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萩での地方名は、ヨメノサラ(嫁の皿)。標準名:ヨメガカサが転じたのだと思われます。●海岸の岩や岩壁に張り付いている殻長3センチ程度の小型貝、あちこちの海岸でよく見かけましたが、食べたのは萩に来てから。●萩市見島の郷土料理「ぐべ汁」は、この嫁の皿を具にした白味噌仕立ての汁。貝のエキスたっぷりで、抜群に美味しい。鷹の爪(カメノテ)やニナを一緒に入れることも多いですが、ヨメノサラだけで造る汁が本式です。
2012.04.16
本日のネタは、ようやく本格化した旋網の瀬つきあじ。特に本日は大漁で驚くほどの安値。●朝獲れの刺身用100gサイズが14尾で200円と激安。●このサイズは、半身フィレの握り寿司にピッタリ。浅葱と生姜で戴きます。
2012.04.16
ちょっと風が強かったですが、今年も快晴に恵まれ盛況でした。俣野さん筆頭にスタッフみんなの頑張りで、今回も無事終了。毎年、このイベントが終わるとホッとします。●例年恒例の「お振る舞い」中心のプログラム●開始15分前の様子。既に200名以上の行列です。●行列の先はこれ!天然真鯛の刺身(平造りと霜皮造り)300人前。真鯛は3.5kg級の大型です。●マダイ刺身の次は、「地魚串のBBQ」500本のお振る舞い。こちらは、水産大の学生による提供。●地魚ぺっちゃんこチップス●本マグロ握り寿司は、事務所での電話対応にバタバタで、写真撮り逃し。●午後一番のプログラムは、真ふぐタタキこちらも300食のお振る舞い。●萩の柑橘類200名様プレゼントで、エンディング。
2012.04.08
「平成の出世魚」としてお正月の新聞に登場した「萩の金太郎」普段使いの惣菜魚(雑魚)が、高級魚になりつつあります。本日も中型8尾入りで売価980円とkg単価1000円オーバー。●それにしても、この魚体の朱色は鮮やかで美しい。雑魚ではない気品を感じるのは贔屓目でしょうか?●萩の料理屋さんで新定番となった金太郎の刺身、旨みと甘みがあって、マダイよりもアマダイよりも美味しいと思います。
2012.04.03
標準和名はカタクチイワシ、萩での地方名は「たれくちいわし」下あごが出っ張った形状からその名前で呼ばれています。藩政時代の地引網でも大量に漁獲され、庶民の食卓を賑わしたお魚です。●萩前浜産のカタクチイワシ。大きさは10cm程度、いりこ原料にするには大きすぎるサイズ。鮮度落ちすると目が赤くなり、お尻から内臓が出てくる。●鮮度の良いものは、手でさばいてお刺身に。萩での定番は天ぷら。ホクホクして美味。かつて冷蔵庫のなかった時代には、塩漬けにして保存したとの記録あり。タレクチイワシの塩辛、そのうち復刻してみたい。
2012.04.03
講義終了後は、港近くの料理屋さんで懇親会。漁協組合長や有田市副市長に現役漁師さんを交え、美味しく・楽しい時間を過ごしました。今後、直売所を成功させるまでの数年間、じっくりお手伝いさせて頂くことになりました。●タチウオの刺身。こりこりした食感、そして脂があって旨い。●タチウオ刺身を取った残りの中骨のせんべい。香ばしく、これも旨い。●紀州名物、ウツボの唐揚げ。癖になる味。
2012.03.28
周参見町でエビカニ水族館の森さんと打合せ、肝心の奥田シェフとは入れ違いで残念ながらお会いできず。特急くろしおで、紀伊半島を北上、有田市入り。水揚げ風景を見学したのち、漁業者向けに90分の講義。●箕島漁港に着岸した小型底引船、ブリッジの黄色が目印。●水揚げ後は、漁獲物を特注のリヤカーに積んでセリの順番待ち。この方式は初めて見ました。●約30マイル沖で漁獲されたキンメダイ。萩では見られない魚種です。●水揚げ→セリに利用する専用のリヤカー。船ごとに10台程度、全体で1200台あるとのことです。
2012.03.28
水族館計画の立案打ち合わせで、和歌山県周参見へ。現地でアルケッチァーノ奥田シェフとお会いするはずでしたが、日程の勘違いで、結局会えず終い。エビとカニの水族館:森館長は鳥羽水族館のご出身で、萩市見島のクラブノア見島の関係で、従前から懇意にして頂いている方。LCC(格安航空会社)ならぬLCA(ローコストアクアリウム)の提唱者で、この水族館もまさにローコストそのもの。●既製品の180cm水槽を中心とした展示。年間5000円で、展示生物のサポータになれる。●水槽の裏側。あちこちにDYIによる工夫の跡が。●モクズガニ(ツガニ)の展示。結構何回も食べていますが、このような姿を見るのは初めて。
2012.03.26
道の駅/萩しーまーと隣接公園の川津桜も満開。そろそろ春の兆し。ということで、2つ目のネタは、桜鯛。●天然活き締めの桜鯛1.5kgサイズ。文句なしに綺麗な魚体です。●普通のそぎ造りと、皮付き熱湯かけ→急冷の霜皮造り。刺身になっても美しい。アラも捨てずに、兜煮や酒蒸しに。立派な一品です。
2012.03.20
本日の収録ネタその1は、萩ブランドの筆頭「萩の瀬つきあじ」 主力の萩大島まき網船団4か統が今週から出漁します。本日のマアジは釣りモノの大型サイズ。●250gサイズ、釣りのマアジ。●まき網船団の船頭さんから教えてもらった「萩の瀬つきあじのかけ飯」玉落としバージョン。味噌バージョンや橙酢バージョン、もみじおろしポン酢バージョンなど、バリエーションも豊富。●もうすでに、かなり脂が乗っています。
2012.03.20
宮城県内の市町村職員対象の地域食資源開発セミナーで100分の講義。的を得た質問も多く、久々に手ごたえあり。終了後は、リクルートOBの経営する居酒屋で有志の懇親会。そして2次会は県庁伊藤さんのお勧めでホヤ料理に。●会場はシェアバーといって、毎日店主が輪番で変わる面白いカフェに。●狭い店内にお客さんがいっぱい。席がなく立ち飲みの方も。●ホヤのオイルソテー。津波で全滅したため、宮城県産のマボヤではなく、北海道産のアカボヤとのこと。普通に美味しいが、かつて生で味わった複雑な味わいは無し。●店主の「ホヤ親父」 ホヤの普及促進に一所懸命取り組んでおられます。オイルソテー以外には、ホヤのドレッシングを使ったサラダや、ホヤのパスタクリームソース、ホヤの味噌田楽、ホヤうどん、ホヤのケジャン風、ホヤとワカメの和え物などなど。宮城県産ホヤの出荷再開は3年後の夏とのことです。
2012.03.16
●故郷滋賀県 琵琶湖の魚開発会議に専門家委員として出席。漁協や養殖・加工組合、そして大学の先生方などお偉方中心の会議で、前向きな意見が出にくい感じ。若手実践者で、ワークグループを作るべきかな。●琵琶湖産魚種について、当職から提案をいくつか。お偉方もちゃんとメモを取っていらっしゃる。●サンプル試食で提供された琵琶湖固有種「びわます」の生ハム。サンプル製造はもちろん松浦商店さん(山口県長門市)。とっても美味ですが、見掛けが普通のスモークサーモンとそっくりなので、どう差別化するかが、商品開発の大きな課題。●その後、先日萩市に視察に来られた加工事業者さんが作ったハス(オイカワ)のオイル漬けも登場するなど、何か動きそうな予感・・・。
2012.03.14
釜石市の研修を終えて、新花巻経由~東京まで戻りました。厚生労働省の漁業者研修に講師参加当職の前の講義は、愛媛大学の竹ノ内先生。まさか東北でお会いするとは。参加者少なく、なんかもったいないです。釜石駅前のお魚センターで。なんで活きのケガニ、こんなに安い?およそ15年ぶりに飲んだ銀河高原ビール。味は???明日は昼のJAL便で山口宇部空港まで戻り、湯田温泉で水産大三輪教授の退官お祝い会、明日も家に帰れない。
2012.03.09
盛岡市内の料理屋さんにて。ドンコ(エゾイソアイナメ)のたたき。叩いた肝を刺身で巻いた一品です。岩手の銘酒、南部美人。ちょっと飲みすぎました。宮古の魚菜市場で見かけたドンコ。シケのため価格は高め。宮古市役所の玄関前。県の振興局と、市の水産課を訪問しました。何と、宮古市も熊谷喜八さん・奥田政行さんとタイアップされています。宮古から釜石に路線バスで移動。中間点の陸前山田で乗り継ぎ。営業終了後の寂しい道の駅で30分待ち。釜石市の仮設商店街。プレハブ建物は中小機構が整備。
2012.03.09
2週遅れの収録ネタのアップその2は、ウッカリカサゴ。萩ではカサゴを「ぼてこ」と呼んでいますが、このウッカリカサゴも区別されず「ぼてこ」。●カサゴは大きくても25cm程度、こちらは最大40cmオーバーの大型種。水深50M以深の深いところに生息、背中の模様が縁取りではっきりしているのが特徴です。食味はほとんどカサゴと変わりません。名前の由来は、和名登録の際、研究者が「うっかり」命名し忘れたからとのこと。●定番は煮つけ。身を食べ終わったら、熱湯を注いで「医者いらず」●大型なので刺身も。お勧めは霜皮造り。
2012.03.06
先々週の収録、アップが遅れていました。その1は、マアナゴ、近年冬場の水揚げが増えています。●45cm程度の食べごろサイズです。真ふぐ漁の終わる5月から夏場がシーズンでしたが、近年では通年水揚げされるようになってきました。●一尾づけの天ぷら。ホクホクしてとっても美味。見た目は良いけれど、適当な大きさにカットしないと食べにくい。その他、煮あなごやかば焼きが定番。
2012.03.06
土佐清水市での2日目。漁港では「漁師の元気祭り」開催中。●祭り会場の「漁協女性部ブース」。昨年秋の金沢でのフォーラムでお会いした浜のお母ちゃんと再会。●清水サバの活魚水揚げ。800gサイズと大きい。●船尾にある赤旗は、サバ縦縄漁の浮き。延縄を垂直にしたような漁法?●清水サバを使ったご当地グルメ「さばぁーガー」●名産の宗田節(マルソーダ)、全国7割のシェアとのこと。土佐清水市の皆さん、温かく迎えて頂き、ありがとうございました。また、お伺いさせて頂きます。
2012.03.04
片道7時間かけて、土佐清水市へ。ソウダ節と清水サバの町。 ●引き縄漁船がずらり、清水漁港●ブランド化を進める清水サバ(ゴマサバ)●清水サバの塩タタキ●活魚で水揚げされる清水サバ●市役所の皆さんと。ありがとうございました。
2012.03.04
田酒の西田酒造さんを見学させていただきました。西田社長、お忙しい中、ありがとうございました。●当職のお気に入り銘柄です。●入念に手洗いしてはら麹室へ。●青森県訪問の〆は、煮干ラーメン(ひらこ屋)
2012.02.29
青森県の市村さん・渡部さんと合流し、八戸市へ。●八戸市の若者グループが始めたご当地メニュー「八戸ブイヤベース」●セミナーでは、八戸市水産業の活性化拠点施設統合のご提案●夕刻に青森市に移動、じゃらん高橋さんや魚屋の塩谷さん達と合流。●塩谷さん差し入れのクチコ(生)、初めて食べました。
2012.02.28
半年ぶりの訪問。今回は内閣府の坂本さんと合流。●6年ぶりに全面氷結した宝湖。●今回で5回目の試食会、確実に進歩してます。●懇親会終盤に町長を囲んで車座談議。●氷下漁(じがびき)はスノーモビルで漁場へ。
2012.02.27
今週は日曜から浜松→長崎→首都圏で旅の空、 土曜の夜、久しぶりに萩市に戻りました。 萩のよこわPJ、首都圏でのお披露目は、 奥田シェフとの縁で、山形県アンテナショップ「サンダンデロ」で。 新聞・雑誌など在京マスコミの方々を中心に2部制で約50名のお客様。 奥田シェフ直々の料理とあって、大変好評でした。 試食会終了後は、西武池袋のシェルガーデン本部へ。 新旧の水産バイヤーに引継ぎのご挨拶と打合せ。 急いで表参道まで戻って、紀ノ国屋商品部にご挨拶、 インターナショナル店で開催中の島根県フェアを覗いて、 青山アンカフェで持続研の方と食事しながら打合せ。 慌しい一日でした。 ●サンダンデロで。青森県の渡部さん・司会役のいずみさん・奥田シェフ ●サンダンデロのロゴ。山形県産ですよ!!と言う意味とのこと。 ●試食会の様子。奥田シェフのサービス満点トークで楽しく試食。 ●萩市のお得意先:紀ノ国屋インターナショナル。 ●島根県フェア出展中の白川さんに陣中見舞い。
2012.02.17
本日のネタその1は、早春の魚:メバル。 赤・黒・金と、かつては生息環境によって体色が変わると言われていましたが、 最新の研究では、どうやらそれぞれ別種とのこと。 今日のメバルは抱卵してお腹がパンパンのメス。 お尻から卵塊が少し覗いていました。 メバルは仔魚で産む卵胎生のはずなのに、 そういえばお腹に入った仔魚は見たことが無い。 もう少し先の時期で一度確認してみよう。 料理は煮付けが定番。 プリプリ・ホクホクと身離れも良いので食べやすいお魚です。 お刺身では淡白すぎてお勧めできません。 ●お腹ボッテリの黒メバルのメス、25cmサイズ。 ●鮮度が良いので、煮付けると身が弾ける。
2012.02.07
日本海のルビー「モロトゲアカエビ」と一緒に、 バイ貝の籠網漁で混獲される希少なエビ、イバラモエビ。 萩では、角やトゲがいっぱいあることから「鬼えび」の地方名。 大きさは10cm~13cm程度の小型。 一回の水揚げで1~2箱程度と漁獲量はごく僅か。 価格は1尾100円前後と、モロトゲアカエビよりやや安め。 トゲトゲで大きく見合えますが、可食部は少しだけ。 活きた状態で水揚げされる超高鮮度なので、 お刺身か握り寿司がお勧め。 アタマの部分は捨てずに白味噌仕立てのお汁で。 ●ゴツゴツした外見でその名も「鬼えび」 ●それなりに絵になる、お頭付きの握り寿司。 ●エキスいっぱいの汁椀、白味噌仕立て。
2012.02.04
サイズは500g程度の小型ながら、アオリイカが豊漁。 当地では「ミズイカ」の名称。萩沖見島では「ドンコ」と呼ばれています。 萩はケンサキイカの大産地なので、あまり珍重されませんが、 れっきとしたイカの王様、厚みがあって、コク旨みの強さが身上です。 ●ミズイカの500gサイズ(大型は2kgオーバー) ●厚みがあって、コク旨みが強い。 ●エンペラとゲソは天ぷらで。
2012.02.04
小型底引きで漁獲されたアカカマスの30cm級。 カマスの旬は秋と思われがちですが、 アカカマス(本カマス)晩秋から春が旬。 40cm級も水揚げされ、このサイズになると刺身で楽しめます。 定番は焼き物、カマス独特の風味、脂の旨みが楽しめます。 たくさん獲れて安い時に購入、 開いて薄塩振って、寒風で一晩干した一夜干しも絶品。 ●30cmサイズのアカカマス ●定番の塩焼き
2012.02.04
三菱パジェロイオが本日納車。 ミニ→ジュニア→と乗り継いでイオで3代目。 今度のイオも平成11年登録の12年落ち、 年式は古いものの走行距離は4.3万km。 ディーラーさんにお願いして、オークションで格安入手。 小型4WDにこだわるのは、山口から萩への山越え、 この季節になると積雪で通行止めになることもあります。 その際、この小さい4WDならスタックした車の横をすり抜けて、 走破することが可能なんです。(これまで2回経験) ●初代、パジェロ MINI ●二代目、パジェロ JR ●三代目、パジェロ IO
2012.01.27
経済産業局主催の地域”食”ブランド交流会にコーディネータとして参加。 今回のメイン講師は良品工房の白田典子さん。 会場には熱心な食関係の方々100名超が集結、 白田さんの超具体的な話を熱心にメモ取って聞いておられました。 当職の出番は、現在試作開発中の加工品サンプル5品を、 各事業者の方々からプレゼン頂き、会場の皆さんに実際に試食、 ○×のプラカードで評価、コメントを頂くというスタイル。 結構辛口ながら有効なコメント続出で、なかなか良かったと思います。 セミナー終了後は、参加者で懇親会。また新たな出会いに恵まれました。 ●初めて乗車する伯備線の特急やくも、岡山→米子を2時間と結構早い。 ●熱演中の白田さん。いつもながら話が超具体的で面白い。 ●懇親会参加の皆さんと記念写真。 ●2次会の古風でしゃれた居酒屋ででてきた「もずく」絶品でした。
2012.01.24
最高級干物の素材となる水カレイ。 身質の水分量が多いため「ミズカレイ」の地方名は山陰地方に広く分布。 標準和名はムシカレイ(虫カレイ)、表側の体表に6つの虫のような斑紋が由来。 萩でのカレイ水揚げはキツネカレイ(ソウハチ)が主力、 その次に多いのが、ミズガレイ。 料理の定番は「焼き」か「揚げ」、 そして何よりも美味なのが、浜の潮風に当てた一夜干し。 この時期になると漁家軒先の洗濯物干しに、 ユラユラとカレイが逆さ吊りで揺れています。 ●萩沖産のミズガレイ、裏面は半透明の純白。 ●鮮魚は「焼き」か「揚げ」で。煮付けはいまいち。
2012.01.17
年末に撮り溜めしたので、本日が新年初の収録。 トップバッターは、これから旬のヤリイカ。 ケンサキイカ漁がそろそろ終了、ヤリイカに主役をバトンタッチです。 槍のように細長く、スマートな身体のため、 萩の浜では、「ヤセイカ」と、あまりありがたくない名称。 でも身が柔らかく優しい味で、立派に高級イカ。 都市部では、夏のケンサキ・スルメに対して「冬イカ」とも呼ばれるとか。 これからの時期は、抱卵のメスが接岸し、 子持ちヤリイカの煮付けが楽しめる時期ですが、 本日のヤリイカはオス、3mm幅スライスの糸造りで。 ●萩のヤリイカ、まだ色素胞が活きています。 ●優しい味は、繊細な糸造りがオススメ。
2012.01.17
福岡市役所・内閣府の方に同行して 玄界灘に浮かぶ孤島:小呂島に渡りました。 福岡姪浜港から高速船で65分、壱岐島の北端とほぼ同緯度、 まさに玄海灘にポッカリ浮かぶ孤島。行政区は福岡市。 漁業の島で、中型まき網二か統が主力、生産高は3.8億円(H23年) 島の漁業施設をご案内いただいた後、公民館で島づくりの勉強会。 人口200名の島で、参加者100名越えと、皆さん大変熱心。 当職の60分のレクチャーのあと、新鮮な海の幸で大宴会。 どれも鮮度が高いので、素朴ながら、素晴らしく美味しい料理の数々でした。 島の皆さんからいろいろとお話を聞いて、 現状把握に努めますが、入れ替わり立ち代りで、お酒も入っているため、 当職の情報処理能力が途中から追いつかなくなりました。 それにしても、 余所者を温かく迎えてくださった島の皆さんに感謝です。 本当に、ありがとうございました。 ●定期船「おろしま」 最高速21.5ノットの高速艇、1日1往復。 ●島の港、いちばん奥まった船溜まり、まき網を引退された漁師さんの伝馬船が停 泊。 ●人口200名のうち100名以上が参加、島づくり勉強会。 ●ヤズ(ブリの2~3kgサイズ)をミンチして唐揚、島の食卓の定番だとか。美味 !! ●若者が多いのがこの島の強み、本土からお嫁さんに来られたお二人と記念写真。
2012.01.11
講義日まちがいからスタートした集中講義、 3コマ予定していた演習(グループワーク)時間を大幅に圧縮、 学生諸君の協力も得て、何とか予定の内容を 90分×6コマで消化できました。 時間圧縮したにもかかわらず、 的確な課題抽出やSWOT分析もできて、 講師としては、ほぼ満足のいく仕上がりとなりました。 午後一番、魔の時間帯の講義以外、眠る学生も皆無でした。 集中講義の【後半】は、2月の最終週、90×8コマ。 受講者は水産流通学科中心に25名。
2011.12.24
-----Original Message----- From: ??????@mkrm.rakuten.co.jp ??????@mkrm.rakuten.co.jp]On Behalf Of Sent: Saturday, December 24, 2011 10:11 AM To: ??????@marine.odn.ne.jp Subject: 24日の日記
2011.12.24
ようやく郷里、滋賀県からお声がかかり、 滋賀県庁で開催された「琵琶湖の水産資源検討委員会」に出席。 ビワマス・セタシジミ・ニゴロブナ、そして湖産アユなど貴重な固有種の産地。 水質悪化や外来魚・川鵜の被害で最盛期の1/5~1/10の漁獲高。 これはもう、滋賀県だけでなく、ニッポンのお宝と認識されるべきと提言。 資源維持回復の努力継続と、貴重なお宝を安売りしない工夫が必要。 会議終了後は、そのお宝料理の試食。 琵琶湖の幸を久々に堪能しました。 ●湖産アユの稚魚「ヒウオ」の釜揚げ ●希少種となった本モロコ、6000円/kgの高値 ●ビワマス、資源回復で年間30トン ●琵琶湖といえば、ニゴロブナの鮒鮨 ●二次会は駅前の居酒屋で、中央が琵琶湖汽船の桂さん。
2011.12.20
萩地域でのイサキの旬は、夏みかんの花が咲く5月~6月。 素晴らしく脂の乗った「とろイサキ」です。 夏の産卵期から4ヶ月、体力回復したこの時期のイサキも、 「とろイサキ」には程遠いものの、十分に美味です。 こちらもお勧めは霜皮造りが定番ですが、 たまには洋風で、カルパッチョに。 おしゃれな一品となります。 ●冬のイサキ、そこそこ脂もあります。 ●薄くスライスしたイサキを、オリーブオイル系のドレッシングで。
2011.12.13
天然真鯛、春の「桜鯛」の時期より、 この時期の「寒の真鯛」のほうが美味しいとは、一流料理人の弁。 産卵期間近の4月より、寒い時期のほうが 真鯛のカラダも充実しているとの理由。 お勧めは定番の霜皮造り、松皮造りとも言います。 皮を付けたままのサクに熱湯を掛け、氷水で急冷、 水気を取って刺身に引きます。 見た目も美しい料理です。 ●天然の寒真鯛、1.5kgサイズ。 ●真鯛の霜皮造り。
2011.12.13
1泊2日×2回の研修、無事終了しました。 今回のゲスト講師は、紀ノ国屋大坪さんと、良品工房白田さん。 やはりさすがの講義内容で、受講生の評価も最高ランク。 お二人に深く感謝です。ありがとうございました。 最終アウトプット「商品プランのポスター製作」も盛り上がり、 なかなかグッドな提案ばかりでした。 各グループの成果物を持って、研修終了後、 経済産業局の陣山部長とともに宇部市役所に。 宇部市のガザミの商材開発について、 具体的な動きをされるようお勧めしてきました。 ●良品工房の白田典子サン。具体的な販売事例ベースで超説得力のある講義。 ●今回、オブザーバ参加の秋田県立大学アグリビジネス学科:平口先生。 ●最終アウトプット・商品プランのポスター ●受講生全員で記念撮影。
2011.12.07
本日のネタ、その2はキツネガレイ(ソウハチ) 萩で漁獲されるカレイは概ね4種。 マコガレイ・ミズカレイ・メイタカレイ、そして最も多いのがキツネカレイ。 これからお腹に卵を持って、 子持ちカレイのシーズンになります。 冷凍モノも多く出回っていますが、 生鮮モノとはまったく違って、身がぐずぐずした感じで不味。 やはり前浜の生鮮モノが優れています。 定番は煮付け、カレイ独特の風味、 そして卵の味わいをダブルで楽しめます。 小型のカレイは、唐揚がお勧め。 ●顔が尖がっているためキツネカレイ? ●カレイ料理の定番の煮付け
2011.12.06
本日のネタはマナマコの赤。 萩で漁獲されるナマコは赤・青・黒の3種類。 いずれも分類的にはマナマコ、 磯場のジャリ底に住むのが赤、青・黒は砂泥底に生息。 萩では赤が高級種、青はやや格落ち、黒は輸出用。 料理は定番のなまこ酢、 萩では橙などの柑橘果汁を絞って頂きます。 ●萩産の赤ナマコ、約120gと大きめ。 ●なまこ酢、萩では柑橘果汁で。
2011.12.06
山口大学経済学部の公開シンポジウムにパネラー登壇。 シンポを企画された内田教授はリクルートOB、その縁で。 水産分野のシンポや学会とちょっと違った雰囲気。 当職のほかにスーパー公務員:羽咋市(石川県)の高野さんと、 東洋美人蔵元:澄川酒造の若社長。 高野さんとは、総務省>地域力創造アドバイザーの一期生同士。 総務大臣室でお会いして以来、3年ぶりの再会です。 限界集落で無農薬栽培したお米を ローマ法王に送ってブランド化した方です。 パネラーの持ち時間は合計で各20分ちょっと、 全然時間が足らなくて、言いたいことの1/10も話せませんでした。 短い時間でコンパクトに話す難しさを痛感。 シンポ終了後は、湯田温泉で懇親会⇒2次会 0:00過ぎ湯田温泉の宿に帰還。 ●山口大学キャンパス、初めての訪問。 ●経済学部・公開シンポジウムの看板。 ●シンポ会場、一番手前の方が羽咋市の高野さん。
2011.12.04
地域産業の担い手研修・その、無事終了。 聴講を含め、50名を越える受講者、しかも半数が女性。 この規模で実施するワークショップは初めての経験。 でも今回も優秀な受講者揃いで、期待以上のアウトプットに感激。 受講者のみなさんはどう感じられたか、 まだ受講アンケートが未集計なのでわかりませんが、 当職にとっては、とても楽しい2日間でした。 講師としてお越し頂いた紀ノ国屋の大坪さんも、 とても良い研修ですね、と評価してくださいました。 来週の「その」、ゲスト講師は白田典子サン、楽しみです。 ●この規模で実施するWSは初体験。 ●講義中の紀ノ国屋大坪さん。みんな必死でメモとっていました。 ●カニ獲り名人や漁協組合長に根掘り葉掘り質問している様子です。
2011.12.01
大分行きの特急ソニックで福岡県の宇島(うのしま)入り。 地元産ワタリガニを提供する豊築漁協の直営食堂を目指す。 11:20到着時点で既に満席の大賑わい。 人気の「カニ飯定食」は1200円、 炊き込みご飯の上に、ワタリガニのほぐし身をトッピングしたシンプルな丼に、 地物刺身と天ぷらをセットした御膳メニュー。 刺身は新鮮で美味しかったですが、カニ飯はちょっと期待はずれ。 トッピングされたほぐし身の量が20g程度と少なく、 ワタリガニ特有の旨みとコクがほとんどありませんでした。 また使用されているワタリガニも殻長10cmと小サイズ。 当日は予想以上の来客だったようで、 なんと12:30で営業終了の看板が出されました。 直営食堂横は、漁協の直売所。 土曜日のみの営業で、本日休業。 たくさんのワタリガニが蓄養されていました。 ●ワタリガニ漁の基地、豊築漁協の宇島漁港。 ●漁協直営の食堂、うのしま豊築丸。満員御礼で12:30閉店でした。 ●カニ飯定食のメイン、ちょっと期待外れ。 ●食堂横の直売所にある蓄養槽、カニは元気に動いていました。
2011.11.27
福岡県沿岸の離島8島の協議会に出席。 離島振興推進員を務められる壮年部の方々と 離島青年部の若者が各島から約100名集結。 懇親会では、各島の青年部の若者の「一歩踏み出したい!」 という熱意がビンビン伝わってきました。 当職提案の「一島一品ワークショップ」、 使い古された手法ですが、是非8島で取り組んでみたいとのことでした。 本土側から連絡船で20分程度と、ごく近い島々なので、 来年一年かけて時間のあるときに巡ってみようと思います。
2011.11.26
当地萩で人気の鍋は、やはりフグのちり鍋。2番手がアンコウ鍋。 グロテスクな外観に似合わぬ白身と濃厚なエキスが特徴。 あんこう鍋、普通はアンキモをベースにした「どぶ汁」が定番。 水炊きをポン酢で食べるのが萩流。どつらも美味しいです。 お勧めはアンコウの唐揚。 魚の唐揚とは思えない身の弾力と深い味を楽しめます。 ●なべ用にブツ切したお買い得パック、2人前580円。 ●調理カンタン、お勧め、アンコウの唐揚。 ●唐揚の断面、魚類とは思えないプリプリ食感。
2011.11.22
寒さが本格的になってきました。 萩沖にはブリの5kg級「メジ」が回遊、連日盛漁です。 5kg級になると、脂の乗りもそこそこ、 お刺身を筆頭に、握り寿司・照り焼きやしゃぶしゃぶなど、 どんな料理でも楽しめます。 ブリの大きさ(萩市では8kgアップ)になると価格が張りますが、 メジ級は1本2000~3000円と、割安。 本日の料理は、メジの漬け丼。 刺身の残りを、醤油・味醂・清酒のタレに漬け込み、 味がしみたところで丼飯にトッピング。 簡単で美味しい食べ方です。 ●首折りで締めたメジの5kg級。 ●薄めのスライスを甘辛いタレで調味した漬け丼。 ●溶き卵に漬けて食べると宇和島流。
2011.11.22
本日は家内と日帰りドライブ。 そろそろ紅葉も見頃かと長門峡に。まだちょっと早い模様。 願成就温泉に向かう途中、 国道9号線沿道の蕎麦屋さんで新ソバを賞味。 2:8ぐらいの割合なので、見た目は饂飩のようですが、 まあまあ、それなりに美味しかったです。 願成就温泉にゆっくり浸かって、名物の林檎パイを購入。 徳佐の直売所で、これも名物「阿東和牛」 ロースステーキを奮発して購入、100g1280円なので、結構な散財。 ●徳佐の農産物直売所の隣で食べた新ソバ(とろろ)700円。 ●願成就温泉名物、干支の地蔵さん。 ●干支に無いネコは、食堂の玄関に鎮座。
2011.11.20
モロトゲアカエビ、ちょっとややこしい標準和名なので、萩市現地では「アカエビ」 の名称。 漁場は見島沖のさらにその先、バイ貝の籠網漁で混獲されます。 一回の水揚げは多くても10箱程度、非常に希少なエビです。 主に現地で消費されるため、築地市場にも出ていません。 「日本海のルビー」のキャッチフレーズのごとく、素晴らしく美しい姿と色。 食味もボタンエビの仲間で最高種とされています。 時々、東京銀座>歌舞伎座のお寿司屋さんに空輸していますので、 首都圏の方にも味わって頂けるチャンスはあります。 15cmサイズで1尾200円以上と高価、でも味は納得です。 お刺身、握りのネタに最高、アタマの部分は白味噌仕立ての汁物に。 もちろん、焼いても、煮ても旨いです。 ●日本海のルビー、モロトゲアカエビ。 ●握り寿司、お腹の卵塊をトッピング。 ●アタマの部分の味噌汁、文句なしに旨い。
2011.11.14
当地を含め、関西地区は「よこわ」、関東では、「めじ」「しび」。 萩沖見島近海は本マグロの宝庫、若魚のヨコワもこの時期から漁獲が始まります。 遠くは長崎五島列島の船団も、この時期は見島沖でヨコワ引縄釣りに遠征です。 3kg~5kgと小型ながら、やはり王者本マグロの若魚、 腹身にはそれなりの脂もあり、美味です。 しかも漁場が近いため、非常に鮮度の良い状態で水揚げされます。 漁期は11月から翌年1月中旬頃まで、これからが本格シーズンです。 お勧め料理はお刺身と握り寿司。 生鮮マグロならではの独特の香りも楽しめます。 この時期から、萩市内の料理店でもヨコワの刺身が楽しめます。 今年度の萩市ブランド化事業の対象魚種、 これから新メニューや加工製品が登場します。 また、現地見島の漁師さんたちも、 さらに品質を向上させるため、船上での活き〆に挑戦してくださるとか。 諸々、展開が楽しみです。 ●3.5kg級のヨコワ。若魚でも姿は精悍。 ●ヨコワの刺身。高鮮度なのでとにかく旨い。 ●ヨコワとトマトのソテー・バジル添え、こちらはKIHACHIレシピより。
2011.11.14
一日目は、デザインの打合せで大阪入り。 夜は蔵野サンを囲む会を、本田忍さんのポルトガルBaruで。 萩から送った「天然マダイの生ハム」も好評。 2日目は京都中央市場に立ち寄って、福井県芦原温泉へ。 全国の漁協女性部「フレッシュ・ミズ・プログラム」に講師参加。 北海道~沖縄まで、全国から約40名が集結。 「浜の雑魚を宝に変えよう」をテーマに、基調講演+Miniワークショップを実施。 終了後、楽しい研修会だったと、皆さんに喜んでいただけました。 夜は大宴会。次から次にお酌のラッシュ、料理に全く手を付けられませんでした。 それにしても、浜の女性は元気!! 3日目はサンダーバード+のぞみで山口市にリターン。 経済産業局主催の「地域食ブランド研究会」に講師モデレータ参加。 定員60名に、なんと90名の参加。 試作開発中の製品を4事業者さんにプレゼンいただき、 実際に会場参加者が試食、○×で評価、コメントを頂くという会場参加形式。 このタイプのワークは初めての経験でしたが、 それなりに盛り上がりました。 終了後は懇親会、クルマで帰るため、ノンアルコールビールで我慢。 ●北海道~沖縄、浜の女性が芦原温泉に集結 ●ミニワークショップの様子 ●芦原温泉での宴会、若い浜の女性に囲まれて ●北陸本線のサンダーバード、福井から京都まで1時間ちょっと。 ●経済産業局主催の「地域食ブランド研究会」満員御礼!!
2011.11.11
HCNのレギュラー番組収録を駆け足で済ませて柳井市に。 本日は、開発対象資源の有力候補、 チダイ(花鯛)と瀬戸貝(イガイ)の試食会&検討会。 チダイの刺身を試食して、コリコリとしっかりした身質が意外。 萩沖のチダイは水っぽく、身質も柔らかいですが、 柳井産チダイの食感は、かなりマダイに近い。 急流に揉まれる瀬戸内だからこのような身質になるのでしょうか? 漁師さんの漁獲後の扱いもかなり丁寧とのこと。 他産地のチダイと比較して、明らかな優位性が数字で示せると面白い。 瀬戸貝もサプライズでした。 パスタやパエリアで食べるイガイを想像していましたが、 なんと、殻長20cm近いビッグサイズ。 なかなか興味深い食材ではあるものの、 独特のクセがあること、そして何よりも柳井市のお隣、 周防大島町の産品で、厳密に言うと柳井市産と言えないことがネック。 ●試食会の様子 ●チダイの姿造り、平造りと霜皮造りの2種 ●チダイの釜飯、食べやすく美味、万人好みの味付け ●瀬戸貝、殻長約20cmの超ビッグサイズ
2011.11.08
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