香味日記

Rodolphe Demougeot ○07 Bourgogne Blanc

ロドルフ・ドゥムジョ　ボーヌ・クロ・サン・テジレ　［2004］

Adrien Belland ●85 Corton Greves

1985 コルトン・ペリエール 特級アドリアン・ベラン　Corton Perrieres Grand cru

帆立貝のムース詰めパッケリーニ　アンチョビーとトマトのソース
うつぼのフリット
うつぼのオーブン焼き　バジル風味の赤ワインソース
鴨と木の子のコンソメスープ
唐津産黒雲丹の香草風味　スパゲッティー二
馬肉とアンディーブのリゾット
鶉の詰め物の網脂包み焼き（白トリュフを少し）
ドルチェ
　ネスラードとリンゴのストゥルーデル
エスプレッソ

Murena alla Viareggina

今回は白トリュフ休みの予定もおまけで登場♪魚は市場がイマイチのようで、フリットをブラインドで（笑）。なんとか2度目の答えで“うつぼ”と正解。シェフによると「イタリア名“Murena”うつぼです。イタリア料理原書でも良く見かける食材の一つで、持ち味は淡白な白身でやや筋肉質、皮目は厚みのあるねっとりゼラチン質です。朝の日課の魚河岸巡りで、見つけました。イタリアでは、主に煮込みます。地中海沿岸では、魚介のスープなどにも良く入れていました。日本じゃ売ってるところ見たことないなーなんて思って使っていましたが、何かのＴＶ番組で漁師さんが網焼きにしているのを見かけ、いつか手に入れる事も可能かな？って思っていましたがGetしました。この約5年間で、初めてみかけたのですが、こいつを仕入れてきた魚屋さん、「これ、どーすると？　どーやって食べると？」だって。身質がしっかりしているので、煮込みに向いている魚と言えますが、個人的には、塩味バシッときかせて焼くのも好きです。　唐揚げも美味いですョ！トスカーナ州のヴィアレッジョという海沿いの町で食べた赤ワインとトマトで煮込んだウツボ料理は、皮目の脂こってり、ねっとりで、ちょっと食べ疲れた思い出がありますが、又あの町に再訪したら、きっとあの時と同じ店で、同じこの料理を食べるだろうなー。あー、やっぱり、しつこいやって思いながら。イタリアの物より、上品でさっぱりしている大分産のウツボは軽めに煮出して、いい感じです。」とのこと。 ジビエも欧州産が、まだ状態が良くなっていないとのことで今回も国産鶉をリクエスト。早くも今シーズン4度目ながら、毎回異なる調理法で楽しませてくれるところはさすが。 次回は、再び白トリュフ登場の予定で今から楽しみ。