トルコ名物、ブドウの葉っぱの前菜～みんなでまきまき

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2004年06月28日

トルコ料理には、メゼと呼ばれる前菜を楽しむ習慣がある。

メゼの種類は、とても豊富で冷たいもの、暖かいもの・・何十種類もある。
トルコのレストランでは、たくさんあるメゼの中から自由に選ばせてくれるところがあるけど、メゼだけでお腹一杯になるくらいだ。

中でも試してもらいたいのが、今日紹介する「ブドウの葉っぱのサルマ」だ。サルマとはトルコ語で、「巻く」という意味で文字どおり、ブドウの葉っぱで米を巻いたものを煮た前菜だ。

メゼと言えばブドウの葉っぱ、ブドウの葉っぱと言えばメゼと言うくらい、トルコ・メゼ界（？）では重要なアイテムなのだ。

正式名称を「ヤプラク・サルマス」と言う。（ヤプラク・ドルマスとも言う）

ブドウの葉っぱは爽やかな香りで、軽ーい酸味があるのが特徴だ。小さくて後味爽やかなので、ついいくつもぱくぱく食べてしまう。

ヤプラク・ドルマス3

この前菜は、田舎でもよく食事の時に出される。この時は前菜としてではなく、おかずの一品として食卓に並ぶ。

トルコ料理では、ヨーグルトは何につけてもいいもののようだ。
日本人にとっての醤油みたいなもの・・もしかしたらそれ以上なのかも知れない。

摘んで来たブドウの葉っぱを、さっと熱湯で茹でて色が変わったら、取り出す。そして粗熱が取れたら、あらかじめ作っておいたピラフをのせて、くるくるっと巻くのだ。

私が滞在していた村では、オリーブ畑などの境界にブドウを植えていたので、いつもそこからブドウの葉っぱをつんで、このドルマを作っている。

ヤプラク・ドルマス

　　　茹でたブドウの葉っぱ

右の写真は、中につめるピラフだ。タマネギ、トマト、米をオリーブオイルで炒めて、多少塩コショウをし、パセリやデイルを散らす。特に水分は加えず、この状態では米は噛むと生米の歯ごたえだ。

この生米の状態を好んで食べるのが、トルコの子供達。
オトナ達が、巻いているソバからつまみ食いをして行く。

日本のもっちりした米の歯ごたえを、どうしても求めてしまう私には、ちょっとしんどい歯ごたえだ。

ブドウの葉っぱは市場でも売られているので、都会の人でもつくる事ができるはずだと思うけど、何人もの人手がないと結構めんどくさい料理だ。

都会の家庭で、この料理を出された事がないのだが、もしかしたら、イスタンブールのような都会の家庭ではあまり作らないのかも知れない。

あれをもうちょっと細かくしたような、作業。

実は、向こうでブドウの葉っぱをお土産にくれた。（←多分密輸・・・）

日本に帰って来てから作ってみたのだが、この巻く作業を一人でやるのは大変だった・・・。
近所に住む、トルコ人と日本人の夫婦の家へお裾分けする分も作ったのだが、慣れてない事もあって巻き終るのに3～4時間かかってしまった。

だいたい、25cm鍋一杯分くらいである。

まあ、初めて一人で一から味付けしたから、仕方ないか・・。

トルコでは、やってる途中で必ず近所のおばさんが（何人も）来て、だまって手伝ってくれる。別にそのことで家人はお礼なんかも言わないし、やって当然の雰囲気だ。

こんな雰囲気が壊れたら、トルコの家庭からこんなメニューが消えてしまうのかも知れない。

さて葉っぱを巻き終えたら、今度はオリーブオイルや羊の脂を入れた鶏ガラスープに塩を加えて、煮込む。

そうすると、生米状態だった米が柔らかくなり、上の写真のようなヤプラク・ドルマスが出来上がるのだ。

残念な事に、この料理は日本で気安く「やってみて♪」とは言えない料理だ。
第一かんじんの、ブドウの葉っぱを気安く手に入れられる人なんて、山梨県の人くらいだろう。

一応缶詰めなんかも売ってるけど（お気に入りのページに『トルコの食材～バハール』という項目があり、そこで売っている）、以前食べてみてあまりおいしくなかったような記憶がある。

私も次に行くまで、おいしいヤプラク・サルマスは食べられないのね・・。と、思うと悲しい。
ベランダ菜園なんかでブドウでも植えれば食べられるなあ・・。実はつけなくていいから、葉っぱだけ育てようか・・・。

やっぱり、あお物は手作りに限ると思う。

・・・できれば、トルコ料理屋なんかでどうぞ・・・。

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