幕張本郷の小さなフレンチレストラン　　　サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

　魚へんに雪と書いて鱈です。寒くなると美味しくなってきます。ほぐれるような独特の身の食感が好きですね。これは、一塩した鱈を皮をカリッと焼いて、身をしっとり仕上げ、自家製ベーコンとバターを香ばしく焦がしたものがソース。少し煮詰めたバルサミコがアクセント。

　もう少し寒くなると、鱈のオスの腹の中から美味しい白子がたっぷり取れます。最盛期には実に全体重の1/3くらい入ってますね！ものすごくお腹が膨れているので、この様子から「タラフク食べる」の鱈腹という言葉ができたらしい。

　白子は、鍋にしたり煮つけにするのが一般的ですが、新鮮なものは塩焼きにすると美味しいし、温まる程度に湯通ししてポン酢で食べるのも乙なもの。フレンチにするなら、ムニエールも良いし、クリーム系ソースやトマトソースでグラタンにしても楽しい。

　フランスの家庭料理で、スープと言えば代表的なのがこのスープ・オ・シューsoupe aux choux　キャベツのスープです。自家製ベーコンを軽くバターで炒めたところにやや粗めの繊切りにしたキャベツを加えて、少し塩をして蓋をして、弱火でキャベツがしんなりするまでスエ（汗をかかせる）する。ゆっくり気長にやるのが、甘みを引き出すコツ。ごっそりカサが減るのでキャベツはたっぷり使ったほうがよい。たとえばこのスープとパンだけで簡単な食事にするなら、二人で1個くらい食べられるだろう。キャベツに火が通ったら、ひたひたくらいに薄めのチキンブイヨンを加えて、塩コショウとバター少々で味を調える。私の場合はコーンスターチで軽くとろみをつけるのが好み。仕上げにクミンシードをほんの少しのせる。アルザス風のアクセント。

　キャベツと一緒に美味しいハムの塊やソーセージなどを放り込んでおけば、立派なメインディッシュになる。また、フォアグラのソテーを浮かべても美味しい。この場合、アルザスのワインゲヴェルツトラミネールの出番。

　シンプルなスープだけど、家の畑のキャベツのような良い素材だとびっくりするほど美味しい。もちろん、自家製のベーコンもポイントですね。パッと見つまらなそうなものが、びっくりするほど美味しいというのがとても格好いい料理だと思います。

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