幕張本郷の小さなフレンチレストラン　　　サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

　牛ホホ肉の赤ワイン煮込みです。パルミジャーノチーズ風味の軽めのリゾットを添えてあります。こういうソース物の料理にはやはりご飯系が合いますね。ソースをからめて肉を食べ、ソースをからめてリゾットを食べるうちにお皿が空になります。最後にちょっとパンで皿をぬぐえば、完食ですね！この料理、割と女性客に人気があります。ここ数日これを食べたのはほとんど女性でした。

　ある常連の女性のお客様は、「ほかのところで赤ワイン煮込みを食べると、渋かったりえぐかったりすることが多いけど、綺麗な味わいでびっくりしました。」と、感想をきかせて下さいました。

坂本さんのブログ

　先週末は土曜の夜、日曜の昼夜と満席で、けっこうな数のお客様をお断りすることになってしまいました。申し訳ありませんでした。

　日曜日のお昼に中学の同級生が来てくれたり、常連のお客様が職場の仲間のフランス人（パリジェンヌ）を連れてきてくれたり、忙しくも楽しくやってました。有機化学系の学者さんというフランス人女性は、けっこう料理を気に入ってくれたようでほっとしました。フランス人の方に喜ばれるとやはり素直にうれしいですね。フランス語でペラペラしゃべれるわけではありませんが、料理の簡単な説明くらいはできますし、赤ワインを所望されたので、アメリカワシントン州のダックポンドセラーのカベルネをお出ししたところ一口飲んでにっこりしてました。

　同級生の娘さんは、ちょっと偏食なところがあるんですが、「サンク・オ・ピエに来るといつも美味しそうに食べてくれる。」と言ってました。小学校4～5年？くらいの華奢な女子が結構ボリュームあるうちのランチコースをぺろりと食べてくれるんですから、嬉しいですね。子供は正直ですから、美味しくなければ絶対食べませんからね。

　日曜の夜のあるお客様は、お会計の時に「先週までフランスに行ってたんですけど、こちらのお料理のほうがよほど美味しかったです。」と言ってくださいました。私は「ありがとうございます。フランスのフランス料理はフランス人のためのものですから、日本人には味付けやボリュームの点で少し合わないこともありますよね。」と、答えました。

　錦爽鶏もおかげ様でとても評判がよいです。日曜日の夜来てくれた常連のお客様も、「ジューシーだし、さっぱりしてるのに旨味があって美味しい！」と感想をきかせて下さいました。やはりうちのお客様は、分かってくれますね！素材として、触れていても、ときめき鶏とはだいぶ感じが違います。肉も骨も筋もしっかりしています。皮の厚さも違いますね。皮をカリッと焼き上げた美味さは格別です。

　バターとグラニュー糖を火にかけてカラメル化します。もっと色づけるんですが、ちょうど良い瞬間は秒単位で過ぎてしまうので、その瞬間は撮影できません。

　リンゴ（津軽）を入れて、炒めていきます。

　ある程度火が通ったら、リンゴ酢を入れます。甘いだけの焼きリンゴでは嫌なので、リンゴ由来の酸味を加えて、きりっと味を引き締めます。竹串がスーッと通るくらいで出来上がり。これはフォアグラのソテーの付け合わせになります。ロワールのヴーヴレか、コート・デュ・レイヨンのシュナンブランの甘口ワインが最高に合います。このリンゴは、デザートにも使えます。アップルパイ（ショーソン・オ・ポム）とか、タルト・タタンなんかですね。もちろんそのリンゴのデザートにも同じワインが合いますね。これからしばらくは、フォアグラの相棒はリンゴになります。もちろん、ヴーヴレのワインも用意してありますからその絶妙なマリアージュもお試しください。