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2004年06月28日
カテゴリ： カテゴリ未分類
トルコ料理には、メゼと呼ばれる前菜を楽しむ習慣がある。
メゼの種類は、とても豊富で冷たいもの、暖かいもの・・何十種類もある。
トルコのレストランでは、たくさんあるメゼの中から自由に選ばせてくれるところがあるけど、メゼだけでお腹一杯になるくらいだ。
中でも試してもらいたいのが、今日紹介する「ブドウの葉っぱのサルマ」だ。サルマとはトルコ語で、「巻く」という意味で文字どおり、ブドウの葉っぱで米を巻いたものを煮た前菜だ。
メゼと言えばブドウの葉っぱ、ブドウの葉っぱと言えばメゼと言うくらい、トルコ・メゼ界（？）では重要なアイテムなのだ。
正式名称を「ヤプラク・サルマス」と言う。（ヤプラク・ドルマスとも言う）
ブドウの葉っぱは爽やかな香りで、軽ーい酸味があるのが特徴だ。小さくて後味爽やかなので、ついいくつもぱくぱく食べてしまう。
この前菜は、田舎でもよく食事の時に出される。この時は前菜としてではなく、おかずの一品として食卓に並ぶ。
トルコ料理では、ヨーグルトは何につけてもいいもののようだ。
日本人にとっての醤油みたいなもの・・もしかしたらそれ以上なのかも知れない。
摘んで来たブドウの葉っぱを、さっと熱湯で茹でて色が変わったら、取り出す。そして粗熱が取れたら、あらかじめ作っておいたピラフをのせて、くるくるっと巻くのだ。
私が滞在していた村では、オリーブ畑などの境界にブドウを植えていたので、いつもそこからブドウの葉っぱをつんで、このドルマを作っている。
茹でたブドウの葉っぱ
右の写真は、中につめるピラフだ。タマネギ、トマト、米をオリーブオイルで炒めて、多少塩コショウをし、パセリやデイルを散らす。特に水分は加えず、この状態では米は噛むと生米の歯ごたえだ。
この生米の状態を好んで食べるのが、トルコの子供達。
オトナ達が、巻いているソバからつまみ食いをして行く。
日本のもっちりした米の歯ごたえを、どうしても求めてしまう私には、ちょっとしんどい歯ごたえだ。
ブドウの葉っぱは市場でも売られているので、都会の人でもつくる事ができるはずだと思うけど、何人もの人手がないと結構めんどくさい料理だ。
都会の家庭で、この料理を出された事がないのだが、もしかしたら、イスタンブールのような都会の家庭ではあまり作らないのかも知れない。
あれをもうちょっと細かくしたような、作業。
実は、向こうでブドウの葉っぱをお土産にくれた。（←多分密輸・・・）
日本に帰って来てから作ってみたのだが、この巻く作業を一人でやるのは大変だった・・・。
近所に住む、トルコ人と日本人の夫婦の家へお裾分けする分も作ったのだが、慣れてない事もあって巻き終るのに3～4時間かかってしまった。
だいたい、25cm鍋一杯分くらいである。
まあ、初めて一人で一から味付けしたから、仕方ないか・・。
トルコでは、やってる途中で必ず近所のおばさんが（何人も）来て、だまって手伝ってくれる。別にそのことで家人はお礼なんかも言わないし、やって当然の雰囲気だ。
こんな雰囲気が壊れたら、トルコの家庭からこんなメニューが消えてしまうのかも知れない。
さて葉っぱを巻き終えたら、今度はオリーブオイルや羊の脂を入れた鶏ガラスープに塩を加えて、煮込む。
そうすると、生米状態だった米が柔らかくなり、上の写真のようなヤプラク・ドルマスが出来上がるのだ。
残念な事に、この料理は日本で気安く「やってみて♪」とは言えない料理だ。
第一かんじんの、ブドウの葉っぱを気安く手に入れられる人なんて、山梨県の人くらいだろう。
一応缶詰めなんかも売ってるけど（お気に入りのページに『トルコの食材～バハール』という項目があり、そこで売っている）、以前食べてみてあまりおいしくなかったような記憶がある。
私も次に行くまで、おいしいヤプラク・サルマスは食べられないのね・・。と、思うと悲しい。
ベランダ菜園なんかでブドウでも植えれば食べられるなあ・・。実はつけなくていいから、葉っぱだけ育てようか・・・。
やっぱり、あお物は手作りに限ると思う。
・・・できれば、トルコ料理屋なんかでどうぞ・・・。
メゼの種類は、とても豊富で冷たいもの、暖かいもの・・何十種類もある。
トルコのレストランでは、たくさんあるメゼの中から自由に選ばせてくれるところがあるけど、メゼだけでお腹一杯になるくらいだ。
中でも試してもらいたいのが、今日紹介する「ブドウの葉っぱのサルマ」だ。サルマとはトルコ語で、「巻く」という意味で文字どおり、ブドウの葉っぱで米を巻いたものを煮た前菜だ。
メゼと言えばブドウの葉っぱ、ブドウの葉っぱと言えばメゼと言うくらい、トルコ・メゼ界（？）では重要なアイテムなのだ。
正式名称を「ヤプラク・サルマス」と言う。（ヤプラク・ドルマスとも言う）
ブドウの葉っぱは爽やかな香りで、軽ーい酸味があるのが特徴だ。小さくて後味爽やかなので、ついいくつもぱくぱく食べてしまう。
この前菜は、田舎でもよく食事の時に出される。この時は前菜としてではなく、おかずの一品として食卓に並ぶ。
トルコ料理では、ヨーグルトは何につけてもいいもののようだ。
日本人にとっての醤油みたいなもの・・もしかしたらそれ以上なのかも知れない。
摘んで来たブドウの葉っぱを、さっと熱湯で茹でて色が変わったら、取り出す。そして粗熱が取れたら、あらかじめ作っておいたピラフをのせて、くるくるっと巻くのだ。
私が滞在していた村では、オリーブ畑などの境界にブドウを植えていたので、いつもそこからブドウの葉っぱをつんで、このドルマを作っている。
茹でたブドウの葉っぱ
右の写真は、中につめるピラフだ。タマネギ、トマト、米をオリーブオイルで炒めて、多少塩コショウをし、パセリやデイルを散らす。特に水分は加えず、この状態では米は噛むと生米の歯ごたえだ。
この生米の状態を好んで食べるのが、トルコの子供達。
オトナ達が、巻いているソバからつまみ食いをして行く。
日本のもっちりした米の歯ごたえを、どうしても求めてしまう私には、ちょっとしんどい歯ごたえだ。
ブドウの葉っぱは市場でも売られているので、都会の人でもつくる事ができるはずだと思うけど、何人もの人手がないと結構めんどくさい料理だ。
都会の家庭で、この料理を出された事がないのだが、もしかしたら、イスタンブールのような都会の家庭ではあまり作らないのかも知れない。
あれをもうちょっと細かくしたような、作業。
実は、向こうでブドウの葉っぱをお土産にくれた。（←多分密輸・・・）
日本に帰って来てから作ってみたのだが、この巻く作業を一人でやるのは大変だった・・・。
近所に住む、トルコ人と日本人の夫婦の家へお裾分けする分も作ったのだが、慣れてない事もあって巻き終るのに3～4時間かかってしまった。
だいたい、25cm鍋一杯分くらいである。
まあ、初めて一人で一から味付けしたから、仕方ないか・・。
トルコでは、やってる途中で必ず近所のおばさんが（何人も）来て、だまって手伝ってくれる。別にそのことで家人はお礼なんかも言わないし、やって当然の雰囲気だ。
こんな雰囲気が壊れたら、トルコの家庭からこんなメニューが消えてしまうのかも知れない。
さて葉っぱを巻き終えたら、今度はオリーブオイルや羊の脂を入れた鶏ガラスープに塩を加えて、煮込む。
そうすると、生米状態だった米が柔らかくなり、上の写真のようなヤプラク・ドルマスが出来上がるのだ。
残念な事に、この料理は日本で気安く「やってみて♪」とは言えない料理だ。
第一かんじんの、ブドウの葉っぱを気安く手に入れられる人なんて、山梨県の人くらいだろう。
一応缶詰めなんかも売ってるけど（お気に入りのページに『トルコの食材～バハール』という項目があり、そこで売っている）、以前食べてみてあまりおいしくなかったような記憶がある。
私も次に行くまで、おいしいヤプラク・サルマスは食べられないのね・・。と、思うと悲しい。
ベランダ菜園なんかでブドウでも植えれば食べられるなあ・・。実はつけなくていいから、葉っぱだけ育てようか・・・。
やっぱり、あお物は手作りに限ると思う。
・・・できれば、トルコ料理屋なんかでどうぞ・・・。
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これは
Ｓｐｉｃｙ☆☆
さん
冷たいご飯がにがてな私にはちょっと辛かったです～。
どこで食べたんだっけな？？？
もしかしたらそこのがダメだっただけかも。
ヨーグルトつけるのは知りませんでした。
レストランに行くと、お盆に各種前菜がいっぱい並んでて、ほんと選ぶのが大変でした～。
(2004年06月29日 07時06分50秒)
どこで食べたんだっけな？？？
もしかしたらそこのがダメだっただけかも。
ヨーグルトつけるのは知りませんでした。
レストランに行くと、お盆に各種前菜がいっぱい並んでて、ほんと選ぶのが大変でした～。
(2004年06月29日 07時06分50秒)
Re:これは(06/28)
キタノウミ
さん
Ｓｐｉｃｙ☆☆さん
＞冷たいご飯がにがてな私にはちょっと辛かったです～。
つめた～いの食べました？多分お店でたべたんですよね・・。
トルコでは往々にして、レストランより一般家庭の料理の方がおいしい時があるんですよ。店によって当たり外れがあるし・・。
私も缶詰めのは、おいしくなかった。
私が滞在してた場所では、つみたての葉っぱを使って、ハーブもたっぷり使って、粗熱が取れた程度の冷たさのものが出て来ます。
これは、おいしかったけど・・。
多分、レストランは作り置きのじゃないかな・・。材料もけちってそう。
＞ヨーグルトつけるのは知りませんでした。
田舎式だと思う（＾＾）。でもヨーグルトつけるとおいしいんですよ！
＞レストランに行くと、お盆に各種前菜がいっぱい並んでて、ほんと選ぶのが大変でした～。
しかも、何がなんだか良く分からないものが出てくるんですよね。
(2004年06月29日 10時43分57秒)
＞冷たいご飯がにがてな私にはちょっと辛かったです～。
つめた～いの食べました？多分お店でたべたんですよね・・。
トルコでは往々にして、レストランより一般家庭の料理の方がおいしい時があるんですよ。店によって当たり外れがあるし・・。
私も缶詰めのは、おいしくなかった。
私が滞在してた場所では、つみたての葉っぱを使って、ハーブもたっぷり使って、粗熱が取れた程度の冷たさのものが出て来ます。
これは、おいしかったけど・・。
多分、レストランは作り置きのじゃないかな・・。材料もけちってそう。
＞ヨーグルトつけるのは知りませんでした。
田舎式だと思う（＾＾）。でもヨーグルトつけるとおいしいんですよ！
＞レストランに行くと、お盆に各種前菜がいっぱい並んでて、ほんと選ぶのが大変でした～。
しかも、何がなんだか良く分からないものが出てくるんですよね。
(2004年06月29日 10時43分57秒)
いつもメゼでノックアウト寸前
団子屋3916
さん
まだトルコ料理などと言えるほど食べていないのですが、前菜として出てくる料理だけで強力なパンチをくらった感じです。
肉、魚、野菜そしてデザートにたどり着くまで一品一品の完成度の高さにギブアップです。
ラクをカルピスのように何杯も空けて至福の時間が過ぎていきます。
(2004年06月29日 15時35分29秒)
肉、魚、野菜そしてデザートにたどり着くまで一品一品の完成度の高さにギブアップです。
ラクをカルピスのように何杯も空けて至福の時間が過ぎていきます。
(2004年06月29日 15時35分29秒)
Re:トルコ名物、ブドウの葉っぱの前菜～みんなでまきまき(06/28)
かおす＠和僑
さん
こんばんは！
ピラフ、美味しそうですね～！
生米の歯ごたえは結構好きかも、僕は。
話は飛びますが昨日は中華＆韓国の折衷？料理を食べました・
やっぱ家庭料理風のおかずはスバラシイ！
(2004年06月29日 20時23分30秒)
ピラフ、美味しそうですね～！
生米の歯ごたえは結構好きかも、僕は。
話は飛びますが昨日は中華＆韓国の折衷？料理を食べました・
やっぱ家庭料理風のおかずはスバラシイ！
(2004年06月29日 20時23分30秒)
足跡ぺたり
ちかこ20025390
さん
Re:いつもメゼでノックアウト寸前(06/28)
キタノウミ
さん
団子屋3916さん
＞まだトルコ料理などと言えるほど食べていないのですが、前菜として出てくる料理だけで強力なパンチをくらった感じです。
＞肉、魚、野菜そしてデザートにたどり着くまで一品一品の完成度の高さにギブアップです。
＞ラクをカルピスのように何杯も空けて至福の時間が過ぎていきます。
トルコ料理とお酒って結構あうようですね。（私は下戸なのでわからないんです・・）
料理自体にクリームとかを使わないので、クセのあるラクがいかにもあいそうです（＾＾）。
しかし・・団子屋さん・・ラクを何杯も飲むなんて、強いんですね。私だったら、死んでます（＾＾）。
(2004年06月29日 22時30分48秒)
＞まだトルコ料理などと言えるほど食べていないのですが、前菜として出てくる料理だけで強力なパンチをくらった感じです。
＞肉、魚、野菜そしてデザートにたどり着くまで一品一品の完成度の高さにギブアップです。
＞ラクをカルピスのように何杯も空けて至福の時間が過ぎていきます。
トルコ料理とお酒って結構あうようですね。（私は下戸なのでわからないんです・・）
料理自体にクリームとかを使わないので、クセのあるラクがいかにもあいそうです（＾＾）。
しかし・・団子屋さん・・ラクを何杯も飲むなんて、強いんですね。私だったら、死んでます（＾＾）。
(2004年06月29日 22時30分48秒)
Re[1]:トルコ名物、ブドウの葉っぱの前菜～みんなでまきまき(06/28)
キタノウミ
さん
かおす＠和僑さん
こんばんは～（＾＾）
＞ピラフ、美味しそうですね～！
＞生米の歯ごたえは結構好きかも、僕は。
へっ？かおすさん、歯、丈夫ですね～（＾＾；
顎とか強い方ですか？
＞話は飛びますが昨日は中華＆韓国の折衷？料理を食べました・
＞やっぱ家庭料理風のおかずはスバラシイ！
中華と韓国・・。どんなんなんでしょ。韓国風になった中華ってことですか？それとも、その逆かな・・。
なんだか良く分からないけど、おいしそう・・。
かおすさんの今日の日記、すごくおもしろかったです（＾＾）。
(2004年06月29日 22時35分59秒)
こんばんは～（＾＾）
＞ピラフ、美味しそうですね～！
＞生米の歯ごたえは結構好きかも、僕は。
へっ？かおすさん、歯、丈夫ですね～（＾＾；
顎とか強い方ですか？
＞話は飛びますが昨日は中華＆韓国の折衷？料理を食べました・
＞やっぱ家庭料理風のおかずはスバラシイ！
中華と韓国・・。どんなんなんでしょ。韓国風になった中華ってことですか？それとも、その逆かな・・。
なんだか良く分からないけど、おいしそう・・。
かおすさんの今日の日記、すごくおもしろかったです（＾＾）。
(2004年06月29日 22時35分59秒)
Re:足跡ぺたり(06/28)
キタノウミ
さん
ちかこ20025390さん
いらっしゃいませ～（＾＾）。
＞ぶどうの葉っぱって
＞ 食べられるんだ～
ええ、私も始めは驚きました。ブドウの実に似た、爽やかな酸味があるんです。
＞ちまきみたいですね
うふふ・・（＾＾）。見た目、ナニゲに似ていますね。でも、これは皮ごと食べられるのよ。
(2004年06月29日 22時39分44秒)
いらっしゃいませ～（＾＾）。
＞ぶどうの葉っぱって
＞ 食べられるんだ～
ええ、私も始めは驚きました。ブドウの実に似た、爽やかな酸味があるんです。
＞ちまきみたいですね
うふふ・・（＾＾）。見た目、ナニゲに似ていますね。でも、これは皮ごと食べられるのよ。
(2004年06月29日 22時39分44秒)
Re:トルコ名物、ブドウの葉っぱの前菜～みんなでまきまき(06/28)
マリマリカービー
さん
Re:トルコ名物、ブドウの葉っぱの前菜～みんなでまきまき(06/28)
えりかり
さん
ギリシャにも葡萄の葉を使った有名な料理がありますよね。
ドルマダキアでしたっけ？それも含めて、なんだか葡萄の葉っぱを食べるということに
すごく興味があったので、その味のレポート、興味深く読ませていただきました。
葡萄の味に似てるんですね。意外です。
なんだかこう、イメージ的にさくらの葉という感じがしていたものですから･･･。
見た目はなんだか青ジソに似てますね。触った感じは青ジソよりも
ごわごわしてそう。結構葉脈も太いですね。ああ、食べてみたいなぁ。
(2004年06月30日 03時18分00秒)
ドルマダキアでしたっけ？それも含めて、なんだか葡萄の葉っぱを食べるということに
すごく興味があったので、その味のレポート、興味深く読ませていただきました。
葡萄の味に似てるんですね。意外です。
なんだかこう、イメージ的にさくらの葉という感じがしていたものですから･･･。
見た目はなんだか青ジソに似てますね。触った感じは青ジソよりも
ごわごわしてそう。結構葉脈も太いですね。ああ、食べてみたいなぁ。
(2004年06月30日 03時18分00秒)
Re:トルコ名物、ブドウの葉っぱの前菜～みんなでまきまき(06/28)
てふ(zou）
さん
Re[1]:これは(06/28)
Ｓｐｉｃｙ☆☆
さん
＞つめた～いの食べました？多分お店でたべたんですよね・・。
どこのかは忘れたけどレストランでした～。すごくは冷たくなかったと思うんですけどね～。
＞
＞トルコでは往々にして、レストランより一般家庭の料理の方がおいしい時があるんですよ。店によって当たり外れがあるし・・。
＞私も缶詰めのは、おいしくなかった。
ですよね～。それはドコでもそうかもしれないですね。いちど「ホンモノ」を試してみたいです・・・。
＞しかも、何がなんだか良く分からないものが出てくるんですよね。
そうそう。お店の人に聞いても、本人もなんだかわかってなさそう（笑）
(2004年06月30日 04時32分40秒)
Re[1]:トルコ名物、ブドウの葉っぱの前菜～みんなでまきまき(06/28)
キタノウミ
さん
えりかりさん
＞ギリシャにも葡萄の葉を使った有名な料理がありますよね。
ギリシャには、トルコ料理に酷似した料理がいくつもあるんですね。で、ギリシャ料理と言いはってるけど、実はオスマン‐トルコの影響だったりするんです。
でも、ギリシャはトルコが嫌いで嫌いでしかたないんで、なるべく影響を受けたことは認めたくないんですよ。いろんな料理を、ギリシャオリジナルって言ってるのが痛々しい・・。
＞ドルマダキアでしたっけ？
そのドルマってのがもうトルコ語だし（笑）。
＞それも含めて、なんだか葡萄の葉っぱを食べるということに
＞すごく興味があったので、その味のレポート、興味深く読ませていただきました。
ぶどうを家に植えたら、作れるかも・・・（←無責任発言）。
＞葡萄の味に似てるんですね。意外です。
＞なんだかこう、イメージ的にさくらの葉という感じがしていたものですから･･･。
あ、もちろんそんなに香りの強い葉っぱではないので、桜の葉っぱに似たところはあるけど、あそこまでの酸味ではないですね。もっとマイルドです。
＞見た目はなんだか青ジソに似てますね。触った感じは青ジソよりも
＞ごわごわしてそう。結構葉脈も太いですね。ああ、食べてみたいなぁ。
そうですね。手触りは青ジソってかんじで、ややしっかりした繊維です。でも食べる時に気になる程では、ないです。ちゃんと難無く噛み切れます。
(2004年06月30日 04時33分48秒)
＞ギリシャにも葡萄の葉を使った有名な料理がありますよね。
ギリシャには、トルコ料理に酷似した料理がいくつもあるんですね。で、ギリシャ料理と言いはってるけど、実はオスマン‐トルコの影響だったりするんです。
でも、ギリシャはトルコが嫌いで嫌いでしかたないんで、なるべく影響を受けたことは認めたくないんですよ。いろんな料理を、ギリシャオリジナルって言ってるのが痛々しい・・。
＞ドルマダキアでしたっけ？
そのドルマってのがもうトルコ語だし（笑）。
＞それも含めて、なんだか葡萄の葉っぱを食べるということに
＞すごく興味があったので、その味のレポート、興味深く読ませていただきました。
ぶどうを家に植えたら、作れるかも・・・（←無責任発言）。
＞葡萄の味に似てるんですね。意外です。
＞なんだかこう、イメージ的にさくらの葉という感じがしていたものですから･･･。
あ、もちろんそんなに香りの強い葉っぱではないので、桜の葉っぱに似たところはあるけど、あそこまでの酸味ではないですね。もっとマイルドです。
＞見た目はなんだか青ジソに似てますね。触った感じは青ジソよりも
＞ごわごわしてそう。結構葉脈も太いですね。ああ、食べてみたいなぁ。
そうですね。手触りは青ジソってかんじで、ややしっかりした繊維です。でも食べる時に気になる程では、ないです。ちゃんと難無く噛み切れます。
(2004年06月30日 04時33分48秒)
Re[1]:トルコ名物、ブドウの葉っぱの前菜～みんなでまきまき(06/28)
キタノウミ
さん
てふ(zou）さん
＞めちゃくちゃ食べたい～
＞ぶどうの葉・・・送ってほしいよ～
そうですか・・・送ってあげたいけど・・（困）。
私が庭付き一戸建てに引っ越す時まで、待っててもらえます？
そしたら、ぶどう、植えます。送ってあげますよ（＾＾）。 (2004年06月30日 04時39分11秒)
＞めちゃくちゃ食べたい～
＞ぶどうの葉・・・送ってほしいよ～
そうですか・・・送ってあげたいけど・・（困）。
私が庭付き一戸建てに引っ越す時まで、待っててもらえます？
そしたら、ぶどう、植えます。送ってあげますよ（＾＾）。 (2004年06月30日 04時39分11秒)
Re[1]:トルコ名物、ブドウの葉っぱの前菜～みんなでまきまき(06/28)
キタノウミ
さん
マリマリカービーさん
＞お久し振りです！トルコ料理ですか。一度食べてみたいです。
＞キリムにも興味あります。素敵ですよね｡
お久し振りです（＾＾）。
一応、一時代作った国ですので、文化はかなり面白いし深いです。
過去日記に、カンタン料理があるので、もし良かったら試してみて下さいね（＾＾）。 (2004年06月30日 04時43分03秒)
＞お久し振りです！トルコ料理ですか。一度食べてみたいです。
＞キリムにも興味あります。素敵ですよね｡
お久し振りです（＾＾）。
一応、一時代作った国ですので、文化はかなり面白いし深いです。
過去日記に、カンタン料理があるので、もし良かったら試してみて下さいね（＾＾）。 (2004年06月30日 04時43分03秒)
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