮟鱇の吊るし切りした人なんて、
料理人でもなかなかいないんじゃないかな？
100人に一人くらいしかいないんじゃないかな？
と、よくわかんない、優越感にひたった（苦笑）。
■ 宴会
昨日は、シケだったらしく、
あまり良い魚が入荷できなかったらしい。
そんな中、色々仕入れたもので、宴会を開始。
まずは、浅田水産で仕入れた、
半身1,500円（うろ覚え）のカンパチ。
背の部分を刺身にした。
国虎で仕入れた、カマトロも刺身で提供。
300グラム程度で、\1,000。安い！
（でもな、根付けは、\1,800で、
お兄さん、まけとくよ、全部\1,000！って、、、。
毎回、そういうことやってるの、
おぢさんは知ってるんですヨ！！！）
カンパチは程よく脂がのって、ウマイ。
カマトロも、脂の差しが見事。
程よい弾力が残りつつも、舌の上でとけていく。
みるみるうちに無くなってしまった。
早くも、みんなご満悦の様子。
ツカミはオッケーだな(・∀・)ﾆﾔﾆﾔ。
とはいえ、みんなまだまだ空腹。
早く次の料理をと、せきたてられる。
時間つなぎに、
昨日つくっておいた、スルメイカの塩辛をだす。
１匹350円と安くはない。シケのせいだ。
普段なら、高くても200円とのことだった。
でもなぁ、スーパーじゃ、
これより小っちゃくて、身が薄くて、
味も悪いのが、398円とかで売ってるんだよなぁ。
ビバ！築地！！！
「ご飯、食べた～～～い」
って声も聞こえてくる。
ニヤリとしつつも、鮟鱇鍋あるんだから、
あんま食いすぎるなヨ！
と、心の中でだけ、アドバイスしていおいた。
塩辛だけでは、場がつなげないので、
梅干をつぶしてもらい、わさび、しょう油を適量いれ、味付け。
それを見て「うまそ～～～！」って声も。
おいおいおい、普段、うまいもん食ってないのか！！？
これを、あらかじめゆでておいた、ゆり根と合えた。
ゆり根ほ、ほくほくした食感、ほのかに広がる甘さと、
梅のすっぱさ、わさびの刺激がマッチ。
とてもいい肴だ。
ゆり根って何人わかるかな？と質問してみたら。
「芋～っ？」「くわいぃ～～～？？？」って、
素っ頓狂な答えも。
見た目、全然ちゃうやん！！！
おまけに、「銀杏？」。
色も、形も、臭いも、違います！！！（爆）
でも、分かる人はやっぱり１人いました。（７人中）
別に知ってるからエライとか、そういうのは無いけど、
常識ってわけでもないと思うけど、
そういった色々なものを食べてこられたのは恵まれてるな。
と、珍しく、親に感謝の気持ちを抱いたのでした。
カンパチの腹身を塩焼きしている間に、
テリー伊東の実家「丸武」の玉子焼（ネギ）きをレンジでチン。
大根おろしと一緒にだしてみた。
ここのは、結構甘いですな。
で、（＠＠）となる事件が。
玉子焼きに、大根おろしをのせるのは、アリでしょう。
（そのために、そえたわけだし）
でもさ、まだ、一口もくってないのに、
のせた大根おろしにしょう油って、、、。
出汁でちゃんと味ついてるのに、
しょう油なんてかけたら、ブチ壊しじゃん！
日本食の良さが失われていってる風景を目の当たりにし、
ちょっとせつなかったです。
そうこうしてるうちに、カンパチの塩焼きができた。
皮は、ところどころ焼色がつき、
身も、パサパサしすぎず、かといって、生焼けでもない。
結構、良い感じに仕上がった。
もうちょい、焼いた方がいいかな、とは思ったけど。
グリルで焼くの苦手だったから、
これは素直に嬉しかった。
味も、うまかったしネ。
ほんと、素材がいいと、失敗しなけりゃ、
うまいもんができるなぁ。
ここで、また、次の料理につまってしまう。
サザエの身を取り出すのが面倒なんだよね、、。
ま、話でもしながら、のんびりしようかと、
ボウルにサザエをいれて、
居間で黙々と作業をやってたら、
「私も、やりた～～～い！」って声が。
お、おおお～～～？！！！
蓋だけはずして、
身をはずすのをやってもらうことにする。
っかし、手くらい洗ってから、
受け取ろうとしなさい！（笑）。
結局７人中、５人がサザエ作業に没頭。
一人は、最後までうまくできなかったけど、
人にはずしてもらったのを受け取って、
殻から取り出してご満悦の表情。
鮟鱇といい、サザエといい、
思わぬところで、ウケが（？）とれた。
マグロの解体作業に人だかりができるわけだね。
サザエは、つぼ焼き風の味付けで、
面倒だから、煮た。
これまた、「ご飯食べた～い。」の声。
鮟鱇鍋、、、やばいかも？？？
カキの旨煮もつくったんだけど、
これが、大失敗。
前回と同じ作り方したけど、なんでなんだろな。
わけが、わかんないので、
牡蠣が悪かったことにしよう！（爆）
牡蠣と、サザエのわたをこがしてしまったのが、
この日の唯一の失敗。
あ、唯二か！？
で、ようやく、メインの鮟鱇鍋。
あらかじめ、
味噌に、酒、味醂、砂糖を加えて煮つめたもの、
昆布とカツオでとった出汁を用意。
鮟鱇は、肝以外を霜降りしておく。
土鍋に火をかけて、
あん肝を焦がさないように炙っていく。
だし汁をくわえ、味噌ダレをとき、
しょう油で、味をととのえる。
あんこう、野菜と加えていく。
えのき、しいたけ、ほうれんそう、白菜、
長ネギ、木綿豆腐、春菊のラインナップ。
ちょっと上品な味になってしまったけど、
これが、ウマイ。
鮟鱇は部分によって、全然味わいが違う。
皮や胃は、プルプルしてて、食感が楽しい。
卵巣は、火を通すまではわからなかったけど、
ほんと、卵って感じ。プチプチ感が楽しい。
身ほホロッとしてる。
個人的に美味しいなって思ったのは、
背骨まわりのお肉と、ヒレ。
プルプル＆ホロッで、味も食感も同時に楽しめた。
３～４人前の土鍋で３回戦分の食材を用意していたのだけど、
１．５回で皆ダウン。
雑炊もチャレンジできない有様だった。
相変わらず、作りすぎてしまったようだ（^^;;
でも、雑炊への思いをたちきれない人がいっぱいで、
汁にご飯をいれて、たべていた。
みんなやってるので、つられてやってみると、
これが、意外と、かんなりウマイのである。
アン肝をといたコク、身や野菜からでた旨み。
それらが、ごはんに絡んで、
口の中で幸せを演出してくれた。
ちゃんと、半熟卵でとじて、アサツキをちらしたら、
どんなにうまかったのだろうと、
ちょっと悔やまれた。
来年も、またやりたいネ。
■ メモ
・S_034
「酉与右衛門 特別純米 無濾過生原酒 吟ぎんが 50％ H17BY」 ※「酉与」で一文字
マルセウ本間商店で、\1,500(720ml)で購入。
鮟鱇に合うお酒で、燗しなくても美味しく、
初心者でもイケそうな、
という難しい注文にこたえてもらった一品。
ともすれば、あん肝のちょっとしつこいコクを、
旨みはそのまま、いや、膨らませた上で、
しつこさを、さらっと洗い流してくれて、
また、次々食べたくなるようにしてくれる。
初めて聞く銘柄、岩手のお酒、と不安だったけど。
モチはモチ屋に聞け！だね。
本間さんにツイていきます！
みたいな、感じッス。
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