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パリとポルトガルの旅　2014.6.30〜7.16

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2005.06.19

なす姐さんの日記から流行中の鳥ハム、猫並の和暮らしさんの日記など参考にしつつ、
やっと作ってみた。
フレンチスタイルによるハムの作り方を調べたら、本家のとは大分違ったんで、
こりゃ二つ同時に作って比べてみるしかない、ということで、
部位はももにして、2本同時に作った。

本家の作り方は上記なす姐さんのページを参照して下さいまし。
フレンチスタイルは、塩2:砂糖1の割で肉がかぶるだけの分量を用意し、
ローリエ、ジュニパーベリー、ドライタイムを加えて塩漬け。

それからゼラチンとブイヨンで濃度のあるゆで汁を作り、
低温で時間をかけてゆでるのがコツとあった。

肉がそんなに大きくないのと鳥肉なんで、塩漬けは2日間にして、
塩抜きも本家と同じ1時間、
熟成はオーブンの発酵機能を使って、網に乗せた肉をセラミック容器に入れて90分。
ブイヨンが沸騰する前に肉を入れて、即座にシャトルシェフの保温鍋にGO!
そのまま5時間くらい入れておいて、あとは自然にさます。

左が本家で右がフレンチスタイル。色はフレンチの方がきれいなピンク色。
味は、本家はシンプルな塩味、フレンチは奥行きのある感じ。
肉はフレンチの方が弾力があり、しまってる。
このまま食べるんならどっちも美味しいのだが、

塩はどちらもフランス産ゲランドの塩だから、これが熟成の威力かな?
ゆで汁も本家のただの水はいまいち大したスープにはならず、
ブイヨンの方はものすごく美味しくなった。
ゆでる時は、みなさんのように香味野菜や、
ブイヨンを入れるのが美味しいスープの秘訣だな。

豚バラを使って、薫製にしないベーコン風の塩漬けにするんなら、
ゆでずに熟成させるだけで出来上がるのだ、今度これもやってみよ♪

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Last updated 2005.06.19 19:53:11
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■コメント

Re:おくればせながら鳥ハム(06/19)

猫並の和暮らしさん

うーん、さすがに凝っている！
なるほど凝った方が色がきれいですね♪
どうみてもしっかりハムの色だ(^。^)
しかーし、私にとって真似するにはちとハードルが高いフレンチスタイルなのであった…
(2005.06.19 21:09:32)

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Re:おくればせながら鳥ハム(06/19)

なす姐さん

う～ん！さすがきれいなピンクの美味しそうな出来上がり♪特にフレンチが！(^-^)ｖ
なるほど・・・レシピを見たとき、高温の湯に肉を放り込んだらぎゅっと締まってしまいそうで
私は途中で肉を入れて茹でたんですが、怪我の功名だったのかしら。
和食では片栗粉で濃度をつけた出汁で煮ると締まりすぎずに出来上がるとか
ゼラチンはそれと同じ効果があるのですね！
ブイヨン、私が使うとすると「素」しかありえないけれど
塩分でお肉が硬くなったりしないかしら？（悩）
(2005.06.20 01:04:15)

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Re:おくればせながら鳥ハム(06/19)

ゆらいあさん

偶然にも、私もこの週末に鳥ハムに挑戦してみたのです。
あ、もちろん（？）フレンチではありません…。
結果は…まぁまぁ？
初めにすりこむ塩こしょうって、もっと思いっきりでもいいんだなぁ…というお勉強をしたのでした。
ちゃん！
(2005.06.20 08:33:11)

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Re[1]:おくればせながら鳥ハム(06/19)

fuminmin さん

猫並の和暮らしさん、大きな違いは熟成の一手間なんで、
お湯の入った鍋の上に置いとくとかでもいいかと。
時間がかかるだけで、作業する訳じゃないからラクですよ。
ゆでるのもシャトルシェフでばっちりです。
(2005.06.20 12:08:16)

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Re[1]:おくればせながら鳥ハム(06/19)

fuminmin さん

なす姐さん、ブイヨン、私は無添加のですけど、無塩タイプではなかったです。
それを普通のスープにする量の半分以下にしましたけど、
スープもみょ～に美味しくなったのよね(笑)
ハムの塩分とゆで汁の塩分がつりあってればいいんだと思います。
(2005.06.20 12:20:25)

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Re[1]:おくればせながら鳥ハム(06/19)

fuminmin さん

ゆらいあさん、そうなんです、
本家に比べてフレンチスタイルは塩も砂糖もはるかに多かったですが、
同じくらい塩抜きしたにもかかわらず、
塩気が強かったのは本家の方でした。
きっちり塩漬けして、またきちんと塩抜きするのがコツみたいです。
(2005.06.20 12:24:05)

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Re:おくればせながら鳥ハム(06/19)

ウトイPENKO さん

作ったことある～♪
もちろん、一番シンプルなやり方だったけど。
それでもおいしかったから、
このフレンチスタイルの方は、さらなる美味しさだろうな・・・
と想像するとお腹がグーっと。
あ、もうおお昼か～。
(2005.06.20 12:24:34)

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Re[1]:おくればせながら鳥ハム(06/19)

fuminmin さん

ウトイPENKOさん、ハム作り、手間ひまかかってめんどくさそう、
っていうイメージがあったんですけど、
基本的には一つ作業をしたらほっとくだけなんで、
大したことないジャン、なんて思ってしまいました。
もちろんプロの道を究める人は、温度や時間の管理に細心の注意をはらって美味しさを追求するんでしょうけど、
うちで気楽に作る分にはこれで十分いけますね～。
(2005.06.20 12:46:46)

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