Oct 12, 2020
テーマ： シェフのスペシャリテ(240)
カテゴリ： シェフの雑記帳
Cinq au pied.Menu d'Automne 2020
サンク・オ・ピエ秋のコース
ご予約限定コース
￥6800（税別）
ご予約限定コース
￥6800（税別）
Salade tiede aux champignons du Japon et filet de Pintade poelee
和キノコとホロホロ鳥のフィレ肉のポワレの温かいサラダ仕立て
Foie gras chaud avec Cepes "veritable gout" du monsieur Alain Chapel
フォアグラとポルチーニ茸、アラン・シャペル氏の「真実の味わい」
CAPPCCINO de Creme de chataigne
イタリア産山栗のポタージュ、カプチーノ仕立て
Saumon de Tasmanie cuit a point et chuit en peau croquante avec risotte a la duxelles brulee garnir prosciutto
皮目をカリッと、身を半生に仕上げたタスマニア産サーモン、キノコのデュクセル風味の焼きリゾットと生ハム添え
Creme brulee au chocolat blond VALRHONA DULCEY petit sale
Financier aux chataignes
Sorbet de marron au lait
ブロンドショコラ、ヴァローナ・ドゥルセの塩キャラメル・クレームブリュレ
山栗のフィナンシェ
栗とミルクのソルベ
Cafe de SAKAMOTO pour Menu d'Automne ou the , 2pains
さかもとこーひーの秋のコースブレンド又は紅茶、2種のパン
Salade tiede aux champignons du Japon et filet de Pintade poelee
和キノコとホロホロ鳥のフィレ肉のポワレの温かいサラダ仕立て
いきなりメインディッシュ？！というくらいの前菜です。遠赤グリラーでさっと焼いたエリンギ、椎茸、舞茸としっとり焼き上げたホロホロ鳥の胸肉のサラダ仕立てです。これに合わせる 相川さん
のワインは、、、
Cteau d’Aix en Provence Cuvée Hadel 2016 Château Bas
Cteau d’Aix en Provence Cuvée Hadel 2016 Château Bas
コトー・デクサン・プロヴァンス・キュベ・アデル、シャトー・バ
古代ローマ時代から続く歴史ある畑で作られる南仏ロゼです。ブドウ品種は、サンソー、シラー、クーノワーズ、カベルネと赤ワイン系のブドウです。若く赤い果実味があり、しっかりした酸味と微かな甘みがあります。焼いたキノコとホロホロ鳥に良くマッチ！
ポルチーニ（イタリア語）フランスでは、セープのソテー。数年前にセープの正しい炒め方を会得しました。(笑)企業秘密ですけどね！
ポルチーニ（イタリア語）フランスでは、セープのソテー。数年前にセープの正しい炒め方を会得しました。(笑)企業秘密ですけどね！
Foie gras chaud avec Cepes "veritable gout" du monsieur Alain Chapel
フォアグラとポルチーニ茸、アラン・シャペル氏の「真実の味わい」
アラン・シャペル
氏とは、1990年に53歳で亡くなった天才的シェフで「料理界のダ・ヴィンチ」と言われた人です。 三国シェフ
の師匠ですね。そのシャペルさんが、「フォアグラとセープの組み合わせは真実の味わいがある。」と言っていたそうで、、これも亡くなった ジョエル・ロブション
氏の本で読みました。ロブションさんはシャペルさんの弟分ですね。これには、、、
Pinot Gris DORFBURG 2011 Domaine Vincet Fleith
Pinot Gris DORFBURG 2011 Domaine Vincet Fleith
ピノ・グリ・ドルフブルグ、ドメーヌ・ヴァンサン・フライト
北フランスアルザスの自然派ワインの代表的存在。ドルフブルグという特別区画のワインです。
黄金色で濃度があり、心地よい甘味がフォアグラとポルチーニを優しく包みます。栗のポタージュにも！
CAPPCCINO de Creme de chataigne
CAPPCCINO de Creme de chataigne
イタリア産山栗のポタージュ、カプチーノ仕立て
イタリア産の山栗に少しサツマイモも加えて作ったポタージュに泡立てた牛乳をのせたカプチーノ仕立てです。ポタージュに牛乳泡をのせるのはアラン・シャペルさんのアイデアです。これには、先ほどのピノ・グリですね。
Saumon de Tasmanie cuit a point et chuit en peau croquante avec risotte a la duxelles brulee garnir prosciutto 皮目をカリッと、身を半生に仕上げたタスマニア産サーモン、キノコのデュクセル風味の焼きリゾットと生ハム添え
タスマニアサーモンをおろして、 一塩したものを切り身にして皮目をカリッとなるように焼いてから、身のほうは半生に仕上げます。こうするとしっとりした口当たりで肉料理を食べているような感覚があって、実に美味いですよ！キノコリゾットは、マッシュルーム、椎茸、舞茸、シメジなどを微塵切にしてから3時間ほど炒めて水分を飛ばし味と香りを凝縮したデュクセルを入れて炊き上げます。ドライポルチーニの粉も入ってます。リゾットを皿に広げて盛り付けて、パルミジャーノチーズの粉をふりかけ、バーナーで焼き付けてカリッとさせています。これが焼きおにぎり的な美味さ！細かくちぎった生ハムの塩気がソース替わりです。これには、、、
Saumon de Tasmanie cuit a point et chuit en peau croquante avec risotte a la duxelles brulee garnir prosciutto 皮目をカリッと、身を半生に仕上げたタスマニア産サーモン、キノコのデュクセル風味の焼きリゾットと生ハム添え
タスマニアサーモンをおろして、 一塩したものを切り身にして皮目をカリッとなるように焼いてから、身のほうは半生に仕上げます。こうするとしっとりした口当たりで肉料理を食べているような感覚があって、実に美味いですよ！キノコリゾットは、マッシュルーム、椎茸、舞茸、シメジなどを微塵切にしてから3時間ほど炒めて水分を飛ばし味と香りを凝縮したデュクセルを入れて炊き上げます。ドライポルチーニの粉も入ってます。リゾットを皿に広げて盛り付けて、パルミジャーノチーズの粉をふりかけ、バーナーで焼き付けてカリッとさせています。これが焼きおにぎり的な美味さ！細かくちぎった生ハムの塩気がソース替わりです。これには、、、
Muscadet Savre et Maine Cuvée Trois 2009 Domaine de Pepiere
ミュスカデ・ド・セヴル・エ・メーヌ、キュヴェ・トロワ、ドメーヌ・ド・ペピエール
ロワール川河口の白ワインです。ミュスカデの鬼才ぺピエールの10年熟成ワインです。リンゴや洋梨のドライフルーツのようなニュアンス、切れの良い酸味、微かに麹を思わせるようなうまみもあります。熟成による複雑味がサーモン、リゾット、生ハムなどいろいろな要素に合います。
今回は赤ワインがないので、ちょっと寂しいかなと思って、用意しました。
フランスの高級ショコラ、ヴァローナのドゥルセという銘柄のブロンドチョコは、原料のミルクをカラメル化して作られています。それを使いゲランドの塩も少し加えて作ったクレーム・ブリュレです。震えるほどの美味さですよ！
フランス産のマロングラッセのペーストをミルクで伸ばした贅沢な生地を使ったソルベ(シャーベット）です。卵は使ってないのでアイスクリームではありません。
毎年ローマ法王に献上するという、イタリアのマレルバ社の山栗の粉を半分、アーモンド粉と小麦粉を1/4ずつの生地の栗のフィナンシェです。
今回は赤ワインがないので、ちょっと寂しいかなと思って、用意しました。
赤ワインもあります！
白ワインばかりなので、やはり赤も飲みたいなという方に、、
栗のポタージュ以外なら大体これでいけます。
Touraine Toucheronde 2016 Dmaine du Haut Perron
トゥーレーヌ・トゥーシュロンド、ドメーヌ・オー・ペロン
ロワール川の中流域のワインです。カベルネフラン、マルベック、ガメイの3種混醸です。ベリー系の香りにインクや濡れた黒土のニュアンスもあり、酸味もキリっとしています。重くはないがタンニンもしっかり感じます。前菜、フォアグラ、メインにどうぞ。
フランスの高級ショコラ、ヴァローナのドゥルセという銘柄のブロンドチョコは、原料のミルクをカラメル化して作られています。それを使いゲランドの塩も少し加えて作ったクレーム・ブリュレです。震えるほどの美味さですよ！
フランス産のマロングラッセのペーストをミルクで伸ばした贅沢な生地を使ったソルベ(シャーベット）です。卵は使ってないのでアイスクリームではありません。
毎年ローマ法王に献上するという、イタリアのマレルバ社の山栗の粉を半分、アーモンド粉と小麦粉を1/4ずつの生地の栗のフィナンシェです。
Creme brulee au chocolat blond VALRHONA DULCEY petit sale
Financier aux chataignes
Sorbet de marron au lait
ブロンドショコラ、ヴァローナ・ドゥルセの塩キャラメル・クレームブリュレ
山栗のフィナンシェ
栗とミルクのソルベ
デザートにはもちろん、、、
さかもとこーひー の秋のコース専用ブレンドです。
グアテマラ・エルインヘルト・ブルボン、エチオピア・モカナチュラル、マンデリン・タノバタックという豪華なブレンド。少しビターな感じが、栗とブロンドショコラにぴったりです。コーヒー単体で飲んでも、「秋だなぁ～～」といった味わいです。
デザート用のワインもあります！特にクレーム・ブリュレとのマリアージュは凄いですよ！
Late Bottled Vintage Porto Quinta de Passadouro 2005
デザートにはもちろん、、、
さかもとこーひー の秋のコース専用ブレンドです。
グアテマラ・エルインヘルト・ブルボン、エチオピア・モカナチュラル、マンデリン・タノバタックという豪華なブレンド。少しビターな感じが、栗とブロンドショコラにぴったりです。コーヒー単体で飲んでも、「秋だなぁ～～」といった味わいです。
デザート用のワインもあります！特にクレーム・ブリュレとのマリアージュは凄いですよ！
Late Bottled Vintage Porto Quinta de Passadouro 2005
レイト・ボトルド・ヴィンテージ・ポート、キンタ・デ・パッサドーロ
ブルゴーニュの伝説的天才醸造家と言われた故 アンリ・ジャイエ
が大のお気に入りで毎年自分のワインとここのポートワインを交換していたといういわくつきの作り手です。レイト・ボトルド・ヴィンテージ・ポートとは、ルビー・ポートを4年ほど樽熟成させてから瓶詰めしたもので、樽熟成が長いので、早くこなれて美味しくなります。まして、2005年ですから良い熟成感が出ています。特にショコラにはたまらないですね！！
Porto Ruby Riserva Quita do Passadouro
ルビー・ポート、キンタ・デ・パッサドーロ
上記のワインのベースとなる若いルビー・ポートです。若い分果実味がよりはっきりしていて、ドゥルセのクレーム・ブリュレに最高ですね！
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Last updated
Oct 12, 2020 05:20:40 PM
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幕張本郷のフレンチレストラン・サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の雑記帳です。
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