[美味しいお話] カテゴリの記事
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近海の鮮魚 ランチタイム編
ランチで大きく変えたかったことがあります。近海の鮮魚を提供したい。冷凍の魚ではなく、ディナーでも出せる魚を使う。それが、実現できるようになりました。auraのランチで今現在に使っている魚は、近海の鮮魚ばかりなんです。お刺身でも食べられる鮮度の良さも自慢ですけど。８５０円位で食べられるランチのメニューは、外国産の冷凍魚がほとんど…。魚の美味しさがわかる人には、その違いが一目瞭然だと思うので、ここではこれ以上ふれるのはやめましょう。新鮮で美味しい海の幸は、健康にも最高なんですよ。毎日ランチに通っていただいている方がいます。その人は、糖尿病を患っていて、インシュリンの注射を欠かすことが出来なかったそうです。どうも魚が苦手で今まであまり食べなかったそうです。auraの魚料理のランチを食べ始めてから１ヶ月弱…今では、体調も良くなり、インシュリンの注射をしなくても良くなったそうです。自然の力って、本当に凄いものだと思います。auraの約７割のお客様は、女性のお客様！食に敏感で健康に気をつけ、味にも妥協したくない…美しくなるためには、努力は惜しまない人たちです。（僕は、もう十分に美しいと思うのですが…）そこで…野菜ももっと多く盛り付けたい！野菜の下ごしらえには、どうしても手間がかかります。ランチに必ず間に合うように、工夫して頑張らなくちゃね。海の幸と野菜を沢山とって、もっと美しく元気になってくださいね！アウラ クチーナ イタリアーナ HPアウラ 食べログアウラ 一休レストラン（サービス料インクルード）aura cucina italiana インスタグラム
2007.06.02
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ワインフェア ありがとうございました。
５月３１日にて、モルドヴァ・ワインフェアが終わりました。ご来店いただきました皆様本当にどうもありがとうございました。この場をかりまして心よりお礼を申し上げます。ワインメニューをリニューアルする以前よりも、ワインの販売本数は、倍近くになりました。ワインの好きな人には、アウラで扱っているワインの質の高さをアピールできたと思います。とても秋が楽しみな結果となりましたことを、ご報告申し上げます。そして、次の企画は、すでに決定しておりますので…また、早急にご紹介させて頂きます。今後とも宜しくお願いいたします。
2007.06.02
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モルドヴァワイン・フェア Moldova Wine Fair
５月２３日（水）～３１日（木）まで（２７日定休日）モルドヴァワインのフェアを開催することになりました。モルドヴァワインについては、このブログでも２回ほど紹介しました。モルドヴァ共和国産 ワインヴァン デ コレクティ カベルネ 1990 クリコヴァ・モルドヴァ共和国 まだ、モルドヴァワインを気軽に飲めるお店も少ないようです。美味しいものを沢山の人に知って頂く為輸入元のAs-set.com（株）さんの協賛によって行います。この期間中は、２本のワインのテイスティングも用意しておりますので、「美味しい～！」と感じた方はモルドヴァワインのファンに…テイスティングは、もちろん無料です。プロの人へのテイスティングは、試飲会などがありますが…一般の方へのテイスティングは、あまり行われないので、興味のある方はアウラへお気軽にお越しくださいね。実は、17、18日の両日プレ・ワインフェアを行いました。輸入元のAs-set.com（株）さんの企画をアウラで実際に見せて頂き…どのようにアウラでフェアをやるかを決めるためです。モルドヴァ女性が民族衣装を着て…アウラでのコラボレーション写真は、その時のものです。テイスティングワインは、彼女達にお願いすることになるでしょう。以前の２タイトルの記事を読んでいただければ…モルドヴァワインの美味しさについて書く必要もないと思います。後は、実際にご自分で味わってみてください。きっと僕が薦める理由がわかるはずです。急遽、決定したワインフェア！お時間のある方は…是非、アウラに興しになってくださいね。興味があるが、興しになれない方のために…輸入元のAs-set.com（株）さんからアウラ・ファンの方にだけ…秘密の特別企画をご用意してくださいました。こちらのページをご覧になってから As-set.com（株）さんのページへアウラ クチーナ イタリアーナ HPアウラ 食べログアウラ 一休レストラン（サービス料インクルード）aura cucina italiana インスタグラム
2007.05.20
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ヴァン デ コレクティ カベルネ 1990 クリコヴァ・モルドヴァ共和国
クリコヴァ [Cricova]というモルドヴァ共和国で最も有名なワイナリーのワインが入荷した。（モルドヴァ・ワインについては、以前少し書きました）世界最大の天然のワインセラーは、地下50～80mに延60km以上広がり…湿度は約９７％、温度は一年を通して１０度～１２度に維持され…100万本を超えるワインが眠る。1902年のワインを始めとする数々のコレクションワインが有名…。クリコヴァというところは、凄い所らしい…ワインの貯蔵量はギネスにも登録されているらしく世界一。1902年のワインは、１億円を超えるらしい。そのクリコヴァの1990年のヴィンテージ・ワインを仕入れた。1990年は、世界的にワインの当たり年。1990年のフランスワインでヴィンテージを外されているのは、ボジョレー地域のみだったと記憶している…。1990年は、イタリアも全域でヴィンテージになっているはず…。クリコヴァの地下50～80m.の天然ワイナリーで眠っていた1990年のカベルネ・ソーヴィニョンのヴィンテージワイン。赤ワインが大好きな人だったら、絶対に飲みたいワインだと思う。モルドヴァのワインの僕の印象は…非常に上品な味と香り、口に含んだ時の印象は幾分軽く感じるが、後に残る印象は軽くはなく、気品さえ感じる。フランスワインやイタリアワインの有名な銘柄でも同じ様な印象を受けるワインは見当たらない。今、僕が特にお客様に薦めているのは、チリのアロモ[AROMO]とモルドヴァのワイン。アロモとモルドヴァ・ワインがあれば、他のイタリアワインやフランスワインは、別に無くても良いのでは…？…と思ってしまうくらいに抜きん出ていると感じている。チリワインの『アロモ カベルネ・ソーヴィニョン』は、カベルネの力強さが前に出てるいるが…モルドヴァ 『プルカリ2003 カベルネ・ソーヴィニョン』は、同じ葡萄品種のカベルネでも、上品さが前にたち、カベルネの力強さは、広がる香りと柔らかい味の奥に存在する。それは、アルコール度数が12度と一般的なワインのアルコール度数の13.5度よりやや低めのせいでもあるかもしれない…。ワインメニューの改正のために約30本以上のワインを抜いて味をみた。今、ワインメニューに載っているのは、味と香りに合格点を与えたものだけ…。ワイン好きの女性スタッフ達も僕と同様にモルドヴァワインの絶大なる支持者となってしまった。古代エジプトでは、ワインは王しか飲むことが出来なかった貴重な飲み物だったと…吉村作治教授は、言っていた。ワインとは、不思議な飲み物だと今更ながらに思う今日この頃…。因みに…新しいワインメニューのフルボトル750ml.の価格は、2000円～ヴァン デ コレクティ カベルネ 1990 の売価は、レストランでの売値で1万円でも安いかな…と思うが…モルドヴァ・ワインを知って頂くためにアウラでは、特別提供価格 8400円で販売します。アウラHPアウラ 食べログアウラ 一休レストラン（サービス料インクルード）aura cucina italiana インスタグラム
2007.05.04
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ずいずいずっころばし
この間、妙に『茄子の味噌炒め』が食べたくなった。♪ ずいずいずっころばしごまみそずい♪♪ 茶壷に追われて、とっぴんしゃん♪♪ ぬけたらどんどこしょ♪♪ タワラのネズミが米食ってチュー♪♪ チューチューチュー♪♪ おっとさんが呼んでもおっかさんが呼んでもいきっこなしよ♪♪ 井戸のまわりでおちゃわんかいたのだれ♪作っている最中、いつの間にか鼻歌を歌いながら作ってた。甘味噌系の料理を作っていると、何故かこの歌が思い浮かぶ。なんでだ？しっかし、歌いながら…ふと思ったが、この歌ってどんな意味？まぁ～いっか…。アモーレ、カンターレ、マンジャーレってことで…恋をして、歌って、食べて…イタリア人の単純とも言える、こんな考え方に心惹かれる人も多いかもしれない。真剣に、集中力を高めて作る料理も有りだと思うけど…リズムやメロディーがハートに流れている時に作る料理も有りだと思う。テレビでイタリアのシェフが歌を歌いながら、パスタを作っていた。楽しそうにアルミのフライパンに手際よく材料を入れていく…実に美味そうな仕上がりだった。そうそう…『茄子の味噌炒め』久しぶりに食べたけど…美味かったよ！こういう料理、僕は好きだな。
2007.04.14
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モルドヴァ共和国産 ワイン
モルドヴァ[Moldova] ワイン…って知ってました？僕は、残念ながら全く知りませんでした。ひょんなことから『モルドヴァ ワイン』を取り扱うことに…。なんでも、このモルドヴァ近辺が葡萄（ぶどう）の原産地だとか…。７０００年前から自生した葡萄が存在し、５０００年前には葡萄栽培とワイン造りが始まった。…とある…。古代エジプトでは、紀元前3000年頃には、中央集権国家を形成した…とある。今が西暦2007年だから、古代エジプトが歴史に登場したのも今から5000年前。そしてワインは、エジプトでは、ファラオ（王）だけが飲むことが許された貴重な飲み物…と発掘の第一人者である吉村作治教授がテレビで言っていた。モルドヴァからエジプトやギリシャ、メソポタミアに伝わったのか…。イタリア、ローマ帝国やフランスは、もっと後なんだな…。南半球の国々のワインほど手頃な値段はつけられないけど…。アウラのワイン好きのお客様に破格のお試し価格で飲んで頂くことにした。モルドヴァのワインをおいているお店も少ないらしい。もっと強気な値段をつけても大丈夫…とのことだが…。お客様が認めてこそ本物でしょ？料理も同じ…。このモルドヴァのワインを求めて、お客様がご来店するようになったら本当の実力をもったワイン。価格的には、これ以上の安価は無理…という値段。前に書いた南半球産ワイン…。AROMO（アロモ）という安価に提供できる実力をもったワインは見つかった。このワインとモルドヴァワイン…。値段的には、チリのAROMOが群を抜いている。しっかりしたボディをも感じさせるチリワインのAROMO。モルドヴァの方は、アウラの提供価格の1.5～2倍位の値段をつけて売っているお店が多いとのこと…。少しの間、僕は静観しようと思う。他の南半球のワインも選定を進めていますが…これって割とスムーズにいかない…。チリのAROMOが、余りにも秀逸なので、他の選定に困っている。…ということで、もう少し南半球のワイン探しは続くことになった。ワインと一口に言っても…人の好みは、様々だと思う。ワインを飲みなれない人は、少し甘味がかかった白ワインが飲みやすいと感じるし。ワインを親しんだ人は、赤ワインのタンニンのバランスを気にする。女性は、華やいだ香りのワインを好む傾向があり…。男性は、出来るだけしっかりしたボディを感じるワインを好む傾向がある。でも、その時の気分や体調、季節や気温、湿度などでもワインの選定は変わるだろう。この料理には、このワイン！そう言えるのは…実に難しいと思う。生の夏牡蠣（天然の岩牡蠣）を太陽の光がふりそそぐ真夏のテラスで食べるなら、冷たく冷やした辛口のシャルドネやシャブリがあうだろうし…辛口のシャンパンやスプマンテなら、もっと最高の気分になれるかもしれない…。別に夏牡蠣でなくても、その状況なら…辛口の白ワインやシャンパンは、気分良く喉を潤すに違いない。ボルドーの赤を選ぶ人は、恐らく少ないと思う。逆に…秋が深まった頃…だったら…窒息の鴨の胸のローストや仔羊のローストやグリエには、ボルドーのジュヴィレ・シャンベルタン [GEVREY-CHAMBERTIN]なんかが僕は好き…。（アウラには、GEVREY-CHAMBERTINは、おいておりません…ごめんなさい）飲んで、食べて…語って…笑って…楽しいのが一番ですね！アウラ クチーナ イタリアーナ HPアウラ 食べログアウラ 一休レストラン（サービス料インクルード）aura cucina italiana インスタグラム
2007.03.24
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南半球産ワイン
ユーロ高の影響でヨーロッパから輸入されているものは、この３月、４月に値上げ傾向にある。今、店でラインナップされているワインは、主にイタリアワイン。別にイタリアワインにこだわっているつもりはない。ただ、取引先がイタリアワインを主に扱っているためにそうなった。酒類の取引先を新規で１軒増やし為替の影響を受けない南半球の国々のワインを導入する事にした。チリワインなどは一般にも浸透し、その評価も高いのはご存知の方も多いと思う。今回、導入するのは、南アフリカ、チリ、アルゼンチン、オーストラリアの４カ国。中でも一番に僕が期待しているのは、南アフリカのワイン。優れた土壌をもち、気候もブドウの栽培に適していて、有機栽培も盛んに行われているとのこと。フルボディの赤ワインで３０００円前後で提供できる。イタリア、フランスの５０００円以上のものに匹敵する。１３～１４種類の南半球のワインをラインナップに加える。少し個性的だが、安価で気軽に楽しめて、間違いのないものを選んだ。今までのイタリアワインは、とりあえずそのまま…。自分がお客様の立場に立った時。食事に出かけて、ワインの値段を気にするのは…NG！楽しくなったら、もう１本！気軽に頼めるのは嬉しいことだと思う。２０００～３０００円台前半までのラインナップで…今週末から来週には、メニューに載せられそうです。これは、ちょっと楽しみ…です。アウラ クチーナ イタリアーナ HPアウラ 食べログアウラ 一休レストラン（サービス料インクルード）aura cucina italiana インスタグラム
2007.03.13
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塩トマト
熊本産の塩トマト以前から知ってはいたけど…使ったのは初めて…。大きさは小さめ。皮に近い果肉の部分が少し硬めですが…味は、濃厚。凝縮したトマトの味が口いっぱいに広がり…そして甘い。今、色々な産地で色々なフルーツトマトが栽培されているが…その中でもこれは、上位の品質だと思う。もともとトマトは、アンデス山脈周辺が原産地だという。南アメリカが原産地ということは…。1490年代にコロンブスがアメリカ大陸を発見したのだから…。それ以前にトマトはヨーロッパにはなかった。勿論、イタリアにもなかった。始めは、観賞用として栽培されたようで…ヨーロッパで一般的に普及して食べられるようになったのは、18世紀頃だといわれている。イタリア料理…と言われて、直感的に思い浮かぶのは…トマトの赤！そんなイメージが一般的だと思うが…意外とその料理の歴史は、浅いものなんだと気付く。代表的な存在には『緑健トマト』などがあるが…その栽培法に特徴がある。トマトの植えられている土壌には、ほとんど水を与えない。土の表面がひび割れるくらいの状態で栽培する。トマトの生命力は強く…その実に凝縮した養分を蓄える。甘く濃厚な味をしっかりとした果肉に…そんな厳しい環境で育ったトマトほど何故か美味しい。冬から春へ季節が移る今こそがトマトの旬の始まり。その真っ赤な実を連想した時。夏を思い浮かべる人も多いと思うが…。アンデス山脈の厳しい環境で生まれたトマト。そのDNAは、今も品種改良された子孫たちに受け継がれているようだ。アウラ クチーナ イタリアーナ HPアウラ 食べログアウラ 一休レストラン（サービス料インクルード）aura cucina italiana インスタグラム
2007.03.01
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パスタ pasta
パスタと聞くと…やはりスパゲティ等のパスタ料理が頭に浮かぶ。でもピッツァの生地もパスタ。パスタ pasta とは、イタリア語では『練りもの』。練ったもの…。でもイタリア人もパスタと言えば…やっぱりスパゲティ等のパスタがまず思い浮かぶに違いないと僕は思うのだが…。パン生地もパスタアンチョビペーストもパスタ歯磨き粉もパスタこねる（粉などを）、練る、かき混ぜる…などを…インパスターレ impastare という。スペルの中に pasta の文字がありますね。今…もっと素朴で…食べたら…なんだか笑みがこぼれてしまうような…ほっくりした温もりを感じるようなパスタ料理はないかと考えています。気取らない…それでいて品があって…口の中に幸せが少しづつ広がっていくような…そんな感じのパスタ。パスタ料理の始まりはニョッキ…らしい。原点に立ち返るのも良いかも…ですね。アウラ クチーナ イタリアーナ HPアウラ 食べログアウラ 一休レストラン（サービス料インクルード）aura cucina italiana インスタグラム
2007.02.27
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フィユタージュ Feuilletage 折りパイ
折りこみパイ生地のことをフランス語で『フィユタージュ』という。これは実は、イタリア料理人の失敗から生まれた産物らしい。練りパイを作っていたコックさんは、パイを練っている最中に、ある失敗に気がついた。「粉にバターをあわせるのを忘れた！」もう遅い…すでに粉には、水と卵が加えられて、あわせている最中だ。最初から作っている時間はないし…「そうだ。この生地にバターをあわせてしまえばいい。同じ事さ！」そう思った彼は、今作っているバターの入っていない生地を麺棒で伸ばし…入れ忘れたバターを包んで、また伸ばし始めました。何回かたたんで折れば、バターが生地になじんで、いつものパイになるに違いない…。そう考えて何回かバターを包み込んだ生地を折り込んで伸ばしました。いつものようにパイ料理を作ったところ…。まあ！ビックリ！いく層にも薄く焼けたサクサクした美味しいパイが焼けました。お客様もその美味しさにビックリして、そのパイは評判になったそうです。失敗から生まれた美味しい話ですね。パイ生地を使った料理は、冬に良く作られます。それは、バターが含まれているため…生地を伸ばしたりする時に室内の温度が高くなると生地の中のバターが溶けやすくなる為が主な理由です。チョコレートやパイ生地…。そして湿気を嫌う飴などは、今、冬の時期が一番作りやすい季節です。美味しくなってきた苺と折りパイと言えば…『苺のミルフィーユ』ちょっと食べにくいという人もいるかもしれませんが…サクサクのパイ生地に上品な甘さのカスタードクリームと苺の酸味…。最高に美味しい名作ですよね。機会があれば、パイ生地のレシピを公開しましょう。でも、家では、余り作る機会もないですよね。でも、市販のパイシートとの味の比較は、比べ物にならない位に美味しいと思いますよ。アウラ クチーナ イタリアーナ HPアウラ 食べログアウラ 一休レストラン（サービス料インクルード）aura cucina italiana インスタグラム
2007.02.12
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温泉豆腐
温泉水で湯豆腐にしたものを温泉豆腐と呼ぶらしい。勿論、飲むことが可能な温泉で作ったものだが…。豆腐は、『にがり』で豆乳を固めて作る。その『にがり』を溶かすと写真のように、豆腐がとろけた感じになる。炭酸水素ナトリウムを含む温泉で作ることができる。炭酸水素ナトリウムが『にがり』を溶かすから出来るのだが…。でも、温泉を使わなくても簡単に出来る。重曹（ＮａＨＣＯ3）化学名を炭酸水素ナトリウム、別名 重炭酸ソーダを水に加えて、豆腐をいれて温めれば良い。温泉豆腐のレシピは…だし昆布 適量水 1リットル重曹 3ｇ綿ごし豆腐（にがりで固めたもの） 適量（重曹と水の対比は、少し工夫してみてくださいね）鍋に水と昆布を入れて、重曹を加え、豆腐を入れる。水は、豆腐が完全につかる位の量。沸騰しないようにゆっくりとコトコトと煮る。沸騰に近い温度になってから約３０分位で、写真の感じくらいになると思う。水と重曹のバランスを少し変えても良いと思う。重曹は、あまり入れすぎないようにした方が良いが…。重曹の量が多ければ、早めにとける。豆腐は、絹ごし豆腐よりも綿ごし豆腐の方がリアルになる。湯豆腐もそうだが、豆腐が水面にふんわりと浮いてきた頃が食べ頃。中まで温かくなっている。フライ返しなどで、ゆっくりと豆腐をすくって皿に盛り付ける。タレは、好みで良いと思う。柚子胡椒などでアレンジしても良いし…カツオがきいた土佐醤油にもあうと思う。オーソドックスに『とろけた湯豆腐』にして、なべのまま提供しても良いかもしれない…。（にがりの作用で豆腐がとけるので水は若干、白濁する）写真は、練り白胡麻と豆板醤をあわせたものに砂糖と醤油と酒をいれたものかけて万能葱をあしらった。胡麻油を加えても美味しいと思う。以前、紹介した『キムチビビンバ』の添えダレなんかでも変わっていて面白いかもしれない。寒い冬のちょっと変わった温かい豆腐料理の一品。豆腐料理は、材料費も安くあがるので良いかもしれない…。居酒屋さんのメニューでだしたら大ヒットするかもね…笑アウラでは、たまに以前のランチの定食の小鉢に作ったりしていた。今は、スタッフの食欲がない時などに賄いで作ることもあるが…。温泉に行かなくても食べられる『温泉豆腐』あなたのとっておきの隠しメニューに加えてみたらどうだろう。「こんなの作れるなんて凄い！」…なーんて感心されるかもしれませんね！アウラ クチーナ イタリアーナ HPアウラ 食べログアウラ 一休レストラン（サービス料インクルード）aura cucina italiana インスタグラム
2007.01.25
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でっかい海老フライとメカジキのフリット （ランチ）
アウラのランチで定番になりつつある海老フライ写真は、メカジキのフリットとの組み合わせ。以前の850円の定食ランチでもやっていたが、温野菜をプラスして復活したメニュー。有頭海老の価格も跳ね上がったので休止していた。原価的にみれば今現在の税込1000円で…一杯一杯ってとこ…。パン又は、ライス（お替り自由）コーヒーとオレンジジュースは、セルフサービスこの内容で、￥1000.高いか安いか…は、ご来店したお客様の価値観にもよると思う。出来合いの冷凍食品を使っていたら、ちょっと難しい提供価格になってしまうが、仕込みに手間がかかるのも事実。もし、ご満足頂ければ有り難い。「どんなランチをだしているの？」…との問い合わせから、ランチの紹介も少しづつしてみようかな…と。最近、思っている次第です。昨年の年明け早々に実施した『ランチタイムの禁煙』も一年が経過して定着。近所のお店も13時まで禁煙とかはじめているらしい…。どっかの店みたいに他店の真似ばかりしている店にはなりたくないな…。ランチに８５０円で定食を出していた頃は、片っ端から受けているメニューをパクられた（真似された）…大笑。「同じ経営のお店なんですか？」なんて良く聞かれました。あの店と一緒にされたら…あまりにも僕が可愛そうでしょ？（だって１キロ ８００円のマグロを使ってるという噂のあるお店ですよ…）僕の心の中は、情けなくて…なみだ…涙の毎日でしたよ…笑。そんな料理人や経営者をライバルなんて意識したことは、残念ながらない。ライバルとは、お互いが認め合って切磋琢磨するもの。西新宿６丁目界隈、アウラの近くで僕が推奨するお店は、熊野神社前交差点近くにある和食のお店『ささ』とカレー屋さんの『もうやんカレー』（十二社通りにある本店と青梅街道に支店がある）このふたつのお店は、味も良く美味しい。両店ともこの界隈では、有名なお店。行かれてみると良いかもしれない…。とくにランチは、お薦めですね。アウラHPアウラ 食べログアウラ 一休レストラン（サービス料インクルード）aura cucina italiana インスタグラム
2007.01.24
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黒にんにく
（写真上が青森県産福地ホワイト六片、下が熟成、発酵させた『黒ニンニク』）八百屋さんのコイケ君とは、もうカレコレ１０年以上の付き合いになる。彼が、新卒で大手の八百屋さんになろうとしている会社に入社した年だった。その時は、横浜の高級プール・サイドにイタリアンブースを作ってのイベントの時に知り合った。とにかく一所懸命でやる気満々だった彼の印象は、その後も色濃く残ったが、その会社との取引は、その後、配送エリア外などの理由でなかなか実現できなかったが、アウラから割と近い所に東京営業所があることを思い出して、野菜関係は、彼の会社に任せることにした。「黒ニンニクがあるのですが、使ってみませんか？きっとシェフが気に入ると思う素材です」そういうメールが届き…電話があった。「え？黒ニンニク？ 何それ？ 知らないけど…」「まだ、それほど知られていないものだと思いますが、手に入れるのも中々難しいものだと思います。中まで黒くて…柔らかくて…甘いんです」「甘い？…よくわからない…けど…もってきて…」「はい！お持ちしますので、試してみてください」…こんなやりとりの後、やってきたのが青森県の福地ホワイト六片を熟成、発酵させた『黒にんにく』にんにく特有の匂いもなく…食べると免疫力がアップするらしい…。まだ、詳しい事はよくわからないが…。ねっとりしていて…甘く、少し酸味もある。ニンニク特有の匂いもない。とりあえず、オリーブオイルでフリットに…普通のニンニクを揚げたのとは、別物の感じ。青森の福地ホワイト六片の２．５倍～３倍くらいの価格になりそうとの事。青森の福地ホワイト六片そのものが安くはないから、それを発酵、熟成させたとなると、仕方のないことか…。だが、可能性がある素材には、違いなく…入手も難しいらしい…。可能性のある素材です。どんな料理にしてみようか…ちょっとワクワクしております。アウラ クチーナ イタリアーナ HPアウラ 食べログアウラ 一休レストラン（サービス料インクルード）aura cucina italiana インスタグラム
2007.01.22
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トリュフ入荷！
早速、トリュフのアイスクリームを仕込みました。正確には、『トリュフ入りジェラート』となるのかな…。バニラアイスクリームのレシピのバニラ・ビーンズの部分をトリュフに…。今回は、濃厚なミルクも加えたので、濃厚なジェラートになったかも…。試食は、明日…。アウラ クチーナ イタリアーナ HPアウラ 食べログアウラ 一休レストラン（サービス料インクルード）aura cucina italiana インスタグラム
2006.11.07
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フジヤマブタ 参上！
『喰いタン・スペシャルin香港』で登場した『フジヤマ豚』僕は、仕事でこの放送は観ることができませんでしたが…。（フジヤマブタの生産者さんのブログ）静岡県の朝霧高原で放牧されている放牧豚が入荷した。肉質は、きめが細かく、脂が特に美味しい。これもお肉屋さんの秀さんお薦めのお肉！なかなか手に入らないものらしい…。何の気なしに普通に僕が使っている素材の中には…そんな希少価値の高いものが結構あるらしい…。フジヤマ豚もそのなかのひとつ。ランチで主に使っているけど…。やっぱりわかる人にはわかるもの…。同じ豚でもイベリコと比べたらフジヤマブタが可愛そうだけど…。この豚もややロゼ（ピンク色）に仕上げた方が美味しい。プリプリっとした脂身は、豚の品質の良さを物語っている。牛でも豚でも鶏でも…脂が美味しいものは、その肉そのものも美味しい。質の良い脂質は、融点が低いのが特徴です。融点とは、固形が液体化する温度のこと。だから食べても体温で固まらない為にサラッとしていて胃にもたれない。タンパク質は勿論、ビタミンＢ1が豊富で、特に女の人には多く食べて頂きたい健康食品です。でも、脂分をとりすぎてもあまりよくありません。太るのを気にして、全く摂取しないのも良くありません。あくまでもバランスが大切です。元々、豚は、古代に人間が猪を飼いならして進化した動物です。猪は、脂を食べるとさえ言われる動物。美味しい豚は、脂を味わうもの…と僕は思っています。焼き上げた後、そのまま容器に入れて蓋をしておくと…肉汁が出てきます。フジヤマブタ、イベリコ豚、日向鶏などは、その肉汁が冷めた時にゼリー状に固まります。肉質や脂分にゼラチンが多く含まれている訳ですね。ゼラチン＝コラーゲンこれらの肉には、コラーゲンが豊富に含まれているということです。（魚の皮などにも多く含まれています）富士山麓の自然の中で放牧されて育っているフジヤマブタお薦めのメニューの一品です。アウラ クチーナ イタリアーナ HPアウラ 食べログアウラ 一休レストラン（サービス料インクルード）aura cucina italiana インスタグラム
2006.10.21
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天然茸
（写真左上：千本しめじ、右上：ほうきだけ 左下：ふうせんだけ 右下：あみたけ）朝…チャリンコでの出勤途中…携帯に電話が入った。「今朝、天然茸を４種類ほど入れておきましたから、使ってみてください」「えっ！入ったの？…ありがとう」数日前、彼からサンプルが届いていた。福島の山奥から直送で届いた天然の茸。早速、オリーブオイルに、ニンニクを加えてソテーしてみる。旨い！香りもやっぱり格段に違う。森の味が口の中に広がる。森の香りと味がする木の子なんて…スーパーで探しても手に入らないだろう。「いつ入荷するか、わからないのですが…。入荷したら使ってもらえますか？」「いいよ。喜んで使うよ。香りも違うし旨いよね…」「入ったら、送りますから、宜しくお願いします」その天然の茸が今日…届いた。彼とは、もう長い付き合いになる。知り合ったのは、１０年以上前になるかな…。彼が八百屋さんになって間もなくのことだった。その時は、一時の取引だったが…「今度、うちが配達できる所にシェフがいらしたら、是非、お願いします」たまにそんな電話をもらった。西新宿のアウラ（元、月光食堂）に来た時、彼を思い出した。確か、新宿の近くに東京営業所があると言っていたな…。その会社は、今では、ずいぶんと大きくなっていた。今は、青果の営業からは離れているが…叩き上げの八百屋気質の職人魂を忘れていないようだ。「シェフ、トリュフも安値になった時に入れましょうか？」「頼むよ…。トリュフのアイスクリームを作りたいんだ」肉にしても、魚にしても、野菜にしても…ミルクやクリーム、バターを納めてくれる牛乳屋さんにしても…新潟県の魚沼のお米屋さんにしても…僕は、食品納品業者さんに本当に恵まれている。この人達の心と信頼関係がなかったら…美味しいものは作れない…。一部の食品業者さんを除けば、ほとんどの会社が全面協力してくれている。本当に頭が下がる思いだ秋になると…わくわくすることが多くなる。気温が少し下がっただけで…「そろそろ…あれが出てくるな…」…とか。「もう、あの素材が旨くなった頃…ちょっと聞いてみようかな…」そんなワクワク感が空を見るたびによぎってくる。何故か、空に浮かぶ雲の形で、季節感が伝わってくる…。これって不思議ですよね？キノコは、水で洗っては駄目。クッキングペーパーなどで綺麗に汚れを取り除いて…蒸れないように保存する。パックに入っている木の子は、パックのラップの一箇所に穴をあけてから、冷蔵庫へ入れると劣化が遅くなる。そのまま冷蔵庫に入れると…木の子がもっている水分で蒸れて鮮度が急激に落ちる。蒸れを防ぐためにパックのラップに穴をあけて、水分を逃がしたほうが良いと思う。木の子のソテーをする時は、オリーブオイルに潰したニンニクと鷹の爪を少量、加えて強火で炒める。炒めすぎると木の子から水分が出てきてしまうので、炒めすぎには注意する。塩は、仕上がる直前に、ほんの気持ち強めに味付けする。マルサラワインやコニャックで香りをつけても良いし…パセリなどのハーブを少し加えても良い。木の子の香りを引き立てる香り付けが絶対条件。折角の木の子の香りを邪魔しないように…。秋や春になると、日本で生まれ育った事を喜びに感じることが多い。初夏から秋口までの間は、結構…食材に悩まされることが多いのだが…梅雨で雨が多いと、野菜に水分が含みすぎて傷みが早い。台風も野菜や魚の相場に大きく影響するし…。秋から春先くらいまで…魚や野菜の旬のオンパレードとなる。美味しい季節がやってきた！せんぼんしめじアウラ クチーナ イタリアーナ HPアウラ 食べログアウラ 一休レストラン（サービス料インクルード）aura cucina italiana インスタグラム
2006.10.11
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アウラの賄い
賄い（まかない）とは、従業員の食事の事。アウラの賄いは？パスタの時もあるし、ランチをそのまま賄いにしてしまう時もある。時間に余裕がある時は、試作が賄いになったりもします。多くの飲食店のキッチンでは、「賄いなんだから…」…という言葉を良く耳にすることがある。この「賄いなんだから…」…という言葉は、僕は好きではない。無駄やロスを少なくするのに、工夫を試みて美味しい『おばんざい』を作るのは、大変に良い事だと思うが…。スタッフには、餌を与えていればいいんだ。…という考え方は大嫌い。賄いこそが大切。僕は、昔からそう思っている。スタッフが賄いを楽しみにする店の料理は、気遣いがあったりして、文句なく美味しいお店が多いと思う。今、色々な業界で人手不足が問題になっているが…飲食業界は、ことさらに深刻な状況。チェーン店の多店舗の出店や進出もそうだが…スタッフの食事が、卵や納豆だけ…とか。「えぇ！？これが食事？」と言いたくなるような残飯に近いものを食べさせるお店もあるそうだ。今、賄いを出さない店やメニューから食べたいものを選ばせて５０％OFFで食べさせたりする店も多いらしい。そんな飲食店に共通することは…「食べさせてやってるんだ！文句いうな！」…という態度がありありだとか…。飲食店で働いているのに、コンビニ弁当を食べていたり、毎日見飽きている料理を食べ続けたり…。残飯に近い食事だったり…。仕事は、マニュアルにしばられ…自分の個性も伸ばせず生かせず…。労働時間も長かったりで、忙しくて結構ハードな仕事。飲食業界で働くことに魅力を感じないのは当たり前なのでは？…と僕は思う。勿論、こんなお店ばかりではない…。そして利益をだすのも大切なことだと思う。無駄な経費は節減しなければならない。でも、スタッフが食べる食事は無駄ではないでしょう？スタッフが美味しいものを沢山食べて、元気で頑張ってくれれば…きっと仕事も頑張ってくれる。良い仕事を目指して、頑張ってくれれば、成長もしてくれるし…お客様にも大きく還元される。お客様に還元されれば、またそのお客様はお店に来てくれる。僕は、いつもそう思っている。孫子も言っている。「兵の食事を考えない戦いは、兵の士気も上がらず必ず敗れる」と…。料理というものは、不思議なものだ…と思う。料理には、作り手の気持ちそのものが反映する。美味しいとかマズイとか…そんな領域をこえて…作った人の心そのものが反映される。失敗しても成功しても…。もちろん、賄いには高価な材料は使えないけど…。お金も大切…物も大切…でも、人が一番大切。スタッフも…美味しい材料を届けてくれる業者さんも…店にも僕にも、人が一番大切なんだ…と僕は思う。我慢しなくてはいけないことがあったら、まず僕が我慢をすればいい。スタッフの食事をケチるより、良い仕事をしてもらって…スタッフやお客様に愛されるお店にするほうを僕は選ぶ。それは、いつか必ず何かの形になって帰って来るさ…。色々な事情や状況があって、辞めていく人もいる。それは、それ…。去る者は追わず、来る者は拒まず…。賄いは、働いてくれる人の明日の意欲であり、命の源なのだと僕は思う。僕がそうだったように…。アウラ クチーナ イタリアーナ HPアウラ 食べログアウラ 一休レストラン（サービス料インクルード）aura cucina italiana インスタグラム
2006.10.01
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散策と食事
この日は、日曜日…いつも僕が動ける日は、日曜と祝日…東京の都心部は休みの飲食店が多いかった。アウラの営業時間帯と同じ感じだから…行けないお店ってが沢山あるんですね。駅周辺は、チェーン店が多いし…日曜、祝日は、郊外にでるのが一番なんですね。******************アウラから自宅までの新宿駅から西へ延びる道…その道沿いの飲食店へ…。この前、友人に薦められた洋食屋さんを発見。ふら～っと入ってお薦め前菜の『いわしのマリネ』と『オムシチュー』を注文した。こじんまりとした小さなお店。雰囲気もあって良い感じ…。『いわしのマリネ』がテーブルに…。一切れを口へ運んだ…「ブー！NGです」これって作ってから３日くらい経ってない？心の中で呟いた。５２５円…か…８００円でも１０００円でもいいから美味しいのがいいな。続いて、『オムシチュー』がテーブルに…オムライスでもなくご飯にまとまらなかった形のオムレツにデミグラスソースがかかってる。食べた…ん～…別に…美味しい～とは…。洋食屋さんは、やっぱりデミグラスが命でしょ？濃度といい味のバランスといい中途半端。今日は、かなり辛口のコメントになってしまった。ごめんなさい…ね。あの友達のお薦めもあてにできませんね。そとで食べる料理を自分が作るのと比較はしたくない…。仕事から離れている時間は特にそう思う。「洋食系を食べると…仕事になるからなぁ～」尊敬している先輩がよくそう口にしていた。僕もプライベートで食べる食事は、出来るだけ洋食系をさけている。…が今日は食べちゃった。「困ったな…満足できない…」店に入った時は、色々注文しようかな…と思ったけど…いわしのマリネを食べた後、追加注文は白紙に…。なんだか欲求不満になってしまった。なんか美味しいのが食べたいな…。食べ終わってからすぐに、そそくさと出て来た洋食屋さんの近くにお蕎麦屋さんを発見。お客様も何組か…入ってみようっと…と店内へ…メニューを見て…？？？なんか中途半端な値段と品目…。ん～このパターンだと蕎麦はさけたほうがよさそう…。壁に『けんちん…』の文字。メニューにも…お薦めは『けんちん…』なんだ。それでは…ってことで『けんちんうどん』を注文。「お餅をひとつ入れて下さい」と…。注文したうどんがきた。わりばしを割って…口にうどんを…ん？ …？？「だめじゃん…」具を口に…「………」水を口に含んで流し込んで…「ごちそうさまでした。お勘定おねがいします」…とすでに言葉になっていた。お勘定を済ませて…外へ…。なんだか悲しくなってしまう。僕の口が、うるさいのではないと思う。これをお客にだすのは…罪だと思う。だって…『どんべい』のほうが美味しいもん！この『うどん』関西の人が食べたら暴れそう…讃岐の人が食べたら…店に火をつけるんじゃないの？…なんて素直に思ってしまった。讃岐なんて…滅茶苦茶に旨くて、ひと玉１００円とかなんでしょ？この前の日曜日に『へぎそば 匠』の蕎麦が食べたくなった。四谷三丁目のお店は休みなので、渋谷店へ…後輩を連れ立って…なんだか…がっかり…つまみの一品一品の盛り付けも味もショボイ…。へぎ蕎麦まで、何故か美味しくない。あれで後輩が少し飲んだとしても…ふたりで\16000也～！アウラだったら、ふたりでフォアグラ付のコースにワイン２本飲めるな…笑。誹謗中傷ではないのですが…以前、『へぎそば 匠』をこのブログで紹介した。改めて『へぎそば 匠』は、四谷三丁目店が良いと思ってしまいました。四谷のイメージでいったのが間違いなのかもしれないし…渋谷店もお客様がいっぱいだったし…繁盛店には違いがなさそう。『へぎそば 匠 渋谷文化村通り店』のファンの方…ごめんなさい。六本木店は、まだ行っていないのでわかりません。僕が最近、訪れる東京の飲食店で旨い店に当る確立は？１０店に行ったら９店はハズレに近い！これが東京の飲食店のレベルなのか…？僕のくじ運が悪すぎるのか？だからって誰にでも僕が料理を作ってるアウラという店が当りとは思わないけど…。人には、好みってものがあるから仕方がないか…。「東京は、本当に美味しいお店が少ないですね！」この前、ご来店してくださった九州出身のお客様は怒ってた。美味しいお店は沢山あるはず…！でも、東京って料理人の移動も激しかったり…店のコンセプト自体をガラリと変える店も多いから気に入った店が、次に行った時に全く変わってたってことも良くある話。アウラでの僕の味は、普通レベルだと思っている。まだまだ味と品質のクォリティをあげる余地が十分にある。それを今すぐにできない自分がなんとも歯がゆい…。それはそうと…東京の美味しい者好きは、いったい何処に食べに行ってるの？ホッと心から落ち着いて、美味しいものがあって…なんだかあのお店に行くと癒されたり、元気になるんだよね。なーんてお店があったら教えてくださいね。『大阪料理 淺井』みたいなお店は、東京には本当にないのかなぁ？美味しいものを食べに行って、期待を裏切られるとストレスが溜まるね…。アウラ クチーナ イタリアーナ HPアウラ 食べログアウラ 一休レストラン（サービス料インクルード）aura cucina italiana インスタグラム
2006.09.24
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イベリコ事件 検証結果
昨日の１５時過ぎに、ぜんさんがイベリコ豚セクレタを持ってアウラにいらした。ぜんさんがお肉を持ってアウラに来たのには訳があった。インターネットで買ったイベリコ豚セクレタとアウラで使っているイベリコ豚セクレタとの味が全く違う…本当にイベリコ豚のセクレタなのか？…というものだった。（詳しくは、昨日の記事『真偽はいかに…』をご覧下さい）ぜんさんも肉の品質を落とさないために、冷凍状態になっていた肉を慎重に解凍して保冷バッグにいれて持ってきていた。話を伺うと肉の解凍の仕方としては、最善の方法で良い状態だと思う。アウラの冷蔵庫からイベリコ豚セクレタを取り出して、双方の肉を見比べてみた…。脂のつき方などは、若干違うが…見た目は大きく変わらない。よく見るとアウラで使っているイベリコ豚は、解凍して開封した後でもドリップ（肉汁や血）が全くでていないが…。ぜんさんのお持ちになったイベリコ豚は、メーカーの袋に入っておらず、独自の真空パックに入っていた。こちらには、かなりのドリップがでている。ドリップがでているということは、素材の味がでてしまっているということ…。グリルに火を入れてグリエ（網焼き）にした。肉の中心部分がロゼ（ピンク色、ミディアムの状態）になるように焼いた。（ぜんさんの肉は、すでに肉汁を失っている為、焼いた時に肉汁を失わないようにミディアムレア気味に焼いた）双方の肉をスライスして食べ比べてみた。ぜんさんが買った肉は、イベリコ豚セクレタには違いがないが、口に入れたときに肉汁があふれだしてしまう。味が先に流れ出してしまうため噛んだ時に味が出てくるという感じではない。アウラで使っているイベリコ豚は、口に入れても肉汁はでてこない。噛んだ時にじわ～じわ～っと旨みがでてくる。ぜんさんの指摘の通り、味の格差は歴然としている。イベリコ豚のセクレタであっても品質の違いは明らかである。考えられることは…肉の細胞組織に保水力がない。細胞組織が壊れかかっている状態というのだろうか…。だから、噛まなくても味や旨みの水分が先にでてきてしまう…。先に味がでてしまうと口に残るのは味と旨みのない肉。だから口の中で噛んでいても美味しい肉汁はでてこない。ただ、味気のない肉を飲み込むために噛んでいるという具合。冷凍と解凍の方法に問題があったり、一度解凍したものを再び冷凍したものなどに、このような劣化が起こることがある。話は変わるが…僕は、生で仕入れた鮮度の良い肉や魚を冷凍することはない。店が暇になって素材が冷蔵庫にあまっても、冷凍保存することはない。ただ努力することは、生の良い状態の時に売り切ることだ。ランチに使うこともあるし、前菜にしたりパスタにしたりして…メニューや売り方を工夫して、とにかく売り切る。マイナス20～30度なんて急速冷凍なんて世界には入らない。マイナス50度以上の一瞬にして凍る世界が必要だから…。せっかく鮮度の良い生の素材を仕入れたのに、何故その素材を劣化する必要があるのか？生産者や僕に素材を届けてくれた仲間の努力は水の泡…。それだけは避けたいと思っている。ただ、皆さんの家庭での話は別物だと思う。何故なら、その家庭での事情があると思うから…。話を元に戻します…。ぜんさんが買ったインターネットで販売しているページを見ても僕が使っているイベリコ豚のメーカーとは違うパッケージなので、まずスペインのイベリコの生産者とメーカーが違う。電話でお肉屋さんの秀さんに確認をしてみた。日本に来ているイベリコ豚を輸出しているメーカーは沢山あるらしい…その中で、秀さんが認めたメーカーは、２社しかなかったとの事。その１社がアウラで使っているメーカーである。（注：メーカー名は秘密にしておきたい。何故ならこのメーカーの商品が売れすぎてしまうと仕入れ価格が高騰しすぎてしまう）そしてもうひとつ考えられるのは…ぜんさんが持ってきたイベリコ豚は、自前の真空パックに入っていた。これは、メーカーがパッケージしたものを小分けにして計量して真空パックしているものだと思う。この時に、解凍してから小分けして真空パック、再び冷凍というステップを踏んでいれば…品質は、この段階で極度に落ちる。冷凍状態を保持したままで、小分けしてから真空パックをしていれば問題はない。解凍した肉に真空をかけると真空機の真空度合いの調整にもよるが、素材に含んでいる空気までも抜ける。この時、ドリップ（肉汁や血）も一緒に出てきてしまう。ここでも品質は落ちる。秀さんは、肉を加工した時の自前での真空は好まない…。真空機の調整を窒素を混合させる調整にして、素材を袋に入れた後、脱酸素剤（よくお菓子などに入っている小さな食べられない袋）をひとつ袋に入れて余分な空気だけを抜いて密封する。何故、脱酸素剤を入れるかというと…酸素が素材を酸化させると劣化して腐るからだ。酸素がない分、劣化と腐食のスピードは落ちる。僕が、素材の仕入先にこだわるのには訳がある。優れた美味しい素材を仕入れて初めて美味しい料理が生まれる。美味しくない素材を美味しいものに誤魔化すには限界があるし、美味しい素材に変える魔法を僕は持っていない。本物のプロから品物を買うのが一番だから…。その素材を使えば、例えもし僕の腕が少々悪かったとしても美味しい料理はできる。インターネットでの食材の購入というのは難しいものだと思い知らされた事件だった。ぜんさんが買ったことにも…なんだか責任を感じてしまった。僕が使っている素材と同等もしくは、それ以上の商品しか紹介することは出来ないですね。一度、自分でとってみて確認をしてから、ご紹介することにします。勿論、美味しいものを美味しいままに届けようと努力している通販業者さんも沢山おられるに違いない。このイベリコ事件のお店が悪いとも僕は思っていない。努力をしていてもイレギュラーというのが生じることはある。イベリコ豚ブームが蔓延していることは事実。これに便乗しているお店も多いだろう。流行…これに落とし穴が多くなるのは仕方ないのかな？あまりに長くなってしまったので、イベリコ種の豚について少し書きたかったですが、機会を見つけて改めて書くことにします。イベリコ豚ブーム…まだしばらく続きそうですね。でも、美味しいのは確かです。確かな所から確かなものを仕入れて試してくださいね。『イベリコ豚セクレタ』の記事から、商品のリンクははずしました。リンクをはってしまった不手際を深く反省し…今後の糧とさせて頂きます。もし、リンクをはずす前に、ここから買われた方がいらっしゃったなら…大変、申し訳ありませんでした。今後、僕が取り寄せて確認した後に、ご紹介いたします。2006年9月22日aura cucinaアウラ クチーナ イタリアーナ HPアウラ 食べログアウラ 一休レストラン（サービス料インクルード）aura cucina italiana インスタグラム
2006.09.22
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鹿児島産 黒豚のコンフィ
少し前にお肉屋さんの秀さんに…「何か、使えそうな美味しい所ない？」…と聞いた所…。「あるある…。面白いのがあるよ…」…といって届けてくれたのが…鹿児島の黒豚のどでかいバラ肉！何でも秀さんの九州の友人が畜産をやっていて…イベリコに近い肉を作ろうと思って育てた豚だそうだ。それにしてもデカイ！普通の豚のバラ肉は１枚５キロほどだが…これは、１枚９キロもある。普通の約２倍！豚を育てるエサではなく、牛を育てるエサを与えたとか…。「この豚さぁ～。なんだか牛に近い味がして、とにかく脂が旨いよ！」…と秀さんが言っていたが…なるほど…普通の豚とは違う！旨い！なにしろ…この豚、１頭しか作らなかったらしく…貴重な肉。でも大事にしまっておいても仕方がないので、今ランチにだしている。先週は、スライスして香草とニンニクで風味をつけて網焼きに…昨日、半分ほど残っていたのでコンフィにしてみた。コンフィにすると余分な脂分が抜けて、もっと美味しくなるかも…と思ったから…。（コンフィとは、フランス料理の料理法で塩漬けしてから60℃～80℃の温度帯の油でゆっくり煮て、食べる時に焼く…。煮上がった後、その脂（油）の中に入れたまま空気に触れないよう保存する。保存食でもある。鴨の足やホロホロ鳥などの火が入ると硬くなる肉質の肉に良く使う調理方法です）ほんの少し塩漬けの時間が長かったか塩気があるが、甘酸っぱいソースによくあう。この豚をグリエ（網焼き）にして明日は、カシスのソースでランチにだしてみよう。野菜も多めに盛り付けて…。追伸：写真のアップは明日、今日デジカメを忘れてきてしまった。アウラ クチーナ イタリアーナ HPアウラ 食べログアウラ 一休レストラン（サービス料インクルード）aura cucina italiana インスタグラム
2006.09.11
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科学調味料
昨日でブログ開設１周年を迎えました。沢山の皆様が訪れてくださったことに…感謝いたしております。本当にどうもありがとうございました。そして今後とも…何卒、宜しくお願い致します。**-**-**-**-**-**-**-**-**-**-**-**ちょっと気になったことが…それは、科学調味料…。主にグルタミン酸ソーダと呼ばれるもの…。味の素やハイミー等のグルタミン酸ソーダ（グルタミン酸ナトリウム）を多く摂取すると『チャイニーズレストラン症候群』という症状が起こります。アウラでは、このグルタミン酸ソーダは使っていませんが…中華素材の調味料には、含まれているものもおおくあります。例えば、オイスターソースなど…。昨今の料理シーンで完全に科学調味料を排除するのは、本当に難しいことですよね。では、アウラでは、何で旨みを補っているか？ひとつは、塩です。ゲランドやシシリアなどの塩に含まれる旨みを上手に使うようにしています。次に、素材の旨みを引き出すよう調理をしています。数年前、あるチェーン店のメニュー開発を頼まれて商品の試作をしました。店のスタッフに食べさせてみたところ…「何かが足りない…」「美味しいのですけれど…。何か一味足りないと思います」数人のスタッフが口々に言いました。「何の味が足りませんか？塩味ですか？甘みですか？｝…と僕は、皆に聞きました。「えっ！？何の味だろう…。塩でもないし…」味が足りないと答えた人は、考え込んでしまいました。「たぶん…。この味ですね」僕は、その調味料をひとつまみ指にとって、その料理にふりかけました。「さぁ…食べてみてください。皆がほしいかった味になっているはずです！」スタッフは、再び、その料理を試食しました。「あっ！これ！もっと美味しくなってる！この味です…今、何をかけたのですか？」「やっぱり…そうか…。今ふりかけたのは、味の素です。皆さんは、グルタミン酸ソーダの中毒になってますね。グルタミン酸ソーダが含まれていないものは、ひと味足りなく感じてしまっています。健康のために気をつけたほうがいいかもしれません」「えっー！！！そうなんですか？それって…」皆は、顔を見合わせてビックリしていました。これが日本の現代人の標準の味覚なのかもしれません。小さな子供にグルタミン酸ソーダを与えると危険です。脳に制御する働きが完全にできていないので、脳神経がおかされる可能性があるそうです。アレルギーやアトピー等になる可能性もあるそうです。小さな子供に食べさせる食事には、気を使った方が良いと思います。試食をして「科学調味料が足りない…」と答えたパートさんの家庭では手遅れかもしれませんが…。北関東の30店舗ちかくあるチェーン店のパスタには、１人前のパスタにパフェのスプーン山盛り１杯分の科学調味料が入れられています。ラーメン屋さんのラーメンにも大量の化学調味料を使っているお店が少なくありません。『中華料理店症候群』といわれる症状があるとおり、中華料理店ではグルタミン酸ソーダを使っていないお店を探すほうが大変ですよね。でも、そんな事を言っていては…食事をするだけで大変な事になってしまうのも事実。チェーン店に限らず…食品のほとんどが科学調味料を普通に使っているでしょうから…。食べ終わった後に口の中になんとなく膜ができているような感覚…こんな感じが残るものには、かなりの科学調味料が使われています。昆布とカツオでだしをとって作った味噌汁『ほんだし』を使って作った味噌汁その両方を食べてもらいアンケートをとったそうです。さて…「どちらが美味しいですか？」…と聞いたところ…。70％の人が『ほんだし』に軍配をあげ…。「美味しい」と答えたそうです。『ほんだし』に軍配をあげた人達がアウラのパスタを食べた時…「味が何か足りない…」と感じるのだろうか…？あなたは、果たしてどちらに軍配をあげますか？…ってことは…僕も『味の素』を使うべきなのか？ …笑。（冗談です…僕は使いません）アウラ クチーナ イタリアーナ HPアウラ 食べログアウラ 一休レストラン（サービス料インクルード）aura cucina italiana インスタグラム
2006.08.26
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ランチメニュー リニューアル
メールやコメント、書き込みをしてくださった皆様…お返事が遅くなったりで…ごめんなさい。ブログのほうも８月に更新したのは１回だけ…この更新が２回目…ですね。７月の後半から休日返上でやっているものの仕事が追いつきません…笑。考えることが多すぎなんだな…これが…。店が忙しすぎという訳ではないのですが…。もう、しばらく続くかなこの状態…このブログも…そして私も…心の片隅に憶えておいて頂けるなら嬉しい限りです。**-**-**-**-**-**-**-**-**-**-**-**さて、アウラのランチメニューを９月にリニューアルいたします。今までのランチメニューをご愛顧くださり、本当にありがとうございました。実は、ディナーメニューをランチに投入します。そして今現在のランチメニューはなくなります。今現在は、均一税込み８５０円 定食スタイルとパスタのメニューで４～６種類。ごはん、味噌汁のお替り自由。コーヒーセルフサービス…という内容でした。これは、イタリアンにリニューアルする以前の和食の店『月光食堂』からのランチスタイルを継続したためにこうなっていた訳です。そして今回のランチメニュー改正は、大幅に変更いたします。単なる値上げではありません。内容のすべてを変更する予定です。今までディナーとランチの内容のすべてが異なることは大きな問題でした。仕入れや仕込みも異なり…ディナーに力を注ぎたくともランチの仕込みが重なってくる。そして先週のお盆の週の１週間…色々なオペレーション、内容変更をして試してみました。結果は…どれもこれも…しっくりこない…。結論は、今現在のランチを完全に切り捨てること。一新することで問題点の大部分は解消されます。ランチメニューの価格や内容を完全改正すれば…。改正当初、今まで、ご愛顧してくださったお客様の大部分は、このお店から離れていくことでしょう。この界隈のほとんどの飲食店のランチは、千円未満のランチで勝負しています。アウラがランチ改正をしたからといって…その価格帯で食べるのに困るお客様はいないと思います。逆にしっかりしたイタリアンのランチを求めて困っている人はいるかもしれません。もう少し価格が高くてもランチに美味しいイタリアンが食べたいと思っている人はいるかもしれません。またもやもう一度、谷へおりることになりそうです。禁煙を実施する時もそうでした。必ず大変な時が来るのです。今では、どうでしょう？タバコが吸えないからと言って帰るお客様はいません。かえって客層も良くなり店の雰囲気も良くなりました。自分の一番得意なパフォーマンスで勝負する。それでお客様の支持を得られないようではプロとは言えませんよね？その時は、出直しです…笑。アウラの客室は、中途半端に広すぎます。客席数も今より少なくするつもりです。今現在のアウラは、なにもかもが中途半端。今のままでは、中途半端なまま終わります。ランチのお客様がディナーに来る…なんてことは、ほとんどありません。ランチのお客様がパーティーの予約をとっていく…そんなこともほとんどありません。今は、そんなお店です。それは、そうですよね…ランチコンセプトとディナーコンセプトが全く違うのですから…。ディナーコンセプトを少しライトバージョンにして…ランチの価格帯に近づけることで店の色がハッキリとでると思うのです。他のお店にあわせる必要がありますか？赤い金魚達の中の…たった一匹の黒い金魚になれた時…きっと沢山のお客様がいらしてくださると思うのです。リニューアルの開始の日取りを９月１日（金）にしようか…９月４日（月）にしようか…ちょっと迷っていますが…。（シフト上の理由で迷ってます）９月４日（月）が有力です。明日か明後日には決定したいと思います。そしてリニューアル後の草案のランチメニューですが…パスタセット（パスタ、サラダ、パン、ドリンク）で１０００円の設定。魚料理と肉料理のセットは（メインプレート、パンまたはライス、サラダ、ドリンク）は、１２００円～１５００円と少し幅のある設定になりそうです。因みに『イベリコ豚セクレタのグリエ』のランチセットは、１５００円の設定になりそうです。パスタコースは、（前菜盛り合わせ、パスタ、デザート、ドリンク）は、１６００円位。メインプレートのコースは、１８００円～２１００円位の設定になりそうです。メイン料理は、イタリア料理とフランス料理。イタリア料理だけに固執するつもりはありません。今現在、素材のピックアップと料理法、提供価格。そしてサービスオペレーションなどを考えています。大筋のラインは、出来ていますが、細かい点の修正が必要です。メニューは、決まり次第に発表します。新ランチ導入後…写真つきでランチメニューなどをご紹介できればいいな…と思っておりますが…。そんな時間がとれるか？恐らく今より暇になるから…出来るかな…笑。本当に不束な店ですが…今後とも宜しくお願い致します。
2006.08.23
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イベリコ豚 セクレタ Iberico Secreto
最近、良く耳にする食材…イベリコ豚auraでは、イベリコ豚のセクレタという部位を使っている。これは、イベリコ豚１頭で約２キロ弱しかとれない貴重なお肉。セクレタとは、スペイン語で『秘密』という意味。肩ロースの上についている脂の中に潜む美味しい所。これを、ゲランドの塩やシチリアの塩などを配合した塩をふり、網焼きにして少し休ませてからカットして盛り付けています。流行が先行しているイメージが強い印象をもっていたので、今まで見向きもしなかったのですが…お肉屋さんの秀さんに…「イベリコってどう？」と聞いたところ…。「イベリコ？ いいのがあるよセクレタって所で最高に旨いよ！」「ふ～ん、そうなんだ…。１回使ってみるかな…」「じゃぁ～、いいとこ見ていれておくよ…」そんな会話をして…アウラに『イベリコ豚 セクレタ』は、やって来た。見た瞬間、ペラペラで厚みもなく持っていたイメージと全く違っていた。「えー！？これ？ なんか使いずらそう…こんなに薄いの？」…秀さんに即効電話。「肉がペラペラじゃん…。使いにくそうだから返品していい？」「何言ってんの…。大丈夫だって…セクレタっていってイベリコ豚１頭で２キロもとれないんだから…その部分は…。いいから食べてみなよ…。旨いから…」「そうなの？ 秀さんがそう言うなら食べてみるかな…」秀さんとの付き合いは、僕がシェフになってからず～と。肉については、プロ中のプロ！彼が「旨い！」という肉は旨い。数が少なかったり、これはと思うものは、彼が認めた料理人にしか売らない。その数少ない料理人の中に僕が入っているのは嬉しい限りだが…。長きにわたっての秀さんとの付き合い。大喧嘩したこともよくあったな…でも、不思議と彼とは商売や仕事をこえた何かがある。「あれ欲しいんだけど…ある？」…と僕がたまに彼に聞くことがあるが…「あれか…。今はやめといたほうがいいよ。あんまり良くないから…。替わりに良いのがあるから使ってみてよ。だけど皆には内緒だよ…」なーんて具合なんですね。「あそこのお店にあの肉をわけてやってよ」…気軽に秀さんに頼んでも…「駄目！あそこのコックさん腕がないから…」なんて具合に簡単に断られることもある。東京を含む首都圏には、本当のプロが少なくなった。最近、本当にそう感じる。料理人やサービスマンに限らず…食品納品業者さんでも…。秀さんや魚屋さんの谷やんのような人達に僕は支えられている。人の心にとけこむような温かい料理やサービスを提供するには、本物のプロ意識を目指している人が沢山必要なんだけどな…。追伸：楽天市場のイベリコ豚セクレタのリンクをはっていたのですが…アウラで使っているものと品質の違いがハッキリと確認できましたので…リンクをはずすことにしました。今現在、楽天市場で売られている『イベリコ豚セクレタ』は、僕個人はお奨めすることができません。その経過の流れは、『真偽はいかに…』をご覧下さい。尚、もし以前にはっていた僕のリンクから『イベリコ豚セクレタ』を買われた方…。大変申し訳ありませんでした。アウラのイベリコとは全く品質が違います。自分で買って確認をしなかった不手際をどうかお許しくださいませ。今後、このようなことのないよう努力していく所存でございます。今後とも宜しくお願い致します。2006年9月21日aura cucinaアウラ クチーナ イタリアーナ HPアウラ 食べログアウラ 一休レストラン（サービス料インクルード）aura cucina italiana インスタグラム
2006.08.12
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魚屋さんの札
今日仕入れた魚魚屋さんの谷やんにおまかせで頼んだ夏の魚。箱を開けると…いつものようにピカピカの魚が入っていた。真鯒（まごち）、鱸（すずき）、甘鯛（あまだい）。15時に他の業者さんとの打ち合わせが入っていたため確認しただけ…ディナーをオープンさせた後、再び箱を開けた。「ん？…」なにやら木の札がビニール袋に入っている。長崎県 甘鯛、千葉県 スズキ、青森県 コチ。１枚１枚に青のマジックで書いてある。「ははぁ～ …魚屋みたいに魚を見せて売れってことか…」良く魚屋さんや築地の魚市場で見かける札。一昨日、打ち合わせした時には何も言ってなかったけど…売り方は、色々あるよね…少し考えなきゃ…か…。今度、笹でも買っておくかなぁ～。お客様に見せた時、引き立たないからね。因みに真鯒の鮮度の見分け方は…ぬめりがついていれば…いるほど…鮮度が良い。メゴチとかも使いたいけど…ちょっと手間がかかるなぁ～。今度は、谷やんに『翻車魚（マンボウ）の腸』を頼もう！これ美味しいんだよ。夏、今頃が旬なんです。仕入れたらブログで紹介しますね。アウラ クチーナ イタリアーナ HPアウラ 食べログアウラ 一休レストラン（サービス料インクルード）aura cucina italiana インスタグラム
2006.07.28
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ぐじと真鯒 夏の魚
届いた発砲スチロールの箱をあけると…ぐじ（甘鯛）と真鯒（マゴチ）が…。Oh～！リクエスト通り…やるなぁ～ 谷やん（魚屋さん）！ずーと…風がでて漁は不漁が続いていた。相場は、常に高めが続いていた…。「甘鯛とか…ぴちぴちの真鯒がほしい！」先々週あたりから、ずーといい続けていた。子供みたいな我侭にも近い要求をオイラは言っていた。なんだか最近…料理を作っていてもワクワクするような感覚がなかった。このピカピカの甘鯛を見た瞬間！ワクワクしてきた…してきた！来た～！ …って感じ…。でも、この甘鯛…めっちゃ高そう～これは、普通…高級料亭にいくはずだったやつでないの？…谷やん「ありがとうねー」本当に谷やん…良いものを入れてくるわ。こんな値段で買える魚ではないよね…。ビシッと美味しく作ろう！ぐじ（関西ではこう呼ぶ）は…昆布〆にしてのカルパッチョも最高…。鱗をつけたままポワレにして、鱗を鱗煎餅のようにパリパリに焼いて…身の繊細さを生かした魚料理にしても美味しいよね。アラは、一夜干しにしてから香ばしく焼いて…スープにしようかな…。真鯒は…皮と身の表面を焼き付けて、中は若干温める位に火を通す…。少し酸味のきいたソースに香草の香りをつけて…。ひときわ美味しさを引き立ててみたい…。夏の魚…。冬とは、また違った香り豊かな味わいがある。アウラ クチーナ イタリアーナ HPアウラ 食べログアウラ 一休レストラン（サービス料インクルード）aura cucina italiana インスタグラム
2006.07.11
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サルヴァトーレのチラシ
数日前…郵便受けをのぞいてみると…。いつもの如く、あるわあるわ…チラシちらし…。郵便物だけ確認して抜き取ってゴミ箱へ……と思ったら…「ん？…」と珍しく目に付いたチラシが一枚。「えっ！？サルヴァトーレのチラシ？」サルヴァトーレ[Salvatore]とは、本場ナポリのイタリアン・ピッツァをイタリアの窯職人が作ったピッツァ窯の中で焼き上げ…日本にナポリ・ピッツァを紹介し広めたサルヴァトーレ・クォモ（イタリア・ナポリ出身）率いるピッツァを中心としたイタリア料理店。第一号店の中目黒は、かなり以前にオープンしたのだが…オープンから長い間、予約をしないと入れないお店だったはず…。その後、代官山やらにオープンしたという話は聞いてはいたが…。そのサルヴァトーレのチラシ…そしてその内容は、デリバリー（宅配）のチラシでだった。あのサルヴァトーレが宅配？しかも知らない間に…こんなにお店が増えている。「へぇ～…」「ほぉ～…」…意外な印象…。あのイケメン・シェフのサルヴァトーレ・クォモさんのイメージと宅配がしばらく結びつかなかった。たまにテレビにも彼は出演してますから、ご存知の人も多いはず…。東京に住んでいる皆様…ご存知でしたか？オイラ…このチラシを見るまで全く知りませんでした…笑。ピッツァのデリバリー業界もサルヴァトーレが参戦したとなると…大激戦なんだろうなぁ…。今度、試しに注文してみようかな…生地が命のイタリア・ピッツァ…。宅配で完璧な状態で配達できているのか？因みに意地悪的な要素はなし…。…ちょっと興味津々です。アウラ クチーナ イタリアーナ HPアウラ 食べログアウラ 一休レストラン（サービス料インクルード）aura cucina italiana インスタグラム
2006.07.04
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鮎
早くも鮎の入荷…。渓流の鮎釣り解禁日は、６月１日前後の所が多いようですが…築地市場には、鮎がチラホラと入荷し始めている。まだ旬の初めのはしりの時期ですが…旬と同様に２０センチのサイズ。焼けば鮎の香りが漂います。秋の産卵後、孵化して稚魚となった稚鮎（ちあゆ）は、川を下り海へと海辺で成長した鮎は、春から初夏にかけて川を上ります。そして夏から秋に産卵の為、川の中流から下流に程近い流れのゆるい所で産卵し一生を終える一年魚です。産卵の為に卵をもった鮎を落鮎といいます。これから鮎は、旬の時期に入ります。川の魚の中でも身質の繊細さ…焼いたり揚げたりした時の皮の香り…。その美味しさは、皆さんもよくご存知でしょう。串をうって…ゲランドの塩とシチリアの塩をブレンドしたものをふり…ヒレのの部分に飾り塩。強力粉を薄くふって…フリットに…。サルサ・ベルデ（香草ソース）とバルサミコで…前菜に…。行者にんにくをゆがいたものとトマトのコンカッセ。ちょっと試食…。頭からガブリと…香ばしい…！はらわたも苦くはなく美味しい…。身も骨も全部食べ尽くして…納得。２０年物のバルサミコの香りと甘味とほのかな酸味。香草の香りが良いアクセントになっている。行者にんにくとドライトマトをライスペーパーで巻いて揚げても良いかな…。和の鮎も美味しいが…イタリア仕立ての鮎料理も美味しいよ。今度は、鮎を炙って焼いてリゾットでも作ってみよう！アウラ クチーナ イタリアーナ HPアウラ 食べログアウラ 一休レストラン（サービス料インクルード）aura cucina italiana インスタグラム
2006.05.02
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アドリブ ad-lib
ad-lib = 即興僕は、アドリブが好き…即興の中から、自分が今まで考えた事もないような料理が生まれたりする…その瞬間が好き…。お客様のイメージと素材を重ね合わせた瞬間に生まれる意外な組み合わせ…。何度となく繰り返し作ってきた料理への思い入れとは全く違う感情がそこにはある。２８歳の時…シェフになった…シェフになった時に自分自身に誓った。それまで作ってきた料理やレシピは作らないと…。その瞬間…自由になった。それまでのものをすべて捨ててしまうと…新たに学ぶ事と自分の感性しか残らなかった。基本的なソースなどのレシピも新たに組みなおした。納得がいかなければ作り直せばよかった。それは、僕にとって最高に心地よいものだった。失敗しても上手くいっても…すべての結果は、自分がすべて受け止めれば良かったから…。その時の考え方は、今も変わらない。基本のソースや下ごしらえは極力シンプルに…。余分なエッセンスや過程は加えない。何故？余分なものが入っていると…変化させようとした時に、その余分なものが邪魔になる。イメージ通りに操れなくなることが多い。アドリブがきかなくなる。パワーのある素材を選び…その素材が持つものを引き出す…。シンプルであるがゆえに素材のパワーが食べる人にストレートに伝わる。ただ料理である以上料理はする。アドリブ ad-lib僕は、アドリブが好き…。アウラ クチーナ イタリアーナ HPアウラ 食べログアウラ 一休レストラン（サービス料インクルード）aura cucina italiana インスタグラム
2006.05.01
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築地市場
後輩が東京に遊びに来ていた。２年ぶりの再会…「明日の朝、築地市場にいこうか？」と言うと…。「えっ！？築地ですか？ …行ってみたい…」と即答してくれた。「市場の中のお寿司屋さんにも行ってみようね…」東京の台所と言われる『築地市場』世界最大の市場…。しかし築地も変わった…。料理人が足を運ぶ回数は次第に少なくなり…今は、観光客が圧倒的に多い。しかも外国からの観光客が多いんです。都営地下鉄大江戸線 築地市場駅 07:15到着今日は、買い物が目的ではないから…場内に入るとすぐに『寿司大』をのぞいてみた…。並んでない…！いつも数人はお客さんが並んで待っている。待っている時間が長かったりすると…ランチの仕込みに間に合わなくなりそうになることも…。『寿司大』にお客さんが並んでいないなら…魚市場に行く前に先に食事にしよう！いつものように美味しいお寿司を頂いて･･･後輩も相当に満足していた様子。世界最大の市場で食べるお寿司。満足しないわけがない…市場でお寿司を食べるようになってから…お寿司が食べたいと思うと築地へ行くようになってしまった。築地城内には、お寿司以外にも色々なお店がある。ボリュームがあり普通の飲食店より安くて美味しいお店が多い。市場で働く人や仕入れに来る人を相手にしていた飲食店は、今、一般の人や観光客をも視野にいれている。昔の築地市場では、考えられなかった事だと思う…。大抵のお店は、早朝から午後２時位までやっている。市場の日程にあわせて営業しているのでHPで『築地市場 休開市日カレンダー』をみて確認すると良いと思う。水曜日に休市になっていることもあるので…。因みに築地市場場内に『吉野家』がある。ここは、吉野家１号店！ここだけは、牛丼をおいている。確か４００円って書いてあったと思う…。吉野家の牛丼をどうしても食べたい人は行ってみると良い。和牛を使っているとの噂もあるし…僕は、食べた事がないので定かではないが…。後輩を連れ立って魚市場に入る。後輩の目がキラキラと輝きだした…。そう…料理が好きで興味がある人を連れてくると…みんな目が輝きだす…。市場特有の雰囲気…そしてどこまでも魚屋が続く通路…築地独特の雰囲気。各店にその店の売り物がならんでいる。その店が得意とするものや旬のもの虎魚（おこぜ）、細魚（さより）、槍烏賊（やりいか）、春小鯛、縞鯵（しまあじ）…魚を買いに来る時には…僕は、８時半位から買い始める。少し遅い時間の方が値段がこなれて安くなる。安くて良い物が買えれば店に来るお客様にも還元できるから…。一通り見て歩いてから…場内から場外へ築地市場は、市場内の『場内』と市場外エリアにある『場外』とにわかれている。場外は、下町の雰囲気を醸し出した店舗が並ぶ。特色のある色々なお店が軒を連ねている。場内で買うよりも安い場合もあるし…歩いてみる価値は十分にあると思う。築地市場…食に関する事が好きな人なら行ってみる価値は十分にあると思う。アウラ クチーナ イタリアーナ HPアウラ 食べログアウラ 一休レストラン（サービス料インクルード）aura cucina italiana インスタグラム
2006.04.25
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Pizza & Focaccia #3 能書き編
ピッツァとフォカッチャの能書き編Pizza & Focaccia #1Pizza & Focaccia #2 生地レシピイタリア料理は、シンプルな料理法が多い…。難易度は、そんなに高いものが少ないのも確か…。ですから素材の選択や基本が大切になってくる。ピッツァ生地、ソース、チーズ、トッピングする素材…。そして焼き方…。僕がピッツァで重要視しているのは、生地と焼き方…。生地に使っている粉は、イタリア製の00番、ピッツァ、ドルチェ用の薄力粉。日本の小麦粉は、きめが細かすぎる。イタリア産の小麦粉は、粗めの粉。小麦粉なんて…どうでも良いでしょ？いいえ…ここ重要！小麦粉が細かすぎると保湿性がない。イタリア産の小麦粉は、粗いために保湿性がある。スポンジや海綿が水を十分に含むのと同じ事。薄く生地を伸ばして生地についてる余分な粉を払い…大理石や調理台、パイ皿などにおいてソースを塗り…チーズや素材をトッピングしている間。保湿性のない生地は、下にくっついてしまう。生地に穴が開けば…焼いた時にソースやチーズが穴から流れ出して失敗する。柔らかい生地になればなるほど水分は多くなる。ですから、レシピには、使いやすい分量をのせた。日本の小麦粉を使った時のことも考えて…。尚、ピッツァ生地は、好きな大きさに丸めてバットにおいて冷凍庫へ…冷凍が出来たらビニール袋等にいれて保存。焼きたくなったら冷凍庫からだしてバット等において濡れフキン等を被せて発酵させて伸ばして焼く…。練った後に、冷凍保存が可能です。現在auraで使っているイタリア産小麦粉（左）とサフのピッツァ用ドライイースト楽天市場で探したイタリア小麦粉僕が使っているものとメーカーは違うが品質、値段も変わらない。次は、イースト…僕がピッツァに使っているイーストは、フランスのサフ[saf]というメーカーのピッツァ用…。これは、楽天市場でも探したのですが見つかりませんでした。ピッツァ用は、発酵力がパン用に比べて弱い…。発酵力が弱いとゆっくりと発酵するため空気の入り方が少ない。余分な空気が入ると膨らむため高温で焼いた時に膨らんだ部分が焦げる。そしてこのイーストを使うと伸ばしたときに伸びが良い。パン用（普通はこれ）のイーストを使う時は、少なめにいれる。夏場の室温が高い時も少なめ、冬場の室温が低い時は、少し多め…。イーストを発酵させる時。気をつけなければいけないのは、水を温めた時の温度。人肌以上に温度を上げるとイースト菌は、死ぬ可能性がある。そして砂糖は、大好きで塩は嫌い。だから発酵しやすい環境を作る。人肌に温めた水に砂糖を加えてイースト菌を入れて発酵させる。イーストが嫌う塩とオリーブオイルは小麦粉とあわせる時にいれる。トマトソースは、トマトホールをジューサーミキサーでジュース状に回しただけ。ちょっと濃い目が好きな時は、一度これを沸騰させて冷ます。塩も何も加えない。これを家庭用のお玉ですくって伸ばした生地の中心において…お玉のそこの平らの部分で円を描くように外側に伸ばしていく。チーズは、好みだが…ベースのチーズに僕は、モッツァレラ・ステッペン（ドイツ）のシュレッドを、もう一度フードプロセッサーでもっと細かくして使っている。大きなスーパーにおいている事が多い。1kg.タイプと200ｇタイプ。普通のピザ用のチーズでも良い。普通のミックスチーズと呼ばれるものはゴーダやモッツァレラなどがブレンドされている。ゴーダチーズが入ると少し塩分が強いので好みです。そして一番上にある写真『ピッツァ・マルゲリータ』などで使うモッツァレラチーズ。これは、業務用だとモッツァレラ・ピッツェリアという名でピッツァ用のモッツァレラが売っているのですが…1キロ単位だから家庭では多すぎますよね。普通に今は、スーパー等で売っているモッツァレラを使えばよいと思います。楽しく作って…楽しく食べて…これ…料理を美味しく作る時の一番のコツです。次回は、焼き方などを書こうと思っております。アウラ クチーナ イタリアーナ HPアウラ 食べログアウラ 一休レストラン（サービス料インクルード）aura cucina italiana インスタグラム
2006.04.23
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Pizza & Focaccia #2 生地レシピ
ちょっと忙しすぎ…最近は、特に…HP…グルナビの店のページ編集…インターネット、パソコン関連…なんでややこしい？あー …時間よ止まらなくて良いから長くなれ！って事でお約束のピッツァのレシピ…今日は、レシピ本体のみのupPizza & Focaccia #1はこちら…。ピッツァ生地小麦粉 1kg.ぬるま湯（人肌）550ml.ドライイースト 3g塩 30g砂糖 30gオリーブオイル 30ml.小麦粉は、薄力粉薄力粉 7 強力粉 3 位の割合でも良い。5：5という人もいる。アウラではイタリア産の薄力粉00番を使っています。ぬるま湯に砂糖を溶かすドライイーストを入れて発酵させる注：イーストの量は、季節、気温によって多少変化します。パン用のドライイーストだったらこの位が妥当…です。発酵力が強すぎると空気が入りやすく焼いている時に所々が膨らんでしまいます。泡がでてきて発酵したら…塩とオリーブオイルを入れてかき混ぜる。台の上に小麦粉を山にしてくぼみをつけて流し込んでも良いし…小麦粉をボールに入れて、そこに入れても良い。十分に練る。練って練って練りまくる。手にくっつかなくなり、生地につやが出てきたらOK適当な大きさにまるめておくオリーブオイルを薄く塗りバットなどに並べて冷蔵庫で低温発酵させる。伸ばして焼く。今、僕が作っている生地は、もう少し柔らかいタイプでも、それって柔らかすぎて難しいみたいなので、作りやすいタイプの以前使っていた生地のレシピをupしました。実は、補足があります。能書き＆うんちくは次回に…up草稿していますが長くなりすぎで編集必要です。写真は、『3種のチーズのピッツァ』です。Pizza & Focaccia #3 能書き編アウラ クチーナ イタリアーナ HPアウラ 食べログアウラ 一休レストラン（サービス料インクルード）aura cucina italiana インスタグラム
2006.04.19
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Pizza & Focaccia #1
ピッツァとフォカッチャイタリアンにリニューアルする時薪窯（まきがま）を入れられず…薪窯に対する拘りがあったためか作ってはいなかったのですが…最近、少しづつメニューに入れ始めました。薪窯で焼く時は、摂氏400度の高温で1分～1分30秒位の短時間で一気に焼く…。ただオーブンで焼く場合は、オーブン内の温度は、300度位までしか上がらない。高温で焼くと生地の底面や表面はカリッと…中はモチっと焼きあがる。こんな感じで焼けるとピッツァは、たまらなく美味しいものになる。最近は、家庭でもコンロの上で薪窯で焼いたのと変わらない石窯があるらしい…。今度購入して試してみようかな…。薪窯の中の写真（以前いたお店で使っていたもの）右側に火が見えるが、ここに薪をいれて薪と灰で窯の中の温度調節をする。薪が燃えている左側の平らの石の上でピッツァをパーレと呼ばれる柄のついたヘラでピッツァを置く。まず、底面を焼いてピッツァを回転させ移動させる。底面が焼けたらパーレでピッツァの上面を焼くために上に持ち上げる。薪窯でピッツァやフォカッチャを焼くのはワクワクするほど楽しい！そして生地は、とても重要…。生地の優劣でイタリアンピッツァは、決まってしまうから…。薪窯ではないハンデキャップがある分、生地の配合を少し柔らかい感じのレシピに変更した。どうしてもオーブンで焼くと焼き時間が長くなってしまう為に、生地がかために焼きあがる。それを解消するために少し水分を増量して柔らかい生地にした。手伸ばしをした時に、なんなく短時間で生地が自由に伸びるように…。麺棒で伸ばしても良いのだが、ピッツァの淵（エッジ）の部分にリムを作ることは難しい。生地の端を内側に折り込むか、パイ皿にのせて焼く。ここで使うパイ皿は、ブリキやアルマイト製のものを使うと良いと思う。ステンレス製は、伝熱率が良くないから、伝熱率が良いものを選ぶのもポイント。ピッツァは、大きくわけてふたつのタイプがある。アメリカンタイプとイタリアンタイプ。アメリカン・ピッツァは、具とチーズを食べさせる傾向があるが…。イタリアンピッツァは、生地を楽しむ傾向が強い。薄く伸ばした生地に具を沢山のせると生地が負けてしまう…。イタリアンタイプのピッツァは、生地とソース、具のバランスが大切。フォカッチャは、同じ生地を少し厚めに伸ばして…パンとピッツァの中間の感覚で僕は焼いている。以前に書いた記事『遙かなる道シルクロード 』に書いたように…シルクロードを伝わった小麦粉文化。インドやチベット地方のナンは、壷状の窯で壁に生地を貼り付けて焼く。フォカッチャとナン…似ていますよね？ナンは、生地を壷の壁に垂直に張り付いて焼くので、具やソースをのせるのは難しい…。もし壷を横にして熱効率が得られたなら…ナンは、フォカッチャとほとんど変わらないものになっていたのかもしれません…。そういえば…カレーを食べる時にフォカッチャと一緒に食べたことは無かったな…今度、フォカッチャと一緒にカレーを食べてみよう…。ガラムマサラで作ったカレーを…。次回、生地のレシピを書き出そうかと思っています。このコラムに反響があるようだったら…ですけど…笑。Pizza & Focaccia #2 レシピ追伸ずいぶん更新してなかったら…高機能エディタなんて出来ていて…ビックリ…！使い方…わからないな…笑。楽天さんも進化しているのですねー！アウラ クチーナ イタリアーナ HPアウラ 食べログアウラ 一休レストラン（サービス料インクルード）aura cucina italiana インスタグラム
2006.04.16
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自家製 パンチェッタ
今、自家製のパンチェッタを作っています。寒い冬の豚は美味しいと以前に書いたことがありますが…。冬は、豚も寒いから余り水を飲みません。だから肉も脂もしまって美味しくなります。暖かくなって段々と暑さがましてくると…水分を多くとるようになってきます。すると…肉質にも脂質にも水分が余分に入り込んで味は落ちるのです。イタリアでもスペインでも美味しいプロシュートを仕込む時期は冬。一番寒い季節に作ります。美味しくなるように大切に育て…最も美味しくなる時期に…。豚のバラ肉に満遍なく塩をふり、ブラックペッパーをふりかけて…風通しの良い所で寝かせます。湿度が高かったり風通しが悪かったりすると…カビがはえたり腐ってしまったりします。そこを気をつければ家庭でも出来ます。まぁ…とにかく簡単…。上質の脂が多めの豚のバラのブロックを買ってきて…塩をして、フックにかけるか網の上において…風通しの良い所においておけば良いのですから…。一日に１回、状態をみるくらい…。「いい感じ！」…と思ったら…少し切って…何か作ってみて味をみればよいですね。僕は、ゲランドの塩とアドリア海の塩を混ぜたもの使い…その量は、やや強め…。ハッキリ言って塩漬けという感じで…。ゲランドの塩はミネラルやカルシウム分が多いため…塩辛いと感じる塩気は、かなり奥のほうにあります…。パンチェッタを作る場合、尖った塩気を感じる上質の塩とブレンドする必要があります。使う塩などによっても、その加減は変わってくると思います。期間…今の時期だったら約1週間位でパンチェッタの感じになってきます。左側が約２週間位たったもの…右側が約１週間位のものです。んー ………写真で見ても違いはわかりませんねｴ～。このパンチェッタに使う材料は、塩とブラックペッパーのみ…ハーブなどで香りをつけても良いですね。僕は、色々と応用したいので…香りなどをつけるのは、その時々に…それにあった香りをつけて料理しています。このパンチェッタ…とにかく完全無添加ですから…安心ですね。そして、これを燻煙でいぶしてスモークにするとベーコンになります。このパンチェッタと卵にペコリーノ・チーズを加えたものでイタリアのカルボナーラを作ったりしています。生クリームがはいるタイプとふたつのタイプのカルボナーラ。どちらも…お好きな人には、好評のようです。アウラ クチーナ イタリアーナ HPアウラ 食べログアウラ 一休レストラン（サービス料インクルード）aura cucina italiana インスタグラム
2006.03.23
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本日入荷の魚 平鱸
写真の左上から伊佐木、糸縒（いとより）、鮎並（あいなめ）、墨烏賊（すみいか）左下 平鱸（ひらすずき）、羽太（はた）それにしても…どれも新鮮！やるなー！ 谷やん…。おまかせで頼んだ魚の中に平鱸（ひらすずき）が入っていた。これってオイラ初めて…ちっとやそっと探したからって見つかる魚ではない。幻…？…とまではいかないまでも…。そうそうお目にかかれるような魚ではないのです。シケの日に磯にあらわれる魚。明け方や日没前の波に現れる磯でルアーに食いつくことがある魚。オイラもちょうせんしたが釣れた事はない。市場に注文を出しても…まず入荷することはないと思う。すずきと呼ばれるが、そのへんのスズキとはわけが違う。超高級魚の部類。しかも滅茶苦茶に新鮮！おろすと透き通った身…。なんだかワクワクしてくるよ…。羽太にしたってサイズは少し小さいけど…ちゃんとした羽太。カルパッチョで十分いけるし…。あー … こんなの食べられるお客様…幸せだよね。まぁ… 早い者勝ち …ってことで…。今日のメニューにのりますよ。本日から今まで￥3600.だった本日のコースも￥3000.で提供します。これは、コース料理のご注文が少なかった為…皆様に一度、食べてほしいから…。内容は、前菜盛り合わせ、パスタ、魚料理又は肉料理、サラダ、パン、デザート、コーヒー安いでしょ？…って食べた事ないからわからないですよね。たぶん普通の4500～5000.位の内容かな…。これも魚屋さんの谷やんはじめ肉屋の秀さん達の協力あって実現！原価率は、少し上がってしまうけど…この価格なら気軽に食べに来られますよね。今度、料理の写真と一緒に記事をアップします。ディナーメニューも更に新しくなって…。ちょっと内容充実したかな…でも…仕込み…ちょっと大変…そして３月２０日から『魚フェア』をやります！ディナーコース フェアはじめました。遊びにいらして下さいね。ドルチェも作るよー！頑張らなくちゃね！平鱸（ひらすずき 千葉県産羽太（はた） 大分県産糸縒（いとより） 高知県産鮎並（あいなめ） 青森県産アウラ クチーナ イタリアーナ HPアウラ 食べログアウラ 一休レストラン（サービス料インクルード）aura cucina italiana インスタグラムシェフの落書きノート 日記、記事の目次
2006.03.17
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初鰹
春から初夏にかけて黒潮にのって北上するカツオ。このカツオを初鰹（はつがつお）という。逆に晩夏から黒潮を南下するカツオを戻り鰹といいます。初鰹の季節がやってきた。まだ『はしり』（旬の前）の時期ではありますが…。初鰹は、秋の戻り鰹ほど脂ののりはないものの…春の香りとさっぱりとした淡い味わいがするのです。カツオのお刺身は栄養ありますよ…。鉄分やミネラル、ビタミンも豊富に含んでいます。特に血合いの部分は、栄養のかたまりです。江戸時代には…「女房を質に入れても食べたい初鰹」なーんて言われていたそうな…。…といっても江戸時代では…そんなに色々な食べ物もなかったと思うけど…。初鰹は目利きが大切。ピカピカに光っていて太っていて…サイズは大き目が良い…。写真の初鰹は紀伊半島沖でとれたもの…このカツオ…４キロサイズの最高の鰹。今の時期に４キロ位の鰹はそんなに沢山はいないから…。谷やん が一押しで薦めるだけのことはありました。ディナーには、こんなに沢山は必要ないから今日のランチで他の魚の刺身と一緒に売ってしまった…。今月中旬過ぎからイベントをする予定だし…最高の旬の魚を仕入れて頑張ろうｯﾄ･･･!アウラ クチーナ イタリアーナ HPアウラ 食べログアウラ 一休レストラン（サービス料インクルード）aura cucina italiana インスタグラム 人気blogランキングシェフの落書きノート 日記、記事の目次
2006.03.08
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チョコレート・スフレ
冬にぴったりのデザート…Soufflé au Chocolat [仏」スフレ・オ・ショコラ…。チョコレートのお菓子の中でもお気に入りのひと品。熱々のスフレ…冷たい生クリームを添えても良し…。このスフレ…温かい生チョコを食べてる感じ…。メレンゲと溶かしたチョコレートだけで作る。難点は、小麦粉やココア等の粉物が入っていないので…沈むのが早い！…残念だけど…。でも美味しさは抜群！焼きあがったらオーブンからすかさず取り出して、皿にのせて粉糖をかけて…お客様が待つテーブルに…ダッシュ！今日は、昨日紹介した『苺のジェラート』を添えました。苺とチョコレート…よくあいますよね！もちろん、バニラアイスクリームでも美味しいし…カラメルでも良い…バナナのジェラートでも美味しいです。卵黄や小麦粉が入ってないからカロリーも普通のスフレより低めなんですﾖ！そして…なにより軽い！口当たりもなにも軽ーい感じ…。ラム酒やブランデーを少し加えて大人の感じに仕上げてもOKでしょ？もう…写真撮ってる間に沈み始めちゃったﾖ！焼きあがって…すぐ撮ったのがこの写真…その後…苺のジェラート添えてたからなぁ…写真を撮るの難しいね！…残念…ですぅ…。仲良くして頂いているamairoさんの記事にあった『ル スフレ』…僕は、まだ未体験なのですが…たぶん『ル スフレ』の味わいとは…また違うと思う…。近いうちに行ってみたいお店のひとつ。スフレにこだわったスフレ専門店なんて余りないでしょ？ チョコレート・スフレの分量８センチのココット１個分卵白 70ｇ溶かしたチョコレート 60ｇグラニュー糖 15～20ｇ粉糖 適量無塩バター 適量（ココットの内側に塗る）５センチくらいのスフレ型なら半分の分量で大丈夫です。これくらいの大きさが標準かもしれませんね。 作り方1. 今日は、８センチのやや大き目のスフレ型（ココット）を用意して…内側とリムの上に溶かしバターを薄ーく塗り、粉糖を茶漉しでバターを塗った所にふっておきます。2. チョコレートを刻み小さめのボールなどに入れて湯煎にかけて溶かす。3. 卵白70ｇをボールに入れてホイッパーで泡立てます。少し泡だってきたら、15～20ｇのグラニュー糖を少しづつ入れて、角がピンと立つまで泡立てます。4. 2.の溶かしたチョコレートを加えてメレンゲを潰さないように混ぜ合わせます。5. 4.を1.で用意した型に入れて、１～２回型を軽く持ち上げてトントンと下に軽く落として種を型になじませます。6. 5.を180～200度に熱したオーブンへ入れます。大体、7～10分位で焼きあがります。（注：オーブンに入れてからスフレが上がるまでの約5～6分は、オーブンを開けない事。熱気が外に逃げてスフレが沈んでしまうからです）7. 出来上がったら…粉糖を茶漉しで軽くかけて出来上がり！クレーム・シャンテ（泡立てた生クリーム）といっしょに召し上がれ！（クレームシャンテは、グラニュー糖が10％の割合が標準です。100ml.の生クリームならグラニュー糖は10ｇ）生クリームを泡立てる時は、必ず生クリームを入れたボールの下に氷水をあててホイップして下さい…生クリームに艶が生まれます。そして出来るだけ空気を入れないように…。でも…うーん…あんまり色々と紹介しちゃうと…皆…お店に来なくなっちゃうﾖﾈ？ｿﾚﾓ･･･ｺﾏﾙﾈｪｰ …笑。アウラ クチーナ イタリアーナ HPアウラ 食べログアウラ 一休レストラン（サービス料インクルード）aura cucina italiana インスタグラムシェフの落書きノート 日記、記事の目次
2006.02.19
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苺のジェラート
以前書いた記事『ジェラート gelato』の文中にある『苺のジェラート』を作りました。使った苺の品種は『栃おとめ』。材料は…いちご（栃おとめ）グラニュー糖飾りにしたのは…飴…水とグラニュー糖スペアミントこの写真に写っている皿の上の材料はこれだけ…。 作り方1. 苺は、へたをとってジューサーミキサーに少しづつ入れてゆく。いっぺんに入れるとミキサーが空回りしてしまうので…。2. ここにグラニュー糖または、粉糖をいれて糖度調整をする。このジェラートは糖度22度にしました。甘いのが苦手な人にもいけるジェラートの糖度。常温とジェラートにして凍ってる状態では、甘さの感じ方は違うので常温で少し甘くてもジェラートになると感じる甘さはかなり控えめになります。糖度22度といっても家庭には糖度計なんてないでしょうから…ここは１回計量して苺の重さと入れたグラニュー糖の重さの比率をメモしておいて下さいね。ジューサーミキサーの中の苺と砂糖が完全に溶けて甘さを確認したら…。3. 金属製の容器に入れて冷凍庫へ4. 完全に凍ったら…5. もうひとつ金属性の容器を用意して冷凍庫で冷やしておきます。6. 凍った苺の容器を取り出してフォークなど先のとがったものでザクザク砕きます。7. もう一度ジューサーミキサーを用意して…先程の砕いた凍った苺を少しづつ入れてまわします（この時クイックボタンを使うと良いでしょう）。回している時に完全に溶けてしまっては駄目です。シャーベット状になったらOK。8. 先程、冷凍庫に入れておいた金属製の容器に入れて再び冷凍庫へ…。これを何度か繰り返します。9. そして冷凍庫で冷やして固めます。空気をたくさん含ませた苺のシャーベットの出来上がりです。飴は、鍋（ステンレス製かアルミが良いかな）にグラニュー糖に少しの水を加えて沸騰させカラメルになる前に火からおろし…鍋ごと水で冷やします。この時、飴に水が入っていけません。鍋が少し冷えて飴の温度が下がったら、飴が固まってきますので、もう一度弱火で火にかけて柔らかくします。金属製のバットに極薄くサラダオイルを塗って、そこに飴をフォークの先につけて飾りを作ります。飴を作る時は、やけどに注意してくださいね。鍋も飴も非常に熱い状態になっています。注意して慌てず落ち着いて…失敗したら作り直せばOKですから…。飾りに使うとだけなら少量作れば十分です。今、空気が乾燥しているので飴は作りやすい季節です。苺のシャーベットは、グランマニエやコニャック等のお酒で香り付けしても良いです。僕は、苺のソースなどにも多用したい為、ここでは、お酒類は使いませんでした。もう少し暖かくなると小粒の苺が出荷されます。値段も安価で糖度もあるものが多いのでお薦めです。苺１００％のジェラート…美味しいですよ！アウラ クチーナ イタリアーナ HPアウラ 食べログアウラ 一休レストラン（サービス料インクルード）aura cucina italiana インスタグラムシェフの落書きノート 日記、記事の目次
2006.02.18
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ジェラート gelato
ジェラートは、やっぱり自家製。…なーんて拘ってしまう。上の写真は、左からメロン、カラメル、黒胡麻、バニラ、柿の順にスプーンで抜いたもの。（この写真…暇な時に撮りなおしますね）メロンと柿は、シャーベット。カラメル、黒胡麻、バニラはアイスクリームです。コンビニでもハーゲンダッツやら何やらと…美味しいシャーベットやアイスクリームが氾濫している昨今。その違いをハッキリと明確にしなくては…なーんて意気込みだけはもっていたりするオイラ。シャーベットは、出来るだけ糖度調整だけにして…100％に近い果肉＆果汁で作る。アイスクリームは、濃厚でありながら出来る限りサッパリとした味わいが余韻に残るように…。やはり作りたてのジェラートは空気を沢山含んでいるから口溶けが良く滑らか。先に紹介したパコジェットで必要な分だけ作る。今度、家庭でも簡単に出来るジューサーミキサーで作る苺のシャーベットを紹介しようと思っています。家庭でパコジェットなんて必要ないだろうし…。苺が、もう少し安くなったら…。因みにジェラートは、イタリア語。アイスクリームもシャーベットも『ジェラート』フランス語では…アイスクリームは、『グラス』 "glace"シャーベットは、『ソルべ』 "sorbet"色んな横文字が氾濫する中憶えておいて損はないかもです…。アウラ クチーナ イタリアーナ HPアウラ 食べログアウラ 一休レストラン（サービス料インクルード）aura cucina italiana インスタグラム 応援してね。シェフの落書きノート 日記、記事の目次
2006.01.28
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九龍 香港的 家常菜
新宿３丁目 伊勢丹より少し四谷より落語、寄席などで有名な『末廣亭』からちょっと路地を曲がった所にあるお店。この前、ちょっと立ち寄った。お店は、綺麗とは言えないが…気軽に入れるリーズナブルな香港家庭料理。僕が注文したのは…『フカヒレ炒飯』と『水餃子』フカヒレ炒飯は、炒飯にフカヒレのあんかけがかかっている。これで￥880.なり…水餃子は、黒酢をつけて食べる￥530.なり…色々注文してお酒も飲めるお店。味は、まあまあ…僕には、ちょっと味が濃いかな。濃い目の味が好きな人には良いかも…美食を求めるお店ではなく、気軽に語って食べて飲んでというのには良いと思う…。香港的 家常菜 『九龍』 応援してね。HOMEシェフの落書きノート 日記、記事の目次
2006.01.23
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elBulli スペインが熱い…
エル・ブジ elBulliの衝撃の登場以来、スペイン料理界は熱く燃えている。フェラン・アドリア（Ferran Adrià）率いるエル・ブジがミシュランの三ツ星を獲得したのは1998年。忽然と鮮烈に…ほとんど無名だったフェラン・アドリアとエル・ブジが世界の料理シーンに登場した。以来、スペイン料理界は、それまでの保守的とも思われたベールを脱ぎ捨てて創造の世界に身をおいている。…というよりスペイン料理を作ろうとしている訳ではないともいえる。エル・ブジは、スペイン料理やフランス料理といったカテゴリーなんて全く考えていない…。エル・ブジの料理は、即ち『エル・ブジ』なのだと思う。そして、才能ある料理人は、やはり自分の独自の世界を表現しようしている。無数の才能が開花し、今までの伝統料理なども新たなスタイルや提案がなされ、スペイン料理のテクニックや考え方に固執せず、世界中の料理のエッセンスやテクニックを取り入れて進化し続けている。テレビや雑誌などでエル・ブジやフェラン・アドリアは、数多く紹介されているのでご存知の方も多いと思うが…エル・ブジとはレストランの名前で１年のうち半年しか営業をしていない。後の半年間は料理の研究などに没頭する。そしてそのコース料理の値段は、日本円に換算して約￥18000.…決して大きなレストランスペースではなく約50席。キッチンで働くスタッフの人数は50人強…。世界で最も予約するのが難しいレストラン。この￥18000.という値段…高いという人がいるかもしれないが…この値段は、超破格値だと思う。半年もの期間をかけて創造した料理…世界最高の選りすぐりの素材を使った料理。サービスももちろん最高に違いない。フェラン・アドリアは断言する。エル・ブジで採算をとろうとは思ってはいない。エル・ブジは、ショールームだと考えている…と。エル・ブジ・ホテルや世界のホテル等へケータリング・サービス等を発信すれば十分に採算はあう…と。レストラン経営の根本的な考え方自体が全く違う。大きなプロジェクトを見据えた上での経営論がそこにある。だから出来る事ともいえるが…。その発想を生み実行すること事態が革命ともいえる。エル・ブジやスペインの熱き料理人の料理を細々とここで紹介すると大変な事な事になるので…今日は、ここに書きませんが…。これまでの料理の系譜とは全く異なるものを作り上げた男。フェラン・アドリアは言う…「研究よりもまず学ぶこと。その前に楽しむこと。」そしてスペインの『料理革命』は、エル・ブジに火をつけられたが、もはやエル・ブジだけでは語れないようだ…。パブロ・ピカソ(Pablo Picasso)やサルバドール・ダリ(Salvador Dalí)を生んだ国…スペイン…目が離せないシーンを作り出している。アウラ クチーナ イタリアーナ HPアウラ 食べログアウラ 一休レストラン（サービス料インクルード）aura cucina italiana インスタグラム 応援してね。シェフの落書きノート 日記、記事の目次
2006.01.16
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テクニックよりハート
何でもそうだと思いますが…美味しい料理を作るには…テクニックよりハートを優先させたほうが美味しくなります。心や感性を育てる事を重点において生活すると…自然に料理も美味しく作れるようになると思います。感性があれば、素材を見て読み取る力もついてきます。そしてセンスも同時に磨かれます。心があれば、自然と相手の気持ちを読み取る力がついて…細やかな所に神経を使うことが出来るようになります。テクニックばかり磨いても、心がなければ人の心に響くものは作ることが出来ません。よく欧米の芸術家などの人達が不思議に思う事があるようです。「何故、日本人はテクニックばかり気にして、その練習ばかりしているの？」「ハートがあれば、テクニックは自然と後からついてくるのに…」こんな風に言う人が多いのです。僕もそう思います。歌や音楽も絵やビデオアートも…心や感性を表現するもの…。その表現の方法に使うのがテクニックです。何も難易度の高い料理から取り組む必要はありません。誰にでも出来る簡単な料理をどれだけ心を込めて作れるか…そしてそれを、どのように表現するのか…。これだけで十分に美味しい料理の完成です。難易度の高い料理＝凄く美味しい…ではありません。難易度の高い、低いは関係ないのです。人の心を読み取る力…素材にも心があります。素材を読み取る感性…それにどう答えるかが問題だと思います。『美味しい笑顔に沢山沢山…出会う事』これが料理を上手にする一番のコツなのだと思います。テクニックは、必ず後からついてきます。アウラ クチーナ イタリアーナ HPアウラ 食べログアウラ 一休レストラン（サービス料インクルード）aura cucina italiana インスタグラム 応援してね。シェフの落書きノート 日記、記事の目次
2006.01.09
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鴨のシャルロット仕立て
この前に作った一品。鴨の胸肉をローストして薄切りにしてセルクル（リング状の型）に並べて中に木の子、小さく切ったポテト、松の実をソテーしたものを詰めて…。水菜をトップに飾りバルサミコのソースを流した一品。メイン料理ではなく前菜で…ちょっとボリュームがあるけど…この後に軽い魚貝系のパスタや鮮魚のグリエなんかを食べたらご機嫌ですよね。たまには、こんなフレンチを作ってみるのも良い感じ…。アウラ クチーナ イタリアーナ HPアウラ 食べログアウラ 一休レストラン（サービス料インクルード）aura cucina italiana インスタグラム 応援してね。シェフの落書きノート 日記、記事の目次
2006.01.08
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ゲランドの塩
ずーと以前から美味しい塩を求めていた。色々使ってみたが…昔から噂に聞いていた塩『ゲランドの塩』つい最近まで、その塩の事は忘れていた。ところが…特にワインやチーズの事に関しては、一目をおいているerihojoさんの日記で紹介があった。その時は、忙しくてコメントも残せなかったが…「マジか？楽天さんにあるの？？『ゲランドの塩』」とビックリ…あら塩（写真左）と顆粒（写真右）の両方の１kg.パックが欲しかったので…それら検索し購入に至り、その後、取引業者に導入ルートを作ってもらった。塩にこだわるのには理由がある。天然のミネラルなどを多く含む塩には、ふくよかな味がある。そして、この塩は、天日で作った海水塩なので「にがり」も含んでいる。キッチンには、科学調味料は、置いていない。素材の下味や料理の仕上げで信頼できる塩が必要だった。精製塩では、味がとがり過ぎて味に豊かさが出ない事が多い。ゲランドの塩。噂に違わず逸品なのは確か。サラダに、パスタに、鮮魚のカルパッチョの下味に…活躍し始めた。フリットやソースにも力を発揮する。もちろん天婦羅なんかにも最高だろう。素材が良ければ良いほど…この塩の活躍度は、大きくなると思う。今まで使っていた塩の画像を載せておきます。これらも決して悪くはない。今まで、お世話になっていたのだから…しかし、「ゲランドの塩」には及ばない。どんなに修行して技を磨いたとしても…素材の力なくして、より良いものは作れない。やっと出会った『ゲランドの塩』erihojoさん…ありがとうございました。左から「ローズソルト（ボリビア産の岩塩）」「シチリア産の岩塩」「イタリアの海水塩」味のタッチを鋭くしたい時に、これからも使うかもしれない。（精製塩に比べれば、ずーと丸い感じの塩ですが…）★下に書いてあるのは、『ゲランドの塩』の商品解説です。興味のある人は、読んでみてくださいね。「一千年続く古式伝統製法を守る組合員によって作られている自然天日海塩。太陽と風の働きで時間をかけて海水を結晶させます。塩田の水面下に結晶した「あら塩」を乾燥させてから細かくしたものが「セルマリンムリュ」です。地球環境に配慮し、塩田を取り巻く豊かな自然との共生から生まれた味わい深い自然塩です。添加物はいっさい使用しておりません。」アウラ クチーナ イタリアーナ HPアウラ 食べログアウラ 一休レストラン（サービス料インクルード）aura cucina italiana インスタグラム 応援してね。シェフの落書きノート 日記、記事の目次
2005.12.07
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鮎並（あいなめ）のフリット
もう日が明けて、昨日になってしまったが…前菜のお任せでアドリブでお作りした一品。***********材料と作り方鮎並の皮側ではなく、身の方におろしたニンニクを少しぬり、塩とホワイトペッパーで下味をつけたらクッキングペーパーで魚の水分をとって強力粉をまぶして余分な粉を取ってから170度に熱した脂の中へ入れる。火を強めにして、ゆっくりと脂の温度を190度位まで上げる。（こうすることによって色よくカリッと魚の表面が揚がる）付け合せ下仁田葱のフリット（写真では、見えにくいが鮎並の下に添えてある）これは、170度位のやや低温の油で揚げて160度位のオーブンで揚げた油の油抜きをする。盛り付ける時に、軽く塩で味付けをする。スティック・セニョール（ブロッコリーと菜の花をかけあわせた野菜）下茹でして、冷水に取ってから水分を良くとりペペロンチーニ仕立てにする。トマトのコンカッセトマトを湯剥きして横半分にきって種を取り、大きさを均一に細かくきる。ほんの少しのバージンオイルと少しの塩でかるくあえる。カボス香草のソースバジル、パセリ、タイム、ローズマリーをミキサーに入れてバージンオイル、塩を入れてまわす。以上。**********『思い出のU.S.A』『酔月』シリーズの続きは、もう少し時間が出来たら書きますね。今少し…料理ネタと画像でお待ち下さいませ。料理ネタと画像ならなんとか更新出来そうです。アウラ クチーナ イタリアーナ HPアウラ 食べログアウラ 一休レストラン（サービス料インクルード）aura cucina italiana インスタグラム 応援してね。シェフの落書きノート 日記、記事の目次
2005.12.06
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渡り蟹のスパゲティ
渡蟹のスパゲティは、ペスカトーレの姉妹品として生まれた。何処にでもあるスパゲティかもしれないけれど…。渡蟹は、中国産の子持ちの渡蟹が良いと思っています。すごく品質が安定していてパスタにすると美味しいのです。それは、卵がソースに溶け込んで美味しさが倍加するから。昔は安かったけど…。今は、以前より随分と値上がりしました。高級中華のお店では、これを使う所が多いらしい。渡蟹のオスとメスの見分け方は、大きな爪の手の長さ（人間のひじに当たる所）。胴体の端のとがった殻と同じ位の長さだったらメス。胴体の殻の長さより長いのはオス。オスの渡蟹は、価格はメスに比べてかなり安い。切り蟹とかいう名称で売られているのは、大体オスの渡蟹。これで一度同じように作ってみたのですが…味が格段に落ちてしまう。この中国産のメスの渡蟹…これが結構大きい。大体一杯（一尾）300ｇ～400ｇ位。これを丸ごと一杯、１人前のパスタに使う。贅沢だけれど…これが好きな人には、たまらないらしい。一般家庭でこの渡蟹…手に入るかな？ちょっと疑問。魚市場の人間でも知らない人がいる位だからなぁ～。今の時代…どの業界でも本当のプロが少なくなった。作り方は、簡単！ペスカトーレが作れれば…大丈夫。少し違うのは、オリーブオイルをペスカトーレよりも、少し多めに入れて…ニンニクが狐色になった頃にザクザク切った渡り蟹をいれて少しソテーする。そうすると…殻から旨みと香りが出てきます。それから、白ワインを注いでフタをして８分まで火が通ったら…マリナーラソースを入れる。後は、同じです。『ペスカトーレ』と『渡り蟹のスパゲティ』そしてトマトソースが入らない、あっさり塩味で木の子の入った『海の幸 森の幸のスパゲティ』もし、この３つのパスタがなかったら…今のオイラは…いなかったかもしれない…。アウラ クチーナ イタリアーナ HPアウラ 食べログアウラ 一休レストラン（サービス料インクルード）aura cucina italiana インスタグラム 応援してね。シェフの落書きノート 日記、記事の目次
2005.12.05
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アンティパスティ 2005/12/03
以前使っていたデジカメキャノンIXY500…。すっごく良いカメラだったのですが…キッチンや客室で料理写真をとるのは、オイラの腕では難しかった。フラッシュをたかないといけなかったりで…フラッシュをONにしないとブレてしまう。今回、これならいけるかなとカメラが登場したので買ってみた。んん…オイラでも、なんとかなりそうです。そこで、日々とった画像を入れれば…さほど更新は、時間がかからないだろうと…本日休みでも…半日は店に行ってた。かなりボーっとしてたけど…。オイラ、ONとOFFの差が極端にある人。ものすごくわかりやすい例えだと…スーパーマンとクラーク・ケント。勿論、オイラは、マントをつけても空を飛べない。今日は、前菜の盛り合わせこれは、コースにお出したものの画像。少し量こそ少ないけど…アラカルトの前菜盛り合わせと大きな差はないかな。いつも、メニューに入れるものが違いますけど…今回は…あんきもと下仁田葱のローストバーブのソースをひいて…柚子を少しふって…香をつけて…鮎並（あいなめ）のカルパッチョバージンオイルに20年物のバルサミコを流して…カボス、トマト、九条ネギの細い所を刻んで…パルマ産のプロシュート（生ハム）プロシュートにパルミジャーノ・レジャーノを軽くおろして…胡麻風味のグリッシーニを添えて…アウラのコースの前菜こんな感じです。美味しい笑顔に会えました。嬉しいです。疲れが吹っ飛びますね！ありがとうございました。アウラ クチーナ イタリアーナ HPアウラ 食べログアウラ 一休レストラン（サービス料インクルード）aura cucina italiana インスタグラム 応援してね。シェフの落書きノート 日記、記事の目次
2005.12.04
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お雑煮
正確には、昨日の３時頃に食べた賄い。賄いとは…飲食業界で言う従業員の食事の事。大・大・大好きなお雑煮！オイラは、お餅が大好きなのです。特に、お雑煮は、大好物！子供の頃は、親戚とか皆が集まって…餅つきを毎年しました。今でもしているご家庭もあるでしょう。うらやましい限りです。つきたてのお持ちに大根おろしとお醤油…あぁ…よだれがでてきてしまいます。まだ、お正月でもないけど…夏でも食べられる位…お雑煮大好き！横浜の良く行くお蕎麦屋さんで…「けんちんうどん」を頼んで…お持ちを３つ入れてもらって少し煮てもらいます。「旨いーす」それ位…好き！うちのお雑煮は…大根、人参、干し椎茸、ごぼう、里芋、小松菜、長ねぎ、鶏ももが入っています。そして、だしにミリン、酒、塩、醤油を少々って感じ。これを炊いたら…焼いたお餅を入れて…少し煮たら、器に盛って…三つ葉を少しと青海苔をかけて食べます！今回の賄いは…大根、人参、ごぼう、里芋、長ねぎ、鶏もも小松菜の代わりに水菜三つ葉がなかったからパス！そのかわりに…生の青海苔が少しあったので入れました。お雑煮…好きな食事のベスト５に入るなぁ。お雑煮って地方によって違いますよね？美味しいお雑煮…教えて！アウラ クチーナ イタリアーナ HPアウラ 食べログアウラ 一休レストラン（サービス料インクルード）aura cucina italiana インスタグラム
2005.12.04
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ペスカトーレの作り方
スパゲティ・アッラ・ペスカトーラ "Spagetthi alla Pescatora" が正しい呼び名？なんですねー。要するに…海の幸が入ったトマトソース系のスパゲティですよ。みなさん…知ってるか…。ペスカトーレは複数で…単数はペスカトーラでしょ？なーんて…プロの方（オイラもプロだけど…）でも細かい事で突っ込みいれてきて…。シェフの癖にイタリア語も知らないの？なーんて陰口を言われちゃう事って多いので…。オイラ全く気にしてませんけど…ﾎﾞｿ｡一般的に通ってる名前でいいじゃん…。わかりやすいし…。って思ってる『一般的通り名 信仰者』（勝手に名前つけちゃいます）なんですよ。面倒な事をクドクド説明するより美味しく作って、美味しく食べて、楽しい話が出来れば…そして「人生って素晴らしいよね！」なーんて、ほんのスコーシ感じられれば良いではないか…と。へんな前書き長すぎ！作り方は簡単です。**************スパゲティ・アッラ・ペスカトーラ材料（１人前）ニンニクのみじん切り 少々鷹の爪（輪切りでも良い） 少々オリーブオイル お好み（オイラは少し）オレガノ 少々渡蟹（中国産の雌の卵が入ったのが良いですが…）1/4カット １個有頭海老 １尾小海老 ４～５本浅利 ５～７個位はまぐり ２個ムール貝 ３個飯蛸 １杯 （半分に切って中を綺麗に…子持ちの場合は、目と口を取るくらい）たこ ３～４切れイカ 少々子持ちヤリイカ １杯鮮魚 １切れ（これは、１回沸騰したお湯にくぐらせて冷水で冷やします。そうすると臭みがなくなります）帆立貝柱 ２個白ワイン ５０ml.位マリナーラ・ソース（トマトソースの記事参照） １８０ml.（１合）パセリみじん切りオイラのペスカトーレのベースはこんな感じ…これに旬の魚貝類がプラスされます。スパゲティに使えそうな魚貝類だったら…なんでも良いです。とこぶし、バイ貝、みる貝…。これがアサリだけだったら…ボンゴレ・ロッソになるわけですから…。組み合わせも自由。野菜とあわせても良いのですし…。例えば…長葱なんて美味しいですよ。香草もここでは、オレガノの乾燥したのを使いましたが…バジルでも…タイムでも…。それでは、作り方。1. スパゲティをボイルします（ゆで方参照、アルデンテ）。スパゲティが作りやすいお鍋かフライパンを用意して、中の水気をとってから… オリーブオイルとニンニク、鷹の爪を入れます。2. 1.を火にかけます。3. ニンニクが色づいて狐色位になったら、オレガノをいれます（ここでオレガノを入れると風味が増します。こがしてしまったら1.からやり直し）4. 3.に魚貝類を入れます（出来れば火の通りにくいのから…例えば、はまぐりとか、渡蟹、そしてアサリ）5. 4.に白ワインを入れてフタをします。（火の通りやすい材料は、この後に入れたほうが良いです）6. 全部魚貝類の材料が入って８分位火が通ったらマリナーラソースを入れます。7. 6.が沸騰してきたらここに茹で上がったパスタを軽くお湯を切って入れ、軽く箸やトング、フォークなどでかき回します。フライパンや鍋がふれたら軽くふる。8. 7.塩とホワイトペッパーで味を調えて出来上がり。9. 8.皿を用意して、まずパスタを盛り付けます。そして魚貝類を盛り付けて…。鍋やフライパンに残ったソースを盛り付けて…。上にパセリのみじん切りをかけて完成です。**********パスタは、出来るだけ出来上がりを食べてくださいね。時間がたつにつれ美味しさは半減していきます。辛口の白ワインやスパークワイン、シャンパンなんかがあったら最高かな。ビールでもいけますよね。海の香りを満喫できるパスタです。今は、作っていませんが…以前は、これを２人前にして活きた伊勢海老を半分に切って、まるごと一尾を加えて…作ってました。２人前で一皿￥6000でお出ししていましたが…これが大好きなお客様も多かったです。ドカーンと伊勢海老がのせてあるペスカトーレ…旨かったなぁ…。アウラ クチーナ イタリアーナ HPアウラ 食べログアウラ 一休レストラン（サービス料インクルード）aura cucina italiana インスタグラム 応援してね。シェフの落書きノート 日記、記事の目次
2005.12.04
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トマトソース2種類
イタリア料理と言えば、トマトソースをイメージする人も多いでしょうね。有名な話ですが…少し書きますね。コロンブスがアメリカ大陸を発見してから、後の18世紀中頃にアンデス山脈でトマトは発見されてヨーロッパを渡った。最初の頃は、珍しがられて観賞用としてヨーロッパに広まったトマト。料理に使われるようになったのは、その後だから、料理におけるトマトの歴史は、そんなに昔の話ではない。それ以前のイタリア料理には、トマトは無かった。ピッツァもパスタもあったのだが…トマトソースなんてものは無かった。今日は、オイラがいつも作っているトマトソースの２種類。ピッツァをやっていればキッチンにあるトマトソースは３種類。トマトソースっていっても、その種類は、沢山あります。オイラが通常作るパスタ用の基本ソースを２種類書きます。サルサ・ポモドーロサルサは、イタリア語でソースの意味。ポモドーロは、トマトの事。これは、よく使うソースです。サルサ・マリナーラマリナーラは、海の…と言う意味。サルサ・ポモドーロ材料ニンニクのみじん切り 120ｇ鷹の爪 少々玉葱のみじん切り 200～250ｇ位オリーブオイル（ピュアで良い） 150ml.トマトホール １号缶 １缶（固形量＝1550ｇ、内容総量＝2550ｇ）ロリエ １枚材料は、これだけ…。ただ…トマトホールだが、家庭で１号缶なんて使わないですよね？スーパーに売っているトマトホールどの位の量なのだろう…？使った事がないのでわからない。アフィリエイトでトマトホールの缶詰を探しましたが、オイラが使っているトマトホールは見つかりませんでした（探し方が悪いのかな…なんせ初めてだし…）イタリア産のピノキオというメーカー。スピガドーロがありましたが…オイラは気に入りません…トマトの収穫時期によっての品質がバラバラなんです。缶を開けたら完熟になっていないのが入っていたりで…良い時期にとって作ったスピガドーロは良いのですが…。缶を開けなくてはわかりません。それだったら、カゴメの方が断然に安定していてお薦め。ソルレオーネ…んん…ピンときませんね。ベルニというイタリアのメーカーがありますが…これは、ピノキオ同様に調整がされているので安定していて品質も良いです。ただ、値段は高め。色々ありますが…品質の安定という面からみると調整されているほうがレシピの変更がないので作りやすいと思います。入手しやすくて安定感があるのは、カゴメかな…。カゴメのトマトホール、イタリア料理店でも使っているお店が増えてます。このレシピと作り方がわかって、しっかり作れればパスタ屋さんの味は超えられると思うけど…ﾎﾞｿ｡このレシピは、目安にして、その量を割ってみて下さいな。量に、そんなにこだわらなくても良いと思います。メーカーによってもトマトホールのバランスや濃度が違うし…。サルサ・ポモドーロの作り方1. トマトホール缶をボールにあけて、よく潰しておく（手で握ってつぶしても良い）（調理器具でムーランという裏漉し器があるが家庭には普通ないので…。フードプロセッサーなどがあれば果肉をプロセッサーにかけて細かくしておく）2. ニンニクのみじん切りとオリーブオイル、そして鷹の爪を鍋に入れてから火にかける。3. ニンニクが狐色になったら玉葱のみじん切りを加え、少し火を弱めて良く炒める。4. 玉葱のみじん切りが水分がなくなり、量が半量位までに良くソテーする。（ソテーした玉葱に色がついても大丈夫。ただ、こがしてしまったら苦くなるので注意する）5. 1.で潰しておいたトマトホールの果肉と果汁の両方を4.の鍋に入れて火をにかける。6. 5.にロリエを加える。トマトソースは、鍋底が焦げやすいので…火を弱め、木ベラなどで時々かき回しながら沸騰させる。7. 6.が完全に沸騰したら火を止める。沸騰してから煮る必要はない。8. 容器にあけて冷ます。冷蔵庫に入れて保存する。冷めた状態で完成。美味しく作るコツは…ニンニクと玉葱をしっかりソテーする事。ニンニクは、狐色近くまで。玉葱は、甘みが良く出るまで。鍋底のソースをこがさない。簡単です。サルサ・マリナーラマリナーラは、海の…と言う意味。魚貝類系のパスタには、サルサ・ポモドーロは使わない。このサルサ・マリナーラを使う。材料ニンニクのみじん切り 130ｇ鷹の爪 少々フィレ・アンチョビ １缶オリーブオイル（ピュアで良い） 150ml.トマトホール １号缶 １缶（固形量＝1550ｇ、内容総量＝2550ｇ）ロリエ １枚材料は、玉葱のかわりにアンチョビが入る。海の幸には、玉葱の甘さがかえって邪魔になる。フィレ・アンチョビの代わりにアンチョビソースやアンチョビ・ペーストを使っても仕上がりは、大きくは変わらない。ここで気をつけるのは、アンチョビソースやアンチョビ・ペーストの場合には、入れすぎに注意する事。足りないと思えば、パスタを作る際に少し加えても問題はない。サルサ・マリナーラの作り方1. トマトホール缶をボールにあけて、潰しておく（手で握ってつぶしても良い）（マリナーラの場合、私は、ムーランやプロセッサーを使わない。サルサ・ポモドーロの時よりもあらめに潰す。この方が少しダイナミックなパスタに仕上がる。繊細に作りたい人は、細かくしても問題はない）2. ニンニクのみじん切りとオリーブオイル、鷹の爪を鍋に入れてから火にかける。3. 2.のニンニクが狐色になったら、フィレ・アンチョビを加える。火を止めて木ベラでアンチョビを軽く潰す。4. 1.で潰しておいたトマトホールの果肉と果汁の両方を3.の鍋に入れて火にかける。5. 4.にロリエを加える。サルサ・ポモドーロ程ではないが…。トマトソースは、鍋底が焦げやすいので…火を弱め、木ベラなどで時々かき回しながら沸騰させる。6. 5.が完全に沸騰したら火を止める。沸騰してから煮る必要はない。7. 容器にあけて冷ます。冷蔵庫に入れて保存する。冷めた状態で完成。美味しく作るコツは…。ニンニクは、狐色近くまで。フィレ・アンチョビを加えると、こげやすくなるので火を止めた方が無難。鍋底のソースをこがさない。以上がパスタに使う基本のトマトソースの２種類です。オイラのレシピ…。お試しあれ！ってオイラと全く同じ味になっても…オイラ立場なくなってしまうけど…笑。長くなってしまいました。手の空いた時に少しづつ書いたこの記事。ご参考までに…。お好みで、分量を変えてみて下さい。トマトソースを使ったパスタの作り方は、次回に…。アウラ クチーナ イタリアーナ HPアウラ 食べログアウラ 一休レストラン（サービス料インクルード）aura cucina italiana インスタグラム 応援してね。シェフの落書きノート 日記、記事の目次
2005.12.03
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ボージョレヌーヴォー
ボージョレヌーヴォー…。今やコンビニでも手に入るワイン。オイラがシェフになって数年後…。このブームが日本での第一期が到来だったのかな…？この時、やや小さめの樽で…購入したのだが…。解禁日の数日前…「手違いにてイベント当日に到着するのかわからなくなった」との業務連絡が入った。常連のお客様には、ダイレクトメールを配布し…。快く予約を入れて頂き…ほぼ満席状態！ところが、主役の『ボージョレヌーヴォー』が届かないかも…。との連絡。「勘弁してよ…」ってな感じ。予約を入れて下さったお客様に今更…「届かなかったです」なーんて言える訳もなく。大量に買い占めた別ルートから調達。事なきを得たのだが…。このボージョレヌーヴォー…決して安い値段ではないですよね。お祭りだから…ってことで許される値段なのかな。この事件以来…。積極的に売ろうとは思わないのが…。『ボージョレヌーヴォー』ずいぶんと質の良いワインが安く、日本国内で売られるようになってから…。オイラの考え方は、変わった。ボージョレヌーヴォーを飲むなら…イタリアのサンジョベーゼを飲んだほうが、もっと安くて美味しいのではないか？…と考えてしまうのです。今年、出来た葡萄で作ったワイン。みずみずしく若々しいワイン。コンビニに『ボージョレヌーヴォー入荷』ってデカデカといたる所に、貼られているポスターを見る度に…。今年、うちの店で売るのはやめようと…素直に思ってしまう。メーカーや輸入元の違いはあるにせよ…。同じ値段で仕入れた、ブルゴーニュの赤やイタリアの赤のほうが絶対に旨いと思ってしまう。絞ってから速攻で発酵させて瓶詰めされて…ラベルを貼られて…荷詰めされて…空輸してくる『ボージョレヌーヴォー』よりも…時間と人の心の温もりで育まれ、ゆっくりと運ばれた同価格のワインの方を選んでしまう。空輸された運賃が大きく上乗せされ、解禁日にあわせた『ボージョレヌーヴォー』と…海路で運ばれた『ボージョレヌーヴォー』との価格差は、歴然としている。海路で運ばれたワインは、日本に着くまでに通常…赤道を２回通る。そこで温度管理の問題というリスクが生まれる。しっかりしたメーカーや輸入元は、ここに大きく神経を使う。品質の劣化が無いように…。スエズ運河を通るルートを選ぶとマラッカ海峡付近が赤道の緯度にあたり…ここを１回通過するだけで済む。このルートを通ってくるワインは品質管理にこだわったもの。このルートを通ってくる『ボージョレヌーヴォー』もあるはず…。空輸で運ばれたものよりも、もしかしたら品質は確かかも…？何故なら、各メーカーも各輸入業者も解禁日に間に合わせるために、必死になる事は確か。品質管理よりも、店頭に届けるほうが何より優先する訳でしょ？まあ…今年できたばかりの葡萄ジュースがアルコールを含んでいるといったワインだから…それほどまでに、神経質にならなくても良いのかもしれないけど…。船便で送られてきた『ボージョレヌーヴォー』を解禁日と同じ価格で売る販売店。これは…ちょっと違うのではないですか？…と言いたくなる。空輸で運ばれてきた『ボージョレヌーヴォー』を仕入れて…レストランのメニューにのせると…決して安くはない値段になってしまう。この価格で売るのなら…もっと美味しいワインをその価格でお客様に提供したいと素直に思う。あわせる料理もしっかりした料理は…どうなの？って感じでしょ？ワインが若すぎるから…。それだったら…ワインショップや酒屋さん…または、コンビニ…そこで気になった『ボージョレヌーヴォー』を買って…好きなチーズやハム等も買ってきて…気軽に手軽に…お家で好きな人と『ボージョレヌーヴォー』を楽しむほうをお薦めしちゃうのです。そんな飲み方が一番似合うのが…このワインなのだとオイラは思う訳。だって…オイラが自分でレストランに行って…「ボージョレヌーヴォーを下さい！」なーんて注文は絶対にしないから…。だから…今年、『ボージョレヌーヴォー』は仕入れていません。ごめんなさい…。ボージョレ村の皆さん…。今日も、「ボージョレヌーヴォーないの？」とのお客様の声に…「こちらの方が美味しいですよ…」とお気に入りのミディアムボディをお薦めしてしまいました。そのお客様…ミディアムからフルボディのワインを４人で３本あけて下さいました。自分が良いと思ったものお薦めして…そして喜んで頂けると…嬉しいですね。自己満足にならないよう…謙虚に謙虚に…頑張りまーす！アウラ クチーナ イタリアーナ HPアウラ 食べログアウラ 一休レストラン（サービス料インクルード）aura cucina italiana インスタグラム
2005.11.21
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