幕張本郷の小さなフレンチレストラン　　　サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

　錦爽鶏のポワレ。右が腿肉、左が胸肉です。焼いた鍋を水でデグラッセ（焦げ付いた旨味を溶かす）して、錦爽鶏のジュを加えてソースにする。焼いた鶏の香ばしさと、錦爽鶏のガラをオーブンでカリカリに焼いてから水でじっくり煮だしたジュが合わさって美味しいソースになります。

　フォアグラにイチジクのロースト添え。イチジクは断面を先に焼いて少し焦げ目をつけたら、カソナード（フランス産のブラウンシュガー）を振ってオーブンで柔らかく焼き上げる。カリッと焼き上げたフォアグラをのせて、定番のバルサミコと蜂蜜のソースをかける。これは、アルザスの白ワインゲヴェルツトラミネールの遅摘み甘口が抜群に合います。