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パリとポルトガルの旅　2014.6.30〜7.16

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2005.06.19

なす姐さんの日記猫並の和暮らしさんの日記など参考にしつつ、
やっと作ってみた。
フレンチスタイルによるハムの作り方を調べたら、本家のとは大分違ったんで、
こりゃ二つ同時に作って比べてみるしかない、ということで、
部位はももにして、2本同時に作った。

本家の作り方は上記なす姐さんのページを参照して下さいまし。
フレンチスタイルは、塩2:砂糖1の割で肉がかぶるだけの分量を用意し、
ローリエ、ジュニパーベリー、ドライタイムを加えて塩漬け。

それからゼラチンとブイヨンで濃度のあるゆで汁を作り、
低温で時間をかけてゆでるのがコツとあった。

肉がそんなに大きくないのと鳥肉なんで、塩漬けは2日間にして、
塩抜きも本家と同じ1時間、
熟成はオーブンの発酵機能を使って、網に乗せた肉をセラミック容器に入れて90分。
ブイヨンが沸騰する前に肉を入れて、即座にシャトルシェフの保温鍋にGO!
そのまま5時間くらい入れておいて、あとは自然にさます。

左が本家で右がフレンチスタイル。色はフレンチの方がきれいなピンク色。
味は、本家はシンプルな塩味、フレンチは奥行きのある感じ。
肉はフレンチの方が弾力があり、しまってる。
このまま食べるんならどっちも美味しいのだが、

塩はどちらもフランス産ゲランドの塩だから、これが熟成の威力かな?
ゆで汁も本家のただの水はいまいち大したスープにはならず、
ブイヨンの方はものすごく美味しくなった。
ゆでる時は、みなさんのように香味野菜や、
ブイヨンを入れるのが美味しいスープの秘訣だな。

豚バラを使って、薫製にしないベーコン風の塩漬けにするんなら、
ゆでずに熟成させるだけで出来上がるのだ、今度これもやってみよ♪