おかしな寄り道

地中海料理のひとつとして、スペインなどで親しまれている エスカベ ッ シュ 。

エスカベッシュを食べたことのある人は、日本でも似たようなものがあることにお気づきでしょうか？そう、それは「南蛮漬け」。室町時代から江戸時代にかけて、ポルトガルやスペインのことを「南蛮」と呼んでいた。種子島にポルトガルからの船が漂着して以降は、九州に南蛮文化が流入することになった。これが料理にも及んで、揚げた小魚をネギや唐辛子を加えた二杯酢や三杯酢に漬けるという新しい料理を、「南蛮漬け」と呼ぶようになったといわれている？

南蛮漬けの起源がエスカベッシュにあるということは、南蛮漬けも「マリネ」の仲間。

ちなみに、カルパッチョも酢やオイルとともに食すが、これは「漬ける」のではなく「かける」。
南蛮漬け→
酢漬けというと、「マリネ」を思い浮かべる人もいるだろう。「マリネ」はもともと「漬ける」という意味で、メニューとしては魚や肉や野菜を生で、あるいは揚げてから酢に漬けたもの。

「エスカベッシュ」は「マリネ」のひとつというわけだ。日本には古くから、保存のためになされてきた方法として塩漬けや発酵があるが、この酢漬けも保存がきくことで重宝されるようになった。

エスカベッシュ・ワインソース （ 4 人前）

ヒラメ（切り身） 400 ｇ、小麦粉適量、白ワイン 50 ㏄。

ドレッシング（サラダ油適量、レモン 1 個、ローリエ 1 枚、塩・コショウ・サラダ油各適量）

ヒラメはやや大きめのひと口大に切り、塩・コショウをし、白ワインをふりかけてしばらく置く。

白ワインがなじんだら、水けを拭きとって、両面に小麦粉をまぶし、余分な粉をはらっておく。

フライパンにサラダ油をたっぷり熱し、ヒラメを入れ、中火で両面をきつね色に揚げ、油をきっておく。レモン汁を絞り、皮はすりおろしておき、ドレッシングの酢をレモン汁とすり下ろしたレモン皮にかえ、ドレッシングを作ります。そのドレッシングに揚げたヒラメとローリエを入れ、 1 時間以上つけます。

魚はヒラメに限らず、新鮮な白身の魚ならなんでも～

なすのサラダ （ 4 人前）

なす 4 個、きゅうり 2 本、塩少々。

ドレッシング（サラダ油 40 ㏄、酢 20 ㏄、しょう油小匙 1 、マスタード・塩・コショウ各適量、いり白ごま適量。）

なすは洗って縦半分に切り、味が染み込むように表面に切り込みを入れ、一口大に切り、濃いめの塩水に 30 分間以上つけておく。きゅうりは洗って約 4 ㎝長さに切り、なすと同様に切り込みをいれる。ドレッシングを作り、かるく水気を絞ったなす・きゅうりを入れて 10 分間ぐらいつけて味を染み込ませる。器に盛りつけ、いり白ごまをふりかける。

安曇野市穂高「丸山菓子舗」アマビエどら焼き↑

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