幕張本郷の小さなフレンチレストラン　　　サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

 イチゴのミルフィーユに合わせたブレンドを作り...サンクのシェフが、それならとそのブレンドにも合うように、野いちごのフランやアーモンドプードルを使ったアプリコットのケーキを作り...それならと、違うアプローチで新しいブレンドを作る。愉しい仕事。しかも、ジャズのアドリブのように一瞬で...。スペシャルティコーヒーの世界ってほんと楽しいです。（どんなに素晴らしい素材だって、手の内に入れなきゃ職人の名折れですからね。）

　春先に植えた新玉ねぎが取れ始めました。うちの畑の新玉ねぎは、生で丸かじりできるほど甘く、それを焼くともう砂糖か蜂蜜でも使ったのかというくらいに甘くなる。このようにカラメリゼしてフォアグラのソテーの付け合わせにすると美味いですよ！

　これはパルマハムと豚足のコラーゲンテリーヌのサラダ仕立て。4月の1カ月で1本使い切ってしまったパルマ産の生ハム。最後に生食にはちょいと固いスネ肉の部分が残る。これの皮を剥き氷水に一晩漬けて塩抜きをする。

　これは、豚足。コラーゲンたっぷりの部位です。豚足は、薄いブイヨンで3時間ほどかけて柔らかく煮て、煮汁に漬けたまま冷ます。冷めたら豚足を分解して骨から身をはずす。細かい骨が多いので、完全に取るのは難しいので、取りきれない部分は私のおつまみに（笑）塩抜きしたハムのスネ肉を豚足のブイヨンで柔らかくなるまで煮込み、竹串がスーッと通るくらいになったら煮汁に漬けたまま冷ます。冷めたらスネ肉を一口大に切る。また煮汁に戻して、はずした豚足の身も加えて少し煮る。味を調え、シャンパンヴィネガーを少し加える。これをテリーヌ型に入れて冷やし固めれば、出来上がり。薄めに切ってサラダにのせて供する。

　スネ肉も豚足もコラーゲンが多い部位だから、冷やすと固まります。ねっとりした感じなので、シャンパンヴィネガーの酸味を加えて少しさわやかさを出している。原型は、ジャンボン・ペルシエという料理でハムのゼリー寄せパセリ風味。ペルシエというのはパセリのことだが、霜降り肉という意味もあり、ジャンボン・ペルシエを霜降りのハムと誤訳している本もたまに見かける。パルマハムの旨味がきいていてとても美味しいテリーヌです。

　天窓から差し込む光の陽だまりはうちの猫だまり。あー、お気楽でうらやましいですねぇ！