幕張本郷の小さなフレンチレストラン　　　サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

　これは、鹿児島産の黒豚のバラ肉のコンフィ。コンフィというのは、塩漬けにした肉をラードや鴨やガチョウの脂などで低温（80度程度）で煮込んだものをその脂ごと冷やし固めて保存するという昔ながらの保存食が原型。冷蔵庫がない時代では、かなり塩を利かせて作り、壺などに入れて保存したのだが、今の時代は保存するために作るわけではないので、塩は控えめにする（食べてちょうどよい位）

　コンフィの良いところは、脂で煮るので旨味が溶けて流れて出てしまわないこと。水分で煮ると、肉は旨味が抜けてしまうが、脂だからそれがないわけ。80度程度で時間をかけて煮込むと、肉の旨味を残したままコラーゲンだけがほぐれて柔らかくなる。つまりトロトロに煮込んだ食感なのに肉の旨味がしっかり残っていて、ほぐれたコラーゲンがねっとりとコクを感じさせてくれる。しかも脂で煮るから、脂っこいのかと思うが実は逆で、脂で煮ることで余分な脂が抜けて、かえってさっぱりするのだ。さらに仕上げに肉がカリッとするように焼くので、一層余分な脂が落ちるわけ。

　箸でも簡単にほぐれるくらい柔らかくて、ねっとりとコクがありカリッと焼けて香ばしく肉の旨味もしっかり残っているこのコンフィ。サラダを添えて、煮詰めてバルサミコを少しかけて仕上げる。まるでフォアグラを食べている感じという人もいる。いきなりメイン？というぐらいに、ボリュームがある前菜ですが、、、、まあ、コンフィは好きな方にとっては飲み物みたいなもんです（笑）