香味日記

Pertois-Moriset
 ☆00 Le Mesnil sur Oger Grand Cru
　　　　Blanc de Blancs Brut Millesime
Alan Hudelot-Noellat
 ●04 Chambolle-Musigny

ペルトワ・モリゼ［2000］ブラン・ド・ブラン　グラン・クリュ

アラン・ユドロ・ノエラ／シャンボル・ミュジニー　2004

鮪のマリネ　バルセートと香草風味
鮑とアスパラのグリル　アリアータソース
鮪のステーキ　パレルモ風
鴨肉入り　パッサテーリ
タッコーニ　パルチーニ茸のソース
緋鳥鴨のロースト　ベネチア風アンチョビソース（インサルサ）
ドルチェ
　リコッタチーズのタルト　アプリコット風味
　チョコレートケーキ
エスプレッソ

Passatelli di germano

Tacconi coi funghi

今回も丁寧につくりこまれたメニューのオンパレード。中でもスープ（パッサテッリ）とパスタ（タッコーニ）が印象的。シェフによるとパッサテッリは「口にした時、いかにもイタリアらしさを感じたスープ。まず有名なのは、エミリア・ロマーニャ州のレシピ。材料は、玉子、パン(白い部分)、ミドロ(牛の骨髄)、グラナパダーノチーズ、ナツメグ、レモンの皮・・・穴開きの器具を使って､4～5cmの長さでφ4mmらいの棒状に押し出す。お肉で取った、だし汁の澄ましスープに浮かべて一煮込み。じわーっと体が温まるスープです。この材料にして、この美味さ・・・　イタリア人　えらい！！マルケ州のレシピには、ちょっと贅沢に牛肉や鶏肉、七面鳥肉、ほうれん草等々を加えて作るレシピがあり、今回はそれをちょっとアレンジ。今回は緋鳥鴨をメインにコースを組ませて頂いたので、この鴨で出しを取り、鴨肉を加えて仕上げたPassatelli。独特の風味です。」とのこと。タッコーニは「トスカーナ州、ルッカの古典パスタ。タッコーニです。タッコーニとは、服とかの継ぎあて布の事です。今では乾燥麺も作られていますが、本来手打ちのパスタ。セモリナ粉と水を捏ねた生地を麺棒で薄く伸ばし、四角くカットし、両端にフリルを入れた、古典パスタに有りがちな手のかかるパスタです。イタリアにいた頃、この類の料理を食べさせて頂いた時は、いつもしみじみと美味さが伝わって来て、なんとも言えない安堵感を感じさせてくれました。ヨシッ！　作ろっ　　と気合を入れて取りかかっても・・・3人分くらいで・・・　もーいいや・・・って言いたくなるパスタです。」とのこと。そう言わず、 またつくってくださいね！